KR101909916B1 - 배를 이용한 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배를 이용하여 빵을 제조함으로써 영양이 우수하여 건강에도 좋으며, 풍미도 우수하고 소비자들의 기호도가 높으며, 소화가 잘 되어서 밀가루음식을 기피하는 이들도 부담없이 먹을 수 있는 빵을 제조할 수 있는 배를 이용한 새로운 방식의 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵에 관한 것이다.

Description

배를 이용한 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵{Manufacturing method of bread using pear and bread thereby the same that}

본 발명은 배를 이용한 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵에 관한 것으로서, 영양이 우수하고 건강에도 좋으며, 풍미도 우수한 새로운 배 빵을 제조할 수 있는 새로운 방식의 배를 이용한 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵에 관한 것이다.

배는 가을을 대표하는 과일로서 맛도 좋을 뿐만 아니라 영양도 우수하다. 배는 독특한 단맛과 시원한 맛을 지닌 알칼리성 식품으로서, 퀘르세틴과 루테오닌같은 플라보노이드 화합물, 클로제닉산, 카테킨산, 알부틴 등 다양하고 풍부한 폴리페놀화합물을 함유하고 있으며, 이러한 생리기능성 물질들은 생체 내에서 면역자극활성, 항산화 활성, 콜레스테롤저하 활성, 항고혈압 활성 또는 항염증 활성 등의 기능을 가진다. 그리고 잘 알려진 바와 같이, 배에는 소화효소가 풍부하여 음식 소화에 도움이 되며, 배의 독특한 석세포 및 식이섬유는 배변을 촉진시켜 변비를 예방하고 대장암을 예방하는 효과가 있으며, 기관지염, 가래, 기침을 다스리는 거담 효과가 있다.

특히, 우리나라 배는 맛과 향이 좋아서 세계적인 과일로 명성을 떨치고 있는데, 특히, 나주배는 영산강 유역의 질 좋은 토양과 최적의 기후조건, 그리고 오랜 배 재배기술의 축적으로 당도가 높고 맛이 뛰어나다. 이러한 나주배는 임금님께 진상되었을 정도로 우수성을 인정받아 왔으며, 현재까지도 우리나라 배의 대명사로 일컬어지고 있다.

대한민국 등록실용신안 제20-0179269호(2000. 02. 09)

본 발명은 상기와 같은 배의 장점에 착안하여 일상생활에서 배를 좀 더 많이 접할 수 있도록 하기 위해 제안된 것으로서, 배를 이용하여 빵을 제조함으로써 영양이 우수하여 건강에도 좋으며, 풍미도 우수하고 소비자들의 기호도가 높으며, 소화가 잘 되어서 밀가루음식을 기피하는 이들도 부담없이 먹을 수 있는 빵을 제조할 수 있는 배를 이용한 새로운 방식의 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵을 제공하는 것이다.

본 발명의 특징에 따르면, 배 100중량부, 꿀 5~10중량부, 물 20~50중량부를 혼합하고 효모를 접종하여 발효시킨 다음, 액상분만 수득하여 배발효액을 만드는 배발효액제조과정; 밀가루, 물, 꿀, 이스트액을 넣고 반죽하여 중종반죽을 만드는 중종반죽제조과정; 상기 중종반죽제조과정에서 만든 중종반죽 200중량부, 밀가루 80~100중량부, 상기 배발효액제조과정에서 만든 배발효액 200~250중량부, 보리발아액 10~15중량부, 죽염 1~2중량부, 물 5~15중량부를 혼합하고 반죽하여 본반죽을 만드는 본반죽제조과정; 상기 본반죽제조과정에서 만든 본반죽을 발효시키는 본반죽발효과정; 상기 본발죽발효과정을 거친 본반죽을 성형하는 성형과정; 및 상기 성형과정에서 성형된 반죽을 오븐에서 굽는 베이킹과정;을 포함하는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 배 빵이 제공된다.

본 발명의 다른 특징에 따르면, 상기 본반죽제조과정에서는 배분말이 5~15중량부 더 첨가된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 본반죽제조과정에서는 배정과가 3~7중량부 더 첨가된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 배정과는 표면에 배분말이 묻어서 배정과 표면의 끈적임이 상실된 것이 사용된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 발효액제조과정에서는 상기 후코이단이 3~10중량부 첨가되어, 발효과정에서 후코이단이 저분자화된다.

본 발명의 또 다른 특징에 따르면, 상기 중종반죽제조과정은 밀가루, 효모액, 물, 꿀을 넣고 반죽하여 발효시켜서 1차 중종반죽을 만드는 단계; 및 상기 단계에서 만들어진 1차 중종반죽에 밀가루와 물을 추가하고 반죽하여 발효시키는 중종반죽늘리기단계;를 포함하며, 상기 중종반죽늘리기단계는 적어도 1회 이상 반복적으로 행해진다.

이상과 같은 구성을 가지는 본 발명은 배를 이용하여 빵을 만드는 새로운 방식의 빵제조방법으로서, 이러한 본 발명에 의해서는 빵에 배의 영양과 약리성분이 더해져서 건강에 좋을 뿐만 아니라 풍미도 우수한 배 빵이 제조된다.

이러한 배 빵은 배에 함유된 소화효소에 의해 소화도 잘되기 때문에, 밀가루음식을 잘 소화시키지 못하는 이들도 부담없이 먹을 수 있는 장점이 있는데, 특히, 배를 발효시켜 사용하기 때문에 이와 같은 배에 의한 약리효과도 상승된다.

뿐만 아니라 본 발명은 배를 이용한 새로운 종류의 빵으로서, 소비자들에게 새로운 먹거리를 제공하며, 본 발명을 통해 소비자들이 일상에서 배를 좀 더 자주 접할 수 있게 된다.

또한, 본 발명은 배 소비를 증가시키며, 따라서 배 농가의 수익에도 도움이 된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 제조공정도

이하에서, 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명한다.

본 발명의 제1실시예에 따르면 다음과 같이 제조된다.

1) 배발효액을 만든다.

배를 깨끗이 세척하여 물기를 제거한 다음에 적당한 크기로 잘라서 준비한다. 바람직하게는 나주배를 사용하는데, 배껍질에도 많은 영양성분이 함유되어 있고 특히, 배껍질에는 항산화성분들이 과육의 25~100배 정도 많이 들어 있으므로 나주배를 깨끗이 세척하여 배의 씨방부분만 제거하고 배껍질 채 사용한다.

준비한 배에 꿀, 생수를 넣고 효모를 접종하는데, 바람직하게는 배 100중량부에 꿀 10중량부, 물 50중량부를 혼합하고 효모를 접종하여 용기에 담아서 밀봉시킨 상태에서 25±5℃에서 7~15일 정도 자연발효시키는데, 내용물을 수시로 저어주면서 발효시킨다. 발효가 끝나면 고형분을 걸러내고 액상분만 수득한다.

2) 중종반죽을 만든다.

이스트를 녹인 용액에 밀가루, 물, 꿀을 넣고 반죽하여 중종반죽을 만드는데, 본 발명에서는 중종반죽을 처음부터 원하는 양만큼 만들지 않고, 중종반죽의 양을 조금씩 늘리는 방식으로 중종반죽을 만든다.

구체적으로는 밀가루 500g, 물 300g, 꿀 100g에 이스트를 물에 녹인 이스트액을 넣고 반죽하여 1일 정도 발효시켜서 1차 중종반죽을 만든다. 1차 중종반죽에 밀가루 1kg와 500g을 추가하여 반죽한 후 1일 정도 발효시켜서 2차 중종반죽을 만든다. 그리고 2차 중종반죽에 밀가루 500g과 물 250g을 추가하여 반죽하고 1일 정도 발효시켜서 3차 중종반죽을 만들고, 3차 중종반죽에 밀가루 500g과 물 250g을 추가하고 반죽하여 1일 정도 발효시켜서 4차 중종반죽을 만들며, 4차 중종반죽에 밀가루 500g과 물 250g을 추가하고 반죽하여 5차 중종반죽을 만드는 과정을 통해 중종반죽의 양을 조금씩 늘려서 중종반죽을 완성한다.

이와 같이 반복적인 양늘리기를 통해 중종반죽을 완성하면, 한층 더 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지며, 볼륨감도 좋은 빵을 만들 수 있는 장점이 있다.

삭제

3) 본반죽을 만든다.

상기 과정에서 만든 중종반죽에 밀가루와 전술한 과정에서 만들어 놓은 배발효액, 보리발아액, 죽염, 물을 추가하여 본 반죽을 만든다. 바람직하게는 밀가루는 우리밀을 사용한다. 빵의 전체적인 풍미와 식감 등을 고려할 때 중종반죽 200중량부, 밀가루 80~100중량부, 배발효액 200~250중량부, 보리발아액 10~13중량부, 죽염 1~2중량부, 물 5~15중량부를 넣고 반죽한다.

본반죽에 배발효액이 첨가됨에 따라 후술하는 바와 같이, 빵에서 배향이 나고 배맛이 느껴진다.

상기 보리발아액은 발아된 보리, 즉, 엿기름을 물에 침지시켜 우려낸 물로서, 당질, 단백질, 지방질 등의 영양이 우수하고, 맛도 구수하여 빵의 풍미가 좋아지며, 또한, 보리발아액을 넣으면 빵의 노화가 지연되는 효과를 얻을 수 있다.

4) 본반죽을 발효시킨다.

본반죽을 통상적인 방법으로 발효시키는데, 바람직하게는 여러 차례에 걸쳐 발효 및 가스빼기를 반복한다.

5) 본반죽을 성형한다.

발효시킨 본반죽을 성형틀에 넣거나 또는 손으로 빗어서 원하는 빵모양으로 성형한다.

6) 반죽을 굽는다.

성형한 반죽을 오븐에 넣고 굽는다.

이와 같은 방법으로 제조되는 빵은 본반죽에 배의 영양이 첨가되고, 또한, 배의 약리효과를 얻을 수 있으므로 건강에 좋으며, 더욱이 배에 함유된 소화효소에 의해 소화도 촉진되어 밀가루음식을 잘 소화시키지 못하는 사람도 부담없이 먹을 수 있다. 특히, 본 발명은 배를 발효시켜 사용하기 때문에 단순히 배를 사용하는 경우에 비해 배의 약리효과가 더욱 상승되고, 소화촉진효과도 상승된다.

뿐만 아니라 본 발명에 의해 제조되는 빵은 배의 맛과 향이 나기 때문에 빵의 풍미가 좋으며 종래의 빵과는 차별화되는 맛을 가진다.

이하에서는 본 발명의 다른 실시예를 설명하되, 전술한 실시예와 동일한 구성 및 효과에 대해서는 설명을 생략한다.

본 발명의 제2실시예에서는 본반죽을 만드는 과정에서는 배분말이 더 추가된다.

배분말은 배를 동결건조시킨 다음 분쇄시킨 것이다. 물론, 배분말도 나주배를 이용하여 제조된 것을 사용한다. 본반죽에 배분말이 첨가되면 빵의 배함량이 증가되어 빵의 영양과 맛이 더 좋아지는데, 특히, 배분말이 첨가됨에 따라 배의 섬유질성분을 그대로 섭취할 수 있으므로 한층 더 건강에 유익하다.

물론, 배발효액의 첨가량을 늘려서 빵의 배함량을 높일 수도 있으나, 배발효액이 상대적으로 많이 첨가되면 반죽이 질어져서 빵 성형에 문제가 발생될 수도 있고, 빵의 식감도 저하될 수 있으므로 액상인 배발효액의 첨가량은 상대적으로 많은 제약을 가진다.

바람직하게는 배분말은 5~15중량부 첨가된다. 배분말이 5중량부 미만으로 포함되면 배분말에 의한 효과가 미미하고, 15중량부를 초과하면 상대적으로 밀가루를 비롯한 다른 재료들의 양이 감소되어 빵의 전체적인 풍미가 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

본 발명의 제3실시예에서는 본반죽을 만드는 과정에서는 배정과가 더 첨가된다.

일반적으로 정과는 과일 등을 설탕이나 꿀에 졸여서 만든 것인데, 본 발명에서 사용하는 배정과는 배를 얇고 작은 사각편으로 썰어서 꿀을 넣고 졸인 것으로서, 배의 향과 단맛이 강해진다. 배정과는 3~7중량부 첨가된다.

배정과가 첨가되면 빵에서 배의 맛과 향이 강해지면서도 빵을 먹을 때 배정과가 씹혀서 빵의 식감과 저작감도 좋아진다. 배정과가 상기 양보다 적게 첨가되면 배정과에 의한 맛을 느끼기 곤란하고, 배정과가 상기 양보다 많이 첨가되면 빵의 단맛이 강해져서 소비자들의 기호에 따라 빵의 기호도가 저하될 수 있으므로 바람직하지 않다.

특히 바람직하게는 배정과의 표면에 배분말을 묻혀서 사용한다. 배정과의 표면이 끈적하기 때문에 본반죽을 만들 때 배정과를 투입하면 배정과가 다른 재료와 잘 혼합되지 않을 수 있다. 그런데 배정과에 배분말을 묻히면 배정과의 표면이 배분말에 의해 커버되어 배정과의 끈적임이 없어지므로 본반즉을 만드는 과정에서 배정과가 다른 재료와 잘 혼합되어 반죽이 수월해지는 장점이 있다. 물론, 배정과에 묻은 배분말에 의해 빵의 배함량도 증가된다.

본 발명의 제4실시예에서는 상기 배발효액제조과정에서 후코이단(Fucoidan)을 첨가한다.

후코이단은 갈조류에 들어 있는 끈적끈적한 점질 구조의 황산염화한 다당류로서, 후코스(fucose)라는 기본당과 황산기가 결합된 것이다. 후코이단은 콜레스테롤의 배설을 도와 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추며, 혈관 질환을 예방하고 비만이 성인병으로 연결되는 것을 미리 방지하여 준다. 또한, 혈액응고방지작용, 항종양작용, 위궤양 치료 촉진작용, 항균작용, 혈압상승억제작용, 간세포증식인자(HGF)생산유도, 혈당상승억제작용, 항알레르기작용, 항바이러스작용이 있고, 대부분의 암치료에도 탁월한 효과가 있다는 연구결과가 보고된 바도 있다.

따라서 이러한 후코이단이 첨가되면 전술한 바와 같은 후코이단의 약리효과를 얻을 수 있어서 건강에 한층 더 유익한 빵을 제조할 수 있다.

특히, 배발효액의 제조시 후코이단을 첨가하여 배발효액을 만들면, 발효과정에서 후코이단이 체내흡수율이 높은 저분자화되는 효과를 얻을 수 있다.

후코이단은 일반적으로 300kDa을 초과하는 분자량을 갖는 고분자인데, 이러한 고분자 상태의 후코이단은 대부분 체내에서 흡수되지 못하고 그대로 배설된다. 따라서 후코이단의 체내 흡수율을 높여서 후코이단에 의한 건강증진효과를 높이기 위해서는 후코이단을 저분자화시킬 필요가 있다. 이러한 후코이단의 저분자화방법으로 산분해, 알칼리분해, 효소분해 등의 방법이 있는데, 본 실시예에서 배발효액 제조과정에서 고분자의 후코이단이 효소분해되어 체내흡수율이 높은 저분자화되는 것이다.

바람직하게는 배발효액제조시 후코이단이 3~10중량부 더 첨가한다. 후코이단이 상기 양보다 적게 첨가되면 후코이단에 의한 효과가 미미하고, 상기 양보다 많이 첨가되면 후코이단 특유의 냄새와 맛에 의해 빵의 전체적인 풍미가 저하될 우려가 있으므로 바람직하지 않다.

Claims (8)

1. 삭제
2. 배 100중량부, 꿀 5~10중량부, 물 20~50중량부를 혼합하고 효모를 접종하여 용기에 담아 밀봉시킨 상태에서 25±5℃에서 7~15일동안 저어주면서 자연발효시킨 다음, 액상분만 수득하여 배발효액을 만드는 배발효액제조과정;
   밀가루, 물, 꿀, 이스트액을 넣고 반죽하여 중종반죽을 만드는 중종반죽제조과정;
   상기 중종반죽제조과정에서 만든 중종반죽 200중량부, 밀가루 80~100중량부, 상기 배발효액제조과정에서 만든 배발효액 200~250중량부, 보리발아액 10~15중량부, 죽염 1~2중량부, 물 5~15중량부를 혼합하고 반죽하여 본반죽을 만드는 본반죽제조과정;
   상기 본반죽제조과정에서 만든 본반죽을 발효시키되, 여러차례에 걸쳐 발효 및 가스빼기를 반복하여 본반죽을 발효시키는 본반죽발효과정;
   상기 본발죽발효과정을 거친 본반죽을 원하는 빵모양으로 성형하는 성형과정; 및
   상기 성형과정에서 성형된 반죽을 오븐에서 굽는 베이킹과정;
   을 포함하되,
   상기 중종반죽제조과정에서는,
   밀가루 500g, 물 300g, 꿀 100g에 이스트를 물에 녹인 이스트액을 넣고 반죽하여 1일동안 발효시켜서 1차 중종반죽을 만들며;
   1차 중종반죽에 밀가루 1kg와 물 500g을 추가하여 반죽한 후 1일동안 발효시켜서 2차 중종반죽을 만들고;
   2차 중종반죽에 밀가루 500g과 물 250g을 추가하여 반죽하고 1일동안 발효시켜서 3차 중종반죽을 만들며;
   3차 중종반죽에 밀가루 500g과 물 250g을 추가하고 반죽하여 1일동안 발효시켜서 4차 중종반죽을 만들고;
   4차 중종반죽에 밀가루 500g과 물 250g을 추가하고 반죽하여 5차 중종반죽을 만드는 과정을 통해 중종반죽의 양을 조금씩 늘려서 중종반죽을 만드는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 빵 제조방법.
   
3. 제2항에 있어서,
   상기 본반죽제조과정에서는 배를 동결건조시킨 다음 분쇄시킨 배분말이 5~15중량부 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 빵제조방법.
   
4. 제2항에 있어서,
   상기 본반죽제조과정에서는 배를 얇고 작은 사각편으로 썰어서 꿀을 넣고 졸인 배정과가 3~7중량부 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 빵제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 배정과는 표면에 배분말이 묻어서 배정과 표면의 끈적임이 상실된 것을 특징으로 하는 배를 이용한 빵제조방법.
   
6. 제2항에 있어서,
   상기 배발효액제조과정에서는,
   후코이단이 3~10중량부 첨가되어, 발효과정에서 후코이단이 저분자화되는 것을 특징으로 하는 배를 이용한 빵제조방법.
   
7. 삭제
8. 제2항 내지 제6항에 기재된 방법 중에서 어느 하나의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 배 빵.

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