CN1161146A - 一种馒头的发酵方法 - Google Patents
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Abstract
一种馒头的发酵方法,属于食品发酵技术领域,涉及一种制作馒头时面粉的发酵方法,其特征是:它由“引子”发酵和酵母发酵两个发酵过程组成,先用“引子”发酵2-4小时,再加入鲜酵母,制成生馒头,醒发之后,上笼蒸制,本发明生产效率高,制作的馒头有松软、个大、有弹性、口感好、带香甜味的优点。
Description
一种馒头的发酵方法,属于食品发酵技术领域,涉及一种制作馒头时面粉的发酵方法。
现有的馒头发酵方法有三种:1、老面发酵法:将发酵过的面团与水和匀,然后加水和面粉,发酵后加入适量碱制成馒头,此方法优点是成本低,馒头松软,但发酵时间长,易发酸,碱还破坏馒头中的维生素;2、″引子″发酵法:用粘米做成稀粥,凉后按粘米、陈曲5∶1的比例加入陈曲,搅匀,发酵后加入麸皮,制成发酵剂,即″引子″,用″引子″作发酵剂,然后加入少许面,发酵后,掺入面粉,制成生馒头。此种馒头有香甜味,成本低,但发酵时间长,松软性差,口感发粘;3、酵母发酵法:将鲜酵母直接与水、面粉混合,发酵后制成馒头 其优点是时间短、个大,有弹性,但成本高,口感差,无香甜味
本发明的目的是提供一种发酵时间短、制作的馒头个大、松软、有香甜味、口感好的发酵方法。
本发明的任务是这样完成的:它综合″引子″发酵和酵母发酵两种发酵方法,其具体方案是:把″引子″放入温水中浸泡,滤出水,取少许面粉与滤出的水混合成稀糊状,放入30-35℃的温室发酵,待表面出现气泡时,把鲜酵母溶于水,连同定量面粉放入发酵好的面糊中,加入适量水,和成面团,制成馒头,放入30-35℃的温室中,发酵30-50分钟,待馒头个增大、松软时,即可蒸制。
″引子″与面粉的比是1∶5000-10000,鲜酵母与面粉的比是1∶400-600。
下面以50千克面粉为例详细说明
取面粉50千克,″引子″10克,把″引子″放入温水中,浸泡5-10分钟,水温以不烫手为宜,将水滤出,取面粉1-2千克,与滤出的水混合成稀糊状,然后放入30-35℃的温室中发酵2-4小时,待表面出现气泡时,取鲜酵母100克,溶于水中,连同剩余的面粉一起放入面糊中,加入水,和成面团,制作成馒头,放入30-35℃的温室中醒发30-50分钟,待馒头个增大、松软时,上笼蒸制
本发明的特点是发酵时间较短,制作的馒头个大,皮簿,富弹性,松软,有香甜味,口感好,不破坏馒头中的维生素,且酵母的用量少,降低了成本。
Claims (3)
1、一种馒头的发酵方法,包括″引子″发酵和酵母发酵两个发酵过程,其特征是:用″引子″发酵2-4小时,待表面出现气泡时,加入鲜酵母、面粉、水和成面团,制成生馒头,放入30-35℃的温室中醒发。
2、根据权利要求1所述的一种馒头的发酵方法,其特征是:″引子″与面粉的比是1∶5000-10000,鲜酵母与面粉的比是1∶400-600。
3、根据权利要求1或2所述的一种馒头的发酵方法,其特征是:生馒头的醒发时间是30-50分钟。
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1996
- 1996-04-02 CN CN96115740A patent/CN1050262C/zh not_active Expired - Fee Related
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