CN1243818C - 芦笋全汁酿酒工艺及其配方 - Google Patents
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Abstract
一种芦笋全汁酿酒工艺，其工艺流程为：备料→破碎→瞬时蒸煮、瞬时降温→发酵→压榨、过滤、贮存→热处理→配置、过滤、杀菌、成品；其配方为：芦笋汁/浆65-85%，白砂糖14-30%，维生素C1-2‰，糖化酶3-6/万，偏重亚硫酸钾或二氧化硫0.5-2‰，专用酵母1.5-3‰，活性干酵母0.5-2‰，酒精0.5-2%，果胶酶1.5-4/万，明胶1.5-3/万，单宁1.5-3/万；本发明解决了生产过程中的残次笋、等外笋、笋皮的综合利用问题，通过本发明，制造出既能保持芦笋的营养，又具有芦笋的清香和酒的醇香，口味纯正的芦笋全汁酒。
Description
技术领域
本发明涉及一种芦笋全汁酿酒工艺及其配方。
背景技术
芦笋是世界十大名菜之一，在国际市场上有“蔬菜之王”的美称，不仅在国际市场上十分紧俏，供不应求，在国内市场日益畅销。芦笋不仅是一种低热量、低脂肪、高蛋白的营养食品，而且是世界公认的抗癌植物，能有效抑制细胞的异常生长，防止细胞癌变，促进细胞的新陈代谢，增强肌体免疫能力，《本草纲目》称其“解诸内毒”；它富含人体所需要的17种氨基酸及钙、铁、磷、锌、钾、硒等多种微量元素，经常食用能有效的降低血压、血脂、软化血管，并具有防癌抗癌作用。现在的芦笋主要用于制作罐头，加工制作罐头时会出现大量的断笋、残笋、次笋、笋皮得不到综合利用，作为废弃物扔掉，造成环境污染；解决芦笋粗加工和大量出卖原料的现状，使芦笋加工业逐步由劳动密集型企业向技术密集型企业转化，利用高新技术，使企业向高附加值发展，尽快解决生产过程中的残次笋、等外笋、笋皮的综合利用课题，防止下脚料对环境的污染，加快芦笋新产品的开发，开辟芦笋加工转化的新途径，已经迫在眉睫。
发明内容
针对上述现有技术存在的缺点，本发明人积多年从事本领域工作的经验，经过反复研究论证，终得本发明的产生；本发明提供一种芦笋全汁酿酒工艺及其配方。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种芦笋全汁酿酒工艺，其工艺流程为：备料→破碎→瞬时蒸煮、瞬时降温→发酵→压榨、过滤、贮存→热处理→配置、过滤、杀菌、成品。
备料过程是：选用无腐烂变质的芦笋，用洗果机(在清洗时加入维生素C)清洗，做到无泥沙、无杂质，较佳配方时在清洗时加入1‰的维生素C。
其破碎过程是：对原料进行破碎，破碎时一律采用不锈钢破碎机，要做到均匀喂料，破碎后的颗粒大小为0.3毫米-3毫米。
其瞬时蒸煮、瞬时降温过程是：破碎的芦笋浆需加入二氧化硫进行防腐，采取瞬时蒸煮、灭菌、消毒、降温；即：从常温加热到100℃，时间控制在3-5分钟，在100℃时恒温3-5分钟，然后降温至27℃，降温时间控制在7-10分钟；在防腐蒸煮加温前放入白糖，降温至55℃时加入糖化酶和偏重亚硫酸钾/二氧化硫。较佳配方时在防腐蒸煮加温前放入白糖20％，降温至55℃时加入糖化酶和偏重亚硫酸钾/二氧化硫0.5‰。
其发酵过程是：
a、发酵设备：采用不锈钢发酵缸，使酒母能够最优的生产和形成产物；
b、发酵工艺：经瞬时蒸煮法处理的芦笋浆进行酸、糖成分的调整，加入酒母，用泵输入发酵缸内，缸顶部要保留20％空隙，防止发酵旺盛流出；
c、采用低温发酵：在发酵缸内加入各种发酵酵母，芦笋酒发酵在较低的温度下进行对减省芦笋的营养成分的破坏和减少香味成分的损失是极其有利的，因此把发酵温度控制在20-23℃范围内，发酵5天可以完成；
d、添加酒精发酵：在发酵过程中加入少量脱臭酒精，发酵过程分四次加入酒精；较佳配方时发酵过程分四次加入酒精0.8％，即开始发酵第一天加0.2％，第三天加0.2％，第四天加0.2％，第五天加0.2％。
e、作好清洁卫生杀菌工作：除上述的高温瞬时杀菌处理原料和添加酒精发酵外，一是根据所用酵母对二氧化硫耐受力强的特点，在允许的情况下，添加较多的抑制杂菌繁殖，二是做为种子培养工作，提高酒母质量，防止带入杂菌；三是注意环境卫生与生产设备的杀菌工作，所用发酵缸、酒缸等设备及用具需要严格清洗、杀菌。
上述酒精为95％优质玉米食用酒精。
其压榨、过滤、贮存：发酵终了，进行压榨取酒，经压榨后分离出的酒还存在部分的颗粒杂质与酵母，采用20-23℃低温过滤处理；在贮存期间定时观察和取样化验糖、酒、酸、二氧化硫含量，根据情况采取倒缸过滤杀菌等措施，在贮存期间要再加入偏重亚硫酸钾，贮存期间再加入酒精，贮存期最少三个月，在贮存期间热处理前三至五天内加入果胶酶、明胶和单宁；较佳配方时在贮存期间要再加入0.5‰的偏重亚硫酸钾，贮存期间分两次加入0.2％的酒精，贮存期最少三个月。在贮存期间热处理前三至五天内加入3/万的果胶酶、2/万明胶和1.5/万的单宁。
其热处理过程是：对芦笋酒在95℃恒温1-2分钟进行热处理。
一种芦笋全汁酿酒的配方，其配方是：芦笋汁/浆65-85％，白砂糖14-30％，维生素C1-2‰，糖化酶3-6/万，偏重亚硫酸钾或二氧化硫0.5-2‰，专用酵母1.5-3‰，活性干酵母0.5-2‰，酒精0.5-2％，果胶酶1.5-4/万，明胶1.5-3/万，单宁1.5-3/万。
优选配方为：芦笋汁/浆79％，白砂糖20％，维生素C1‰，糖化酶5/万，偏重亚硫酸钾或二氧化硫1‰，专用酵母2‰，活性干酵母1‰，酒精1％，果胶酶3/万，明胶2/万，单宁1.5/万。
本发明解决了生产过程中的残次笋、等外笋、笋皮的综合利用问题，通过本发明，制造出既能保持芦笋的营养，又具有芦笋的清香和酒的醇香，口味纯正的芦笋全汁酒。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
一种芦笋全汁酿酒工艺，其工艺流程为：备料→破碎→瞬时蒸煮、瞬时降温→发酵→压榨、过滤、贮存→热处理→配置、过滤、杀菌、成品。
1、备料
选用无腐烂变质的芦笋，用洗果机(在清洗时加入维生素C)清洗，做到无泥沙、无杂质。较佳配方时在清洗时加入1‰的维生素C
2、破碎
为利于发酵必须对原料进行破碎，破碎时一律采用不锈钢破碎机，要做到均匀喂料，破碎后的颗粒大小为0.3毫米-3毫米。
3、瞬时蒸煮、瞬时降温
经破碎的芦笋浆因营养成分丰富极易变质，必须及时加入二氧化硫进行防腐，采取瞬时蒸煮(采用传统的蒸煮法)、灭菌、消毒、降温；即：从常温加热到100℃，时间控制在3-5分钟，在100℃时恒温3-5分钟，然后降温至27℃，降温时间控制在7-10分钟；在防腐蒸煮加温前放入白糖，降温至55℃时加入糖化酶和偏重亚硫酸钾/二氧化硫。较佳配方时在防腐蒸煮加温前放入白糖20％，降温至55℃时加入糖化酶和偏重亚硫酸钾/二氧化硫0.5‰。
4、发酵
a、发酵设备：采用不锈钢发酵缸，使酒母能够最优的生产和形成产物。
b、发酵工艺：经瞬时蒸煮法处理的芦笋浆进行酸、糖成分的调整，加入酒母，用泵输入发酵缸内，缸顶部要保留20％空隙，防止发酵旺盛流出。
c、采用低温发酵：在发酵缸内加入各种发酵酵母，芦笋酒发酵在较低的温度下进行对减省芦笋的营养成分的破坏和减少香味成分的损失是极其有利的，因此把发酵温度控制在20-23℃范围内，发酵5天可以完成。
d、添加酒精发酵：在发酵过程中加入少量脱臭酒精(酒精为95％优质玉米食用酒精)，以提高浸出芦笋的色、香、味的能力，抑制杂菌污染，还能使酒精芦笋汁起到缔合作用，有利于芦笋的质量的提高。发酵过程分四次加入酒精；较佳配方时发酵过程分四次加入酒精0.8％，即开始发酵第一天加0.2％，第三天加0.2％，第四天加0.2％，第五天加0.2％。
e、作好清洁卫生杀菌工作：除上述的高温瞬时杀菌处理原料和添加酒精发酵外，一是根据所用酵母对二氧化硫耐受力强的特点，在允许的情况下，添加较多的抑制杂菌繁殖。二是做为种子培养工作，提高酒母质量，防止带入杂菌；三是注意环境卫生与生产设备的杀菌工作，所用发酵缸、酒缸等设备以用具需要严格清洗、杀菌。
5、压榨、过滤、贮存：发酵终了，进行压榨取酒，经压榨后分离出的酒还存在部分的颗粒杂质与酵母，采用低温(20-23℃)过滤处理。滤出的酒达到清亮透明，无浑浊、无失光。在贮存期间定时观察和取样化验糖、酒、酸、二氧化硫含量。根据情况采取倒缸过滤杀菌等措施。在贮存期间要再加入偏重亚硫酸钾，贮存期间再加入酒精，贮存期最少三个月，在贮存期间热处理前三至五天内加入果胶酶、明胶和单宁；较佳配方时在贮存期间要再加入0.5‰的偏重亚硫酸钾，贮存期间分两次加入0.2％的酒精，贮存期最少三个月。在贮存期间热处理前三至五天内加入3/万的果胶酶、2/万明胶和1.5/万的单宁。
6、热处理
对芦笋酒在95℃恒温1-2分钟进行热处理；这些高温瞬时热处理技术，不仅是对酒起到催熟作用，减少杂味，保证了典型性，保证了营养成分及酒精不受损失，同时起到了杀菌、杀毒的作用。
7、配置、过滤、杀菌、成品：热处理后的半成为化验结果，按照产品质量标准进行酒精度、糖度、酸度等进行配制，然后进行过滤，装瓶杀菌。
在上述工艺下，芦笋全汁酿酒的配方为：芦笋汁/浆65-85％，白砂糖14-30％，Vc(维生素C)1-2‰，糖化酶3-6/万，偏重亚硫酸钾或二氧化硫0.5-2‰，专用酵母1.5-3‰，活性干酵母0.5-2‰，酒精0.5-2％，果胶酶1.5-4/万，明胶1.5-3/万，单宁1.5-3/万。
在上述工艺下
实施例1、
芦笋全汁酿酒的配方为：芦笋汁/浆75-85％，白砂糖14-24％，Vc(维生素C)0.5-1.5‰，糖化酶3-5/万，偏重亚硫酸钾或二氧化硫0.5-1‰，专用酵母1.5-2.5‰，活性干酵母0.5-1.5‰，酒精0.5-1.5％，果胶酶1.5-3/万，明胶1.5-2.5/万，单宁1.5-2/万。
实施例2
芦笋全汁酿酒的配方为：芦笋汁/浆65-75％，白砂糖30-25％，Vc(维生素C)1-2‰，糖化酶4-6/万，偏重亚硫酸钾或二氧化硫1-2‰，专用酵母1.5-3‰，活性干酵母1-2‰，酒精1-2％，果胶酶2-4/万，明胶1-3/万，单宁1-3/万。
实施例3
芦笋全汁酿酒的优选配方为：芦笋汁/浆79％，白砂糖20％，Vc(维生素C)1‰，糖化酶5/万，偏重亚硫酸钾或二氧化硫1‰，专用酵母2‰，活性干酵母1‰，酒精1％，果胶酶3/万，明胶2/万，单宁1.5/万。
综上所述，是本发明的较佳实施例，凡依本发明技术方案所作的改变，所产生的功能作用未超出本发明技术方案的范围时，均属于本发明的保护范围。
Claims (2)
1、一种芦笋全汁酿酒方法，其特征在于所述方法步骤为：备料、破碎、瞬时蒸煮、瞬时降温、发酵、压榨、过滤、贮存、热处理、配置、过滤、杀菌和成品，其中：
其备料过程是：选用无腐烂变质的芦笋，用洗果机清洗，做到无泥沙、无杂质，在清洗时加入1‰的维生素C；
其破碎过程是：对原料进行破碎，破碎时一律采用不锈钢破碎机，要做到均匀喂料，破碎后的颗粒大小为0.3毫米-3毫米；
其瞬时蒸煮、瞬时降温过程是：破碎的芦笋浆需加入二氧化硫进行防腐，采取瞬时蒸煮、灭菌、消毒、降温；即：从常温加热到100℃，时间控制在3-5分钟，在100℃时恒温3-5分钟，然后降温至27℃，降温时间控制在7-10分钟；在瞬时蒸煮加温前放入20％的白糖，降温至55℃时加入糖化酶和0.5‰的偏重亚硫酸钾；
其发酵过程是：
a、发酵设备：采用不锈钢发酵缸；
b、发酵步骤：经瞬时蒸煮和瞬时降温处理的芦笋浆进行酸、糖成分的调整，加入酒母，用泵输入发酵缸内，缸顶部要保留20％空隙，防止发酵旺盛流出；
c、采用低温发酵：在发酵缸内加入各种发酵酵母，发酵温度控制在20-23℃范围内，发酵5天完成；
d、添加酒精发酵：在发酵过程中加入少量脱臭酒精；发酵过程分四次加入0.8％的酒精，即开始发酵第一天加0.2％，第三天加0.2％，第四天加0.2％，第五天加0.2％；
e、作好清洁卫生杀菌工作；
其压榨、过滤、贮存过程是：发酵终了，进行压榨取酒，采用20-23℃低温过滤处理；在贮存期间定时观察和取样化验糖、酒、酸、二氧化硫含量，采取倒缸过滤杀菌措施，在贮存期间要再加入0.5‰的偏重亚硫酸钾，贮存期间分两次加入0.2％的酒精，贮存期最少三个月，在贮存期间热处理前三至五天内加入3/万的果胶酶、2/万明胶和1.5/万的单宁；
其热处理过程是：对芦笋酒在95℃恒温1-2分钟进行热处理。
2、如权利要求1所述的芦笋全汁酿酒方法，其特征在于：所述酒精为95％优质玉米食用酒精。
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