JPH07227255A - 包子及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 肉汁部を多量に含むことで風味に優れ、皮を
損傷することがなく、しかも冷凍保存の必要もない、大
量生産可能な包子を提供する。 【構成】 １５〜７０重量％の油相及び８５〜３０重量
％の水相よりなり、乳化剤としてポリグリセリン縮合リ
シノール酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセライド及
びソルビタン不飽和脂肪酸エステルを含有し、乳化安定
剤としてＤＥが５〜２０であるデキストリンを含有する
低脂肪油中水型乳化油脂組成物が、肉あん部に添加され
てなる包子及びその製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉あん部に、室温以下
では固形で加熱により液化する特定の低脂肪油中水型乳
化油脂組成物を加えて、豊富な肉汁を含む肉あん部を有
するよう工夫した包子及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】包子（パオズ）は、小麦粉等の皮で肉あ
ん部を包んだものであって、餃子や焼売等と同様中華点
心の一種として食用されている。包子の一種である小龍
包子は、スープ入り包子ともいわれ、加熱調理する際に
肉あん部の肉等から浸出する液状の肉汁（スープ）等を
皮内部に多量に含んでいて、これにより独特の風味を呈
することが特徴とされている。上記包子は、調理の過程
で加熱により肉あん部の肉から自然に出た肉汁だけでは
皮内部の液分が少ないので、上記特徴を引き立てて独特
の風味をより向上させる目的で、別に肉汁又は肉汁と同
様の呈味成分をゼラチン、寒天等のゲル化剤等で固めた
もの（本明細書において「肉汁部」という）を肉あん部
に添加して製するのが通常である。

【０００３】上記肉汁部は液状であることが独特の風味
を呈するための条件であるので、加熱等の調理の過程で
小麦粉等の皮がこれによりふやけて破れ易くなり、何ら
の手段をも講じないときには、肉汁部を包子の中に保つ
のが非常に困難となる。また、加熱調理前に包子の皮に
穴があくと、加熱調理中にそこから肉汁部が外へとびだ
し、独特の風味を破壊する結果となる。そこで、包子を
調理するときには、肉あん部及び肉汁部を予めゼラチ
ン、寒天等で固め、これを小麦粉等の皮で包んだ後、直
ちに冷凍して保存しておき、調理直前に加熱して製する
方法でしか液分を多量に含んだ風味に優れた包子を提供
することができなかった。

【０００４】従って、味覚に優れた包子は、一部の有名
中華料理店での限られたメニューか、中華料理店の冷凍
での持ち帰り商品でしかなく、同様に中華点心ではある
が内部に液分を含まない餃子や焼売のように、加工食品
として大量に販売されることがなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記に鑑
み、肉汁部を多量に含むことで風味に優れ、皮を損傷す
ることがなく、しかも冷凍保存の必要もない、大量生産
可能な包子を提供することを目的とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
を重ねた結果、包子の肉汁部に特定の低脂肪油中水型乳
化油脂組成物を用いることにより、室温以下では固形
で、しかも加熱によって液化し、肉汁、スープ状とな
り、かつ、皮のふやけがなく破れにくくすることができ
ることを見いだし本発明を完成した。

【０００７】本発明の要旨は、肉汁部を含んだ肉あん部
を小麦粉等の皮で包んでなる包子において、前記肉汁部
を、１５〜７０重量％の油相及び８５〜３０重量％の水
相よりなり、乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノー
ル酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセライド及びソル
ビタン不飽和脂肪酸エステルを含有し、乳化安定剤とし
てＤＥが５〜２０であるデキストリンを含有する低脂肪
油中水型乳化油脂組成物により構成するところにある。
以下、本発明について詳細に説明する。

【０００８】本発明で使用される低脂肪油中水型乳化油
脂組成物は、１５〜７０重量％の油相と８５〜３０重量
％の水相とからなる。油相が１５重量％未満では、肉汁
部が常温で液化しすぎて皮を損傷して保存に不適当とな
る。油相が７０重量％を超えると加熱調理後に皮が破れ
て完全な製品を得ることができない。従って、上記範囲
に限定される。

【０００９】上記低脂肪油中水型乳化油脂組成物は、油
脂分は好ましくは５０重量％以下、更に好ましくは４０
重量％以下がよい。油脂分が５０重量％を超えると、次
第に風味が落ちる可能性があり、またカロリーを高くし
ない健康食品志向の点からも好ましくない。

【００１０】上記油相に使用される油脂としては、通常
用いられる食用動植物油脂を使用することができ、例え
ば、魚油、牛脂、豚脂、パーム油、大豆油、菜種油、コ
ーン油、サフラワー油、乳脂及びこれらの加工脂、配合
脂、水添油、エステル交換油等を挙げることができる。
これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることが
できる。上記水相に使用する水は、通常の水道水等を使
用することができる。

【００１１】上記低脂肪油中水型乳化油脂組成物は、乳
化剤を含有してなる。上記乳化剤としては、ポリグリセ
リン縮合リシノール酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリ
セライド、及び、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルが挙
げられる。上記３つは、本発明においては乳化剤として
必ず含有させる。本発明においては、上記３種類以外に
必要に応じて他の乳化剤を含有させてもよい。

【００１２】上記ポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テルは、ポリグリセリンエステル系の乳化剤であって、
主にヒマシ油を原料とする縮合リシノール酸とポリグリ
セリンとのエステル化により得ることができる。上記ポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステルの低脂肪油中水
型乳化油脂組成物への含有量は、通常０．０５〜５．０
重量％が好ましく、より好ましくは０．１〜４．０重量
％である。含有量が上記範囲外にあると、製造工程中で
の転相、製品での水分離等の問題が起こるので好ましく
ない。

【００１３】上記不飽和脂肪酸モノグリセライドは、不
飽和脂肪酸とグリセリンとよりなる。上記不飽和脂肪酸
は特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノール酸、
リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、ベヘン酸、
エルカ酸等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を組
み合わせて用いることができる。またこれら不飽和脂肪
酸エステル類は、他の飽和脂肪酸エステル類と混合して
も用いられる。上記ソルビタン不飽和脂肪酸エステル
は、ソルビタンと不飽和脂肪酸とよりなる。上記不飽和
脂肪酸は特に限定されず、例えば、オレイン酸、リノー
ル酸、リノレン酸、アラキジン酸、アラキドン酸、ベヘ
ン酸、エルカ酸等が挙げられ、これらは１種又は２種以
上を組み合わせて用いることができる。またこれら不飽
和脂肪酸エステル類は、他の飽和脂肪酸エステル類と混
合しても用いられる。

【００１４】上記不飽和脂肪酸モノグリセライド及び上
記ソルビタン不飽和脂肪酸エステルの含有量は、それぞ
れ０．１〜３．０重量％の範囲が好ましい。含有量が上
記範囲外にあると、製造工程中での転相、製品での水分
離等の問題が起こるので好ましくない。

【００１５】上記低脂肪油中水型乳化油脂組成物は、乳
化安定剤としてデキストリンを含有する。上記デキスト
リンは、澱粉を酸や酵素を用いて一部分解したものであ
る。上記澱粉としては、例えば、とうもろこし澱粉、じ
ゃがいも澱粉、タピオカ澱粉等が挙げられ、その１種又
は２種以上を組み合わせて用いることができる。

【００１６】上記デキストリンのＤＥは５〜２０の範囲
である。ここにＤＥとは、Ｄｅｘｔｒｏｓｅ Ｅｑｕｉ
ｖｅｒｌｅｎｔの略称で、澱粉等の加水分解の程度を示
す指標であり下記により示される。 ＤＥ＝（直接還元糖（グルコースとして表示）／固形
分）×１００ 上記ＤＥが５未満であると、水相の増粘が起こり、転
相、水分離が発生し、また２０を超えるとデキストリン
自体の甘味が強く出るため、いずれも好ましくない。

【００１７】上記デキストリンの含有量は上記低脂肪油
中水型乳化油脂組成物中の水分量に対して５〜５０重量
％がよい。５重量％未満であると、水相の低粘度化のた
め、転相、水分離が発生し、５０重量％を超えると、水
相の増粘が起こり、５重量％未満と同様に、転相、水分
離が起こるため、いずれも好ましくない。

【００１８】上記低脂肪油中水型乳化油脂組成物は、肉
汁部として本来は肉汁の代わりに使用するものなので、
肉汁に似た味、外観及び匂いを有するのが好ましい。こ
のため、上記低脂肪油中水型乳化油脂組成物の油相及び
水相には、それぞれ油溶性及び水溶性の呈味成分、色
素、匂い成分等を加えることが好ましい。このようなも
のとして、例えば、肉汁、肉エキス、食塩、香辛料、醤
油、化学調味料等を挙げることができる。

【００１９】上記低脂肪油中水型乳化油脂組成物を製造
するにあたっては、まず、乳化剤及び他の油溶性成分を
油脂中に溶解することにより油相を調製する。別途、水
溶性成分を分解溶解せしめた水相を調製し、これに上記
油相を混合、乳化し、予備乳化物を調製する。乳化安定
剤は水相に分散溶解した方が乳化安定性の面から好まし
いが、直接油相に分散させて使用することもできる。

【００２０】乳化温度は、油脂が充分に溶解する温度で
あれば特に限定されないが、３５〜７０℃が好ましい。
得られた予備乳化物は、均一攪拌しながら急冷捏和機を
通して安定化して、本発明の低脂肪油中水型乳化油脂組
成物を得ることができる。上記急冷捏和機としては、パ
ーフェクター、コンビネーター、ボテーター等を挙げる
ことができる。

【００２１】本発明の包子を製造するにあたっては、ま
ず包子の皮を用意する。上記包子の皮は、通常用いられ
るものでよく、例えば、小麦粉等を食塩水等で練って圧
延したもの等を挙げることができる。また、必要に応じ
て、酵母、老麺等を加えた生地も好適に用いることがで
きる。肉あん部は、通常の方法により調製することがで
き、豚肉等の肉に、ネギ、生姜等の野菜、塩、胡椒、砂
糖、ゴマ油、醤油等の調味料、グルタミン酸ナトリウム
等の化学調味料等を加え、混練することにより調製する
ことができる。

【００２２】上記包子の皮に、上記肉あん部、及び、上
記低脂肪油中水型乳化油脂組成物を包み込むようにして
入れ、適宜形を整えて包子を製する。上記低脂肪油中水
型乳化油脂組成物の肉あん部への使用量は、加熱により
液化するのに弊害とならない量であれば特に限定されな
いが、少ないと包子独特の風味を得ることができず、ま
た多すぎると却って風味を損なうことがあるので、通常
は肉あん部に対して５〜８０重量％添加される。好まし
い添加量は１０〜６０重量％である。

【００２３】

【実施例】以下に実施例を掲げて本発明を更に詳しく説
明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２４】実施例１〜６、比較例１ ６５℃に加熱した菜種硬化油（融点２８℃）に、ポリグ
リセリン縮合リシノール酸エステル（商品名ＣＲ−Ｅ
Ｄ、阪本薬品工業社製）、不飽和脂肪酸モノグリセライ
ド（商品名エマルジーＭＬ、理研ビタミン社製）及びソ
ルビタン不飽和脂肪酸エステル（商品名ポエムＬ−３０
０、理研ビタミン社製）の３種の乳化剤を、表１に示し
た所定量溶解して油相を調製した。別に、水道水に、デ
キストリンを表１に示した所定量、醤油５重量％及びグ
リタミン酸ナトリウム０．２重量％を分散溶解し、８５
℃で２０分間殺菌して水相を調製した。上記水相を６５
℃に急冷した後、上記油相中に添加し、攪拌を続け、予
備乳化物を調製した。得られた予備乳化物をコンビネー
ターを用いて急冷可塑化し、低脂肪油中水型乳化油脂組
成物を得た。なお表１中の水の量は、低脂肪油中水型乳
化油脂組成物１００重量％に対する仕込み水重量％を表
す。

【００２５】豚挽き肉１００重量部に、長葱みじん切り
０．５重量部、生姜みじん切り０．２５重量部、ゴマ油
３重量部、醤油７重量部、砂糖２．５重量部、グルタミ
ン酸ナトリウム２重量部、胡椒０．３重量部を混ぜ合わ
せた中に、得られた低脂肪油中水型乳化油脂組成物を表
１の添加量で混合し、肉汁部を含む肉あん部を調製し
た。

【００２６】包子の皮は、小麦粉１００重量部に、１．
５重量部の食塩を加えた水４０重量部を加えてよく混合
し、圧延ローラーで伸ばし、厚さ０．８ｍｍの麺皮と
し、直径１２ｃｍに打ち抜いて調製した。上記皮に、先
に調製した肉汁部入り肉あん部を包み込み、成型し、８
５〜９０℃で１５分間蒸し加熱を行い、状態を評価し
た。さらに、このものを冷却し、一昼夜冷蔵した後、蒸
し器及び電子レンジで加熱し状態を評価した。得られた
結果を表１に示した。

【００２７】対照例１ 上記低脂肪油中水型乳化油脂組成物の代わりに、２％ゼ
ラチン濃度のブイヨンスープ１００重量部を加えたこと
以外は、上記と同様にして包子を調製し、同様に評価し
た。

【００２８】表１の加熱調理後の皮の状態の評価は、○
は、加熱調理後の皮のパンク率が１０％以下、△は、同
５０％以上、×は、同９０％以上であることを表す。ま
た、表１の加熱調理後の肉あん部の状態の評価は、◎
は、肉汁部入り肉あん部が液化してスープ状となり非常
に良好、◎は肉汁部入り肉あん部が液化してスープ状と
なり良好、×は肉汁部入り肉あん部の油っぽさが目立ち
不良であることを、それぞれ表す。

【００２９】表１に示した結果から明らかなように、本
発明の低脂肪油中水型乳化油脂組成物を使用していない
もの（比較例１、対照例１）は、加熱調理後皮が破れ商
品価値が全くなく、又は、皮が破れなくても油っぽさが
目立ち商品価値の低いものであった。これに対し、本発
明によるもの（実施例１〜６）は、加熱調理後も包子の
皮が破れずしっかりしており、加熱により低脂肪油中水
型乳化油脂組成物が溶けスープ状となり、肉汁たっぷり
のおいしい包子であった。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【発明の効果】本発明によれば、加熱調理後も皮の破れ
がなく肉汁部が溶けて液化し、スープ状となる包子が得
られる。本発明の包子は、保管及び流通される商品にも
利用でき、これまで不可能であった大量販売が可能とな
った。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １５〜７０重量％の油相及び８５〜３０
   重量％の水相よりなり、乳化剤としてポリグリセリン縮
   合リシノール酸エステル、不飽和脂肪酸モノグリセライ
   ド及びソルビタン不飽和脂肪酸エステルを含有し、乳化
   安定剤としてＤＥが５〜２０であるデキストリンを含有
   する低脂肪油中水型乳化油脂組成物が、肉あん部に添加
   されていることを特徴とする包子。
2. 【請求項２】 低脂肪油中水型乳化油脂組成物の肉あん
   部への添加量が５〜８０重量％である請求項１記載の包
   子。
3. 【請求項３】 低脂肪油中水型乳化油脂組成物中のポリ
   グリセリン縮合リシノール酸エステルの含有量が０．０
   ５〜５．０重量％であり、不飽和脂肪酸モノグリセライ
   ドの含有量が０．１〜３．０重量％であり、ソルビタン
   不飽和脂肪酸エステルの含有量が０．１〜３．０重量％
   である請求項１記載の包子。
4. 【請求項４】 デキストリンの含有量が低脂肪油中水型
   乳化油脂組成物の水分量に対して５〜５０重量％である
   請求項１記載の包子。
5. 【請求項５】 低脂肪油中水型乳化油脂組成物中の油脂
   分が５０重量％以下である請求項１記載の包子。
6. 【請求項６】 肉あん部を皮で包み加熱してなる包子の
   製造方法において、前記肉あん部に、１５〜７０重量％
   の油相及び８５〜３０重量％の水相よりなり、乳化剤と
   してポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、不飽和
   脂肪酸モノグリセライド及びソルビタン不飽和脂肪酸エ
   ステルを含有し、乳化安定剤としてＤＥが５〜２０であ
   るデキストリンを含有する低脂肪油中水型乳化油脂組成
   物を添加することを特徴とする包子の製造方法。