KR100935400B1 - 당귀 또는 황기의 열수추출물을 첨가한 곰취 냉면 및 그제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 곰취 분말 및 당귀 또는 황기의 열수추출물을 첨가한 곰취 냉면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 곰취의 생리활성이 부여되고 곰취에 부족한 생리활성 성분은 당귀 또는 황기의 열수추출물로부터 보충되어, 유의 적절한 건강기능성이 부여된 냉면을 제공한다.

곰취, 냉면, 당귀, 황기

Description

당귀 또는 황기의 열수추출물을 첨가한 곰취 냉면 및 그 제조방법{Ligularia fischeri buckwheat cold noodle to add hot water extract of Angelica gigas Nakai or Astragalus membranaceus and process for preparing the said buckwheat cold noodle}

본 발명은 냉면 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 곰취 분말 및 당귀 또는 황기의 열수추출물을 첨가한 곰취 냉면 및 그 제조방법에 관한 것이다.

곰취는 곰달내, 왕곰취, 말곰취 등으로 불리는 녹색 채소류로서, 암 발생위험을 감소시키고, 시력 보호, 골격과 치아를 강하게 하는 등의 효과가 알려져 있다.

곰취는 100g 당 함유되어 있는 영양소 중 특히 비타민 A와 β-카로틴 및 칼슘 함량이 매우 높고, 섬유소, 탄닌, 철분 함량도 매우 높아 기능성 식품 소재로 활용가치가 매우 높다.

곰취의 약리작용으로는 가래를 제거하고 기침을 멎게 하는 작용, 복수암에 대한 항암작용, 이질간균과 녹농간균 등에 대한 항균작용 등이 알려져 있으며, 민간요법으로 종기의 고름을 흡수하는데 이용되어 왔다. 최근 들어서는 동물실험 및 분자생물학적 수준에서 곰취의 세포독성 효과, 항염증 효과, 항돌연변이성 및 유전독성 억제효과가 입증되었으며, 항산화 효과 및 ACE(angiotensin converting enzyme) 저해 활성 등도 입증된 바 있다.

그러나, 건강과 관련된 상기의 여러 장점에도 불구하고, 곰취는 생채, 나물 및 쌈의 소재로만 활용되고 있어 이용 범위가 제한적이며, 출하시기가 한정되는 등 적극적 활용에는 한계가 있으므로, 새로운 식품소재로의 개발이 적극적으로 요구되고 있다.

한편, 당귀(Angelica gigas Nakai)는 미나리과에 속하는 다년생 초본으로 우리나라에서는 전북, 경남·북, 강원, 경기 등에 분포하며, 예로부터 진정, 진통 효능 및 빈혈, 월경통, 냉ㆍ대하증 등의 부인과 질환에 보혈제(補血劑), 활혈제(活血齊)로 사용되어 온 유용한 식용재료이다. 당귀의 유용한 생리활성 성분으로는 코우마린(coumarin)계 물질로 데쿠르시놀(decursinol), 데쿠르신(decursin), 베타-시토스테롤(β-sitosterol) 등이 알려져 있다. 특히 데쿠르신은 암세포에 대해 세포독성을 나타내는데, 95% 에탄올에 의해 60℃에서 4시간 처리 시 효과적으로 추출되는 반면, 물로는 잘 추출되지 않는 특징이 있다. 최근 연구를 통해 규명된 당귀의 건강기능성으로는 항산화활성, 아질산 소거능, 고지혈증 및 간기능 개선 효과, 면역 활성 증진, 항스트레스 효과, 항암 효과, 허열성 뇌손상 억제 작용, 빈혈 개선 효과, 난소 기능 향상, 발모 효과, 운동 능력 향상 및 타박으로 인한 어혈의 효과적 제거능 등이 있다.

한편, 황기(Astragalus membranaceus Bunge)는 콩과의 다년생 초본으로, 우리나라 중북부지역에 자생하며, 약용을 목적으로 재배되고 있으며, 간장을 보호하고, 면역을 촉진하며, 심장을 튼튼하게 하고, 이뇨작용을 하는 등의 약리적 효능이 보고되고 있다(상기철부, 중약대사전, 121면, 상해과학기술출판사, 소학관, 동경 1985). 이러한 이유로 예로부터 원기회복이나 자양강장을 목적으로 하는 약재(藥材)로서 이용되어 왔는데, 별다른 독성이 보고된 바 없어 인체에 대한 안전성은 확보되어 있다.

한편, 냉면은 입맛이 없는 여름철에 먹는 특별식으로 메밀과 녹말을 섞어 만든다. 냉면은 지역에 따라 고유 재료를 부재료로 반영하여 다양하게 제조되고 있으며, 원료의 맛이나 영양성분을 강화하기 위해 녹차(특허등록번호 10-0276350), 홍삼(특허출원번호 10-2000-0009929), 마(특허등록번호 10-0188550), 칡(특허등록번호 10-0326554), 뽕잎(특허등록번호 10-0369742), 매실(특허등록번호 10-0363561), 진피(특허출원번호 10-2002-0008296), 표고버섯(특허출원번호 10-2002-0025173) 등을 첨가한 것이 특허로 공개 혹은 등록되어 있다.

한편, 종래에 곰취 및 당귀 또는 황기를 이용한 냉면에 대해서는 개시된 것이 없다.

이에 본 발명은 곰취 및 당귀 또는 황기를 이용한 곰취 냉면을 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 곰취 분말 1~3 중량%, 메밀 3~7 중량%, 소맥분 48~72 중량%, 대맥 7~15 중량%, 타피오카 7~15 중량%, 고구마 전분 3.5~5.5 중량%, 감자 전분 3.5~5.5 중량%, 소금 0.3~0.4 중량%, 소다 0.3~0.5 중량%, 칼슘제 0.5~1.5 중량% 및 당귀 또는 황기의 추출물 0.1~0.5 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 곰취 냉면을 제공한다.

또한, 본 발명은 곰취 분말 1~3 중량%, 메밀 3~7 중량%, 소맥분 48~72 중량%, 대맥 7~15 중량%, 타피오카 7~15 중량%, 고구마 전분 3.5~5.5 중량%, 감자 전분 3.5~5.5 중량%, 소금 0.3~0.4 중량%, 소다 0.3~0.5 중량%, 칼슘제 0.5~1.5 중량% 및, 당귀 또는 황기의 추출물 0.1~0.5 중량%로 구성되는 냉면 베이스로부터 반죽물을 제조하는 단계(a); 상기 반죽물을 가열하여 제면한 후, 냉각하는 단계(b); 상기 냉각시킨 면을 상온에서 5~15 시간 정도 숙성한 후, -30~-50℃에서 8~15 시간 동안 급속 냉동하는 단계(c); 및, 급속 냉동 후 -15~-25℃에서 숙성 및 냉동한 후, 포장하는 단계(d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰취 냉면의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 구성을 더욱 상세히 설명하고자 한다.

본 발명은 곰취 분말 1~3 중량%, 메밀 3~7 중량%, 소맥분 48~72 중량%, 대맥 7~15 중량%, 타피오카 7~15 중량%, 고구마 전분 3.5~5.5 중량%, 감자 전분 3.5~5.5 중량%, 소금 0.3~0.4 중량%, 소다 0.3~0.5 중량%, 칼슘제 0.5~1.5 중량% 및 당귀 또는 황기의 추출물 0.1~0.5 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 곰취 냉면을 제공한다. 본 발명은 곰취를 냉면에 첨가함으로써 곰취로부터 말미암은 생리활성능을 냉면에 부여하고, 곰취에 부족한 생리활성능은 당귀 또는 황기의 추출물을 첨가함으로써 보충하는 것에 특징이 있다.

이때, 본 발명의 곰취 냉면에서 당귀 또는 황기의 추출물은 바람직하게 추출을 위해 최초 첨가된 물 중량의 5~50%가 되도록 당귀 또는 황기의 추출물을 농축하여 농축액을 제조한 후, 농축액 중량 대비 1~4배 양의 에탄올을 농축액에 첨가하고 원심분리하여 침전물을 제거하고, 에탄올이 첨가되기 전의 농축액 양이 되도록 재농축한 것이 좋다. 이는 당귀 또는 황기의 열수추출물에 에탄올을 첨가한 후, 원심분리를 통해 침전물을 제거함으로써, 당귀 또는 황기 추출물의 혈전용해능이 증진되기 때문이다. 더욱 바람직하게 상기 원심분리는 2~6℃에서 수행하는 것이 좋다.

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한편, 본 발명은 곰취 분말 1~3 중량%, 메밀 3~7 중량%, 소맥분 48~72 중량%, 대맥 7~15 중량%, 타피오카 7~15 중량%, 고구마 전분 3.5~5.5 중량%, 감자 전분 3.5~5.5 중량%, 소금 0.3~0.4 중량%, 소다 0.3~0.5 중량%, 칼슘제 0.5~1.5 중량% 및, 당귀 또는 황기의 추출물 0.1~0.5 중량%로 구성되는 냉면 베이스로부터 반죽물을 제조하는 단계(a); 상기 반죽물을 가열하여 제면한 후, 냉각하는 단계(b); 상기 냉각시킨 면을 상온에서 5~15 시간 정도 숙성한 후, -30~-50℃에서 8~15 시간 동안 급속 냉동하는 단계(c); 및, 급속 냉동 후 -15~-25℃에서 숙성 및 냉동한 후, 포장하는 단계(d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰취 냉면의 제조방법을 제공한다.

이때, 본 발명의 곰취 냉면 제조방법에서 당귀 또는 황기의 추출물은 추출을 위해 최초 첨가된 물 중량의 5~50%가 되도록 당귀 또는 황기의 추출물을 농축하여 농축액을 제조한 후, 농축액 중량 대비 1~4배 양의 에탄올을 농축액에 첨가하고 원심분리하여 침전물을 제거하고, 에탄올이 첨가되기 전의 농축액 양이 되도록 재농축한 것을 사용하는 것이 좋다.

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본 발명은 곰취 분말을 특징적으로 사용하는데, 본 발명의 하기 실험예에 의하면, 곰취 분말은 90%를 초과하는 높은 전자공여능 뿐만 아니라 폴리페놀 화합물과 플라보노이드가 각각 39.4 mg/g과 24.8 mg/g씩 함유되어 있었다. 이는 이미 보고된 여러 약용식물들의 함유량에 비해 결코 낮지 않은 수치로서, 곰취는 3시간의 열수추출 조건에서 내열성이 매우 컸고, 식품의 조리·가공시 가해지는 3% 정도의 염농도에서도 높은 항산화 활성을 지니고 있어 냉면에 첨가하기에 매우 적합한 기능성 소재라고 할 수 있었다.

그런데, 곰취 분말은 하기의 실험예 의하면 혈전용해 활성을 전혀 나타내지 않았으며, 알파-글루코시다아제 억제능은 29.8%로서 당뇨 상태의 개선 혹은 예방을 기대하기에는 함량이 낮은 문제가 있었다. 따라서 만성질환 즉, 당뇨병 및 혈관 관련 질환 등에 유용한 건강기능성 즉, 혈전용해 활성과 알파-글루코시다아제 억제능을 제공할 수 있는 소재의 보충이 요구되었다. 이에 본 발명에서는 혈전용해 활성 및 알파-글루코시다아제 억제능이 높은 소재를 일부 한약재를 중심으로 탐색하였다. 한약재의 선정 조건은 태백지역에서 많이 재배되는 한약재로서 곰취에 부족한 기능성을 보완해 줄 수 있으며, 한약재 특유의 냄새가 나지 않는 것을 위주로 스크리닝을 하였는데, 본 발명에서는 실험을 통해 당귀와 황기를 선정하였다.

당귀와 황기의 열수추출물은 혈전용해 활성이 각각 0.50과 0.41 플라스민 유닛(plasmin units)이었고, 열수추출조건에서도 유지될 정도로 내열성이 매우 커서 혈액순환을 도와주는데 유익하게 작용할 것으로 예측되었다.

그런데, 탄수화물의 소화를 지연시키고 소장에서의 흡수를 억제시키는 알파-글루코시다아제 저해 활성은 당귀와 황기에서 각각 28.9%와 17.9%로 나타났다. 곰취의 보충 소재 탐색 목적으로 볼 때, 알파-글루코시다아제 억제능 부여의 급원으로는 다소 부족한 것으로 보였다.

이에, 당귀와 황기 열수추출물의 알파-글루코시다아제 억제능을 향상시키기 위해 예의 노력하였는데, 상기 당귀와 황기의 열수추출물을 에탄올로 처리하여 부분 정제한 결과, 혈전용해 활성은 각각 0.47 플라스민 유닛과 0.40 플라스민으로 거의 변화가 없는 반면, 알파-글루코시다아제 억제능은 당귀 추출물이 28.9%에서 70.5%로, 황기 추출물이 17.9%에서 51.3%로 현저하게 증가함을 확인하였다. 따라서, 본 발명은 바람직하게 당귀 또는 황기의 열수추출물에 에탄올 처리하여 부분 정제하는 것이 좋다.

한편, 하기 실험예에서는 본 발명 곰취 첨가 냉면의 품질을 색깔, 질감 및 기호도조사를 통해 비교하였다. 색도계로 측정한 L, a, b 값은 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 모두 유의적으로 낮아졌으며, 관능평가 결과 2~3%의 곰취 분말 첨가 시 유의적으로 높은 점수를 받았다. 기계적 품질 특성 중 탄력성과 응집성은 3% 첨가 시까지는 거의 영향을 받지 않는 반면, 경도와 부서짐성, 검성, 씹힘성 등은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 대조군이나 1% 첨가 냉면에 비해 2%와 3% 첨가 냉면이 낮은 편이었다. 점착성은 곰취 첨가량에 따라 유일하게 차이를 보인 특성으로, 3% 곰취 분말 첨가 냉면에서 유의적으로 높았다. 질감에 대한 기계적 측정 결과와 관능검사 결과로 미루어 보면 곰취 분말을 3%보다 더 많이 첨가하는 경우에 점착성은 높아지는 반면, 경도와 부서짐성, 검성, 씹힘성 등은 낮아질 것으로 판단되었다.

곰취 첨가 냉면의 맛과 향기는 곰취 분말 첨가량에 의해 영향을 받지 않았으나, 제품의 선택 여부를 결정짓는 색깔은 2~3%의 첨가 시료에서 “매우 좋다”에 해당하는 6점 정도를 받았으므로 곰취 첨가로 인한 거부감은 없을 것으로 판단되었다.

곰취 냉면의 질감은 3% 곰취 첨가 냉면의 질감이 다른 시료들보다 가장 좋게 평가되었고, 기계적 측정치인 점착성 역시 3% 곰취 냉면에서 컸는데 이로부터 미끈미끈한 성질이 적은 것의 선호도가 높다고 해석할 수 있었다.

곰취 냉면의 전반적인 기호도는 모든 냉면에서 “좋다”에 해당하는 5점 정도로 비교적 높게 평가되었다. 색깔과 질감에서의 유의적 차이에도 불구하고 전반적인 기호도는 거의 유사하게 나타났는데, 이는 입안에서 느끼는 전반적 기호도에 색깔이나 질감보다는 향기와 맛이 더 크게 작용했기 때문으로 여겨졌다.

곰취 첨가 냉면은 전반적 기호도에서 기존의 메밀 냉면에 뒤떨어지지 않으며, 식품의 첫 번째 선택 기준인 색깔에서는 대조군인 메밀 냉면보다 유의적으로 높았고, 특히 3%의 곰취 분말 첨가 시 질감이 월등하게 좋은 것으로 평가되었다.

이상, 상기에서 살펴본 본 발명의 곰취 분말 및 당귀 또는 황기의 열수추출 물을 함유한 곰취 냉면은 냉면에 곰취와 당귀 또는 황기의 건강기능성을 유의 적절하게 제공하는바, 냉면의 판매를 더 촉진할 수 있고, 곰취 생산 농가의 소득 증대를 유도할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실험예 및 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

한편, 하기 실험예 1~4에서 사용한 실험은 다음과 같은 방법에 의해 수행하였다.

⑴ 총 폴리페놀 화합물 함량 :　 폴린 - 다니스(Folin-Danis)법 사용

곰취 혹은 한약재 열수추출물의 적정 희석액 50mL에 폴린(Folin) 시약 5mL를 가하여 3분간 반응시켰다. 여기에 10% Na₂CO₃ 5mL을 가하여 혼합, 발색시키고, 1시간 정치한 다음, 700nm에서 흡광도를 측정하였다(UV-1201, Shimadzu Co., Japan). 총 폴리페놀 화합물 함량은 (+)-카테킨을 표준물질로 사용하여 환산하였다.

⑵　플라보노이드 함량 : 다이에틸렌 글리콜( Diethylene glycol ) 비색법 사용

곰취 혹은 한약재 열수추출물의 적정 희석액 1mL에 다이에틸렌 글리세롤 10mL과 1N NaOH 1mL을 차례로 첨가하고, 37℃에서 1시간 반응시킨 다음, 420nm에서 흡광도를 측정하였다(UV-1201, Shimadzu Co., Japan). 표준 곡선은 나린진을 기준으로 하여 검량선을 작성하였다.

⑶ 전자공여능 : 블로이스(Blois. MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical . Nature , 181 : 1199-1120) 및 김 등( Kim YJ, Kim CK , Kwon YJ . 1997. Isolation of antioxidative components of Perillae semen . Kor . J. Food . Sci . Technol ., 29(1) : 38-43)의 방법 이용

곰취 혹은 한약재 열수추출물의 적정 희석액 0.4mL를 시험관에 넣고, 1×10^-4 M의 1,1-다이페닐-2-피크릴히드라질(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl; DPPH) 에탄올 용액 5.6mL을 가하여 6mL이 되도록 하였다. 이 혼합액을 4분간 반응시키고 다시 여과한 다음, 총 반응시간이 10분이 되면 525nm에서 흡광도를 측정하였다(UV-1201, Shimadzu Co., Japan). 전자공여능은 다음 식에 의해 산출하였다.

전자공여능＝{1－(O.D._시료 / O.D._증류수)}×100

⑷ 알파- 글루코시다아제 억제능 : 와타나베 등( Watanabe J, Kawabata J, Kurihara H, Niki R. 1997. Isolation and identification of alpha -glucosidase inhibitors from Tochu-cha(Eucommia ulmoides). Biosci. Biotechnol. Biochem ., 61 : 177-178)의 실험 방법을 이용

100mM 인산 완충용액(pH 7.0)에 알파-글루코시다아제와 p-니트로페닐-α-D-글루코피라노사이드(p-nitrophenyl-α-D-glucopyranoside)가 각각 0.7unit와 5mM이 되도록 용해시켜 효소와 기질 용액을 만들었다. 효소 용액 50μL, 곰취 혹은 당귀 열수추출물의 적정 희석액 10μL 및 완충용액 890μL을 넣고 섞은 다음 5분 동안 실온에서 전배양하고, 준비한 기질 용액 50μL을 가하여 다시 5분 동안 배양시킨 후 405nm에서 흡광도 변화를 측정하였다(UV-1201, Shimadzu Co., Japan). 저해율은 다음 공식에 의해 계산하였다.

저해율(%)=(1-A/B)×100

A:시료 첨가구의 흡광도, B:시료 무첨가구의 흡광도

단, A, B 모두 대조구의 흡광도를 제외한 수치임

⑸ 혈전용해 활성 : 하버카테 - 트라스의 피브린 플레이트법( Haverkate , F, Traas, DW . 1974. Dose - response curves in the fibrin plate assay . Fibrinolytic activity of protease . Thromb . Haemost ., 32 : 356-365) 사용

0.7%(w/v) 피브리노겐(fibrinogen)을 함유하는 2% 젤라틴 용액 10mL와 50 mM 바르비탈 버퍼(barbital buffer; pH 7.5)에 녹인 트롬빈(thrombin; 100 NIH units) 50μL를 잘 섞고 페트리-디쉬에 부어 피브린 막을 만들었다. 피브린 막에 곰취 혹은 당귀 추출물 적정 희석액을 20μL씩 점적한 후 36℃에서 일정시간 배양하여 용해된 면적의 크기를 통해 상대적인 활성을 측정하였다.

실험예 1: 곰취의 종류 및 산지에 특성 비교

본 실험예에서는 태백시에서 생산되는 곰취의 전자공여능, 총 폴리페놀화합물과 총 플라보노이드 함량, 혈전용해능 및 알파-글루코시다아제 억제능을 확인하였고, 인근 영월지역에서 재배된 곰취 및 태백지역에서 생산되는 또 다른 품종인 왕곰위와 특성을 비교하였다.

세 가지 형태 곰취의 전자공여능, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량

	전자공여능 (%)	총 폴리페놀화합물 (mg/g)	총 플라보노이드 (mg/g)
Ligularia fischeri (태백산)	93.34 ± 0.241)a	39.59 ± 1.33a	28.30 ± 1.06a
Ligularia fischeri (영월산)	93.58 ± 0.51a	26.46 ± 1.23b	17.49 ± 0.43b
Ligularia speciosa (태백산)	91.42 ± 0.27b	40.79 ± 1.15a	27.50 ± 1.80a
F-값	32.65***	369.36***	152.65***
1) : 3회 반복에 의한 평균 ± S.D. a~b : 동일 행에서 같은 부호의 윗첨자는 유의적으로 다르지 않다. *** p<0.0011)

본 실험에서 사용한 세 종류의 곰취는 90% 이상의 전자공여능과 상당량의 폴리페놀을 함유하고 있으며, 총 폴리페놀화합물과 플라보노이드 함량은 각각 26.5~40.8 mg/g과 17.5~28.3 mg/g 등으로 나타났다(표 1). 전자공여능은 곰취의 종류에 따라, 총 폴리페놀화합물과 플라보노이드 함량은 산지에 따라 유의적인 차이를 보였는데, 전자공여능은 왕곰취보다는 지역에 무관하게 곰취가 유의적으로 높았고(p<0.001), 왕곰취와 태백산 곰취의 총 폴리페놀화합물과 플라보노이드 함량은 영월산 곰취보다 더 많았다(p<0.001).

권영주 등(Kwon YJ, Kim KH, Kim HK. 2002. Changes of total polyphenol content and antioxidant activity of Ligularia fischeri extracts with different microwave-assisted extraction conditions. Korean Journal of Food Preservation, 9(3) : 332-337)은 안동지역에서 재배된 곰취를 분말화한 후 증류수로 2시간 열수추출하였을 때 전자공여능이 68%정도였고, 폴리페놀 화합물의 함량은 건조 중량(수분함량 7.04%) 100당 2.47 g(24.7 mg/g)이었다고 보고하였는데, 본 실험에 사용한 곰취류의 항산화력이 상대적으로 높음을 알 수 있었다.

이상의 결과로 미루어 전자공여능 뿐만 아니라 폴리페놀 화합물과 카테킨계 화합물 등의 항산화 화합물 함량이 가장 우수한 태백산 곰취는 기능성 소재로 본 발명에서 활용가치가 충분하다고 판단되었다.

한편, 혈전용해 활성은 3종의 곰취 열수추출물에서 모두 활성을 보이지 않았다(도 1 : 도 1에서 1은 Cnidium officinale(천궁), 2는 Schisandra chinensis Baillon(치자), 3은 Astragalus membranaceus(황기), 4는 Ligularia speciosa(왕곰취), 5는 Ligularia fischeri in Yeongwol(영월산 곰취), 6은 Ligularia fischeri in Taebaek(태백산 곰취), 7은 Ligularia fischeri powder(냉면제조용 곰취 분말)).

혈전용해 활성을 가진 물질의 발현이 다른 성분에 의해 억제될 수도 있으므로 항산화능이 가장 우수한 태백산 곰취를 이용하여 추출조건을 달리하여 활성을 측정하였다. 즉, 태백산 곰취 분말에 2배 분량의 증류수 혹은 메탄올을 가하고 균질화시킨 후 원심분리하여 얻은 상층액으로 실험하였는데, 그 결과 36℃에서 24시간 반응에서는 증류수 추출액과 메탄올 추출액 모두 활성을 전혀 보이지 않았으나, 이들을 5일간 실온으로 유지시킨 결과 증류수 추출액을 점적한 부위가 비교적 넓게 용해된 것을 확인할 수 있었다(도 2 : 도 2에서 1은 증류수 추출액, 2는 메탄올 추출액). 이 결과는 부분 분리 정제 혹은 추출조건 변화의 필요성을 시사하는 것으로, 이로부터 하기의 실험예 3에서 에탄올 처리를 수행했다.

실험예 2: 냉면 첨가용 곰취 분말의 생리 활성

태백산 곰취, 영월산 곰취 및 태백산 왕곰취 중 태백산 곰취에서 전자공여능, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물 함량이 가장 높게 나타났으므로, 냉면 제조용 곰취 분말은 태백산 곰취를 이용하여 제조하였다. 곰취 냉면 제조용 곰취 분말을 제조한 후 폴리페놀 화합물과 플라보노이드 함량, 전자공여능, 혈전용해 활성 및 알파-글루코시다아제 억제능 등을 재측정하였으며, 그 결과는 표 2와 같았다.

곰취 분말 열수추출물의 생리 활성

생리 활성	곰취의 형태
	분말	t-값
전자 공여능(%)	92.0	0.48
총 폴리페놀 화합물 (mg/g)	39.4	0.07
총 플라보노이드 (mg/g)	24.8	5.03*
혈전용해 활성(Fibrinolytic activities ; unit)	-	-
알파-글루코시다아제 억제 활성(%)	29.8	4.48*
*p<0.051)

본 실험에 사용된 곰취 분말에는 폴리페놀 화합물과 플라보노이드가 각각 39.4 mg/g과 24.8 mg/g씩 함유되어 있었으며(표 2 참조), 이는 김은영 등(Kim EY, Baik IH, Kim JH, Kim SR, Rhyu MR. 2004. Screening of the antioxidant activity of some medicinal plants. Korean J. Food Sci, Technol. 36(2) : 333-338)이 보고한 여러 약용식물들의 함유량에 비해 결코 낮지 않은 값이다.

곰취 분말의 전자공여능은 92% 정도로 3시간의 열수추출 조건을 감안하면 내열성도 매우 크므로 곰취 분말을 항산화활성의 소재로 사용해도 좋을 것으로 판단되었다. 죽엽의 기능성 소재화를 위한 연구에서 죽엽 역시 100℃에서 5분 처리 시에는 88%, 10분간 열처리한 경우에는 86%의 활성을 보여 강한 열처리 조건에서도 높은 활성을 유지한다고 하였으며(Oh HS. 2004 Biological Activities of Bamboo Leaf and Quality Characteristics of Buckwheat Cold Noodle Using Bamboo Leaf Powder as a Functional Ingredient, Korean J. Food Cookery Sci., 20(5) : 498-504), 또 다른 논문에서는 더덕과 산수유 열수추출물의 전자공여능이 각각 87%와 90%로 보고(Oh HS, Kim JH. 2006. Characterization of a fibrinolytic physiological functionalities of Condonopsis lanceolata, Cornus officinalis S. et Z, and their mixtures. Kor J Biomed Lab Sci., 12: 393-398)된 바 있어, 곰취의 전자공여능은 이들과 비교했을 때 높다고 할 수 있었다.

한편, 식품의 조리·가공 시에는 열처리와 함께 염의 첨가가 일반적으로 개입된다. 따라서 기능성 소재 혹은 생리활성물질의 이용가능성을 파악하기 위해서는 내염성에 대한 검토가 필요하다. 도 3은 냉면의 기능성 소재로 선정한 태백지역 곰취 열수추출물의 전자공여능에 염농도가 미치는 영향을 나타낸 것이다. 0~3%의 NaCl 농도에서 모두 92.0~93.3%의 높은 전자공여능을 보였으며, 염농도에 따른 유의적 차이는 없었다. 절임식품을 제외하면 대개 가공식품의 염농도는 3%를 넘지 않으므로 곰취는 매우 유용한 항산화활성을 지닌 기능성 소재라고 할 수 있었다. 산수유 열수추출물의 경우에도 0.5~3%의 염농도에서 전자공여능이 91.9~93.7%로 거의 영향을 받지 않았다고 하였으며(Oh HS, Kim JH. 2006. Characterization of a fibrinolytic physiological functionalities of Condonopsis lanceolata, Cornus officinalis S. et Z, and their mixtures. Kor J Biomed Lab Sci., 12: 393-398), 이 결과로 미루어 곰취 열수추출물의 전자공여능은 염에 의해 저해되지 않는다고 평가할 수 있었다.

한편, 곰취 분말의 혈전용해 활성은 전혀 나타나지 않았으며(도 1, 표 2 참조), 곰취 분말 열수추출물의 알파-글루코시다아제 억제능은 29.8%로서 당뇨 상태의 개선 혹은 예방을 기대하기에는 낮은 편이었다. 이때, 곰취 분말의 알파-글루코시다아제 억제능은 추출 시 가열 여부에 따라 차이를 보였는데, 증류수 추출물에서는 5.3%의 억제능을 보인 반면에 열수추출물에서는 이의 약 5.3배에 해당하는 29.8%로 크게 증가하였다(표 3).

곰취 분말 수 추출액 및 열수 추출액의 알파-글루코시다아제 억제 활성 비교

추출 조건	알파-글루코시다아제 억제 활성
곰취 분말의 수 추출액	5.3%
곰취 분말의 열수 추출액	29.8%

동일 시료에서의 상기와 같은 차이는 식품에서 생리활성 물질을 추출하는데 있어 적합한 방법을 찾아내거나 생리활성이 발현될 수 있도록 부분 정제과정이 필요함을 시사하는 것이고, 하기 실험예 4에서 에탄올 처리 과정을 추가한 실험을 수행하였다.

한편, 이상의 결과로 미루어 곰취 분말은 우수한 항산화 활성 제공 소재로 활용 가능하나, 혈전용해 활성과 알파-글루코시다아제 억제능을 제공할 수 있는 다른 소재의 혼용이 필요하다고 판단했다.

실험예 3: 곰취 분말의 건강기능성 보완을 위한 약용식물의 탐색

곰취 분말의 높은 전자공여능과 열 및 염에 대한 안정성, 그리고 풍부한 폴리페놀 화합물과 플라보노이드 함량 등은 항산화제로서 곰취의 활용가능성을 예측케 해주는 지표들이다. 그러나 주요 만성질환인 심혈관 질병과 당뇨병 등의 예방과 관련된 혈전용해 활성 및 알파-글루코시다아제 억제능은 매우 낮아, 이들 생리활성 물질이 곰취에 적게 존재하거나 발현을 억제하는 저해물질이 같이 함유되어 있는 것으로 여겨졌다.

따라서, 이들 부족한 생리활성을 보완함으로써 곰취의 활용가능성을 높이고자 혈전용해 활성 및 알파-글루코시다아제 억제능이 높은 식품 소재를 일부 한약재 중심으로 탐색하였다. 한약재의 선정 조건은 태백지역에서 많이 재배되는 것으로 곰취에 부족한 혈전용해 활성 및 알파-글루코시다아제 억제능을 보완해 줄 수 있으며, 열수추출물에서 한약재 특유의 냄새가 나지 않는 것으로 하였다. 이러한 조건을 만족시키는 한약재를 찾기 위해 감초, 당귀, 쑥, 연자육, 인진, 진피, 천궁, 치자 및 황기 등 9종의 한약재 열수추출물을 대상으로 우선 혈전용해 활성을 측정하는데, 그 결과 도 4a(도 4a에서 1은 Glycyrrhiza uralensis Fisch (감초), 2는 Angelica gigas Nakai(당귀), 3은 Artemisia princeps var . orientalis (쑥), 4는 Nelumbo nucifera Gaertne (연자육), 5는 Artemisia capillaris (인진), 6은 Citrus unshiu Markovich (진피), 7은 Fraxinus rhynchophylla (귤껍질)) 및 도 4b(도 4b에서 1은 Cnidium officinale(천궁), 2는 Schisandra chinensis Baillon(치자), 3은 Astragalus membranaceus(황기), 4는 Ligularia speciosa(왕곰취), 5는 Ligularia fischeri in Yeongwol(영월산 곰취), 6은 Ligularia fischeri in Taebaek(곰취-태백산), 7은 Ligularia fischeri powder(곰취 분말))에서 볼 수 있는 바와 같이, 당귀와 황기에서 각각 0.50 플라스민 유닛과 0.41 플라스민 유닛의 혈전용해 활성을 확인할 수 있었다.

알파-글루코시다아제 저해활성은 항 당뇨효과를 알아보기 위한 것으로, 상기에서 선정된 당귀와 황기 열수 추출액의 활성을 측정하였는데, 그 결과 당귀와 황기에서 각각 28.9%와 17.9%의 저해 활성을 확인할 수 있었다(표 4).

당귀와 황기를 포함한 4종 한약재 열수추출물의 생리활성

생리 활성	당귀	황기	천궁	곰취 분말
전자 공여능(%)	94.4	94.3	94.0	92.0
총 폴리페놀 화합물(mg/g)	5.8	3.0	4.5	39.4
총 플라보노이드(mg/g)	2.6	0.8	2.0	24.8
혈전용해 활성(unit)	0.48	0.41	극소	-
알파-글루코시다아제 억제 활성(%)	28.9	17.91	-0.6	29.8
*p<0.051)

상기 표 4에 정리한 바와 같이 당귀나 황기 추출물의 전자공여능은 곰취와 유사하거나 더 우수한 편이며, 총 폴리페놀 화합물과 플라보노이드 함량은 각각 곰취의 7.6~14.7%와 3.2~10.5%에 불과하였다. 그러나, 곰취의 보충 소재 즉, 혈전용해 활성과 알파-글루코시다아제 저해 활성의 급원으로 활용하고자 한 목적으로 볼 때, 당귀나 황기 열수추출물은 혈전용해 활성의 급원이나, 알파-글루코시다아제 억제능을 보충하는 소재로 적합하다고 할 수 있었다. 다만, 알파-글루코시다아제 억제능이 약간 낮아 이를 높일 수 있는 방법의 모색이 필요한 상태였다.

이에 당귀, 황기, 천궁 및 분말 곰취의 열수추출물을 에탄올로 처리하여 부분 정제를 추가로 실시하였다. 에탄올 처리는 열수추출물에 3배 분량의 에탄올을 가하여 잘 혼합하고 4℃에서 1시간 동안 원심분리(10,000 rpm, Supra 21, 한일과학)하여 침전물을 제거한 후 상층액을 수득하고, 첨가된 에탄올 양만큼이 휘발되도록 농축하는 과정을 포함하여 수행하였다.

총 폴리페놀, 플라보노이드 화합물 함량, 혈전용해 활성 및 알파-글루코시다아제 억제능은 표 5에 정리하였다.

에탄올 처리에 의한 열수추출물의 생리활성

생리 활성	당귀	황기	천궁	곰취 분말
총 폴리페놀 화합물(mg/g)	6.16	4.91	6.45	18.3
총 플라보노이드(mg/g)	1.35	0.35	1.52	0.3
혈전용해 활성(unit)	0.47	0.40	극소량	-
알파-글루코시다아제 억제 활성(%)	70.5	51.3	13.3	47.4
*p<0.051)

상기 표 5에서 살펴본 바와 같이 에탄올 처리에 의해 모든 시료에 있어서 단위 중량당 총 폴리페놀 함량은 증가하였고, 플라보노이드 화합물의 양은 감소하였으며, 혈전용해 활성은 거의 변화가 없었다. 다만, 이들 한약재에서 얻고자 하였던 기능성인 알파-글루코시다아제 억제능은 현저하게 증가한 것을 확인할 수 있었다. 이러한 결과로 미루어 열수추출물에 에탄올로 처리하여 침전물을 제거하는 과정에서 알파-글루코시다아제 저해능을 억제하는 물질이 분리되거나 저해능을 갖는 물질이 활성화된 것으로 판단할 수 있었다.

혈전용해 활성과 알파-글루코시다아제 억제능을 기대하기 어려운 천궁을 제외하고 당귀와 황기를 비교해 보면, 혈전용해 활성은 각각 0.47±0.04 플라스민 유닛, 0.40±0.05 플라스민 유닛(t-값은 2.29)으로 두 소재 간 유의적 차이는 없었고(도 5: 도 5에서 1은 Angelica gigas Nakai(당귀), 2는 Astragalus membranaceus(황기), 3은 Cnidium officinale(천궁)), 알파-글루코시다아제 억제 활성은 당귀가 황기보다 1.5배 높았다.

따라서, 하기의 실시예에서는 바람직하게 냉면의 기능성 보조 소재로 당귀 열수추출물 혹은 이의 에탄올 처리물을 사용하였다.

실시예 1~3 및 비교예 : 본 발명의 곰취 냉면 제조

곰취 냉면은 하기 표 6의 배합비에 의해 통상적인 공정에 따라 제조하였다.

냉면에 첨가하기 위한 곰취 분말을 확보하기 위해 태백지역에서 생산된 곰취를 채취 즉시 수세하고, 물기를 제거한 다음, 60℃에서 2~3시간 살균처리하고, 40℃에서 48시간 열풍 건조시킨 것을 100메쉬 이상의 크기로 분말화하였다.

한편, 당귀로부터 열수추출물을 수득하기 위해 당귀에 20배의 증류수를 가하여 환류냉각시키면서 3시간 동안 가열하였고, 여과하여 얻어진 여액을 초기에 칭량한 증류수 중량의 10%가 되도록 감압농축시킨 다음 냉동보관하였다.

본 발명의 곰취 냉면 제조를 위한 냉면 베이스의 조성비

	냉면
	대조군(비교예)	실시예 1	실시예 2	실시예 3
당귀의 열수추출물	-	0.5	0.5	0.5
칼슘제	1	1	1	1
메밀	5	5	5	5
곰취 분말	-	1	2	3
소맥분	60	60	60	60
대맥	12.1	11.1	10.6	10.1
타피오카	12.1	11.6	11.1	10.6
고구마 전분	4.5	4.5	4.5	4.5
감자전분	4.5	4.5	4.5	4.5
소금	0.4	0.4	0.4	0.4
소다	0.4	0.4	0.4	0.4
계	100	100	100	100
(단위 kg)

상기 표 6의 조성을 갖는 냉면 베이스를 반죽기에 넣고 15 분간 반죽한 다음, 직경 0.9mm의 사출기에서 100℃의 압축열을 가하면서 성형하고, 콘베이어로 이송하면서 송풍기로 냉각시켰다. 냉각시킨 면을 40~50㎝ 길이로 절단하여 포장하고, 상온 숙성(10 시간) 및 급속냉동(-40℃, 12시간)시킨 다음, -18 ~ -20℃에서 숙성 및 냉동 저장하였다.

실험예 5: 곰취 첨가 냉면의 품질 특성

상기의 실시예 1~3 및 대조군에서 제조한 곰취 냉면을 조리한 후, 품질 검사를 수행했다.

곰취 첨가 냉면의 품질특성으로 텍스쳐 분석기(Texture Analyzer; TA- XT2i, Stable micro systems Ltd., U.S.A.)에 의한 조리면의 물성 측정, 색도계(JK777, Color Techno System Co., Tokyo)를 이용한 조리면의 색도 측정 및 조리면에 대한 기호도 검사를 하였다.

색도는 훈터(Hunter) 값인 L, a, b로 측정하였으며, 표준 백판값은 L 97.82, a -0.04, b 1.76이었다. 동일한 조건으로 조리한 냉면을 사방 10cm 크기의 아크릴판에 빈틈이 없도록 밀착 배열한 다음, 최소 5곳 이상에서 색도를 측정하였다.

조리면의 기계적 질감은 텍스쳐 분석기를 이용하여 측정하였다. 시료를 준비하기 위해, 조리면을 4 가닥씩 취하여 사방 10cm 크기의 샘플링 평판(mpling plate)에 밀착하여 배열한 다음 TPA 모드(mode)에서 4×5×0.5cm 크기의 플레이트로 측정하였으며, 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 뭉치는 성질(gumminess) 및 부서지는 성질(brittleness) 등에 대해 5회의 평균치를 구하였다.

곰취 첨가 냉면은 제조과정에서 이미 증숙 과정을 거쳤기 때문에 가열시간이 약간만 달라도 질감의 차이가 큰 편이었다. 따라서 가열 조건에 따른 질감의 편차를 최소화하기 위해서, 냉면은 미리 실온으로 유지시키고, 조리수의 양은 생면 무게의 50배의 증류수를 사용하였으며, 생면을 넣고 다시 끓기 시작한 후 정확하게 50초 동안 가열하였다. 조리수의 양을 냉면 무게의 50배로 정확히 조절하게 되면 생면을 넣고 다시 끓을 때까지 18~20초 정도가 소요되는 것으로 나타났다. 가열이 끝나면 흐르는 물에서 30초간 냉각시키고 미리 준비한 찬물에 조리면을 넣은 상태에서 질감 측정 및 색도 측정을 위한 준비를 하였다.

기호도 검사는 식품영양학을 전공하는 대학원생 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 : 대단히 나쁘다, 7점 : 대단히 좋다)을 사용하여 실시하였다. 이들은 식품영양학과 학부과정 중 기호도 검사에 대한 기본 지식을 충분히 습득한 상태였으며, 본 실험에 참여하기 전에 5회에 걸친 예비실험을 통해 냉면의 관능적 특성 및 척도에 대해 경험하게 하였다.

이상의 조건으로 측정한 색도, 기계적 질감, 관능검사의 결과는 다음과 같았다.

⑴ 색도

곰취 냉면의 색깔은 'Hunter Color Scale'에 의해 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값을 5회 반복 평균치로 나타냈으며, 이때 표준 백판값은 L 97.82, a -0.04, b 1.76이었다.

곰취 냉면의 색깔

첨가량	색인자
	L	a	b
대조군(무첨가)	65.19±1.07a1 )	-0.05±0.36a	14.71±1.59a
1%2) 곰취 분말	49.77±0.32b	-5.16±0.17b	10.02±0.56b
2% 곰취 분말	48.29±0.65c	-6.59±0.09c	9.17±0.24b
3% 곰취 분말	41.91±0.61d	-2.79±0.08d	3.77±0.28c
F-값	981.75***	939.22***	134.55***
1) : 수치는 5회 반복에 의한 평균 ± S.D. 2) : 첨가되는 곰취 분말의 양 a~e : 동일 행에서 같은 부호의 윗첨자는 유의적으로 다르지 않다. *p<0.05, *** p<0.001

표 7에서 확인할 수 있는 바와 같이 곰취 분말 첨가는 명도와 적색도, 황색도 등 모든 값에 크게 영향을 주었다. 즉, 곰취 분말 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도, 황색도 모두 유의적으로 낮아졌으며(p<0.001), 이는 곰취의 녹색 엽록소 영향으로 보여진다.

⑵ 질감의 기계적 측정

표 8은 텍스쳐 분석기를 이용하여 조리한 곰취 첨가 냉면의 기계적 품질 특성을 측정한 결과이다.

당귀 열수추출물과 곰취 분말을 함유한 냉면의 기계적 품질 특성

	조리된 냉면
	대조군 (무첨가)2)	곰취 분말 1%	곰취 분말 2%	곰취 분말 3%
경도	1797.6±189.151)	1802.1±235.20	1565.3 ± 254.26	1609.4 ± 105.98
	F-값 = 1.72
부서짐성	13.2 ± 2.35	13.5±1.26	10.6 ± 2.44	12.9 ± 2.41
	F-값 = 1.51
점착성	- 50.1 ± 12.23a	- 44.6±4.24a	- 46.4 ± 10.47a	- 67.3 ± 10.51b
	F-값 = 4.99*
탄력성	0.9 ± 0.02	0.9 ± 0.02	0.9 ± 0.03	0.9 ± 0.01
	F-값 = 0.51
응집성	0.8 ± 0.02	0.8 ± 0.01	0.8 ± 0.01	0.8 ± 0.02
	F-값 = 0.57
검성	1454.8 ± 154.01	1455.7±181.25	1265.6 ± 203.67	1285.7 ± 103.12
	F-값 = 1.87
씹힘성	1319.0 ± 131.65	1334.3±174.89	1145.3 ± 200.63	1178.6 ± 83.63
	F-값 = 1.82
1) : 수치는 5회 반복에 의한 평균 ± S.D. 2) : 첨가되는 곰취 분말의 양 a & b : 동일 열에서 같은 부호의 윗첨자는 유의적으로 다르지 않다. *p<0.05,

상기 표에서 보는 바와 같이 경도(Hardness), 부서짐성(Fracturability), 점착성(Adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness) 중에서 점착성만이 곰취 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였는데, 곰취를 첨가하지 않은 대조군과 비교 시, 1%와 2% 첨가 냉면은 약간 낮았으나 유의적 차이는 아니었고, 3% 첨가 시에는 0~2% 첨가군에 비해 유의적으로 크게 측정되었다(p<0.05). 첨가량에 따라 차이를 보이지 않은 6가지 특성들 중 탄력성과 응집성은 3% 첨가 시까지는 거의 영향을 받지 않은 것으로 나타난 반면, 경도와 부서짐성, 검성, 씹힘성 등은 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 대조군이나 1% 첨가 냉면에 비해 2%와 3% 첨가 냉면이 낮은 편이었다.

3% 곰취 분말 첨가 냉면의 관능검사 점수가 유의적으로 높았던 하기 관능검사 결과로 미루어 보면 관능검사원들은 이 차이를 종합적으로 판단하여 감지해내었으며, 곰취 분말을 3%보다 많이 첨가하는 경우에는 점착성 외에 경도와 부서짐성, 검성, 씹힘성 등도 더 낮아질 것으로 예상된다.

메밀 냉면에 버섯분말 혹은 해조칼슘을 첨가한 실험 결과에 의하면 이들의 첨가로 인해 냉면의 경도, 응집성, 검성 및 탄력성 등은 크게 영향을 받지 않았으나, 씹힘성은 버섯분말 첨가 수준이 증가할수록 그리고 버섯분말 첨가량이 동일한 경우에는 해조칼슘 첨가 시 낮아지는 경향을 보였으며, 이는 버섯분말과 칼슘이 소맥분의 글루텐 형성에 영향을 주기 때문으로 사료되었다(Oh HS, Kim JH, Choi MY, Min SH. 2001. A study on the properties of hot water extracts of safflower and development of soup stock by using the hot water extracts of safflower. J. of Life and Natural Sciences, 8 : 15-23). 죽엽냉면의 경우에도 죽엽 분말의 양이 증가함에 따라 조리면의 응집성이 유의적으로 낮아졌는데, 이는 질기지 않은 냉면을 선호하는 기호도 검사 결과와 관련이 있을 것이라고 분석하였다(Oh HS. 2004 Biological Activities of Bamboo Leaf and Quality Characteristics of Buckwheat Cold Noodle Using Bamboo Leaf Powder as a Functional Ingredient, Korean J. Food Cookery Sci., 20(5) : 498-504). 또한, 뽕잎분말(Kim JH, Kim YS. 1998. Purification and characterization of fibrinolytic enzyme from Armillariella mellea. Kor. J. Mycol., 26(4) : 583-588)이나 메밀가루(Min SH, Park HO, Oh HS. 2002. A study on the properties of hot water extracts of Korean dried tangerine peel and development of beverage by using it. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18(1) : 51-56), 칡가루(Oh HS, Park YH, Kim JH. 2002. Isoflavone Contents, Antioxidative and Fibrinolytic Activities of Some Commercial Cooking-with-Rice Soybeans. Korean J. Food Sci. Technol., 34(3) : 498-504) 등을 첨가하여 제조한 국수의 경우에도 이들의 첨가량이 많아질수록 응집성과 탄력성, 검성 및 견고성 등이 떨어진다고 하였으며, 이들 결과들로 미루어 기능성을 갖는 천연 소재의 첨가는 냉면과 국수의 주성분인 밀가루 글루텐의 망상조직에 확실하게 영향을 주는 것으로 판단하였다.

⑶ 곰취 냉면의 기호도 검사

곰취 첨가에 따른 냉면의 기호도는 관능검사원 15명을 대상으로 7점 척도법(1점 : 대단히 나쁘다, 7점 : 대단히 좋다)을 사용하여 냉면의 색깔, 향기, 맛, 질감 및 전반적 기호도에 대해 평가하였고 표 9에 정리하였다.

곰취 냉면의 관능평가

냉면	색깔	향기	맛	질감	전반적 기호도
대조군 (무처리)	4.0±0.7a	4.2±1.1	4.7±1.1	4.5±1.2a	5.0±1.2
곰취 분말 1%	4.4±1.0a	4.6±0.5	5.0±1.1	3.3±1.3b	5.2±1.0
곰취 분말 2%	6.1±0.5b	5.1±1.2	5.2±1.8	3.2±0.5b	5.4±0.7
곰취 분말 3%	5.9±0.7b	5.2±2.7	5.4±1.6	6.2±0.9c	5.5±0.4
F-값	12.0***	1.9	0.5	18.5***	0.5
*** P<0.001 각 값은 20명 패널이 부여한 값의 평균±S.D

상기 표에서 살펴본 바와 같이 조사한 4가지 품질 특성 중 맛과 향기는 곰취 분말 첨가 여부 혹은 첨가량에 의해 영향을 받지 않았으나, 2%와 3% 첨가 냉면의 기호도 편차가 비교적 큰 편이었다. 제품의 선택 여부를 결정짓는 1차 특성인 색깔은 2~3%의 첨가 시료에서 “매우 좋다”에 해당하는 6점 정도를 받았고, 대조군이나 1% 첨가 냉면에 비해 유의적으로 높은 점수를 받았으므로(p<0.001), 곰취 첨가로 인한 거부감은 없을 것으로 판단되었다. 3% 첨가 냉면의 질감은 이보다 적은 양을 첨가한 냉면들에 비해 더 좋게 평가되었는데(p<0.001), 3% 곰취 첨가 냉면의 점착성이 훨씬 컸던 기계적 측정치와 연관시켜 볼 때 곰취 분말을 3% 이상 첨가 시 입안에서 미끈미끈한 질감을 적게 느끼기 때문으로 여겨진다.

전반적인 기호도는 모든 냉면에서 “좋다”에 해당하는 5점 정도로 비교적 높게 평가되었다, 색깔과 질감에서의 유의적 차이에도 불구하고 전반적인 기호도는 곰취 분말 첨가 여부 및 첨가량에 따라 유의적인 차이는 보이지 않았는데, 입안에서 느끼는 전반적 기호도는 시각적 품질과 질감보다는 향기와 맛이 더 크게 작용하기 때문으로 여겨진다.

전반적 기호도 평가 결과를 해석해보면, 대조군과 1% 곰취 분말 첨가 냉면에서는 메밀국수 삶은 물의 구수한 냄새를 선호하는 반면, 2~3%로 곰취 분말 첨가량이 높아지면 곰취 향이 강하게 작용하여 이에 대한 기호도가 혼합되어 나타난 것으로 평가할 수 있었다.

도 1은 5% 피브린 플레이트에서 곰취의 종류에 따른 혈전용해 활성을 보여주는 사진도이다.

도 2는 5% 피브린 플레이트에서 수 추출물과 메탄올 추출물의 혈전용해 활성을 보여주는 사진도이다.

도 3은 소금의 농도에 따른 곰취 분말 열수추출물의 전자공여능 변화를 보여주는 그래프이다.

도 4a 및 4b는 5% 피브린 플레이트에서 곰취를 포함한 다양한 생약재 추출물의 혈전용해 활성을 보여주는 사진도이다.

도 5는 5% 피브린 플레이트에서 에탄올 처리를 추가로 한 열수추출물의 혈전용해 활성을 보여주는 사진도이다.

Claims (8)

1. 곰취 분말 1~3 중량%, 메밀 3~7 중량%, 소맥분 48~72 중량%, 대맥 7~15 중량%, 타피오카 7~15 중량%, 고구마 전분 3.5~5.5 중량%, 감자 전분 3.5~5.5 중량%, 소금 0.3~0.4 중량%, 소다 0.3~0.5 중량%, 칼슘제 0.5~1.5 중량% 및 당귀 또는 황기의 추출물 0.1~0.5 중량%로 구성되는 것을 특징으로 하는 곰취 냉면
2. 제1항에 있어서,

   상기 당귀 또는 황기의 추출물은,

   추출을 위해 최초 첨가된 물 중량의 5~50%가 되도록 당귀 또는 황기의 추출물을 농축하여 농축액을 제조한 후, 농축액 중량 대비 1~4배 양의 에탄올을 농축액에 첨가하고 원심분리하여 침전물을 제거하고, 에탄올이 첨가되기 전의 농축액 양이 되도록 재농축한 것임을 특징으로 하는 곰취 냉면
3. 삭제
4. 곰취 분말 1~3 중량%, 메밀 3~7 중량%, 소맥분 48~72 중량%, 대맥 7~15 중량%, 타피오카 7~15 중량%, 고구마 전분 3.5~5.5 중량%, 감자 전분 3.5~5.5 중량%, 소금 0.3~0.4 중량%, 소다 0.3~0.5 중량%, 칼슘제 0.5~1.5 중량% 및, 당귀 또는 황기의 추출물 0.1~0.5 중량%로 구성되는 냉면 베이스로부터 반죽물을 제조하는 단계(a);

   상기 반죽물을 가열하여 제면한 후, 냉각하는 단계(b);

   상기 냉각시킨 면을 상온에서 5~15 시간 정도 숙성한 후, -30~-50℃에서 8~15 시간 동안 급속 냉동하는 단계(c); 및,

   급속 냉동 후 -15~-25℃에서 숙성 및 냉동한 후, 포장하는 단계(d);를 포함하는 것을 특징으로 하는 곰취 냉면의 제조방법
5. 제4항에 있어서,

   상기 당귀 또는 황기의 추출물은,

   추출을 위해 최초 첨가된 물 중량의 5~50%가 되도록 당귀 또는 황기의 추출물을 농축하여 농축액을 제조한 후, 농축액 중량 대비 1~4배 양의 에탄올을 농축액에 첨가하고 원심분리하여 침전물을 제거하고, 에탄올이 첨가되기 전의 농축액 양이 되도록 재농축한 것임을 특징으로 곰취 냉면의 제조방법
6. 제5항에 있어서,

   상기 원심분리는,

   2~6℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 곰취 냉면의 제조방법
7. 삭제
8. 삭제

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