KR20170014239A - 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장 및 이의 제조방법 - Google Patents

발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20170014239A
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Abstract

본 발명은 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효 숙성된 흑마늘을 사용하여 간장을 제조함으로써 마늘의 자극적인 냄새를 감소시키고 전통 장류의 우수성과 특성을 살리면서 간장 특유의 발효의 맛과 향을 유지하면서도, 상기 흑마늘의 유효성분을 통하여 항산화, 항암, 면역기능강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등 건강 증진에 효과적인 성분을 포함하고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 우수하고 품질이 우수한 장점이 있다.

Description

발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장 및 이의 제조방법{Fermented black garlic comprising soy sauce and Preparation Method Thereof}
본 발명은 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효 숙성된 흑마늘을 사용하여 간장을 제조함으로써 마늘의 자극적인 냄새를 감소시키고 전통 장류의 우수성과 특성을 살리면서 간장 특유의 발효의 맛과 향을 유지하면서도, 상기 발효 숙성된 흑마늘의 유효성분이 다량 포함되어 있어 기능성이 강화된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 간장은 재래식 메주나 개량식 메주, 혹은 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것으로 음식의 간을 맞추는데 쓰는 검붉고 짠맛이 나는 한국 고유의 액체 조미료의 일종이다.
간장은 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 낸다. 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다.
간장에는 재래식 간장(메주 간장), 개량식 간장(고오지 간장), 아미노산간장(화학간장)이 있으며 양조간장, 산분해간장, 혼합간장으로 분류하기도 한다. 식품공전에는 양조간장, 혼합간장, 산분해간장, 효소분해간장, 한식 간장으로 분류한다.
양조간장은 대두, 탈지대두, 맥류 또는 쌀 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말하며, 혼합간장은 양조간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정비율로 혼합하여 가공한 것으로 산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공하거나 또는 이 원액에 양조간장 원액에나 산분해 간장 원액 등을 적정비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다. 산분해 간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것이나 산분해 간장원액을 효소처리한 후 얻은 여액을 가공한 것이다. 효소분해간장은 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다. 한식 간장은 한식 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞여 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.
간장은 담근 후 오랜 발효기간을 거치는 동안 원료 중의 단백질과 전분질은 메주에 있는 미생물이 생육하면서 분비한 효소들에 의하여 가수분해된다. 이와 같이 생성된 저분자 물질은 개방상태에서 자연적으로 들어간 효모와 세균에 의하여 알코올발효와 산발효가 일어나는 동시에 여라 가지 향미성분이 생성된다.
흑마늘은 생마늘을 굽거나 삶지 않고 일정한 온도와 습도에서 숙성시켜서 마늘 특유의 향기 성분인 유황 화합물을 증발시켜 매운맛과 불쾌한 냄새 제거는 물론 당도가 높고 체내 흡수율을 높인 것이 특징이다.
흑마늘의 성분 및 효능은 주성분은 디알릴디설파이드(diallyl disuifide, DADS)로 황 함유 화합 물질에는 항세균, 항곰팡이, 항산화, 혈소판 응집억제, 항진작용 등이 알려져 있으며 생마늘에 거의 없는 수용성 화합물인 s-아닐시스테인, s-메틸시스테인, s-아릴메르캅시스테인 등이 다량 함유되어있다.
등록특허 제0076681호(1994.05.10 등록공고)는 마늘액즙을 이용하여 보존성을 증대시킨 간장 제조방법에 관한 것으로 마늘을 그대로 사용하지 않고 마늘액즙을 추출하여 유효성분을 얻은 후 간장에 혼입하여 제조된 마늘액즙을 이용한 보관성 간장의 제조방법에 제시되어 있다.
그러나, 상기 선행기술은 발효 후 완성된 간장에 마늘액즙을 첨가하는 방법을 사용하고 있을 뿐만 아니라, 마늘의 독특한 냄새를 제거하지 못해 맛의 기호성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
등록특허 제0076681호(1994.05.10 등록공고)
본 발명은 마늘에 효소를 포함하여 발효 및 숙성과정을 거쳐 흑마늘을 제조하고, 상기 흑마늘을 사용하여 간장을 제조함으로써, 흑마늘의 유효성분 함량이 우수하여 건강 증진에 효과적이고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 높은 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 간장을 제공하는데 있다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장은 불린 콩과 파쇄된 효소발효 흑마늘을 혼합한 뒤 수증기를 가하여 증자하는 단계, 상기 증자한 콩과 흑마늘 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계, 상기 제조한 발효메주를 염수에 침지시켜 발효하는 단계 및 상기 발효하는 단계를 거친 발효메주가 침지된 염수를 여과하여 간장을 제조하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 간장을 제조하는 단계 후에 상기 간장을 1 ~ 7 개월 동안 숙성하는 단계를 더 포함하는 것이 바람직하다.
상기 증자하는 단계에서 효소발효 흑마늘은, 식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 천연복합발효단계 및 상기 천연복합발효액에 마늘을 침지시킨 후 발효하여 효소발효 흑마늘을 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 발효하는 단계에서, 염수에 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 더 포함하는 것이 바람직하다.
본 발명의 다른 실시 형태는 전술한 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장이다.
본 발명은 마늘에 효소를 포함하여 발효시켜 제조된 흑마늘과 불린 콩을 함께 증숙하여 메주를 제조하고 이를 염수에 침지하여 발효된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장에 관한 것으로서, 상기 흑마늘의 유효성분을 통하여 항산화, 항암, 면역기능강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등 건강 증진에 효과적인 성분을 포함하고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 우수하고 품질이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 간장의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 2는 효소발효된 흑마늘의 흰 생쥐의 백혈병성 임파모 세포인 L1210과 P388 그리고 육종 암세포의 일종인 Sarcoma-180(S-180)의 세포 증식억제 효과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 효소발효된 흑마늘의 암세포 형태의 조직을 관찰한 사진이다.
도 4는 효소발효된 흑마늘의 iNOS와 COX-2 단백질의 발현 억제(항염 효과)를 나타낸 그래프이다.
도 5는 효소발효된 흑마늘의 HO-1에 대한 발현 변화(항산화 효과)를 관찰한 그래프이다.
도 6은 효소발효된 흑마늘의 면역억제 쥐를 대상으로 비장 세포인 T 세포와 B 세포 증식에 영향을 주는지 여부를 측정한 그래프이다.(C:정상대조군 CY: Cyclophophamide로 면역 억제한 대조군 BG: 효소발효된 흑마늘을 투여한군)
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하에서는 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 간장 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 도 1을 살펴보면 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장은 불린 콩과 파쇄된 흑마늘을 혼합한 뒤 수증기를 가하여 증자하는 단계, 상기 증자한 콩과 흑마늘 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계, 상기 제조한 발효메주를 염수에 침지시켜 발효하는 단계 및 상기 발효하는 단계를 거친 염수를 여과하여 간장을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
본 발명의 발효 숙성 흑마늘을 간장의 제조에 사용되는 콩은 노란콩(백태)이나 검은콩(서리태)를 단독으로 사용할 수도 있고 노란콩과 검은 콩을 혼합하여 사용할 수도 있으며 이에 특별히 한정되지 않고 사용가능하나, 상기 노란콩과 검은콩에 포함된 플라보노이드 성분이 서로 다르므로 두 종류의 콩을 혼합하여 사용하면 다양한 플라보노이드를 섭취할 수 있기 때문에 혼합해서 사용하는 것이 바람직하다.
상기 증자하는 단계는, 불린 콩과 파쇄된 흑마늘을 혼합한 뒤 증자시키는 단계로서, 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장의 항산화, 항암, 면역기능강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등의 효과 및 건강 유지에 도움을 줄 수 있는 흑마늘 유효성분을 높은 함량으로 유지하기 위하여 증자하는 단계부터 불린 콩과 파쇄된 흑마늘을 함께 증숙시킴으로써, 상기 흑마늘의 유효한 성분들이 콩에 스며들 수 있도록 유도하고 이를 통하여 메주 숙성시 부패를 방지하는 효과를 더불어 얻을 수 있다. 또한, 콩에 흑마늘의 약리성분과 향이 베어 들기 때문에 이를 이용하여 제조한 간장의 풍미가 한층 더 깊어질 수 있다.
상기 증자하는 단계는 바람직하게는 불린 콩과 파쇄된 흑마늘을 혼합하여 100 ~ 120 ℃에서 2 ~ 3 시간 동안 증자하는 것이다. 상기 파쇄된 흑마늘은 상기 혼합물 총 중량 대비 3 ~ 15 wt% 포함하는 것이 바람직하고, 상기 파쇄된 흑마늘이 3 wt% 미만으로 포함될 경우 제조된 간장에 상기 흑마늘의 유효성분 함량이 충분하지 못하여 기능성 효과를 기대하기 어렵고, 15 wt% 를 초과하여 포함될 경우 기호도가 높지 않고, 기능성 효과가 상기 흑마늘이 15 wt% 포함될 때와 유의적 차이가 발생하지 않으므로 재료의 경제성을 고려하여 본 발명에서 흑마늘은 3 ~ 15 wt% 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 흑마늘은 식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 천연복합발효단계 및 상기 천연복합발효액에 마늘을 침지시킨 후 발효하여 흑마늘을 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 것이 바람직하다.
상기 천연복합발효단계는 식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 단계로서, 전통옹기를 사용하여 상기 식물을 효소 및 효모처리하여 식물활성천연식물복합발효액을 제조한 뒤, 상기 식물활성천연식품복합발효액을 발효 및 숙성시켜 천연복합발효액을 제조할 수 있다.
상기 천연복합발효액에 마늘을 침지시킨 후 발효하여 흑마늘을 제조하는 단계는 상기 천연복합발효액에 마늘을 침지시킨 후 상기 천연복합발효액을 분사하는 분사단계, 상기 분사단계 후 상기 마늘을 증기를 사용하여 쪄서 익히는 증숙단계 및 상기 증숙단계 후 미생물을 제거하는 살균단계를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 분사단계, 증숙단계, 살균단계는 일정한 온도에서 2회 이상 반복해서 흑마늘을 제조하는 것이 바람직하다.
상기의 제조방법으로 제조된 흑마늘은 흑마늘은 마늘이 발효 및 숙성되면서 마늘 특유의 냄새가 없어지고, 지극성도 감소하며, 항산화력이 높아져 암의 예방효과가 있는 S-아릴시스테인과 S-아릴머캅토시스테인 등의 신규성분이 생성될 수 있다.
일반적으로 흑마늘은 수용성 물질인 S-프로필시스테인(S-propyl cystenine), S-알릴시스테인(S-allyl cystenin, SAC), S-ethylcysteine 등이 포함되어 있어 간세포에서 콜레스테롤 생성은 42 ~ 55 % 정도 감소시켜주는 효과가 있다. 이는 생마늘 성분에 포함된 gamma-glutamyl-S-allyl cysteine, gamma-glutamyl-S-methyl cysteine, gamm-glutamyl-S-propyl cysteine의 감소율 16 ~ 29 % 보다 월등히 높은 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 흑마늘의 항암, 항염, 항산화 효과를 확인하기 위해서 효소발효된 흑마늘 추출물을 흰 생쥐의 백혈병성 임파모 세포인 L1210과 P388 그리고 육종 암세포의 일종인 Sarcoma-180(S-180)의 세포 증식억제 및 암세포 형태의 조직을 관찰을 통하여 항암효과를 확인할 수 있고, LPS처리를 통해 염증을 유발하여 iNOS와 COX-2 단백질의 발현 억제를 통하여 항염효과를 확인할 수 있고, RAW 264.7 세포에서 HO-1에 대한 발현 변화를 통하여 항산화 효과를 확인할 수 있고, 이로 인하여 면역기능 증강효과를 확인할 수 있다.
도 2는 흑마늘 추출물의 흰 생쥐의 백혈병성 임파모 세포인 L1210과 P388 그리고 육종 암세포의 일종인 Sarcoma-180(S-180)의 세포 증식억제 효과를 나타낸 그래프로서, L1210 세포의 증식 억제 효과는 대조군의 해당시간에 따라 2 ㎍/㎖ 첨가군은 각각 37 %, 50 % 및 33 %씩 감소하고, 10 ㎍/㎖ 첨가군은 각각 76 %, 98 % 및 99.4% 씩 증식률이 감소되고, P388 세포의 증식 억제 효과는 2 ㎍/㎖ 첨가군의 경우 대조군의 해당시간에 비하여 각각 71 %, 82 % 및 85 %씩 감소되고, 4 ㎍/㎖과 6 ㎍/㎖ 첨가군은 증식억제 효과뿐만 아니라 세포 효과가 있고, 2 ㎍/㎖ 및 5 ㎍/㎖ 첨가군은 대조군의 해당시간에 비하여 52 %, 65 % 씩 감소하고 10 ㎍/㎖ 첨가군에서는 오히려 세포가 사멸됨을 볼 수 있다.
도 3은 흑마늘 추출물의 암세포 형태의 조직을 관찰한 사진으로서, a-1은 아무 처리도 하지 않은 HCT-48 암세포로서 세포가 군집을 형성하며 단일 세포의 형태도 삼각형 또는 다각형을 이루고 있으며 또한 세포막 주위가 선명한 것을 볼 수 있고, a-2는 상기 흑마늘 추출물을 처리한 HCT-48 암세포로서, 세포가 군집을 형성하지 못하였고 단일 세포로 남아 그 형태가 본래의 모양을 이루지 못하는 것을 볼 수 있다. b-1과 b-2은 HRT-18 암세포를 아무 처리도 하지 않는 군과 상기 흑마늘 추출물로 처리한 군의 조직을 나타낸 사진으로 b-1에 비하여 b-2가 세포막 부분이 불규칙하고 세포가 분열하지 못하여 분산된 모습을 볼 수 있고, c-1 및 c-2는 HT-29 세포의 모양으로서 상기 흑마늘 추출물에 노출된 세포들은 모양이 흐트러지면서 분열을 하지 못하였고 있던 세포마저도 부착성을 상실하고 군집을 이루지 못하여 최후에는 사멸하였다.
도 4는 흑마늘 추출물의 N0 및 PGE2 생성 감소 기전을 확인한 것으로서, 체내의 자유라디칼에 의해서 조직 손상이 유발되거나 감염이 발생하면 염증반응이 유도되는데, 대표적으로 대식세포 등이 반응하여 사이토카인을 생성하고 inducible nitric synthase(iNOS)의 발현이 증가하여 많은 양의 NO가 생성되고, cyclooxygenase-2(COX-2)는 PGE2의 생합성을 자극함으로써 그 생성량이 증가하게 되므로 iNOS와 COX-2의 발현 억제를 통해 항염증 활성을 평가할 수 있다.
상기 iNOS의 발현은 400 μg/mL와 800 μg/mL 농도에서 LPS 단독 처리군에 비해 각각 39.6%와 61.7% 더 낮아 유의적으로 억제되었으며, COX-2 단백질의 발현도 상기 발효-숙성시켜 제조된 흑마늘 추출물을 400 μg/mL 이상 처리하였을 때 LPS 단독 처리군에 비해 34.5% 정도로 발현이 억제되어 유의차를 나타내었다. 따라서, 발효-숙성시켜 제조된 흑마늘 추출물은 항염증 및 관절염, 암과 같은 만성 염증성 질환의 치료 및 예방에 있어서 탁월한 효과를 나타낼 수 있다.
도 5는 산화적 스트레스를 유발시키는 RAW 264.7 세포에서 흑마늘 추출물의 HO-1에 대한 발현 변화를 관찰한 결과로서, LPS 단독 처리군에 비해 100,200 ㎍/㎖ 농도에서 HO-1의 단백질 발현은 각각 38 %, 40 % 증가하였고, 400과 800 ㎍/㎖ 농도에서는 현저하게 증가하여 각각 71 %와 117 %의 유의적인 발현 효과를 확인할 수 있었다. 상기 HO는 여러 조직세포에 존재하는 마이크로솜 효소로 헤모글로빈(hemoglobin)을 비롯한 헴(heme)을 일산화탄소, 빌리베르딘/빌리루빈(biliverdin/bilirubin) 및 자유라디칼(free radical)로 유리시킨다. HO는 HO-1, HO-2 및 HO-3의 세 가지 동질효소(isozyme)가 존재하는데, HO-2와 HO-3는 구성형 효소로 HO-2는 자극에 상관없이 발현된다. 반면에 HO-1은 열충격 단백실(heat shock protein, HSP)계의 한 종류로서 분자량이 32kD을 갖는 유동성 이형체로서, LPS, 과산소증, 저산소증, 열충격 등과 같은 다양한 스트레스성 자극에 의해 발현되어 산화적 스트레스로부터 생체를 방어하는 기능을 가진다. 따라서 상기 효소발효된 흑마늘 추출물은 HO-1의 발현을 유도함으로써 세포 내 염증 및 산화적 스트레스에 대해 효과적으로 보호작용을 할 것으로 기대된다.
도 6은 흑마늘 추출물이 면역억제 쥐를 대상으로 비장 세포인 T 세포와 B 세포 증식에 영향을 주는지 여부를 측정한 그래프로, Cychlophosphamide 투여한 면역력 억제 대조군과 비교해봤을 때 효소발효된 흑마늘이 T 세포 및 B 세포를 증식된 것 볼 수 있었다. 따라서, 효소발효된 흑마늘 추출물은 면역세포를 증식시켜 면역력을 증강시키는데 도움을 줄 수 있다.
상기 도 2 내지 도 6의 결과로 인하여 흑마늘 추출물이 항암, 항염증 및 항산화에 도움을 주고, 면역력을 증강시키는데 도움을 줄 수 있음을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장에 포함되는 흑마늘의 유효성분으로 인하여 항암, 항염증, 항산화 및 면역력 증강 등의 건강기능성 향상을 기대할 수 있다.
상기 증자하는 단계를 통하여 증자한 콩과 흑마늘 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계는 상기 메주 총 중량 대비 황국(Aspergillus oryzae)을 0.01 ~ 3.0 wt% 더 포함하여 제조하는 것이 바람직한데 이는 상기 황국이 장의 발효를 활성화 시켜주기 때문이다. 상기 황국이 0.01 wt% 미만으로 포함하게 되면 발효 진행이 더디게 되어 황국을 더 포함하는 효과가 미미해지고, 3.0 wt% 초과하여 포함하게 되면 과발효가 일어나게 된다.
상기 제조된 발효메주는 염수에 침지시켜 발효하는 단계는 30 ~ 40 ℃ 에서 20 ~ 50 일간 발효하는 것이 바람직한데 상기 발효 온도와 기간은 메주 숙성정도에 영향을 미치는 요인으로 온도가 낮거나 높아도 발효가 적절히 이루어지지 않고, 기간이 너무 짧거나 길게 되면 맛에 많은 영향을 주기 때문에 간장의 풍미를 가장 우수하게 나타낼 수 있는 발효 온도와 기간을 유지하는 것이 매우 중요하다.
상기 발효하는 단계에서 염수에 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 더 포함할 수 있는데, 상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액은 마늘 또는 자색양파를 상기 흑마늘 제조방법에 따라 흑마늘 또는 흑양파를 제조한 후, 상기 흑마늘 또는 흑양파를 저온추출한 추출액을 혼합한 뒤 숙성시켜 제조할 수 있다. 흑마늘 또는 흑양파를 저온추출 및 숙성시키는 방법은 정제수에 흑마늘 또는 흑양파를 포함시켜 80 ~ 90 ℃의 온도를 유지시켜가면서 상기 흑마늘 또는 흑양파의 유효성분을 추출하여 흑마늘 또는 흑양파 추출액을 제조하고, 상기 흑마늘 추출액과 흑양파 추출액을 균일하게 혼합한 뒤, 15 ~ 25 ℃ 에서 5 ~ 20 일간 숙성시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조할 수 있으나, 상기 흑마늘 및 흑양파의 유효성분이 충분히 용출되어진 농축액을 제조하는 방법이라면 특별히 한정되지 않고 사용가능하다. 또한, 상기 농축액에 기능성을 부가하기 위하여 돼지감자, 혼합유산균, 프락토올리고당, 아미노산, 미네랄, 멀티비타민으로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것을 포함할 수 있다. 그러나, 건강 증진에 기여할 수 있는 유효성분을 포함하고 있는 것이면 한정되지 않고 상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액에 더 포함하여 제조할 수 있다.
상기 발효하는 단계를 거친 발효메주가 침지된 염수를 여과하여 간장을 제조할 수 있다. 상기 제조된 간장은 1 ~ 7 개월 가량 추가적으로 숙성하는 단계는 더 포함할 수 있다. 상기 간장을 제조한 뒤 바로 사용하는 것보다 간장을 1 ~ 7 개월 동안 숙성한 다음 사용하는 것이 간장의 풍미를 한층 깊게 증진 시킬 수 있다.
상기의 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장은, 흑마늘의 유효성분이 함유되어 있어 항산화, 항암, 면역기능강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등 건강 증진 및 질병 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 높고, 품질이 우수한 장점이 있다.
이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나, 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.
발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장의 제조
대두 900 g 깨끗이 세척한 후 하루 정도 물에 불려놓은 후 파쇄된 흑마늘 100 g과 함께 증자기에 넣고 110 ℃에서 2시간 동안 삶았다.
삶은 혼합물은 분쇄하여 약 40 ℃까지 냉각시킨 후, 1 g의 황국(Aspergillus oryzae)을 첨가한 후 성형틀을 이용하여 메주로 제조한 후 2일간 겉말림을 하였다. 그리고 볏짚으로 메주를 묶어 발효실에서 30 일간 건조 및 발효시켰고 발효과 완료된 메주는 물로 표면의 곰팡이를 세척하여 제거한 뒤 1/2로 절단하여 일광으로 7일간 건조시켰다. 상기와 같이 제조한 메주를 18 %의 염수와 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 함께 1:3.5:0.5 중량비율로 각각 소독된 항아리에 넣고 실온에서 45일간 숙성발효시켰다. 그 후 장가르기를 통해 거른 염수를 15분간 끓여 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장을 제조하였다.
상기 흑마늘은 천연복합발효액(EFG571) 1L에 마늘 500 g을 침지시킨 후 발효가공설비를 통하여 상기 천연복합발효액 분사단계-증숙단계-살균단계를 반복하여 흑마늘을 제조하였다.
상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액은 천연복합발효액(EFG571) 1L에 마늘과 적색양파를 각각 500 g 씩 침지시킨 후 발효가공설비를 통하여 상기 천연복합발효액 분사단계-증숙단계-살균단계를 반복하여 흑마늘 또는 흑양파를 제조하였다. 상기 제조된 흑마늘 또는 흑양파를 각각 정제수에 포함시킨 뒤 85 ℃를 유지시키면서 상기 흑마늘 또는 흑양파의 유효성분이 충분히 우려나올 때까지 추출하였다. 흑마늘 추출액과 흑양파 추출액을 혼합하여 20 ℃ 에서 100 일간 숙성 및 건조시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하였다.
아미노태질소 분석
일반적으로 아미노태질소는 간장의 숙성 과정 중 단백질이 유리아미노산 형태로 분해되어 구수한 맛을 내게 되는 것으로 그 함량이 높을수록 맛이 좋아지며 고추장의 일반적인 품질지표로서 사용된다. 따라서, 상기 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장과 시판중인 마늘 간장, 시판중인 양조간장을 간장의 품질지표를 측정하기 위해 아미노태질소의 함량을 비교 분석하였다.
참고로, 아미노태질소 함량은 Formol 적정법을 이용하여 분석하였다. 시료인 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장과 시판중인 마늘 간장, 시판중인 양조간장 5 ml을 각각 25 ml의 증류수에 넣고 희석한 후 1시간 동안 교반하여 균질화한 다음 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4로 조정하고 여기에 pH를 조정한 36 % 포름알데히드 용액 20 ml을 가하고, pH가 낮아지면 다시 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 다시 적정하였다. 같은 조작으로 0.1 M NaOH 용액의 바탕시험을 실시하여 다음 수학식 1에 따라 아미노태 질소함량을 계산하였다.
Figure pat00001
(상기 식에서, A : 시료 적정량(ml), B : 공시험 적정량(ml), F : 0.1 N NaOH 역가, S : 시료량(g))
아미노태 질소는 Protease activity가 높고 기질로 사용된 대두의 양이 많을수록 저분자 peptide와 아미노산이 다량으로 생성됨에 따라 생성되는 것으로 간장의 숙성 정도와 보존기간 품질의 지표가 되는 성분이다. 즉, 아미노태 질소 함량이 높은 간장은 성분 및 관능적 특성에서 좋은 것으로 평가될 수 있다.
숙성 기간
0 일 45 일
발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장 1.73 1.94
시판중인 마늘간장 1.31 1.01
시판중인 양조간장 1.03 0.516
(단위 : mg %)
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장이 시판중인 마늘간장 또는 양조간장에 비하여 아미노태 질소의 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다. 이로 인해 상기 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장이 우수한 품질지표를 나타내어 풍미가 깊고 향미가 우수함을 알 수 있었다.
폴리페놀 및 플라보노이드 성분분석
총 폴리페놀 함량 측정을 위해 Folin-Ciocalteu'법을 변형하여 측정하였다. 농도 20㎕/mL 간장 1 mL에 1N 폴린-시오칼토 페놀 시약(Folin-Ciocalteu' Phenol reagent) 2 mL을 넣고 혼합하여 실온에서 5분간 반응시키고, 반응 용액에 35% Na2CO3 2 mL을 넣고 실온에서 30분간 정치한 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 갈산(gallic acid)을 이용하여 작성된 표준곡선을 이용하여 검량선을 작성하고 총 폴리페놀 함량을 계산하였다.
총 플라보노이드 함량은 각 시료 추출물 0.1 mL과 80% ethanol 0.9 mL을 혼합한 혼합물 0.5 mL에 10% aluminium nitrate와 1M potassium acetate 0.1 mL 그리고 80% ethanol 4.3 mL을 가하여 실온에 40분 방치한 뒤 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 사용한 quercetin 검량선과 비교하여 총 플라보노이드의 함량을 구하였으며 표준곡선은 5,10,25,50,75 ㎍/mL가 되도록 하여 위와 같은 방법으로 415 nm에서 흡광도를 측정하여 작성하였다.

 숙성 기간
0 일 45 일
발효 숙성시킨
흑마늘이 포함된 간장		 폴리페놀 성분함량 117.04 160.85
플라보노이드 성분함량 334.00 415.31
시판 중인
마늘 간장		 폴리페놀 성분함량 91.24 127.97
플라보노이드 성분함량 99.70 107.12
시판 중인
양조 간장		 폴리페놀 성분함량 21.55 70.56
플라보노이드 성분함량 36.64 117.21
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장이 시판중인 마늘간장 또는 양조간장에 비하여 폴리페놀 성분 및 플라보노이드 성분의 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서, 상기 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장의 항산화 효과를 가질 것으로 예상할 수 있었다.
관능평가
상기 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장과 시판 중인 마늘 간장, 시판 중인 양조간장을 관능검사 요원(10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명 50대 10명)으로 하여금 색, 맛, 향미, 기호도를 10점 만점을 기준으로 측정하였다.
관능평가
색 맛 향미 기호도
발효 숙성시킨
흑마늘이 포함된 간장		 9 10 10 10
시판 중인 마늘 간장 7 6 7 7
시판 중인 양조 간장 8 7 6 7
상기 표 3의 결과를 살펴보면, 시판 중인 마늘 간장 및 양조 간장에 비하여 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장이 색, 맛, 향미, 기호도에서 전체적으로 우수한 평가를 받았음을 확인할 수 있었다.
본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (5)

  1. 불린 콩과 파쇄된 효소발효 흑마늘을 혼합한 뒤 수증기를 가하여 증자하는 단계;
    상기 증자한 콩과 흑마늘 혼합물을 메주로 성형하고 발효하여 발효메주를 제조하는 단계;
    상기 제조한 발효메주를 염수에 침지시켜 발효하는 단계; 및
    상기 발효하는 단계를 거친 발효메주가 침지된 염수를 여과하여 간장을 제조하는 단계;를 포함하는, 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    상기 간장을 제조하는 단계 후에 상기 간장을 1 ~ 7 개월 동안 숙성하는 단계;를 더 포함하는, 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장의 제조방법
  3. 제1항에 있어서,
    상기 증자하는 단계에서 효소발효 흑마늘은,
    식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 천연복합발효단계; 및
    상기 천연복합발효액에 마늘을 침지시킨 후 발효하여 효소발효 흑마늘을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된, 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장의 제조방법
  4. 제1항에 있어서,
    상기 발효하는 단계에서, 염수에 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 더 포함하는, 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장의 제조방법
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 간장
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