KR100829958B1 - 수리미 유사물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 수리미 유사물에 관한 것으로, 보다 자세하게는 염화나트륨(NaCl)을 이용하여 식육으로부터 추출된 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
이에 본 발명은 염화나트륨 및 염화나트륨용액을 이용하여 식육으로부터 추출된 근원섬유 단백질로 이루어지는 수리미 유사물과, (a) 식육의 결체조직을 제거하고, 염화나트륨(NaCl)이 용해된 얼음물을 첨가하여 균질화시키는 단계; (b) 상기 단계(a)의 균질화된 식육을 체로 여과한 후, 원심분리하여 근원섬유 단백질을 추출하는 단계;로 구성되는 수리미 유사물의 제조방법을 제공한다.
산란노계, 염화나트륨(NaCl), 근원섬유 단백질, 수리미 유사물
Description
본 발명은 염화나트륨(NaCl)을 이용하여 식육으로부터 추출된 근원섬유 단백
질을 함유하는 수리미 유사물 및 이를 제조하는 방법에 관한 것이다.
어육 단백질을 이용한 "수리미(surimi)의 제조는 수산업 발전에 크게 기여하였으며, 그 수요는 전 세계적으로 지속적인 증가를 보이고 있다. 수리미는 일본에서 최초로 개발되었으며, 개발 당시 이를 "어육을 세절하여 세척작업을 거쳐 근원섬유 단백질만을 추출한 후, 동결보존제와 함께 동결보관 시킨 것" 이라고 정의하였다.
현재 시중에 상품명으로 나와 있는 "게맛살" 이 대표적인 제품으로 이러한 제품들은 해마다 시장 점유율이 늘어나고 있는 추세이다.
수리미의 주원료는 알라스카 연해안에 서식하는 "폴락(pollack)" 이며, 우리나라에서는 "연육" 이라는 표기를 하여 유통되고 있다.
알라스카 폴락은 백색근 위주의 물고기로서 근 내 지방 함량이 적어 수리미 제조시 가장 많이 사용되고 있는데, 우리나라의 경우 전량 원양어업과 수입에 의존하고 있는 실정이며 해마다 수입량이 증가하고 있다.
최근 들어, 알라스카 폴락을 비롯한 어육의 이용상의 제약을 극복하고자 어육 이외의 근육식품으로부터 수리미를 제조하는 방법에 대한 관심이 높아지고 있다.
가금육, 우육, 돈육, 양육과 같은 식육을 이용하여 수리미를 제조하려는 많은 연구가 이루어졌지만, 상기 식육은 다량의 지방, 힘(heme)색소및 콜라겐을 포함하고 있는 적육이므로 이를 이용한 수리미 제조는 용이하지 않았다.
따라서, 적육을 이용하여 수리미를 제조하기 위해서는 지방, 색소 및 다른 용해성 물질들을 제거하고 근원섬유 단백질만을 추출하기 위해 반복적인 세척과 균질화 과정을 거쳐야 하며, 가열온도에 따라 기능성과 조직감이 다르게 나타나는 근원섬유 단백질은 적절한 온도에서 젤(gel)화시켜 안정성을 유지하도록 하는 것이 매우 중요하다.
한편, 최근에는 수리미 제조시 지방산화를 최소화하기 위한 연구가 활발히 진행되고 있으나, 상기 연구를 통해 개발된 수리미를 이용하여 식육가공품을 제조하는 연구는 미미한 실정이다.
또한, 본 발명가에 의해 국내특허로 등록된 바 있다(Kang et al. 2003, Korea Patent 0444434).
한편, 국내에서 생산되는 식육자원 중에서 산란계는 알(卵)을 생산하는 것이 주된 목적이다.
축산농가에서는 산란계의 수명이 70주령을 넘기게 되면, 산란노계라고 칭하며, 이때부터는 알(卵) 생산이 저하되고, 사료비와 관련된 경제적 가치가 떨어지므로 폐기를 하는 것이 일반화되어 있는 실정이다.
하지만 산란노계의 경우에도 근육단백질을 구성하고 있어 근육식품으로써의 충분한 가치를 가지고 있다.
그러나 산란노계는 높은 콜라겐 함량으로 인해 조직감이 매우 질긴 특성을 가지고 있어서 식육으로써의 가치를 인정받지 못하고 있다.
국내에서는 연평균 5천만 수 정도의 산란계가 사육되고 있으며, 이 중 절반가량인 약 50%가 해마다 산란노계로 전락하게 된다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하고자 도계장에서 생산되는 산란노계육을 이용하여 근원섬유 단백질만을 분리하는 방법을 개발하였고, 이로부터 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물을 제조할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 산란노계로부터 염화나트륨(NaCl)을 이용하여 추출된 근원섬유 단백질을 함유하는 것을 특징으로 하는 수리미 유사물 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 수리미 유사물은 염화나트륨(NaCl)을 이용하여 산란노계로부터 추출된 근원섬유 단백질을 함유하는 것을 특 징으로 한다.
또한, 본 발명에서 사용되는 식육은 돈육, 우육, 가금육, 양육 또는 이들의 조합으로부터 선택하여 사용할 수 있으며, 가장 바람직하게는 도계장에서 생산되는 식육 중 이용가치가 떨어지는 산란노계를 이용할 수 있다.
상기 식육은 다른 식육에 비해 식품으로 이용시 용도가 극히 제한적이고 소비자들이 선호하는 식육이 아니므로 쉽게 수득할 수 있다는 장점이 있다.
또한, 건강을 중요하게 생각하는 현대 소비자들의 저지방 식품 선호도를 고려해 볼 때, 산란노계와 같은 식육으로부터 근원섬유 단백질만을 분리하여 식육가공품 등의 제조에 이용한다면 부가가치 증진뿐만 아니라 그 효용성의 다양화에 있어서도 크게 기여할 것이다.
본 발명의 근원섬유 단백질을 함유한 수리미 유사물을 제조하는 방법은, (a)식육의 결체조직을 제거하고 소금용액(염화나트륨용액)과 함께 균질화 시키는 단계; 및 (b) 단계(a)의 균질화된 식육을 여과한 후, 원심분리 하여 근원섬유 단백질을 추출하는 단계;를 특징으로 하여, 수리미 유사물을 제조하는 방법을 제공함을 특징으로 한다.
상기 수리미 유사물의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
상기 단계(a)에서, 산란노계육의 결체조직을 제거하여 신선하고 순수한 식육을 수득하여 사용할 수 있다.
바람직하게는 상기 결체조직이 제거된 식육의 신선도를 유지시키기 위해 냉동보관하여 식육가공품 제조시에 필요한 양만큼을 해동하여 사용할 수 있다.
상기 냉동보관 방법은 -40 내지 -70℃의 냉동고에 결체조직을 제거한 식육을 적당한 크기로 세절하여 비닐팩으로 포장한 후 보관할 수 있으며, 상기 해동방법은 3℃ 내지 5℃에서 24시간 동안 방치하여 해동시킬 수 있다.
또한, 상기 결체조직이 제거된 식육을 균질화시키는 방법은 식육의 무게의 4 내지 6배 정도에 해당되는 얼음물과 함께 용해된 소금용액(염화나트륨용액)을 균질기에 넣고 상기 식육을 첨가하여 균질화 시킬 수 있다.
이때, 소금용액의 농도는 0.1% 내지 5%까지 이용할 수 있고, 얼음물을 넣은 이유는 균질화 과정 중 식육의 온도가 상승되어 근원섬유 단백질의 변성을 방지하기 위함이다.
상기 단계(b)에서, 식육에 존재하는 결체조직을 완전히 제거하기 위하여 단계(a)의 균질화된 식육을 체를 이용하여 여과시킬 수 있다.
상기 금속체는 지름 500 ㎛ 내지 1mm인 것을 사용하는 것이 바람직하다.
최종적으로, 상기 여과된 식육을 원심분리한 후, 상층액을 제거하여 근원섬유 단백질을 추출하여 본 발명의 수리미 유사물을 제조할 수 있다.
상기 원심분리는 3℃ 내지 5℃에서 10분 내지 20분 동안 2000g 내지 3000g으로 수행할 수 있다.
추가적인 관점으로 , 상기 수리미 유사물 제조방법에 있어서, 고농도의 근원섬유 단백질만을 추출하여 수리미 유사물을 제조하기 위해서 단계(b) 과정을 3 내지 5회 정도 반복할 수 있으나, 단계(b) 과정을 2회만 실시하여 공정 절차를 줄인 것이 본 발명의 가장 큰 특징이다.
또한 상기 수리미 유사물을 세척하여 냉동보관 시킴으로써 식육가공품 제조시 필요한 양만큼을 취하여 사용할 수 있다.
그리고, 상기 수리미 유사물 제조방법을 소금용액을 제조하지 않고 소금을 직접 이용하기 위해서는 분쇄된 식육의 중량에 대해 1% 내지 5%의 소금을 혼합하여 2℃ 내지 4℃의 냉장고에 2시간 동안 보관 후 단계(b) 과정을 2회만 실시하여 근원섬유 단백질이 함유된 수리미 유사물을 제조할 수 있다.
상기 세척방법은 얼음물이 첨가된 균질기에서 세척할 수 있으며, 세척된 상기 수리미 유사물은 -40 내지 -70℃에서 냉동시켜 보관할 수 있다.
[그림 1]
수리미 유사물 제조를 위한 근원섬유 단백질 추출방법[기존]
[그림 2]
염지방법과 소금용액(염화나트륨용액)을 이용하여 수리미 유사물 제조를 위한 근원섬유 단백질 추출방법[신규]
그림 1은 기존에 기 특허등록(kang et al. 2003, korea Patent 0444434)된 내용을 모식한 것이다.
결체조직, 색소관련물질 및 지방을 제거하기 위하여 수세작업을 3회 이상 반복해야 밝고 흰색의 근원섬유 단백질을 추출할 수 있다.
하지만, 본 발명에서는 이러한 수세과정을 줄이면서 효율적으로 근원섬유 단백질을 추출하는 방법을 그림 2에 나타내었다.
즉, 염화나트륨(NaCl)을 근육과 직접 혼합하는 염지방법과 염화나트륨용액을 제조하여 수세작업에 이용하는 방법으로 수세작업을 2회 이내로 간소화시키면서 효과적으로 근원섬유 단백질을 추출하였다.
또한 그림 2에 나와 있는 고기는 본 발명을 위해 사용된 산란노계의 가슴살이며, 아래에는 기존방법, 염지방법 및 염화나트륨용액 처리 방법에 의해 제조된 수리미 유사물을 -70℃에서 1주일간 보관 후 찍은 사진이다.
그림 3, 4 및 5는 일반 수리미 제조방법과 염화나트륨용액 처리에 의해 추출된 근원섬유 단백질의 색깔 변화를 나타낸 것이다.
일반 수리미 제조방법에 획득된 색깔은 얼음물 처리회수에 따라 측정하였으며, 염화나트륨용액 처리의 경우에는 처음 1회 수세 때에는 염화나트륨용액을 이용하고, 2회 수세 때에는 얼음물로 수세를 하여 최종 근원섬유 단백질을 획득하여 색깔을 측정하였다.
또한 그림 3과 4는 가열되지 않은 반죽(batter)상태의 색깔을 측정하였고, 그림 5는 근원섬유 단백질을 함유한 수리미 유사물을 가열하여 색깔을 비교하였다.
일반 수리미 제조시 수세회수에 따라 추출된 색깔의 변화와 염화나트륨용액 농도 수준에 따라 추출된 근원섬유 단백질의 색깔 변화는 그림 3에 나타내었다.
일반수리 제조시에는 순수한 얼음물로만 근원섬유 단백질을 추출할 경우 밝기의 지표인 색조(Hue) 값과 어두운 값의 지표인 a* 값의 변화에 있어서 수세과정을 1회 또는 2회만 실시할 때에는 3회 수세처리에 비해 어두운 것으로 나타났다.
그러나, 염화나트륨용액을 처음 1회 수세때에 처리하고, 2회 수세 때에는 얼음물로만 처리를 할 경우에는 염화나트륨용액 수준이 증가함에 따라 일반 수리미의 색깔에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높은 색조(Hue) 값(색도)와 낮은 적색도(a*) 값을 나타내어 전체적인 색깔이 밝은 것으로 나타났다.
이러한 결과는 순수한 얼음물로만 처리를 할 경우에는 3회 이상의 수세작업이 필요한 것을 의미한다.
그러나 본 발명에서 실시한 염화나트륨용액을 0.5%이상 이용할 경우에는 수세회수를 줄이더라도 근장내 남아 있는 색소관련 물질들의 제거가 쉽게 이루어지는 것으로 나타났다.
그림 4에서는 염화나트륨용액이 색깔에 미치는 최저 수준의 효과를 알아보기 위하여 일반 수리미 제조방법과 비교하여 나타내었다.
0.1% 염화나트륨용액을 이용하더라도 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물을 제조하는 방법이 일반 수리미 유사물 제조방법에 비해 절차를 줄이는 효과가 있는 것으로 나타났다.
부가적으로 일반 수리미 유사물 제조방법에 비해 유의적(p<0.05) 밝은 색깔의 수리미 유사물을 획득하기 위해서는 염화나트륨용액의 농도를 0.2%이상으로 높이면 가능한 것으로 나타났다.
그림 5에서는 일반 수리미 제조방법과 염화나트륨용액을 이용하여 제조된 수리미 유사물을 가열하여 젤(gell)화 시켰을 때의 색깔 변화를 조사하였다.
그 결과 염화나트륨용액의 농도가 0.1% 이상 처리하여 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물을 제조하여 젤화 시키더라도 일반 수리미 유사물 제조방법에 의해 가열된 젤에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮은 적색도(a*)와 유의적로(p<0.05) 높은 색도(Hue 값)을 나타내어 더 밝은 것으로 나타났다.
이상의 결과를 종합할 때, 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물 제조시에 염화나트륨용액의 농도를 처음 1회 수세 때 0.1% 이상 이용하고, 마지막 2회 때에는 얼음물을 이용하였다.
그 결과 일반 수리미 유사물 제조방법보다 수세 회수를 줄이더라도 색소물질이 효과적으로 제거된 것을 낮은 적색도(a*)에서 확인할 수 있었다.
이러한 현상은 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물을 젤화 시키더라 도 염화나트륨용액 처리의 효과는 확인되었다.
[그림 3]
원심분리 회수와 염화나트륨용액 농도가 추출된 근원섬유 단백질의 색깔에 미치는 영향
* 1 time, 2 times 및 3 times : 근원섬유 단백질 추출을 위해 실시되는 원심분리 회수를 의미함.
통상 수리미 유사물은 얼음물과 함께 수세 작업을 3회하여 회수되는 것을 이용 함.
*0.5%, 1% 및 1.5% : 근원섬유 단백질 추출을 위하여 이용된 염화나트륨용액 농도 수준을 의미함.
수세 작업 2회 (염화나트륨용액 1회 + 얼음 물 1회) 근원섬유 단백질 추출을 위하여 처음 1회시에는 각각의 NaCl용액과 함께 수세를 한 다음 2회 때에는 얼음물로 수세를 함.
* Hue values : 빛깔(색상), a* values : 적색도
[그림 4]
염화나트륨용액 농도가 추출된 근원섬유 단백질의 색깔에 미치는 영향
* WWC : Water-washed chicken, 비가열 수리미 유사물을 의미함.
*0.1%, 0.5% 및 1.0% : 근원섬유 단백질 추출을 위하여 이용된 염화나트륨용액 농도 수준을 의미함.
수세 작업 2회(염화나트륨용액 1회 + 얼음 물 1회)=근원섬유 단백질 추출을 위하여 처음 1회 수세시에는 각각의 염화나트륨용액과 함께 수세를 한 다음 2회 때에는 얼음물로 수세를 함.
* Hue values : 빛깔(색상), a* values : 적색도
[그림 5]
염화나트륨용액 동노가 가열된 산란노계 수리미의 색깔에 미치는 영향
* SLC : Surimi-like chicken, 가열된 수리미 유사물을 의미함.
*0.1%, 0.5% 및 1.0% : 근원섬유 단백질 추출을 위하여 이용된 염화나트륨용액 농도 수준을 의미함.
수세 작업 2회 (염화나트륨용액 1회 + 얼음 물 1 회)= 근원섬유 단백질 추출을 위하여 처음 1회 수세시에는 각각의 염화나트륨용액과 함께 수세를 한 다음 2회 때에는 얼음물로 수세를 함.
* Hue values : 빛깔(색상), a* values : 적색도
그림 6에서는 일반 수리미 유사물 제조방법과 염화나트륨용액 처리에 의해 획득된 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물의 조지방 함량을 조사하였다.
분쇄한 산란노계의 가슴살의 조지방 함량은 약 1.2% 수준으로 나타났는데,
일반 수리미 유사물을 제조하는 동안 상당 부분의 지방이 제거되는 것으로 나타났다.
얼음물과 최종 3회 수세에 의해 생산된 수리미 유사물내 지방함량은 0.4%수준으로 분쇄육에서 함유된 2/3수준의 지방이 제거된 것으로 나타났다.
또한, 염화나트륨용액 수준별에 따라서는 최종 근원섬유 단백질과 함유된 지방의 함량에 있어서는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
이러한 결과는 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물 제조시 수세 작업 때 염화나트륨(NaCl) 농도는 지방 제거에 영향이 없는 것으로 나타났다.
이러한 이유는 수세작업 초기에 근육과 결합되어 있느 s지방을 제거함에 있어서 일반 얼음물보다는 염화나트륨용액이 근육과 함께 결합하고 있는 지방입자를 분리시키는데 0.1% 수준의 염화나트륨용액을 사용하더라도 효과가 있는 것을 의미한다.
또한, 산란노계육의 지방함량을 낮추고, 고단백질 함유 식품을 제조함에 있어서 0.1% 이상의 염화나트륨용액의 사용은 일반 수리미 유사물 제조방법에 비해 수세작업을 줄일 수 있어 더 효과적인 것으로 나타났다.
[그림 6]
얼음물과 염화나트륨용액 처리에 따른 조지방 함량 변화
* GM : ground meat, 산란노계 가슴살
*1 time, 2 times 및 3 times : 근원섬유 단백질 추출을 위해 실시되는 원심분리 회수를 의미함.
통상 수리미 유사물은 얼음물과 함께 수세 작업을 3회하여 회수되는 것을 이용함.
*0.1%, 0.3%, 0.5% 1% 및 1.5% : 근원섬유 단백질 추출을 위하여 이용된 염화나트륨용액농도 수준을 의미함.
수세 작업 2회(염화나트륨용액 1회 + 얼음 물 1회)= 근원섬유 단백질 추출을 위하여 처음 1회 수세시에는 각각의 염화나트륨용액과 함께 수세를 한 다음 2회 때에는 얼음물로 수세를 함.
그림 7, 8 및 9에서는 일반수리미 제조방법시 세척작업의 회수(1~3회)와 염화나트륨용액 농도별에 의해 획득된 근원섬유 단백질의 분포와 수세작업시 근장내 포함되어 있는 효소들의 제거정도를 전기 영동에 의해 나타내었다.
그림 7에서는 얼음물을 이용하여 근원섬유 단백질을 추출할 경우에는 3회 이상의 세척작업을 거쳐야만 마이오신(Myosin)의 함량이 많은 것으로 나타났다.
즉, 얼음물에 의해 1~2회 수세를 할 경우에는 근원섬유 단백질 중 제거되지 않은 효소들로 인해 3회 수세에 비해 마이오신 밴드의 두께가 두껍지 못한 것으로 나타났다.
이러한 결과는 얼음물에 의해 수세를 할 경우에는 최소 3회 이상의 수세작업을 거쳐야만 근원섬유 단백질을 효과적으로 획득 할 수 있는 것을 의미한다.
반면, 1% 이상의 염화나트륨용액을 이용하여 근원섬유 단백질을 추출할 경우에는 필요로 하는 마이오신의 회수가 많은 것으로 나타났다.
그러나 마이오신 밴드에 있어서 염화나트륨용액을 4% 이상 처리할 경우에는 소금성분에 의해 근원섬유 단백질이 손실되는 것으로 나타났다.
한편, 1회 수세로 인해 제거되는 근장단백질내 각종 효소들의 분포에 있어서는 염화나트륨용액을 이용함으로써 효과적인 제거가 가능한 것으로 나타났다.
특히 97kDa의 분자량을 가진 포스포릴라제(phosphorylase)는 얼음물에 의해서는 제거가 되지않고, 염화나트륨용액의 처리에 의해서만 제거가 되는 것으로 나타났다.
또한, 염화나트륨(NaCl) 농도수준이 증가함에 따라 효소들의 제거양도 비례하여 증가하는 것으로 나타났다.
[그림 7]
단백질 조성 평가
<근원섬유 단백질>
* WWC : Water-washed chicken, 비가열 수리미 유사물을 의미함.
*1 time, 2 times 및 3 times : 근원섬유 단백질 추출을 위해 실시되는 원심분리 회수를 의미함.
통상 수리미 유사물은 얼음물과 함께 수세 작업을 3회 반복하여 회수되는 것을 이용함.
*1%, 2%, 3%, 4% 및 5% : 근원섬유 단백질 추출을 위하여 이용된 염화나트륨용액 농도 수준을 의미함.
수세 작업 2회(염화나트륨용액 1회 + 얼음물 1회)= 근원섬유 단백질 추출을 위하여 처음 1회시에는 각각의 염화나트륨용액과 함께 수세를 한 다음 2회 때에는 얼음물로 수세를 함.
* 근장 단백질 : 수리미 유사물 제조시 처음 1회 때 원심분리 후 추출된 상등액을 의미함.
* DW : 일반 얼음물(증류수+얼음)을 의미함.
* 1%, 2%, 3%, 4% 및 5% : 염화나트륨용액의 농도 수준을 의미함.
*1 time, 2 times 및 3 times : 근원섬유 단백질 추출을 위해 실시되는 원심분리 회수를 의미함.
그림 8과 9에서는 근원섬유 단백질의 분포와 근장내 효소제거 정도 효과를 알아보기 위하여 최소수준의 염화나트륨(NaCl) 농도를 구명하고자 조사하였다.
그 결과 그림 8에서는 0.5% 이상의 염화나트륨용액을 이용하더라도 그림 7과 같이 마이오신 밴드의 굵기와 97kDa에서의 효소제거 효과를 확인하였다.
또한 그림 9에서도 염화나트륨용액의 농도수준이 최저 0.1% 이상이면, 일반 수리미 유사물 제조 방법에 비해 수세회수를 줄이더라도 마이오신 함량을 높이면서 근장내 효소를 효과적으로 줄일 수 있는 방법인 것으로 나타났다.
[그림 8]
단백질 조성 평가(소금용액)
<근원섬유 단백질>
*WWC : Water-washed chicken, 비가열 수리미 유사물을 의미함.
*1 time, 2 times : 근원섬유 단백질 추출을 위해 실시되는 원심분리 회수를 의미함.
통상 수리미 유사물은 얼음물과 함께 수세 작업을 3회 반복하여 회수되는 것을 이용함.
*0.1%, 1% 및 1.5% : 근원섬유 단백질 추출을 위하여 이용된 염화나트륨용액 농도 수준을 의미함.
수세 작업 2회 (염화나트륨용액 1회 + 얼음 물 1회)= 근원섬유 단백질 추출 을 위하여 처음 1회 수세시에는 각각의 염화나트륨용액과 함께 수세를 한 다음 2회 때에는 얼음물로 수세를 함.
* 근장 단백질 : 랜(lanes) 6~8, 수리미 유사물 제조시 처음 1회 때 원심분리 후 추출된 상등액을 의미함.
* DW : 일반 얼음물(증류수+얼음)을 의미함.
* 0.5%, 1% 및 1.5% : 염화나트륨용액의 농도 수준을 의미함.
[그림 9]
단백질 조성평가(소금용액)
<근원섬유 단백질>
* WWC : Water-washed chicken, 비가열 수리미 유사물을 의미함.
*1 time, 2 times : 근원섬유 단백질 추출을 위해 실시되는 원심분리 회수를 의미 함.
통상 수리미 유사물은 얼음물과 함께 수세 작업을 3회 반복하여 회수되는 것을 이용함.
*0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% 및 0.5% : 근원섬유 단백질 추출을 위하여 이용된 염화나트륨용액 농도 수준을 의미함.
수세 작업 2회(염화나트륨용액 1회 + 얼음 물 1회)= 근원섬유 단백질 추출을 위하여 처음 1회 수세시에는 각각의 염화나트륨용액과 함께 수세를 한 다음 2회 때에는 얼음물로 수세를 함.
* 근장 단백질 : 수리미 유사물 제조시 처음 1회 때 원심분리 후 추출된 상등액을 의미함.
* DW : 일반 얼음물(증류수+얼음)을 의미함.
* 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4% 및 0.5% : 염화나트륨용액의 농도 수준을 의미함.
그림 10에서는 전기영동 사진에 나타난 근장단백질의 정도를 뷰렛법에 의해 흡광도를 이용하여 수치화한 것을 나타내었다.
그 결과, 염화나트륨용액을 이용하는 방법이 일반 수리미 유사물 제조방법에 비해 근장내 효소를 제거함에 있어서 유의적인(p<0.05) 효과가 있는 것으로 나타났다.
그러나, 염화나트륨용액 농도 수준에 따라서는 산란노계 가슴육 g당 60~70 mg 수준으로 제거가 되는 것으로 나타났다.
이러한 결과는 순수한 얼음물에 의해서는 근장내 포함되어 있는 효소들의 제거는 현실적으로 일부분만 가능하며, 염화나트륨용액 처리에 의해서만 효과적인 제거가 가능한 것을 보여주고 있다.
[그림 10]
얼음물과 염화나트륨용액 처리에 따른 근장단백질의 제거 측정
* 0.1%, 0.3%, 0.5%, 1.0%, 2.0% 및 3.0% : 염화나트륨용액의 농도 수준을 의미함.
* 수리미 유사물 제조시 처음 1회 때 원심분리 후 추출된 상등액을 의미함.
그림 11에서는 수리미 유사물 제조방법의 절차를 간소화하기 위해 일반 수리미 유사물 제조방법과 염지처리에 의해 획득된 수리미 유사물의 색깔을 통해 비교하였다.
염지처리는 분쇄된 산란노계 가슴육에 대해 중량대비 1, 2, 3, 4 및 5%의 염화나트륨(NaCl)과 함께 혼합하여 4℃이하의 예냉실에서 2시간 염지하였다.
수리미 유사물 제조는 일반 수리미 유사물의 경우 수세작업을 얼음물과 함께 3회 실시하여 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물을 획득하였다.
그리고 염지처리에 의한 수리미 유사물의 제조는 얼음물과 함께 2회 실시하여 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물을 획득하였다.
그 결과 분쇄한 산란노계 가슴살에 비해 염화나트륨용액 처리에 의해 생산된 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물의 적색도(a*)가 유의적으로(p<0.05) 낮아 전체적인 밝기의의 지표인 색도(Hue 값)가 유의적(p<0.05) 높아 전체적으로 밝은 것으로 나타났다.
염지처리에 의한 근원섬유 단백질을 함유하는 수리미 유사물을 제조하면, 일반 수리미 유사물 제조방법에 비해 수세횟수가 감소되는 효과가 있고, 더 밝은 색을 내는 효과가 있는 것으로 나타났다.
[그림 11]
일반 수리미 유사물 제조방법과 염지처리에 획득된 수리미 유사물의 색깔 비교
* GM : ground meat, 산란노계 가슴살
* WWC : Water-washed chicken, 비가열 수리미 유사물을 의미함.
* 1%, 2%, 3%, 4% 및 5% : 산란노계 가슴살과 4℃에서 2시간 동안 염지처리 한 NaCl의 함량을 의미함.
수세 작업 2회 (NaCl + 얼음 물 1회)
* Hue values :빛깔(색상), a* values : 적색도
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명은 수리미 유사물 제조시 염화나트륨(NaCl)을 이용하여 기존의 수세 방법을 간소화함과 동시에 근장내 효소관련 단백질들을 효과적으로 제거시킬 수 있다.
또한, 수리미 유사물을 제조하기 위한 기존 방법은 수세과정을 3회 이상 반복하는 번거로움이 있었고, 또한 많은 양의 물을 필요로 하였다.
그러나 본 발명에서는 수세작업을 처음 1회에는 염화나트륨용액을 이용하고, 2회 때에는 얼음물을 이용함으로써 절차방법이 간소화되고, 물의 소비를 억제하는 효과가 있다.
또한 염화나트륨(NaCl)을 근육에 직접 혼합(염지)하여 수세작업을 2회만 실시하더라도 색깔이 더욱 밝아진 수리미 유사물 생산이 가능하였다.
따라서 본 발명은 기존의 방법을 개선시키는 효과와 함께 근육식품으로써의 활용도가 떨어지는 산란노계를 이용함으로써 버려지는 식육자원을 부가가치가 높은 동물성 식품으로써 활용할 수 있는 효과가 있다
Claims (9)
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- (a) 식육의 결체조직을 제거하고, 염화나트륨(NaCl)이 용해된 얼음물을 첨가하여 균질화시키는 단계;(b) 상기 단계(a)의 균질화된 식육을 체로 여과한 후, 원심분리하여 근원섬유 단백질을 추출하는 단계;(c) 상기 근원 섬유 단백질을 균질기에서 0.1%의 농도를 갖는 염화나트륨용액으로 세척하는 제 1 세척 단계;(d) 상기 제 1 세척 단계를 마친 근원 섬유 단백질을 균질기에서 얼음물로 세척하는 제 2 세척 단계; 및(e) 상기 제 2 세척 단계를 마친 근원 섬유 단백질을 -40℃ 내지 -70℃에서 냉동보관하는 단계를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 수리미 유사물의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 단계(a)에서 염화나트륨은 얼음물 중량에 대하여 0.1%~5%의 중량비로 용해시키는 것을 특징으로 하는 수리미 유사물의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,상기 단계(a)의 결체조직이 제거된 식육을 냉동보관하고, 상기 냉동보관된 식육을 해동하여 사용하는 것을 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 수리미 유사물의 제조방법.
- 제 3 항에 있어서,고농도의 근원섬유 단백질만을 추출하기 위해 상기 단계(b)를 2회반복 실시하는 것을 특징으로 하는 수리미 유사물의 제조방법.
- 삭제
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- 제 3 항에 있어서,상기 단계(a)는 식육의 중량에 대하여 1%~5%중량비의 염화나트륨을 직접 상 기 식육에 염지한 후, 얼음물을 첨가하여 균질화시키는 단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 수리미 유사물의 제조방법.
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