CN107440073A - 辣酱子的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，沥干水分，备用；(2)预制料配制；取预制料，加水煎煮，过滤，即得；所述预制料由八角、草果、茴香、糖、孜然、葱、姜和蒜制成；(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮，然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封发酵。本发明的优点是：含盐量较低，保质期为2‑4年，口味均匀一致，口感好。

Description

辣酱子的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种辣酱子的加工方法。
背景技术
辣椒为茄科植物辣椒的干燥成熟果实，一般呈长圆锥形，微弯曲，表面略具光泽，有不规则的皱纹，顶端钝尖，基部有缩存的花萼及果柄。
辣椒富含维生素等营养成分，具有开胃消食、驱寒暖胃、促进血液循环以及降低血压等作用。
辣椒的食用方法众多，也可以加工为诸多种类的产品。其中，采用腌渍方法加工而成的辣酱子深受人们喜爱。现有加工辣酱子时，是将留有果柄的辣椒清洗后，晾晒，用酱油浸泡一段时间，再放置调料，密封发酵，存在含盐量高(约为10％-12％)，口感差的缺点。
为解决口感差的问题，公开号为CN1481718A的中国发明专利“一种鲜泡辣椒及其制备方法和应用”，采用竹签在辣椒上戳小孔的方式来使辣椒香脆可口，口味适中。但这种方式，腌制时会让汁液流至辣椒中，营养成分流失，且不利于辣椒长期保存。
发明内容
本发明的目的是提供一种含盐量低的辣酱子的加工方法。
为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：
一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，沥干水分，备用；
(2)预制料配制；取预制料，加水煎煮，过滤，即得；所述预制料由八角、草果、茴香、糖、孜然、葱、姜和蒜制成；
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮，然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封发酵。
作为优选，所述步骤(2)中，加入水的用量为所述整个预制料重量的2～5倍重量；加水煎煮的温度为80℃～100℃；加水煎煮的时间为3～5小时。
作为优选，所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角8～12份、草果8～12份、茴香3～8份、糖3～8份、孜然3～8份、葱1～3份、姜1～3份和大蒜1～3份。
作为优选，所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角10份、草果10份、茴香6份、糖5份、孜然5份、葱2份、姜2份和大蒜1份。
作为优选，所述步骤(3)中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为0.5～1.5:4～8:4～8:0.3～1。
作为优选，所述步骤(3)中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为1:6:6:0.5。
作为优选，所述步骤(3)中，熬煮的时间为3小时，分为两个阶段：首先在95℃～100℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在60℃～80℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时。
作为优选，所述步骤(3)中，发酵在常温条件干燥洁净的环境下进行。
作为优选，所述步骤(2)中，所述预制料的加工方法包括以下步骤，将八角、草果、茴香、孜然、葱、姜和蒜用小火炒制，至茴香微黄；加入所述整个预制料重量的2～5倍重量的水，再加入糖，80℃～100℃的条件下煎煮3～5小时，过滤，即得。
作为优选，所述步骤(1)中辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，浸泡，沥干水分，备用；所述浸泡采用含有5％～10％金银花汁的水溶液在10℃～15℃的条件下放置15～20分钟；所述金银花汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取金银花，加入质量百分比浓度为90％～95％的乙醇水溶液浸泡20～60分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：向浓缩液加入2～3重量倍的水搅拌混匀，静置1～3小时，过滤，得金银花汁。
本发明中，没有特殊说明，％均指的质量百分比。
本发明具有以下技术优势：
通过改变传统的加工方式，不用酱油长期浸泡，使产品的含盐量较低，且还能长期保存，保质期为2-4年，不发生变质。通过去除不可食用的果柄，减少了污染源，尽可能避免了食品发生腐败。还通过特定的呈液态的预制料进行熬煮，能使口味均匀一致，口感更好。
具体实施方式
下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的其中的几个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，沥干水分，备用；
(2)预制料配制；取预制料，加入整个预制料重量的2～5倍重量水在温度为90℃条件下煎煮4小时，过滤，即得；所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角10份、草果10份、茴香6份、糖5份、孜然5份、葱2份、姜2份和大蒜1份。
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮3小时，分为两个阶段：首先在97℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在70℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时；然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封，在常温条件干燥洁净的环境下进行发酵。其中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为1:6:6:0.5。经检测，所得产品含盐量4.8％。香辣可口，味道均衡，能直接进行食用。保质期为3年。
实施例2
一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，沥干水分，备用；
(2)预制料配制；取预制料，加入整个预制料重量的5倍重量水在温度为100℃条件下煎煮5小时，过滤，即得；所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角12份、草果12份、茴香8份、糖8份、孜然8份、葱3份、姜3份和大蒜3份。
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮3小时，分为两个阶段：首先在100℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在80℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时；然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封，在常温条件干燥洁净的环境下进行发酵。其中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为1.5:8:8:1。经检测，所得产品含盐量4.6％。香辣可口，味道均衡，能直接进行食用。保质期为3年。
实施例3
一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，沥干水分，备用；
(2)预制料配制；取预制料，加入整个预制料重量的2倍重量水在温度为80℃条件下煎煮3小时，过滤，即得；所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角8份、草果8份、茴香3份、糖3份、孜然3份、葱1份、姜1份和大蒜1份。
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮3小时，分为两个阶段：首先在95℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在60℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时；然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封，在常温条件干燥洁净的环境下进行发酵。其中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为0.5:4:4:0.3。经检测，所得产品含盐量4.9％。香辣可口，味道均衡，能直接进行食用。保质期为3年。
实施例4
一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，沥干水分，备用；
(2)预制料配制；预制料的加工方法包括以下步骤，按重量份数，将八角10份、草果10份、茴香6份、孜然5份、葱2份、姜2份和大蒜1份用小火炒制，至茴香微黄；加入所述整个预制料重量的3倍重量的水，再加入糖5份，90℃的条件下煎煮4小时，过滤，即得。
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮3小时，分为两个阶段：首先在97℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在70℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时；然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封，在常温条件干燥洁净的环境下进行发酵。其中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为1:6:6:0.5。经检测，所得产品含盐量4.6％。香味浓郁，口感好，味道均衡，能直接进行食用。保质期为3年。
实施例5
一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，浸泡，沥干水分，备用；所述浸泡采用含有10％金银花汁的水溶液在12℃的条件下放置18分钟；所述金银花汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取金银花，加入质量百分比浓度为95％的乙醇水溶液浸泡60分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：向浓缩液加入3重量倍的水搅拌混匀，静置3小时，过滤，得金银花汁。
(2)预制料配制；取预制料，加入整个预制料重量的2倍重量水在温度为90℃条件下煎煮4小时，过滤，即得；所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角10份、草果10份、茴香6份、糖5份、孜然5份、葱2份、姜2份和大蒜1份。
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮3小时，分为两个阶段：首先在97℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在70℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时；然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封，在常温条件干燥洁净的环境下进行发酵。其中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为1:6:6:0.5。经检测，所得产品含盐量4.6％。香辣可口，味道均衡，能直接进行食用，保质期为4年。
实施例6
一种辣酱子的加工方法，包括以下步骤：
(1)辣椒预处理取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，浸泡，沥干水分，备用；所述浸泡采用含有5％金银花汁的水溶液在10℃的条件下放置15分钟；所述金银花汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取金银花，加入质量百分比浓度为90％的乙醇水溶液浸泡20分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：向浓缩液加入2重量倍的水搅拌混匀，静置1小时，过滤，得金银花汁。
(2)预制料配制；预制料的加工方法包括以下步骤，按重量份数，将八角10份、草果10份、茴香6份、孜然5份、葱2份、姜2份和大蒜1份用小火炒制，至茴香微黄；加入所述整个预制料重量的3倍重量的水，再加入糖5份，90℃的条件下煎煮4小时，过滤，即得。
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮3小时，分为两个阶段：首先在97℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在70℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时；然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封，在常温条件干燥洁净的环境下进行发酵。其中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为1:6:6:0.5。经检测，所得产品含盐量4.7％，香味浓郁，口感好，味道均衡，能直接进行食用，保质期为4年。
对比例1
将步骤(3)煎煮的工序改为常温浸泡，其余完全按照实施例1的方式来进行。采用浸泡的方式，酱油包裹辣椒，预制料的原料味道难以渗透到辣椒中，口味较差。
对比例2
将步骤(2)的预制料不进行处理，直接将原料投入进行煎煮，其余完全按照实施例1的方式来进行。固态的预制料会裹在辣椒上，口味不均衡，辣椒本体的口感差。
对比例3
将步骤(2)的预制料的原料、水、酱油和预处理好的辣椒置于常温浸泡，其余完全按照实施例1的方式来进行。口感较差，适口性也差。
对比例4
将步骤(1)中的辣椒不去除果柄，其余完全按照实施例1的方式来进行。放置10天后，果柄腐烂，产生异味。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种辣酱子的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，沥干水分，备用；
(2)预制料配制；取预制料，加水煎煮，过滤，即得；所述预制料由八角、草果、茴香、糖、孜然、葱、姜和蒜制成；
(3)煎煮；取水、酱油和预制料，混合，得酱料；将预处理好的辣椒放置于所述酱料中进行熬煮，然后捞起沥汁，晾干，入罐，密封发酵。
2.根据权利要求1所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，加入水的用量为所述整个预制料重量的2～5倍重量；加水煎煮的温度为80℃～100℃；加水煎煮的时间为3～5小时。
3.根据权利要求1或2所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角8～12份、草果8～12份、茴香3～8份、糖3～8份、孜然3～8份、葱1～3份、姜1～3份和大蒜1～3份。
4.根据权利要求3所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述预制料由以下重量份数的原料加工而成：八角10份、草果10份、茴香6份、糖5份、孜然5份、葱2份、姜2份和大蒜1份。
5.根据权利要求1所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为0.5～1.5:4～8:4～8:0.3～1。
6.根据权利要求5所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，水、酱油、预制料与所述预处理好的辣椒的质量比为1:6:6:0.5。
7.根据权利要求1所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，熬煮的时间为3小时，分为两个阶段：首先在95℃～100℃的条件下不间断搅拌熬煮2.5小时，然后在60℃～80℃的条件下不间断搅拌熬煮0.5小时。
8.根据权利要求1所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，发酵在常温条件干燥洁净的环境下进行。
9.根据权利要求1所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述预制料的加工方法包括以下步骤，将八角、草果、茴香、孜然、葱、姜和蒜用小火炒制，至茴香微黄；加入所述整个预制料重量的2～5倍重量的水，再加入糖，80℃～100℃的条件下煎煮3～5小时，过滤，即得。
10.根据权利要求1所述的辣酱子的加工方法，其特征在于：所述步骤(1)中辣椒预处理；取新鲜辣椒，去除果柄，留下带有花萼的无破损的辣椒，清洗，浸泡，沥干水分，备用；所述浸泡采用含有5％～10％金银花汁的水溶液在10℃～15℃的条件下放置15～20分钟；所述金银花汁的制备工艺包括以下步骤：a、粗提：取金银花，加入质量百分比浓度为90％～95％的乙醇水溶液浸泡20～60分钟，过滤，再将浸泡液浓缩至无醇味，得浓缩液；b、精制：向浓缩液加入2～3重量倍的水搅拌混匀，静置1～3小时，过滤，得金银花汁。
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