KR102570027B1 - 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 및 제조방법은 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미를 해동하는 해동 단계(S10); 해동된 명태 수리미를 절단하는 절단 단계(S20); 절단된 명태 수리미를 가열하는 가열 단계(S30); 가열된 명태 수리미를 건조하는 건조 단계(S40); 건조된 명태 수리미를 분쇄하고 체로 걸러 80 메쉬 이하의 크기를 갖는 명태 수리미 분말을 얻는 분쇄 단계(S50); 및 상기 명태 수리미 분말과 곡물혼합 분말을 물에 혼합하여 단백질 음료를 제조하는 혼합 단계(S60);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

명태 수리미를 이용한 단백질 음료 및 그 제조방법{Protein beverage using gadus chalcogrammus surimi and method thereof}
본 발명은 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 백색 어종인 명태를 이용하여 장기간 음용하여도 부작용이 없고 다양한 소비자 기호도를 충족시키며 국민건강 증진에 기여할 수 있는 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 운동선수들뿐만 아니라 직장인, 활동량이 많은 학생, 고령자들은 일일 권장 단백질량을 충분히 섭취하기 어려운 경우가 많다. 특히, 간단히 식사를 해결하기 쉬운 현대인의 특성상 균형 잡힌 식단을 통해 질 좋은 단백질(예를들면, 닭가슴살, 기름기 없는 육고기, 생선 등)을 꾸준히 공급받기는 쉽지 않다. 이와 같은 이유로 많은 단백질 보충제와 단백질 음료가 판매되고 있다.
종래 단백질 보충제와 단백질 음료에서 사용하고 있는 단백질원은 분리대두단백(ISP, isolated soybean protein), 농축유청단백(WPC), 분리유청단백(WPI) 등이 주로 사용되고 있다.
분리대두단백을 사용하는 경우, 대두박에서 85 내지 90% 범주의 단백질을 분리한 것으로 콩에서 단백질 외의 성분이 제거되어 아무 맛이 없고 순백색에 가깝다. 그리고 원료로 사용한 대두가 GMO인지 유기농인지에 대한 확인이 필요하다. 농축대두단백 성분 중에 적당량 이상 섭취 시 부작용이 있을 수 있는데, 이와 같은 우려는 피토에스트로겐(phytoestrogens)이라는 물질로 특히 농축된 콩단백질에서 발견되는데, 이 물질은 여성호르몬인 에스트로겐과 구조가 유사하고 에스트로겐 반응이 민감한 사람이나 알러지가 있는 신체에 잠재적인 위험을 줄 수 있다고 알려져 있다. 이에 따라, 높은 수준의 에스트로겐은 남녀 모두 특정암의 위험 증가와 관계가 있는데, 미국에서는 대두단백질을 콩의 알러지 및 호르몬 교란 등의 이유로 대두 이외에 다른 콩(예를들면, 병아리콩, 완두콩 등)으로 대체하려고 움직임이 있다.
또한 특허문헌 0001은 분리유청단백을 사용한 음료 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 (1) 정제수 100 중량부에 대하여 분리유청단백질 30 내지 75 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하는 단계와; (2) 상기 혼합액을 3 내지 10℃에서 에이징하는 단계와; (3) 상기 혼합액 105 중량부에 대하여, 결정과당 35 내지 75 중량부 및 알룰로오스 30 ~ 65 중량부를 혼합하여 단백질 음료를 제조하는 단계로 이루어진 분리유청단백질 함유 음료 제조방법에 관한 기재가 있다.
유당이 함유된 유청단백의 경우, 유당불내증이 문제가 되어 복통과 설사를 유발할 수 있고 피지선을 자극해 여드름이 생길 수 있다. 또한 유당불내증과 암 사망률에 관한 잠재적 관련성이 있고, 유당불내증 환자가 유당을 장기간 섭취하면 체내에 산화물이 많이 생성될 수 있음이 확인된 바 있다. 이에 따라 유당이 제거된 분리유청단백(WPI)을 사용하는데, WPI의 경우 hydroxyproline이 거의 존재하지 않는 것으로 알려져 있다. 또한 유청 단백질 파우더에 첨가되는 인공향과 감미료로 인해 가스, 헛배(더부룩함), 경련, 피로, 두통과 과민 반응이 일어나는 문제점이 있다.
또한 몇몇 제품들은 단백질 균형을 위해 ISP 대두단백질과 농축유청단백 WPC를 혼합하여 사용하는 경우도 있고 필수아미노산을 보충하기도 한다. 최근 이같은 대두단백과 유단백으로 인한 부작용이 없는 완전단백질(complete protein) 음료에 대한 소비자의 관심이 점차 높아지고 있고, 대두과 우유 맛을 기피하는 경우도 많다.
어류 단백질 함량은 지질과 달리 계절적으로 비교적 변동이 적으며, 수분을 제외한 어육의 주성분으로 그 함량은 약 20%를 차지한다. 또한 어종에 따른 아미노산 조성은 큰 차이가 없으며, 어류단백질은 필수아미노산을 모두 골고루 함유하고 있는 양질의 단백질로 쇠고기 단백질과 동등하거나 그 이상의 영양가치가 있다. 특히, 어육단백질에는 성장에 필요한 라이신(lysine) 함량이 높으므로, 이는 곡류를 주식으로 하는 사람들에게는 영양학적 가치가 높은 것으로 알려져 있다.
특허문헌 0002에는 (1) 원료 어류의 위생처리 및 수세조리공정, (2) 염지 조미 및 수분조절 공정, (3) 진공조리 등 1차 열처리 공정, (4) 2차 가압 열처리 공정, (5) 포장 및 후처리공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 어피 안정화 및 어골 연화 어류가공식품의 제조방법에 관한 기재가 있다.
특허문헌 0003에는 염화나트륨 및 염화나트륨용액을 이용하여 식육으로부터 추출된 근원섬유 단백질로 이루어지는 수리미 유사물과, (a) 식육의 결체조직을 제거하고, 염화나트륨(NaCl)이 용해된 얼음물을 첨가하여 균질화시키는 단계; (b) 상기 단계(a)의 균질화된 식육을 체로 여과한 후, 원심분리하여 근원섬유 단백질을 추출하는 단계;로 구성되는 수리미 유사물 및 그 제조방법에 관한 기재가 있다.
이와 같이 어육 단백질은 필수아미노산이 골고루 함유된 우수한 단백질원이나 선도가 좋지 않을 경우, 특유의 어취로 인해 단백질 보충제와 단백질 음료 소재로 활용된 사례가 적음을 알 수 있다.
냉동연육(수리미)은 원료어를 처리(dressing)하고 비늘과 뼈를 제거하여 어육을 분리하여 잘게 다진 후, 여러 번 수세를 하여 미오겐과 같은 수용성 단백질, 혈액, 지방 등을 제거하여 탈수한 다음 냉동하여 얻어진다. 즉, 이 과정에서 비린내 원인이 되는 트리메틸아민, 기타 저분자 물질, 지방 등과 같은 성분들이 제거되고 순수한 단백질과 회분의 일부만 남게 된다.
현재 개발 및 시판 중인 단백질음료는 주로 대두 단백질이나 유단백질을 이용하여 제조되어 시판되고 있으나, 영양학적으로 우수한 단백질을 가지고 있는 어육 수리미를 기반으로 하는 단백질 음료는 개발된 사례가 거의 없다.
특히, 백색어육을 가지는 명태의 경우, 수리미를 제조하였을 때, 색택, 어취, 단백질 함량 등에서 특히 우수한 품질을 나타낸다. 이에 따라, 백색 어종인 명태를 이용하여 장기간 음용하여도 부작용이 없고 다양한 소비자 기호도를 충족시키며 국민건강 증진에 기여할 수 있는 단백질 음료의 개발이 요구된다.
한국공개특허 제10-2019-0113092호 (발명의 명칭 : 분리유청단백질 함유 음료 및 이의 제조방법) 한국공개특허 제10-2009-0059951호 (발명의 명칭 : 어골 연화 어류가공식품의 제조방법) 한국등록특허 제10-0829958호 (발명의 명칭 : 수리미 유사물 및 그 제조방법)
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 어취가 없고, 목넘김이 양호하며, 맛, 색, 향 등이 모두 우수한 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법을 제공함에 있다.
또한 본 발명은 상술한 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법으로 제조된 명태 수리미를 이용한 단백질 음료을 제공함에 있다.
상술한 기술적 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법은, 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미를 해동하는 해동 단계(S10); 해동된 명태 수리미를 절단하는 절단 단계(S20); 절단된 명태 수리미를 가열하는 가열 단계(S30); 가열된 명태 수리미를 건조하는 건조 단계(S40); 건조된 명태 수리미를 분쇄하고 체로 걸러 80 메쉬 이하의 크기를 갖는 명태 수리미 분말을 얻는 분쇄 단계(S50); 및 상기 명태 수리미 분말과 곡물혼합 분말을 물에 혼합하여 단백질 음료를 제조하는 혼합 단계(S60);를 포함한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 있어, 상기 가열 단계(S30) 시, 가열하는 방법은 하기 ① 내지 ⑤에 기재된 방법 중 어느 하나인 것일 수 있다.
① 증숙 처리 : 90 내지 110 ℃, 10 내지 20분 처리
② 마이크로웨이브 처리 : 2 내지 3 GMHz, 1 내지 5분 처리
③ 에어프라이 처리 : 150 내지 200 ℃, 5 내지 15분 처리
④ 과열증기 처리 : 150 내지 200 ℃, 5 내지 15분 처리
⑤ 오븐 처리 : 150 내지 200 ℃, 5 내지 15분 처리
본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 있어, 상기 건조 단계(S40) 시, 건조하는 방법은 하기 ⑥ 내지 ⑧에 기재된 방법 중 어느 하나인 것일 수 있다.
⑥ 동결 건조 : -30 내지 -40 ℃에서 0.5 내지 2시간 건조 후, -40 내지 -50 ℃에서 1 내지 3일간 건조
⑦ 열풍 건조 : 60 내지 80 ℃, 1 내지 3일간 건조
⑧ 냉풍 건조 : 10 내지 25 ℃, 3 내지 5일간 건조
본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 있어, 상기 혼합곡물 분말은 밀, 보리, 현미, 멥쌀, 백태, 땅콩, 쌀보리, 찹쌀, 조, 수수 및 옥수수를 포함할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 있어, 상기 혼합 단계(S60) 시, 상기 명태 수리미 분말, 곡물혼합 분말 및 물은 1 : 1~3 : 15~20 중량비로 혼합할 수 있다.
또한 본 발명은 상술한 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법으로 제조된 명태 수리미를 이용한 단백질 음료를 포함한다.
상술한 본 발명에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법은 어취가 없고, 목넘김이 양호하며, 맛, 색, 향 등이 모두 우수한 단백질 음료를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법의 공정 순서도이다.
이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 및 그 제조방법에 대하여 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.
본 출원인은 영양학적으로 우수한 단백질을 가지고 있는 어육 수리미를 기반으로 하는 단백질 음료가 아직 개발된 사례가 없음을 확인하고, 백색어육을 가지는 명태를 이용하여 수리미를 제조하였을 때, 색택, 어취, 단백질 함량 등에서 특히 우수한 품질을 나타낸 것에 착안하였다. 그러나, 백색 어종인 명태를 이용하여 장기간 음용하여도 부작용이 없고 다양한 소비자 기호도를 충족시키기는 어려웠다.
본 출원인은 이러한 난제를 극복하기 위해 각고의 노력끝에, 단백질 함량이 우수한 명태 수리미를 활용하여 기존의 시판 제품들과의 차별성을 둔 단백질 음료를 연구하였는데, 상세하게는 명태 수리미를 각각 5가지 방식(증숙, 마이크로웨이브(microwave), 과열증기구이, 에어프라이, 오븐구이)으로 가열 한 후 3가지 방식(동결건조, 열풍건조, 냉풍건조)으로 건조시켜 총 15 가지의 단백질(수리미) 분말을 제조한 다음, 제조된 수리미 분말의 색도, pH, 냄새강도, VBN를 측정하여 특유의 어취가 없는 수리미 분말을 선택하여 단백질 음료의 원료로 사용하고, 이들 수리미 분말 중에서 어취가 없고 색조와 선도가 양호한 가공방법으로 제조된 수리미 분말을 1차 선발하고, 이들 수리미 분말과 곡물혼합 분말을 혼합함으로써, 어취가 없고, 목넘김이 양호하며, 맛, 색, 향 등이 모두 우수한 단백질 음료를 개발하게 된 것이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법의 공정 순서도이다.
도 1에 보는 바와 같이, 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법은, 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미를 해동하는 해동 단계(S10); 해동된 명태 수리미를 절단하는 절단 단계(S20); 절단된 명태 수리미를 가열하는 가열 단계(S30); 가열된 명태 수리미를 건조하는 건조 단계(S40); 건조된 명태 수리미를 분쇄하고 체로 걸러 80 메쉬 이하의 크기를 갖는 명태 수리미 분말을 얻는 분쇄 단계(S50); 상기 명태 수리미 분말과 곡물혼합 분말을 물에 혼합하여 단백질 음료를 제조하는 혼합 단계(S60);를 포함한다.
상세하게, 상기 해동 단계(S10)는 단백질 원료인 명태 수리미를 해동하는 해동 단계(S10)이다. 상기 해동 단계(S10) 시 고주파 해동기를 이용하여 약 1 내지 3시간 동안 해동할 수 있다.
상기 절단 단계(S20)는 상기 해동 단계(S10)에서 해동된 명대 수리미를 적당한 크기로 절단하는 단계이다. 상기 절단 단계(S20) 시 두께 0.4 내지 0.6 cm, 가로 및 세로 크기가 4 내지 6 cm 정도로 절단할 수 있다.
상기 가열 단계(S30)는 상기 절단 단계(S20)에서 절단된 명태 수리미를 가열하는 단계이다. 상기 가열 단계(S30) 시 절단한 명태 수리미를 5가지 가열방식으로 가열할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 있어, 상기 가열 단계(S30) 시, 가열하는 방법은 하기 ① 내지 ⑤에 기재된 방법 중 어느 하나인 것일 수 있다.
① 증숙 처리 : 90 내지 110 ℃, 10 내지 20분 처리
② 마이크로웨이브 처리 : 2 내지 3 GHz, 1 내지 5분 처리
③ 에어프라이 처리 : 150 내지 200 ℃, 5 내지 15분 처리
④ 과열증기 처리 : 150 내지 200 ℃, 5 내지 15분 처리
⑤ 오븐 처리 : 150 내지 200 ℃, 5 내지 15분 처리
보다 상세하게, 상기 ① 내지 ⑤에 기재된 가열하는 방법은 후술하는 건조하는 방법과 함께 구성함으로써, 대체로 밝은 색조를 가지고, 7.0 내지 7.7 범위의 pH를 가지고, 500 이하의 냄새 강도를 가지며, 20 이하의 VBN 값을 가지는 것을 특징으로 한다.
다음으로, 상기 건조 단계(S40)는 상기 가열 단계(S30)에서 가열된 명태 수리미를 보다 낮은 온도에서 건조하는 단계이다. 상기 건조 단계(S40) 시 가열한 명태 수리미를 3가지 건조방식으로 건조할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 있어, 상기 건조 단계(S40) 시, 건조하는 방법은 하기 ⑥ 내지 ⑧에 기재된 방법 중 어느 하나인 것일 수 있다.
⑥ 동결 건조 : -30 내지 -40 ℃에서 0.5 내지 2시간 건조 후, -40 내지 -50 ℃에서 1 내지 3일간 건조
⑦ 열풍 건조 : 60 내지 80 ℃, 1 내지 3일간 건조
⑧ 냉풍 건조 : 10 내지 25 ℃, 3 내지 5일간 건조
다음으로, 상기 분쇄 단계(S50)는 상기 건조 단계(S40)에서 건조된 명태 수리미를 분쇄기를 이용해 분쇄하고 체(sieve)로 걸러 약 80 내지 200 메쉬의 크기를 갖는 명태 수리미 분말을 얻는 단계일 수 있다.
마지막으로, 상기 혼합 단계(S60)는 상기 분쇄 단계(S50)에서 얻은 명태 수리미 분말과 곡물혼합 분말을 물에 적당량 혼합하여 단백질 음료를 제조하는 단계일 수 있다. 상기 혼합 단계(S60) 시 일체의 첨가물, 당분 및 소금을 첨가하지 않은 상태로 각각의 수리미 분말과 곡물혼합 분말을 혼합할 수 있다.
구체적인 일 예로, 상기 곡물혼합 분말은 밀, 보리, 현미, 멥쌀, 백태, 땅콩, 쌀보리, 찹쌀, 조, 수수 및 옥수수를 포함하는 것이 상술한 본 발명의 목적달성에 좋다. 보다 구체적인 일 예로, 상기 곡물혼합 분말은 밀 30 내지 50 중량부, 보리 10 내지 30 중량부, 현미 10 내지 30 중량부, 멥쌀 7 내지 25 중량부, 백태 2 내지 15 중량부, 땅콩 1 내지 5 중량부, 쌀보리 0.1 내지 2 중량부, 찹쌀 0.1 내지 2 중량부, 조 0.1 내지 2 중량부, 수수 0.1 내지 2 중량부 및 옥수수 0.1 내지 2 중량부를 혼합한 것일 수 있으나, 본 발명이 반드시 상기 곡물혼합 분말의 조성비에 한정되는 것은 아니다.
또한, 상기 혼합 단계(S60) 시, 상기 명태 수리미 분말, 곡물혼합 분말 및 물은 1 : 1~3 : 15~20 중량비로 혼합하는 것이 맛, 목넘김, 전반적인 기호도와 같은 관능평가를 상승시킬 수 있다.
또한 본 발명은 상술한 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법으로 제조된 명태 수리미를 이용한 단백질 음료를 포함한다.
이하, 실시예를 기반으로 본 발명을 상술하나, 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
[제조예 1 내지 15]
명태 수리미 분말의 제조
명태(Alaska pollock; Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태살 수리미(20kg, Frozen pollock surimi, A grade)는 Premier Pacific Seafoods, Inc. (Seattle, USA)에서 구입하였다. 냉동 상태인 명태 수리미(20kg)를 고주파해동기(high-frequency defroster; CHRFT-100, Chamco Chungha, Busan, Korea)를 사용하여 2시간 동안 해동하였다. 해동된 명태 수리미를 가로 5cm, 세로 5cm, 두께 0.5 cm로 자른 다음, 절단한 명태 수리미를 4 Kg씩 5개 군으로 나누었다.
5개 군으로 나누어진 명태 수리미를 각각 하기 5가지 가열방식으로 가열 처리하였다.
① 증숙 처리: 절단한 명태 수리미를 증숙기(steaming machine, Philips HD9132, Tunbow Electrical (Huizhou) Limited, Hongkong, China)에 넣고 108 ℃에서 15분간 증숙하였다. 증숙 처리시 골고루 익을 수 있도록 명태 수리미를 중간에 뒤집어 주었다.
② 마이크로웨이브(Microwave) 처리: 절단한 명태 수리미를 유리그릇에 담았다. 명태 수리미를 2.45 GHz 주파수, 내부온도 40 내지 45 ℃로 가열하는 마이크로웨이브 오븐((주)마이크로테크, 인천, Korea)에 넣은 후 3분간 가열하였다.
③ 에어프라이 처리 : 절단한 명태 수리미를 에어프라이어(Anvenue HM3820, TJKorea, Seoul, Korea)를 사용하여 180 ℃에서 10분간 가열하였다.
④ 과열증기 처리 : 절단한 명태 수리미를 과열증기구이기(superheated steam roaster; CHSHC-1700, Chamco Chungha, Busan, Korea)를 이용하여 180 ℃에서 10분간 가열하였다.
⑤ 오븐 처리: 전기 오븐(Rinnai RCO-060CE, Rinnaikorea Co. Ltd., Incheon, Korea)을 180 ℃에서 10분간 예열한 다음, 절단한 명태 수리미를 전기 오븐에 넣은 후 180 ℃에서 10분간 가열하였다.
다음으로, 상기 5가지 가열방식으로 가열하여 익힌 명태 수리미를 상온으로 식힌 후, 각각 3개군으로 나누어 하기 3가지 건조방식으로 건조하여 총 15개 제품군을 얻었다. (하기 표 1 참조)
⑥ 동결 건조 : 전자기 동결기(electromagnetic freezer; PF-15A, Ryoho Freeze System Co., Ltd., Nara, Japen)를 이용하여 가열된 명태 수리미를 -35 ℃에서 1시간 동결하였다. 그 후 동결건조기(freeze-dryer; Lyoph-prido 20R, ilShinBioBase Co. Ltd., Dongducheon, Korea)를 이용하여 -40 ℃에서 2일간 건조하였다.
⑦ 열풍 건조 : 가열된 명태 수리미를 넓은 채반에 겹치지 않도록 널어주었다. 열풍건조기(hot-air drying machine; P-IOV864, Labmate, Gumi, Korea)를 이용하여 가열된 명태 수리미를 70 ℃의 열풍을 가해주면서 2일간 건조하였다.
⑧ 냉풍 건조: 가열된 명태 수리미를 넒은 채반에 겹치지 않도록 널어주었다. 냉풍건조기(cold-air drying machine; CWCD-003C, ChungeunEng Co. Ltd., Daegu, Korea)를 이용하여 가열된 명태 수리미를 20 ℃의 냉풍을 가해주면서 4일간 건조하였다.
마지막으로, 3가지 건조방식으로 각각 건조한 명태 수리미를 분쇄기(grinder; HMF-3100S, Hanil Electric Co. Ltd., Seoul, Korea)에 넣고 10분간 갈아 주었다. 분쇄된 명태 수리미 분말은 체를 이용하여 80 메쉬(mesh) 이하의 크기(80 메쉬 입자 크기 보다 작은 크기임)가 되도록 하였다. 수리미 분말은 지퍼팩에 밀봉하여 5 ℃ 이하에서 보관하였다.
상기와 같이 제조된 명태 수리미 분말의 제조과정을 하기 표 1에 수록하였다.
열처리 건조
제조예1 증숙 동결
제조예2 냉풍
제조예3 열풍
제조예4 마이크로웨이브 동결
제조예5 냉풍
제조예6 열풍
제조예7 에어프라이 동결
제조예8 냉풍
제조예9 열풍
제조예10 과열증기구이 동결
제조예11 냉풍
제조예12 열풍
제조예13 오븐구이 동결
제조예14 냉풍
제조예15 열풍
[실시예 1 내지 15]
상기 제조예 1에서 제조된 명태 수리미 분말 10 g;과, 밀 40 중량부, 보리 20 중량부, 현미 15 중량부, 멥쌀 15 중량부, 백태 5 중량부, 땅콩 2 중량부, 쌀보리 1 중량부, 찹쌀 0.5 중량부, 조 0.5 중량부, 수수 0.5 중량부 및 옥수수 0.5 중량부를 혼합한 혼합곡물 분말 20g;을 물 180 mL에 혼합하여 실시예 1에 따른 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료를 제조하였다.
나머지 실시예 2 내지 15는 제조예 2 내지 15에서 제조한 명태 수리미 분말을 각각 사용한 것을 제외하고는 동일하게 실시하였다.
[실험예 1 내지 4]
실험예 1 : 수분함량 및 건조수율 측정
식품공전의 상압건조법을 이용하여 명태 수리미의 수분함량을 측정하였다. 냉동 명태 수리미 5g을 건조기에 넣고 105 ℃에서 24시간 동안 건조하였다. 건조된 시료는 데시케이터에서 30분간 방냉한 후, 무게를 측정하였다. 건조수율은 하기 식 1을 통해 계산하였다.
[식 1]
건조수율 = 100 - 수분함량
상기 제조예 1 내지 15에 사용하였던 명태 수리미의 수분함량은 73.22%로 나타났다. 명태 수리미의 건조 수율은 26.78%로 나타났다.
실험예 2 : 색도 측정
상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말의 헌터(Hunter) 색조 변화(L, a, b, ΔE)를 측정하였다. 상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말의 색조는 color difference meter(CM-700d Spectrophotometer; Konica Minolta Sensing, Inc., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 색조는 Hunter system values: L (lightness), a (redness), and b (yellowness)를 사용하며, 각각의 Hunter values는 SpectraMagic software(version 2.11; Minolta CyberChrome, Inc., Osaka, Japan)를 이용하여 모니터링하였다. 총색도변화(ΔE)는 하기 식 2를 통해 계산하였고 하기 표 2에 수록하였다. 식 2에서 총색도변화(ΔE)는 냉동 명태 수리미를 열처리하지 않고 동결건조한 분말의 색도 측정값(L=92.73; a=-1.28; b=6.67)을 기준으로 각각의 Δ 값을 계산하였다.
[식 2]
총색도변화(ΔE) = [(ΔL2+(Δa)2+(Δb)2]1/2
L a b 총색도변화 (ΔE) 분말사진
제조예 1 91.95 -2.19 7.27 1.34
제조예 2 86.87 -1.47 13.91 9.32
제조예 3 87.02 -1.34 15.90 10.85
제조예 4 91.92 -2.23 7.43 1.46
제조예 5 86.64 -1.98 11.48 7.79
제조예 6 86.63 -1.56 15.74 10.93
제조예 7 92.69 -1.94 7.36 0.96
제조예 8 86.96 -1.53 14.76 9.94
제조예 9 87.84 -0.84 16.52 11.01
제조예 10 92.09 -1.97 7.43 1.21
제조예 11 85.90 -1.48 15.34 11.04
제조예 12 85.68 -1.97 14.36 10.46
제조예 13 92.23 -2.10 7.11 1.06
제조예 14 86.25 -2.01 12.91 9.03
제조예 15 86.94 -2.00 13.98 9.35
상기 표 2에 보는 바와 같이, 열풍건조 조건(제조예 3, 6, 9, 12, 15)에서 가장 큰 색도변화를 보였고, 뒤이어 냉풍건조 조건(제조예 2, 5, 8, 11, 14)이 색도변화가 컸으며, 동결건조 조건(제조예 1, 4, 7, 10, 13)이 색도변화가 가장 작은 것으로 나타났다. 동결건조한 명태 수리미 분말(제조예 1, 4, 7, 10, 13)은 열처리방식에 상관없이 매우 옅은 베이지색을 띠었으며, 냉풍 및 열풍건조한 명태 수리미 분말(제조예 2, 3, 5, 6, 8, 9, 11, 12, 14, 15)은 연한 노란색을 띠었다.
실험예 3 : pH, 냄새강도, 휘발성염기질소 측정
상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말의 pH(수소이온농도), 냄새강도 및 휘발성염기질소(VBN)를 측정하였다.
pH 측정을 위해 전처리 시료를 준비하였다. 전처리 시료는 상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말 5g에 9배(v/w)의 증류수를 가하고, 균질기(Homogenizer, SHG-15D, SciLab, Korea)로 균질화한 후 원심분리(Centrifuge Fleta 5, Hanil Science, Korea)하여 제조하였다. 상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말의 pH는 전처리 시료를 이용하여 pH 미터(Ohaus Starter 2100, Ohaus Co., USA)로 측정하였고, 하기 표 3에 수록하였다.
냄새강도는 Kang et al. (2014)이 언급한 방법에 따라 코니칼 튜브(50 mL conical tube, 30×150 mm, SPL Life Science Co. Ltd., Gyeonggi-do, Korea)에 상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말 각각 5g 및 0.5g을 넣고, 냄새강도기의 흡입구를 넣은 다음, 냄새가 휘발되어 나가지 않게 파라필름(parafilm)으로 밀봉하여 전자코(Odor concentration meter, XP-329R, New Cosmos Electric Co. Ltd., Osaka, Japan)로 측정하였으며, mode는 batch로 설정하였고, 단위는 냄새 강도(level)로 나타낸다. 냄새강도 측정결과는 하기 표 3에 수록하였다.
휘발성염기질소 함량은 식품공전(MFDS, 2019)에서 언급한 Conway unit를 사용하는 미량확산법으로 측정하였고, 하기 표 3에 수록하였다.
pH 냄새강도 VBN (mg/100g)
제조예 1 7.07 231 9.100
제조예 2 7.56 317 14.350
제조예 3 7.50 149 14.000
제조예 4 7.05 354 9.450
제조예 5 7.46 428 14.350
제조예 6 7.60 252 14.700
제조예 7 7.02 409 10.500
제조예 8 7.51 402 13.300
제조예 9 7.57 201 14.700
제조예 10 7.03 364 8.750
제조예 11 7.50 378 12.600
제조예 12 7.57 179 16.100
제조예 13 7.05 387 8.400
제조예 14 7.56 398 15.050
제조예 15 7.62 153 17.500
상기 표 3에 보는 바와 같이, 상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말의 pH는 7.02 내지 7.62 범위인 것을 알 수 있다. 살아있는 어육의 pH는 7.2 내지 7.4이며, 일반적으로 백색육 어류에서는 pH 6.7 내지 6.8이 되었을 때를 초기 부패점이라고 보고 있다. 따라서, 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 사용된 명태 수리미 분말의 선도에는 문제가 없는 것으로 확인되었다.
상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말의 냄새강도는 모두 500이하로 측정되었고, 이러한 측정 결과로부터 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 사용된 명태 수리미 분말의 냄새강도가 강하지 않은 것으로 알 수 있다.
휘발성염기질소(VBN) 함량은 일반적으로 극히 신선한 어육에서는 극히 신선한 어육에서는 5 내지 10 mg/100g, 보통 선도의 어육에서는 15 내지 20 mg/100g, 초기 부패의 어육에서는 30 내지 40 mg/100g, 부패한 어육에서는 50 mg/100g 이상이라고 보고 있다. 상기 제조예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말의 VBN이 모두 17.5 이하로 나타났으므로, 본 발명의 일 실시예에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법에 사용된 명태 수리미 분말의 선도는 양호한 것으로 확인되었다.
실험예 4 : 관능평가
상기 실시예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료의 관능평가를 수행하였다. 관능 평가는 신라대학교 산학협력단 연구원, 정성깃든 연구원 등 잘 훈련된 관능평가요원 15명을 대상으로 상기 실시예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료를 흰색의 플라스틱 컵에 담아 임의의 순서로 관능평가요원들에게 제공하였다. 관능평가요원은 9점 척도법(9: 아주 좋음, 1: 아주 나쁨)을 이용하여 색, 향, 맛 및 종합적 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 4에 수록하였다.
외관
(appearance) 		색
(color)		 향
(odor)		 맛
(taste/flavor)		 목넘김
(throat swallowing)		 전반적인 기호도
(overall acceptance)
실시예1 7.1 6.8 7.0 6.1 6.0 6.1
실시예2 7.0 6.9 6.1 5.9 6.3 6.0
실시예3 7.1 7.0 5.9 5.7 6.9 5.8
실시예4 7.3 6.9 7.2 6.2 5.9 6.2
실시예5 7.1 6.7 5.9 5.6 6.5 5.9
실시예6 7.2 6.7 6.3 5.4 6.0 5.7
실시예7 7.0 7.0 6.9 6.7 7.0 6.3
실시예8 7.1 6.5 6.5 5.7 6.3 5.4
실시예9 7.2 6.8 6.3 5.3 5.0 4.9
실시예10 7.0 6.7 8.0 7.0 7.3 7.8
실시예11 7.2 6.3 6.7 6.1 5.8 6.1
실시예12 7.6 7.4 6.6 6.0 6.6 6.4
실시예13 7.3 7.0 8.3 6.7 7.7 7.2
실시예14 7.1 6.5 6.6 6.3 5.9 6.2
실시예15 7.6 7.4 7.6 8.0 7.2 8.2
비교예 1 3.6 3.5 3.3 3.5 2.8 3.3
비교예 2 1.7 1.9 1.3 1.5 1.8 1.5
비교예 3 3.7 3.7 3.8 2.8 3.1 3.2
비교예 4 1.5 1.4 1.1 1.3 1.6 1.3
상기 표 4에서, 비교예 1은 제조예 16의 명태 수리미 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 12와 동일하게 실시한 것이고,
비교예 2는 제조예 17의 명태 수리미 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 12와 동일하게 실시한 것이고,
비교예 3은 제조예 18의 명태 수리미 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 15와 동일하게 실시한 것이고,
비교예 4는 제조예 19의 명태 수리미 분말을 사용한 것을 제외하고는 실시예 15와 동일하게 실시한 것이다.
실험예 4에서 사용된 명태 수리미 분말의 색도, pH, 냄새강도, VBN를 측정하여 특유의 어취가 없는 수리미 분말을 선택하여 단백질 음료의 원료로 사용하였다. 상기 표 4에 보는 바와 같이, 상기 실시예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료는 어취가 없고, 목넘김이 양호하며, 맛, 색, 향 등이 모두 우수한 것으로 확인되었다.
상세하게, 외관 및 색 관능평가에서는 상기 실시예 1 내지 15에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료가 모두 6.0 이상으로 나타난 것을 알 수 있으므로, 본 발명에 따른 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료는 상술한 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미, 가열 단계(S30) 및 건조 단계(S40)를 포함함에 따라 유의적으로 증가한 것을 알 수 있다.
향 관능평가에서는 실시예 3(증숙 및 열풍) 및 실시예 5(마이크로웨이브 및 동결)에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료가 6.0 미만으로 나타났지만, 전반적으로 6.0 이상, 최대 8.3 향 관능평가 점수를 가지므로, 본 발명에 따른 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료는 상술한 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미, 가열 단계(S30) 및 건조 단계(S40)를 포함함에 따라 유의적으로 증가한 것을 알 수 있다.
맛 관능평가에서는 실시예 2(증숙 및 냉풍), 실시예 3(증숙 및 열풍), 실시예 5(마이크로웨이브 및 냉풍), 실시예 6(마이크로웨이브 및 열풍), 실시예 8(에어프라이 및 냉풍) 및 실시예 9(에어프라이 및 냉풍)에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료가 6.0 미만으로 나타났지만, 전반적으로 6.0 이상 최대 8.0 맛 관능평가 점수를 가지므로, 본 발명에 따른 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료는 상술한 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미, 가열 단계(S30) 및 건조 단계(S40)를 포함함에 따라 유의적으로 증가한 것을 알 수 있다.
목넘김 관능평가에서는 실시예 4(마이크로웨이브 및 동결), 실시예 9(에어프라이 열풍), 실시예 11(과열증기구이 및 냉풍) 및 14(오븐구이 및 냉풍)에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료가 6.0 미만으로 나타났지만, 전반적으로 6.0 이상 최대 7.7 목넘김 관능평가 점수를 가지므로, 본 발명에 따른 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료는 상술한 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미, 가열 단계(S30) 및 건조 단계(S40)를 포함함에 따라 유의적으로 증가한 것을 알 수 있다.
전반적인 기호도 관능평가에서는 실시예 3(증숙 및 열풍), 실시예 5(마이크로웨이브 및 냉풍), 실시예 6(마이크로웨이브 및 열풍), 실시예 8(에어프라이 및 냉풍) 및 실시예 9(에어프라이 및 열풍)에서 제조된 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료가 6.0 미만으로 나타났지만, 전반적으로 6.0 이상 최대 8.2 전반적인 기호도 관능평가 점수를 가지므로, 본 발명에 따른 명태 수리미 분말 함유 단백질 음료는 상술한 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미, 가열 단계(S30) 및 건조 단계(S40)를 포함함에 따라 유의적으로 증가한 것을 알 수 있다.
상기와 같이, 본 발명에 따른 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 및 그 제조방법은 어취가 없고, 목넘김이 양호하며, 맛, 색, 향 등이 모두 우수한 것으로 확인되었다.
이상과 같이 본 발명에서는 특정된 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.
또한 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 청구범위뿐 아니라 이 청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 명태(Gadus chalcogrammus) 유래의 냉동 명태 수리미를 해동하는 해동 단계(S10);
    해동된 명태 수리미를 절단하는 절단 단계(S20);
    절단된 명태 수리미를 오븐에서 150 내지 200℃의 온도로 5 내지 15분 동안 가열하는 가열 단계(S30);
    가열된 명태 수리미를 60 내지 80℃의 온도로 1 내지 3일 동안 열풍 건조하는 건조 단계(S40);
    건조된 명태 수리미를 분쇄하고 체로 걸러 80 메쉬 이하의 크기를 갖는 명태 수리미 분말을 얻는 분쇄 단계(S50); 및
    상기 명태 수리미 분말과 곡물혼합 분말을 물에 혼합하여 단백질 음료를 제조하는 혼합 단계(S60);를 포함하는 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 곡물혼합 분말은
    밀, 보리, 현미, 멥쌀, 백태, 땅콩, 쌀보리, 찹쌀, 조, 수수 및 옥수수를 포함하는 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합 단계(S60) 시,
    상기 명태 수리미 분말, 곡물혼합 분말 및 물은 1 : 1~3 : 15~20 중량비로 혼합하는 명태 수리미를 이용한 단백질 음료 제조방법.
  6. 제 1항, 제 4항 및 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조된 명태 수리미를 이용한 단백질 음료.
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