TW201733458A - 速食油炸麵之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之目的在於提供一種，較一般油炸麵更為抑制膨化，擁有具密度感之口感，透明感高的速食油炸麵之製造方法。由相對於主原料粉1kg添加20～60ml之液體狀的食用油脂而揉製出之生麵團製作麵帶，將該麵帶在3次以內壓延為既定麵厚後，藉由切刃使經壓延的麵帶成為麵條，蒸煮後，予以油炸乾燥，藉而可製造擁有較一般油炸麵更具密度感之口感，透明感高的速食油炸麵之方法。此外，麵帶之壓延次數更宜為2次以下，液體狀的食用油脂之添加量更宜為30～50ml。

Description

速食油炸麵之製造方法

本發明係關於速食油炸麵之製造方法。

過去，作為乾燥的速食麵之製造方法，可大致分為油炸（fried）麵與非油炸麵。油炸麵，係將α化處理的麵以150℃左右的油油炸處理而使其乾燥的麵。另一方面，非油炸麵，係將α化的麵，藉由以油油炸以外之乾燥方法使其乾燥的麵，雖有數種方法，但一般為熱風乾燥方法，吹70～100℃程度且風速為4m／s以下程度之熱風，乾燥30分鐘至90分鐘程度。此外，亦有與此等乾燥的速食麵不同，以酸施行pH調整，完全密封，加熱殺菌而使其具有保存性的生麵類之速食麵。

油炸麵，由於在油炸處理之過程中麵內部的水分蒸發，成為麵體膨化的多孔質構造，因而還原性良好，其特徵為油炸麵獨特的因油而產生之點心式風味，現今市面有袋裝麵或杯麵等多種速食油炸麵。然而，油炸麵，因多孔質構造而缺乏透明感，並不適合製造如義大利麵（pasta）、義大利直麵（spaghetti）般緻密而具有透明感的麵類。因此，如緻密而具有透明感的義大利麵、義大利直麵般之速食麵，主流上主要為非油炸麵或生麵類之速食麵（例如文獻1～3）。 [習知技術文獻] [專利文獻]

專利文獻1：日本特許第4772160號公報 專利文獻2：日本特開平6－237719號公報 專利文獻3：日本特開平10－93459號公報

[本發明所欲解決的問題] 本發明之目的，在於提供一種較一般油炸麵更為抑制膨化，擁有具密度感之口感，透明感高的速食油炸麵之製造方法。 [解決問題之技術手段]

本案發明人認為，為了製造在油炸麵中擁有如義大利麵、義大利直麵般具密度感之口感，透明感高的麵，而必須抑制油炸麵之膨化。因而精心研究抑制膨化之方法，結果提出本發明。

亦即，本發明係一種速食油炸麵之製造方法，其特徵在於：由相對於主原料粉1kg添加20～60ml之液體狀的食用油脂而揉製出之生麵團製作麵帶；將該麵帶在3次以內壓延為既定麵厚後；藉由切刃使經壓延的麵帶成為麵條，蒸煮後，予以油炸乾燥。

此外，在本發明中，宜使麵帶之壓延次數為2次以內。

此外，在本發明中，宜使液體狀的食用油脂之添加量，相對於主原料粉1kg為30～50ml。 [本發明之效果]

藉由本發明，可提供一種較一般油炸麵更為抑制膨化，擁有具密度感之口感，透明感高的速食油炸麵之製造方法。

以下，茲就本發明詳細地予以說明。然則，本發明並未限定於下述記載內容。 另，本發明中製造之速食油炸麵的種類，雖以義大利麵、義大利直麵為主，但並未限定為義大利麵、義大利直麵，亦可為一般所屬技術領域之任何已知種類。例如，列舉烏龍麵、蕎麥麵、中華麵等。

1、原料摻合 本發明之速食油炸麵，可使用一般速食麵的原料。亦即，作為主要原料粉，可單獨使用麵粉（包含硬粒小麥粉（Durum flour））、蕎麥粉及米粉等穀粉，與馬鈴薯澱粉、木薯澱粉及玉米澱粉等各種澱粉，或混合使用亦可。作為上述澱粉，亦可使用生澱粉、α化澱粉，與乙醯化澱粉、醚化澱粉及交聯澱粉等加工澱粉等。

此外，本發明，相對於此等主原料粉，作為副原料，可添加一般在速食麵的製造中使用的食鹽、鹼劑、磷酸鹽類、各種增稠劑、麵質改良劑、食用油脂、pH調整劑、各種色素等。其等可與主原料粉一同添加，亦可使其溶解或懸浮於揉合水而添加。

係本發明之原料的食用油脂，在添加時為液體狀的食用油脂即可，使用常溫下為液體狀的油脂、抑或將常溫下為半固形或固形的油脂加溫融解而使其呈液體狀者即可。作為油脂的種類，列舉大豆油、米精煉油、菜籽油、棕櫚油、玉米油、橄欖油、葵花油、芝麻油、豬油及牛脂等。若考慮油炸麵的保存性則宜為豬油或棕櫚油等常溫下為液體或半固形的油脂，因應必要加溫融解而在液體狀的狀態使用即可。

係本發明之原料的食用油脂之添加量，宜以相對於主原料粉1kg成為20～60ml的方式添加。若未滿20ml則無法獲得足夠的膨化抑制效果，此外，若較60ml更多則製麵變得困難，口感亦變差。更佳態樣為，相對於主原料1kg為30～50ml。

2、麵團製作 本發明的生麵團（麵團）之製作方法，依照一般方法施行即可。亦即，藉由批次式混合機、噴流式混合機、真空混合機等，揉製以使麵原料粉與揉合水均勻地混合，製作碎末狀之麵團即可。此時，若因揉合水所造成的加水多，則麵團成為團子狀，不僅其後之麵帶製作、壓延變得難以施行，亦因過多的水分而在油炸處理時造成過度的起泡，促進水分與油脂之置換，故變得容易膨化。作為適宜之因揉合水所造成的加水量，雖依麵團的溫度而異，但宜加水以使麵帶水分成為25～45重量%，更宜成為30～40重量%。

此外，作為本發明之食用油脂的添加方法，列舉有：因應必要而將加溫的油脂直接散布於麵原料粉之方法、在將麵原料粉與揉合水以混合機混合時另行添加食用油脂之方法、於揉合水強制混合食用油脂而使其混合後將其添加在麵原料粉之方法等。然則，在添加將常溫下為固形或半固形的食用油脂融解之液態油的情況，宜為在將麵原料粉與揉合水以混合機混合時另行添加食用油脂之方法。

3、麵帶製作 使用製成的麵團製作麵帶。作為麵帶之製作方法，雖可藉由一般施行之整形輥，使麵團成為初步麵帶後，使其通過壓合輥而成為壓合麵帶，但若通過輥的次數越多，則增進麩質的黏結、伸展，因而宜使初步麵帶成為麵帶，或使壓合不重複2次以上。此外，以盡可能地使麩質不具有方向性的方式，使用擠壓機等擠製機，藉由擠製而製作麵帶，或在擠製出小塊後，藉由整形輥製作麵帶亦可。

4、壓延、切出 接著將製作出的麵帶，使用壓延輥在3次以內壓延至既定麵厚為止。若壓延次數超過3次，則增進壓延時之麩質組織的結合或對於輥進行方向的伸展，故增進麵的膨化。尤其是在較佳態樣中，宜將麵帶在2次以內壓延至既定麵厚為止。藉由切刀輥將成為既定麵厚的麵帶切斷，使其成為生麵條。

5、α化步驟 接著將獲得之生麵條，以一般方法蒸煮及/或煮沸藉以使其α化。作為蒸煮之方法，不僅飽和水蒸氣所進行之加熱，亦可藉由超熱蒸氣予以加熱，或可組合溫水浸漬等步驟。

4、加味步驟 本發明中，亦可對如此地α化的麵條，藉由噴灑或浸漬等使調味液（加味液）附著而施行調味。加味步驟並非為必須施行之步驟，亦可將此步驟省略。

5、切割及投入 接著，將麵條切割為1餐份20～50cm。將切割好的麵條，投入被稱作油炸保持具的由蓋子與容器構成之金屬製的油炸乾燥用器具。

6、油炸乾燥步驟 使封入有麵的油炸保持具，在被稱作油炸裝置（fryer）的裝入有加溫至130～160℃左右之食用油的金屬製之槽內移動，將麵浸漬於油中，藉而使麵中的水分蒸發，將麵乾燥。作為使用之食用油，列舉棕櫚油（palm oil）或豬油等。作為油炸乾燥步驟後之水分，使其乾燥以成為1～8重量%。

7、冷卻步驟 油炸乾燥後，移除蓋子，從容器取出麵塊。將取出的麵塊冷卻既定時間，獲得速食油炸麵。

8、其他步驟 將冷卻的速食油炸麵，移至包裝步驟而與湯、配料一同包裝至杯子或袋子，作為速食油炸麵製品販售。

如同上述，由相對於主原料粉1kg添加20～60ml之液體狀的食用油脂而揉製出之生麵團製作麵帶，將該麵帶在3次以內壓延為既定麵厚後，藉由切刃使經壓延的麵帶成為麵條，蒸煮後，予以油炸乾燥，藉而可提供較一般油炸麵更為抑制膨化，擁有較一般油炸麵更具密度感之口感，透明感高的速食油炸麵之製造方法。

以下列舉實施例，進一步詳細地說明本實施形態。 [實施例]

（實施例1） 對於將中筋麵粉900g、澱粉100g粉體混合以作為主原料粉的主原料粉1kg，加入溶解有食鹽15g、鹼水2g、磷酸鹽1g、聚合磷酸鹽2g、色素0.4g的揉合水350ml，以常壓混合機揉製3分鐘，添加20ml的軟棕櫚油（palm olein oil），進一步揉製12分鐘，製作出碎末狀之麵團。

將製作出的麵團，使用一般整形輥製作初步麵帶，再度使用整形輥將2片初步麵帶壓合，製作麵帶。此時之麵帶厚為18mm。

將製作出的麵帶，以壓延輥壓延2次至既定的1.6mm厚度為止（18mm－2.2mm－1.6mm）。使用16號丸刀的切刀輥使經壓延的麵帶成為麵條。

使切出的麵條直接通過，而在供給飽和水蒸氣以成為240kg／h的蒸氣庫內蒸煮30秒後，於60℃的溫水浸漬20秒，再度在供給飽和水蒸氣以成為240kg／h的蒸氣庫內蒸煮30秒。

將蒸煮過的麵條，在每1L溶解有食鹽60g、麩胺酸鈉5g的加味液浸漬5秒後，拉伸成為30cm而切割麵條。

將切割好的麵條置入油炸用保持具，浸漬於加溫至150℃的油炸裝置，油炸乾燥2分30秒，以作為油炸麵試樣。

對於油炸麵試樣，在麵橫剖面任意選擇10點，藉由醚脫脂後，以電子顯微鏡觀察，對剖面積予以測定，使10個剖面的平均値為試樣的麵橫剖面面積。

（實施例2） 除了使添加之軟棕櫚油的量為30ml以外，依照實施例1之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（實施例3） 除了使添加之軟棕櫚油的量為40ml以外，依照實施例1之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（實施例4） 除了使添加之軟棕櫚油的量為50ml以外，依照實施例1之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（實施例5） 除了使添加之軟棕櫚油的量為60ml以外，依照實施例1之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（實施例6） 除了使壓延次數為1次（18mm→1.6mm）以外，依照實施例2之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（實施例7） 除了使壓延次數為3次（18mm→12.6mm→7.2mm→1.6mm）以外，依照實施例2之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（比較例1） 除了不添加軟棕櫚油而使壓延次數為6次（18mm→15.3mm→12.5mm→ 9.8mm→7.0mm→4.3mm→1.6mm）以外，依照實施例1之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（比較例2） 除了不添加軟棕櫚油以外，依照實施例1之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（比較例3） 除了使軟棕櫚油之添加量為10ml以外，依照實施例1之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（比較例4） 除了使壓延次數為6次（12mm→10mm→7mm→5mm→3.5mm→2.5mm→1.6 mm）以外，依照實施例2之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

（比較例5） 除了使添加的油脂為源自固形之棕櫚油的粉末油脂（平均粒徑150μm：液體時的比重0.92g／ml），並以粉末狀態添加27.6g以外，依照實施例2之方法製作油炸麵試樣。此外，對於麵橫剖面面積亦與實施例1同樣地測定。

對實施例及比較例試樣施行調理，進行口感及外觀的感官評價。調理，係將各試驗區之油炸麵試樣置入容器，倒入400ml沸騰的熱水，加蓋並保持3分鐘後，倒入湯粉而進行攪拌，使其成為食用試樣。評價方法，係由經驗豐富的5人小組成員以4階段施行。此外，將比較例1作為一般油炸麵試樣，使其為評價的基準。

關於口感，◎為具有密度感而非常良好，○為感受到密度感而良好，△為缺乏密度感，×為與一般油炸麵同樣地不具密度感而太蓬鬆。

關於外觀，◎為具有透明感而非常良好，○為具有透明感而良好，△為缺乏透明感，×為與一般油炸麵同樣地不具有透明感。

關於實施例及比較例之感官評價結果與麵橫剖面面積，於表1顯示。

【表1】

藉由上述結果，得知由相對於主原料粉1kg添加20～60ml之液體狀的食用油脂而揉製出之生麵團製作麵帶，將該麵帶在3次以內壓延為既定麵厚後，藉由切刃使經壓延的麵帶成為麵條，蒸煮後，予以油炸乾燥，藉而可提供較一般油炸麵更為抑制膨化，擁有較一般油炸麵更具密度感之口感，透明感高的速食油炸麵之製造方法。特別得知關於壓延次數宜為2次以下，作為液體狀的油脂之添加量，宜為30～50ml。

如比較例5所示，油炸時之膨化抑制效果，相較於粉末油脂，混合有液體狀的油脂者較高，而得知重要的是在添加時使油脂為液體狀，與生麵團全體均質地混合。

無

圖1係本發明的實施例1之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖2係本發明的實施例2之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖3係本發明的實施例3之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖4係本發明的實施例4之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖5係本發明的實施例5之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖6係本發明的實施例6之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖7係本發明的實施例7之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖8係本發明的比較例1之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖9係本發明的比較例2之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖10係本發明的比較例3之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖11係本發明的比較例4之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。 圖12係本發明的比較例5之代表性的麵剖面之電子顯微鏡照片。

Claims (3)

1. 一種速食油炸麵之製造方法，其特徵為： 由相對於主原料粉1kg添加20～60ml之液體狀的食用油脂而揉製出之生麵團製作麵帶； 將該麵帶在3次以內壓延為既定麵厚後； 藉由切刃使經壓延的麵帶成為麵條，蒸煮後，予以油炸乾燥。
2. 如申請專利範圍第1項之速食油炸麵之製造方法，其中， 該麵帶之壓延次數為2次以內。
3. 如申請專利範圍第1或2項之速食油炸麵之製造方法，其中， 該液體狀的食用油脂之添加量，相對於主原料粉1kg為30～50ml。