CN104928096B - 一种保健啤酒及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种啤酒的生产工艺，具体涉及一种保健啤酒的生产工艺，具体步骤依次如下：a、选择一种市售啤酒；b、添加护色剂：护色剂选用抗坏血酸(Vc)，按照抗坏血酸与啤酒的固液比（w/v）为0.01%的比例添加抗坏血酸；c、添加紫甘薯花青素：按照紫甘薯花青素与啤酒的固液比（w/v）为0.01%‑1.28%的比例加入紫甘薯花青素，得到花青素啤酒溶液；d、将步骤c中得到的花青素啤酒溶液搅拌、过滤后，灌装于深色瓶中，制成保健啤酒。本方法生产的花青素保健啤酒色泽艳丽，感官品质较好，口味佳，抗氧化活性较高，能有效地防止心血管疾病和酒精导致的肝损伤。

Description

一种保健啤酒及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种啤酒及其生产工艺，具体涉及一种新型保健啤酒及其生产工艺。

背景技术

啤酒是世界上历史最长的加工饮料，同时也是世界上排名第三的饮料，前两位分别是水和茶饮料。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低浓度酒精饮料。啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。市面上对啤酒的通俗分类有：淡色啤酒；浓色啤酒；黑啤。产品颜色比较单一，保健功能较少，亟待打破这种固定化产品模式，开发新型保健啤酒。

花青素（Anthocyanins，简写为An）是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物，因其具有较高的安全性，大多数国家（如中国、日本、美国、欧共体）都允许将其作为食品着色剂，美国FDA还将其列入无须食品添加剂许可证的着色剂。花青素具有许多生理功能，如抗氧化、保肝、抗高血压、增强记忆力和抗动脉粥样硬化等。近年来，由于合成色素的致突变、致畸和致癌等危害性，天然色素作为安全的食用色素日益受到人们的青睐，在食品、化工、化妆品及医药行业均具有较高的应用价值。

目前研究显示，申请号为201110183253.3的专利申请《一种功能性啤酒及其酿造方法》，将富含花青素的紫甘薯作为原料进行保健啤酒 的研究。然而，众多研究显示，花青素在加热和高温状态下极易氧化分解，传统啤酒酿造工艺中糊化、糖化需在高温下进行，且糖化和发酵时间较长，花青素的抗氧化功能基本损失。因此，在发酵前期加入花青素的方法并不适用于保健啤酒的开发。成熟啤酒中直接添加天然色素成分花青素的研究还未见报道。因此，本发明以市售啤酒产品为原料，按照不同的比例加入紫甘薯花青素，以抗坏血酸作为护色剂、无需调节pH，对新型保健啤酒的品质及抗氧化活性进行研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种以市售啤酒产品为原料，按照不同的配比添加天然色素花青素、护色剂的一种新型保健啤酒的生产工艺。

本发明的另一目的是提供一种使用所述生产工艺制备的新型保健啤酒。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种新型保健啤酒的生产工艺，所述生产工艺包括以下步骤：

a、选择一种市售啤酒；

b、添加护色剂：护色剂选用抗坏血酸(Vc)，按照抗坏血酸与啤酒的固液比(w/v)为0.01％的比例添加抗坏血酸；

c、添加花青素：按照花青素与啤酒的固液比(w/v)为0.01％-1.28％的比例加入花青素，得到花青素啤酒溶液；

d、将步骤c中得到的花青素啤酒溶液搅拌、过滤后，灌装于深色瓶中，制成新型保健啤酒。

所述生产工艺还包括：

e、将灌装于深色瓶中的新型保健啤酒进行紫外杀菌消毒，于室温下长期贮藏。

步骤c中：按照花青素与啤酒固液比(w/v)优选为0.16％的比例加入花青素。

步骤c中：花青素为自制紫甘薯花青素。

一种使用如前述的新型保健啤酒的生产工艺制备的新型保健啤酒。

本发明的有益效果在于：

1、本方法填补了花青素保健啤酒市场的空白，生产工艺简单、成本低廉、产品新颖、功效显著；

2、本方法生产的花青素保健啤酒色泽艳丽，感官品质较好，口味佳，抗氧化活性较高，能有效地防止心血管疾病和酒精导致的肝损伤；

3、本方法采用护色剂、深色瓶包装，能对花青素起到很好的保护作用，减缓其贮藏期间的降解速度，延长产品的货架期。

附图说明

图1为不同花青素添加量的保健啤酒的颜色。

图2为不同花青素添加量的羟自由基清除能力的柱状示意图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的方法进行说明，但本发明并不局限于此。

下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

下述实施例中所用的抗坏血酸、紫甘薯花青素均为粉剂，本发明的方法包括如下步骤：

a、选择一种市售啤酒。

b、添加护色剂：护色剂选用抗坏血酸(Vc)，按照抗坏血酸与啤酒 的固液比(w/v)为0.01％的比例添加抗坏血酸，添加量剂量要求参照食品添加剂使用标准执行。

c、添加花青素：按照花青素与啤酒的固液比(w/v)为0.01％、0.02％、0.04％、0.08％、0.16％、0.32％、0.64％、1.28％的比例加入花青素，得到花青素啤酒溶液；

d、将步骤c中得到的花青素啤酒溶液搅拌、过滤后，灌装于深色瓶中，制成新型保健啤酒；

e、将灌装于深色瓶中的新型保健啤酒进行紫外杀菌消毒，于室温下长期贮藏。

啤酒感官品质评定：外观、泡沫的形态和持泡性、香气、口味。

将待评价样品用三位随机数字编号，由经过专门培训的20位感官评价员进行感官评价。参考每种啤酒的外观、泡沫的形态和持泡性、香气、口味及总体可接受性这五个方面的评价标准，感官评价员采用百分制进行评价。结果显示，添加0.08％、0.16％、0.32％花青素的保健啤酒总体可接受性最强，而添加0.16％花青素的外观、泡沫、香气最佳。观察、测定不同花青素添加量的保健啤酒的感官品质、理化指标以及抗氧化活性，以确定最优的花青素添加剂量为0.16％。

表1 感官鉴评表和得分情况(百分制)

啤酒理化指标的测定：色度、浊度、酒精度(％vol)、总酸(mL/100mL)、二氧化碳(质量分数)、双乙酰(mg/L)、蔗糖转化酶活性。

按照GB4927-2008要求对啤酒色度、浊度、酒精度、总酸、二氧化碳、双乙酰和蔗糖转化酶活性进行测定。色度：采用色差仪对样品进行分析，颜色参数L*(亮度)、a*(红值)和b*(黄值)；浊度：EBC浊度计是利用光学原理测定啤酒由于老化或受冷二引起的浑浊。其测量指示盘按EBCFormazin浊度单位进行刻度，可直接测出样品的浊度；酒精度：比重瓶法测定啤酒的酒精度，酒精比重系指20℃时，酒精质量与同体积纯水质量之比值，查表得出样品中酒精含量的质量百分比，即酒精度，以％(m/m)表示；总酸：利用酸碱中和原理，以氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒样品的总酸，用pH计测量滴定终点，最后由氢氧化钠标准溶液的体积计算啤酒中总酸的含量；二氧化碳(质量分数)：采用二氧化碳手机测定仪测定；双乙酰：利用邻苯二酚与双乙酰反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在335nm下通过紫外分光光度计测定其最大吸收，可对双乙酰进行定量测定；蔗糖转化酶活性：采用葡萄糖鉴别试纸。

表2 啤酒理化指标

结果显示，所有添加花青素的保健啤酒的均符合GB4927-2008对于啤酒的生产、检验和销售标准。参见图1，随着花青素添加量的增大，啤酒的颜色逐渐增加，由最初的粉红色变味紫黑色，且亮度L*逐渐减弱。a*红值逐渐增加，b*黄值逐渐减弱。花青素的添加量并不影响啤酒的酒精度，二氧化碳、双乙酰和蔗糖转化酶的活性，但0.01％的抗坏血酸会少量增加总酸。

羟自由基清除能力：

花青素的诸多生理功能，如抗氧化、保肝、抗高血压、增强记忆力和抗动脉粥样硬化等，主要依赖于其较强的抗氧化活性，能高效地清除体内产生的过多自由基。本研究以羟自由基清除能力的测定来确定啤酒的抗氧化活性。羟自由基清除能力测定主要是利用过氧化氢(H₂O₂)和亚铁离子(Fe²⁺)的反应产生羟自由基，然后与水杨酸结合并产生有色物质，在510nm检测吸光度，以抗坏血酸为参照。结果参见图2，结果显示，随着花青素添加量的增加，保健啤酒的羟自由基清除能力逐渐增强，市售啤酒的羟自由基清除能力约为16.7％，随着花青素添加量的增加，保健啤酒的抗氧化活性逐渐增加。当花青素添加量为0.16％时，其抗氧化活性趋于稳定为54.36％，约是市售啤酒的三倍，其抗氧化功能显著增强。当花青素添加量超过0.16％时，抗氧化活性增加不显著。因此，综合考虑，选择0.16％作为最优的花青素添加量。

花青素的基本化学组成见表3。

表3 紫甘薯花青素的基本化学组成(％)

Claims (1)

1.一种保健啤酒的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括以下步骤：

a、选择一种市售啤酒；

b、添加护色剂：护色剂选用抗坏血酸(Vc)，按照抗坏血酸与啤酒的固液比（w/v）为0.01%的比例添加抗坏血酸；

c、添加紫甘薯花青素：按照紫甘薯花青素与啤酒的固液比（w/v）为0.16%的比例加入紫甘薯花青素，得到花青素啤酒溶液；

d、将步骤c中得到的花青素啤酒溶液搅拌、过滤后，灌装于深色瓶中，制成保健啤酒；

e、将灌装于深色瓶中的保健啤酒进行紫外杀菌消毒，于室温下长期贮藏；

所述紫甘薯花青素中，花青素的百分含量为82.46%。