CN108777985A - 即食油炸面的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供一种比起通常的油炸面更抑制膨化、具有带密度感的口感且透明感高的即食油炸面的制造方法。在即食油炸面的制造方法中，由向1kg的主原料粉添加20～60ml的液体状的食用油脂并混捏而成的面坯制作面带，在将所述面带压延三次以内至规定的面厚之后，通过切刀将压延后的面带切成面条，在蒸煮后进行油炸干燥，从而制造出具有比通常的油炸面更有密度感的口感且透明感高的即食油炸面。另外，面带的压延次数更优选为两次以下，液体状的食用油脂的添加量更优选为30～50ml。

Description

即食油炸面的制造方法
技术领域
本发明涉及即食油炸面的制造方法。
背景技术
以往，作为干燥后的即食面的制造方法，可以大致分为油炸(frying)面和非油炸面。油炸面是利用150℃左右的油对α化处理后的面进行油炸处理并使该α化处理后的面干燥的面。另一方面，非油炸面是利用油炸以外的干燥方法使α化后的面干燥的面，虽然具有几个方法，但通常采用吹出70～100℃左右且风速4m/s以下程度的热风使α化后的面干燥30分钟～90分钟左右的热风干燥方法。另外，具有如下所述的生型即食面：与这些干燥后的即食面分开地利用酸进行pH调整并完全密封，进行加热杀菌而使其具有保存性。
油炸面在油炸处理的过程中使面内部的水分蒸发，成为面膨化后的多孔质结构，因此复原性良好、因油炸面独特的油带来的零食性风味是其特征，目前市面上销售有袋面、杯面等很多即食油炸面。然而，油炸面因多孔质结构而缺乏透明感，并不适于制造意大利面、细面条那样的致密且具有透明感的面类。因此，致密且具有透明感的意大利面、细面条那样的即食面主要以非油炸面、生型即食面为主流(例如文献1～3)。
在先技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第4772160号公报
专利文献2：日本特开平6-237719号公报
专利文献3：日本特开平10-93459号公报
发明内容
发明要解决的课题
本发明的目的在于提供比通常的油炸面更抑制膨化、具有带密度感的口感且透明感高的即食油炸面的制造方法。
解决方案
发明者为了制造油炸面也具有意大利面、细面条那样的带密度感的口感且透明感高的面，认为需要抑制油炸面的膨化。对此，在深入研究抑制膨化的方法之后，得到本发明。
即，即食油炸面的制造方法的特征在于，由向1kg的主原料粉添加20～60ml的液体状的食用油脂并混捏而成的面坯制作面带，在将所述面带压延三次以内至规定的面厚之后，利用切刀将压延后的面带切成面条，并在蒸煮后进行油炸干燥。
另外，在本发明的基础上，优选为，面带的压延次数为两次以内。
另外，在本发明的基础上，优选为，液体状的食用油脂的添加量为，相对于1kg的主原料粉而添加30～50ml。
发明效果
根据本发明，能够提供比通常的油炸面更抑制膨化、具有带密度感的口感且透明感高的即食油炸面的制造方法。
附图说明
图1是本发明的实施例1的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图2是本发明的实施例2的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图3是本发明的实施例3的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图4是本发明的实施例4的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图5是本发明的实施例5的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图6是本发明的实施例6的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图7是本发明的实施例7的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图8是本发明的比较例1的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图9是本发明的比较例2的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图10是本发明的比较例3的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图11是本发明的比较例4的具有代表性的面剖面的电显微照片。
图12是本发明的比较例5的具有代表性的面剖面的电显微照片。
具体实施方式
以下，详细说明本发明。其中，本发明并不局限于以下的记载。
需要说明的是，在本发明中要制造的即食油炸面的种类主要为意大利面、细面条，但不局限于意大利面、细面条，也可以是通常在本技术领域所熟知的任意的即食油炸面。例如，举出乌冬面、荞麦面、中华面等。
1.原料配合
本发明所涉及的即食油炸面可以使用通常的即食面的原料。即，作为主原料粉，可以单独使用小麦粉(包括硬粒小麦粉)、荞麦面粉以及米粉等谷粉、以及马铃薯淀粉、木薯淀粉以及玉米淀粉等各种淀粉、或者将上述原料混合使用。作为所述淀粉，还可以使用生淀粉、α化淀粉以及乙酰化淀粉、醚化淀粉以及交联淀粉等加工淀粉等。
另外，在本发明中，相对于这些主原料粉，作为副原料，可以添加在即食面的制造中通常使用的食盐、碱剂、磷酸盐类、各种增粘剂、面质改善剂、食用油脂、pH调整剂、各种色素等。这些可以与主原料粉一同添加，也可以溶解或悬浊在混炼水中而添加。
作为本发明所涉及的原材料的食用油脂只要是在添加时为液体状的食用油脂即可，可以使用在常温下为液体状的油脂、对在常温下为半固形状或者固形状的油脂进行加热融解而使其成为液体状的油脂。作为油脂的种类，举出大豆油、米糠油、菜籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、芝麻油，猪油以及牛油等。考虑油炸面的保存性的话，优选猪油或者棕榈油等在常温下为液体或半固形状的油脂，可以在根据需要对其进行加热融解而成为液体状的状态下使用。
作为本发明所涉及的原材料的食用油脂的添加量优选为，相对于1kg的主原料粉而添加20～60ml。若小于20ml，则无法得到充分的膨化抑制效果，另外，若多于60ml，则制面变得困难，口感也变差。更优选为，相对于主原料1kg而添加30～50ml。
2.制作生面团
本发明所涉及的面坯(生面团)的制作方法只要根据通常方法进行即可。即，利用间歇式混合器、喷射式混合器、真空混合器等以将面原料粉和混炼水均匀地混合的方式混捏即可，制作松散状的生面团即可。此时，当混炼水的加水较多时，生面团成为团状，不仅是难以进行之后的面带制作、压延，还因过度的水分而导致在油炸处理时引起过度的发泡，促进水分和油脂的置换，因此变得容易膨化。作为优选的混炼水的加水量，虽然也依照生面团的温度，但优选以使面带水分为25～45重量％的方式进行加水，更优选为30～40重量％。
另外，作为本发明所涉及的食用油脂的添加方法，举出如下方法：根据需要将加热后的油脂直接飞散于面原料粉的方法、在利用混合器将面原料粉和混炼水混合时另外添加食用油脂的方法、以及在向混炼水强制混合食用油脂而混合之后添加于面原料粉的方法等。但是，在添加将在常温下为固形状或者半固形状的食用油脂融解后的液体油的情况下，优选在利用混合器将面原料粉和混炼水混合时另外添加食用油脂的方法。
3.制作面带
使用制作出的生面团来制作面带。作为面带的制作方法，在利用通常使用的整形辊将生面团形成为粗面带之后，使该粗面带通过复合辊而形成为复合面带即可，但辊的通过次数越多，面筋的粘结、伸展随之进展，因此优选将粗面带形成为面带或者不反复进行两次以上复合。另外，为了尽可能地使面筋不具有方向性，也可以使用挤出机等压出机，在通过压出而制作面带或者压出小块之后，利用整形辊而制作面带。
4.压延、切出
接下来使用压延辊而将制作出的面带压延三次以内至规定的面厚。当压延次数超过三次时，压延时的面筋组织的结合、相对于辊行进方向的伸展随之进展，因此面的膨化进展。特别优选的是，压延两次以内至规定的面厚。利用切刀辊将成为规定的面厚的面带切断，从而成为生面条。
5.α化工序
接下来，用通常的方法将得到的生面条通过蒸煮以及/或者沸腾而使其α化。作为蒸煮的方法，不仅可以利用饱和水蒸气进行加热、也可以利用过热水蒸气进行加热，还可以组合温水浸渍等的工序。
4.入味工序
在本发明中，这样一来，也可以通过喷雾、浸渍等使调味液(入味液)附着于α化后的面条而进行入味。入味工序不是必须要进行的，也可以省略。
5.切断以及投入
接下来，将面条切断为一人量即20～50cm。切断后的面条投入被称作油炸保持器的由盖和容器构成的金属制的油炸干燥用器具。
6.油炸干燥工序
通过使封入有面的油炸保持器在被称作油炸锅灶且装入有加热为130～160℃左右的食用油的金属制的槽内移动并使面浸渍于油中，由此使面中的水分蒸发并对面进行干燥。作为要使用的食用油，举出棕榈油、猪油等。作为油炸干燥工序后的水分，以使其成为1～8重量％的方式进行干燥。
7.冷却工序
在油炸干燥后，打开盖并从容器中取出面块。所取出的面块冷却规定时间，从而得到即食油炸面。
8.其他工序
冷却后的即食油炸面进入包装工序并与汤料、餐具一起被包装于杯或者袋，从而作为即食油炸面产品销售。
如以上那样，由向1kg的主原料粉添加20～60ml的液体状的食用油脂并混捏的面坯制作面带，并在将所述面带压延三次以内至规定的面厚之后，利用切刀将压延后的面带切成面条，在蒸煮后进行油炸干燥，由此能够提供比通常的油炸面更抑制膨化、具有比通常的油炸面更带密度感的口感且透明感高的即食油炸面的制造方法。
以下，举出实施例而进一步详细说明本实施方式。
实施例
(实施例1)
向作为主原料粉而粉体混合有中力粉900g、淀粉100g而成的主原料粉1kg加入溶解有食盐15g、碱水2g、磷酸盐1g、聚合磷酸盐2g、色素0.4g的混炼水350ml，在常压混合器中混捏3分钟，添加20ml的棕榈油精油并进一步混捏12分钟，从而制作出松散状的生面团。
使用通常的整形辊将制作出生面团制作成粗面带，再次使用整形辊将两个粗面带复合，从而制作出面带。此时的面带厚度为18mm。
利用压延辊将制作出的面带压延两次至规定的1.6mm厚度(18mm-2.2mm-1.6mm)。使用16号的圆切刀辊将压延后的面带形成为面条。
被切出的面条立即在以240kg/h的方式供给饱和水蒸气的蒸气库内蒸煮30秒，然后在60℃的温水中浸渍20秒，再次在以240kg/h的方式供给饱和水蒸气的蒸气库内蒸煮30秒。
在将蒸煮后的面条浸渍于每1L溶解有食盐60g、谷氨酸钠5g的入味液中5秒之后，拉展并将面条切成30cm。
将切断后的面条放入油炸用保持器，使其浸渍于加热为150℃的油炸锅灶并油炸干燥2分30秒，从而成为油炸面样本。
关于油炸面样本，在面横截面上任意选择10点，在利用醚进行脱脂之后，利用电子显微镜进行观察，对横截面面积进行测定，并将10个剖面的平均值作为样本的面横截面面积。
(实施例2)
除了将要添加的棕榈油精油的量设为30ml以外，根据实施例1的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(实施例3)
除了将要添加的棕榈油精油的量设为40ml以外，根据实施例1的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(实施例4)
除了将要添加的棕榈油精油的量设为50ml以外，根据实施例1的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(实施例5)
除了将要添加的棕榈油精油的量设为60ml以外，根据实施例1的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(实施例6)
除了将压延次数设为1次(18mm→1.6mm)以外，根据实施例2的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(实施例7)
除了将压延次数设为三次(18mm→12.6mm→7.2mm→1.6mm)以外，根据实施例2的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(比较例1)
除了不添加棕榈油精油并将压延次数设为6次(18mm→15.3mm→12.5mm→9.8mm→7.0mm→4.3mm→1.6mm)以外，根据实施例1的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(比较例2)
除了不添加棕榈油精油以外，根据实施例1的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(比较例3)
除了将棕榈油精油的添加量设为10ml以外，根据实施例1的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(比较例4)
除了将压延次数设为6次(18mm→15.3mm→12.5mm→9.8mm→7.0mm→4.3mm→1.6mm)以外，根据实施例2的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
(比较例5)
除了将要添加的油脂设为固形状的出自棕榈油的粉末油脂(平均颗粒直径为150μm：液体时的比重为0.92g/ml)并以粉末状态添加27.6g以外，根据实施例2的方法制作出油炸面样本。另外，关于面横截面面积，也与实施例1相同地进行了测定。
针对实施例以及比较例样本进行了烹饪，并进行了口感以及外观的感官评价。烹饪为，将各试验区的油炸面样本放入容器而倒入沸腾的热水400ml，盖上盖子保持3分钟后，放入粉末汤料进行混合，从而成为食用样本。评价方法由5人的熟练受试者分4个阶段进行。另外，将比较例1作为通常的油炸面样本而设为评价的基准。
关于口感，◎为有密度感且非常良好，○为感到密度感且良好，△为密度感欠缺，×为与通常的油炸面相同地不具有密度感且松软。
关于外观，◎为有透明感且非常良好，○为有透明感且良好，△为透明感欠缺，×为与通常的油炸面相同地无透明感。
表1示出实施例和比较例的感官评价结果以及面横截面面积。
[表1]
根据以上的结果，得出如下结论：由向1kg的主原料粉添加20～60ml的液体状的食用油脂并混捏而成的面坯制作面带，并在将所述面带压延三次以内至规定的面厚之后，利用切刀将压延后的面带切成面条，在蒸煮后进行油炸干燥，由此能够提供比通常的油炸面更抑制膨化、具有比通常的油炸面更带密度感的口感且透明感高的即食油炸面的制造方法。尤其知晓的是，压延次数优选为两次以下，液体状的油脂的添加量优选为30～50ml。
如比较例5所示那样，得出如下结论：关于油炸时的膨化抑制效果，比起粉末油脂，混合有液体状的油脂的效果更好，在添加时为液体状且均匀地混合于面坯整体是重要的。

Claims (3)

1.一种即食油炸面的制造方法，其特征在于，
由向1kg的主原料粉添加20～60ml的液体状的食用油脂并混捏而成的面坯制作面带，
在将所述面带压延三次以内至规定的面厚之后，
利用切刀将压延后的面带切成面条，并在蒸煮后进行油炸干燥。
2.根据权利要求1所述的即食油炸面的制造方法，其特征在于，
所述面带的压延次数为两次以内。
3.根据权利要求1或2所述的即食油炸面的制造方法，其特征在于，
所述液体状的食用油脂的添加量为，相对于1kg的主原料粉而添加30～50ml。
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