CN107319002A - 一种酱干的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种酱干的制备方法，包括：一次干燥、一次发酵、低温卤制、二次干燥、包装；得到酱干香味浓郁，软弹筋道，不含任何添加剂，避免高温熏烤，提供一种酱干的新型制备方法，营养丰富，安全健康，满足消费者需求；先将豆腐坯冷冻干燥，减少水分，增加多孔性，提高豆腐坯软弹性和吸水性，促进风味成分渗入，同时产生的酸性成分能够加快人体脂肪排泄，避免肥胖；冷冻干燥后置于发酵液中进行发酵，分解豆腐坯中的过氧化物酶和嘌呤成分，减少豆腥味，促进消化，增加小分子的营养和风味成分。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酱干的制备方法。
背景技术
酱干是豆腐制品，酱香浓郁，回味无穷，营养丰富，目前酱干的传统制备方法是将豆腐加工成豆腐坯，再进行卤制和熏烤，熏烤过程中产生的烟尘对酱干的营养和卫生状况都会造成较大的影响，因此，需要一种酱干的新型制备方法。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种酱干的制备方法。
一种酱干的制备方法，包括以下步骤：
（1）一次干燥：将豆腐坯置于冷冻干燥机，冷冻干燥至含水量为32~34%，减少水分，增加多孔性，提高豆腐坯软弹性和吸水性，促进风味成分渗入，同时产生的酸性成分能够加快人体脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；
（2）一次发酵：向一次干燥豆腐坯中加入发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于22~24℃静置发酵12~14小时，分解豆腐坯中的过氧化物酶和嘌呤成分，减少豆腥味，促进消化，增加小分子的营养和风味成分，得一次发酵豆腐坯；
（3）低温卤制：将卤制料加入一次发酵豆腐坯中，混合均匀，置于2~4℃浸泡7~8天，进行低温浸泡卤制，使卤汁香味缓慢渗透，使酱干内外风味一致，改变传统的高温卤制，充分保留营养成分，而且卤制过程中无需专人看管，可以节省人力物力，节约生产成本，取出豆腐坯，得卤制豆腐坯；
（4）二次干燥：先将卤制豆腐坯冷冻干燥至含水量为36~38%，增加软弹性，涂抹调味料后立即于60~65℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，使口感筋道，香辣可口，得酱干；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃、搁板加热温度为37~39℃。
所述步骤（2）的发酵液，将酵母菌接入质量浓度为8~10%的蔗糖溶液中，于24~26℃恒温培养10~12小时，得发酵液。
所述步骤（3）的卤制料，加入量为一次发酵豆腐坯重量的2~3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7~9、酱油13~15、食盐4~6、猪棒骨76~80，将香辛料和猪棒骨洗净，加入猪棒骨重量的15~20倍的冷水中，加热煮沸后加入酱油，继续熬煮至体积为原来的1/10，加入食盐，得卤制料。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒籽16~18、胡椒13~15、花椒11~13、八角10~12、陈皮10~12、肉桂10~12、丁香7~9、肉蔻7~9、草果5~7、柚子皮5~7，将所有原料洗净，混合，炒至生香。
所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料制成：干红辣椒皮7~9、棕榈油12~14、芝麻油3~5，将干红辣椒皮炒至生香，粉碎至40~60目，得辣椒粉，将棕榈油加热至105~110℃，浇入辣椒粉中，混合均匀，冷却至室温，加入芝麻油，得调味料。
所述酱干的制备方法，制备的酱干。
本发明的优点是：本发明提供的酱干的制备方法，得到酱干香味浓郁，软弹筋道，不含任何添加剂，避免高温熏烤，提供一种酱干的新型制备方法，营养丰富，安全健康，满足消费者需求；先将豆腐坯冷冻干燥，减少水分，增加多孔性，提高豆腐坯软弹性和吸水性，促进风味成分渗入，同时产生的酸性成分能够加快人体脂肪排泄，避免肥胖；冷冻干燥后置于发酵液中进行发酵，分解豆腐坯中的过氧化物酶和嘌呤成分，减少豆腥味，促进消化，增加小分子的营养和风味成分；发酵后加入卤制料进行低温浸泡卤制，使卤汁香味缓慢渗透，使酱干内外风味一致，改变传统的高温卤制，充分保留营养成分，而且卤制过程中无需专人看管，可以节省人力物力，节约生产成本；卤制后先冷冻干燥减少水分，增加软弹性，涂抹调味料后再进行低温烘干，使口感筋道，香辣可口；将干红辣椒的辣椒籽和辣椒皮分开使用，卤制料中加入辣椒籽，炒制后可明显增加香味，调味料中加入干红辣椒皮，直接加入已经烧热的棕榈油，易于产生香味，方法简单，提高辣椒利用率。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种酱干的制备方法，包括以下步骤：
（1）一次干燥：将豆腐坯置于冷冻干燥机，冷冻干燥至含水量为32~34%，减少水分，增加多孔性，提高豆腐坯软弹性和吸水性，促进风味成分渗入，同时产生的酸性成分能够加快人体脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；
（2）一次发酵：向一次干燥豆腐坯中加入发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于22℃静置发酵12小时，分解豆腐坯中的过氧化物酶和嘌呤成分，减少豆腥味，促进消化，增加小分子的营养和风味成分，得一次发酵豆腐坯；
（3）低温卤制：将卤制料加入一次发酵豆腐坯中，混合均匀，置于2℃浸泡7天，进行低温浸泡卤制，使卤汁香味缓慢渗透，使酱干内外风味一致，改变传统的高温卤制，充分保留营养成分，而且卤制过程中无需专人看管，可以节省人力物力，节约生产成本，取出豆腐坯，得卤制豆腐坯；
（4）二次干燥：先将卤制豆腐坯冷冻干燥至含水量为36~38%，增加软弹性，涂抹调味料后立即于60℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，使口感筋道，香辣可口，得酱干；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-44℃、搁板加热温度为37℃。
所述步骤（2）的发酵液，将酵母菌接入质量浓度为8%的蔗糖溶液中，于24℃恒温培养10小时，得发酵液。
所述步骤（3）的卤制料，加入量为一次发酵豆腐坯重量的2倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7、酱油13、食盐4、猪棒骨76，将香辛料和猪棒骨洗净，加入猪棒骨重量的15倍的冷水中，加热煮沸后加入酱油，继续熬煮至体积为原来的1/10，加入食盐，得卤制料。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒籽16、胡椒13、花椒11、八角10、陈皮10、肉桂10、丁香7、肉蔻7、草果5、柚子皮5，将所有原料洗净，混合，炒至生香。
所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料制成：干红辣椒皮7、棕榈油12、芝麻油3，将干红辣椒皮炒至生香，粉碎至40目，得辣椒粉，将棕榈油加热至105~110℃，浇入辣椒粉中，混合均匀，冷却至室温，加入芝麻油，得调味料。
实施例2
一种酱干的制备方法，包括以下步骤：
（1）一次干燥：将豆腐坯置于冷冻干燥机，冷冻干燥至含水量为32~34%，减少水分，增加多孔性，提高豆腐坯软弹性和吸水性，促进风味成分渗入，同时产生的酸性成分能够加快人体脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；
（2）一次发酵：向一次干燥豆腐坯中加入发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于23℃静置发酵13小时，分解豆腐坯中的过氧化物酶和嘌呤成分，减少豆腥味，促进消化，增加小分子的营养和风味成分，得一次发酵豆腐坯；
（3）低温卤制：将卤制料加入一次发酵豆腐坯中，混合均匀，置于3℃浸泡7天，进行低温浸泡卤制，使卤汁香味缓慢渗透，使酱干内外风味一致，改变传统的高温卤制，充分保留营养成分，而且卤制过程中无需专人看管，可以节省人力物力，节约生产成本，取出豆腐坯，得卤制豆腐坯；
（4）二次干燥：先将卤制豆腐坯冷冻干燥至含水量为36~38%，增加软弹性，涂抹调味料后立即于63℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，使口感筋道，香辣可口，得酱干；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-43℃、搁板加热温度为38℃。
所述步骤（2）的发酵液，将酵母菌接入质量浓度为9%的蔗糖溶液中，于25℃恒温培养11小时，得发酵液。
所述步骤（3）的卤制料，加入量为一次发酵豆腐坯重量的2倍，由以下重量份的原料制成：香辛料8、酱油14、食盐5、猪棒骨78，将香辛料和猪棒骨洗净，加入猪棒骨重量的18倍的冷水中，加热煮沸后加入酱油，继续熬煮至体积为原来的1/10，加入食盐，得卤制料。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒籽17、胡椒14、花椒12、八角11、陈皮11、肉桂11、丁香8、肉蔻8、草果6、柚子皮6，将所有原料洗净，混合，炒至生香。
所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料制成：干红辣椒皮8、棕榈油13、芝麻油4，将干红辣椒皮炒至生香，粉碎至40目，得辣椒粉，将棕榈油加热至105~110℃，浇入辣椒粉中，混合均匀，冷却至室温，加入芝麻油，得调味料。
实施例3
一种酱干的制备方法，包括以下步骤：
（1）一次干燥：将豆腐坯置于冷冻干燥机，冷冻干燥至含水量为32~34%，减少水分，增加多孔性，提高豆腐坯软弹性和吸水性，促进风味成分渗入，同时产生的酸性成分能够加快人体脂肪排泄，避免肥胖，得一次干燥豆腐坯；
（2）一次发酵：向一次干燥豆腐坯中加入发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于24℃静置发酵14小时，分解豆腐坯中的过氧化物酶和嘌呤成分，减少豆腥味，促进消化，增加小分子的营养和风味成分，得一次发酵豆腐坯；
（3）低温卤制：将卤制料加入一次发酵豆腐坯中，混合均匀，置于4℃浸泡8天，进行低温浸泡卤制，使卤汁香味缓慢渗透，使酱干内外风味一致，改变传统的高温卤制，充分保留营养成分，而且卤制过程中无需专人看管，可以节省人力物力，节约生产成本，取出豆腐坯，得卤制豆腐坯；
（4）二次干燥：先将卤制豆腐坯冷冻干燥至含水量为36~38%，增加软弹性，涂抹调味料后立即于65℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，使口感筋道，香辣可口，得酱干；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-42℃、搁板加热温度为39℃。
所述步骤（2）的发酵液，将酵母菌接入质量浓度为10%的蔗糖溶液中，于26℃恒温培养12小时，得发酵液。
所述步骤（3）的卤制料，加入量为一次发酵豆腐坯重量的3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料9、酱油15、食盐6、猪棒骨80，将香辛料和猪棒骨洗净，加入猪棒骨重量的20倍的冷水中，加热煮沸后加入酱油，继续熬煮至体积为原来的1/10，加入食盐，得卤制料。
所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒籽18、胡椒15、花椒13、八角12、陈皮12、肉桂12、丁香9、肉蔻9、草果7、柚子皮7，将所有原料洗净，混合，炒至生香。
所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料制成：干红辣椒皮9、棕榈油14、芝麻油5，将干红辣椒皮炒至生香，粉碎至60目，得辣椒粉，将棕榈油加热至105~110℃，浇入辣椒粉中，混合均匀，冷却至室温，加入芝麻油，得调味料。
对比例1
去除步骤（1），其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2），其余方法，同实施例1。
对比例3
步骤（3）中的低温卤制改为煮沸卤制，其余方法，同实施例1。
对比例4
步骤（4）中的二次干燥改为熏烤，其余方法，同实施例1。
对比例5
现有传统平江酱干的制备方法。
实施例和对比例酱干的营养和质构：
选择新鲜、完整的豆腐坯40kg，随机分为8组，每组5kg，各组分别按照该组的方法制备酱干，制备完成后检测各组酱干的营养成分，结果见表1，并按照“加工条件对豆干质构的影响，杨倩”的方法检测酱干质构，结果见表2。
表1：实施例和对比例酱干的营养成分
从表1的结果表明，实施例的酱干的制备方法，蛋白质含量较对比例高，脂肪和总嘌呤含量明显较对比例低，说明本发明提供的酱干具有较高的营养成分。
表2：实施例和对比例酱干的质构
| 项目 | 硬度/（g） | 弹性 | 咀嚼性/（g） |
| 实施例1 | 637 | 2.617 | 637 |
| 实施例2 | 631 | 2.622 | 628 |
| 实施例3 | 635 | 2.608 | 635 |
| 对比例1 | 634 | 1.717 | 594 |
| 对比例2 | 626 | 2.373 | 606 |
| 对比例3 | 632 | 2.485 | 614 |
| 对比例4 | 641 | 2.554 | 611 |
| 对比例5 | 713 | 1.617 | 734 |
从表2的结果表明，实施例的酱干的制备方法得到的酱干质构指数明显优于对比例，硬度适宜，弹性大，耐咀嚼，满足消费者的口感需求。
Claims (7)
1.一种酱干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）一次干燥：将豆腐坯置于冷冻干燥机，冷冻干燥至含水量为32~34%，得一次干燥豆腐坯；
（2）一次发酵：向一次干燥豆腐坯中加入发酵液，刚好浸没一次干燥豆腐坯，于22~24℃静置发酵12~14小时，得一次发酵豆腐坯；
（3）低温卤制：将卤制料加入一次发酵豆腐坯中，混合均匀，置于2~4℃浸泡7~8天，取出豆腐坯，得卤制豆腐坯；
（4）二次干燥：先将卤制豆腐坯冷冻干燥至含水量为36~38%，涂抹调味料后立即于60~65℃的烘箱中，烘干至含水量为30~32%，得酱干；
（5）包装：真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
2.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃、搁板加热温度为37~39℃。
3.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的发酵液，将酵母菌接入质量浓度为8~10%的蔗糖溶液中，于24~26℃恒温培养10~12小时，得发酵液。
4.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的卤制料，加入量为一次发酵豆腐坯重量的2~3倍，由以下重量份的原料制成：香辛料7~9、酱油13~15、食盐4~6、猪棒骨76~80，将香辛料和猪棒骨洗净，加入猪棒骨重量的15~20倍的冷水中，加热煮沸后加入酱油，继续熬煮至体积为原来的1/10，加入食盐，得卤制料。
5.根据权利要求4所述酱干的制备方法，其特征在于，所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：辣椒籽16~18、胡椒13~15、花椒11~13、八角10~12、陈皮10~12、肉桂10~12、丁香7~9、肉蔻7~9、草果5~7、柚子皮5~7，将所有原料洗净，混合，炒至生香。
6.根据权利要求1所述酱干的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的调味料，由以下重量份的原料制成：干红辣椒皮7~9、棕榈油12~14、芝麻油3~5，将干红辣椒皮炒至生香，粉碎至40~60目，得辣椒粉，将棕榈油加热至105~110℃，浇入辣椒粉中，混合均匀，冷却至室温，加入芝麻油，得调味料。
7.一种权利要求1~6任一项所述酱干的制备方法，制备的酱干。
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