CN103997906A - 生产粉碎的酒糟的方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于生产粉碎的酒糟的方法，包括以下步骤：制备酒糟；借助高剪切泵粉碎酒糟，直至粉碎的酒糟颗粒的d90粒径在500μm-1200μm，并且d10粒径在50μm-200μm，从而获得粉碎的酒糟。
Description
本发明涉及生产粉碎的酒糟的方法、发酵此类粉碎的酒糟的方法、以及粉碎的和发酵的酒糟在制备食品中的应用。
技术人员已知现有技术中粉碎酒糟的方法。因而，如DE39 04 962A1中公开了使用搅拌球磨机(Kugelrührwerksmühle)或通过超声波手段，对酒糟进行胶体研磨。自WO01/10245A1知晓借助高压匀浆器器粉碎酒糟。
过去也证实了采用石质圆盘磨，例如Koruma石盘磨对磨碎酒糟是有用的。
酒糟通常在发酵状态下使用。发酵产物中的微生物数量低对于发酵产物的贮藏品质至关重要。现已出乎意料地发现磨碎方法对产品的微生物负荷量有影响。
基于各自的磨碎方法，磨碎的发酵的酒糟具有不同的微生物负荷。通常为每克约1900非酸形成体这类非酸形成体包括乳糖阴性细菌以及其它已知的肠道细菌。
因此，本发明的目的是提供一种改进的酒糟粉碎方法。
该目标通过包括以下步骤的方法来实现：
-提供酒糟；和
-借助高剪切泵粉碎酒糟，直至粉碎酒糟的d90粒径在500μm-1200μm并且d10粒径在50μm-200μm。
由此制得的粉碎酒糟具有最佳粒径分布。进行研究时，发现酒糟的粒径对在人体器官中的饱腹程度以及消化特性有直接影响。因此，例如，平均粒径在40μm或更小的范围内的酒糟颗粒不会导致饱腹感，而具有上述d90和d10粒径的酒糟颗粒则带来更持久的饱腹感。
酒糟中过大的颗粒是干扰口感的原因，因此对其应尽可能避免。
据发现，在发酵过程中，实质上没有粒径发生任何相关程度的变化，因此，这些效果看来是对未发酵和发酵的酒糟的效果。
所述的粒径以体积％表示，即，对于d90粒径，90体积％的颗粒小于所述值，并且10体积％的大于所述值。对于d50粒径，50体积％的颗粒大于所述的d50值，并且50体积％的小于所述的d50值。对于d10值，90体积％的大于所述值，并且10体积％的小于所述值。
可借助激光粒径测量装置，如Beckman Coulter LS200测量装置，以特别简单的方法实现对应粒径的测定。
在一优选实施例中，粉碎的酒糟具有d90粒径在600μm-1200μm，或750μm-850μm，且d10粒径在50μm-100μm，或70μm-100μm的颗粒。
在另一优选例中，粉碎的酒糟具有d50粒径在200μm-300μm，优选250μm-300μm，更优选270μm-300μm的颗粒。
出乎意料地发现，根据本发明粉碎的酒糟的微生物负荷量(Keimblastungen)小于600非酸形成体/克，优选小于500非酸形成体/克，更优选小于450非酸形成体/克，且最优选小于250非酸形成体/克。这改善了粉碎的酒糟的贮藏品质并延长其保质期。
因此，相比于其它现有的方法，如石质圆盘磨，借助本发明的方法可实现显著更低的微生物负荷量，这还产生了微生物负载量更低的发酵酒糟。
优选地，酒糟经高剪切泵以至少5,000l/h，更优选至少10,000l/h的体积流速进行泵送。
高剪切泵的剪切率优选为40,000s-1或更高，更优选地为60,000s-1或更高。
本发明还涉及通过本发明方法可制得的粉碎酒糟。
本发明还涉及一种用于生产发酵酒糟的方法，其特征在于，所述的粉碎酒糟与接种有酸奶或酸奶油培养物的牛奶混合，接着进行发酵以制得发酵酒糟。
优选地，发酵或是用接种有酸奶培养物的牛奶在38-48℃温度下进行10-20h，或是用接种有酸奶油培养物的牛奶在18-24℃温度下进行20-30h。
在另一实施方式中，发酵的酒糟随后与更多的牛奶或牛奶浓缩物混合，并冷却至<15℃的温度。
在一优选的实施方式中，随后将发酵的酒糟作喷雾干燥。
本发明还涉及通过本发明方法可制得的发酵酒糟。
本发明通过以下实施例作进一步阐释。
实施例1:
借助高剪切泵，以7000l/h的体积流速、60,000s-1的剪切率和2900rpm粉碎酒糟。
获得了以下的特性：
| d10粒径 | 72.39μm |
| d50粒径 | 197.1μm |
| d90粒径 | 606.3μm |
实施例2:
借助高剪切泵，以8000l/h的体积流速、50,000s-1的剪切速率和2900rpm粉碎酒糟，随后利用接种有酸奶培养物的牛奶进行发酵。如此得到的粉碎的发酵酒糟具有以下特性：
| d10粒径 | 81.3μm |
| d50粒径 | 241.8μm |
| d90粒径 | 803.2μm |
| 非酸形成体 | 200 |
| 酵母菌/g | <10 |
| 霉菌/g | <10 |
| 大肠菌群 | 阴性 |
| 沙门氏菌 | 阴性 |
对比例:
利用Koruma石质圆盘磨粉碎小麦酒糟，直至实现大致对应于本发明所要求的粒径分布的碾磨等级，接着进行如实施例2的发酵。如此得到的粉碎酒糟具有以下特性：
| d10粒径 | 79.6μm |
| d50粒径 | 292.6μm |
| d90粒径 | 954.5μm |
| 非酸形成体 | 1900 |
| 酵母/g | <10 |
| 霉菌/g | <10 |
| 大肠菌群 | 阴性 |
| 沙门氏菌 | 阴性 |
然而，当使用石质圆盘磨时，有显著的非酸形成体的微生物负荷，这有损于产品的贮藏品质。
Claims (15)
1.一种生产粉碎的酒糟的方法，包括以下步骤：
-提供酒糟；和
-借助高剪切泵粉碎酒糟，直至粉碎的酒糟的d90粒径在500μm-1200μm，并且d10粒径在50μm-200μm，从而获得粉碎的酒糟。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的粉碎的酒糟具有d90粒径在750μm-850μm，并且d10粒径在50μm-100μm的颗粒。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的粉碎的酒糟具有d50粒径在200μm-300μm的颗粒。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，所述的酒糟经高剪切泵以至少5,000l/h，优选至少10,000l/h的体积流速泵送。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于，所述的高剪切泵的剪切率为40,000s-1，优选60,000s-1。
6.通过权利要求1-5中任一项所述的方法制得的粉碎的酒糟。
7.一种生产发酵的酒糟的方法，其特征在于，将权利要求6所述的粉碎的酒糟随后与接种有酸奶或酸奶油培养物的牛奶混合，然后经发酵制得发酵的酒糟。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述的发酵或是用接种有酸奶培养物的牛奶在38-48℃温度下进行10-20h，或是用接种有酸奶油培养物的牛奶在18-24℃温度下进行20-30h。
9.如权利要求7-8中任一项所述的方法，其特征在于，所述的粉碎的或发酵的酒糟的微生物负荷量小于600非酸形成体/克，优选小于500非酸形成体/克，更优选小于400非酸形成体/克，最优选小于250非酸形成体/克。
10.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，所述的发酵的酒糟随后与更多的牛奶或牛奶浓缩物混合，并冷却至<15℃的温度。
11.如权利要求8-10中任一项所述的方法，其特征在于，所述的发酵的酒糟随后作喷雾干燥。
12.通过权利要求8-11中任一项所述的方法制得的发酵的酒糟。
13.如权利要求12所述的发酵的酒糟的用途，用于制备食品。
14.如权利要求12所述的发酵的酒糟的用途，用于制备即饮制品、酸奶制品、天然食物甜食餐点、谷物早餐制品、或即食干燥制品。
15.如权利要求7所述的粉碎的酒糟的用途，用于制备食品和/或食品添加剂、片剂、零食、谷物或挤压制品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140820 |