JP4051333B2 - 糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、発芽玄米を使用しても食感や喉越を悪くすることなく、かつ、発芽玄米を視認できる形で混入した栄養に富む糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法に関するものである。

従来より、発芽玄米には、ガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の有用な薬用成分が多量に含まれ、脳の血流を活発にし脳細胞の代謝機能を促進させる作用、また、血糖値を下げる作用、肝機能改善作用、肥満防止作用、精神安定作用等があると言われ、発芽玄米を使用した食品が色々提案されている（例えば、特許文献１、及び、特許文献２参照）。

特開２００１−２３１５０号公報 特開平１０−２６２５９１号公報

特許文献１の「玄米を発芽し健康酒、健康食品、機能性食品を作る方法」において、発芽させた玄米に麹菌、酒酵母を混ぜ、発酵させる健康酒の製造法と、その健康酒の製法において酒酵母を替えることによる甘酒の製造法が記載されている。
また、特許文献２の「発芽玄米味噌の製法及びその製品」には、蒸煮した発芽玄米に、同じく蒸煮した白米及び精麦を加え放冷し、これに種麹を接種して製麹し、これに蒸煮した大豆を加え、仕込水を加え攪拌した後、酵素を添加し液化するまで発酵させ、これにパン酵母を添加し熟成させ味噌を作る製法が記載されている。

しかしながら、上記従来例１、２の玄米を発芽し健康酒、健康食品、機能性食品を作る方法、及び、発芽玄米味噌の製法及びその製品の発明では、発芽玄米が油脂分を含んだ硬い外皮を有しているため、麹菌の伸長が悪く発芽玄米と普通米は麹化の特性が異なるため、発芽玄米と普通米を同時に麹化すると品質の良い製品を作ることが難しく、また、発芽玄米の硬さ・つぶつぶ感の微妙な調整が困難で、食感や喉越しのよい製品に仕上げることが容易でなかった。
特に、甘酒においては、液体と不溶性の固形分を一緒に飲み込むため、不溶性の固形分の硬さ、つぶつぶ感は微妙であり調節が必要で熟練を要するものであった。
さらに、発芽玄米が入っていることを視認できるように、発芽玄米の外皮が分解され崩れない程度に調整することも硬さ・つぶつぶ感との兼ね合いから調整が難しく、商品価値の高い商品を簡単に製造することができないという欠点があった。
この発明は上記問題点を改良して、発芽玄米を麹化する工程をなくし、発芽玄米を酵素処理し液化・糖化し発芽玄米の内部を適度の半液状にすると共に、玄米を外皮を分解することなくある程度の形状を保持したままで適度の硬さ、つぶつぶ感を残した状態で甘酒・味噌等の添加対象発酵食品に添加混合し、発芽玄米が入っていても、食感や喉越しを悪くすることがなく、かつ、商品に玄米が使用されていることを視認し易くして健康食品としてのイメージを高めた糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法の提供を目的としている。

上記課題を解決するこの発明の請求項１の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、蒸煮した発芽玄米に糖化酵素および澱粉液化酵素を添加し、発芽玄米を外皮が分解することなくある程度の形状を保持した状態にて糖化させて、前記発芽玄米の外皮が玄米の形状を保持したまま内部の澱粉が半液状化し、適度の硬さおよびつぶつぶ感を有する糖化発芽玄米を準備する工程と、添加対象発酵食品を準備する工程と、前記糖化発芽玄米と前記添加対象発酵食品とを所定の割合にて混合する工程とを行うことを主要な特徴としている。

上記課題を解決するこの発明の請求項２の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、前記糖化発芽玄米と前記添加対象発酵食品を混合する工程の後に、混合物を加熱処理し殺菌すると共に前記酵素を失活させる工程を行うことを主要な特徴としている。

上記課題を解決するこの発明の請求項３の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、前記添加対象発酵食品が、甘酒もしくは味噌であることを主要な特徴としている。

上記課題を解決するこの発明の請求項４の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、前記添加対象発酵食品を準備する工程が、甘酒準備工程であり、該甘酒準備工程は、白米に水を加え浸漬し蒸煮した後冷却し、種麹を接種し製麹して麹米を準備する工程と、白米を浸漬し蒸煮した蒸米を準備する工程と、前記麹米と水と液化酵素と糖化酵素及び前記蒸米とを発酵槽に投入して糖化させる工程により行うことを主要な特徴としている。

上記構成を有するこの発明の請求項１記載の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、予め玄米を水に浸し発芽させた発芽玄米を用意し、これに水を加え浸漬し充分に水を含ませ蒸煮し澱粉をα化する。その後、糖化酵素（グルコアミラーゼ）と澱粉液化酵素（α−アミラーゼ）とを添加し、発芽玄米を外皮を分解することなくある程度の形状を保持したまま液化・糖化し、玄米の内部を半液状とし、かつ、適度の硬さ・つぶつぶ感を持つように調整し、玄米であることを視認できるように外皮を崩さないように糖化した糖化発芽玄米を準備し、他方で甘酒・味噌等の添加対象食品を準備する。そして、前記糖化発芽玄米と添加対象食品とを所定の割合で混合して製造する。

上記構成を有するこの発明の請求項２記載の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、上記の糖化発芽玄米と添加対象食品とを所定の割合で混合した後に、この混合物を加熱処理し殺菌すると共に前記酵素を失活させて製品化する。

上記構成を有するこの発明の請求項３記載の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、糖化発芽玄米を混合する対象発酵食品として、製造済みの加熱処理前又は加熱処理後の甘酒もしくは味噌を用いるものである。

上記構成を有するこの発明の請求項４記載の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、白米に水を加え浸漬し蒸煮した後冷却し、種麹を接種し、一定の温度下で製麹する工程で造られた米麹と、水と液化酵素と糖化酵素と、別途白米を浸漬し蒸煮する工程で造られた蒸米とを発酵槽に投入して攪拌し、一定の温度下で所定の時間据え置き蒸米中の澱粉質を糖化する工程を経て甘酒が造られ、この甘酒と上記糖化発芽玄米とを所定の割合で混合し糖化発芽玄米含有の甘酒が製造できる。

この発明の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法によれば、糖化酵素と澱粉液化酵素とを用い、発芽玄米の内部を半液状とした状態で糖化するので、硬さ・つぶつぶ感の微妙な調整がし易すい。それ故、食感や喉越しがよい品質が安定した優れた発酵食品を製造することが容易にできる。
また、玄米の外皮が分解することなく玄米の外形が崩れない程度に保持しながら、硬さ・つぶつぶ感との調和を図ることができ、これを添加対象発酵食品と混合することで発芽玄米を含有する商品ができるので、玄米が入っていることが明確に視認でき、健康食品的イメージが向上し商品価値を高めることができる。
さらに、発芽玄米の持つ栄養素を損なうことなく生かすことができるので、ガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の有用な薬用成分を含んだ糖化発芽玄米含有発酵食品を簡単に製造することができる。
さらにまた、糖化発芽玄米を製造済みの甘酒や味噌に所定の割合で混合するだけで、簡単に糖化発芽玄米入りの商品を製造することができ、甘酒、味噌の外、なめ味噌、金山寺味噌、漬物等にも糖化発芽玄米を添加混合するのみで、上記効果を持つ食品を作ることができ、極めて利用価値の高い製法である。

この発明の添加対象発酵食品を準備する工程が、甘酒準備工程である場合、通常甘酒は不溶性固形分を含む液体であり、液体と不溶性固形分を一緒に飲み込むことになるが、不溶固形分が硬いと口の中に残り食感を悪くし、喉越しもよくない。しかし、この発明によれば発芽玄米の硬さ・つぶつぶ感が適度に調整できるので、発芽玄米が入っていても食感がよく喉越しのよい甘酒となる。そして、ガンマーアミノ酪酸・リジン等のアミノ酸類、ミネラル類、ビタミン等の有用な薬用成分を含んだ栄養に富んだ甘酒を熟練を要することなく容易に製造できる。

以下この発明の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法の実施の形態の一例について図面を参照して説明する。

図１は、この発明の添加対象物が甘酒であり、糖化発芽玄米を含有する甘酒の製造工程を例示した概略説明図であって、白米を洗浄し水を加え約３〜４時間浸漬し水を充分に含ませ、その後水切りし蒸米機で蒸煮し澱粉をα化し冷却する。温度が３０℃〜３５℃、好ましくは３２℃になったら種麹を接種し製麹し米麹を作る。次に別途白米を洗浄し水を加え浸漬し水を含ませて後水抜きし、蒸米機で蒸煮し蒸米を作る。その蒸米の温度調整をし約５５℃に冷却し、これを発酵槽に投入し又前記米麹と水と液化酵素と糖化酵素を加えて攪拌する。尚、米麹の糖化酵素により糖化が進むが、糖化酵素を補った方がスッキリした甘みを醸し出すので糖化酵素も発酵槽に投入する。これを５２℃〜５８℃、好ましくは５５℃の温度下で１６時間〜１８時間、好ましくは１７時間据え置くことで蒸米中の澱粉質が糖分に変えられ甘酒となる。
一方別工程で、玄米を２０℃〜３５℃の温水に浸漬し吸水させ水から取り出し玄米を発芽させる。発芽の程度は、胚の部分がわずかに膨らむ程度に発芽させたものが好ましい。この発芽玄米に水を加え浸漬し、その後水抜きし蒸米機で蒸煮し澱粉をα化した後、糖化酵素（グルコアミラーゼ）と澱粉液化酵素（α−アミラーゼ）を添加する。糖化酵素と澱粉液化酵素とを混合した酵素（商品名ユニアーゼＳ…ヤクルト薬品工業）を使用してもよい。発芽玄米の蒸米に前記酵素を添加し、５５℃で酵素量、発芽玄米の液化の状態、糖化の具合等を勘案して凡そ１５時間〜１８時間位発芽玄米を外皮が分解することなくある程度形状を保持したまま、内部を液化し糖化する。
この糖化酵素および澱粉液化酵素を用いて糖化した発芽玄米は、外皮が含む、蛋白質、セルロースを分解できないので、玄米の形状を保持したまま内部の澱粉が半液状化した状態で糖化される。
そして、糖化発芽玄米は、甘酒に対し余り多く混入すると食味、香味が低下するので、混入割合は５重量％〜１５重量％で、好ましくは１０重量％位を前記甘酒に加えて攪拌し、その後袋詰め等の包装をし加熱処理して殺菌すると共に酵素の働きを失活させ、糖化発芽玄米を含有する甘酒が作られる。

糖化発芽玄米を含有する味噌を作るときも、白米に水を加え水に浸漬し水を充分に含ませる。この米を蒸米機で蒸煮し澱粉をα化し冷却する。蒸米の温度が冷却されたら種麹を接種し製麹する。これに別途大豆に水を加え浸漬し、充分に吸水させた後蒸煮し、蒸煮した大豆をすり潰し塩を加え又上記麹を加えて混練し発酵させ味噌を作る。そして、別工程で上記した発芽玄米を外皮の形状を保持したまま液化し糖化した糖化発芽玄米を所定の割合で前記味噌に加えて攪拌し、その後加熱処理して製造する。

以上この発明を実施するための最良の形態について説明したが、この発明はこうした実施の形態のものに何等限定されず、この発明の要旨を逸脱しない範囲において種々なる形態で実施しうることは勿論である。

この発明の発芽玄米を混入した発酵食品の製造方法の一例を示した工程図である。

Claims (4)

1. 蒸煮した発芽玄米に糖化酵素および澱粉液化酵素を添加し、発芽玄米を外皮を分解することなくある程度の形状を保持した状態にて糖化させて、前記発芽玄米の外皮が玄米の形状を保持したまま内部の澱粉が半液状化し、適度の硬さおよびつぶつぶ感を有する糖化発芽玄米を準備する工程と、添加対象発酵食品を準備する工程と、前記糖化発芽玄米と前記添加対象発酵食品とを所定の割合にて混合する工程とを行うことを特徴とする糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法。
2. 前記糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法は、前記混合工程の後に、混合物を加熱処理し殺菌すると共に前記酵素を失活させる工程を行うものである請求項１に記載の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法。
3. 前記添加対象発酵食品は、甘酒もしくは味噌である請求項１又は２に記載の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法。
4. 前記添加対象発酵食品を準備する工程が、甘酒準備工程であり、該甘酒準備工程は、白米に水を加え浸漬し蒸煮した後冷却し、種麹を接種し製麹して麹米を準備する工程と、白米を浸漬し蒸煮した蒸米を準備する工程と、前記麹米と水と液化酵素と糖化酵素及び前記蒸米とを糖化槽に投入して糖化させる工程により行うものである請求項１ないし３のいずれかに記載の糖化発芽玄米含有発酵食品の製造方法。

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