CN101940344A - 一种即食酸辣紫菜的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种即食酸辣紫菜的加工方法。属于食用海藻食品。其特征在于采用紫菜发酵制备，由如下按照质量份数计的原料制成：热烫后的紫菜100，食盐水溶液100，黄酒2～4，糖4～6，红干辣椒2～4，大蒜适量，乳酸菌种水溶液2～3。其中，食盐水溶液的重量百分浓度为3％～5％；包括如下加工步骤：a.乳酸菌种活化、扩大培养液的制备；b.紫菜原料预处理；c.密封发酵；d.灭菌。提供了一种紫菜营养成分不损失，独特的鲜美风味不降低；而且提升鲜味，脆、嫩可口，易被吸收，营养价值高、保健功能强的即食酸辣紫菜的加工方法。加工工艺简单，生产成本低。食用方便，味道可口。

Description

一种即食酸辣紫菜的加工方法

技术领域

本发明是一种即食酸辣紫菜的加工方法。属于食用海藻食品。

背景技术

紫菜营养丰富，蛋白质、维生素、微量元素、尤其是碘含量高，脂肪含量低，而且具有排毒养颜、补肾养心、抗放射性损伤，促进新陈代谢，降血糖，降血脂等多种保健功能。是味道鲜美的海洋保健食品。在日本，紫菜享有“长寿菜”的美誉。

我国东临渤海、黄海、东海，海岸线长，沿海地区盛产紫菜。品种多，产量高。目前，紫菜可以加工成紫菜干、紫菜汁、紫菜酱油、紫菜酱、紫菜面食等，紫菜即食食品还不多见。

紫菜，具有发达的细胞壁，人的消化系统分泌的消化酶难以消耗细胞壁，因此，消化酶需要较长的时间才能到达紫菜的细胞内，这就影响了紫菜营养成分的吸收利用。采用超微粉碎制得的颗粒紫菜食品，其营养成分和独特风味都受到不同程度的损失和影响。

发明内容

本发明的目的在于避免上述现有技术中的不足之处，而提供一种紫菜营养成分不损失，独特的鲜美风味不降低；而且提升鲜味，脆、嫩可口，易被吸收，营养价值高、保健功能强的即食酸辣紫菜的加工方法。

本发明的目的可以通过如下措施来达到：

本发明的即食酸辣紫菜的加工方法，其特征在于采用紫菜发酵制备，由如下按照质量份数计的原料制成：

热烫后的紫菜    100

食盐水溶液      100

黄酒            2～4

糖              4～6

红干辣椒        2～4

大蒜            适量

乳酸菌种水溶液  2～3

其中，食盐水溶液的重量百分浓度为3％～5％；

包括如下加工步骤：

a.乳酸菌种活化、扩大培养液的制备

市售乳酸菌经传统方法活化、扩大培养后，制得活化、扩大培养液，备用；

b.紫菜原料预处理

①.净化或复水

鲜紫菜洗净，沥干水分，备用；干紫菜用其6倍重量的水，复水30～60分钟，沥干水分，备用；

②.保脆处理

将经①净化或复水处理的紫菜，浸于浓度以g/ml计的0.4％～0.6％的CaCl₂水溶液中，浸泡20～40分钟后，清水漂洗2～3次，备热烫处理；

③.热烫

在85～95℃水中，热烫5分钟，沥干水分，自然冷却后，备发酵；

c.密封发酵

按照原料配方将顺序经净化或复水、保脆处理、热烫处理的紫菜100重量份，食盐水溶液100重量份，黄酒2～4重量份，糖4～6重量份，红干辣椒2～4重量份，大蒜适量，接种入乳酸菌种水溶液2～3重量份投入发酵罐中，按照如下工艺条件发酵：

发酵温度 ℃    20～30

发酵时间 天    5～7

d.灭菌

罐装后，在100℃温度下、灭菌时间5分钟；

制备的即食酸辣紫菜质量指标如下：

总酸 以乳酸计％ ≥    1.2

氨基态氮     ％ ≥    1.2

含盐量       ％ ≥    5。

原料中加入大蒜、辣椒的目的是增加产品的风味，黄酒与发酵产生的酸产生酯化反应，使酸辣产品增加香味。糖是乳酸菌发酵的基质。红辣椒、是产生辣味的佐料，突出表现本产品的特色。紫菜在发酵过程中，经乳酸菌微生物作用，变得易于被消化，其营养成分易于被吸收，会使其保健功能得到更有效的发挥。

本发明的目的还可以通过如下措施来达到：

本发明的即食酸辣紫菜的加工方法，其特征在于所述乳酸菌种是四川高福记生物科技有限公司生产的高福记乳酸菌四川泡菜专用料。

本发明的即食酸辣紫菜的加工方法，相比现有技术有如下积极效果：

1.提供了一种紫菜营养成分不损失，独特的鲜美风味不降低；而且提升鲜味，脆、嫩可口，易被吸收，营养价值高、保健功能强的即食酸辣紫菜的加工方法。

2.加工工艺简单，生产成本低。

3.食用方便，味道可口。

具体实施方式

本发明下面将结合实施例作进一步详述：

实施例1一种本发明的即食酸辣紫菜的加工方法

由如下按照质量份数计的原料制成：

热烫后的紫菜    100

食盐水溶液      100

黄酒            2～4

糖              4～6

红干辣椒        2～4

大蒜            适量

乳酸菌种水溶液  2.5

其中，食盐水溶液的重量百分浓度为3％～5％；

包括如下加工步骤：

a.乳酸菌种活化、扩大培养液的制备

四川高福记生物科技有限公司生产的高福记乳酸菌四川泡菜专用料。经传统方法活化、扩大培养后，制得活化、扩大培养液，备用；

b.紫菜原料预处理

①.净化或复水

鲜紫菜洗净，沥干水分，备用；干紫菜用其6倍重量的水，复水30～60分钟，沥干水分，备用；

②.保脆处理

将经①净化或复水处理的紫菜，浸于浓度以g/ml计的0.4％～0.6％的CaCl₂水溶液中，浸泡20～40分钟后，洗净，备热烫处理；

③.热烫

在85～95℃水中，热烫5分钟，沥干水分，自然冷却后，备发酵；

c.密封发酵

按照原料配方将顺序经净化或复水、保脆处理、热烫处理的紫菜100重量份，食盐水溶液100重量份，黄酒2～4重量份，糖4～6重量份，红干辣椒2～4重量份，大蒜适量，接种入乳酸菌种水溶液2～3重量份投入发酵罐中，按照如下工艺条件发酵：

发酵温度 ℃    20～30

发酵时间 天    5～7

d.灭菌

罐装后，在杀100℃温度下、灭菌时间5分钟；

制备的即食酸辣紫菜质量指标如下：

总酸 以乳酸计％ ≥    1.2

氨基态氮     ％ ≥    1.2

含盐量       ％ ≥    5。

下面将本发明的即食酸辣紫菜的质量指标检测方法说明如下：

(1)总酸度的测定

取即食酸辣紫菜产品清液10mL，适当稀释。加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数，并按下式计算：

(2)氨基态氮的测定

样品的处理  量取20mL即食酸辣紫菜产品清液，加水定容至100mL。

样品的测定  吸取20mL试样于400mL烧杯中，加60mL蒸馏水，开启磁力搅拌器，待搅拌稳定后把酸度计的复合电极小心放入烧杯，用氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH值为8.2，记下消耗氢氧化钠标准溶液的体积，计算总含酸量；准确加入10mL甲醛溶液，混匀，再用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH值为9.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。同时量取80mL水，先用0.05mol/L氢氧化钠溶液调节pH值为8.2，再加入10mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH值为9.2，作为试剂空白对照。

结果计算：

$X=\frac{(V_1-V_2)\×C\×0.014}{20/100\×20}\×100$

式中：X：每百毫升样品中氨基酸态氮的含量，g；

V1：测定样品在加入甲醛后滴定至终点(pH9.2)所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

V2：空白试验加入甲醛后滴定至终点所消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；

C：氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

0.014：与1.00mL氢氧化钠标准溶液相当的氮的质量，g。

(3)氯化钠含量测定

取产品50g，用70℃热水洗入500mL容量瓶中，并加水至约400mL，加12.5mL饱和硼酸钠溶液，摇匀，置沸水浴中加热15min，取出冷却后加入5mL 106g/L的亚铁氰化钾溶液，加5mL220g/L的乙酸锌溶液沉淀蛋白质，加水至500mL，放置30min，摇匀过滤，取滤液25.0mL于三角瓶中，加双蒸水25.0mL，用0.1mol/L NaOH中和至近中性，用0.1mol/L硝酸银标准溶液滴定，用2滴50g/L的铬酸钾溶液作指示剂，滴至初显红色为终点。

$\mathrm{NaCl}\%=\frac{\mathrm{CV}\×0.05844}{m}\×100$

式中：

V：滴定消耗AgNO3标准溶液的体积，mL

c：AgNO₃标准溶液的浓度，mol/L

m：试样质量。

Claims (2)

1.一种即食酸辣紫菜的加工方法，其特征在于采用紫菜发酵制备，由如下按照质量份数计的原料制成：

热烫后的紫菜    100

食盐水溶液      100

黄酒            2～4

糖              4～6

红干辣椒        2～4

大蒜            适量

乳酸菌种水溶液  2～3

其中，食盐水溶液的重量百分浓度为3％～5％；

包括如下加工步骤：

a.乳酸菌种活化、扩大培养液的制备

市售乳酸菌经传统方法活化、扩大培养后，制得活化、扩大培养液，备用；

b.紫菜原料预处理

①.净化或复水

鲜紫菜洗净，沥干水分，备用；干紫菜用其6倍重量的水，复水30～60分钟，沥干水分，备用；

②.保脆处理

将经①净化或复水处理的紫菜，浸于浓度以g/ml计的0.4％～0.6％的CaCl₂水溶液中，浸泡20～40分钟后，清水漂洗2～3次，备热烫处理；

③.热烫

在85～95℃水中，热烫5分钟，沥干水分，自然冷却后，备发酵；

c.密封发酵

按照原料配方将顺序经净化或复水、保脆处理、热烫处理的紫菜100重量份，食盐水溶液100重量份，黄酒2～4重量份，糖4～6重量份，红干辣椒2～4重量份，大蒜适量，接种入乳酸菌种水溶液2～3重量份投入发酵罐中，按照如下工艺条件发酵：

发酵温度 ℃    20～30

发酵时间 天    5～7

d.灭菌

罐装后，在100℃温度下、灭菌时间5分钟；

制备的即食酸辣紫菜质量指标如下：

总酸 以乳酸计 ％ ≥    1.2

氨基态氮      ％ ≥    1.2

含盐量        ％ ≥    5。

2.按照权利要求1的即食酸辣紫菜的加工方法，其特征在于所述乳酸菌种是四川高福记生物科技有限公司生产的高福记乳酸菌四川泡菜专用料。