CN105831681A - 调味粉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味粉，包括如下重量份数的组分：牛肉粉5‑12份、玉米淀粉3‑8份、食盐18‑30份、白砂糖2‑5份、辣椒红色素0.15‑0.5份、增鲜剂10‑25份。所述增鲜剂包括味精、I+G和琥珀酸，按照重量份，所述味精：I+G:琥珀酸=45‑60：2‑5：1。本发明的有益效果：该调味粉颜色鲜红且风味鲜美，具有良好的着色效果。
Description
技术领域
本发明涉及调味料领域，特别涉及一种调味粉。
背景技术
公开号为103750237A的中国专利公开了一种调味粉及其制备方法，该调味粉中添加了经胶体磨和真空干燥制得的超微绿茶粉，其与鸡肉粉及其他配料相配合，能够显著减少了鸡肉粉的油腻感；通过调整酸甜咸等基础味道的比例使该调味粉色泽自然，风味纯正，醇厚感足，口感清新宜人，最大限度改善了调味粉的风味和色泽。
该调味粉使用绿茶粉为其添加清新的色彩，但是对于大多人来讲，鲜艳的红色更能够激发食欲，因此亟需一种鲜红色的调味粉，为人们在日常烹饪鱼汤、火锅时提供诱人的色泽和风味。
发明内容
本发明的目的是提供一种鲜红色、着色效果好、风味鲜美的调味粉。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种调味粉，包括如下重量份数的组分：
所述增鲜剂包括味精、I+G和琥珀酸，按照重量份，所述味精∶I+G∶琥珀酸＝45-60∶2-5∶1。
作为优选，按照重量份，还包括辣味剂7-15份，所述辣味剂包括辣椒粉、辣椒碎、花椒粉、白胡椒粉和辣椒精。
作为优选，按照重量份，所述辣椒粉∶辣椒碎∶花椒粉∶白胡椒粉∶辣椒精＝90-110∶90-110∶5-13∶3-8∶1。
作为优选，还包括调味剂0.5-4份，所述调味剂包括孜然粉、八角粉和小茴香粉。
作为优选，按照重量份，所述孜然粉∶八角粉∶小茴香粉＝1-5∶0.5-2∶1。
作为优选，还包括食用二氧化硅，所述食用二氧化硅的重量份为0.15-0.5份。
本发明的另一目的在于提供一种辣椒红色素的制备方法，包括如下步骤：
Step1：取干辣椒，去除杂坏椒及辣椒籽，在38-43℃下烘干1.5-2.5h后进行粉碎，在55-60℃使用正己烷作为提取溶剂，采用质量体积比为正己烷∶辣椒粉＝5∶1ml/g的正己烷回流提取20目的辣椒粉3-4h，抽滤后，在对滤渣进行提取，合并两次提取液，遮光密封保存；
Step2：浓缩上步得到的粗产物，进行柱层析分离，先用石油醚进行洗脱，再使用石油醚-乙酸乙酯混合溶剂按体积配比40∶1、20∶1、1∶1进行梯度洗脱，收集相应的流份，浓缩后得到辣椒红色素。
作为优选，所述柱层析步骤采用60-100目硅胶，所述柱层析步骤的硅胶填料高度为2/3柱高。
本发明还有一个目的在于提供一种调味粉的制备方法，包括如下步骤：
Step1：按照重量份，称量得到牛肉粉5-12份；
Step2：按照重量份，往牛肉粉中加入玉米淀粉3-8份、食盐18-30份、白砂糖2-5份、增鲜剂10-25份，搅拌混合均匀得到混合物一；
Step3：按照重量份，往混合物一中加入辣味剂7-15份、调味剂0.5-4份和食用二氧化硅0.15-0.5份，搅拌混合均匀得到混合物二；
Step4：按照重量份，往混合物中加入辣椒红色素0.15-0.5份，搅拌均匀得到混合物三；
Step5：将混合物三进行过筛、检验、包装后得到成品。
作为优选，所述过筛步骤使用20目筛。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
1、辣椒红色素，又名辣椒红，是从辣椒中提取的天然着色剂。辣椒红色素的主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素。辣椒红色素不仅没有辣味，色泽鲜艳，色价高，着色力强，保色效果好，耐热性和抗光性良好，不受PH值变化的影响，对油脂产品染色力强，还可以有效地延长仿真食品的货架期；
2、味精的主要成分为谷氨酸钠，能够增加食品的鲜味。I+G是5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠各50％结合而成的。I+G起增鲜作用，与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果。琥珀酸是四碳酸，属于碳链较短的饱和脂肪酸。琥珀酸不仅具有良好的抗菌效果，同时具有明显的海鲜贝类鲜味，能够提升食物的鲜美程度。琥珀酸与味精、I+G混合使用有协同增鲜的作用。琥珀酸会为食物带来酸味，而味精和I+G均具有碱性，能够中和琥珀酸产生的酸味，调和调味粉的口感。本发明人意外发现，琥珀酸的加入能够增强辣椒红色素的油溶性，提升着色效果；
3、牛肉粉蛋白含量高，脂肪含量低，能够提高人体抗病能力，食盐为调味粉提供咸味。白砂糖是甜味剂，提供一定的甜味。玉米淀粉含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来作为抗粘结剂；
4、食用二氧化硅又具有良好的吸水性，添加于颗粒、粉末状食品中，起到防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的作用。本发明人意外发现，二氧化硅的加入能够进一步增强辣椒红色素的油溶性，提升着色效果；
5、辣味剂中辣椒粉和辣椒碎就含有辣椒红色素，从而能够增强调味粉的着色效果，引发人体食欲，调味剂能够增加调味粉的香味；
6、本发明提供调味粉的配方和相应的用量，并且为了适应配方上的组分，提供一种生产辣椒红色素的方法和调味粉的方法，进一步提升调味粉的性能，从而得到本发明调味粉。本发明不仅颜色鲜红、着色效果良好、风味鲜美，而且具有良好的保藏能力。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
如无特别说明，本发明实施例中用到的试剂均购自Sigma Biochemical andOrganic Compounds for Research and Diagnostic Clinical Reagents公司。
本发明使用到的辣椒粉、辣椒碎和辣椒精均为市售且均为从产自新疆的红辣椒中加工而得。本发明的辣椒红色素制备中使用的干辣椒为市售的产自新疆的红辣椒。
实施例1-5为辣椒红色素的制备实施例。
实施例1
Step1：取干辣椒，去除杂坏椒及辣椒籽，在38-43℃下烘干1.5-2.5h后进行粉碎，在55-60℃使用正己烷作为提取溶剂，采用质量体积比为正己烷∶辣椒粉＝5∶1ml/g的正己烷回流提取20目的辣椒粉3-4h，抽滤后，在对滤渣进行提取，合并两次提取液，遮光密封保存；
Step2：浓缩上步得到的粗产物，进行柱层析分离，先用石油醚进行洗脱，再使用石油醚-乙酸乙酯混合溶剂按体积配比40∶1、20∶1、1∶1进行梯度洗脱，收集相应的流份，浓缩后得到辣椒红色素。
实施例2
Step1：取干辣椒，去除杂坏椒及辣椒籽，在38-43℃下烘干1.5-2.5h后进行粉碎，在55-60℃使用正己烷作为提取溶剂，采用质量体积比为正己烷∶辣椒粉＝5∶1ml/g的正己烷回流提取20目的辣椒粉3-4h，抽滤后，在对滤渣进行提取，合并两次提取液，遮光密封保存；
Step2：浓缩上步得到的粗产物，进行柱层析分离，先用石油醚进行洗脱，再使用石油醚-乙酸乙酯混合溶剂按体积配比40∶1、20∶1、1∶1进行梯度洗脱，收集相应的流份，浓缩后得到辣椒红色素。
实施例3
Step1：取干辣椒，去除杂坏椒及辣椒籽，在38-43℃下烘干1.5-2.5h后进行粉碎，在55-60℃使用正己烷作为提取溶剂，采用质量体积比为正己烷∶辣椒粉＝5∶1ml/g的正己烷回流提取20目的辣椒粉3-4h，抽滤后，在对滤渣进行提取，合并两次提取液，遮光密封保存；
Step2：浓缩上步得到的粗产物，进行柱层析分离，先用石油醚进行洗脱，再使用石油醚-乙酸乙酯混合溶剂按体积配比40∶1、20∶1、1∶1进行梯度洗脱，收集相应的流份，浓缩后得到辣椒红色素。
实施例4
Step1：取干辣椒，去除杂坏椒及辣椒籽，在38-43℃下烘干1.5-2.5h后进行粉碎，在55-60℃使用正己烷作为提取溶剂，采用质量体积比为正己烷∶辣椒粉＝5∶1ml/g的正己烷回流提取20目的辣椒粉3-4h，抽滤后，在对滤渣进行提取，合并两次提取液，遮光密封保存；
Step2：浓缩上步得到的粗产物，进行柱层析分离，先用石油醚进行洗脱，再使用石油醚-乙酸乙酯混合溶剂按体积配比40∶1、20∶1、1∶1进行梯度洗脱，收集相应的流份，浓缩后得到辣椒红色素。
实施例5
Step1：取干辣椒，去除杂坏椒及辣椒籽，在38-43℃下烘干1.5-2.5h后进行粉碎，在55-60℃使用正己烷作为提取溶剂，采用质量体积比为正己烷∶辣椒粉＝5∶1ml/g的正己烷回流提取20目的辣椒粉3-4h，抽滤后，在对滤渣进行提取，合并两次提取液，遮光密封保存；
Step2：浓缩上步得到的粗产物，进行柱层析分离，先用石油醚进行洗脱，再使用石油醚-乙酸乙酯混合溶剂按体积配比40∶1、20∶1、1∶1进行梯度洗脱，收集相应的流份，浓缩后得到辣椒红色素。
表1实施例6-11调味粉组分表
实施例6-11按照如下步骤进行制备
Step1：按照重量份，称量得到牛肉粉；
Step2：按照重量份，往牛肉粉中加入玉米淀粉、食盐、白砂糖、增鲜剂，搅拌混合均匀得到混合物一；
Step3：按照重量份，往混合物一中加入辣味剂、调味剂和食用二氧化硅，搅拌混合均匀得到混合物二；
Step4：按照重量份，往混合物中加入辣椒红色素，搅拌均匀得到混合物三；
Step5：将混合物三进行过20目筛、检验、包装后得到成品。
油溶性实验
分别称取实施例6-11得到的调味份30g，加入70mL丙酮浸泡1h后过滤得到滤液，将滤液置于100mL容量瓶中并定容至100mL，吸取稀溶液10mL，稀释至100mL，用分光光度计在460nm波长处，用丙酮作为参比液，于1cm比色皿中测定其吸光度。
表2油溶性实验记录表
| 实施例6 | 实施例7 | 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | |
| 吸光度 | 0.647 | 0.683 | 0.657 | 0.672 | 0.664 | 0.593 |
注：吸光度越大，表示溶质的浓度越大，也就是辣椒红色素的油溶性越好。
从表2可得，实施例6-10的吸光度均维持在0.64-0.69，远高于实施例11的吸光度，可见辣味剂、调味剂、食用二氧化硅的加入能够提高本发明辣椒红色素的油溶性，也就是改善本发明的着色效果。在实施例6-10中，实施例7的吸光度最高，即实施例7的油溶性最好，着色效果最好。
保藏实验
无菌条件下：分别将实施例6-11得到的调味粉置于6个相同型号体积的无菌玻璃皿中，将6个玻璃皿置于6个无菌的10cm*10cm*10cm的容器中，往容器中通入循环的无菌空气，确保容器中氧气浓度与自然状况下相同。观察调味粉是否颜色变化并记录出现颜色变化的时间。
有菌条件下：分别将实施例6-11得到的调味粉置于6个相同型号体积的无菌玻璃皿中，将6个玻璃皿置于6个无菌的10cm*10cm*10cm的容器中，往容器中通入循环的含菌空气(菌落浓度15个/m3)，确保容器中氧气浓度与自然状况下相同。观察调味粉是否颜色变化并记录出现颜色变化的时间。
表3保藏实验记录表
注：变色最长测定时间为340h，340h内未观测到变色即认为不变色。
变色时间越短，表示调味粉的抗氧化能力越差，即保藏能力越差。
从表3可得，在无菌条件下，实施例6-10均未发生变色，而实施例11却发生变色。在有菌条件下，实施例6-11均发生变色，但是实施例6-10的变色时间明显长于实施例11，可见辣味剂、调味剂、食用二氧化硅的加入能够提高本发明的抗氧化能力，也就是保藏能力。在实施例6-10中，实施例7的抗氧化能力最强，即实施例7的保藏能力最好。
对比例1
与实施例7的区别在于去除琥珀酸，其他不变。
对比例2
与实施例7的区别在于去除食用二氧化硅，其他不变。
对比例3
与实施例7的区别在于同时去除琥珀酸和食用二氧化硅，其他不变。
将实施例7和对比例1-3按照油溶性实验和保藏实验进行测定并记录。
表4实施例7和对比例1-3的油溶性和保藏实验记录表
注：变色最长测定时间为340h，340h内未观测到变色即认为不变色。
从表4可得，在吸光度、无菌条件下变色和有菌条件下变色这三个指标上，实施例7均明显优于对比例1-3。对比对比例1-3可得，同时缺少琥珀酸和食用二氧化硅比单独缺少琥珀酸或者二氧化硅对抗氧化能力和辣椒油红色素的油溶性的影响更大，可见琥珀酸和食用二氧化硅之间能够产生协同作用，增强本发明的抗氧化能力和辣椒油红色素的油溶性。
Claims (10)
1.一种调味粉，其特征是：包括如下重量份数的组分：
牛肉粉 5-12份
玉米淀粉 3-8份
食盐 18-30份
白砂糖 2-5份
辣椒红色素 0.15-0.5份
增鲜剂 10-25份
所述增鲜剂包括味精、I+G和琥珀酸，按照重量份，所述味精：I+G: 琥珀酸=45-60：2-5：1。
2.根据权利要求1所述的调味粉，其特征是：按照重量份，还包括辣味剂7-15份，所述辣味剂包括辣椒粉、辣椒碎、花椒粉、白胡椒粉和辣椒精。
3.根据权利要求2所述的调味粉，其特征是：按照重量份，所述辣椒粉：辣椒碎: 花椒粉: 白胡椒粉: 辣椒精=90-110: 90-110:5-13:3-8:1。
4.根据权利要求1所述的调味粉，其特征是：还包括调味剂0.5-4份，所述调味剂包括孜然粉、八角粉和小茴香粉。
5.根据权利要求4所述的调味粉，其特征是：按照重量份，所述孜然粉：八角粉：小茴香粉=1-5:0.5-2:1。
6.根据权利要求1所述的调味粉，其特征是：还包括食用二氧化硅，所述食用二氧化硅的重量份为0.15-0.5份。
7.一种辣椒红色素的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
Step1:取干辣椒，去除杂坏椒及辣椒籽，在38-43℃下烘干1.5-2.5h后进行粉碎，在55-60℃使用正己烷作为提取溶剂，采用质量体积比为正己烷：辣椒粉=5:1ml/g的正己烷回流提取20目的辣椒粉3-4h，抽滤后，在对滤渣进行提取，合并两次提取液，遮光密封保存；
Step2：浓缩上步得到的粗产物，进行柱层析分离，先用石油醚进行洗脱，再使用石油醚-乙酸乙酯混合溶剂按体积配比40:1、20:1、1:1进行梯度洗脱，收集相应的流份，浓缩后得到辣椒红色素。
8.根据权利要求7所述的辣椒红色素的提取方法，其特征是：所述柱层析步骤采用60-100目硅胶，所述柱层析步骤的硅胶填料高度为2/3柱高。
9.一种调味粉的制备方法，其特征是：包括如下步骤：
Step1：按照重量份，称量得到牛肉粉5-12份；
Step2：按照重量份，往牛肉粉中加入玉米淀粉3-8份、食盐18-30份、白砂糖2-5份、增鲜剂10-25份，搅拌混合均匀得到混合物一；
Step3：按照重量份，往混合物一中加入辣味剂7-15份、调味剂0.5-4份和食用二氧化硅0.15-0.5份，搅拌混合均匀得到混合物二；
Step4：按照重量份，往混合物中加入辣椒红色素0.15-0.5份，搅拌均匀得到混合物三；
Step5：将混合物三进行过筛、检验、包装后得到成品。
10.根据权利要求9所述的调味粉的提取方法，其特征是：所述过筛步骤使用20目筛。
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