KR102102872B1 - 대두 형태 청국장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 청국장 - Google Patents

대두 형태 청국장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 청국장 Download PDF

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Abstract

본 발명은 (a) 대두를 증자하는 증자단계; (b) 증자된 콩에 고초균인 바실러스 필무스(Bacillus firmus) 및 바실러스 서브틸리스(Baciilus subtilis) 중 어느 하나 이상을 접종하여 청국장으로 발효시키는 발효단계; (c) 상기 발효된 청국장을 동결건조기에서 건조시키는 제1 동결건조단계; (d) 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상과 감초를 7:3 내지 9:1의 중량비로 사용하여, 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상의 착즙액과 감초 열수추출액을 제조하고 혼합하여 함침용 조성물을 제조하고, 상기 (c)단계에서 제조된 동결건조 청국장에 함침시키는 함침단계; 및 (e) 상기 함침용 조성물이 함침된 청국장을 다시 동결건조기에서 건조시키는 제2 동결건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 형태 청국장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 대두 형태 청국장을 제공한다.

Description

대두 형태 청국장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 청국장{Method for manufacturing cheonggukjang having a soybean shape and cheonggukjang manufactured thereby}
본 발명은 간식 등으로 섭취될 수 있는 대두 형태 청국장의 제조방법 및 그에 의해 제조된 청국장에 관한 것이다.
대두는 간장 등 장류 다양한 전통 식품에 이용되고 있으며, 콩의 1차 가공식품으로서 양질의 두부는 단백질 농축물로서 동양인의 중요한 단백질급원으로 이용되어 왔다. 대두는 전통적인 방법에 의해 청국장으로 제조되어 왔으며, 청국장의 기능이 알려지면서 생청국장, 분말, 환 등의 다양한 제품으로 생산되어 판매되고 있다. 특히, 검정콩을 이용한 청국장 및 식품소재를 부가적으로 혼합함으로써 청국장의 점질물의 생산이 향상된 우수한 생청국장의 제조가 가능한 것으로 알려져 있다.
청국장은 건강에 좋은 발효식품으로 평가되는데 이는 청국장의 발효 주역인 고초균의 역할이 크다. 유산균과 함께 프로바이오틱스로서 고초균은 특히 장과 간의 건강 유지에 여러 가지 역할을 한다. 고초균은 암모니아, 인돌, 아민 등의 발암 촉진물질생성을 감소시키며, 이러한 유해물질들을 흡착하여 변과 함께 배설시키기도 한다. 그리고 병원균에 대해 항균작용을 하며, 유기산을 생성하여 장을 자극해 소화가 잘 되게 돕기도 한다.
또한 청국장에 풍부한 비타민 B2는 간의 원활한 해독작용에 도움을 주며, 콩 발효 중에 생산되는 다양한 효소들 중 혈전분해효소는 혈전을 녹이는 작용을 하므로 심근경색 뇌혈전 등을 예방하는데 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
그러나, 상기와 같은 뛰어나 효능에도 불구하고 청국장은 특유의 냄새 때문에 현대인의 기호에 맞지 않은 단점이 있다. 그러므로, 청국장이 많이 소비되고 섭취되기 위해서는 청국장 고유의 냄새 및 맛 등의 단점을 보완하는 것이 요구된다.
상기와 같은 단점을 극복하기 위하여, 대한민국 공개특허 제10-2005-0108192호는 청국장을 과일분말에 굴리어 코팅시키는 단계를 포함하는 과일분말로 코팅된 청국장의 제조방법을 개시하고 있다.
그러나 상기 방법은 냄새의 원인을 제거하지 않고, 과일분말로 코팅하여 청국장 냄새를 마스킹하려는 시도이지만, 실제로 청국장 고유의 냄새는 매우 강하기 때문에 이러한 방법으로 마스킹하기 어렵다.
대한민국 공개특허 제10-0666816호는 천연 추출물을 흡수시킨 콩을 찐 다음 청국장을 발효시켜 동결건조한 후, 쵸코렛, 조청(물엿), 설탕 등으로 코팅한 청국장볼 제조방법을 개시하고 있다.
그러나, 청국장의 냄새는 발효단계에서 발생하므로, 발효전에 천연 추출물을 흡수시키더라도 청국장의 냄새 저감에는 전혀 도움이 되지 못한다. 왜냐하면, 그렇게 흡수된 성분도 발효단계에서 냄새를 발생시키는 기질로 변하게 되기 때문이다. 또한, 쵸코렛, 조청(물엿), 설탕 등으로 코팅하더라도 매우 강한 청국장의 냄새를 마스킹하기는 어렵다.
그러므로, 청국장 고유의 냄새를 더 효과적으로 제거하는 방법과 더불어 영양도 더 강화할 수 있는 방법의 개발이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제10-0666816호
본 발명은, 상기와 같은 종래기술의 과제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서,
청국장의 발효단계 후에 청국장 냄새 저감 효과가 우수한 함침용 조성물을 청국장에 함침시킴으로써, 청국장 고유의 냄새를 현저하게 제거시킬 수 있는 대두 형태 청국장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 대두 형태 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 1차 동결건조단계 후에 건조된 청국장에 청국장 냄새 저감 효과가 우수한 함침용 조성물을 함침시킴으로써, 청국장 고유의 냄새를 현저하게 제거시킬 수 있는 대두 형태 청국장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 대두 형태 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 발효단계 후 1차 동결건조단계 전에, 청국장을 물에 불려 급속 냉동 및 해동 과정을 실시하여 청국장 내부에 세공을 형성시킴으로써, 청국장의 냄새 제거 및 함침용 조성물의 함침률을 크게 향상시켜 청국장 고유의 냄새를 현저하게 제거시키며, 씹을 때 조직감도 향상시키는 대두 형태 청국장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 대두 형태 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 청국장의 효능을 강화시킬 수 있는 함침용 조성물의 상기와 같은 효과적인 함침에 의해 청국장의 효능을 향상시킬 수 있는 대두 형태 청국장의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 대두 형태 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 청국장 고유의 냄새가 거의 나지 않으며, 당귀향과 감초의 단맛; 또는 당귀향과 감초의 단맛, 양파 및 참외 향, 및 한약재 냄새가 어울어져 매우 좋은 맛을 내며, 우수한 영양성분을 제공할 수 있는 대두 형태의 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은, 상기 목적을 달성하기 위하여,
(a) 대두를 증자하는 증자단계;
(b) 증자된 콩에 고초균인 바실러스 필무스(Bacillus firmus) 및 바실러스 서브틸리스(Baciilus subtilis) 중 어느 하나 이상을 접종하여 청국장으로 발효시키는 발효단계;
(c) 상기 발효된 청국장을 동결건조기에서 건조시키는 제1 동결건조단계;
(d) 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상과 감초를 7:3 내지 9:1의 중량비로 사용하여, 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상의 착즙액과 감초 열수추출액을 제조하고 혼합하여 함침용 조성물을 제조하고, 상기 (c)단계에서 제조된 동결건조 청국장에 함침시키는 함침단계; 및
(e) 상기 함침용 조성물이 함침된 청국장을 다시 동결건조기에서 건조시키는 제2 동결건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 형태 청국장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 양파 45~70 중량부, 참외 20~45 중량부, 인삼 2~5 중량부, 수염가래꽃 2~10 중량부, 및 산두근 2~5 중량부를 사용하여 준비한, 양파 및 참외의 착즙액과 인삼, 수염가래꽃 및 산두근의 열수추출물을 1:3 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 상기 (d)단계의 함침용 조성물 100 중량부에 대하여 20~50 중량부로 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (c)제1 동결건조단계 전에 상기 (b)발효단계에서 제조된 청국장을 물에 불려 급속 냉동 및 해동하는 과정을 1~3회 실시하는 단계를 더 실시할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (d)함침단계 및 (e)2차 동결건조단계는 1~3회 더 반복실시 될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 함침용 조성물의 제조단계에서 양파 45~70 중량부, 참외 20~45 중량부, 인삼 2~5 중량부, 수염가래꽃 2~10 중량부, 및 산두근 2~5 중량부 외에 대근우피소 2~5 중량부를 더 사용할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명의 방법으로 제조된 대두 형태 청국장을 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 대두 형태의 청국장은 추가의 조리과정 없이 그대로 섭식하는 것일 수 있다.
본 발명의 대두 형태 청국장의 제조방법은 발효단계 후에 청국장 냄새 저감 효과가 매우 우수한 함침용 조성물을 청국장에 함침시킴으로써, 청국장 고유의 냄새를 현저하게 저감시키는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 청국장의 제조방법은 1차 동결건조단계 후에 건조된 청국장에 청국장 냄새 저감 효과가 우수한 함침용 조성물을 함침시킴으로써, 함침이 매우 효과적으로 이루어지므로, 청국장 고유의 냄새를 현저하게 제거시키는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 청국장의 제조방법은 발효단계 후 1차 동결건조단계 전에, 청국장을 물에 불려 급속 냉동 및 해동 과정을 실시하여 청국장 내부에 세공을 형성시킴으로써, 청국장의 냄새 제거 및 함침용 조성물의 함침률을 크게 향상시켜 청국장 고유의 냄새를 매우 현저하게 제거시키며, 씹을 때 조직감도 향상시키는 효과를 제공한다.
또한, 본 발명의 청국장의 제조방법은 상기 청국장의 효능을 강화할 수 있는 함침용 조성물의 효과적인 함침에 의해 청국장의 효능을 크게 강화시키는 효과를 제공한다.
또한, 상기 방법에 의해 제조된 대두 형태의 청국장은 청국장 고유의 냄새가 거의 나지 않으며, 당귀향과 감초의 단맛; 또는 당귀향과 감초의 단맛, 양파 및 참외 향, 및 한약재 냄새가 어울어져 매우 좋은 맛을 내며, 우수한 영양성분을 제공하므로, 남녀노소가 모두가 즐길 수 있는 효과를 제공한다.
도 1은 본 발명의 대두 형태의 청국장의 제조방법에 의해 제조된 청국장을 촬영한 사진이다.
도 2는 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 대두 형태의 청국장의 퍼록실라디칼 소거활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 대두 형태의 청국장의 하이드록실 라디칼 소거활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 대두 형태의 청국장의 알파-글루코시다아제 저해활성을 비교 측정한 결과를 나타낸 그래프이다.
이하에서 본 발명을 바람직한 실시예를 참고하여 설명한다.
본 발명은,
(a) 대두를 증자하는 증자단계;
(b) 증자된 콩에 고초균인 바실러스 필무스(Bacillus firmus) 및 바실러스 서브틸리스(Baciilus subtilis) 중 어느 하나 이상을 접종하여 청국장으로 발효시키는 발효단계;
(c) 상기 발효된 청국장을 동결건조기에서 건조시키는 제1 동결건조단계;
(d) 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상과 감초를 7:3 내지 9:1의 중량비로 사용하여, 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상의 착즙액과 감초 열수추출액을 제조하고 혼합하여 함침용 조성물을 제조하고, 상기 (c)단계에서 제조된 동결건조 청국장에 함침시키는 함침단계; 및
(e) 상기 함침용 조성물이 함침된 청국장을 다시 동결건조기에서 건조시키는 제2 동결건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 형태 청국장의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 발효단계 후에 청국장 냄새 저감 효과가 매우 우수한 함침용 조성물을 청국장에 함침시킴으로써, 청국장 고유의 냄새를 매우 현저하게 저감시키는 것을 특징으로 한다.
즉, 발효단계 전에 함침과정을 실시하는 경우, 함침물도 발효의 대상물이 되어 청국장 고유의 냄새를 방출하는 성분으로 변하게 되므로, 청국장 냄새를 저감하는 효과를 제공하기 어렵다.
그러나, 본 발명은 발효단계 후에 청국장 냄새 저감 효과가 매우 우수한 함침용 조성물을 함침시킴으로써 매우 우수한 냄새 저감 효과를 제공한다.
또한, 본 발명에서 함침용 조성물은 1차 동결건조단계 후에 건조된 청국장에 대하여 함침되므로, 함침이 매우 효과적으로 이루어지게 된다.
즉, 대두가 물을 머금고 있는 상태에서는 함침의 효과를 기대하기 어렵다. 그러나 동결건조된 상태에서는 많은 양의 함침이 이루어 질 수 있다.
상기 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상 착즙액은 이 분야에 공지된 방법이 제한 없이 사용될 수 있다. 예를 들어, 통상의 착즙기를 사용할 수도 있다.
또한, 감초의 추출물은 열수추출에 의해서 이루어질 수 있다. 상기 열수추출은 감초 중량의 1~10배에 해당하는 물을 넣고 추출하여 감초 중량의 1~5배의 중량으로 얻은 추출물일 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 양파 45~70 중량부, 참외 20~45 중량부, 인삼 2~5 중량부, 수염가래꽃 2~10 중량부, 및 산두근 2~5 중량부를 사용하여 준비한, 양파 및 참외의 착즙액과 인삼, 수염가래꽃 및 산두근의 열수추출물을 1:3 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물을 상기 (d)단계의 함침용 조성물 100 중량부에 대하여 20~50 중량부로 더 첨가할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (c)함침단계 전에 상기 (b)발효단계에서 제조된 청국장을 물에 불려 급속 냉동 및 해동하는 과정을 1~3회 실시하는 단계를 더 실시할 수 있다.
상기와 같은 과정에 의해, 물이 동결하면서 팽창한 상태로 되고, 다시 해동되어 물로 빠져 나가기 때문에 청국장 내부에 미세한 세공들이 형성된다.
따라서, 상기와 같은 단계를 더 실시함으로써 청국장의 냄새 제거 및 함침용 조성물의 함침률이 크게 향상된다. 그리고, 상기 세공들이 청국장이 너무 딱딱해 지는 것을 방지하므로 씹을 때 조직감도 향상된다.
상기 (a)증자단계는, 특별히 한정되지 않으나, 대두를 선별하고 세척하고 5~25시간 수침하고 90~150℃로 1~3 시간 증자하는 과정으로 실시될 수 있다.
상기 (b)발효단계에서 고초균인 바실러스 필무스(Bacillus firmus) 및 바실러스 서브틸리스(Baciilus subtilis)는 이 분야에서 공지된 균주가 제한 없이 사용될 수 있으며, 예를 들어, 바실러스 필무스(Bacillus firmus) NA(ATCC®8247™)과, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) HA(KCCM 10775P) 등을 들 수 있다. 상기 발효는 30~50℃에서 10~30 시간 동안 수행될 수 있으나, 이로 한정되는 것은 아니다.
상기 (c)1차 동결건조는, 이 분야에 공지된 방법으로 실시될 수 있으며, 예를 들어, -70 ~ -80도에서 급속 동결시킨 후, 20~50℃의 진공상태의 동결건조기에서 24~72 시간 동안 건조시키는 과정으로 실시될 수 있다.
상기 (d)함침단계는 특별히 한정되는 것은 아니나, 함침용 조성물에 청국장을 24~72 시간 동안 침지시키는 방법으로 실시될 수 있다.
상기 (e)2차 동결건조는, 이 분야에 공지된 방법으로 실시될 수 있으며, 예를 들어, -70 ~ -80도에서 급속 동결시킨 후, 20~50℃의 진공상태의 동결건조기에서 24~72 시간 동안 건조시키는 과정으로 실시될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 (d)함침단계 및 (e)2차 동결건조단계는 1~3회 더 반복실시 될 수 있다. 이와 같은 공정의 실시에 의해서 청국장 내부에 함침용 조성물의 함침량이 점점 증가하므로, 청국장 고유의 냄새는 점점 줄어들고, 함침용 조성물에 포함된 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상 등, 및 한약재의 냄새는 점점 강해지게 된다.
본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 함침용 조성물의 제조단계에서 양파 45~70 중량부, 참외 20~45 중량부, 인삼 2~5 중량부, 수염가래꽃 2~10 중량부, 및 산두근 2~5 중량부 외에 대근우피소 2~5 중량부를 더 사용할 수 있다.
본 발명의 함침용 조성물에 있어서, 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상 착즙액은 청국장 냄새를 저감시키고, 당귀향을 첨가하기 위하여 사용된다. 상기 당귀는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用) 효과가 있으며, 항암효과 및 혈압강하작용이 강하고, 약리학적으로 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고 적혈구 생성을 왕성하게 하는 효과가 있는 식물로, 일본이 원산지인 여러해살이 풀로 높이 60 내지 90cm이고, 꽃은 흰색으로 8~9월에 가지 끝에 달리며, 열매는 편평한 긴 타원형이고 가장자리에 좁은 날개가 있다. 주로 뿌리를 당귀라고 칭하는데, 보혈의 효능이 있으므로 얼굴에 핏기가 없고 현기증이 자주 나며 눈과 입술에 윤기가 없는 사람에게 효능이 있다고 알려져 있다. 또 몸이 허약하여 오는 두통, 여성들의 월경 조절 효능이 뛰어나므로 산전이나 산후의 여러 질병에 자주 사용되며, 월경불순, 복통을 치료한다. 위장의 기능이 약해서 오는 변비 치료에 효과가 있다.
상기 함침용 조성물에 있어서, 상기 감초는 널리 알려진 성분으로, 무엇보다 단맛을 가지고 있으며, 또 독에 대한 중화 및 해독 효과가 뛰어나고 항알레르기 작용, 위궤양, 십이지장궤양에도 효과가 크며, 동맥경화 예방, 간장기능 강화, 늑막염 및 폐결핵에 뚜렷한 치료 효과가 있고, 뇌하수체전엽기능 부전증, 에디슨 병, 유행성 간염, 기관지천식, 피부염(두드러기, 습진, 여드름, 주근깨 등), 학질, 동상, 손발이 튼 데 등 여러 질병에 뚜렷한 효과를 갖는 것이어서 식혜를 비롯하여 많은 식품의 첨가물로 사용되고 있다.
상기 함침용 조성물에 있어서, 양파는 청국장 고유의 냄새를 마스킹하는 기능을 수행하며, 청국장의 영양성분을 보강하는 기능도 수행한다. 양파에는 인체에 유익한 항산화력과 퀘세틴, 플라보노이드, 총폐놀 등이 많이 함유되어 있어서 인체의 노화방지, 면역력증가, 혈액속의 콜레스테롤 저하 등의 효능이 있는 것으로 잘 알려져 있다.
상기 함침용 조성물에 있어서, 참외는 좋은 향을 가지고 있으므로 청국장 고유의 냄새를 마스킹하는 기능을 수행한다. 또한, 청국장의 영양성분을 보강하는 기능도 수행한다. 참외는 알칼리성과 칼륨이 풍부해 몸이 산성으로 바뀌는 것을 막아 주어 체액의 균형을 유지 하는데 도움을 준다. 또한, 식이섬유가 풍부하게 들어있어서 변비에 도움이 된다. 또한, 참외에 들어있는 쿠쿠르비타신 성분으로 인해 암세포가 전이되는 것을 막아 주기 때문에 항암에도 도움을 준다. 또한 참외에는 칼슘, 무기질, 비타민, 지질, 단백질, 당질이 풍부하여 균형잡힌 영양소 섭취에도 도움이 되며, 체했을 먹으면 소화제의 역할도 한다.
상기 양파와 참외의 착즙은 이 분야에 공지된 방법이 제한 없이 사용될 수 있다. 예를 들어, 통상의 착즙기를 사용할 수도 있다.
상기 함침용 조성물에 있어서, 상기 인삼(Ginseng)은 한국인의 대표적인 약용식물 중 하나이다. 1854년 Garriques가 미국 삼(Panax quinquifolium L.)으로부터 분리한 글리코사이드를 파나퀼리온(panaquilion)이라 명명하여 인삼의 첫 화학성분을 밝힌 후 인삼의 과학적 연구의 문을 열려 1957년에 Brekhaman이 인삼 사포닌(Saponin) 성분이 adaptogen 기능이 있다고 보고한 이후 인삼은 사포닌을 중심으로 한 연구가 급진전하였다(권 등, 1998). 그 후 인삼에는 사포닌뿐만 아니라 정유성분, 폴리아세틸렌 성분, 페놀류, 알카로이드류, 다당체, 펩타이드, 유리당, 유기산, 비타민, 무기물류 등이 복합적으로 존재하며 이들 성분이 여러 가지 약리 효과를 나타내는 것으로 보고되었다(김 등, 1977). 즉, 인삼은 간장 보호와 기능증진, 항 피로, 항 스트레스, 질병저항성강화, 항암작용과 콜레스테롤 대사를 보유하고 있음이 보고되었다.
상기 함침용 조성물에 있어서, 수염가래꽃은 한의학에서 생약으로 사용되고 있는 약용식물로서 다양한 생리활성물질을 함유하고 있다. 수염가래꽃은 반변련, 반변란 또는 급해색이라고 불리며 국내에서는 중부 이남과 제주도에 분포하고 도랑이나 냇가, 논두렁의 습지에서 서식하고 있다. 수염가래꽃은 전통적으로 이뇨, 소염, 해독 등의 효능을 가지고 있으며 천식, 호흡곤란, 백일해, 악성종기, 습진, 외상출혈을 치료하는 약재로 사용되었다.
상기 함침용 조성물에 있어서, 산두근은 새모래덩굴(Menispermum dahuricum DC.)로도 불리우는 덩굴뻗는 떨기나무 뿌리이다. 우리나라 전국 각지 양지바른 산기슭에 서식하며 뿌리와 줄기에 알카로이드, 타우리신, 테르난드린 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Yakugawa Zasshi 1970). 또한, 시노메닌, 타우리신은 진경작용이 있으며 고혈압 및 항염증 작용에도 효능이 있는 것으로 알려져 있으며, 현재 총 알카로이드를 추출 분류하여 류마치즘 치료제로의 접근이 연구되어 지고 있다(Acta Med Okayama 1976).
상기 함침용 조성물에 있어서, 대근우피소는 중국 산동성이 주산지이다. 대근우피소는, Bungeiside A, Bungeiside B, Bungeiside C, Bungeiside D, Blumenol, (-)Leucanthemitol, β-Sitosterol glucoside, 4-Hydroxyacetophenone, Cynanchol 등의 성분을 함유한다. 대근우피소는, 식물 전체가 약리 작용을 갖지만, 평소, 그 뿌리부와 줄기부, 덩굴부(藤部)가 사용되고 있다. 대근우피소는 간(肝)기능, 신(腎)기능 및 혈액의 기능을 향상시키는 효과가 있기 때문에, 강장약으로서 사용되고 있다.
상기 인삼, 수염가래꽃 및 산두근의 열수추출물은 상기 성분들을 정해진 양으로 넣고, 적당량의 물을 넣고 가열하는 방법으로 제조될 수 있다. 상기 물의 양은 약재 성분 100 중량부에 대하여 50~100 중량부로 사용할 수 있으며, 최종 열수추출물의 양은 상기 양파 및 참외의 착즙액의 함량과 중량비를 고려하여 정할 수 있다. 상기 대근우피소를 더 넣는 경우에도 상기와 같은 방법으로 열수추출할 수 있다.
상기 청국장의 제조방법에 있어서, 본 발명의 특징으로 특별히 한정된 것을 제외하고는 이 분야에 알려진 청국장의 제조방법이 그대로 적용될 수 있다.
또한, 본 발명은
상기 본 발명의 방법으로 제조된 대두 형태 청국장에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시형태에 있어서, 상기 대두 형태의 청국장은 추가의 조리과정 없이 그대로 섭식하는 것일 수 있다. 예를 들어, 본 발명의 청국장은 간식용으로 적당한 형태를 갖는다.
상기에서 설명된 바와 같이, 본 발명의 대두 형태의 청국장은 청국장의 냄새가 거의 나지 않으며, 당귀향 및 감초맛; 또는 당귀향 및 감초맛과 함께 양파 및 참외향과 한약재의 냄새가 어울어져 좋은 맛과 향을 제공한다. 따라서 남녀노소 모두 좋아하는 간식으로 섭취될 수 있다.
더 나아가서, 함침용 조성물에 의해 첨가되는 성분들은 청국장의 효능을 더욱 향상시키므로, 인체에 매우 유익한 효과를 제공한다.
이하에서, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나, 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 하기의 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 하기의 실시예는 본 발명의 범위 내에서 당업자에 의해 적절히 수정, 변경될 수 있다.
제조예 1: 함침용 조성물의 제조
당귀 잎 및 줄기 8 kg을 착즙기를 이용하여 착즙하여 착즙액 1.1 리터를 얻었다. 감초 2 kg 에 물 4 L를 넣고 열수추출하여 추출액 2.3 리터를 제조하였다. 상기 착즙액과 추출액을 혼합하여 제1 함침용 조성물을 제조하였다.
제조예 2: 함침용 조성물의 제조
양파 5 kg 및 참외 3 kg을 착즙기를 이용하여 착즙하여 혼합 착즙액 1.6 리터를 제조하였다. 인삼 300 g, 수염가래꽃 500 g 및 산두근 300 g에 물 2.2 리터를 넣고 열수추출하여 추출액 1.1 리터를 제조하였다. 상기 착즙액과 추출액을 혼합하여 제2 함침용액을 제조하였다.
상기 제조예 1에서 제조한 제1 함침용 조성물 100 중량부에 대하여 상기 제2 함침용 조성물 30 중량부를 혼합하여 함침용 조성물을 제조하였다.
실시예 1: 대두 형태 청국장의 제조
대두 5kg의 이물질을 제거하고 세척한 다음 고압증숙기를 사용하여 130℃에서 1시간 동안 무르게 삶았다. 상기 삶은 대두를 60℃에서 30분 식혔다.
상기 삶은 대두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) HA(KCCM 10775P)의 스타터를 1 중량% 접종한 후, 청국발효기(제품명: 한일발효기(청국장 전용))로 40℃에서 24시간 발효시켰다. 상기 완료된 이후 실온에서 30분 동안 식혔다.
상기 발효된 청국장을 -70 ~ -80도에서 급속 동결시킨 후, 30℃의 진공상태의 동결건조기에서 48시간 동안 건조시켜서 1차 동결건조를 완료하였다.
상기 1차 동결건조된 청국장을 상기 제조예 1에서 제조된 함침용 조성물에 48 시간 동안 침지시켜서 불림하여 상기 함침용 조성물을 함침시켰다.
상기 함침이 완료된 청국장을 -70 ~ -80도에서 급속 동결시킨 후, 30℃의 진공상태의 동결건조기에서 48시간 동안 건조시켜서 2차 동결건조를 완료하여 대두 형태의 청국장을 제조하였다.
실시예 2: 대두 형태 청국장의 제조
상기 실시예 1에서 사용된 제조예 1에서 제조된 함침용 조성물 대신 제조예 2에서 제조된 함침용 조성물을 사용한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 대두 형태의 청국장을 제조하였다.
실시예 3: 대두 형태 청국장의 제조(급속 냉동 및 해동 과정 1회 추가 실시)
상기 실시예 1에서 청국장을 발효시킨 후 식히는 단계와 1차 동결건조 단계 사이에, 청국장을 물에 24 시간 불린 후, -70 ~ -80도에서 급속 냉동시키고 해동 시키는 과정을 1회 더 실시한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 대두 형태의 청국장을 제조하였다.
비교예 1: 대두 형태 청국장의 제조
대두 5kg의 이물질을 제거하고 세척한 다음 고압증숙기를 사용하여 130℃에서 1시간 동안 무르게 삶았다. 상기 삶은 대두를 60℃에서 30분 식혔다.
상기 삶은 대두에 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) KU-A의 스타터를 1 중량%씩 각각 접종한 후, 청국발효기(제품명: 한일발효기(청국장 전용))로 40℃에서 24시간 발효시켰다. 상기 완료된 이후 실온에서 30분 동안 식혔다.
상기 발효시킨 청국장 100 중량부에 대하여 포도당 20 중량부를 첨가하여 혼합한 후, 청국장을 -70 ~ -80도에서 급속 동결시킨 후, 30℃의 진공상태의 동결건조기에서 48시간 동안 건조시켜서, 대두 형태의 청국장을 제조하였다.
시험예 1: 대두 형태 청국장의 냄새 및 맛 평가
성인 남녀 각 5명씩을 체험군으로 하여 상기 실시예 1, 실시예 3 및 비교예 1의 청국장의 냄새 및 맛을 평가하는 테스트를 실시하였다.
체험군은 상기 실시예 1, 실시예 3, 및 비교예 1의 청국장을 섭취한 후, 각 청국장의 냄새 및 맛에 대하여 각각 1~10 점의 점수를 부여하였다. 시험결과는 하기 표 1 및 2와 같았다.
체험군 냄새 및 맛 각 (1~10 점)
실시예 1 실시예 3 비교예 1
냄새 맛 특징 냄새 맛 특징 냄새 맛 특징
남자 1 7 8 청국장 냄새가 거의 안나고 당귀향 및 감초맛이 느껴짐 7 8 청국장 냄새가 거의 안나고 당귀향 및 감초맛이 실시예 1보다 더 강하게 느껴짐 6 7 포도당에 의해 단맛이 느껴지기는 하나 청국장 고유의 냄새가 강함
남자 2 8 7 8 7 4 7
남자 3 7 8 7 8 5 5
남자 4 8 8 8 9 5 6
남자 5 7 8 7 8 4 6
여자 1 8 7 8 7 5 8
여자 2 8 8 9 9 6 7
여자 3 7 8 7 8 7 6
여자 4 8 7 8 7 7 6
여자 5 7 8 9 9 6 8
평균 7.5 7.7 7.8 8.0 5.5 6.6
상기 표 1로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 3의 청국장은 비교예 1의 청국장과 비교하여 냄새와 맛에 있어서 현저히 우수한 효과를 나타내었다. 특히, 본 발명의 실시예 1 및 3의 청국장에서는 청국장 고유의 냄새가 거의 안나고 당귀향 및 감초맛이 청국장의 맛을 향상시킨 것으로 확인되었다. 특히, 발효 후, 1차 동결건조 전에 청국장을 물에 불리고 급속 냉동 및 해동 과정을 실시한 실시예 3의 경우 더 우수한 효과를 나타내었다.
시험예 2: 성분 분석 평가
실시예 1에서 제조된 청국장 100g 당 성분별 함유량은 측정하여 하기 표2에 나타내었다.
성 분 함유량
단백질 17.2ｇ
비타민Ｂ 1 1.09mg
비타민Ｂ2 0.8mg
비타민Ｅ 1.6mg
비타민Ｋ 856μｇ
칼슘 95mg
마그네슘 101mg
철 3.8mg
아연 2.0mg
칼륨(Kalium) 62mg
수용성 식이섬유 2.8ｇ
불용성 식이섬유 4.5ｇ
리놀릭산(linoleic acid) 59.0mg
이소플라본(iso flavone ) 116mg
레시틴(lecithin) 1.0ｇ
셀렌(Selen) 235μｇ
사포닌(saponin ) 110~121mg
낫도키나제(Nattokinase ) 18만IU
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 청국장은 인체에 유익한 성분들의 함량이 통상의 청국장보다 우수한 것으로 확인되었다.
시험예 3: 청국장의 항산화 활성 측정(ORAC assay)
실시예 1 및 비교예 1의 청국장의 항산화 활성, 즉 산소 라디칼 흡수능(Oxygen Radical Absorbance Capacity; ORAC), 즉 ORAC 지수(항산화 지수)를 쿠리하라(Kurihara) 등의 방법[Biol. Pharm. Bull. 27(7), 1093(2004)]을 이용하여 하기와 같이 비교 측정하였다. 참고로, ORAC 지수 (Oxygen Radical Absorbance Capacity)는 트롤록스 당량(Trolox Equivalent: μM)으로 나타내며, 식품의 항산화 능력을 측정하여 비교하는 수치로 볼티모어의 매릴랜드 소재, 국립 노화 연구소(National Institute on Aging)에서 개발한 항산화 지표이다. ORAC 지수의 수치가 높을 수록 활성 산소 흡수 능력(항산화력)이 높다는 뜻이다.
본 시험예에서 퍼록실라디칼(Peroxyl radical) 소거 활성은 96-웰 마이크로 플레이드(96-well micro-plate)에, 75 mM 인산 완충액(phosphate buffer, pH 7.4)에 녹인 100 ㎕의 80 nM 플루오레세인 용액(fluorescein solution)과 50㎕의 측정시료(청국장 시료)를 넣고, 50㎕의 80 mM AAPH[2,2'-azobis(2-amidinopropane) dihydrochloride] 용액을 첨가하여 잘 혼합한 다음, 형광 플레이트 측정기(fluorescence plate reader, GENios)를 이용해 37℃에서 형광을 측정하였다(excitation wavelength 485 nm, emission wavelength 535 nm). 한편, 도 2 및 도 3에 표시된 농도(62.5 ㎍/㎖ 및 125 ㎍/㎖)는 청국장 측정 시료의 최종 농도(final con.)를 나타내는데, 위 실험과정에서 첨가된 청국장 측정시료 50 ㎕는 도 2 및 도 3에 표시된 농도보다 4배 높은 농도를 갖고 있어 다른 시약들과 합쳐졌을 때 최종 농도로 맞춰지게 된다. 형광의 측정은 2분 간격으로 이루어졌으며, 최종 결과는 시료의 형광값과 공시험(blank)의 형광값 간의 넓이 차이로 계산하였다.
또한, 하이드록실 라디칼(Hydroxyl radical) 소거활성은 96-웰 마이크로 플레이드(96 well micro-plate)에, 75 mM 인산 완충액(pH 7.4)에 녹인 50 ㎕의 80 nM 플루오레세인 용액과 50 ㎕의 측정시료(청국장 시료)를 넣고, 100 ㎕의 하이드록실 라디칼 생성자(hydroxyl radical generator, 100 mM H2O2와 5 μM CuSO4·5H2O의 혼합물)를 첨가하여 잘 혼합한 다음, 형광 플레이트 측정기를 사용하여 37℃에서 2분 간격으로 형광을 측정하였으며, 측정값의 환산은 퍼록실라디칼 소거활성(peroxyl radical scavenging activity) 분석과 동일한 방법을 사용하여 이루어졌다.
상기 시험결과, 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1의 청국장은 비교예 1의 청국장과 비교하여 우수한 퍼록실라디칼(peroxyl radical) 소거 활성(도 2 참조)과 하이드록실 라디칼(hydroxyl radical) 소거활성(도 3 참조)을 나타내었다.
시험예 4: α-글루코시다아제 저해 활성 분석
한국식품의약품안전청에서 제시한 건강기능식품의 기능성 시험가이드에 제시된 방법을 약간 변형하여 알파-글루코시다아제 저해 활성을 분석하였다. 분석을 위한 효소(알파-글루코시다아제)로는 랫트(Rat)의 장(腸)성분 아세톤 파우더(intestinal acetone powder)(Sigma I1630)를 사용하였고, 기질로는 p-니트로페닐 α-D-글루코피라노사이드(p-Nitrophenyl α-D-glucopyranoside)(Sigma N1377)를 사용하였다.
랫트(Rat)의 장(腸)성분 아세톤 파우더(Rat intestinal acetone powder) 100 mg을 3 ml의 0.9% NaCl 용액(Junsei)에 첨가한 후, 30초 동안 12회 얼음 수조(iced water bath)에서 초음파처리하고 4℃에서 10,000×g로 30분간 원심분리하였다. 그리고, 분리된 상등액을 바로 실험에 사용하였다.
5mM p-니트로페닐 α-D-글루코피라노사이드(pNPG)는 0.015g을 10ml 0.1M 인산나트륨 완충용액(Sodium phosphate buffer)에 넣어 30분간 초음파처리한 후 사용하였다.
효소활성 측정을 위해, 96-웰 플레이트(96-well μclear plate)에 100㎕의 랫트 유래의 알파-글루코시다아제 용액과 50㎕의 시료(청국장 시료)를 넣은 다음 37℃ 인큐베이터에서 10분간 정치시킨 후, 50㎕의 5 mM pNPG 용액을 가하여 37℃ 인큐베이터에서 30분간 반응시켰다. 한편, 도 4에 표시된 농도(0.125 mg/mL 및 0.25 mg/mL)는 청국장 측정 시료의 최종 농도(final con.)를 나타내는데, 위 실험과정에서 첨가된 청국장 측정시료 50 ㎕는 도 4에 표시된 농도 보다 4배 높은 농도를 갖고 있어 다른 시약들과 합쳐졌을 때 최종 농도로 맞춰지게 된다.
그리고, 405 nm ELISA 리더(ELISA reader)(TECAN SunRise)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 한편, 비교예 1과 실시예 1의 청국장 시료를 용해시키는 용매만을 넣은 것을 음성대조군으로 하였다.
상기 시험결과, 본 발명의 실시예 1의 청국장과 비교예 1의 청국장 시료는 모두 농도 의존적으로 알파-글루코시다아제에 대한 저해 활성을 나타내는 것으로 확인되었으며, 본 발명의 실시예 1은 비교예 1보다 더 우수한 알파-글루코시다아제에 대한 저해 활성을 나타내는 것으로 확인되었다(도 4 참조).

Claims (7)

  1. (a) 대두를 증자하는 증자단계;
    (b) 증자된 콩에 고초균인 바실러스 필무스(Bacillus firmus) 및 바실러스 서브틸리스(Baciilus subtilis) 중 어느 하나 이상을 접종하여 청국장으로 발효시키는 발효단계;
    (c) 상기 발효된 청국장을 동결건조기에서 건조시키는 제1 동결건조단계;
    (d) 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상과 감초를 7:3 내지 9:1의 중량비로 사용하여, 당귀 잎 및 줄기 중에서 선택되는 1종 이상의 착즙액과 감초 열수추출액을 제조하여 혼합한 혼합물과; 양파 45~70 중량부, 참외 20~45 중량부, 인삼 2~5 중량부, 수염가래꽃 2~10 중량부, 및 산두근 2~5 중량부를 사용하여 준비한, 양파 및 참외의 착즙액과 인삼, 수염가래꽃 및 산두근의 열수추출물을 1:3 내지 3:1의 중량비로 혼합한 혼합물;을 100 : 20~50 중량비로 혼합하여 함침용 조성물을 제조하고, (c)단계에서 제조된 동결건조 청국장에 함침시키는 함침단계; 및
    (e) 상기 함침용 조성물이 함침된 청국장을 다시 동결건조기에서 건조시키는 제2 동결건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 형태 청국장의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (c)제1 동결건조단계 전에 상기 (b)발효단계에서 제조된 청국장을 물에 불려 급속 냉동 및 해동하는 과정을 1~3회 실시하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 대두 형태 청국장의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (d)함침단계 및 (e)2차 동결건조단계를 1~3회 더 반복하는 대두 형태 청국장의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 함침용 조성물의 제조단계에서 양파 45~70 중량부, 참외 20~45 중량부, 인삼 2~5 중량부, 수염가래꽃 2~10 중량부, 및 산두근 2~5 중량부 외에 대근우피소 2~5 중량부를 더 사용하는 것을 특징으로 하는 대두 형태 청국장의 제조방법.
  6. 제1항의 방법으로 제조된 대두 형태 청국장.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 청국장은 추가의 조리과정 없이 그대로 섭식하는 것을 특징으로 하는 대두형태 청국장.
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