CN1419848A - 一种红榨菜及其腌制工艺 - Google Patents

Abstract

一种红榨菜及其腌制工艺，以甜菜中的根用红甜菜变种为主原料。采用以下工艺步骤：(1)清洗、风干脱水；(2)加盐4－6％混匀后装入发酵罐内密封；(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5－8周；(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。本发明的优点是：选用的原料营养成分高，含水量少，含糖量少，质地细嫩，制作工艺中通过发酵罐将菜块淹腌和发酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需盐分，又保证了营养不流失，口味鲜香脆嫩，还简化了工艺流程，避免污染环境。

Description

一种红榨菜及其腌制工艺

技术领域

本发明属于盐渍蔬菜生产技术领域，具体涉及一种红榨菜及其腌制工艺。

技术背景

甜菜，藜科菾菜属，下分制糖和食用两种，制糖用甜菜的植物学分类是：藜科菾菜属，栽培甜菜种，糖甜菜亚种，(学名：Beta Vulgaris ssp.L.)，该甜菜纤维粗，有渣，含糖量17-20％，有臭味，以白色为主，不宜食用；食用甜菜的植物学分类是：藜科菾菜属，栽培甜菜种，根菜用甜菜亚种，根用红甜菜变种，(学名：Beta Vulgaris subst.L.)，该类甜菜细嫩化渣，含糖量5-6％，无臭味，为紫红色，食用块根又名红菜头。红菜头在欧美国家被誉为传统高营养蔬菜，在西餐中通常被做成“红菜汤”或“红菜沙拉”食用，做法单一。我国有腌制蔬菜的悠久历史，尤其是榨菜制作技术世界有名。榨菜是用青菜头做原料，由于青菜头含水量高，带苦涩味，制作过程中需经压榨以排除水分和苦涩味，但该过程同时也使其营养成分丢失，所以青菜头榨菜存在营养价值低，成品率低的缺点。榨菜的传统制作工艺包括：分类划块—串菜晾晒—下架剥皮—头腌—翻池—二腌—修剪看筋—整形分级—淘洗—压榨—拌料—装坛—扎口—后熟—成品，头腌4天，二腌8天，后熟3个月以上，30-40天开坛检查一次(见2001年中国轻工业出版社出版《盐渍蔬菜生产实用技术》)。该工艺环节多，工期长，易污染难监控，几次脱卤、冲洗，既使菜中的含盐量高，排放又污染环境，而且还使营养严重流失，存在严重的缺陷。本专利申请人曾提出了一种“甜菜头榨菜及其制备工艺”的发明专利申请，申请号98112120.9，该申请中提到以甜菜头为主原料，但采用的是甜菜中含糖量为17-20％的制糖用甜菜，由于该品种甜菜存在纤维粗有渣，含糖量高，味臭的缺点，所制得的成品是不适宜食用的，因此不能成功地推向市场。同时该申请基本采用的是传统的榨菜制作方法，并且缺少后熟发酵的关键工序，所得产品不是榨菜，而是盐水鲜菜。因此，目前存在的问题是：榨菜原料的单一，利用甜菜为原料又存在具体科属品种选择不当，制作工艺还导致营养的丢失。

发明内容

本发明针对现有技术存在的上述不足，目的之一在于提供一种以甜菜中根用红甜菜变种为原料制成榨菜，营养成分高，含水量少，含糖量少，质地细嫩。

本发明的目的之二在于提供一种制作红榨菜的工艺，通过发酵罐将菜块淹腌、发酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需盐分，又保证了营养不流失，口味鲜香脆嫩，还简化了工艺流程，避免污染环境。

本发明的技术解决方案如下：

本红榨菜以甜菜食用品种为原料，植物学分类：藜科菾菜属，栽培甜菜种，根菜用甜菜亚种，根用红甜菜变种。该品种又称“红甜菜”，块根又名“红菜头”，它富含各种营养，如含甜菜素(甜菜碱)，比枸杞中的有效成分还高，有利于调节代谢，改善肝功能；含镁量是青菜头的12倍，可防治高血压；含皂角苷，能抑制胆固醇；另外还富含碘、纤维素、果胶等。该品种的含糖量5-6％，比制糖品种要低得多，适合人体需要，颜色为紫红色(天然色素)，无其它杂色，色泽较好。

红榨菜的制作采用以下工艺步骤：

(1)清洗、风干脱水

(2)加盐4-6％混匀后装入滚动发酵罐内密封；

(3)滚动/摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块在罐内滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周。

(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装，得成品。

本工艺中采用的发酵罐的滚动/摇动或搅拌运动速率20-30cm/秒；运动周期为：第一周从每小时1次递减到8-12小时1次，每次从10-15分钟递减到3-5分钟，余下的几周，每天12小时1次，每次3-5分钟；温度控制在15-25℃范围以内。

在淹腌发酵过程中，要对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力等进行监测和调控。

本发明的关键是采用发酵罐进行的密封运动淹腌发酵过程，该过程使菜块在罐内发生如下变化：开始是由于盐粒的混染渗出卤水，便开始由各种乳酸菌等微生物参与天然发酵，其产生的气体又抑制了腐败菌的繁殖。经过一系列的微生物的生理生化反应，使菜块日渐熟化。发酵完成后，气体逐日减少，直至停止；同时卤水由少到多，最后又全部返渗回菜块中。该过程带来以下几方面的优点：1、改变了传统制作工艺的头腌、二腌、榨水、后熟等繁多的工序，耗时长，通过密封运动发酵罐，集中于一步完成，明显简化了工艺，节约了时间，还减少了污染。2、传统制作工艺投入的盐量很高，浪费资源，几次腌制排卤又带走了大量的营养，成品的营养价值低，口感不理想。而本发明通过密封滚动淹腌发酵一步完成，通过自然的生化反应使卤汁产生由渗出到返渗回的变化，加入的盐量少，不需榨水，既保证了营养成分不丢失，还可以反应得到多种有益的微生物、有益菌，具有较高的营养价值和鲜香脆嫩的口感。

综上所述，本发明选用特殊的红甜菜为榨菜的原料并采用独特的工艺制作，一方面丰富了榨菜的原料来源，另一方面又提高了榨菜的营养价值，简化了工艺，缩短了生产周期，更符合当今人们追求高品质、高营养的消费需求。

附图说明

图1是本发明所使用一种形式的发酵罐结构示意图。

具体实施方式

选取鲜品红甜菜100公斤，削去须根残茎，洗净泥沙，切块，风干脱水，待100公斤鲜菜脱水为80公斤左右时回收。按4％的比例加盐，混合均匀，放入发酵罐中，盖好密封盖，使水、气不得漏出。启动发酵罐，第一天每小时滚动1次，1次15分钟，第二天每6小时滚动1次，每次10分钟，第3-7每12小时滚动1次，每次3分钟，从监测窗观察，盐水逐渐渗出，直至布满菜块表面。从第二周开始，余下的5-8周，每天12小时滚动1次，每次3-5分钟。从监测窗观察，卤水逐日增多，后又逐渐返渗回菜块中。罐的滚动速率控制在20-30cm/秒范围内，每次滚动以菜块全部翻转为宜。温度控制在15-25℃范围以内。在滚动发酵过程中，还要经常观测罐内菜块的变化。发酵罐1为机械滚动形式，参见图1，罐上要设有监测窗2和调控窗3，监测窗2有可开关的通道4，以便检测探头伸入，对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力等进行监测。调控窗3设有开关通道和自动排气阀5等，一方面便于罐内发酵气体达到一定压力时自动开启排气阀排气，另一方面通过可开关通道对菜块的盐分、糖分、PH值等进行加减调控。5-8周后，取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装即得成品。

本实施例采用的发酵罐是外力机械驱动的滚动形式，但发酵罐的运动并不限于这种形式，还可以是各种形式的摇动或罐内搅动，可以由机械提供动力，也可以靠人工驱动。

Claims (4)

1、一种红榨菜，其特征在于以甜菜中的根用红甜菜变种为主原料。

2、一种如权利要求1所述的红榨菜的腌制工艺，其特征在于采用以下工艺步骤：

(1)清洗、风干脱水

(2)加盐4-6％混匀后装入发酵罐内密封；

(3)滚动、摇动发酵罐或罐内搅拌，使菜块滚动，进行淹腌和发酵后熟，时间5-8周；

(4)取出菜块，切丝、加香料、灭菌、包装。

3、根据权利要求2所述的红榨菜的腌制工艺，其特征在于发酵罐的运动速率20-30cm/秒；运动周期为：第一周从每小时1次递减到8-12小时1次，每次从10-15分钟递减到3-5分钟，余下的几周，每天12小时1次，每次3-5分钟，发酵温度15-25℃。

4、根据权利要求2所述的红榨菜的腌制工艺，其特征在于在发酵过程中要对罐内腌菜进行PH值、温度、糖盐度、气体压力进行监测和调控。