CN105815763A - 一种杏鲍菇香丝及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏鲍菇香丝及其制备方法，属农产品深加工技术领域。杏鲍菇香丝是以杏鲍菇超细粉、大豆拉丝蛋白为主要原料，经过复水、拉丝、脱水、调配、炒制等工艺生产而成的纯素食、具有杏鲍菇特殊营养和风味的休闲食品；产品不含动物源食材，味道鲜美。该方法采用高压均质技术进行杏鲍菇超细粉与棕榈油的高度均一处理，既避免了杏鲍菇粉多糖营养物质的溶出，又有效增进了菇粉在制备过程中的均匀分散稳定性；制备的杏鲍菇香丝比容高，比容达到15.3~15.7 cm3·g‑1，呈现蓬松状，颜色明亮，亮度值为47.2~48.5，口感佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种杏鲍菇香丝及其制备方法，属于农产品深加工技术领域。
背景技术
杏鲍菇香丝是指以大豆拉丝蛋白和杏鲍菇超细粉为主要原料，经过复水、拉丝、脱水、调配、炒松等工艺生产而成的休闲食品，不含动物源食材，味道鲜美。杏鲍菇是一种集药、食两用于一体的珍稀食用真菌品种，菇肉肥厚，质地脆嫩，色泽雪白，具有独特的杏仁香味和鲍鱼口感，故称之为杏仁鲍鱼菇，简称杏鲍菇。杏鲍菇富含海藻糖、蛋白质、多糖、维生素、氨基酸、甾醇等营养物质，具有降血压、降血脂、改善肠胃功能、增强机体免疫力、防止动脉硬化、抗氧化及降胆固醇等作用。大豆拉丝蛋白是大豆蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，可取代高脂肪、高热量的肉类食品，又称“素肉”。大豆拉丝蛋白自身无特殊的营养与风味，且口感干涩，杏鲍菇及其他原料的加入和处理，使其具备了特殊的营养、风味和优良的口感。然而，添加有较高比例的杏鲍菇超细粉，通常为物料总量的10%~15%，将导致杏鲍菇香丝制备过程中物料持水力高，结团率高，炒制过程耗时长，最终产品比容值低，呈现蛋白纤维间相互粘连缠绕，口感不佳，颜色暗淡等不良状态。
公开号CN103704463A的发明公开了一种大豆组织蛋白素肉松，以大豆组织蛋白原料，对其进行浸泡清洗脱腥去异味、脱水、斩拌成丝、拌料炒制、干燥、冷却、包装等工序制成素食肉松制品。公开号CN104382026A的发明公开了一种具有保健功能的素肉松，其由以下重量份的组分组成：大豆拉丝蛋白100份，枸杞1-3份，薏仁1-3份，百合干1-3份，大豆油10-15份，酱油2-5份，食用盐0.2-0.8份，白砂糖4-8份，以及香辛料粉0.1-0.5份。公开号CN104382025A的发明公开了一种三七粉素肉松及其制备方法，三七粉素肉松由以下重量份的组分组成：大豆拉丝蛋白100份，三七粉1-3份，大豆油10-15份，酱油2-5份，食用盐0.2-0.8份，白砂糖4-8份。上述发明，均以大豆拉丝蛋白（组织蛋白）为主要原料，加入（或未加入）较低比例的三七、枸杞、薏仁、百合等，配方中均未涉及以杏鲍菇作为产品的主要营养原料之一。此类发明在制作工艺上，不受杏鲍菇粉料可溶性营养成分理化特性对料理工艺技术的影响，可通过配料直接混合，即可制备素食肉松。以杏鲍菇超细粉为主要配料的杏鲍菇香丝具有杏鲍菇特殊风味和营养的休闲食品，产品不含动物源食材，味道鲜美等特点，但是添加了较高比例的杏鲍菇超细粉，将导致杏鲍菇香丝制备过程中物料持水力高，结团率高，炒制过程耗时长，最终产品比容值低，呈现蛋白纤维间相互粘连缠绕，口感不佳，颜色暗淡等不良状态。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术不足，提供一种杏鲍菇香丝及其制备方法，制备的杏鲍菇香丝比容高，比容达到15.3~15.7cm3·g-1，呈现蓬松状，颜色明亮，亮度值为47.2~48.5，口感佳。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
杏鲍菇乳浆：67份~95份；
大豆拉丝蛋白：100份~120份；
砂糖粉：60份~70份；
食盐：6份~8份；
呈味核苷酸二钠：1份~1.2份；
微晶纤维素：1份~1.5份；
所述杏鲍菇乳浆的制备方法为：以杏鲍菇加工副产物作为原料，45-50℃干燥后，经过超微粉碎处理并过240目~250目得到杏鲍菇超细粉，将24度棕榈油液化，加入所得杏鲍菇超细粉，24度棕榈油与杏鲍菇超细粉的质量比为12:7~45:22，随后加热至50℃~60℃，恒温下，用液体搅拌混合机搅拌均匀，并保持该温度，注入高压均质机中进行高压均质处理，压力为50MPa~60MPa，制得杏鲍菇乳浆。
如上所述的一种杏鲍菇香丝的制备方法，其包括如下步骤：
1）复水：将大豆拉丝蛋白在60℃~65℃的水中浸泡40min~50min；
2）拉丝脱水：将步骤1）复水后的大豆拉丝蛋白用三辊打松机拉丝破碎1次，将拉丝破碎后的大豆拉丝蛋白置于甩干机中脱水，再用三辊打松机拉丝破碎1次，后置于甩干机中再次脱水；
3）混合：将砂糖粉、食盐、呈味核苷酸二钠和微晶纤维素在搅拌机中搅拌均匀后，加入步骤2）得到的大豆拉丝蛋白，并搅拌均匀，最后加入杏鲍菇乳浆，并搅拌均匀；
4）炒松：将步骤3）混合均匀的物料置于炒松机炒制，先在150℃~170℃下炒制70min~80min，再提高炒制温度至180℃~200℃，炒制40min~50min，用冷风迅速冷却至室温后包装，制得杏鲍菇香丝。
本发明的有益效果在于：本方法采用高压均质技术进行杏鲍菇超细粉与棕榈油的高度均一处理，既避免了杏鲍菇粉多糖营养物质的溶出，又有效增进了菇粉在制备过程中的均匀分散稳定性；制备的杏鲍菇香丝比容高，比容达到15.3~15.7cm3·g-1，呈现蓬松状，颜色明亮，亮度值为47.2~48.5，口感佳。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不仅仅限于这些实施例。
对比例
以杏鲍菇加工副产物作为原料，45℃干燥后，经过超微粉碎处理并过240目得到杏鲍菇超细粉，备用；
一种杏鲍菇香丝的制备方法包含以下步骤：
1）复水：将12kg大豆拉丝蛋白在60℃水中浸泡50min；
2）拉丝脱水：将步骤1）复水后的大豆拉丝蛋白用三辊打松机拉丝破碎1次，将拉丝破碎后的大豆拉丝蛋白置于甩干机中脱水，再用三辊打松机拉丝破碎1次，后置于甩干机中再次脱水；
3）混合：将6kg砂糖粉、0.6kg食盐、0.1kg呈味核苷酸二钠、0.1kg微晶纤维素在搅拌机中搅拌均匀后，加入步骤2）得到的大豆拉丝蛋白，并搅拌均匀，最后加入2.2kg杏鲍菇超细粉和4.5kg液化24度棕榈油，并搅拌均匀；
4）炒松：将步骤3）混合均匀的物料置于炒松机炒制，先在150℃下炒制80min，再提高炒制温度至180℃，炒制50min，用冷风迅速冷却至室温后包装，制得杏鲍菇香丝。
实施例1
以杏鲍菇加工副产物作为原料，45℃干燥后，经过超微粉碎处理并过240目得到杏鲍菇超细粉，将24度棕榈油液化，加入所得杏鲍菇超细粉，24度棕榈油与杏鲍菇超细粉的质量比为45:22，随后加热至50℃，恒温下，用液体搅拌混合机搅拌均匀，并保持该温度，注入高压均质机中进行高压均质处理，压力为50MPa，制得杏鲍菇乳浆，备用；
一种杏鲍菇香丝的制备方法包含以下步骤：
1）复水：将12kg大豆拉丝蛋白在60℃水中浸泡50min；
2）拉丝脱水：将步骤1）复水后的大豆拉丝蛋白用三辊打松机拉丝破碎1次，将拉丝破碎后的大豆拉丝蛋白置于甩干机中脱水，再用三辊打松机拉丝破碎1次，后置于甩干机中再次脱水；
3）混合：将6kg砂糖粉、0.6kg食盐、0.1kg呈味核苷酸二钠、0.1kg微晶纤维素在搅拌机中搅拌均匀后，加入步骤2）得到的大豆拉丝蛋白，并搅拌均匀，最后加入6.7kg杏鲍菇乳浆，并搅拌均匀；
4）炒松：将步骤3）混合均匀的物料置于炒松机炒制，先在150℃下炒制80min，再提高炒制温度至180℃，炒制50min，用冷风迅速冷却至室温后包装，制得杏鲍菇香丝。
实施例2
以杏鲍菇加工副产物作为原料，50℃干燥后，经过超微粉碎处理并过250目得到杏鲍菇超细粉，将24度棕榈油液化，加入所得杏鲍菇超细粉，24度棕榈油与杏鲍菇超细粉的质量比为25:14，随后加热至60℃，恒温下，用液体搅拌混合机搅拌均匀，并保持该温度，注入高压均质机中进行高压均质处理，压力为55MPa，制得杏鲍菇乳浆，备用；
一种杏鲍菇香丝的制备方法包含以下步骤：
1）复水：将11kg大豆拉丝蛋白在65℃水中浸泡40min；
2）拉丝脱水：将步骤1）复水后的大豆拉丝蛋白用三辊打松机拉丝破碎1次，将拉丝破碎后的大豆拉丝蛋白置于甩干机中脱水，再用三辊打松机拉丝破碎1次，后置于甩干机中再次脱水；
3）混合：将7kg砂糖粉、0.7kg食盐、0.11kg呈味核苷酸二钠、0.12kg微晶纤维素在搅拌机中搅拌均匀后，加入步骤2）得到的大豆拉丝蛋白，并搅拌均匀，最后加入8.0kg杏鲍菇乳浆，并搅拌均匀；
4）炒松：将步骤3）混合均匀的物料置于炒松机炒制，先在160℃下炒制75min，再提高炒制温度至190℃，炒制45min，用冷风迅速冷却至室温后包装，制得杏鲍菇香丝。
实施例3
以杏鲍菇加工副产物作为原料，48℃干燥后，经过超微粉碎处理并过245目得到杏鲍菇超细粉，将24度棕榈油液化，加入所得杏鲍菇超细粉，24度棕榈油与杏鲍菇超细粉的质量比为12:7，随后加热至55℃，恒温下，用液体搅拌混合机搅拌均匀，并保持该温度，注入高压均质机中进行高压均质处理，压力为60MPa，制得杏鲍菇乳浆，备用；
一种杏鲍菇香丝的制备方法包含以下步骤：
1）复水：将10kg大豆拉丝蛋白在65℃水中浸泡40min；
2）拉丝脱水：将步骤1）复水后的大豆拉丝蛋白用三辊打松机拉丝破碎1次，将拉丝破碎后的大豆拉丝蛋白置于甩干机中脱水，再用三辊打松机拉丝破碎1次，后置于甩干机中再次脱水；
3）混合：将7kg砂糖粉、0.8kg食盐、0.12kg呈味核苷酸二钠、0.15kg微晶纤维素在搅拌机中搅拌均匀后，加入步骤2）得到的大豆拉丝蛋白，并搅拌均匀，最后加入9.5kg杏鲍菇乳浆，并搅拌均匀；
4）炒松：将步骤3）混合均匀的物料置于炒松机炒制，先在170℃下炒制70min，再提高炒制温度至200℃，炒制40min，用冷风迅速冷却至室温后包装，制得杏鲍菇香丝。
性能测试
分别测定本发明实施例与对比例的杏鲍菇香丝的比容、亮度值及进行品尝，得表1。由表1可知，本发明杏鲍菇香丝的各项指标均有明显提高。
表1杏鲍菇香丝品质对比
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围之中。
Claims (5)
1.一种杏鲍菇香丝，其特征在于：按重量份数计，所述杏鲍菇香丝由以下原料组成：
杏鲍菇乳浆：67份~95份；
大豆拉丝蛋白：100份~120份；
砂糖粉：60份~70份；
食盐：6份~8份；
呈味核苷酸二钠：1份~1.2份；
微晶纤维素：1份~1.5份；
所述杏鲍菇乳浆的制备方法为：以杏鲍菇加工副产物作为原料，干燥后，经过超微粉碎处理并过240目~250目得到杏鲍菇超细粉，将24度棕榈油液化，加入所得杏鲍菇超细粉，24度棕榈油与杏鲍菇超细粉的质量比为12:7~45:22，随后加热至50℃~60℃，恒温下，用液体搅拌混合机搅拌均匀，并保持该温度，注入高压均质机中进行高压均质处理，制得杏鲍菇乳浆。
2.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇香丝，其特征在于：干燥温度为45-50℃。
3.根据权利要求1所述的一种杏鲍菇香丝，其特征在于：高压均质处理的压力大小为50MPa~60MPa。
4.一种如权利要求1所述的杏鲍菇香丝的制备方法，其特征还在于：具体包括以下步骤：
1）复水：将大豆拉丝蛋白在60℃~65℃的水中浸泡40min~50min；
2）拉丝脱水：将步骤1）复水后的大豆拉丝蛋白用三辊打松机拉丝破碎1次，将拉丝破碎后的大豆拉丝蛋白置于甩干机中脱水，再用三辊打松机拉丝破碎1次，后置于甩干机中再次脱水；
3）混合：将砂糖粉、食盐、呈味核苷酸二钠和微晶纤维素在搅拌机中搅拌均匀后，加入步骤2）得到的大豆拉丝蛋白，并搅拌均匀，最后加入杏鲍菇乳浆，并搅拌均匀；
4）炒松：将步骤3）混合均匀的物料置于炒松机炒制后，用冷风迅速冷却至室温后包装，制得杏鲍菇香丝。
5.根据权利要求4所述的一种杏鲍菇香丝的制备方法，其特征还在于：步骤4）中炒制过程为：先在150℃~170℃下炒制70min~80min，再提高炒制温度至180℃~200℃，炒制40min~50min。
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