KR20220006227A - 이취가 감소된 밀싹의 제조방법, 이에 따라 제조된 밀싹 및 이를 이용하여 제조된 식품 - Google Patents
이취가 감소된 밀싹의 제조방법, 이에 따라 제조된 밀싹 및 이를 이용하여 제조된 식품 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 이취가 감소된 밀싹의 제조방법, 이에 따라 제조된 밀싹 및 이를 이용하여 제조된 식품에 관한 것으로서, (A) 밀싹, 효소 및 식염수를 혼합하여 효소처리하는 단계; 및 (B) 상기 효소 처리된 밀싹과 유산균을 혼합하여 발효시키는 단계;를 포함함으로써, 밀싹 특유의 이취가 감소되고 이를 이용한 빵의 조직감을 향상시키며 빵의 탄력성, 부피감 및 관능성이 우수하다.
Description
본 발명은 밀싹 특유의 이취가 감소된 밀싹의 제조방법, 이에 따라 제조된 밀싹 및 상기 밀싹을 이용한 식품에 관한 것이다.
밀은 인류가 이용한 작물 중에 가장 오래된 곡류이며, 세계인구의 약 40%가 주식으로 이용하고 있는 대표적인 3대 작물로서, 국민 1인당 밀 소비량은 연간 33.4 kg으로 쌀 다음으로 많지만, 연간 240만 톤을 수입하고 있으며 국내산 밀의 식량자급률은 약 1.0%이나 그 중에서 50% 이상이 팔리지 않고 재고 과잉상태로 남아있어 국내산 밀의 국내 소비의 한계를 극복할 수 있는 다양한 제품 개발의 필요성이 매우 높다.
국내산 밀은 수입밀에 비하여 가격이 비싸고 공정성이 나빠 경쟁력이 떨어져 멸종 위기에 처하는 상황에 이르게 되었으나, 국내산 밀의 보존 및 육성에 필요성이 인식됨으로써 명맥을 유지하고 있다. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 올바른 식생활의 기준으로 수입밀보다 안전성이 높은 국내산 밀에 대한 선호도가 더 높아지고 있다. 그러나 통계청에 의하면 정부는 국제 곡물가 급등과 식량안보 강화 차원에 의해 자급률 10% 생산 목표를 2017년에서 2015년으로 단축하였으며 국내산 밀 생산 확대는 민간기업과 생산자단체 주도로 추진되고 있고, 정부는 종자개발·저장시설 확충 등 기반조성 지원을 기본방향으로 추진하고 있다.
밀이 발아하는 과정에서 마디 부위가 생성되기 전의 어린 새싹을 밀싹(wheat grass)이라 하며, 발아하는 동안 아미노산, 미네랄, 비타민, 클로로필 등의 다양한 유효성분을 갖게 된다. 현재 밀싹은 분말 또는 착즙하여 영양부족 및 성인병 등의 건강 기능성 보조식품으로 많이 이용되고 있으며, 이는 주로 밀이 발아 후 7~10일 정도에 재배한 어린 순이다. 밀싹에 포함되어 있는 프로테아좀(proteasome)은 암치료제의 보조제 역할에 대한 가능성이 제시되었고, HeLa cancer cell의 성장 억제 효과, 항산화 효과, 노화방지 효과, 대장암에도 효과가 있다고 보고되었다.
또한, 밀싹 주스 복용 시 헤모글로빈 수치를 높여줘 빈혈환자에게 도움이 되며, 노인성 백내장 감소, 암세포 성장 억제 및 뛰어난 항산화 작용이 있다고 보고되어 있다. 국내에서도 밀싹 추출물의 혈당 강하작용, 지질 축적 억제 효과, 항산화, 항균효과 및 발모 효과 등의 연구들이 진행되어 왔다. 국내에서도 밀싹의 효능이 알려지면서 재배 농가들이 늘고 있는 추세로 주로 즙 형태나 원물로 생산 판매가 이뤄지고 있으나 품질관리와 보존기간이 짧은 단점이 있다. 최근 이를 보완한 분말형태의 밀싹 제품이 생산되고 있으나 이취발생 등의 문제점은 해결되지 않아 다양한 상품화 연구는 아직 미비한 실정이다.
따라서, 밀싹의 이취를 감소시켜 다양한 제품에 이용할 수 있는 방법이 요구되고 있다.
본 발명의 목적은 밀싹 특유의 이취가 감소된 밀싹의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 밀싹을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 목적은 상기 밀싹을 이용한 식품을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 이취가 감소된 밀싹을 제조하는 방법은 (A) 밀싹 및 효소를 혼합하여 효소처리하는 단계; 및 (B) 상기 효소로 처리된 밀싹과 유산균을 혼합하여 발효시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 밀싹 100 중량부에 대하여 효소 0.1 내지 1.0 중량부를 혼합할 수 있다.
상기 (A)단계에서 효소는 셀루클라스트(Celluclast), 셀룰로오스, 프로네로나아제 및 비스코자임으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (A)단계에서 효소처리는 40 내지 70 ℃에서 10 내지 50분 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 유산균은 밀싹 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부로 혼합될 수 있다.
상기 (B)단계에서 유산균은 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillusacidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 및 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius)로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상일 수 있다.
바람직하게, 상기 유산균은 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)가 1 : 1-3의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 유산균의 유산균수는 1.0X108 내지 9.0X109 CFU/g일 수 있다.
상기 (B)단계에서 발효는 30 내지 50 ℃에서 100 내지 500 rpm하에서 수행될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 밀싹은 상기 제조방법에 따라 제조된 것일 수 있다.
또한, 상기한 또 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 식품은 상기 밀싹을 포함하는 것일 수 있다.
상기 식품은 빵 또는 쿠키일 수 있다.
상기 빵은 밀가루 100 중량부에 대하여 밀싹이 1 내지 10 중량부로 함유될 수 있다.
상기 빵은 식빵, 모닝빵, 카스텔라, 케익시트 또는 롤일 수 있다.
상기 쿠키는 밀가루 100 중량부에 대하여 밀싹이 1 내지 10 중량부로 함유될 수 있다.
본 발명의 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹은 밀싹 특유의 이취가 감소되고 색의 기호도가 향상되어 다양한 제품에 이용할 수 있다.
또한, 상기 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹을 함유한 빵 또는 쿠키와 같은 식품은 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 함량이 증가되어도 종래(무처리 밀싹 사용)와 달리 색과 향에 대한 기호도가 우수하고, 빵의 경우에는 조직감, 탄력성, 부피감 및 관능성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 실시예, 대조군 및 비교예에 따라 제조된 식빵의 측면을 촬영한 사진이다.
본 발명은 밀싹 특유의 이취가 감소된 밀싹의 제조방법, 이에 따라 제조된 밀싹 및 상기 밀싹을 이용한 식품에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 이취가 감소된 밀싹을 제조하는 방법은 (A) 밀싹, 효소 및 식염수를 혼합하여 효소처리하는 단계; 및 (B) 상기 효소 처리된 밀싹과 유산균을 혼합하여 발효시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 밀싹, 효소 및 식염수를 혼합하여 40 내지 70 ℃, 바람직하게는 50 내지 60 ℃에서 10 내지 50분, 바람직하게는 20 내지 30분 동안 효소처리를 수행한다.
상기 밀싹은 밀이 발아하는 과정에서 마디 부위가 생성되기 전의 어린 새싹을 의미하는 것으로서, 본 발명에서는 싹이 튼 후 12 내지 15일 동안 성장시킨 밀싹을 이용한다.
상기 효소로 처리하는 과정은 유산균으로 발효시키는 과정과 함께 사용되어 밀싹 특유의 이취를 감소시킬 뿐만 아니라, 본 발명의 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹을 식품에 이용 시 조직감, 부피감 및 관능성을 향상시킨다. 더욱이, 효소로 처리하는 과정을 유산균으로 발효시키는 과정과 함께 사용하지 않고 효소로 처리하는 과정을 단독으로 사용할 경우에는 식품의 탄력성, 조직감, 부피감 및 관능성이 모두 저하된다.
본 발명에서 사용되는 효소로는 밀싹을 처리할 수 있는 효소라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 셀루클라스트(Celluclast), 셀룰로오스(cellulose), 프로네로나아제 및 비스코자임(Viscozyme)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 효소는 밀싹 100 중량부에 대하여 0.1 내지 1.0 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.5 중량부로 함유된다. 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 효소가 처리되지 않아 추후 유산균으로 처리 시 이취가 미약하게 저감되고 식품의 탄력성, 조직감, 부피감 및 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 밀싹 특유의 이취가 아닌 다른 이취가 발생하여 관능성이 저하될 수 있다.
상기 식염수를 효소처리를 돕기 위하여 사용되는 것으로서, 밀싹 100 중량부에 대하여 100 내지 300 중량부, 바람직하게는 200 내지 250 중량부로 사용하는 것이 바람직하다.
상기 효소 처리 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 유산균으로 처리하더라도 이취가 감소되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 다른 이취가 발생하여 관능성이 저하될 수 있다.
상기 (A)단계에서 밀싹을 효소로 처리한 후 80 내지 100 ℃에서 3 내지 10분 동안 가열시켜 효소를 불활성화시킨다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 효소로 처리된 밀싹과 유산균을 혼합하여 30 내지 50 ℃, 바람직하게는 35 내지 40 ℃에서 100 내지 500 rpm, 바람직하게는 100 내지 200 rpm하에서 2 내지 8시간, 바람직하게는 3 내지 4시간 동안 효소로 처리된 밀싹을 발효시켜 이취가 저감된 밀싹을 제조한다.
상기 유산균으로 발효시키는 과정은 효소로 처리하는 과정과 순차적으로 함께 사용하여 밀싹 특유의 이취를 감소시킬 뿐만 아니라 식품에 이용 시 조직감, 부피감 및 관능성을 향상시킨다. 무처리 밀싹을 효소로 처리하지 않고 유산균으로 단독 처리 또는 유산균으로 처리 후 효소로 처리하는 경우에는 탄력성, 조직감, 부피감 및 관능성이 현저히 저하된다.
본 발명에서 사용되는 유산균으로는 효소 처리된 밀싹을 발효시킬 수 있는 유산균이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillusacidophilus), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 루테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 람노서스(Lactobacillus rhamnosus) 및 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius)로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 들 수 있으며, 더욱 바람직하게는 S균과 L균이 혼합되도록 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)가 혼합된 것일 수 있다.
상기 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)가 혼합된 유산균을 사용하는 경우에는 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)와 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)가 1 : 1-3의 중량비, 바람직하게는 1 : 1-2의 중량비로 혼합된다. 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)를 기준으로 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 밀싹 특유의 이취가 미약하게 감소되며 식품에 적용 시 탄력성 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 밀싹 특유의 이취가 더욱 심해지고 식품에 적용 시 관능성이 저하될 수 있다.
유산균으로 L균만 혼합하여 사용하는 경우에는 밀싹의 이취를 전혀 감소시키지 못하고 식품에 적용 시 탄력성 및 조직감이 현저히 저하될 수 있다.
본 발명의 유산균수는 1.0X108 내지 9.0X109 CFU/g인 것이 밀싹 특유의 이취를 감소시키며, 식품의 적용 시 우수한 탄력성, 조직감 및 관능성을 제공하는데 바람직하다.
상기 유산균은 밀싹 100 중량부에 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 6 중량부로 사용된다. 유산균의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 밀싹 특유의 이취가 감소되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식품에 적용 시 조직감 및 탄력성이 저하될 수 있다.
상기 발효 시 온도, 시간 및 속도가 상기 하한치 미만인 경우에는 발효가 수행되지 않아 밀싹 특유의 이취가 미약하게 저감되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 식품에 적용 시 조직감 및 탄력성이 현저히 저하될 수 있다.
상기 (B)단계에서 효소 처리된 밀싹을 유산균으로 처리한 후 80 내지 100 ℃에서 3 내지 10분 동안 가열시켜 유산균을 불활성화시킨다.
이와 같이 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹은 동결건조시켜 이용할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기에 따라 제조된 밀싹을 포함하는 식품을 제조할 수 있다. 상기 식품으로는 상기 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹을 함유할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 빵 또는 쿠키일 수 있다.
일예로, 상기 빵은 밀가루 100 중량부에 대하여 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹이 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1 내지 5 중량부로 함유된다. 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 빵의 조직감, 탄력성, 부피감 및 관능성이 우수하지 못할 수 있다.
상기 빵은 종류에 따라 첨가되는 첨가물이 상이할 수 있지만, 기본적으로 설탕, 버터, 이스트, 탈지분유, 소금 및 물을 더 포함할 수 있다.
본 발명의 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹을 함유하여 제조될 수 있는 빵은 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 식빵, 모닝빵, 카스텔라, 케익시트 또는 롤을 들 수 있다.
다른 예로, 상기 쿠키는 밀가루 100 중량부에 대하여 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹이 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 8 중량부로 함유된다. 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 쿠키의 경도 및 관능성이 우수하지 못할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
식빵
대조군 1. 밀싹 분말 생략
반죽기(NVM-SN16, 50L, Daeyoung Co., Seoul, Korea)를 이용하여 강력분 100 중량부, 설탕 6.5 중량부, 이스트 2 중량부, 탈지분유 3.6 중량부 및 물 66 중량부를 혼합한 후 크린-업된 반죽에 버터 5 중량부를 첨가하여 반죽물을 형성하였다. 상기 반죽물의 온도는 26~28 ℃가 되도록 하였다. 온도 32 ℃, 상대습도 80%의 발효기(BP-40, Dae Young Co., Korea)에서 상기 반죽물을 1차 발효시킨 후 80 g으로 반죽을 분할하여 둥글리기 한 다음 실온에서 10분간 중간 발효를 하였다. 상기 반죽물을 성형하여 가로X세로X높이가 7cmX7cmX7cm인 빵틀에 넣고, 온도 37 ℃, 상대습도 85%의 발효기에서 40분간 2차 발효를 수행한 후 윗불 180 ℃, 아랫불 180 ℃의 오븐(FDO-7102, Dae Young Co., Korea)에서 20분간 굽기를 수행하고 1시간 동안 방냉하여 식빵을 제조하였다.
실시예 1. 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 1 중량부
효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 분말 제조
밀을 5시간 동안 물에 불린 후 물기를 제거한 다음 배양토를 뿌린 모판에 뿌리고 싹이 트기전 2일 동안 거즈로 덮어 놓고 5시간에 한 번씩 물을 공급한 다음 싹이 트면 1일 2회 물을 공급하여 14일 동안 성장시킨 후 지상부만 잘라 밀싹으로 사용한다.
상기 밀싹을 60 ℃에서 살균하고 상기 살균된 밀싹 100 중량부에 식염수 200 중량부 및 셀루클라스트 0.1 중량부를 첨가한 다음 20분 동안 55 ℃로 효소처리한 후 90 ℃로 5분 동안 가열하여 효소를 불활성화시켰다. 상기 효소로 처리된 밀싹에 혼합 유산균(트렙토코커스 서머필러스:락토바실러스 불가리쿠스=1:1 중량비, 1.49X109 CFU/g) 5 중량부를 접종시킨 후 인큐베이터(SI-100R, Han Yang Scientific Equipment Co., Ltd, Seoul, Korea)에서 37 ℃로 4시간 동안 100 rpm의 속도로 발효를 수행하였다. 발효가 완료되면 90 ℃로 5분 동안 가열하여 혼합 유산균을 불활성화시켰다.
상기 효소 및 혼합 유산균으로 처리된 밀싹의 물기를 제거한 후 -20 ℃에서 냉동시킨 후 동결건조하여 밀싹 분말을 수득하였다.
식빵 제조
반죽기(NVM-SN16, 50L, Daeyoung Co., Seoul, Korea)를 이용하여 강력분 100 중량부, 상기 제조된 밀싹 분말 1 중량부, 설탕 6.5 중량부, 이스트 2 중량부, 탈지분유 3.6 중량부 및 물 66 중량부를 혼합한 후 크린-업된 반죽에 버터 5 중량부를 첨가하여 반죽물을 형성하였다. 상기 반죽물의 온도는 26~28 ℃가 되도록 하였다. 온도 32 ℃, 상대습도 80%의 발효기(BP-40, Dae Young Co., Korea)에서 상기 반죽물을 1차 발효시킨 후 80 g으로 반죽을 분할하여 둥글리기 한 다음 실온에서 10분간 중간 발효를 하였다. 상기 반죽물을 성형하여 가로X세로X높이가 7cmX7cmX7cm인 빵틀에 넣고, 온도 37 ℃, 상대습도 85%의 발효기에서 40분간 2차 발효를 수행한 후 윗불 180 ℃, 아랫불 180 ℃의 오븐(FDO-7102, Dae Young Co., Korea)에서 20분간 굽기를 수행하고 1시간 동안 방냉하여 식빵을 제조하였다.
실시예 2. 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 3 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 식빵을 제조 시 밀싹 분말 1 중량부 대신 밀싹 분말 3 중량부를 사용하여 식빵을 제조하였다.
실시예 3. 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 5 중량부
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 식빵을 제조 시 밀싹 분말 1 중량부 대신 밀싹 분말 5 중량부를 사용하여 식빵을 제조하였다.
비교예 1. 무처리 밀싹 분말
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 분말 대신 무처리 밀싹을 식빵 제조하는 과정에 이용하여 식빵을 제조하였다.
비교예 2. 효소처리만 수행_유산균 발효 과정 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 밀싹 분말을 제조 시 무처리 밀싹을 효소처리만 수행하여 동결건조한 후 이를 이용하여 식빵을 제조하였다.
비교예 3. 유산균 발효만 수행_효소처리 과정 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 밀싹 분말을 제조 시 무처리 밀싹을 혼합 유산균으로 6시간 동안 발효시키고 동결건조한 후 이를 이용하여 식빵을 제조하였다.
비교예 4. 혼합 유산균 종류 상이
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 밀싹 분말을 제조 시 트렙토코커스 서머필러스와 락토바실러스 불가리쿠스의 혼합 유산균 대신 락토바실러스 불가리쿠스와 락토바실러스 아시도필루스가 1 : 1 중량비로 혼합된 혼합 유산균을 사용하여 발효시키고 동결건조한 후 이를 이용하여 식빵을 제조하였다.
비교예 5. 유산균 발효 후 효소처리
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 밀싹 분말을 제조 시 무처리 밀싹을 혼합 유산균으로 발효 후 효소로 처리하고 동결건조한 후 이를 이용하여 식빵을 제조하였다.
비교예 6. 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 15 중량부
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 식빵을 제조 시 밀싹 분말 1 중량부 대신 밀싹 분말 15 중량부를 사용하여 식빵을 제조하였다.
<시험예 Ⅰ>
시험예 1. 밀싹 분말의 클로로필, 이취 및 색상 측정
밀싹 분말의 제조방법에 상이한 5개(실시예 1, 비교예 2 내지 5에서 제조된 밀싹 분말)의 밀싹 분말을 이용하였다.
1-1. 클로로필 측정: 시료 5 g과 85% 아세톤 50 mL를 혼합하여 마쇄한 후, 24시간 상온에서 추출하였다. 추출 후 원심분리(3000 rpm, 10 min)하여 상층액을 분리한 후 UV-visible spectrophotometer(Spectra MR, Dynex Technologies, lnc. Chantilly, Virginia, USA)를 이용하여 642.5 nm와 660 nm에서 각각 흡광도를 측정하여 합한 값으로 총 클로로필 함량을 구하였다. 총 클로로필 함량 감소율은 다음과 같은 [수학식 1]로 구하였다.
[수학식 1]
총 클로로필 감소율 = 100-{(실험군 총 클로로필 함량/대조군 총 클로로필함량)ㅧ100}
1-2. 관능성 측정: 군산대학교 생명윤리위원회의 승인하에서 진행하였으며, 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 실시하였다. 이취(풀냄새)는 감소하면서 색에 대한 기호성은 유지되는 기능성 밀싹을 제조하기 위해 관능검사 평가원들에게 미리 기능성 밀싹에 대한 정의 및 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였으며, 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 금하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용도 금하였다. 밀싹에 대해서는 이취 감소와 색에 대한 기호도를 9점 척도를 이용하여 우수할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
| 구분 | 클로로필 감소율(%) | 이취감소 | 색상 |
| 실시예 1 | 15.2 | 7.6 | 8.3 |
| 비교예 2 | 11.1 | 5.4 | 6.4 |
| 비교예 3 | 10.4 | 5.1 | 7.1 |
| 비교예 4 | 8.1 | 3.4 | 5.6 |
| 비교예 5 | 9.3 | 5.2 | 5.2 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 1에 따라 제조된 밀싹 분말은 비교예 1 내지 4에 따라 제조된 밀싹 분말에 비하여 클로로필 및 이취가 감소되었으며 색상이 우수한 것을 확인하였다.
상기 클로로필은 식물체의 잎, 조류 또는 해조류의 엽록체 내에 존재하는 광합성 색소로서, 클로로필은 인체에 흡수되었을 때 세포의 성장을 돕고 항염증 및 혈행을 돕는 등 유익한 효능을 보이는 물질로 최근 녹조류 등에서 추출하여 건강기능 식품으로 이용되고 있다. 그러나 식품 가공 시 클로로필의 색소 성분들은 감광제로 작용하여 공기 중의 산소로부터 tripletoxygen을 생성하고 이어서 반응성이 매우 높은 singlet oxygen을 만들므로 지질과산화를 일으키는 등 pro-oxidant의 역할을 한다. 또한, 클로로필을 함유한 소재들은 식품이나 화장품, 비누 등으로 가공 시 열과 pH 등에 의하여 색상이 변화되어 소비자 기호도가 감소하므로 클로로필을 제거하는 기술이 중요하다.
시험예 2. 식빵의 색도, 조직감, 부피 및 수분함량 측정
2-1. 색도 측정: 식빵 내부의 색도는 색차계(CM-2600d Chroma Meter, Minolta Inc., USA)를 사용하고 이때 사용한 표준 백색판(Standard Plate)의 L(명도), a(적색도-녹색도), b(황색도-청색도)값은 각각 L=97.60, a=-0.07, b=0.19이었다. 이와 같은 방법으로 3회 측정값의 평균값으로 나타내었다.
2-2. 조직감 측정: 밀싹 분말 첨가 식빵의 조직감(경도, 탄력성)은 Texture analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) 특성을 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다. 구운 식빵을 실온에서 2시간 냉각시킨 후 빵의 가운데를 20X20X20 mm의 크기로 잘라 시료로 사용하였으며, 직경이 25.4 mm인 cylinder probe(Part No. TA43)로 측정하였다. 측정조건은 Pre-test speed 2.0 mm/sec, Post test speed 1.0 mm/sec, Trigger load 10.0 g, Test speed 1.0 mm/sec, Strain 50%로 하였다.
2-3. 부피 측정: 밀싹 분말 첨가 식빵의 부피는 종자 치환법(rape seed displacement)으로 측정하였다(도 1).
2-4. 수분함량 측정: 밀싹 분말 첨가 식빵 내부의 수분함량은 상압가열건조법(AOAC, 1995)에 의해 측정하였다. 105 ℃에서 6시간 건조한 후 데시케이터에서 30분간 방냉하여 항량에 도달하면 시료의 수분함량을 계산하였다. 결과는 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타냈다.
| 구분 | a값 | 경도(g) | 탄력성(mm) | 부피(cm3) | 수분함량(%) |
| 대조군 1 | -0.39 | 280.5 | 8.65 | 292.5 | 37.90 |
| 실시예 1 | -2.51 | 196.0 | 8.96 | 256.5 | 39.98 |
| 실시예 2 | -1.49 | 294.0 | 9.18 | 279.2 | 41.15 |
| 실시예 3 | -0.62 | 476.0 | 9.22 | 236.5 | 40.50 |
| 비교예 1 | -1.46 | 526.0 | 8.41 | 200.6 | 35.23 |
| 비교예 2 | -1.86 | 238.0 | 8.45 | 216.2 | 38.12 |
| 비교예 3 | -2.36 | 204.5 | 8.49 | 221.5 | 38.52 |
| 비교예 4 | -2.27 | 481.5 | 8.00 | 206.8 | 36.15 |
| 비교예 5 | -2.43 | 221.0 | 7.68 | 211.4 | 35.50 |
| 비교예 6 | -0.55 | 533.5 | 9.23 | 210.6 | 40.78 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 식빵의 조직감은 대조군 1과 유사하고, 비교예 1 내지 6에 비해서는 우수한 것을 확인하였으며; 부피감 및 수분함량은 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 우수한 것을 확인하였다.
특히, 실시예 1 내지 3의 식빵 중에서 실시예 2의 식빵이 조직감, 탄력성 및 부피감 및 수분함량이 모두 다른 군에 비하여 우수한 것을 확인하였다.
실시예 1 내지 3은 밀싹 분말의 함량이 높아질수록 음의 값이 높아 녹색도가 증가하였다. 이는 안정화된 클로로필의 영향으로 보인다.
식빵의 경도에 영향을 미치는 요인에는 빵의 수분함량, air cell의 발달정도, 부피 등이 있는데, air cell이 잘 발달된 빵일수록 부피가 크고 경도가 낮다. 또한, 식빵에 수분함량이 높을수록 노화가 지연됨으로 저장성 향상에 도움을 주며 소비자는 촉촉한 정도로 수분이 함유된 빵을 신선한 빵으로 인식한다.
시험예 3. 식빵의 관능성
군산대학교 생명윤리위원회의 승인하에서 진행하였으며, 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 실시하였으며, 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 금하도록 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용도 금하였다. 식빵의 평가항목으로 색, 향, 조직감, 전반적 기호도를 조사하였으며, 평가방법은 9점 척도를 이용하여 우수할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
| 구분 | 색 | 향 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 대조군 1 | 4.5 | 4.2 | 5.6 | 4.7 |
| 실시예 1 | 8.1 | 8.3 | 7.2 | 7.3 |
| 실시예 2 | 8.5 | 9.0 | 8.3 | 8.7 |
| 실시예 3 | 6.1 | 7.5 | 7.3 | 7.1 |
| 비교예 1 | 5.0 | 4.8 | 4.9 | 4.8 |
| 비교예 2 | 7.2 | 5.3 | 5.4 | 5.9 |
| 비교예 3 | 7.5 | 6.0 | 4.5 | 5.3 |
| 비교예 4 | 6.9 | 4.9 | 5.9 | 5.2 |
| 비교예 5 | 7.1 | 4.4 | 4.0 | 4.9 |
| 비교예 6 | 5.9 | 4.8 | 6.0 | 6.0 |
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 식빵은 대조군 1 및 비교예 1 내지 6에 비하여 색, 향, 조직감 및 전반적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
시험예 4. 식빵의 저장성 측정
대조군 1, 실시예 및 비교예에 따라 제조된 식빵을 25±1 ℃, 80% 습도의 인큐베이터에서 저장하면서 이틀마다 일반세균 실험을 진행하였다. 시료 10 g과 멸균된 생리식염수(0.85% NaCl, w/v) 90 mL를 여과지가 달린 무균백에 넣고 무균백을 stomacher(400 Circulator, Seward Ltd., West Sussex, England)를 사용하여 260 rpm으로 90초간 균질화하여 여과지를 통과한 액을 미생물 시험을 위한 시험액으로 사용하였다. 시험액 1 mL를 10단계로 적절하게 희석하여 표준한천배지(Standard Plate Count Agar, Difco Laboratories, Detroit, MI, USA) 배지에 각각 희석액 100 uL를 접종하고 37 ℃에서 2일간 배양하여 형성된 colony를 계수하였다.
| 구분(CFU/g) | 저장기간(일) | ||
| 1 | 3 | 5 | |
| 대조군 1 | 0 | 15.4X105 | 45.1X106 |
| 실시예 1 | 0 | 0.6X105 | 0.5X106 |
| 실시예 2 | 0 | 0.5X105 | 0.6X106 |
| 실시예 3 | 0 | 0.9X105 | 1.1X105 |
| 비교예 1 | 0 | 11.7X105 | 21.5X106 |
| 비교예 2 | 0 | 2.0X105 | 6.4X106 |
| 비교예 3 | 0 | 1.8X105 | 3.1X106 |
| 비교예 4 | 0 | 1.9X105 | 3.3X105 |
| 비교예 5 | 0 | 2.2X105 | 7.9X105 |
| 비교예 6 | 0 | 1.1X105 | 4.3X105 |
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 식빵은 대조군 1 및 비교예 1 내지 6에 비하여 세균수가 적은 것을 확인하였다.
식품위생 평가에서 일반 세균수는 1X105 CFU/g 정도로 판정하므로, 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 식빵은 3일까지 식품위생 평가에 만족하는 것을 확인하였다.
쿠키
대조군 2. 밀싹 분말 생략
반죽기(NVM-SN16, 50L, Daeyoung Co., Seoul, Korea)에 중탕한 버터(Lottesamkang Co., Cheonan, Korea) 66 중량부와 설탕(Samyang Co., Ulsan, Korea) 35 중량부, 소금(Daesang, Seoul, Korea) 0.5 중량부를 넣고 4분간 혼합 한 후 달걀 20 중량부를 조금씩 넣어 크림을 완성하였다. 완성된 크림에 체로 친 박력분(Daehan Flour Mils Co., Seoul, Korea) 100 중량부를 혼합한 후, 냉장고에서 1시간 숙성시키고 밀대로 2회 밀어서 높이 5 mm, 지름 6 cm의 둥근 성형틀에서 찍어내었다. 성형된 반죽은 쿠키판에 올려 윗불 170 ℃, 아랫불 170 ℃로 예열해 둔 오븐(FDO-7102, Daeyoung Co., Seoul, Korea)에서 12분간 구운 후 실온에서 1시간 동안 냉각하여 쿠키를 제조하였다.
실시예 4.
효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 4 중량부
효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 분말 제조
상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 효소 및 혼합 유산균으로 처리된 밀싹 분말을 수득하였다.
쿠키 제조
반죽기(NVM-SN16, 50L, Daeyoung Co., Seoul, Korea)에 중탕한 버터(Lottesamkang Co., Cheonan, Korea) 66 중량부와 설탕(Samyang Co., Ulsan, Korea) 35 중량부, 소금(Daesang, Seoul, Korea) 0.5 중량부를 넣고 4분간 혼합 한 후 달걀 20 중량부를 조금씩 넣어 크림을 완성하였다. 완성된 크림에 체로 친 박력분(Daehan Flour Mils Co., Seoul, Korea) 100 중량부와 상기 제조된 밀싹 분말 4 중량부를 혼합한 후, 냉장고에서 1시간 숙성시키고 밀대로 2회 밀어서 높이 5 mm, 지름 6 cm의 둥근 성형틀에서 찍어내었다. 성형된 반죽은 쿠키판에 올려 윗불 170 ℃, 아랫불 170 ℃로 예열해 둔 오븐(FDO-7102, Daeyoung Co., Seoul, Korea)에서 12분간 구운 후 실온에서 1시간 동안 냉각하여 쿠키를 제조하였다.
실시예 5.
효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 6 중량부
상기 실시예 4와 동일하게 실시하되, 쿠키를 제조 시 밀싹 분말 4 중량부 대신 밀싹 분말 6 중량부를 사용하여 식빵을 제조하였다.
실시예 6.
효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 8 중량부
상기 실시예 4와 동일하게 실시하되, 쿠키를 제조 시 밀싹 분말 4 중량부 대신 밀싹 분말 8 중량부를 사용하여 식빵을 제조하였다.
비교예 7. 무처리 밀싹 분말
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 효소 및 유산균으로 처리된 밀싹 분말 대신 무처리 밀싹 그대로를 쿠키를 제조하는 과정에 이용하여 쿠키를 제조하였다.
비교예 8. 효소처리만 수행_유산균 발효 과정 생략
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 밀싹 분말을 제조 시 무처리 밀싹을 효소처리만 수행하여 동결건조한 후 이를 이용하여 쿠키를 제조하였다.
비교예 9. 유산균 발효만 수행_효소처리 과정 생략
상기 실시예 5와 동일하게 실시하되, 밀싹 분말을 제조 시 무처리 밀싹을 혼합 유산균으로 6시간 동안 발효시키고 동결건조한 후 이를 이용하여 쿠키를 제조하였다.
<시험예 Ⅱ>
시험예 5. 쿠키의 색도 및 경도 측정
5-1. 색도 측정: 상기 실시예 2-1과 동일한 방법으로 측정하였으며, 쿠키 표면의 색도를 측정하였다.
5-2. 경도 측정:Texture analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 이용하였다. Probe는 2 mm cylinder probe(Part No. TA39)를 사용하였고, 측정조건은 Pre-test speed 1.0 mm/sec, Post test speed 1.0 mm/sec, Test type compression, Trigger load 4.5 g, Test speed 0.5 mm/sec, Return speed 0.5 mm/sec, Test distance 5.0 mm, Holding time 0 sec, Cycle count 1로 하였다. 모든 시료는 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
| 구분 | a값 | 경도(g) |
| 대조군 2 | 1.81 | 633.33 |
| 실시예 4 | -7.93 | 680.00 |
| 실시예 5 | -9.83 | 695.00 |
| 실시예 6 | -10.26 | 703.67 |
| 비교예 7 | -6.69 | 960.00 |
| 비교예 8 | -6.80 | 781.00 |
| 비교예 9 | -6.82 | 727.07 |
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 4 내지 6에 따라 제조된 쿠키는 비교예 7 내지 9에 비하여 경도가 단단하거나 무르지 않고 우수한 것을 확인하였다.
시험예 6. 쿠키의 관능성
상기 시험예 3과 동일한 방법을 측정하였다.
| 구분 | 색 | 향 | 조직감 | 전반적인 기호도 |
| 대조군 2 | 4.0 | 5.1 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예 4 | 7.6 | 6.5 | 6.9 | 7.1 |
| 실시예 5 | 6.8 | 7.9 | 8.2 | 8.0 |
| 실시예 6 | 5.8 | 6.7 | 7.3 | 7.2 |
| 비교예 7 | 3.2 | 3.4 | 3.6 | 3.1 |
| 비교예 8 | 5.0 | 4.8 | 4.9 | 4.8 |
| 비교예 9 | 4.3 | 6.0 | 4.8 | 5.0 |
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 4 내지 6에 따라 제조된 쿠키는 비교예 7 내지 9에 비하여 색, 향, 조직감 및 전반적 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
Claims (4)
- (A) 밀싹 및 효소를 혼합하여 효소처리하는 단계; 및
(B) 상기 효소로 처리된 밀싹과 유산균을 혼합하여 발효시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 이취가 감소된 밀싹의 제조방법. - 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 밀싹 100 중량부에 대하여 효소 0.1 내지 1.0 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 이취가 감소된 밀싹의 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 제조방법에 따라 제조된 밀싹.
- 제3항의 밀싹을 포함하는 것을 특징으로 하는 식품.
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2020
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