KR102622201B1 - 눈개승마 냉면 및 그의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 눈개승마 냉면 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양 성분을 배가시키고 기능성과 기호성이 우수한 눈개승마 냉면 및 그의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법에 의해 제조되는 기능성 냉면 면발은 약초의 기능성 성분들을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 뛰어나 건강 다이어트식으로써 남녀노소 누구나 즐길수 있다.

Description

눈개승마 냉면 및 그의 제조 방법{Aruncus dioicus cold noodle and process for preparing the same}

본 발명은 눈개승마 냉면 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양 성분을 배가시키고 기능성과 기호성이 우수한 눈개승마 냉면 및 그의 제조 방법에 관한 것이다.

생활수준이 날로 향상되어감에 따라 소비자들은 영양이 풍부하고 기호도가 뛰어난 먹거리를 점점 더 요구하고 있다.

그 중 냉면은 한국 고유의 면요리 중 하나로서, 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과, 썬 오이 등의 생야채와 배 한 조각, 그리고 고기와 삶은 달걀을 재료로 하여 제조된다.

냉면은 육수에 따라 물냉면과 비빔냉면으로 분류되고, 그 외의 지역적 특색에 맞춘 다양한 레시피로 개발되어 소비자들이 특히 여름철에 좋아하는 기호식품의 하나이다.

다양한 기능성 냉면의 제조 방법이 알려져 있으며, 대표적으로는 대한민국 공개번호 제10-2006-0034384호(2006년04월24일)에 미나리를 함유하는 냉면을 제조하는 방법이 개시되어 있는데, 이는 소맥분, 메밀가루 및 전분을 함유하는 곡물가루 혼합물 100중량부에 대하여 미나리농축액 3-10중량부(BRIX 70% 기준)와 적량의 물을 가하여 반죽을 준비하는 단계, 준비된 반죽을 압출성형기에 투입하여 면을 압출하는 단계, 압출된 면을 컨베이어 위에 실어 반송하는 중에 냉풍으로 냉각하는 단계, 냉각된 면을 냉장실에서 넣어 저온숙성하는 단계, 숙성된 면을 농도 70% 이상의 에틸알코올에 침지하여 살균하는 단계 및 살균된 면을 단량별로 포장하는 단계를 포함한다.

또한, 대한민국 등록번호 제10-1836940호(2018년03월05일)에 냉면용 면의 제조 시에 분쇄된 흑삼 분말을 첨가함으로써 흑삼 특유의 맛과 향미, 영양분을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 칡과 어울릴 수 있는 색상을 부여하는 흑삼성분을 포함하는 칡냉면용 면의 제조방법이 개시되어 있다.

이외에도 다양한 문헌을 참고할 수 있으나, 영양성과 기호성 및 안정성이 더 개선된 냉면에 대한 필요성이 요구되고 있다.

대한민국 공개번호 제10-2006-0034384호(2006년04월24일) 대한민국 공개번호 제10-2009-0021507호(2009년03월04일) 대한민국 등록번호 제10-1836940호(2018년03월05일)

본 발명자들은 냉면에 포함되는 성분들을 영양 성분과 맛이 뛰어난 식품으로 개발하기 위하여 예의 연구하던 중 후술하는 바와 같이 눈개승마와 재료들을 적절하게 처리하여 냉면을 제조해 본 결과, 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 약초의 영양 성분이 충분히 함유됨으로써 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 건강에도 유익한 기능성 냉면이 제공될 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

따라서, 본 발명의 목적은 맛과 향이 좋을 뿐만 아니라 약초의 기능성 성분이 충분히 함유됨으로써 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있고, 건강에도 유익한 기능성 냉면 및 그의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.

위와 같은 본 발명의 목적은

a) 냉면 재료를 전처리하는 단계;

b) 중량을 기준으로 밀가루 38~42 중량부, 눈개승마 분말 0.4~0.6 중량부, 분말면소다 0.3~0.4 중량부 및 소금 0.15~0.25 중량부에 육수 10~15 중량부를 배합하여 반죽을 형성하는 단계;

c) 상기 반죽을 125℃ 이상의 온도에서 가열 압출하여 면을 성형하는 단계;

d) 성형된 면을 일정 길이로 절단하는 절단 성형 단계;

e) 절단된 면을 건조기에서 10~15분 동안 건조시키는 냉각 건조 단계;

f) 건조된 면을 일정 단위로 포장하는 단계;

g) 포장된 면을 -40℃에서 12시간 동안 동결시키는 급속 동결 단계; 및

h) 동결된 면을 -18℃에 냉동 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조 방법에 의해 달성될 수 있다.

본 발명의 방법에 의해 제조되는 기능성 냉면 면발은 약초의 기능성 성분들을 손쉽게 섭취할 수 있고, 맛과 향이 뛰어나 건강 다이어트식으로써 남녀노소 누구나 즐길수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 기능성 냉면의 제조 공정도이다.

본 발명은, 일면에 있어서

a) 냉면 재료를 전처리하는 단계;

b) 중량을 기준으로 밀가루 38~42 중량부, 눈개승마 분말 0.4~0.6 중량부, 분말면소다 0.3~0.4 중량부 및 소금 0.15~0.25 중량부에 육수 10~15 중량부를 배합하여 반죽을 형성하는 단계;

c) 상기 반죽을 125℃ 이상의 온도에서 가열 압출하여 면을 성형하는 단계;

d) 성형된 면을 일정 길이로 절단하는 절단 성형 단계;

e) 절단된 면을 건조기에서 10~15분 동안 건조시키는 냉각 건조 단계;

f) 건조된 면을 일정 단위로 포장하는 단계;

g) 포장된 면을 -40℃에서 12시간 동안 동결시키는 급속 동결 단계; 및

h) 동결된 면을 -18℃에 냉동 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조 방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 따른 기능성 냉면의 제조 방법에 관한 전체적인 구성에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정 해석되지 아니하며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

도 1은 본 발명에 따른 기능성 냉면의 제조 공정도이다. 본 발명에 따른 기능성 냉면의 제조 방법은 도 1에 나타낸 바와 같이 크게 원료의 전처리 단계, 반죽 형성 단계, 성형 단계, 절단 단계, 건조 단계, 포장 단계, 냉각 단계 및 보관 단계를 포함하여 이루어진다.

a) 원료의 전처리 단계

먼저, 전처리 단계에서는 눈개승마 등을 포함하는 원료와 부원료를 전처리한다.

전처리는 재료들의 상태를 점검하여 선별한 후 이물질을 제거하여 세척하고 건조하며 필요에 따라 세절한 후 입고하고, 실온 보관한 후 필요시에 계량하는 일련의 공정들을 포함할 수 있다.

눈개승마(Aruncus dioicus)는 전국 각처의 고산지역에서 자라는 다년생 초본이다. 생육환경은 낙엽이 많으며 반그늘 혹은 음지에서 자생한다. 키는 30~100㎝이고, 잎은 길이가 3~10㎝, 폭이 1~6㎝로 광택이 나는 긴 잎자루를 가지고 있다. 2~3회 정도 깃털과 같은 모양으로 갈라지는 깃꼴겹잎으로, 끝이 뾰족하고 가장자리에 파고드는 모양의 톱니가 있다. 꽃은 흰색으로, 길이는 10~30㎝이며 부채꽃 모양으로 펼쳐지고 아래에서부터 피어서 위로 올라간다. 열매는 7~8월에 익고 갈색으로 타원형이며 길이가 약 0.3㎝가량인데, 익을 때는 광채가 있다. 관상용으로 쓰이며, 어린순은 식용으로 쓰인다.

본 발명에 특별히 지칭 또는 한정한 사항이 없는 경우 상기 눈개승마는 눈개승마의 어린 순을 지칭하는 것으로 이해될 수 있다. 다만, 본 발명에 따른 눈개승마를 이에 한정하는 것은 아니다.

눈개승마 분말은 3,4월의 이른 봄에 채취한 어린 순을 데친 후 건조 및 분말화하여 준비한다.

한편, 육수는 눈개승마의 어린 순을 10배수의 정제수를 첨가하여 65~85℃에서 30분 내지 3시간 동안 저온 추출한 후 여과하여 얻는다.

b) 배합 단계

중량을 기준으로 밀가루 38~42 중량부, 눈개승마 분말 0.4~0.6 중량부, 분말면소다 0.3~0.4 중량부 및 소금 0.15~0.25 중량부에 육수 10~15 중량부를 가하여 골고루 치대어 반죽을 형성한다.

상기 반죽은 중량을 기준으로 밀가루 40 중량부, 눈개승마 분말 0.5 중량부, 분말면소다 0.38 중량부 및 소금 0.2 중량부에 육수 12 중량부를 가하여 반죽을 형성하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 반죽에는 황칠나무 추출 분말 0.1~0.2 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직할 수 있다.

상기 황칠나무 추출분말은 황칠나무 재료(잎, 줄기, 열매, 뿌리)를 열수 추출한 다음, 이를 여과, 농축 및 동결건조한 것을 바람직하게 사용할 수 있다.

상기한 혼합비는 재료들의 영양성, 기호성을 고려한 결과 얻어진 것으로서, 상기 성분 중 눈개승마 분말의 함량이 상기 범위를 벗어나면 첨가 효과가 미약하거나 기능성과 영양의 균형이 맞지 않을 우려가 있다. 나머지 성분들은 맛과 기호성을 나타내며 이들 함량이 상기 범위를 벗어나면 식감과 미감이 열등해질 우려가 있거나 비경제적일 수 있다.

c) 가열 압출 성형 단계

이어서, 상기 반죽을 압출기에 넣은 다음 125℃~135℃의 패널 온도에서 30~40 초 동안 가열 압출하여 면을 성형한다. 성형후 면의 표면 온도는 적외선 온도계로 75~100℃가 되게 하는 것이 바람직할 수 있다.

d) 절단 성형 단계

위와 같이 성형된 면을 절단기(이절기)를 이용하여 일정 길이로 절단한다.

e) 냉각 건조 단계

일정 길이로 절단된 면을 건조기에서 55~85℃에서 10~15분 동안 건조시킨다.

f) 포장 단계

먼저, 건조된 면을 규격별로 PE 등으로 내포장 한다. 포장은 충전 및 실링 공정에 의해 이루어지는 것이 안전하며, 상기 충전 및 실링 공정은 밴드 실러 또는 로타리 타입의 자동 기계를 사용하여도 좋다. 이어서, 진공 날인 단계와 금속검출 단계(CCP-2P)를 거친 다음 이물질들이 불검출된 제품에 해하여 골판지 등으로 박스로 포장한다.

g) 급속 동결 단계

외포장 포장된 면 제품을 을 -30℃ 이상의 온도에서 12시간 이상 급속 동결시킨다.

h) 보관 단계

냉각된 면을 출하시 까지 -18℃에 동결 보관하여 보관 상태를 양호하게 한다.

(실시예)

이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다. 이들 실시예는 본 발명을 더욱 용이하게 설명할 목적으로 제시된 것으로서, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음을 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

제조예 1: 육수의 제조

눈개승마의 어린 순을 선별한 후 이물질을 제거하여 세척한 다음, 혼합물을 85℃에서 60분 동안 끓인 다음 고형물을 여과하여 육수를 얻었다.

제조예 2 내지 6 및 비교예: 냉면의 제조

다음의 표 1에 나타낸 바와 같은 혼합비를 사용하여 반죽을 얻은 다음, 상기 반죽을 125℃의 온도에서 가열 압출하여 면을 성형하였다. 성형된 면을 가는 가닥으로 절단하고, 열풍 건조기에서 10분 동안 건조시킨 후 포장하였다. 포장된 면을 -30℃에서 12시간 동안 동결시킨 다음 -18℃에 보관하였다.

성분함량(Kg)	제조예 2	3	4	5	6	비교예1
밀가루	38	40	40	40	42	40
눈개승마 분말	0.6	0.5	0.5	0.5	0.4	0.1
분말면소다	0.3	0.38	0.4	0.4	0.4	0.2
황칠추출분말	-	-	0.1	0.2	-	0.1
소금	0.15	0.2	0.25	0.2	0.2	0.3
육수	14.95	12.92	12.75	12.70	11	13.3
합 계	54	54	54	54	54	54

시험예 : 관능시험

본 시험예에서는 상기 제조예에서 제조된 냉면과 및 비교예 1에 의하여 제조된 냉면을 이용하여 냉면을 조리하고 조리한 냉면에 대하여 연령별로 무작위로 선정된 자원자 40명에 의하여 관능평가하고 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능항목으로는 색상, 향, 맛, 식감, 종합평가 항목을 5점 척도법으로 평가하였으며 각각의 값을 평균하여 결과를 나타내었다. 평가 기준은 가장 양호한 정도를 5로 하고, 상당히 양호한 정도는 4, 보통의 정도는 3, 열악한 정도는 2, 아주 열악한 경우는 1로 정하였다.

	제조예 2	3	4	5	6	비교예1
색상	4.4±0.2	4.5±0.3	4.4±0.2	4.5±0.5	4.5±0.3	3.0±0.7
향	4.3±0.5	4.5±0.5	4.3±0.4	4.6±0.2	4.6±0.6	3.1±0.5
맛	4.5±0.5	4.6±0.6	4.5±0.3	4.7±0.3	4.5±0.4	2.9±0.5
식감	4.5±0.3	4.6±0.3	4.5±0.2	4.5±0.4	4.5±0.3	3.0±0.2
종합평가	4.5±0.3	4.6±0.3	4.4±0.3	4.5±0.5	4.5±0.2	3.0±0.4

상기 표 2의 결과로부터 본 발명의 제조예의 제품들은 전반적으로 비교예 1의 제품에 비하여 양호하였고, 특히 구수한 맛과 깊은 맛을 포함하는 맛과 식감에 있어서 기호도가 높음을 알 수 있다.

이에 비하여 성분 함량이 설정 범위를 벗어난 비교예 1의 경우 동일 성분을 첨가하더라도 함량의 차이에 기인하여 전반적으로 열등하다는 평가 결과가 나타났다. 따라서, 동일한 재료가 첨가되더라도 상기한 바와 같은 함량을 벗어날 경우에는 바람직한 결과를 도출하기 어렵다는 것이 확인된다.

특히, 눈개승마의 어린잎이나 줄기는 사포닌과 미네랄이 풍부하여 해독작용이 있으며, 각종 성인병이나 노화방지와 혈관 건강에 유익할 뿐만 아니라 다이어트에도 도움이 되는 것으로 눈개승마의 분말을 재료로 한 냉면은 다이어트 식으로도 각광받을 수 있다.

이상과 같이 본 발명은 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이는 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 따라서, 본 발명의 사상은 아래에 기재된 특허 청구 범위에 의해서만 파악되어야 하고, 이의 균등 또는 등가적 변형 모두는 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (4)

1. a) 냉면 재료를 전처리하는 단계;
   b) 중량을 기준으로 밀가루 38~42 중량부, 눈개승마 분말 0.4~0.6 중량부, 분말면소다 0.3~0.4 중량부 및 소금 0.15~0.25 중량부에 육수 10~15 중량부를 배합하여 반죽을 형성하는 단계;
   c) 상기 반죽을 압출기에 넣은 다음 125℃~135℃의 패널 온도에서 30~40 초 동안 가열 압출하여 면을 성형하는 단계;
   d) 성형된 면을 일정 길이로 절단하는 절단 성형 단계;
   e) 절단된 면을 건조기에서 10~15분 동안 건조시키는 냉각 건조 단계;
   f) 건조된 면을 일정 단위로 포장하는 단계;
   g) 포장된 면을 -40℃에서 12시간 동안 동결시키는 급속 동결 단계; 및
   h) 동결된 면을 -18℃에 냉동 보관하는 단계;를 포함하고,
   상기 눈개승마 분말은 봄에 채취한 어린 순을 데친 후 건조 및 분말화한 것이고, 상기 육수는 눈개승마의 어린 순을 저온 추출하여 얻은 것이며,
   상기 b) 단계에서 추가로 황칠나무 추출 분말 0.1 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 냉면의 제조 방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 청구항 제1항에 따른 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 냉면.