CN105519696A - 一种酱干的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱干的制作方法，即将黄豆、黑豆、花生仁、核桃仁、黑米浸泡后煮沸，然后过滤，浆渣分离，然后在将浆液煮沸滴入胆粑水制得豆腐，然后将豆腐晾干切片，加入生姜、食盐和本发明特制的卤水，混合均匀，密封腌制8-10天，去除汁液后，放入烘箱烘烤5-6小时，即可。本发明相比现有技术具有以下优点：以黑豆、黄豆为主材料，并配以适量的黑米、核桃仁和花生仁，提高了产品的综合营养价值，且利用豆利用特别配置的卤水腌制，既丰富了营养，又改善了口味。并具有成形能力好、口感鲜嫩的特点。
Description
技术领域
本发明涉及豆干的制作工艺技术领域，尤其涉及的是一种酱干的制作方法。
背景技术
豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称，是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食。鉴别豆干的优劣，要看其是否外皮柔韧、内肉嫩滑。而现有的豆干大都以黄豆为主材料，营养利用价值相对不高，成形能力较差，口感粗糙、不鲜嫩，色泽较差。
豆子的种类非常多，每种所含的营养成分和食疗作用都不相同：黄豆蛋白质内赖氨酸较多，蛋氨酸却较少。黄豆内含有一种脂肪物质叫亚油酸，能促进儿童的神经发育，黄豆蛋白质含量高达40％左右，最优质的可达50％左右，相当与瘦猪肉的2倍多，鸡蛋的3倍。黄豆不含胆固醇，并可以境地人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏病服食黄豆可另人长肌肤，益颜色，填精髓，增力气，补虚开胃，是适宜虚弱者使用的补益食品，具有益气养血。健脾宽中，健身宁心，下利大肠，润燥消水的功效。
黑豆具有高蛋白、低热量的特性，黑豆中微量元素如锌、铜、镁、钼、硒、氟等的含量都很高，黑豆，性味甘、平、无毒。有活血、利水、祛风、清热解毒、滋养健血、补虚乌发的功能。黑豆营养丰富，每百克含蛋白36.1克、脂15.9克、膳食纤维10.2克、碳水化合物23.3克、钙224毫克、镁243毫克、钾1377毫克、磷500毫克，还含有人体必需的维生素B1、B2、C、烟酸和微量元素铁、锰、锌、铜、钼、硒等。
如何在豆干产品中提高其营养价值，增加黄豆、黑豆的含量以及它们之间合理搭配的问题是现代营养学领域的一个重要方向。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供了一种营养价值高、口感鲜嫩的一种酱香豆干的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酱干的制作方法，包括如下步骤：
(1)按黄豆50-60、黑豆20-30、花生仁5-8、核桃仁3-6、黑米2-5的重量配比配置原料，去除杂质，洗净备用；
(2)将上述重量配比的原料用温水浸泡6-8小时；
(3)将浸泡好的原料磨成豆浆并煮沸，煮沸后改用小火继续煮3-5分钟；
(4)将煮沸后的豆浆过滤，浆渣分离，并将浆液冷却至70-75℃；
(5)将浆液放入锅中继续煮沸，然后将固体胆粑溶入冷水后缓缓加入浆液中，并快速搅拌使其与浆液混合均匀,关火；
(6)待浆液静置5～8分钟，使其温度降至常温，再按常规方法脱水40～45％即制成豆腐，然后将豆腐压榨成型，晾干，切成豆腐薄片；
(7)按照甘草：八角：大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香的重量配比为为14-16：14-16：9-11：5-6：2-3：1-1.2:1-1.2的比例配制成料包；将料包和清水按照料包：水＝1：10的重量比放入铁锅内，先用大火加热至沸腾，再改用小火火连续熬制30-40min即得卤水；
(8)将步骤(6)中的豆腐薄片放入容器中，浇入卤水，并加入生姜和食盐，其中各个成分的重量比为豆腐薄片：卤水：生姜：食盐＝55:10:2.1:1，然后将容器口密封腌制8-10天；
(9)将步骤(8)处理好的物料滤去汁液，放入烘箱中，在48-58℃的条件下连续烘烤5-6小时，即得酱香豆干。
作为上述的一种酱干的制作方法的优选方式，所述步骤(7)中甘草：八角：大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香的优选重量配比为为15：15：10：5：2：1:1。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本发明以黑豆、黄豆为主材料，并配以适量的黑米、核桃仁和花生仁，提高了产品的综合营养价值，且利用豆利用特别配置的卤水腌制，既丰富了营养，又改善了口味。并具有成形能力好、口感鲜嫩的特点。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例一
本实施例为本发明的优选实施例。
一种酱干的制作方法，包括如下步骤：
(1)按黄豆55、黑豆25、花生仁6、核桃仁4、黑米3的重量配比配置原料，去除杂质，洗净备用；
(2)将上述重量配比的原料用温水浸泡7小时；
(3)将浸泡好的原料磨成豆浆并煮沸，煮沸后改用小火继续煮3-5分钟；
(4)将煮沸后的豆浆过滤，浆渣分离，并将浆液冷却至70-75℃；
(5)将浆液放入锅中继续煮沸，然后将固体胆粑溶入冷水后缓缓加入浆液中，并快速搅拌使其与浆液混合均匀,关火；
(6)待浆液静置5～8分钟，使其温度降至常温，再按常规方法脱水40～45％即制成豆腐，然后将豆腐压榨成型，晾干，切成豆腐薄片；
(7)按照甘草：八角：大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香的重量配比为为15：15：10：5：2：1:1的比例配制成料包；将料包和清水按照料包：水＝1：10的重量比放入铁锅内，先用大火加热至沸腾，再改用小火火连续熬制35min即得卤水；
(8)将步骤(6)中的豆腐薄片放入容器中，浇入卤水，并加入生姜和食盐，其中各个成分的重量比为豆腐薄片：卤水：生姜：食盐＝55:10:2.1:1，然后将容器口密封腌制9天；
(9)将步骤(8)处理好的物料滤去汁液，放入烘箱中，在48-58℃的条件下连续烘烤5-6小时，即得酱香豆干。
实施例二
一种酱干的制作方法，包括如下步骤：
(1)按黄豆50、黑豆20、花生仁5、核桃仁3、黑米2的重量配比配置原料，去除杂质，洗净备用；
(2)将上述重量配比的原料用温水浸泡6小时；
(3)将浸泡好的原料磨成豆浆并煮沸，煮沸后改用小火继续煮3-5分钟；
(4)将煮沸后的豆浆过滤，浆渣分离，并将浆液冷却至70-75℃；
(5)将浆液放入锅中继续煮沸，然后将固体胆粑溶入冷水后缓缓加入浆液中，并快速搅拌使其与浆液混合均匀,关火；
(6)待浆液静置5～8分钟，使其温度降至常温，再按常规方法脱水40～45％即制成豆腐，然后将豆腐压榨成型，晾干，切成豆腐薄片；
(7)按照甘草：八角：大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香的重量配比为为14：14：9：5：2：1:1的比例配制成料包；将料包和清水按照料包：水＝1：10的重量比放入铁锅内，先用大火加热至沸腾，再改用小火火连续熬制40min即得卤水；
(8)将步骤(6)中的豆腐薄片放入容器中，浇入卤水，并加入生姜和食盐，其中各个成分的重量比为豆腐薄片：卤水：生姜：食盐＝55:10:2.1:1，然后将容器口密封腌制8天；
(9)将步骤(8)处理好的物料滤去汁液，放入烘箱中，在48-58℃的条件下连续烘烤5-6小时，即得酱香豆干。
实施例三
一种酱干的制作方法，包括如下步骤：
(1)按黄豆60、黑豆30、花生仁8、核桃仁6、黑米5的重量配比配置原料，去除杂质，洗净备用；
(2)将上述重量配比的原料用温水浸泡8小时；
(3)将浸泡好的原料磨成豆浆并煮沸，煮沸后改用小火继续煮3-5分钟；
(4)将煮沸后的豆浆过滤，浆渣分离，并将浆液冷却至70-75℃；
(5)将浆液放入锅中继续煮沸，然后将固体胆粑溶入冷水后缓缓加入浆液中，并快速搅拌使其与浆液混合均匀,关火；
(6)待浆液静置5～8分钟，使其温度降至常温，再按常规方法脱水40～45％即制成豆腐，然后将豆腐压榨成型，晾干，切成豆腐薄片；
(7)按照甘草：八角：大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香的重量配比为为16：16：11：6：3：1.2:1.2的比例配制成料包；将料包和清水按照料包：水＝1：10的重量比放入铁锅内，先用大火加热至沸腾，再改用小火火连续熬制30min即得卤水；
(8)将步骤(6)中的豆腐薄片放入容器中，浇入卤水，并加入生姜和食盐，其中各个成分的重量比为豆腐薄片：卤水：生姜：食盐＝55:10:2.1:1，然后将容器口密封腌制10天；
(9)将步骤(8)处理好的物料滤去汁液，放入烘箱中，在48-58℃的条件下连续烘烤5-6小时，即得酱香豆干。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种酱干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)按黄豆50-60、黑豆20-30、花生仁5-8、核桃仁3-6、黑米2-5的重量配比配置原料，去除杂质，洗净备用；
(2)将上述重量配比的原料用温水浸泡6-8小时；
(3)将浸泡好的原料磨成豆浆并煮沸，煮沸后改用小火继续煮3-5分钟；
(4)将煮沸后的豆浆过滤，浆渣分离，并将浆液冷却至70-75℃；
(5)将浆液放入锅中继续煮沸，然后将固体胆粑溶入冷水后缓缓加入浆液中，并快速搅拌使其与浆液混合均匀,关火；
(6)待浆液静置5～8分钟，使其温度降至常温，再按常规方法脱水40～45％即制成豆腐，然后将豆腐压榨成型，晾干，切成豆腐薄片；
(7)按照甘草：八角：大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香的重量配比为为14-16：14-16：9-11：5-6：2-3：1-1.2:1-1.2的比例配制成料包；将料包和清水按照料包：水＝1：10的重量比放入铁锅内，先用大火加热至沸腾，再改用小火火连续熬制30-40min即得卤水；
(8)将步骤(6)中的豆腐薄片放入容器中，浇入卤水，并加入生姜和食盐，其中各个成分的重量比为豆腐薄片：卤水：生姜：食盐＝55:10:2.1:1，然后将容器口密封腌制8-10天；
(9)将步骤(8)处理好的物料滤去汁液，放入烘箱中，在48-58℃的条件下连续烘烤5-6小时，即得酱香豆干。
2.如权利要求1所述的一种酱干的制作方法，其特征在于，所述步骤(7)中甘草：八角：大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香的重量配比为为15：15：10：5：2：1:1。
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