CN108244183B - 有机黑小麦面包预拌粉 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种有机黑小麦面包预拌粉，包括下述重量份的原料加工而成：有机黑小麦粉、碳酸氢钠、食盐、葡萄糖酸‑δ‑内酯、白砂糖、山梨醇、谷朊粉、莲子粉、绿豆发酵培养物。本发明的有机黑小麦面包预拌粉，添加优质的有机黑小麦粉，富含氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维、益生菌和生物活性酶，营养价值高，加工成的面包体积大，表面光滑，组织结构均匀，弹性好，口感细腻，不干不硬，持水性好，保质期长。

Description

有机黑小麦面包预拌粉
技术领域
本发明涉及一种面包预拌粉，面包预拌粉中添加有黑小麦成分。
背景技术
黑小麦是采用不同的育种手段而培育出来的特用型的优质小麦新品种。黑小麦营养价值高，蛋白质含量基本在17-20％之间，而且黑小麦蛋白质质量更优良、氨基酸种类更齐全、比例模式也明显优于普通小麦，同时其氨基酸总量和必需氨基酸含量均比普通小麦更高，在人体所需的八种必须氨基酸中，黑小麦都远高于普通小麦，低者高于约30％，而高者则高出近110％，尤其是苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸和酪氨酸含量远远超过普通小麦。此外，黑小麦中的脂肪含量一般在1-3％，其中的不饱和脂肪酸含量非常高，这一点远超过普通小麦。黑小麦中矿物质和微量元素含量丰富，基本上所有矿物质元素均高于普通小麦，尤其是铁、钾、碘和硒元素，分别高出约1340％、130％、80％和110％。黑小麦中铁含量比普通小麦增加约1340％，这对于需要补铁的人群非常有好处，同时黑小麦中钾高钠少，比例可达900:1，这对于控制高血压非常有利。黑小麦中B族和C族维生素含量较高，其中维生素B1和B2分别比普通小麦高出约80％和50％左右，维生素C更是要高出1.5倍之多，这些水溶性维生素对于防治人体的多种疾病都具有非常重要的作用。
面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、乳粉等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。其口味多样，营养价值高。近年来，随着人们生活水平的不断提高，面包已进入人们的日常饮食。在一些大中城市，面包已经成为愈来愈多家庭的日常消费食品。而随着人们食品安全意识的不断增强及小家电(面包机、电烤箱等)在普通百姓家庭的逐步普及，家庭自制面包的情况愈来愈多，为了满足不断增长的家庭自制面包的市场需求，面包预拌粉应运而生。面包预拌粉是指按配方将烘焙所用的部分，原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。一方面，面包预拌粉将厂家众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作面包所需的专业性和技术性，提高成功率。另一方面，由于面包预拌粉中可以添加一些营养成分，提高了产品的营养性能，营养更加全面、均衡。预拌粉在国内是一个比较新鲜的概念，国内研究起步时间短，比较知名的预拌粉大多是国外的品牌，研究开发营养、优质的预拌粉具有重要意义。现有的面包预拌粉存在的问题有加工成的面包弹性差、膨胀率低、口感不细腻、表面粗糙，储存期限短，容易发干发硬的问题。
基于以上原因，本发明研究开发了一种有机黑小麦预拌粉，采用大量实验、科学配比得到了营养丰富、使用方便的面包预拌粉，加工得到的面包口感好、弹性好，体积大，不发干发硬。
发明内容
本发明提供了一种有机黑小麦面包预拌粉。本发明采用如下技术方案：
一种有机黑小麦面包预拌粉，包括下述重量份的原料加工而成：
有机黑小麦粉、碳酸氢钠、食盐、葡萄糖酸-δ-内酯、白砂糖、山梨醇、谷朊粉、海带粉、莲子粉、绿豆发酵培养物。
一种有机黑小麦面包预拌粉，包括下述重量份的原料加工而成：
有机黑小麦粉65-85份、碳酸氢钠0.05-0.5份、食盐0.5-1.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.0002-0.001份、白砂糖6-18份、山梨醇0.5-5份、谷朊粉2-8份、莲子粉1-3份、绿豆发酵培养物0.2-2份。
一种有机黑小麦面包预拌粉，包括下述重量份的原料加工而成：
有机黑小麦粉65-85份、碳酸氢钠0.05-0.5份、食盐0.5-1.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.0002-0.001份、白砂糖6-18份、山梨醇0.5-5份、谷朊粉2-8份、莲子粉1-3份、绿豆发酵培养物0.2-2份、5-25份改性玉米淀粉。
所述绿豆发酵培养物的制备方法包括如下步骤：(1)将桂花粉碎过10-50目筛，将粉碎后的桂花与水按质量比为1:(1-5)混合后，用10000-30000转/分钟的转速匀浆5-20分钟，得到桂花浆料，将桂花浆料、鼠李糖、谷氨酸钠、菌种按照质量比为8:(3-7):(0.3-0.7):(0.002-0.2)的比例混合均匀，在20-40℃、以50-200转/分钟的转速摇瓶培养6-24小时，得到菌种培养液；(2)将0.5-3公斤绿豆用100-160℃蒸汽蒸5-25分钟，自然冷却至30-40℃，将绿豆和0.001-0.1公斤菌种培养液混合均匀，在30-45℃厌氧发酵36-72小时，然后在20-40℃干燥至含水量为3-10％；(3)将步骤(2)干燥后的物料移至膨化罐中，抽真空至膨化罐内压力为0.02-0.08MPa，注入氮气和二氧化碳的混合气体，所述氮气和二氧化碳的体积比为1：(4-9)，使膨化罐内压力达到1-7MPa，维持膨化罐内温度为20-40℃，保持压力为1-7MPa，保压时间为10-30分钟，然后在3-30s内降至1个标准大气压，使物料膨化脱水，得到绿豆发酵培养物；其中所述菌种优选为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按质量比为(1-3):(1-3)的混合物，进一步优选为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按质量比为3:1的混合物。优选地，所述注入的氮气和二氧化碳的混合气体中氮气和二氧化碳的体积为1：5。注入氮气和二氧化碳的混合气体使膨化罐内压力优选达到5MPa。
本发明中使用低温干燥和低温膨化技术对绿豆发酵培养物进行脱水干燥，低温干燥的方式避免了高温对发酵培养物中有益菌及其代谢产物酶活性的破坏，短时间的适宜高压一定程度上提高了部分酶的活性，将其与麦粉等原料混合后制成预拌粉，预拌粉加工的面包在微生物和酶的作用下，柔软度、弹性提高。
所述改性玉米淀粉的制备方法如下：将0.8-8g玉米淀粉放入密封袋内，充满氮气后密封，使用γ-射线进行辐照，γ-射线辐照源为Co60，γ-射线辐照剂量为0.1-2KGy/h，辐射0.5-5小时，γ-射线辐照时的环境温度为25-30℃，经过γ-射线辐照后的淀粉加入到30-120g水中，加入0.05-0.5g改性剂，在25-40℃、搅拌速率为50-300转/分钟的条件搅拌1-6小时，然后以1000-3000转/分钟的转速离心20-60分钟，将离心所得沉淀在压力为20-40Pa、温度为40-70℃条件干燥6-18小时，得到改性玉米淀粉；所述改性剂为三偏磷酸钠和/或苹果酸。所述改性剂进一步优选为三偏磷酸钠和苹果酸的混合物，所述三偏磷酸钠和苹果酸的质量比为(1-3)：(1-3)。淀粉改性后水解度、聚合度、孔隙率改变，一定程度上改善了预拌粉的理化性能。
本发明中所述有机黑小麦面包预拌粉的加工方法为：按重量份称取各原料，混合后在25-35℃、以100-300转/分钟的转速搅拌10-50分钟即得。
本发明的有益效果在于：
有机黑小麦面包预拌粉中添加黑小麦，黑小麦所含元素有：有机铬、硒、锌。其膳食纤维、蛋白质含量丰富，花青苷含量是普通麦的4-6倍。该小麦品种的微量元素丰富，并且远远高于其他黑小麦和白小麦，是粮食中的极品。与其他食品相比，黑小麦具有明显控制血糖上升、预防三高的效果。
本发明的有机黑小麦面包预拌粉，添加优质的有机黑小麦粉，富含氨基酸、蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维、益生菌和生物活性酶，营养价值高，加工成的面包体积大，表面光滑，组织结构均匀，弹性好，口感细腻，不干不硬，持水性好，保质期长。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可以任意组合，即得本发明各较佳实施例。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，所用主要原料及仪器如下：
有机黑小麦粉，可以通过购买或加工得到。本发明的有机黑小麦粉是按照申请号为201510219799.8中实施例1的方法加工得到的，使用的原料为冀资黑小麦1号，审定编号：冀审麦2008013号。
碳酸氢钠，CAS号：144-55-8。
葡萄糖酸-δ-内酯，CAS号：90-80-2。
白砂糖，执行标准GB317-2006，等级：一级。广东农垦糖业集团红河制糖有限公司。
山梨醇，CAS号：50-70-4。
谷朊粉，执行标准GB/T21924-2008，等级：一级。卫辉市康迪有限粉业有限公司生产。
莲子粉，本发明中使用的莲子粉的制备方法如下：将新采摘的莲子(为睡莲科植物莲Nelumbo nucifera Gaertn.的成熟种子)碎后过20目筛，取1公斤粉碎后的莲子在45℃干燥24小时，得到莲子粉。
绿豆，别名青小豆，拉丁学名Vigna radiata(Linn.)Wilczek.，每100克绿豆中约含有蛋白质23.8克，碳水化合物58.8克，脂肪0.5克，钙80毫克，磷360毫克，铁6.8毫克。产地：吉林白城。
玉米淀粉，使用食用玉米淀粉，一级品，执行标准：GB/T 8885-2008。
桂花，桂花常用作食品，如桂花糕、桂花奶豆腐等，金桂(拉丁学名：Osmanthusfragrans var.thunbergii.)是桂花树的一个品种，本发明使用的桂花为金桂的新鲜花朵。
鼠李糖，CAS号：6155-35-7。
谷氨酸钠，CAS号：142-47-2。
植物乳杆菌，拉丁学名：lactobacillus plantarum，由西安韵禾生物科技有限公司提供，菌株含量100亿cfu/g，型号YH-626。
嗜酸乳杆菌，拉丁学名：Lactobacillus acidophilus，由西安韵禾生物科技有限公司提供，菌株含量30亿cfu/g，型号YH-663。
三偏磷酸钠，CAS号：7785-84-4。
苹果酸，CAS号：6915-15-7。
膨化罐，天津市勤德新材料有限公司，型号QDPH1000-6。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，如无特殊说明，所采用的份数均为重量份数。
实施例1
一种有机黑小麦面包预拌粉，包括下述重量份的原料加工而成：
有机黑小麦粉70份、碳酸氢钠0.1份、食盐1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.0005份、白砂糖6份、山梨醇1.5份、谷朊粉3份、莲子粉1.2份、绿豆发酵培养物1份。
所述绿豆发酵培养物的制备方法如下：(1)将桂花粉碎过20目筛，将粉碎后的桂花与水按质量比为1:3混合，用15000转/分钟的转速匀浆10分钟，得到桂花浆料，将桂花浆料、鼠李糖、谷氨酸钠、菌种按照质量比为8:5:0.5:0.005的比例混合均匀，在35℃、以150转/分钟的转速摇瓶培养12小时，得到菌种培养液，所述菌种为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按质量比为3:1的混合物；(2)将1公斤绿豆用150℃蒸汽蒸15分钟，自然冷却至35℃，将绿豆和0.03公斤菌种培养液混合均匀，在35℃厌氧发酵48小时，然后在35℃干燥至含水量为5％；(3)将步骤(2)干燥后的物料移至膨化罐中，抽真空至膨化罐内压力为0.03MPa，注入氮气和二氧化碳的混合气体，所述氮气和二氧化碳的体积比为1：5，使膨化罐内压力达到5MPa，维持膨化罐内温度为35℃，保持压力为5MPa，保压时间为15分钟，然后在5s内降至1个标准大气压，使物料膨化脱水，得到绿豆发酵培养物。
有机黑小麦面包预拌粉的加工方法为：按重量份称取各原料，混合后在30℃、以200转/分钟的转速搅拌25分钟即得。
实施例2
与实施例1基本相同，区别仅在于，在本实施例2中，所述菌种为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按质量比为1:1的混合物。
实施例3
与实施例1基本相同，区别仅在于，在本实施例3中，所述菌种为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按质量比为1:3的混合物。
实施例4
与实施例1基本相同，区别仅仅在于，在本实施例4中，所述绿豆发酵培养物的制备方法中的步骤(3)为：将步骤(2)干燥后的物料移至膨化罐中，抽真空至膨化罐内压力为0.03MPa，注入氮气和二氧化碳的混合气体，所述氮气和二氧化碳的体积比为1：5，使膨化罐内压力达到1MPa，维持膨化罐内温度为35℃，保持压力为1MPa，保压时间为15分钟，然后在5s内降至1个标准大气压，使物料膨化脱水，得到绿豆发酵培养物。
实施例5
与实施例1基本相同，区别仅仅在于，在本实施例5中，所述绿豆发酵培养物的制备方法中的步骤(3)为：将步骤(2)干燥后的物料移至膨化罐中，抽真空至膨化罐内压力为0.03MPa，注入氮气和二氧化碳的混合气体，所述氮气和二氧化碳的体积比为1：5，使膨化罐内压力达到7MPa，维持膨化罐内温度为35℃，保持压力为7MPa，保压时间为15分钟，然后在5s内降至1个标准大气压，使物料膨化脱水，得到绿豆发酵培养物。
实施例6
一种有机黑小麦面包预拌粉，包括下述重量份的原料加工而成：
有机黑小麦粉70份、碳酸氢钠0.1份、食盐1份、葡萄糖酸-δ-内酯0.0005份、白砂糖6份、山梨醇1.5份、谷朊粉3份、莲子粉1.2份、绿豆发酵培养物1份、10份改性玉米淀粉。
所述绿豆发酵培养物的制备方法同实施例1。
所述改性玉米淀粉的制备方法如下：将5g玉米淀粉放入密封袋内，充满氮气后密封，使用γ-射线进行辐照，γ-射线辐照源为Co60，γ-射线辐照剂量为0.5KGy/h，辐射2小时，γ-射线辐照时的环境温度为25℃，经过γ-射线辐照后的淀粉加入到50g水中，加入0.3g改性剂，在30℃、搅拌速率为100转/分钟的条件搅拌2小时，然后以1500转/分钟的转速离心40分钟，将离心所得沉淀在压力为20Pa、温度为60℃条件干燥12小时，得到改性玉米淀粉。所述改性剂为三偏磷酸钠和苹果酸的混合物，所述三偏磷酸钠和苹果酸的质量比为1:1。
有机黑小麦面包预拌粉的加工方法为：按重量份称取各原料，混合后在30℃、以200转/分钟的转速搅拌25分钟即得。
实施例7
与实施例6基本相同，区别仅在于，在本实施例7中，所述改性玉米淀粉的制备方法如下：将5g玉米淀粉放入密封袋内，充满氮气后密封，使用γ-射线进行辐照，γ-射线辐照源为Co60，γ-射线辐照剂量为0.5KGy/h，辐射2小时，γ-射线辐照时的环境温度为25℃，经过γ-射线辐照后的淀粉加入到50g水中，加入0.3g改性剂，在30℃、搅拌速率为100转/分钟的条件搅拌2小时，然后以1500转/分钟的转速离心40分钟，将离心所得沉淀在压力为20Pa、温度为60℃条件干燥12小时，得到改性玉米淀粉。所述改性剂仅为三偏磷酸钠。
实施例8
与实施例6基本相同，区别仅在于，在本实施例8中，所述改性玉米淀粉的制备方法如下：将5g玉米淀粉放入密封袋内，充满氮气后密封，使用γ-射线进行辐照，γ-射线辐照源为Co60，γ-射线辐照剂量为0.5KGy/h，辐射2小时，γ-射线辐照时的环境温度为25℃，经过γ-射线辐照后的淀粉加入到50g水中，加入0.3g改性剂，在30℃、搅拌速率为100转/分钟的条件搅拌2小时，然后以1500转/分钟的转速离心40分钟，将离心所得沉淀在压力为20Pa、温度为60℃条件干燥12小时，得到改性玉米淀粉。所述改性剂仅为苹果酸。
对比例1
与实施例1基本相同，区别仅在于，在本对比例1中，所述绿豆发酵培养物的制备方法中的步骤(3)为：将步骤(2)干燥后的物料在35℃干燥30分钟，得到绿豆发酵培养物。
对比例2
与实施例6基本相同，区别仅在于，在对比例2中，所述改性玉米淀粉的制备方法如下：将5g玉米淀粉放入密封袋内，充满氮气后密封，使用γ-射线进行辐照，γ-射线辐照源为Co60，γ-射线辐照剂量为0.5KGy/h，辐射2小时得到改性玉米淀粉，γ-射线辐照时的环境温度为25℃。
效果测试
将本发明的有机黑小麦面包预拌粉制成有机黑小麦面包，制作工艺如下：将10g酵母粉加入到500g水中混合均匀，加入到900g有机黑小麦面包预拌粉中，用手充分揉匀得到面团，使面团松弛10分钟，分割成400g/个，将每一个滚圆，将每个滚圆的面团分别在温度为37℃、相对湿度为85％的条件下发酵60分钟，发酵后的面团分别在190℃烘烤20分钟，得到有机黑小麦面包，对有机黑小麦面包进行以下测试。
硬度测试：根据AACC(74-09)的方法，利用Stable Micro Systems物性测试仪测量有机黑小麦面包在25℃放置7天后面包屑的硬度。硬度测试时的实验参数如下：
模式：用压力测量；
操作：返回开始；
实验前速度：1.0mm/s；
实验速度：1.7mm/s；
返回速度：10.0mm/s；
测试距离：40％；
感应力：Auto-5g；
数据取点数：250pps。
测试结果取8次测试的平均值，结果保留整数位。
比容测试：圆包比容用来描述面包的膨胀程度，即数值越大，说明面包膨胀的越大。用面包体积仪测量体积，用天平称量圆包的重量，通过计算得出比容，比容＝体积/重量。测试结果取8次测试的平均值，结果保留两位小数。
高径比测试：高径比用来说明面包的挺度，用游标卡尺测量圆包的高度和直径后计算得出高径比，高径比＝高度/直径。即数值越大，说明面包的挺度越好。测试结果取8次测试的平均值，结果保留两位小数。测试结果见表1。
表1：
Figure BDA0001610582260000071
本发明的有机黑小麦面包预拌粉中含有有益菌和多种高活性生物酶，通过微生物和酶的作用能改善预拌粉的加工性能，提高面包的硬度、蓬松度、柔软度、拉伸性能，因此得到的面包具有良好的膨胀度，口感松软而富有弹性。有机黑小麦面包的持水效果好，即使经过7天储存后也不发干变硬。本发明的有机黑小麦面包预拌粉中还含有改性的淀粉，提高了面包的膨胀度和持水性能，降低了面包的硬度。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

Claims (2)

1.一种有机黑小麦面包预拌粉，其特征在于，包括下述重量份的原料加工而成：
有机黑小麦粉65-85份、碳酸氢钠0.05-0.5份、食盐0.5-1.5份、葡萄糖酸-δ-内酯0.0002-0.001份、白砂糖6-18份、山梨醇0.5-5份、谷朊粉2-8份、莲子粉1-3份、绿豆发酵培养物0.2-2份、5-25份改性玉米淀粉；
所述绿豆发酵培养物的制备方法包括如下步骤：（1）将桂花粉碎过10-50目筛，将粉碎后的桂花与水按质量比为1:（1-5）混合后，用10000-30000转/分钟的转速匀浆5-20分钟，得到桂花浆料，将桂花浆料、鼠李糖、谷氨酸钠、菌种按照质量比为8:（3-7）:（0.3-0.7）:（0.002-0.2）的比例混合均匀，在20-40℃、以50-200转/分钟的转速摇瓶培养6-24小时，得到菌种培养液；（2）将0.5-3公斤绿豆用100-160℃蒸汽蒸5-25分钟，自然冷却至30-40℃，将绿豆和0.001-0.1公斤菌种培养液混合均匀，在30-45℃厌氧发酵36-72小时，然后在20-40℃干燥至含水量为3-10％；（3）将步骤（2）干燥后的物料移至膨化罐中，抽真空至膨化罐内压力为0.02-0.08MPa，注入氮气和二氧化碳的混合气体，所述氮气和二氧化碳的体积比为1：5，使膨化罐内压力达到1-7MPa，维持膨化罐内温度为20-40℃，保持压力为1-7MPa，保压时间为10-30分钟，然后在3-30s内降至1个标准大气压，使物料膨化脱水，得到绿豆发酵培养物；所述菌种为植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按质量比为（1-3）:（1-3）的混合物；
所述改性玉米淀粉的制备方法如下：将0.8-8g玉米淀粉放入密封袋内，充满氮气后密封，使用γ-射线进行辐照，γ-射线辐照源为Co60，γ-射线辐照剂量为0.1-2KGy/h，辐射0.5-5小时，γ-射线辐照时的环境温度为25-30℃，经过γ-射线辐照后的淀粉加入到30-120g水中，加入0.05-0.5g改性剂，在25-40℃、搅拌速率为50-300转/分钟的条件搅拌1-6小时，然后以1000-3000转/分钟的转速离心20-60分钟，将离心所得沉淀在压力为20-40Pa、温度为40-70℃条件干燥6-18小时，得到改性玉米淀粉；
所述改性剂为三偏磷酸钠和/或苹果酸。
2.根据权利要求1所述的一种有机黑小麦面包预拌粉，其特征在于，所述改性剂为三偏磷酸钠和苹果酸的混合物，所述三偏磷酸钠和苹果酸的质量比为（1-3）：（1-3）。
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