JP2016065198A - 茶系乃至褐色系の色素 - Google Patents
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Abstract
Description
(i)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の60%以上が溶解した状態を維持する。
(ii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の40%以上が溶解した状態を維持し、且つ茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対して塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、乃至褐色系の色素の80%以上が溶解した状態を維持する。
(iii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%且つ塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の20%以上が溶解した状態を維持する。
項1. 下記(i)〜(iii)の少なくとも1つの特性を備えていることを特徴とする茶系乃至褐色系の色素:
(i)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の60%以上が溶解した状態を維持する。
(ii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の40%以上が溶解した状態を維持し、且つ茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対して塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、乃至褐色系の色素の80%以上が溶解した状態を維持する。
(iii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%且つ塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の20%以上が溶解した状態を維持する。
項2. 前記(i)〜(iii)の少なくとも2つの特性を備える、項1に記載の茶系乃至褐色系の色素。
項3. カカオ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、及びタマリンド色素よりなる群から選択される少なくとも1種である、項1又は2に記載の茶系乃至褐色系の色素。
項4. pHが2〜6及び/又は塩濃度が1〜30重量%の飲食品の着色に使用される、項1〜3のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素。
項5. 項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、タレ類の着色剤。
項6. 項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、タレ類。
項7. 項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、発泡性飲料の起泡剤又は泡安定剤。
項8. 項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、発泡性飲料。
項9. 茶系乃至褐色系の色素に対してアルカリ性条件下での酸素ガスを供給することにより、茶系乃至褐色系の色素溶液を得ることを特徴とする、茶系乃至褐色系の色素の製造方法。
項10. 茶系乃至褐色系の色素を含む植物原料に対してアルカリ性条件下での酸素ガスを供給する、項9に記載の製造方法。
項11. 前記酸素ガスとして空気を供給する、項9又は10に記載の製造方法。
項12. 前記酸素ガスの供給速度が0.01vvm以上である、項9〜11のいずれかに記載の製造方法。
項13. 前記酸素ガス供給時のpHが8以上である、項9〜12のいずれかに記載の製造方法。
項14. カカオ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、及びタマリンド色素よりなる群から選択される少なくとも1種の製造に適用される、項9〜13のいずれかに記載の製造方法。
項15. 茶系乃至褐色系の色素を含む溶液を、吸着樹脂処理、陽イオン交換樹脂処理、陰イオン交換樹脂処理、又は活性炭処理に供して、吸着樹脂処理による非吸着画分、陽イオン交換樹脂処理による非吸着画分、陰イオン交換樹脂処理による吸着画分、又は活性炭処理による非吸着画分を回収することを特徴とする、茶系乃至褐色系の色素の製造方法。
本発明において、茶系乃至褐色系の色素とは、着色対象物に対して、茶色系若しくは褐色系の色調を付与できる色素である。より具体的には、茶系乃至褐色系の色素とは、色価E10%(500nm)=0.05となるようにクエン酸緩衝液(pH7)(食品添加物公定書第8版記載のもの)にて測定色素を希釈した際に、分光色差計にて測定されるL値が5.00〜95.00、a値が1.00〜16.00、且つb値が16.50〜60.00を満たす色素である。
(i)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の60%以上が溶解した状態を維持する。
(ii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の40%以上が溶解した状態を維持し、且つ茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対して塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、乃至褐色系の色素の80%以上が溶解した状態を維持する。
(iii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%且つ塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の20%以上が溶解した状態を維持する。
本発明の茶系乃至褐色系の色素の製造方法については、前述する(i)〜(iii)の内、少なくとも1つの特性を備えるものが得られる限り、特に制限されない。
本発明の茶系乃至褐色系の色素の製造方法の好適な一例として、茶系乃至褐色系の色素に対してアルカリ性条件下で酸素ガスを供給する方法(以下、「第1法」と表記することもある)が挙げられる。このようにアルカリ条件下にて酸素供給することによって、低pH条件及び/又は高塩濃度条件で不溶化する成分が除去され、前記特性を備える茶系乃至褐色系の色素を得ることが可能になる。以下、第1法の具体的態様について説明する。
第1法では、茶系乃至褐色系の色素に対して、アルカリ性条件下での酸素ガスの供給を行う。
茶系乃至褐色系の色素を含む植物原料については、製造目的となる茶系乃至褐色系の色素の種類に応じて適宜選定されるが、例えば、カカオ色素の場合であればカカオハスク及び/又はカカオ豆;コウリャン色素の場合であればコウリャンの実及び/又は殻;タマネギ色素の場合であればタマネギのりん茎及び/又は外皮;タマリンド色素の場合であればタマリンドの種子;カキ色素の場合であればカキの実;クーロー色素の場合であればソメモノイモの根;シアナット色素の場合であればシアノキの果実及び/又は種皮;ペカンナッツ色素の場合であればピーカンの果皮及び/又は渋皮;ログウッド色素の場合であれば、ログウッドの心材;チコリ色素の場合であればキクニガナの根等が挙げられる。
茶系乃至褐色系の色素は、公知の抽出処理に従って、茶系乃至褐色系の色素を含む植物原料から得ることができる。
茶系乃至褐色系の色素は、当該色素の産生能を有する微生物を培養によって得ることもできる。例えば、フィフィア色素の場合であれば、酵母(Phaffia rhodozyma MILLER)の培養液から回収することによって得ることができる。
茶系乃至褐色系の色素は、公知の手法で合成することによって得ることもできる。例えば、カラメル色素の場合であれば、砂糖、ぶどう糖等の食用炭水化物を熱処理することによって得ることができる。
第1法では、茶系乃至褐色系の色素(茶系乃至褐色系の色素を含む植物原料の状態であってもよい)に対して、アルカリ性条件下で酸素ガスを供給する。このようにアルカリ条件下にて酸素供給することによって、低pH条件及び/又は高塩濃度条件で不溶化する成分が除去され、前記特性を備える茶系乃至褐色系の色素を得ることが可能になる。また、第1法において、茶系乃至褐色系の色素を含む植物原料に対して、アルカリ性条件下で酸素ガスを供給する場合には、当該植物原料から、前記特性を備える茶系乃至褐色系の色素を選択的に抽出することも可能になり、本発明の茶系乃至褐色系の色素の製造効率の向上に資することもできる。
(i)前記茶系乃至褐色系の色素溶液のpHを1〜2に調整する工程、
(ii)前記工程(i)で得られた酸性の茶系乃至褐色系の色素溶液に対してガム質を凝集させる有機溶剤を添加し、水溶性画分を回収する工程、及び
(iii)前記工程(ii)で得られた水溶性画分を中性ないし微アルカリ性にして析出した茶系乃至褐色系の色素を回収する工程。
また、本発明の茶系乃至褐色系の色素は、前述する第1法の他、茶系乃至褐色系の色素を含む溶液を、吸着樹脂処理、陽イオン交換樹脂処理、陰イオン交換樹脂処理、又は活性炭処理に供して、吸着樹脂処理による非吸着画分、陽イオン交換樹脂処理による非吸着画分、陰イオン交換樹脂処理による吸着画分、又は活性炭処理による非吸着画分を回収する方法(以下、「第2法」と表記することもある)によって得ることもできる。以下、第2法の具体的態様について説明する。
第2法では、茶系乃至褐色系の色素を含む溶液に対して、所定の吸着処理を行う。
第2法では、茶系乃至褐色系の色素を含む溶液を、吸着樹脂処理、陽イオン交換樹脂処理、陰イオン交換樹脂処理、又は活性炭処理に供して、吸着樹脂処理による非吸着画分、陽イオン交換樹脂処理による非吸着画分、陰イオン交換樹脂処理による吸着画分、又は活性炭処理による非吸着画分を回収する。
本発明の茶系乃至褐色系の色素は、飲食品を着色するための着色剤として使用される。本発明の茶系乃至褐色系の色素は、着色対象となる飲食品については特に制限されず、あらゆるpH、あらゆる塩濃度の飲食品に対して使用することができる。
定して解釈されるものではない。
1.カカオ色素の製造
従来法でカカオ色素を製造した。具体的には、以下の抽出工程及び精製工程を行うことによってカカオ色素を製造した。
<抽出工程>
カカオハスク100gをpH12.52の水酸化ナトリウム水溶液2000mlに添加し、80℃で撹拌しながら抽出処理を2時間行った。抽出処理後に固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。
<精製工程>
前記で得られた抽出液を濃縮し、アセトンを加え、更に塩酸にてpHを3に調整した後、5℃で16時間静置して、ガム質等の不純物を析出させた。次いで、濾過により不純物を取り除いた後、水酸化ナトリウムでpHを10に調整して5℃で16時間静置して、カカオ色素成分を析出させた。析出したカカオ色素を回収して水で溶解させた後に、濃縮によってアセトン除去し、更に濃縮乾固して乳鉢で粉砕し、カカオ色素粉末10gを得た。
低pH且つ高塩濃度の食品としてタレ液(pH4.8、塩含有量7重量%)を用いて、上記で得られた従来のカカオ色素による着色を行った。具体的には、表1に示す組成のタレ液に前記で得られたカカオ色素粉末が色価E10%(500nm)=130換算で0.5重量%となるように添加して混合することにより着色調味液を調製した。
1.カカオ色素の製造
カカオハスク215gを、pH13.17又は12.96の水酸化ナトリウム水溶液3000mlに添加し、50℃で撹拌しつつ、更に表4に示す通気速度となるように空気(酸素含有量:約20v/v%)を通気しながら抽出処理を5時間行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、抽出液を得た。次いで、得られた抽出液を前記参考試験例1と同条件で精製工程を行うことによって、カカオ色素粉末を得た。得られたカカオ色素粉末量は、比較例1では8.1g実施例1では9.0g、実施例2では7.9g、実施例3では9.0g、実施例4では5.7gであった。
得られた各カカオ色素について、以下の方法で、酸溶解維持率、塩溶解維持率、低pH条件且つ高塩濃度条件での安定性、及び着色特性(1)について評価した。
5℃の温度条件下で、クエン酸1重量%を含む精製水10mlに、前記で得られた各カカオ色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように添加して十分に撹拌した。次いで、5℃の温度条件下で24時間静置した。その後、3000rpmで30分間遠心分離に供し、不溶化物を沈降させた。更に、溶解した状態のカカオ色素をpH7のクエン酸緩衝液で希釈し、カカオ色素の濃度を分光光度計(U-3310 HITACH製)によって測定した。添加したカカオ色素総量に対する溶解した状態のカカオ色素の割合を酸溶解維持率(%)として算出した。
5℃の温度条件下で、塩化ナトリウム10重量%を含む精製水10mlに、前記で得られた各カカオ色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように添加して十分に撹拌した。次いで、5℃の温度条件下で24時間静置した。その後、3000rpmで30分間遠心分離に供し、不溶化物を沈降させた。更に、溶解した状態のカカオ色素をpH7のクエン酸緩衝液で希釈し、カカオ色素の濃度を分光光度計(U-3310 HITACH製)によって測定した。添加したカカオ色素総量に対する溶解した状態のカカオ色素の割合を塩溶解維持率(%)として算出した。
前記で得られた各カカオ色素を色価E10%(500nm)=130となるように精製水で調整して、カカオ色素液を得た。前記表1に示す組成のタレ液(pH4.8、塩含有量7重量%)に、各カカオ色素液を0.5重量%となるように添加して混合することにより着色調味液を調製した。得られた着色調味液を1000rpmで10分間遠心分離処理に供し、不溶化物の生成の有無を確認した。
前記で得られた各着色調味液40gに、豚肉40gを25℃で1時間浸漬させた後に、74℃で1時間ボイルすることによって豚肉を調理した。調理後の豚肉の外観を観察し、豚肉の着色状態(斑点の有無)について評価した。
1.カカオ色素の製造
表3に示すアルカリを、表3に示すpHとなるように精製水に添加して、アルカリ性水溶液を調製した。得られた各アルカリ性水溶液140mlにカカオハスク10gを添加し、50℃で撹拌しつつ、通気速度が0.25vvm以上となるように空気(酸素含有量:約20v/v%)を通気しながら抽出処理を5時間行った。抽出処理後、固形分を除去し、抽出液を得た。次いで、得られた抽出液を前記参考試験例1と同条件で精製工程を行うことによってカカオ色素を得た。
得られた各カカオ色素について、試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率及び塩溶解維持率について評価した。
1.カカオ色素の製造
カカオハスク10gを、pH13.17の水酸化ナトリウム水溶液140mlに添加し、50℃又は15℃で撹拌しつつ、通気速度が0.25vvm以上となるように空気(酸素含有量:約20v/v%)を通気しながら抽出処理を5時間行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。次いで、得られた抽出液を前記試験例1と同条件で精製することによってカカオ色素を得た。
得られた各カカオ色素について、試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率及び塩溶解維持率について評価した。
1.カカオ色素の製造
カカオハスク10gを、pH13.17の水酸化ナトリウム水溶液140mlに添加し、50℃で撹拌しつつ、通気速度が0.25vvm以上となるように空気(酸素含有量:約20v/v%)を通気しながら抽出処理を5時間行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。次いで、得られた抽出液を濃縮乾固させ、乳鉢ですり潰してカカオ色素粉末を得た。
得られた各カカオ色素について、前記試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率及び塩溶解維持率について評価した。
1.カカオ色素の製造
カカオハスク100gをpH12.52の水酸化ナトリウム水溶液2000mlに添加し、80℃で撹拌しながら抽出処理を2時間行った。抽出処理後に固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮した後に、アセトンを加えて塩酸にてpHを3に調整した後に、5℃で16時間静置して、ガム質等の不純物を析出させた。次いで、濾過により不純物を取り除いた後に、水酸化ナトリウムでpHを10に調整し、5℃で16時間静置して、カカオ色素成分を析出させた。析出したカカオ色素を回収した後に水で溶解させた後に、濃縮によってアセトン除去し、更に色価E10%(500nm)=130換算で3重量%程度となるように精製水を加え、精製カカオ色素水溶液を得た。得られた精製カカオ色素水溶液に水酸化ナトリウムを加えてpH12.56に調整し、0.5vvmの通気速度となるように空気(酸素含有量:約20v/v%)を通気しながら酸素供給処理を5時間行った。酸素供給処理後、塩酸でpHを7に調整して濾過した後に、濾液を回収し、スプレードライで乾燥させて、カカオ色素粉末9gを得た。
得られた各カカオ色素について、前記試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率、塩溶解維持率、低pH条件且つ高塩濃度条件での安定性、及び着色特性(1)について評価した。
1.カカオ色素の製造
以下に示す抽出条件1〜6の方法で、カカオハスクからカカオ色素の抽出処理を行い、抽出液を取得した。
カカオハスク100gを、pH12.12の水酸化ナトリウム水溶液1400mlに添加し、80℃で撹拌しながら抽出処理を2時間行った。なお、抽出処理中には、抽出溶媒内への通気は行わなかった。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。
抽出溶媒として、pH12.73の水酸化ナトリウム水溶液を4000ml使用したこと以外は、前記抽出条件1と同条件で、カカオハスクの抽出処理を行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。
抽出溶媒として、pH12.73の水酸化ナトリウム水溶液を使用したこと以外は、前記抽出条件1と同条件で、カカオハスクの抽出処理を行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。
市販カカオ色素(チョコカラー610P:グリコ栄養食品株式会社製)を用いた。
前記抽出条件3で使用したカカオハスクとは原産国が異なるカカオハスクを用いたこと以外は、前記抽出条件3と同条件で、カカオハスクの抽出処理を行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。
前記抽出条件3及び5で使用したカカオハスクとは異なるカカオハスクを用いたこと以外は、前記抽出条件3と同条件で、カカオハスクの抽出処理を行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。得られた抽出液を前記参考試験例1と同条件で精製工程を行うことによってカカオ色素を得た。得られたカカオ色素量は、抽出条件1では5.4g、抽出条件2では9.4g、抽出条件3では9.7g、抽出条件5では15.0g、抽出条件6では11.8gであった。
吸着樹脂A:ダイヤイオンHP20(三菱化学社製);スチレン系樹脂、非極性、細孔半径290Å、比表面積590m2/g
吸着樹脂Aの使用量:内径2cmのカラムに高さが24cmとなるように充填した。
通液条件:カカオ色素精製液60mlを空間速度(SV)が0.3〜0.6/hとなる条件で通液した後に、洗浄液(イオン交換水)80mlを空間速度(SV)が0.8〜1.2/hとなる条件で通液し、更に脱離液(70容量%エタノール水溶液(脱離しにくい場合は塩酸でpHを3に調整した液)160mlを空間速度(SV)が0.8〜1.2/hとなる条件で通液した。
得られた各カカオ色素について、前記試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率、塩溶解維持率、低pH条件且つ高塩濃度条件での安定性、及び着色特性(1)について評価した。更に、得られた各カカオ色素について、以下の方法で、酸/塩溶解維持率、及び着色特性(2)について評価した。
25℃の温度条件下で、クエン酸1重量%及び塩化ナトリウム10重量%を含む精製水10mlに、前記で得られた各カカオ色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように添加
して十分に撹拌した。次いで、5℃の温度条件下で24時間静置した。その後、3000rpmで30分間遠心分離に供し、不溶化物を沈降させた。更に、溶解した状態のカカオ色素をpH7のクエン酸緩衝液で希釈し、カカオ色素の濃度を分光光度計(U-3310 HITACH製)によって測定した。添加したカカオ色素総量に対する溶解した状態のカカオ色素の割合を酸/塩溶解維持率(%)として算出した。
着色特性(1)の評価の際に調製した着色調味液(実施例13のカカオ色素を添加した着色調味液)に、ゆで卵1個を25℃で2時間浸漬させ、煮卵を調製した。次いで、煮卵を取り出し、25℃のイオン交換水50gに24時間浸漬させた。イオン交換水の浸漬前後で、煮卵の着色状態を観察した。
3、5、7及び9)では、酸溶解維持率が15%未満であり、当該カカオ色素を添加した着色調味液では、不溶化物の生成が認められ、カカオ色素が溶解した状態を維持できていなかった。また、当該カカオ色素(比較例2、4、6、8、10及び12)を添加した着色調味液を用いて豚肉を調理すると、豚肉に斑点が認められ、着色が不均一になっていた。更に、カカオハスクを水酸化ナトリウム水溶液で抽出処理した抽出液から得られるカカオ色素(比較例3、5、7、9、11及び13)でも、酸溶解維持率が低く、当該カカオ色素を添加した着色調味液では不溶化物の生成が認められ、更に当該カカオ色素を添加した着色調味液を用いて豚肉を調理すると、豚肉に斑点が認められた。
1.カカオ色素の製造
前記試験例6における抽出条件3又は5と同条件でカカオハスクの抽出処理を行った。抽出処理後、抽出液中の固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。その後、前記試験例6と同様の条件で抽出液を精製してカカオ色素精製液を得た。次いで、吸着樹脂Aの代わりに下記吸着樹脂B、C、又は陽イオン交換樹脂Aを使用したこと以外は、前記試験例6と同条件で、得られたカカオ色素精製液の各樹脂に対する通液を行った。
吸着樹脂B:アンバーライトXAD1180N(ローム アンド ハース社製);スチレン系樹脂、細孔半径250Å、比表面積620m2/g
吸着樹脂C:アンバーライトHXAD7HP(ローム アンド ハース社製);アクリル系樹脂、細孔半径50Å、比表面積500m2/g
陽イオン交換樹脂A:アーバンライト200CT(ローム アンド ハース社製);官能基−SO3M、細孔半径50Å
得られた各カカオ色素について、前記試験例6と同様の方法で、酸溶解維持率、塩溶解維持率、酸/塩溶解維持率、低pH条件且つ高塩濃度条件での安定性、及び着色特性(1)について評価した。
1.茶系乃至褐色系の色素の製造
(カカオ色素)
カカオハスク100gをpH12.30の水酸化ナトリウム水溶液2000mlに添加し、80℃で撹拌しながら抽出処理を2時間行った。抽出処理後に固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮した後に、アセトンを加えて塩酸にてpHを3に調整した後に、5℃で16時間静置して、ガム質等の不純物を析出させた。次いで、濾過により不純物を取り除いた後に、水酸化ナトリウムでpHを10に調整し、5℃で16時間静置して、カカオ色素成分を析出させた。析出したカカオ色素を回収した後に水で溶解させた後に、濃縮によってアセトン除去し、更に色価E10%(500nm)=1.6となるように精製水を加え、精製カカオ色素水溶液を得た。得られた精製カカオ色素水溶液200mlに対して30重量%水酸化ナトリウム水溶液を加えてpH13に調整し、50℃に保温しながら撹拌した状態で0.5vvmの通気速度となるように空気(酸素含有量:約20v/v%)を通気することにより酸素供給処理を24時間行った。酸素供給処理前、及び酸素供給処理24時間後の精製カカオ色素水溶液に、塩酸を加えてpHを7に調整した後に濾過し、濾液を回収し、スプレードライで乾燥させて、カカオ色素粉末を得た。
市販品のタマリンド色素(第4版 既存添加物自主規格に記載されている規格内のもの)に対して色価E10%(500nm)=1.6となるように精製水を加え、精製タマリンド色素水溶液を得た。得られた精製タマリンド色素水溶液に対して、前記精製カカオ色素水溶液と同条件で酸素供給処理を行うことにより、タマリンド色素粉末を得た。
市販品のタマネギ色素(第4版 既存添加物自主規格に記載されている規格内のもの)に対して色価E10%(500nm)=1.6となるように精製水を加え、精製タマネギ色素水溶液を得た。得られた精製タマネギ色素水溶液に対して、前記精製カカオ色素水溶液と同条件で酸素供給処理を行うことにより、タマネギ色素粉末を得た。
市販品のコウリャン色素(第4版 既存添加物自主規格に記載されている規格内のもの)に対して色価E10%(500nm)=1.6となるように精製水を加え、精製コウリャン色素水溶液を得た。得られた精製コウリャン色素水溶液に対して、前記精製カカオ色素水溶液と同条件で酸素供給処理を行うことにより、コウリャン色素粉末を得た。
得られた各茶系乃至褐色系の色素について、前記試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率、及び塩溶解維持率について評価した。
市販の炭酸飲料(「三ツ矢サイダー」、アサヒ飲料株式会社製;果糖ぶどう糖液糖、砂糖、香料、酸味料含有)をクエン酸にてpHを2.5に調整し、酸性飲料を得た。次いで、実施例3で得られたカカオ色素、市販カカオ色素(チョコカラー610P:グリコ栄養食品株式会社製)、又は市販されているカラメル色素(カラメル色素1及び2)を色価E10%(500nm)=270なるように精製水に溶解させた色素溶液を、0.05重量%の濃度となるように前記酸性飲料に添加した。各色素を添加した酸性飲料を24000luxの光曝露条件下で、5℃で72時間静置して、色の退色を目視にて確認した。また、光曝露前後の酸性飲料について、500nmの吸光度を測定し、次式に従って色素残存率(%)を求めた。
工業的なスケールにて製造を行ったこと、抽出処理時の温度を50℃に変更したこと酸素供給処理時間を26時間に変更したこと、及び精製カカオ色素水溶液に水酸化ナトリウムを加えてpH12.63に調整したこと以外は、前記実施例12と同様の条件で、カカオ色素粉末(実施例27)を製造した。
1.カカオ色素の製造
実施例2、12、及び27で得られたカカオ色素粉末、及び第8版食品添加物公定書に記載のカラメルIの規格内の市販品カラメル色素を準備した。また、別途、以下の方法で、カカオ色素粉末(実施例28〜30)を準備した。
カカオハスク100gをpH12.52の水酸化ナトリウム水溶液2000mlに添加し、80℃で撹拌しながら抽出処理を2時間行った。抽出処理後に固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮した後に、アセトンを加えて塩酸にてpHを3に調整した後に、5℃で16時間静置して、ガム質等の不純物を析出させた。次いで、濾過により不純物を取り除いた後に、水酸化ナトリウムでpHを10に調整し、5℃で16時間静置して、カカオ色素成分を析出させた。析出したカカオ色素を回収した後に水で溶解させた後に、濃縮によってアセトン除去し、更に色価E10%(500nm)=130換算で1重量%程度となるように精製水を加え、精製カカオ色素水溶液を得た。
吸着樹脂A:ダイヤイオンHP20(三菱化学社製);スチレン系樹脂、非極性、細孔半径290Å、比表面積590m2/g
陽イオン交換樹脂A:アーバンライト200CT(ローム アンド ハース社製);官能基−SO3M、細孔半径50Å
吸着樹脂B:アンバーライトXAD1180N(ローム アンド ハース社製);スチレン系樹脂、細孔半径250Å、比表面積620m2/g
樹脂の使用量:内径2cmのカラムに高さが24cmとなるように充填した。
通液条件:カカオ色素精製液50mlを空間速度(SV)が0.3〜0.6/hとなる条件で通液した後に、洗浄液(イオン交換水)80mlを空間速度(SV)が0.8〜1.2/hとなる条件で通液し、更に脱離液(70容量%エタノール水溶液(脱離しにくい場合は塩酸でpHを3に調整した液)160mlを空間速度(SV)が0.8〜1.2/hとなる条件で通液した。
各カカオ色素について、前記試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率、及び塩溶解維持率について評価した。
各色素について、以下の方法で、起泡性及び泡安定性について評価した。先ず、クエン酸21gを量り、水を加えて溶かし、全量を1000mlに調整して第1液を得た。また、リン酸二ナトリウム71.6gを量り、水を加えて溶かし、全量を1000mlに調整して第2液を得た。第1液と第2液を適量混合し、pH3.5の緩衝液を調製した。次いで、得られた緩衝液に、色価E10%(500nm)=100の溶液換算で0.1重量%となるように前記で得られたカカオ色素粉末を溶解し、15ml容の蓋付き試験管(日電理化硝子株式会社製、内径:1.2cm、高さ:15cm)に5ml入れ、手で同時に合計100回上下に手で振とうさせた。振とう直後、5分後、10分後、20分後、30分後、60分後に泡の状態を確認し、泡の高さを測定した。泡の高さの測定は、画像補正用カラーCasmatch(株式会社ベアーメディック製)の基準スケール(10mm)を用いて求めた。更に、振とう直後の泡の高さを100%として、振とう後の泡の高さの比率を泡維持率(%)として算出した。
1.茶系乃至褐色系の色素の製造
(カカオ色素)
カカオハスク100gをpH12.30の水酸化ナトリウム水溶液2000mlに添加し、80℃で撹拌しながら抽出処理を2時間行った。抽出処理後に固形分を除去し、カカオ色素が含まれる抽出液を得た。得られた抽出液を濃縮した後に、アセトンを加えて塩酸にてpHを3に調整した後に、5℃で16時間静置して、ガム質等の不純物を析出させた。次いで、濾過により不純物を取り除いた後に、水酸化ナトリウムでpHを10に調整し、5℃で16時間静置して、カカオ色素成分を析出させた。析出したカカオ色素を回収した後に水で溶解させた後に、濃縮によってアセトン除去し、更に色価E10%(500nm)=7.5となるように精製水を加え、精製カカオ色素水溶液を得た。
市販品のタマネギ色素(第4版 既存添加物自主規格に記載されている規格内のもの)を色価E10%(500nm)=7.5となるように精製水を加え、精製タマネギ色素水溶液を得た。得られた精製タマネギ色素水溶液に対して、前記精製カカオ色素水溶液と同条件で酸素供給処理を行うことにより、タマネギ色素試験液(色価E10%(500nm)=2.76)を得た。
市販品のコウリャン色素(第4版 既存添加物自主規格に記載されている規格内のもの)を色価E10%(500nm)=7.5となるように精製水を加え、精製コウリャン色素水溶液を得た。得られた精製コウリャン色素水溶液に対して、前記精製カカオ色素水溶液と同条件で酸素供給処理を行うことにより、コウリャン色素試験液(色価E10%(500nm)=2.36)を得た。
各色素試験液を乾燥させ、色素粉末を得た。この色素粉末について、前記試験例1と同様の方法で、酸溶解維持率、及び塩溶解維持率について評価した。
実施例27で得られたカカオ色素粉末を利用して、当該カカオ色素の濃度と起泡性の関係について、以下の方法で評価した。
Claims (15)
- 下記(i)〜(iii)の少なくとも1つの特性を備えていることを特徴とする茶系乃至褐色系の色素:
(i)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の60%以上が溶解した状態を維持する。
(ii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の40%以上が溶解した状態を維持し、且つ茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対して塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、乃至褐色系の色素の80%以上が溶解した状態を維持する。
(iii)茶系乃至褐色系の色素を色価E10%(500nm)=0.1となるように水に溶解させた色素溶液に対してクエン酸を1重量%且つ塩化ナトリウムを10重量%となるように添加すると、茶系乃至褐色系の色素の20%以上が溶解した状態を維持する。 - 前記(i)〜(iii)の少なくとも2つの特性を備える、請求項1に記載の茶系乃至褐色系の色素。
- カカオ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、及びタマリンド色素よりなる群から選択される少なくとも1種である、請求項1又は2に記載の茶系乃至褐色系の色素。
- pHが2〜6及び/又は塩濃度が1〜30重量%の飲食品の着色に使用される、請求項1〜3のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、タレ類の着色剤。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、タレ類。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、発泡性飲料の起泡剤又は泡安定剤。
- 請求項1〜4のいずれかに記載の茶系乃至褐色系の色素を含有する、発泡性飲料。
- 茶系乃至褐色系の色素に対してアルカリ性条件下での酸素ガスを供給することにより、茶系乃至褐色系の色素溶液を得ることを特徴とする、茶系乃至褐色系の色素の製造方法。
- 茶系乃至褐色系の色素を含む植物原料に対してアルカリ性条件下での酸素ガスを供給する、請求項9に記載の製造方法。
- 前記酸素ガスとして空気を供給する、請求項9又は10に記載の製造方法。
- 前記酸素ガスの供給速度が0.01vvm以上である、請求項9〜11のいずれかに記載の製造方法。
- 前記酸素ガス供給時のpHが8以上である、請求項9〜12のいずれかに記載の製造方法。
- カカオ色素、コウリャン色素、タマネギ色素、及びタマリンド色素よりなる群から選択される少なくとも1種の製造に適用される、請求項9〜13のいずれかに記載の製造方法。
- 茶系乃至褐色系の色素を含む溶液を、吸着樹脂処理、陽イオン交換樹脂処理、陰イオン交換樹脂処理、又は活性炭処理に供して、吸着樹脂処理による非吸着画分、陽イオン交換樹脂処理による非吸着画分、陰イオン交換樹脂処理による吸着画分、又は活性炭処理による非吸着画分を回収することを特徴とする、茶系乃至褐色系の色素の製造方法。
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