KR102415936B1 - 아귀찜 요리용 분말 소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말 소스 - Google Patents

아귀찜 요리용 분말 소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말 소스 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아귀찜 요리용 분말 소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말 소스에 관한 것으로, 구체적으로는 a) 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 증포기에 넣고 80 내지 95℃에서 1 내지 2시간 동안 증숙시키는 단계;
b) 상기 꺼낸 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 35 내지 40℃에서 1일 내지 3일 동안 건조시키는 단계;
c) 상기 b) 단계에서 건조된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 분말화시키는 단계;
d) 상기 c) 단계에서 분말화된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말을 1 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성하는 단계;
e) 총 중량에 대하여, 고춧가루 45 내지 55 중량%, 쇠고기 다시다 13 내지 18 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, L-글루타민산나트륨 5 내지 10 중량%, 소금 2 내지 6 중량%, 후추 1.5 내지 3 중량%를 상기 d) 단계에서 숙성된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말과 함께 혼합하는 단계;
f) 상기 e) 단계에서 혼합된 분말을 -20 내지 -40℃에서 8 내지 12시간 동안 동결건조하는 단계; 및
g) 상기 최종 혼합물을 밀폐 저장하는 단계;를 포함하는 이루어지는 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 분말 소스는 특정 배합비를 항상 유지하고 있으므로 단순히 요리에 첨가하는 것만으로도 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 손쉽게 보편적인 맛을 낼 수 있어 취식자의 만족도를 높일 수 있으며, 아귀찜 요리에 적합한 분말 소스의 보편화를 가능하게 할 수 있다. 또한, 분말화를 통해 유통과정에서 썩거나 변질되지 않고, 보관이 쉽고 장기간 보관이 가능하여 밀키트 등에 유용하게 사용될 수 있다.

Description

아귀찜 요리용 분말 소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말 소스{Powder sauce manufacturing method for cooking of a steamed dish for angler and powder sause manufactured that}
본 발명은 아귀찜 요리용 분말 소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말 소스에 관한 것이다.
일반적으로 아귀(monkfish)는 수온 17~20℃, 수심 55~150m의 깊은 바다에 주로 서식하며, 우리나라의 서해남부, 남해, 동해남부, 일본의 홋카이도 이남해역, 동중국해, 서태평양 등에 분포한다. 산란기는 4~8월으로 동중국해에 분포하는 어군은 4~5월경 산란차 중국 연안으로 이동하는 것으로 추정된다. 산란기가 되면 중국 연안의 산란장에서는 수많은 알이 한천질에 싸여 띠 모양으로 되어 떠다니는 것을 볼 수 있다. 또한, 아귀는 소화력이 매우 강하여, 조기, 병어, 도미, 오징어, 새우 등을 통째로 삼켜서 완전 용해시켜 소화할 수 있으며, 이러한 아귀는 '수산물 영양표'에 따르면 지방이 적고 단백질이 풍부하며 칼슘, 철분, 비타민 A, 비타민 B1, 비타민 B2, 나이아신과 같이 인체가 필요한 각종 영양소를 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 아귀의 연골에는 황산코드로이틴(chondroitin sulfate)이라는 물질이 들어 있어 항암, 관절염 등에 효과가 있고, 아귀의 간장에는 30% 정도의 지질이 포함되어 있어 고소한 맛을 내며, 황적색을 띤 간장의 카로티노이드계 색소는 상피조직 및 점막 세포의 정상화, 시각색소의 생성 등과 함께 암 예방 물질로도 인식되고 있다.
이와 같이 각종 영양이 풍부한 아귀는 일반적으로 찜의 요리로 사용되며, 이러한 아귀찜은 고춧가루와 다진 파, 마늘 등이 포함되는 양념장으로 매운맛을 내고, 미더덕, 콩나물, 미나리 등으로 아귀와 함께 시원하고 개운한 맛을 낸다. 주지된 아귀찜 요리용 소스로는 고추장, 고추가루를 포함한 많은 종류의 다진 양념 및 분말 양념 등을 혼합한 것을 들 수 있는데, 이때 상기 다진 양념은 마늘, 양파 등을 잘게 다진 것이 보통이고, 분말 양념은 전분이 대표적이다.
그러나, 상기한 바와 같이 아귀찜용 소스를 만들 때 고춧가루, 고추장, 분말양념, 각종 다진 양념으로 배합하여 만들게 되면, 양념과 함께 수분이 많이 포함되어 있기 때문에 이를 보관하거나 유통시키는데 불편한 문제점이 있다. 즉, 각종 양념을 다지게 되면 수분이 많이 포함되기 때문에, 여기에 고춧가루, 고추장, 분말 양념등을 혼합시켜도 이를 포장하여 보관하거나 유통하는데 매우 불편하게 된다. 또한, 소스에 수분이 많이 포함되어 있기 때문에 보관 및 유통을 할 때 쉽게 부패되므로 이를 방지하기 위해 냉장 유통, 보관등을 필요로 하고 이로 인해 비용이 많이 발생되는 문제점이 있다.
또한, 수분등이 함유된 다진 양념을 배합하기 때문에 정확한 양을 배합하기가 어렵고 이로 인해 각 프렌차이즈점마다 맛이 약간씩 상이하게 되는 문제점이 있다.
따라서, 본 발명의 목적은 상기한 문제점을 해결하기 위하여, 아귀찜 요리에 사용되는 소스의 보관 및 유통을 용이하게 함과 아울러 이로 인한 유통 비용을 감소시키고 소스의 양념 비율을 일정하게 할 수 있도록 아귀찜 요리용 분말 소스 및 그 제조 방법을 개발하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 아귀찜 요리시 첨가되는 분말 소스의 계량화 내지 규격화를 통해 일반인들이 느끼는 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 손쉽게 보편적인 맛을 낼 수 있어 취식자의 만족도를 높일 수 있도록 한 아귀찜 요리용 분말 소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말 소스를 제공하고자 한다.
본 발명은,
a) 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 증포기에 넣고 80 내지 95℃에서 1 내지 2시간 동안 증숙시키는 단계;
b) 상기 꺼낸 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 35 내지 40℃에서 1일 내지 3일 동안 건조시키는 단계;
c) 상기 b) 단계에서 건조된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 분말화시키는 단계;
d) 상기 c) 단계에서 분말화된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말을 1 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성하는 단계;
e) 총 중량에 대하여, 고춧가루 45 내지 55 중량%, 쇠고기 다시다 13 내지 18 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, L-글루타민산나트륨 5 내지 10 중량%, 소금 2 내지 6 중량%, 후추 1.5 내지 3 중량%를 상기 d) 단계에서 숙성된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말과 함께 혼합하는 단계;
f) 상기 e) 단계에서 혼합된 분말을 -20 내지 -40℃에서 8 내지 12시간 동안 동결건조하는 단계; 및
g) 상기 최종 혼합물을 밀폐 저장하는 단계;를 포함하는 이루어지는 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법을 제공한다.
이때 상기 e) 단계에서 상기 고춧가루의 함량은 46 내지 55 중량%인 것이 더 바람직하다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법을 통해 제조된 아귀찜 요리용 분말 소스를 제공한다.
본 발명에 따른 분말 소스는 특정 배합비를 항상 유지하고 있으므로 단순히 요리에 첨가하는 것만으로도 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 손쉽게 보편적인 맛을 낼 수 있어 취식자의 만족도를 높일 수 있으며, 아귀찜 요리에 적합한 분말 소스의 보편화를 가능하게 할 수 있다. 또한, 분말화를 통해 유통과정에서 썩거나 변질되지 않고, 보관이 쉽고 장기간 보관이 가능하여 밀키트 등에 유용하게 사용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 아귀찜 요리용 분말 소스 제조 방법을 개략적으로 도시한 도이다.
도 2는 본 발명에 의해 제조된 분말 소스를 나타낸 도이다.
본 발명은 아귀찜 요리용 분말 소스 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 분말 소스에 관한 것이다.
이하 본 발명에 대하여 자세히 설명한다.
본 발명은, a) 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 증포기에 넣고 80 내지 95℃에서 1 내지 2시간 동안 증숙시키는 단계;
b) 상기 꺼낸 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 35 내지 40℃에서 1일 내지 3일 동안 건조시키는 단계;
c) 상기 b) 단계에서 건조된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 분말화시키는 단계;
d) 상기 c) 단계에서 분말화된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말을 1 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성하는 단계;
e) 총 중량에 대하여, 고춧가루 45 내지 55 중량%, 쇠고기 다시다 13 내지 18 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, L-글루타민산나트륨 5 내지 10 중량%, 소금 2 내지 6 중량%, 후추 1.5 내지 3 중량%를 상기 d) 단계에서 숙성된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말과 함께 혼합하는 단계;
f) 상기 e) 단계에서 혼합된 분말을 -20 내지 -40℃에서 8 내지 12시간 동안 동결건조하는 단계; 및
g) 상기 최종 혼합물을 밀폐 저장하는 단계;를 포함하는 이루어지는 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 e) 단계에서 상기 고춧가루의 함량은 46 내지 55 중량%인 것이 더 바람직하다.
본 발명에서, 소스(sauce)는 맛과 빛깔을 내기 위하여 음식물 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭하고, 분말 소스는 가루 형태로 만들어진 건조상태의 소스를 의미한다.
상기 a) 단계에서, 새우는 대표적인 고단백, 저지방 다이어트 식품으로서, 키토산, 칼슘 및 타우린 등을 많이 함유하고 있고, 고혈압 예방, 성장 발육 촉진 등으로 그 효능이 잘 알려져 있다.
멸치는 청어목 멸치과의 바닷물고기로 칼슘의 왕이라고도 불리며, 대부분 멸린 말치가 유통되며 볶아먹거나 국물을 우려내는데 사용한다.
다시마는 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류로 이루어진 갈조식물로서, 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어있다. 다시마의 주성분이 글루타민산이므로 감칠맛을 높이는 효과를 갖는다.
생강은 비린내 및 좋지 않은 냄새를 없애주는 방향성 물질로 식욕을 돋구고 소화를 돕는 것으로 알려져 있다.
마늘은 탄수화물 20%, 단백질 3.3%, 지방 0.4%, 섬유질 0.92%, 회분 13.4%을 위시하여 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 글루탐산(glutamic acid), 칼슘, 철, 인, 아연, 셀레늄, 알리신 등 다양한 영양소가 함유되어 있어 대표적인 웰빙(well-being)식품으로 알려져 있다. 본 발명에서는 강한 향을 이용하여 해산물 특의 비린내를 없애고 음식의 맛을 좋게 하며 식욕 증진 효과를 가져 오는 성분에 해당한다.
상기 a) 단계의 증숙은 건조된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 증포기의 훈증실에 놓고 물로 수증기를 발생시켜 80 내지 95℃에서 1 내지 2시간 동안 증숙하는 단계이다. 상기 증숙을 수행한 후 증포기 내 온도가 30℃ 이하로 내려가면 증숙된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 꺼낸다.
상기 b) 단계의 건조는 35 내지 40℃로 1일 내지 3일 동안 건조하는 과정으로, 주로 건조기에서 수행될 수 있다. 상기 건조기는 특별히 제한되지 않으며 열풍 건조 또는 적외선 건조 등 공지의 식품 건조기가 활용될 수 있다.
상기 a) 및 b) 단계는 1 내지 3회 반복될 수 있다. 증숙과 건조를 반복하는 과정을 '증포'라 한다. 이러한 증포 과정을 통해 영양학적 활성이 더욱 커지는 효과를 가질 수 있다.
상기 c) 단계에서 분말화는 상기 증포된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 가열 건조한다. 가열 건조할 때는 수분만을 단시간에 증발제거하고 성분의 손상은 최소화시킬 수 있도록 하기 위하여 100℃미만, 바람직하게는 80~90℃의 온도로 15분 내지 30분 동안 가열하여 충분히 건조될 수 있도록 한다.
분말화를 위한 기구로서 바람직하게는 분쇄기를 사용할 수 있다.
상기 분말화된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘의 조합은 아귀찜 요리시 비린내를 잡아주고, 감칠맛을 느낄 수 있게 하는 한편, 천연재료의 이용에 따른 건강증진 효과도 아울러 가져올 수 있다.
상기 d) 단계에서 숙성은 바람직하게는 1 내지 10℃에서, 더욱 바람직하게는 4℃에서 수행될 수 있다.
상기 e) 단계에서 고춧가루는 반드시 고추씨를 함께 분쇄하여 분말화시킨 것을 사용하여야 하는데, 이는 특히 고추씨에 다량 함유된 캡사이신(capsaicin) 성분 때문이다. 캡사이신은 무색의 휘발성 화합물로, 알칼로이드의 일종이며 매운 맛을 내고, 약용과 향료로 이용된다. 보고된 바에 따르면, 특히 항산화 작용이 탁월하며 기름의 산화를 방지하고 젖산균의 발육을 촉진시켜 생선의 비린내를 제거하는 역할을 하고, 입안과 위의 점막을 자극하여 체액의 분비를 촉진하고 진통의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
쇠고기 다시다는 정육기준으로 쇠고기 함량이 1.6% 정도인 것을 사용하는 것이 깊은 맛, 담백한 맛, 깔끔한 맛을 내기에 유리하며, 다른 다시 분말을 사용시에 분말 소스가 쓴 맛, 떫은 맛, 비린 맛이 나는 단점을 해결할 수 있다.
바람직하게는 상기 쇠고기 다시다는 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕, 옥수수 전분, 소고기맛 분말, 간장, 포도당, 우지, 마늘 분말, 사골 엑기스 분말, 양파 분말, 쇠고기 분말을 포함할 수 있다.
설탕(Sugar)은 수크로오스를 주성분으로 하는 감미료로서, 단맛을 내기 위해 첨가된다. 상기 설탕이 5 중량% 미만으로 첨가되게 되면 단맛이 없이 밋밋해지고, 10 중량%를 초과하게 되면 단맛이 강해져 아귀 고유의 맛을 저해할 수 있다.
L-글루타민산나트륨은 글루탐산의 모노나트륨염을 말하는 것으로서 맛의 깊이를 더해주는 보조첨가제이고, 'MSG'나 글루탐산소다라고도 하며, 일반적으로 글루탐산나트륨이라고 부른다. L-글루타민산나트륨 자체는 아무런 맛이 없으나, 음식이 가진 원래의 맛을 좋게 하며, 이노신산등과 혼합하여 맛의 상승효과를 높일 수 있다.
후추(black pepper)는 식품의 향신료로서 해물에 포함된 독 및 냄새를 없애고, 기생충을 제거하는 효능이 있으며, 방부 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
총 중량에 대하여, 상기 고춧가루 45 내지 55 중량%, 쇠고기 다시다 13 내지 18 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, L-글루타민산나트륨 5 내지 10 중량%, 소금 2 내지 6 중량%, 후추 1.5 내지 3 중량%를 분말화된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말과 함께 혼합한다.
상기 고춧가루의 함량은 46 내지 55 중량%인 것이 더 바람직하다.
이때 바람직하게는 새우 분말 1.2 내지 2.5 중량%, 멸치 분말 1.2 내지 2.5 중량%, 다시마 분말 0.2 내지 1.2 중량%, 생강 분말 0.1 내지 0.6 중량% 및 마늘 분말 0.1 내지 0.6 중량%으로 혼합될 수 있다.
본 발명의 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법은 상기 혼합된 분말을 10 내지 50g의 1회 분량으로 소분하여 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
또한 본 발명은 상기 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법을 통해 제조된 아귀찜 요리용 분말 소스를 제공한다.
상기 아귀찜 요리용 분말 소스는 수용화시켜서 사용하거나 또는 요리시 그대로 아귀찜 재료와 혼합하여 사용할 수 있다.
이렇게 제조된 분말 소스는 아귀찜에 첨가되어 취식자의 입맛에 맞도록 맛을 낼 뿐만 아니라 아귀 고유의 냄새를 제거하는데 효과적이다. 본 발명에 따른 분말 소스는 특정 배합비를 항상 유지하고 있으므로 단순히 요리에 첨가하는 것만으로도 깊은 맛의 국물이 자연스럽게 우러나올 수 있도록 하여 기호성을 높이고, 누구라도 손쉽게 보편적인 맛을 낼 수 있으며, 아귀찜 요리에 적합한 분말 소스의 보편화를 가능하게 할 수 있다. 또한, 분말화 되어 있으므로, 유통 및 보관이 매우 용이한 장점이 있다.
또한, 본 발명은 아귀 및 상기 아귀찜 요리용 분말 소스를 포함하는 간편 조리용 아귀찜 밀키트를 제공한다.
밀키트는 Meal(식사) + Kit(키트, 세트) 라는 뜻의 식사키트라는 의미로 쿠킹박스, 레시피 박스라고도 불리며 요리에 필요한 손질된 식재료와 딱 맞는 양의 양념, 조리법을 세트로 구성해 제공하는 제품이다. 조리 전 냉장 또는 냉동 상태의 신선 식재료를 포함하며, 소비자가 동봉된 조리법대로 직접 요리해야 한다.
상기 밀키트는 바람직하게는 콩나물, 미나리, 양파, 파, 다진마늘로 구성된 군으로부터 선택된 야채를 더 포함할 수 있으며, 더 바람직하게는 미더덕, 오만둥이, 곤이 등을 더 포함할 수 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.
또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
달리 정의되지 않는 한, 본원에서 사용된 모든 기술적 용어는 본 발명이 속하는 분야의 당업자가 통상적으로 이해하는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본원에 기술된 것들과 유사하거나 등가인 임의의 방법 및 재료가 본 발명을 테스트하기 위한 실행에서 사용될 수 있지만, 바람직한 재료 및 방법이 본원에서 기술된다.
준비예 1. 재료 준비
고춧가루는 진솔촌 빛깔고운 고춧가루를 구입하였고, 쇠고기 다시다는 화미 실속다시를 구입하였다. L-글루타민산나트륨으로 청정원 미원을 구입하였고, 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘은 각각 국내산 제품으로 구입하여 준비하였다.
실시예 1. 아귀찜 요리용 분말 소스 제조
1-1. 증포 단계
건조한 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 증포 장치에 넣어 두고 물을 넣은 후 80℃에서 온도를 올리면서 열을 상승시키면서 약 1시간 동안 증숙시켰다. 그 후 증포기 내 온도가 30℃ 이하로 내려가면 증숙된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 꺼내 건조기에 넣고 35 내지 40℃의 온도에서 2일 동안 건조하여 수분 15% 이하가 되도록 하였다.
1-2. 분말화 및 숙성 단계
상기 1-1에서 증포시킨 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 각각 큰 솥에서 서서히 가열하여 85℃의 온도로 20분 동안 충분히 건조시켰다. 그 후 분쇄기를 사용하여 이들을 분말화하여 각각의 분말을 준비하였다. 그 후 분말화된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말을 4℃의 냉장고에서 3일 동안 숙성하였다.
1-3. 혼합 및 동결 건조단계
고춧가루 53g, 쇠고기 다시다 17g, 설탕 8.5g, 미원 8.5g, 소금 4.5g, 흑후추 2.5g과 함께 상기 1-2에서 수득한 새우 분말 2g, 멸치 분말 2g, 다시마 분말 1g, 생강 분말 0.5g 및 마늘 분말 0.5g을 모두 혼합하여 총 100g의 아귀찜용 분말 소스를 제조하였으며, 혼합된 분말을 -30℃에서 10시간 동안 동결건조하였다.
1-4. 저장 단계
상기 1-3에서 제조된 분말 소스를 밀폐하여 저장하였다.
실시예 2. 아귀찜 요리용 밀키트 제조
손질된 아귀 800g, 오만둥이 100g, 콩나물 450g, 미나리 100g, 파 50g, 다진마늘 30g과 함께 상기 실시예 1에서 제조된 아귀찜 요리용 분말 소스 30g을 함께 포장하여 아귀찜 요리용 밀키트를 제조하였다.
실험예 1. 소비자 기호도 검사 실시
소비자의 선호도 또는 기호도를 평가하기 위하여, 상기 실시예 1에서 제조된 아귀찜 요리용 분말 소스를 이용한 아귀찜을 대상으로 하여 전체적 기호도(Overall liking), 색깔(Color), 향미(Flavor), 조직감(식감, Texture)의 전반적 품질 특성에 대한 기호도 검사를 수행하였다.
1-1. 대조군 설정
고춧가루 53g, 쇠고기 다시다 17g, 설탕 8.5g, 미원 8.5g, 소금 4.5g, 흑후추 2.5g과 함께 하기 재료를 혼합하여 대조군을 설정하였다. 대조군 6은 혼합 재료는 동일하게 하되 증포 단계를 생략하였다.
대조군 1(새우 분말 제외): 멸치 분말 2g, 다시마 분말 1g, 생강 분말 0.5g 및 마늘 분말 0.5g
대조군 2(멸치 분말 제외): 새우 분말 2g, 다시마 분말 1g, 생강 분말 0.5g 및 마늘 분말 0.5g
대조군 3(다시마 분말 제외): 새우 분말 2g, 멸치 분말 2g, 생강 분말 0.5g 및 마늘 분말 0.5g
대조군 4(생강 분말 제외): 새우 분말 2g, 멸치 분말 2g, 다시마 분말 1g 및 마늘 분말 0.5g
대조군 5 (혼합 비율 상이): 새우 분말 7g, 멸치 분말 1g, 다시마 분말 0.5g, 생강 분말 4g 및 마늘 분말 0.5g
대조군 6: 증포 단계 생략
1-2. 검사 실시
검사는 아귀찜에 대한 선호도가 높은 30대~50대 일반 소비자층을 대상으로 남녀를 구별하지 않고, 길거리에서 만나는 50명을 무작위로 선발하여 검사대가 설치된 장소에서 실시하였다. 기호도는 1점 매우 나쁘다, 2점 나쁘다, 3점 보통이다, 4점 좋다, 5점 매우 좋다 순으로 표시하였으며, 50인의 결과를 취합한 후 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.
색깔 향미 조직감 전체적 기호도
본 발명 4.28 4.84 4.23 4.74
대조군 1 4.34 3.45 4.39 3.78
대조군 2 4.20 3.98 4.42 3.82
대조군 3 4.87 4.52 3.98 4.23
대조군 4 4.56 4.37 4.12 4.54
대조군 5 4.41 4.10 4.10 4.18
대조군 6 4.18 3.27 4.32 3.50
상기 표에 나타낸 바와 같이, 색깔 및 조직감은 본 발명과 대조군들의 결과가 유의미하게 나타나지 않았다. 이는 아귀찜의 색깔을 좌우하는 고춧가루의 양이 동일하고, 동일 조건에서 시간 동안 조리하였기 때문인 것으로 판단된다. 반면, 향미에 있어서는 본 발명의 분말 소스로 제조한 아귀찜의 선호도가 더 높은 경향을 나타냈으며, 특히 전체적 기호도에 있어 유의미하게 높은 선호도를 나타내었다. 또한, 증포 단계를 거치지 않은 대조군 6의 경우에도 향미와 전체적 기호도에서 유의미하게 낮은 선호도를 나타내었다.
상기와 같이, 실험을 통하여 증포 단계를 거친 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말의 조합이 향미와 조직감을 비롯한 소비자의 높은 기호도를 나타낼 수 있으며, 이들의 조합 비율 또한 맛과 선호도에 있어 유의미한 효과가 있음을 확인하였다.

Claims (11)

  1. a) 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 증포기에 넣고 80 내지 95℃에서 1 내지 2시간 동안 증숙시키는 단계;
    b) 상기 a) 단계에서 증숙된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 35 내지 40℃에서 1일 내지 3일 동안 건조시키는 단계;
    c) 상기 b) 단계에서 건조된 새우, 멸치, 다시마, 생강 및 마늘을 분말화시키는 단계;
    d) 상기 c) 단계에서 분말화된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말을 1 내지 10℃에서 1일 내지 3일 동안 숙성하는 단계;
    e) 상기 d) 단계에서 숙성된 새우 분말, 멸치 분말, 다시마 분말, 생강 분말 및 마늘 분말을, 고춧가루, 쇠고기 다시다, 설탕, L-글루타민산나트륨, 소금 및 후추와 혼합하여 혼합 분말을 제조하는 단계로서,
    상기 혼합 분말 총 중량에 대하여, 새우 분말 1.2 내지 2.5 중량%, 멸치 분말 1.2 내지 2.5 중량%, 다시마 분말 0.2 내지 1.2 중량%, 생강 분말 0.1 내지 0.6 중량%, 마늘 분말 0.1 내지 0.6 중량%, 고춧가루 46 내지 55 중량%, 쇠고기 다시다 13 내지 18 중량%, 설탕 5 내지 10 중량%, L-글루타민산나트륨 5 내지 10 중량%, 소금 2 내지 6 중량%, 후추 1.5 내지 3 중량%이 포함되는 것인 단계;
    f) 상기 e) 단계에서 혼합된 분말을 -20 내지 -40℃에서 8 내지 12시간 동안 동결건조하는 단계; 및
    g) 상기 최종 혼합물을 밀폐 저장하는 단계;를 포함하며,
    상기 쇠고기 다시다는 소금, L-글루타민산나트륨, 설탕, 옥수수 전분, 소고기맛 분말, 간장, 포도당, 우지, 마늘 분말, 사골 엑기스 분말, 양파 분말, 쇠고기 분말을 포함하는 것을 특징으로 하는, 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서, 상기 c) 단계의 분말화는 가열 건조 및 분쇄를 포함하는 것을 특징으로 하는, 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 가열 건조는 80~90℃의 온도에서 15분 내지 30분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 a) 및 b) 단계는 1 내지 3회 반복되는 것을 특징으로 하는, 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서, 상기 혼합된 분말을 10 내지 50g의 1회 분량으로 소분하여 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 아귀찜 요리용 분말 소스의 제조방법.
  8. 제1항, 제3항 내지 제5항 및 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 아귀찜 요리용 분말 소스.
  9. 제8항에 있어서, 상기 아귀찜 요리용 분말 소스는 수용화시켜서 사용하거나 또는 그대로 사용하는 것을 특징으로 하는, 아귀찜 요리용 분말 소스.
  10. 아귀 및 제8항에 따른 아귀찜 요리용 분말 소스를 포함하는 간편 조리용 아귀찜 밀키트.
  11. 제10항에 있어서, 상기 밀키트는 콩나물, 미나리, 양파, 파, 다진마늘로 구성된 군으로부터 선택된 1 이상의 야채를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 간편 조리용 아귀찜 밀키트.
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