DE19837733A1 - Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für Brühwurst, und einer Leberwurstgrundmasse; Grundbrät; Leberwurstgrundmase; Wurstware - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für Brühwurst, und einer Leberwurstgrundmasse; Grundbrät; Leberwurstgrundmase; WurstwareInfo
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Abstract
Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts und einer Leberwurstgrundmasse, ein Grundbrät, eine Leberwurstgrundmasse und daraus hergestellte Wurstwaren zur Verfügung gestellt, die als Ergebnis eine Wurstware erzeugen, die bei weitgehendem Ersatz bzw. deutlich verringertem Anteil tierischen Fettes eine möglichst identische Konsistenz bei möglichst identischem Geschmack und Aussehen von bekannten Würsten erreicht, was dadurch erzielt wird, daß dem Magerfleischanteil ein Teil oder der gesamte Fettanteil, der bei einer Brüh- und/oder Leberwurstherstellung einem Magerfleischanteil zugekuttert wird, aus Avocado-Fruchtfleisch besteht.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts
zur Herstellung von Wurstwaren nach Art von Brühwürsten und zur Her
stellung einer Grundmasse für Leberwürste, ein Grundbrät, eine Grund
masse für Leberwürste und daraus gefertigten Wurstwaren.
Ein Grundbrät für die Herstellung von Wurstwaren nach Art von Brüh
würsten besteht im wesentlichen aus einem Magerfleischanteil, dem in
einem Kutter ein Fettanteil tierischen oder pflanzlichen Fettes, ein Eis
anteil, Gewürze und Zusatzstoffe untergekuttert werden. Bei einer Le
berwurstgrundmasse wird Leber, Schweinespeck und Magerfleisch zu
einer nach dem Garen streichfähigen oder schnittfesten Wurst verar
beitet. Es ist auch ein Verfahren zur Herstellung von Frischwurstwaren
bekannt, DE 32 19 005 A1, bei dem zur Verminderung des tierischen
Fettanteiles dieser durch die Zugabe von Pflanzenöl ersetzt wird.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein weiteres Verfahren zur Herstellung
eines Grundbräts und einer Leberwurstgrundmasse, ein Grundbrät,
eine Leberwurstgrundmasse und daraus hergestellte Wurstwaren zur
Verfügung zu stellen, die als Ergebnis eine Wurstware erzeugen, die
bei weitgehendem Ersatz bzw. deutlich verringertem Anteil tierischen
Fettes eine möglichst identische Konsistenz bei möglichst identischem
Geschmack und Aussehen von bekannten Würsten erreicht.
Die Lösung der Aufgabe wird in Verbindung mit den Oberbegriffsmerk
malen erfindungsgemäß durch die im kennzeichnenden Teil des Pa
tentanspruches 1 angegebene technische Lehre vermittelt. Bei dem
erfinderischen Verfahren wird entweder ein Teil oder der gesamte Fett
anteil des Fettes, der bei einer konventionellen Brüh- und/oder Leber
wurstherstellung einem Magerfleischanteil zugekuttert wird, durch Avo
cado-Fruchffieisch ersetzt.
Das nach diesem Verfahren hergestellte Grundbrät, bzw. die aus die
sem Grundbrät hergestellten Wurstwaren nach Art von Brühwürsten
und die nach diesem Verfahren hergestellte Grundmasse für Leber
würste, bzw. die damit hergestellten Leberwürste weisen dadurch eine
der Konsistenz einer herkömmlichen Wurst sehr nahekommende Kon
sistenz sowie eine erheblich reduzierte Anzahl an Kalorien und Chole
sterin auf.
Der eßbare Anteil von Avocados besitzt, im Gegensatz zu Schweine
fett, welches etwa 900 Kalorien je 100 g aufweist, pro 100 g nur etwa
200 Kalorien. Die in den Avocados enthaltenen Fette bestehen zudem
hauptsächlich aus hoch ungesättigten Fettsäuren, die für den mensch
lichen Organismus besonders wichtig sind. Durch die Verwendung von
Avocado-Fruchtfleisch wird es ermöglicht, außer auf die Zugabe von
Phosphaten bei der Brühwurstherstellung auf weitere chemische Zu
satzstoffe zur Konsistenzverbesserung verzichten zu können.
Das nach diesem Verfahren hergestellte erfinderische Grundbrät nach
Art einer Brühwurst eignet sich in vorteilhafterweise zum Ersatz sämtli
cher bekannter Brühwurstgrundbräte. Diese lassen sich je nach Re
zeptur und Zusammensetzung zu jeder beliebigen Brühwurstsorte ver
arbeiten und können sogar geräuchert werden. Die gilt ebenso für die
nach diesem Verfahren hergestellte Grundmasse für Leberwürste.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen des Verfahrens zur Herstellung
eines Grundbräts ergeben sich aus den nachfolgenden Unteransprüchen.
Für den Ablauf des Verfahrens und die Konsistenz des erzeugten
Brühwurstgrundbräts bzw. der Leberwurstgrundmasse ist es vorteilhaft,
dem Magerfleischanteil den Avocadoanteil sowie den Eisanteil in kur
zer Reihenfolge, fast gleichzeitig, nacheinander innerhalb weniger
Kutterrunden zuzuführen. Da der Avocadoanteil selbst einen hohen
Wasseranteil aufweist, muß der Eisanteil bzw. die Menge des zuzuset
zenden Wassers deutlich reduziert werden.
Gemäß einer bevorzugten Variante des Verfahrens wird auch der Avo
cadoanteil in einem vorhergehenden Verfahrensschrift tiefgefroren, in
kuttergerechte Stücke vorzerkleinert und im gefrorenen Zustand dem
Magerfleischanteil zugegeben. Da das erfinderische Brät temperatu
rempfindlicher ist als normales Brühwurstbrät, sollte dieses nicht über
13,5°C gekuttert werden. Durch den eisgekühlten Avocadoanteil wird
damit eine Temperaturreserve bei der Herstellung des Grundbräts ge
schaffen, so daß das Brät während des Kutterns nicht zu warm wird
und die fertige Wurstware nicht absetzt.
Bei einer besonders vorteilhaften Ausführungsform des erfinderischen
Verfahrens wird ein Teil des als Eis zugegebenen Wassers durch die
Zugabe von Joghurt ersetzt, welcher als natürlicher Emulgator dient.
Das erfinderische Brühwustgrundbrät und die Leberwurstgrundmasse
bzw., die daraus hergestellten Wurstwaren enthalten anschließend be
deutend weniger Kalorien und Cholesterin und belasten den Blutfett
spiegel eines Menschen sehr viel weniger als herkömmliche Wurstwa
ren.
Das Brühwustgrundbrät kann bei einem vollständigen Ersatz des Fet
tanteiles einen Avocado-Fruchtfleischanteil von 15-35% der Ge
samtmasse des Grundbräts aufweisen, die Leberwurstgrundmasse bis
zu 60%.
Nachfolgend sind einige Rezepturen beispielhaft angegeben.
Ein Grundbrät einer Brühwurst besteht beispielsweise aus 55% Ma
gerfleisch, welches sich allein aus Rind, Schweinefleisch-, Pferd, Ham
mel oder auch Geflügel oder einem beliebigen Mischungsverhältnis
zusammensetzen kann, aus 25% Avocadofruchtfleisch, 10% Eis und
10% Magerjoghurt, sowie einer Zugabe von Gewürzen und Zusatz
stoffen, insbesondere 19-20 g Nitritpökelsalz pro kg Gesamtmasse
und 4 g Diphosphat pro kg Fleischanteil. Der Joghurt und der eßbare
Teil der Avocados werden einen Tag vor Produktionsbeginn tiefgefro
ren. Das gewolfte Magerfleisch soll eine Temperatur zwischen 0 und
2°C aufweisen. Das gekühlte Magerfleisch wird mit dem Nitritpökelsalz
und dem Phosphat zusammen kurz angekuttert. Anschließend werden
der gefrorene Joghurt und das Eis in die Kutterschüssel gegeben und
nur wenige Runden kuttern gelassen. Anschließend werden die gefro
renen kutterfertig vorzerkleinerten Avocadoteile in die Kutterschüssel
gegeben und bei ca. 10°C das Gewürz zu der Masse im Kutter hinzu
gefügt. Beim Erreichen einer Temperatur von ca. 13°C ist das Produkt
fertiggekuttert.
Zur Herstellung einer Mortadella werden beispielsweise 55% Mager
fleisch, 25% Avocado, 10% Eis und 10% Magerjoghurt verwandt und
zu einer Gesamtmasse von 5 kg Brät etwa 0,1 kg Pökelsalz, 0,001 kg
Phosphat, 0,04 kg Primata, 0,008 kg Zitronata, 0,005 kg Senfmehl,
2 kleine Zwiebeln und ein paar Spritzer Maggi hinzugegeben. Das ge
wolfte und anschließend ein paar Stunden kaltgestellte Magerfleisch
wird kurz mit den Zwiebeln und dem Maggi angekuttert, Salz und
Phosphat hinzugegeben und ca. 3 Runden laufengelassen, anschlie
ßend gefrorenes Joghurt und Eis langsam in den Kutter gegeben und
untergekuttert. Darauf werden die gefrorenen Avocados hinzugefügt
und die Masse bis auf 13,5°C kuttern gelassen. Anschließend wird das
Brät in Aufschnittdärme gefüllt und bei 75°C abgebrüht. Die im Wasser
ausgekühlten Aufschnittdärme werden anschließend in einem Kühl
haus hängend gelagert.
Die Rezeptur einer Leberwurst beinhaltet beispielsweise 5 kg Leber,
8 kg Magerfleisch (gegart gewogen) und 10 kg Avocadofruchtfleisch
sowie pro kg Gesamtmasse 20 g Nitritpökelsalz, 6 g Aufschnittgewürz,
2 g Röstzwiebelextrakt und optional 0,5 g Umrötehilfsmittel. Diese Re
zeptur kommt ohne den Zusatz von Emulatoren oder anderen chemi
schen Zusatzstoffen aus.
Zur Herstellung wird die Leber fein gekuttert, bis diese Blasen schlägt
und dann dem Kutter entnommen. Anschließend wird das vorher ge
garte und noch heiße magere Fleisch in den gereinigten Kutter gege
ben und dort auf höchster Stufe kuttern gelassen. Drehzahlen von
3000-4000 U/min sind dabei ideal. Die vorher fein gekutterten Avoca
dos werden anschließend zu der Masse im Kutter gegeben. Nachdem
die Masse eine Temperatur von 40°C erreicht hat, wird die feingekut
terte Leber dazugegeben und die Leberwurst fertiggekuttert. Anschlie
ßend wird die Masse in Natur- oder Kunstdärme gefüllt und bei 80°C
gebrüht.
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für die Herstellung von
Wurstwaren nach Art von Brühwürsten und einer Grundmasse für
die Herstellung von Leberwürsten, mit einem verminderten Anteil tie
rischen Fettes, mit einem Magerfleischanteil, dem in einem Kutter
ein Pflanzenfettanteil, ein Eisanteil und Gewürze untergekuttert wer
den, dadurch gekennzeichnet, daß dem Magerfleischanteil ein Teil
oder der gesamte Fettanteil, der bei einer Brüh- und/oder Leber
wurstherstellung einem Magerfleischanteil zugekuttert wird, aus
Avocado-Fruchtfleisch besteht.
2. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach Anspruch 1, dadurch ge
kennzeichnet, daß dem Magerfleischanteil der Avocadoanteil und
der Eisanteil gleichzeitig oder in kurzer Reihenfolge hintereinander
innerhalb weniger Kutterrunden zugeführt werden und daß der
Eisanteil um die Menge reduziert wird, der der im Avocado-
Fruchtfleisch enthaltenen Wassermenge entspricht.
3. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach einem der vorgenannten
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Avocadoanteil in ei
nem vorhergehenden Verfahrensschritt tiefgefroren und in kutterge
rechte Stücke vorzerkleinert und der Magerfleischanteil angefroren
wird.
4. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach einem der vorgenannten
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es unter 13,5°C durchge
führt wird.
5. Verfahren zur Grundbrätherstellung nach einem der vorgenannten
Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem Grundbrät als weite
rer Anteil ein Joghurtanteil hinzugeführt und der Eisanteil weiter re
duziert wird.
6. Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren nach Art von Brühwür
sten und von Leberwürsten, mit einem verringerten Anteil an tieri
schem Fett, dadurch gekennzeichnet, daß ein Grundbrät oder eine
Grundmasse mit einem Avocado-Fruchtfleischanteil verwendet wird.
7. Grundbrät für Wurstwaren nach Art von Brühwürsten oder Grund
masse für Leberwürste, mit einem verminderten Anteil tierischen
Fetts mit einem Magerfleischanteil, einem Fettanteil, einem Wasser
anteil, Gewürzmittel und Zusatzstoffen, dadurch gekennzeichnet,
daß ein Teil oder der gesamte Fettanteil des Grundbräts aus Avoca
do-Fruchtfleisch besteht.
8. Grundbrät nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß bei einem
vollständigen Ersatz des Fettanteils des tierischen Fettes der Avoca
doanteil 15-35% der Gesamtmasse des Grundbräts entspricht.
9. Grundmasse für Leberwürste nach Anspruch 7, dadurch gekennzeich
net, daß bei einem vollständigen Ersatz des Fettanteils des tierischen
Fettes der Avocadoanteil bis zu 60% der Gesamtmasse beträgt.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE19837733A DE19837733A1 (de) | 1998-08-20 | 1998-08-20 | Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für Brühwurst, und einer Leberwurstgrundmasse; Grundbrät; Leberwurstgrundmase; Wurstware |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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DE19837733A DE19837733A1 (de) | 1998-08-20 | 1998-08-20 | Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für Brühwurst, und einer Leberwurstgrundmasse; Grundbrät; Leberwurstgrundmase; Wurstware |
Publications (1)
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Family
ID=7878102
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Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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DE19837733A Withdrawn DE19837733A1 (de) | 1998-08-20 | 1998-08-20 | Verfahren zur Herstellung eines Grundbräts für Brühwurst, und einer Leberwurstgrundmasse; Grundbrät; Leberwurstgrundmase; Wurstware |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
DE (1) | DE19837733A1 (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10216473B4 (de) * | 2002-04-12 | 2004-10-28 | Ticona Gmbh | Mehrschichtige, schlauchförmige Verpackungshülle für pastöses Füllgut |
CN107912719A (zh) * | 2017-10-17 | 2018-04-17 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE19648116A1 (de) * | 1996-11-21 | 1998-06-04 | Harry Pews | Verfahren zur Herstellung von fleischhaltigen Esswaren in Form kleinportionierter Würstchen |
-
1998
- 1998-08-20 DE DE19837733A patent/DE19837733A1/de not_active Withdrawn
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE19648116A1 (de) * | 1996-11-21 | 1998-06-04 | Harry Pews | Verfahren zur Herstellung von fleischhaltigen Esswaren in Form kleinportionierter Würstchen |
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CN107912719A (zh) * | 2017-10-17 | 2018-04-17 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法 |
CN107912719B (zh) * | 2017-10-17 | 2020-11-06 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法 |
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