CN113519592B - 一种吐司面包及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及食品领域，具体公开了一种吐司面包及其制备方法；吐司面包由以下重量百分比的原料制成：18‑26%烫种面、45‑55%中种面、22‑32%主面；烫种面包括如下原料制成：小麦粉、全麦粉、食盐、水；中种面包括如下原料制成：小麦粉、全麦粉、鲜酵母、水；主面包括如下原料制成：小麦粉、全麦粉、鲜酵母、糖、谷朊粉、添加剂、水、奶油；其制备方法为：制备烫种面、中种面，将主面中除奶油外的其他原料与烫种面、中种面混合搅拌，然后添加奶油继续搅拌，制得面团；面团经松弛、分割、成型、醒发、烘烤、冷却、包装、打码、金探、入库，制得成品；具有膳食纤维含量高、口感较柔软的优点。

Description

一种吐司面包及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种吐司面包及其制备方法。

背景技术

随着现代生活的快节奏，面包类代餐食物深受人们的喜爱，早餐逐渐被简单方便的面包牛奶所替代。

对于早餐来说，大部分人更喜欢食用柔软香甜的吐司面包，一般柔软香甜的吐司面包其制备原料为高筋粉，但是高筋粉制备的吐司面包其膳食纤维含量较低，营养价值较为局限；若选用全麦粉制备吐司面包，由于全麦粉的麸皮含量较高，虽然含有较高的膳食纤维含量，但是其制备的吐司面包口感较为粗糙，入口有刮嗓的感觉，所以大部分人因其粗糙的口感不喜全麦面包。

因此，急需制备一种膳食纤维含量高，口感较柔软的吐司面包。

发明内容

为了制得一种膳食纤维含量高、口感较柔软的吐司面包，本申请提供一种吐司面包及其制备方法。

第一方面，本申请提供一种吐司面包，采用如下的技术方案：

一种吐司面包，由以下重量百分比的原料制成：18-26％烫种面、45-55％中种面、22-32％主面；烫种面由以下重量百分比的原料制成：15-21％小麦粉、26-34％全麦粉、1-8％食盐、42-52％水；

中种面由以下重量百分比的原料制成：18-25％小麦粉、36-44％全麦粉、0.5-4％鲜酵母、32-42％水；

主面由以下重量百分比的原料制成：12-20％小麦粉、15-25％全麦粉、3-4％鲜酵母、20-25％糖、2-6％谷朊粉、0.65-1.45％添加剂、20-28％水、4-10％奶油。

通过采用上述技术方案，采用小麦粉、全麦粉、谷朊粉相配合，利用小麦粉形成的面筋网络结构，配合谷朊粉形成的网络结构能够将全麦粉进行包覆，利用网络面筋结构较好的弹性、延展性使得成品面团具有较好的弹性；再配合烫种面、中种面的制备，能够增加面团的吸水量，使得面团中气泡细化，从而使吐司面包保水性能更好，达到口感较柔软的效果；并且配合全麦粉较高的膳食纤维含量，使得成品吐司面包具有膳食纤维含量高、口感较柔软的优点。

优选的，所述糖由重量比为1-3:1的低聚糖、海藻糖组成。

通过采用上述技术方案，低聚糖、海藻糖相配合，利用低聚糖、海藻糖较好的保湿效果，能够提高面团的保水效果，从而使成品吐司面包具有口感较柔软的特点。

低聚糖和海藻糖甜度较低、热量较低，对血糖影响较小，减肥阶段的人可以食用并且糖尿病人同样可以食用，但是低聚糖不易被肠道消化和吸收，而全麦粉中含有较高含量的膳食纤维，能够促进肠道对低聚糖的消化吸收；则低聚糖、全麦粉相配合，能够调节成品吐司面包在肠道的消化吸收。

优选的，所述添加剂由重量比为0.5-1:0.05-0.15的改良剂、防腐剂组成。

通过采用上述技术方案，面包改良剂能够使成品吐司面包口感较柔软，与防腐剂相配合，能够抑制霉菌和细菌的生长，延长成品吐司面包的保质期。

优选的，所述改良剂由重量比为1:1-3:1-2的硫酸钙、单硬脂酸甘油酯、抗坏血酸组成。

通过采用上述技术方案，使得面团蓬松效果良好，并且面团中的面筋扩展效果良好，同时能够激发全麦粉、小麦粉的香气，使得成品吐司面包具有膳食纤维含量高、口感较柔软、香气浓郁的优点。

优选的，所述全麦粉在与小麦粉混合前经预处理，预处理步骤如下：

称取待处理全麦粉、细菌纤维素膜、水混合搅拌，待处理全麦粉、细菌纤维素膜、水的重量比为1:0.2-0.5:0.4-0.8，在25-35℃条件下干燥20-35min，研磨后制得半成品；半成品表面喷涂保水膜液，半成品与保水膜液重量比为1:0.4-0.8，在25-35℃条件下干燥10-20in，研磨后过20-60目筛，制得全麦粉。

通过采用上述技术方案，保水膜液、细菌纤维素膜相配合，保水膜液将细菌纤维素膜束缚在全麦粉颗粒表面，利用细菌纤维素膜较好的吸水、保水效果，能够使得全麦粉在制备过程中保留较多的水分，配合保水膜液成膜后较好的阻隔性能，能够最大程度保留全麦粉水分含量的同时，避免细菌纤维素膜吸收面团制备所必须的水分，从而缓解全麦粉制备吐司面包的粗糙口感，使成品吐司面包口感较柔软。

优选的，所述保水膜液采用如下方法制备而成：

称取1-5份大豆分离蛋白、1-3份谷朊粉、置于95-110份乙醇水溶液中，然后添加1.5-4.5份

甘油，经搅拌混合后，调节pH为7-9，然后在85-95℃条件下加热12-18min，制得保水膜液。

通过采用上述技术方案，大豆分离蛋白、谷朊粉相配合制备保水膜液，利用谷朊粉中较高含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够与小麦粉相配合，形成具有弹性的面筋网络结构，利用谷朊粉与小麦粉面筋网络的连接结构，使得全麦粉牢固的被束缚在面筋网络结构中，通过小麦粉面筋网络结构的包覆效果配合全麦粉自身较好的保水效果，使得成品吐司面包不仅膳食纤维含量较高，而且口感较软。

大豆分离蛋白、谷朊粉、乙醇水溶液相配合制得的保水膜液，保水膜液干燥后形成保水膜，能够与细菌纤维素膜中的羟基形成氢键，使得保水膜牢固的包覆在全麦粉表面，减少全麦粉在制备面团的过程中表面保水膜脱离全麦粉的概率，使全麦粉具有较好的保水效果，从而使采用全麦粉制备的成品吐司面包具有口感较软的优点。

优选的，所述待处理全麦粉在与细菌纤维素膜混合之前，置于研磨机中，研磨后制得研磨料，将研磨料与细菌纤维素膜、水混合后超声分散5-10min，然后在25-35℃条件下干燥20-35min，研磨后制得半成品。

通过采用上述技术方案，全麦粉被研磨后使得全麦粉中的麦麸颗粒较小，较小的麦麸颗粒能够较为均匀的分散在小麦粉形成的面筋结构中，并且研磨操作对膳食纤维影响较小，能够最大程度保留膳食纤维含量的同时，使得全麦粉粗糙口感有所改善，从而使制得成品吐司面包具有口感较柔软的优点。

研磨料与细菌纤维素膜混合后在超声分散的条件下，使得研磨料颗粒均匀与细菌纤维素膜接触，从而使得研磨料均匀被包覆，使成品吐司面包口感较柔软。

第二方面，本申请提供一种吐司面包的制备方法，采用如下的技术方案：

一种吐司面包的制备方法，包括以下步骤：

S1、称取烫种面原料，混合后置于立式和面机中，低速搅拌20-45s，然后高速搅拌3-5min，温度达到60-70℃后冷却，冷却后制得烫种面；

S2、称取中种面原料，混合后置于立式和面机中，低速搅拌2-4min，然后高速搅拌1-3min，醒发160-180min，制得中种面；

S3、称取除奶油外的其他主面原料与烫种面、中种面混合，混合后置于搅拌缸中低速搅拌2-5min，然后高速搅拌2-5min，然后添加奶油，低速搅拌2-5min，高速搅拌0.5-2min；制得面团；

S4、面团经松弛、分割、成型、醒发、烘烤、冷却、包装、打码、金探、入库，制得成品。

通过采用上述技术方案，依次制得烫种面、中种面，然后与主面原料混合搅拌，搅拌后添加奶油继续搅拌，制得成品面团，通过烫种面、中种面得到较为柔软的发酵面团，使制得的成品面团弹性较高、气孔量较高，并且保水性较好，同时全麦粉膳食纤维含量较高，通过全麦粉和小麦粉的共同作用，使得成品吐司面包具有膳食纤维含量高、口感较柔软的优点。

优选的，S4的烘烤温度为上火220-240℃、下火235-245℃，时间为35-45min。

通过采用上述技术方案，限定烘烤温度和烘烤时间，使得成品吐司面包具有较高的含水量，并且具有较为柔软的口感。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、烫种面、中种面相配合，使得吐司面包具有较好的保水性能，达到口感柔软的效果，同时配合全麦粉较高的膳食纤维含量，使得成品吐司面包具有膳食纤维含量高、口感较柔软的优点。

2、全麦粉被研磨后使得全麦粉中的麦麸颗粒较小，并且研磨操作对膳食纤维影响较小，能够最大程度保留膳食纤维含量的同时，使得全麦粉粗糙度有所改善，从而使制得成品吐司面包具有口感较柔软的优点。

3、利用保水膜液对全麦粉表面细菌纤维素膜吸收的水分进行保留，在烘烤时，能够最大程度保留全麦粉的水分含量，从而缓解全麦粉制备吐司面包的粗糙口感，使成品吐司面包口感较柔软。

4、大豆分离蛋白、谷朊粉、乙醇水溶液相配合制得保水膜液，保水膜与细菌纤维素膜中的羟基形成氢键，使得保水膜牢固的包覆在全麦粉表面，减少全麦粉在制备面团的过程中表面保水膜脱离全麦粉的概率，使全麦粉具有较好的保水效果，从而使采用全麦粉制备的成品吐司面包具有口感较软的优点。

5、全麦粉、保水膜液相配合，利用保水膜液较好的抗菌效果，使得全麦粉制备的吐司面包，虽然含水量较高但是保质期仍较长。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

保水膜液的制备例

以下原料中的大豆分离蛋白购买于深圳乐芙生物科技有限公司，食品级；谷朊粉购买于河南建昌精细化工有限公司；其他原料均为食品级，并且均为普通市售。

制备例1：保水膜液采用如下方法制备而成：

称取3g大豆分离蛋白、2g谷朊粉、置于100g质量分数50％的乙醇水溶液中，搅拌混合后，添加3g甘油，在3000r/min的转速下均质5min，然后过滤取滤液，用0.3mol/L的HCl或者0.3mol/L的NaOH调节溶液的pH为8，搅拌均匀后，在90℃条件下加热15min，制得保水膜液。

制备例2：保水膜液采用如下方法制备而成：

称取1g大豆分离蛋白、3g谷朊粉、置于95g质量分数50％的乙醇水溶液中，搅拌混合后，添加1.5g甘油，在3000r/min的转速下均质5min，然后过滤取滤液，用0.3mol/L的HCl或者0.3mol/L的NaOH调节溶液的pH为7，搅拌均匀后，在85℃条件下加热18min，制得保水膜液。

制备例3：保水膜液采用如下方法制备而成：

称取5g大豆分离蛋白、1g谷朊粉、置于110g质量分数50％的乙醇水溶液中，搅拌混合后，添加4.5g甘油，在3000r/min的转速下均质5min，然后过滤取滤液，用0.3mol/L的HCl或者0.3mol/L的NaOH调节溶液的pH为9，搅拌均匀后，在95℃条件下加热12min，制得保水膜液。

细菌纤维素膜的制备例

以下原料中的磷酸氢二钠、乙醇、牛肉膏、蔗糖、柠檬酸、琼脂均购买于天津市天力化学试剂有限公司；木醋杆菌购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心；其他原料均为普通市售。

制备例4：细菌纤维素膜采用如下方法制备而成：

活化培养基：蔗糖50g/L，牛肉膏15g/L，磷酸氢二钠5g/L，柠檬酸1.0g/L，乙醇10g/L，琼脂20g/L，水1L，调节至pH为6；

扩培培养基：蔗糖50g/L，牛肉膏15g/L，磷酸氢二钠5g/L，柠檬酸1.0g/L，乙醇10g/L，水1L，调节至pH为6；

发酵培养基：蔗糖50g/L，牛肉膏15g/L，磷酸氢二钠5g/L，柠檬酸1.0g/L，乙醇10g/L，水1L，调节至pH为6；

将木醋杆菌接种于活化培养基中，在30℃条件下，于培养箱中静置培养24h，得到一次活化菌种；将该一次活化菌种再次接种于活化培养基中，在30℃条件下，于培养箱中静置培养16h，得到二次活化菌种；将二次活化菌种接种于扩培培养基中，在30℃、200r/min的条件下，于振荡培养箱中振荡培养16h，得到种子液；将种子液以10％接种量接种至发酵培养基中，在30℃条件下，于培养箱中静置发酵10d，得到木醋杆菌发酵液，将发酵液液面上层的木醋杆菌膜取出，水洗后，在80℃、质量分数1％NaOH溶液中浸泡40min，取出水洗至透明，制得细菌纤维素膜。

实施例

以下原料中的全麦粉购买于山东望乡食品有限公司；立式和面机购买于研麦食品机械(上海)有限公司生产的20L立式和面机，搅拌速度低速为132r/min，高速为264r/min；卧式和面机购买于潍坊格瑞食品机械有限公司，搅拌器转速低速30r/min，高速80r/min；其他原料及设备均为普通市售。

实施例1：一种吐司面包的制备方法：

S1、称取1881g小麦粉、3135g全麦粉、418g食盐、5016g水混合后置于立式和面机中，低速搅拌30s，然后高速搅拌4min，每分钟正反转交替搅拌，温度达到65℃后置于冷却盘中进行冷却，冷却2h后盖上保鲜膜然后置于4℃冷藏库中冷藏，制得烫种面；

S2、称取5145g小麦粉、9800g全麦粉、490g鲜酵母、9065g水混合后置于立式和面机中，低速搅拌3min然后高速搅拌2min，出缸温度为23-24℃，醒发170min，醒发后温度26-27℃，制得中种面；

S3、称取2226g小麦粉、2782g全麦粉、501g鲜酵母、3255g糖、557g谷朊粉、139g添加剂、3478g水、与S1制得的烫种面、S2制得的中种面混合，混合后置于卧式和面机中，低速搅拌3min，然后高速搅拌3min；再添加974g奶油，低速搅拌3min，高速搅拌1min，面筋约9成，起缸时面温度25-26℃，制得面团；糖由重量比为2:1的低聚糖和海藻糖组成；添加剂由重量比为0.7:0.1的改良剂、防腐剂组成；改良剂由重量比为1:2:1.5的硫酸钙、单硬脂酸甘油酯、抗坏血酸组成；防腐剂为山梨酸钾；

S4、面团室温松弛15min，然后经分割机分割成小面团，小面团重量为250g/个，然后将小面团搓圆，搓圆后室温条件下松弛20min，然后整形，整形后压面排气制成条状，放入模具中，然后在38℃，相对湿度85％的条件下醒发60min，醒发后置于烤箱中，上火230℃，下火240℃条件下烘烤40min，然后冷却至中心温度≦38℃后包装，包装后采用喷码机喷码，再经金探机检验，最后入库，制得成品吐司面包。

实施例2：本实施例与实施例1的不同之处在于：

S1、称取1319g小麦粉、2990g全麦粉、352g食盐、4134g水混合后置于立式和面机中，低速搅拌20s，然后高速搅拌5min，每分钟正反转交替搅拌，温度达到60℃后置于冷却盘中进行冷却，冷却2h后盖上保鲜膜然后置于4℃冷藏库中冷藏，制得烫种面；

S2、称取4837g小麦粉、11825g全麦粉、537g鲜酵母、9675g水混合后置于立式和面机中，低速搅拌2min然后高速搅拌3min，出缸温度为23-24℃，醒发160min，醒发后温度26-27℃，制得中种面；

S3、称取2583g小麦粉、3298g全麦粉、396g鲜酵母、2639g糖、528g谷朊粉、86g添加剂、3608g水、与S1制得的烫种面、S2制得的中种面混合，混合后置于卧式和面机中，低速搅拌2min，然后高速搅拌5min；再添加1055g奶油，低速搅拌2min，高速搅拌2min，起缸时面温度25-26℃，制得面团；糖由重量比为1:1的低聚糖、海藻糖组成；添加剂由重量比为0.5:0.05的改良剂、防腐剂组成；改良剂由重量比为1:1:1的硫酸钙、单硬脂酸甘油酯、抗坏血酸组成；防腐剂为脱氢乙酸钠。

实施例3：本实施例与实施例1的不同之处在于：

S1、称取2668g小麦粉、3303g全麦粉、508g食盐、6225g水混合后置于立式和面机中，低速搅拌45s，然后高速搅拌3min，每分钟正反转交替搅拌，温度达到70℃后置于冷却盘中进行冷却，冷却2h后盖上保鲜膜然后置于4℃冷藏库中冷藏，制得烫种面；

S2、称取5497g小麦粉、7916g全麦粉、440g鲜酵母、8135g水混合后置于立式和面机中，低速搅拌4min然后高速搅拌1min，出缸温度为23-24℃，醒发180min，醒发后温度26-27℃，制得中种面；

S3、称取2834g小麦粉、2126g全麦粉、425g鲜酵母、3542g糖、283g谷朊粉、92g添加剂、3734g水、与S1制得的烫种面、S2制得的中种面混合，混合后置于卧式和面机中，低速搅拌5min，然后高速搅拌2min；再添加1134g奶油，低速搅拌5min，高速搅拌0.5min，起缸时面温度25-26℃，制得面团；糖由重量比为3:1的低聚糖、海藻糖组成；添加剂由重量比为1:0.15的改良剂、防腐剂组成；改良剂由重量比为1:3:2的硫酸钙、单硬脂酸甘油酯、抗坏血酸组成。

实施例4：本实施例与实施例1的不同之处在于：

S1、称取2248g小麦粉、3371g全麦粉、899食盐、4720g水混合后置于立式和面机中；

S2、称取5880g小麦粉、9800g全麦粉、980g鲜酵母、7840g水混合后置于立式和面机中；

S3、称取2502g小麦粉、3213g全麦粉、626g鲜酵母、3127g糖、938g谷朊粉、227g添加剂、4378g水、与S1制得的烫种面、S2制得的中种面混合，混合后置于卧式和面机中，低速搅拌3min，然后高速搅拌3min；再添加625g奶油，低速搅拌3min，高速搅拌1min，面筋约9成，起缸时面温度25-26℃，制得面团。

实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于：

S1、称取1828g小麦粉、3225g全麦粉、107g食盐、5590g水混合后置于立式和面机中；

S2、称取5390g小麦粉、8697g全麦粉、123g鲜酵母、10290g水混合后置于立式和面机中；

S3、称取1910g小麦粉、2472g全麦粉、450g鲜酵母、2472g糖、450g谷朊粉、112g添加剂、2248g水、与S1制得的烫种面、S2制得的中种面混合，混合后置于卧式和面机中，低速搅拌3min，然后高速搅拌3min；再添加1124g奶油，低速搅拌3min，高速搅拌1min，面筋约9成，起缸时面温度25-26℃，制得面团。

实施例6：本实施例与实施例1的不同之处在于：

全麦粉选用经过如下预处理的全麦粉：

称取1kg待处理全麦粉、0.3kg制备例4制备的细菌纤维素膜、0.6kg水混合搅拌，在28℃条件下干燥30min，研磨后过40目筛，制得半成品；在半成品表面喷涂制备例1制备的保水膜液，半成品与保水膜液重量比为1:0.6，然后在28℃条件下干燥15min，研磨后过40目筛，制得全麦粉。

实施例7：本实施例与实施例6的不同之处在于：

称取1kg待处理全麦粉、0.2kg制备例4制备的细菌纤维素膜、0.4kg水混合搅拌，在25℃条件下干燥35min，研磨后过20目筛，制得半成品；在半成品表面喷涂制备例1制备的保水膜液，全麦粉与保水膜液重量比为1:0.4，然后在25℃条件下干燥20min，研磨后过20目筛，制得全麦粉。

实施例8：本实施例与实施例6的不同之处在于：

称取1kg待处理全麦粉、0.5kg制备例4制备的细菌纤维素膜、0.8kg水混合搅拌，在35℃条件下干燥20min，研磨后过60目筛，制得半成品；在半成品表面喷涂制备例1制备的保水膜液，全麦粉与保水膜液重量比为1:0.8，然后在35℃条件下干燥10min，研磨后过60目筛，制得全麦粉。

实施例9：本实施例与实施例6的不同之处在于：

保水膜液选用制备例2制备的保水膜液。

实施例10：本实施例与实施例6的不同之处在于：

保水膜液选用制备例3制备的保水膜液。

实施例11：本实施例与实施例6的不同之处在于：

待处理全麦粉在与细菌纤维素膜混合搅拌之前，先置于研磨机中研磨，研磨后或60目筛，制得研磨料，将研磨料与细菌纤维素膜、水混合，混合后在20kHz的条件下超声分散8min，然后在28℃条件下干燥30min，研磨后过40目筛制得半成品。

实施例12：本实施例与实施例11的不同之处在于：

待处理全麦粉在与细菌纤维素膜混合搅拌之前，先置于研磨机中研磨，研磨后过60目筛，制得研磨料，将研磨料与细菌纤维素膜、水混合，混合后在20kHz的条件下超声分散5min，然后在25℃条件下干燥35min，研磨后过20目筛制得半成品。

实施例13：本实施例与实施例11的不同之处在于：

待处理全麦粉在与细菌纤维素膜混合搅拌之前，先置于研磨机中研磨，研磨后60目筛，制得研磨料，将研磨料与细菌纤维素膜、水混合，混合后在20kHz的条件下超声分散10min，然后在35℃条件下干燥20min，研磨后过60目筛制得半成品。

实施例14：本实施例与实施例11的不同之处在于：

全麦粉在预处理过程中，未添加细菌纤维素膜，直接与水混合搅拌。

实施例15：本实施例与实施例11的不同之处在于：

全麦粉在预处理过程中，未经保水膜液处理。

实施例16：本实施例与实施例11的不同之处在于：

待处理全麦粉与细菌纤维素膜、水混合搅拌后，在50℃条件下干燥30min。

实施例17：本实施例与实施例11的不同之处在于：

保水膜液在制备过程中，原料中以同等质量的大豆分离蛋白替换谷朊粉。

实施例18：本实施例与实施例11的不同之处在于：

原料中的糖以同等质量的低聚糖替换海藻糖。

对比例

对比例1：本对比例与实施例1的不同之处在于：

烫种面、中种面、主面原料中以同等质量的全麦粉替换小麦粉。

对比例2：本对比例与实施例1的不同之处在于：

称取2226g小麦粉、2782g全麦粉、501g鲜酵母、3255g糖、557g谷朊粉、139g添加剂、3478g水混合，混合后置于卧式和面机中，低速搅拌3min，然后高速搅拌3min；再添加974g奶油，低速搅拌3min，高速搅拌1min，面筋约9成，起缸时面温度25-26℃，制得面团。

对比例3：本对比例与实施例1的不同之处在于：

称取2226g小麦粉、2782g全麦粉、501g鲜酵母、3255g糖、557g谷朊粉、139g添加剂、3478g水、与S2制得的中种面混合，混合后置于卧式和面机中，低速搅拌3min，然后高速搅拌3min；再添加974g奶油，低速搅拌3min，高速搅拌1min，面筋约9成，起缸时面温度25-26℃，制得面团。

对比例4：本对比例与实施例1的不同之处在于：主面原料中未添加谷朊粉。

对比例5：本对比例与实施例1的不同之处在于：吐司面包为市售的全麦吐司面包(购买于合肥思本食品有限公司)。

性能检测试验

1、面团拉伸性能试验

分别采用实施例1-18以及对比例1-4的制备方法制备面团，采用GB/T14615-2019小麦粉面团流变学热性试验拉伸仪法，分别检测实施例1-18以及对比例1-4制备的面团的延伸度(面团制备后保温60min)、最大拉伸阻力(面团制备后保温60min)、吸水量。

、吐司面包含水量检测

分别采用实施例1-18以及对比例1-4的制备方法制备成品吐司面包，采用GB/T5009.3-2010食品中水分的测定检测成品吐司面包的含水量。

、口感测评

分别采用实施例1-18以及对比例1-4的制备方法制备成品吐司面包，然后分别对实施例1-18以及对比例1-5的吐司面包进行打分，口感粗糙0分→口感柔软10分。

表1吐司面包性能测试表

结合实施例1和实施例2-5并结合表1可以看出，采用适量小麦粉、谷朊粉、全麦粉配合烫种、中种的技术手段，使面团具有较好的延伸度、并且最大拉伸阻力较大，吸水量较高，使制得的成品吐司面包含水量较高，口感较为柔软；说明小麦粉、全麦粉、谷朊粉相配合，利用小麦粉形成的面筋网络结构，配合谷朊粉形成的网络结构能够将全麦粉进行包覆，利用网络面筋结构较好的弹性、延展性使得成品面团具有较好的弹性；再配合烫种面、中种面的制备，能够增加面团的吸水量，从而使吐司面包保水性能更好，达到口感较柔软的效果。

结合实施例1和实施例6-8并结合表1可以看出，实施例6-8原料中的全麦粉经过预处理，相比于实施例1，实施例6-8制备的面团延伸度、最大拉伸阻力和吸水量均大于实施例1，并且成品吐司面包的含水量大于实施例，口感优于实施例1；说明保水膜液、细菌纤维素膜相配合，能够缓解全麦粉制备吐司面包的粗糙口感，使成品吐司面包口感较柔软。

结合实施例6和实施例9-10并结合表1可以看出，实施例9-10保水膜液的制备方法不同，相比于实施例6，实施例9-10制备的面团延伸度、最大拉伸阻力、吸水量均低于实施例6，面团含水量也低于实施例6，同时口感差于实施例6；说明适当比例的大豆分离蛋白、谷朊粉、乙醇相配合，在合适的温度下制备，使得保水膜液固化形成的保水膜具有良好的阻隔性能，阻隔细菌纤维素膜吸收面团制备过程中所必须的水分，从而保证成品吐司面包的弹性、口感。

结合实施例6和实施例11-13并结合表1可以看出，实施例11-13的全麦粉经过研磨，相比于实施例6，实施例11-13制备的面团延伸度、最大拉伸阻力和吸水量均大于实施例6，并且面包含水量大于实施例6，同时口感优于实施例6；说明研磨后的全麦粉，的麦麸颗粒容易影响面筋的形成，从而容易影响成品吐司面包口感；较大的麦麸颗粒同样容易影响成品吐司面包的口感，适当的研磨得到较好的粒径范围，使制得的成品吐司面包具有良好的口感。

结合实施例11和实施例14-18并结合表1可以看出，实施例14全麦粉表面未包覆细菌纤维素膜，相比于实施例11，实施例14制备的面团延伸度、最大拉伸阻力、吸水量均低于实施例11，并且面包含水量低于实施例11，同时口感差于实施例11；说明细菌纤维素膜的包覆能够使得全麦粉含水量较高，从而软化全麦粉，改善全麦粉粗糙的食用口感。

实施例15全麦粉表面未包覆保水膜液，相比于实施例11，实施例15制备的面团延伸度、最大拉伸阻力均低于实施例11，面团吸水量大于实施例11，并且面包含水量低于实施例11，同时口感差于实施例11；由于细菌纤维素能够吸收比自身提及大十几倍甚至几十倍的水分，则未经包覆的细菌纤维素膜容易大量吸收面团制备过程中小麦粉所必须的水分，影响面团中面筋的形成，从而容易影响成品吐司面包的口感。

实施例16待处理全麦粉与细菌纤维素膜、水混合搅拌后，在50℃条件下干燥30min，相比于实施例11，实施例16制备的面团延伸度、最大拉伸阻力、吸水量均低于实施例11，并且面包含水量低于实施例11，同时口感差于实施例11；说明较高温度的干燥，容易使得细菌纤维素膜性质受到破坏，其自身含水量较低，并且容易影响全麦粉的吸水量，从而影响成品吐司面包的食用口感。

实施例17保水膜液在制备过程中，原料中以同等质量的大豆分离蛋白替换谷朊粉，相比于实施例11，实施例17制备的面团延伸度、最大拉伸阻力、吸水量均低于实施例11，并且面包含水量低于实施例11，同时口感差于实施例11；说明大豆分离蛋白、谷朊粉相配合制备保水膜液，利用谷朊粉中较高含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白，能够与小麦粉相配合，形成具有弹性的面筋网络结构，通过小麦粉面筋网络结构的包覆效果配合全麦粉自身较好的保水效果，使得成品吐司面包不仅膳食纤维含量较高，而且口感较软。

实施例18原料中的糖以同等质量的低聚糖替换海藻糖，相比于实施例11，实施例18制备的面团延伸度、最大拉伸阻力、吸水量均低于实施例11，并且面包含水量低于实施例11，同时口感差于实施例11；说明低聚糖、海藻糖相配合，利用低聚糖、海藻糖较好的保湿效果，能够提高面团的保水效果，从而使成品吐司面包具有口感较柔软的特点。

结合实施例1和对比例1-5并结合表1可以看出，对比例1烫种面、中种面、主面原料中以同等质量的全麦粉替换小麦粉，相比于实施例1，对比例1制备的面团的延伸度、最大拉伸阻力均小于实施例1，面包含水量小于实施例1，口感差于实施例1，说明全麦粉制备的吐司面包其口感较为粗糙。

对比例2面团在制备过程中未添加烫种面、中种面，对比例3面团在制备过程中未添加烫种面，相比于实施例1，对比例2、3制备的吐司面包口感较为粗糙。

对比例4主面原料中未添加谷朊粉，相比于实施例1，对比例4制备的吐司面包口感差于实施例1，说明主面中谷朊粉的添加能够提高面团的筋性和弹性，并且使成品吐司面包口感较好。

对比例5选用市售的全麦面包，其口感差于实施例1，说明普通的全麦面包食用口感较为粗糙。

、吐司面包营养性能检测

采用实施例1、11的制备方法制备成品吐司面包，采用GB5009.5-2016食品中蛋白质的测定，检测实施例1、11制备的吐司面包的蛋白质含量，采用GB5009.6-2016食品中脂肪的测定，检测实施例1、11制备的吐司面包的脂肪含量，采用GB5009.88-2014食品中膳食纤维的测定，检测实施例1、11制备的吐司面包的膳食纤维含量。

表2营养性能测试表

结合实施例1并结合表2可以看出，本申请制备的成品吐司面包具有较高的蛋白质含量、较低的脂肪含量，并且具有较高的膳食纤维含量，说明本申请制备的成品吐司面包具有膳食纤维含量高、口感较柔软的优点。

结合实施例1和实施例11并结合表2可以看出，实施例11蛋白质含量略高于实施例1，说明经过保水膜液的包覆，其成品吐司面包的蛋白质含量有所升高，并且实施例11的脂肪含量、膳食纤维含量相比于实施例1变化不大，说明经过研磨的手段，不易影响全麦粉中的膳食纤维含量，使制得的成品吐司面包具有膳食纤维含量高、口感较为柔软的优点。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (2)

1.一种吐司面包，其特征在于，由以下重量百分比的原料制成：18-26%烫种面、45-55%中种面、22-32%主面；

烫种面由以下重量百分比的原料制成：15-21%小麦粉、26-34%全麦粉、1-8%食盐、42-52%水；

中种面由以下重量百分比的原料制成：18-25%小麦粉、36-44%全麦粉、0.5-4%鲜酵母、32-42%水；

主面由以下重量百分比的原料制成：12-20%小麦粉、15-25%全麦粉、3-4%鲜酵母、20-25%糖、2-6%谷朊粉、0.65-1.45%添加剂、20-28%水、4-10%奶油；

所述添加剂由重量比为0.5-1:0.05-0.15的改良剂、防腐剂组成；

所述改良剂由重量比为1:1-3:1-2的硫酸钙、单硬脂酸甘油酯、抗坏血酸组成；

所述全麦粉在与小麦粉混合前经预处理，预处理步骤如下：

称取待处理全麦粉、细菌纤维素膜、水混合搅拌，待处理全麦粉、细菌纤维素膜、水的重量比为1:0.2-0.5:0.4-0.8，在25-35℃条件下干燥20-35min，研磨后制得半成品；半成品表面喷涂保水膜液，半成品与保水膜液重量比为1:0.4-0.8，在25-35℃条件下干燥10-20in，研磨后过20-60目筛，制得全麦粉；

所述保水膜液采用如下方法制备而成：

称取1-5份大豆分离蛋白、1-3份谷朊粉、置于95-110份乙醇水溶液中，然后添加1.5-4.5份甘油，经搅拌混合后，调节pH为7-9，然后在85-95℃条件下加热12-18min，制得保水膜液；

所述待处理全麦粉在与细菌纤维素膜混合之前，置于研磨机中，研磨后制得研磨料，将研磨料与细菌纤维素膜、水混合后超声分散5-10min，然后在25-35℃条件下干燥20-35min，研磨后制得半成品；

吐司面包采用如下方法制备而成：

S1、称取烫种面原料，混合后置于立式和面机中，低速搅拌20-45s，然后高速搅拌3-5min，温度达到60-70℃后冷却，冷却后制得烫种面；

S2、称取中种面原料，混合后置于立式和面机中，低速搅拌2-4min，然后高速搅拌1-3min，醒发160-180min，制得中种面；

S3、称取除奶油外的其他主面原料与烫种面、中种面混合，混合后置于搅拌缸中低速搅拌2-5min，然后高速搅拌2-5min，然后添加奶油，低速搅拌2-5min，高速搅拌0.5-2min；制得面团；

S4、面团经松弛、分割、成型、醒发、烘烤、冷却、包装、打码、金探、入库，制得成品。

2.权利要求1所述的一种吐司面包，其特征在于，S4的烘烤温度为上火220-240℃、下火235-245℃，时间为35-45min。