KR20120052539A - 사슴육을 이용한 한방 소시지의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 사슴육을 이용하여 인공조미료나 화학조미료를 사용하지 않고, 천연재료만을 사용하여 소시지를 제조함으로서 바른 먹거리를 제공하기 위한 것이다. 본 발명은, 황기분말10~15wt%, 복분자분말10~15wt%, 매실원액 10~15wt%, 양파15~20wt%, 마늘10~13wt%, 고추10~13wt%, 대추 3~5wt% 배10~13wt% 난백3~5wt%, 생강4~6wt% 및 실파10~13wt%를 혼합하여 분쇄한 천연 향신즙5~10wt%, 녹육50~70wt% 및 돈육지방20~40wt%을 혼합한 원료육을 5~20㎜로 분쇄하여 분쇄육을 형성하는 분쇄육 형성 단계; 석창포 25~35wt%, 원지25~35wt% 백복신 25~35wt% 감초 5~15wt%로 구성된 한방농축액을 원료육 중량의 5~10%, 천연향신즙을 원료육 중량의 5~10%를 더 혼합한 후 천일염을 이용하여 염도 0.8으로 염지하는 염지단계; 및 염지단계 수행후에 0~3도의 온도에서 20~30시간 동안 저온 숙성시킨 후 케이싱에 충진하여 55도에서 10~30분, 60도에서 10~30분, 70도에서 10~30분 순차적으로 열탕한 후 60%의 습도에서 60도의 온도로 20~40분간 훈연한 뒤 0~5도의 냉각수에 냉탕 후 진공 포장하는 것이다.
Description
본 발명은 사슴육을 이용한 한방 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 사슴육을 이용하여 인공조미료나 화학조미료를 사용하지 않고, 천연재료만을 사용하여 소시지를 제조함으로서 바른 먹거리를 제공하기 위한 사슴육을 이용한 한방 소시지의 제조방법에 관한 것이다.
녹용은 동의보감, 신농본초경, 명의별록, 신수본초, 본초강목등의 전통 한방 문헌에 그 효능이 수록되어 있다. 현대에 이르러서는 과학적인 임상실험을 통해 그 효과가 입증되고 있는 데, 서울대 김상희 박사의 연구결과에 의하면 녹용(鹿茸)의 현대 의학적 약효는 조혈 기능 항진, 세포 면역 기능 증강, 간장 기능의 개선 및 피로나 쇠약상태에 있는 장기, 혈관운동 조직 및 신경세포등에 유익한 작용을 하는 것으로 확인되었다. 녹용 추출물이 골수모세포 증식에 도움을 주는 것으로 동물실험결과 밝혀져 백혈병등 치료법에 이용될 수 있다는 연구가 발표되기도 하였다.
녹용이나 녹혈에는 아미노산을 비롯한 강글리오싸이드와 같은 물질이 발견되었으며 녹용을 구성하는 다양한 물질은 인체의 건강을 유지하는 데 큰 효능이 있다. 또한, 한국식품개발원에서 진행된 사슴뼈와 사슴육에 대한 효능 연구 결과 녹용 100%대비 녹용성분이 사슴뼈에 40%, 사슴육에 26%가 함유되어 있다는 것을 발견했다.
그러나, 사슴의 부산물중 녹용 및 녹혈의 활용도가 제일 크고, 사슴육이나 사슴뼈를 이용한 가공식품의 개발은 미진한 상태이다. 따라서, 일반 소비자들은 녹용 및 녹용 추출물이나 녹혈을 이용한 가공식품은 쉽게 접할 수 있으나, 사슴육이나 사슴뼈를 이용한 가공식품은 쉽게 접할 수 없다.
이러한 현상으로 사슴을 사육하는 공급자측에서도 녹용 및 녹혈의 매출은 있으나 사슴육이나 사슴뼈를 이용한 매출은 적기 때문에 소득의 불균형이 초래되는 문제점이 있어서 녹용 및 녹혈을 제외한 기타 사슴 부산물을 이용한 가공식품의 개발 필요성이 제기되었다.
또한, 종래의 소시지는 제조 공정에서 아겔산염, 인산염, 아스코르빈산염등 인공착향료 보존제를 사용해왔다. 인공착향료를 첨가한 가공식품이 다량 유통되고 인공착향료에 대한 유해성이 대두되고 있는 현실에서 한방 천연재료를 이용한 소시지를 제조함으로서 소비자의 건강을 도모할 수 있도록 하기 위한 필요성이 있었다.
본 발명은 상기한 필요성에 의하여 발명된 것으로서 소시지의 제조시에 종래의 소시지 제공공정에서 사용되었던 발색방부제, 항균제, 보수결착제, 안정제등 인공착향료 및 화학조미료를 사용차지 않고, 한방 천연재료를 이용하여 소시지를 제조함으로써 사슴육에 함유된 미네랄 성분과 녹용성분에 한약의 고유성분을 배가하여 소비자의 건강 증진 효과를 더욱 강화하고 녹용과 녹혈을 제외한 기타 사슴 부산물을 이용함으로서 사슴농가의 매출 향상에 기여할 수 있도록 하기 위한 한방 소시지를 제조하는 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
이와 같은 목적을 수행하기 위한 본 발명은,
황기분말10~15wt%, 복분자분말10~15wt%, 매실원액 10~15wt%, 양파15~20wt%, 마늘10~13wt%, 고추10~13wt%, 대추 3~5wt% 배10~13wt% 난백3~5wt%, 생강4~6wt% 및 실파10~13wt%를 혼합하여 분쇄한 천연 향신즙5~10wt%, 녹육50~70wt% 및 돈육지방20~40wt%을 혼합한 원료육을 5~20㎜로 분쇄하여 분쇄육을 형성하는 분쇄육 형성 단계;
석창포 25~35wt%, 원지25~35wt% 백복신 25~35wt% 감초 5~15wt%로 구성된 한방농축액을 원료육 중량의 5~10%, 천연향신즙을 원료육 중량의 5~10%를 더 혼합한 후 천일염을 이용하여 염도0.8으로 염지하는 염지단계;
염지단계 수행후에 0~3도의 온도에서 20~30시간동안 저온 숙성시킨 후 케이싱에 충진하여 55도에서 10~30분, 60도 에서 10~30분, 70도에서 10~30분 순차적으로 열탕한 후 60%의 습도에서 60도의 온도로 20~40분간 훈연한 뒤 0~5도의 냉각수에 냉탕 후 진공 포장하는 것이다.
본 발명은 사슴육을 이용하여 인공조미료나 화학조미료를 사용하지 않고, 천연재료만을 사용하여 소시지를 제조한다. 또한, 단백질, 비타민B 및 광물질의 함량이 높고, 지방, 포화지방산 및 콜레스테롤은 낮은 사슴육을 이용하여 기억력이나 지능발달과 장기능 강화에 도움이 되는 효과가 있다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 인공조미료나 화학조미료를 사용하지 않고, 천연재료만을 사용하고, 사슴육을 이용하여 소시지를 제조하는 방법에 관한 것이다.
사슴육의 영양적 가치는 단백질, 비타민B 및 광물질은 다른 가축의 고기에 비하여 높은 반면 지방, 포화지방산 및 콜레스테롤은 낮은 편이라 특히 지방산 조성에서도 인체에 좋은 불포화 지방산의 비율이 50?55%정도이다. 전통 한방의서인 본초강목에 따르면 사슴육은 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없고, 허해서 여윈 것을 보하고 5장을 든든하게 하며 기력을 돕고 혈맥을 고르게 한다고 기술되어 있다.
본 발명은 원료육을 분쇄하는 과정, 혼합하여 염지하고 저온 숙성하는 과정, 케이싱에 충진 후 순차적인 열탕과정, 훈연하고 냉탕하여 진공포장하는 과정으로 공정이 구성되어있다. 각 공정에 대한 자세한 설명은 다음과 같다.
제 1공정
녹육60wt% 및 돈육지방35wt%을 혼합한 원료육에 황기분말10~15wt%, 복분자분말10~15wt%, 매실원액 10~15wt%, 양파15~20wt%, 마늘10~13wt%, 고추10~13wt%, 대추 3~5wt% 배10~13wt% 난백3~5wt%, 생강4~6wt% 및 실파10~13wt%를 혼합하여 분쇄한 천연 향신즙5wt%를 혼합한다.
제2공정
제 1 공정에서의 원료육을 5~20㎜로 분쇄하여 분쇄육을 형성한 후 천연향신즙 원료육 중량의 5% 첨가하고, 석창포 25~35wt%, 원지25~35wt% 백복신 25~35wt% 감초 5~15wt%로 구성된 한방농축액을 원료육 중량의 5% 더 첨가하여 분쇄된 원료육과 고르게 혼합한 다음 천일염으로 염도0.8의 농도로 염지한 다음 분쇄된 원료육을 0~3도의 온도에서 24시간동안 저온 숙성시킨다.
제3공정
염지과정이 종료되고 분쇄된 원료육을 케이싱에 충진하여 55도에서 20분, 60도에서 20분, 70도에서 20분 순차적으로 열탕한 후 60%의 습도에서 60도의 온도로 30분간 훈연한 뒤 0~5도의 냉각수에 냉탕 후 진공 포장한다.
본 발명은 종래의 소세지가 가지고 있는 문제점인 아겔산염, 인산염, 아스코르빈산염등 인공착향료 보존제를 전혀 사용하지 않고 한방 약초인 천연재료를 이용하여 소세지를 제조한다. 따라서, 육식이 가지고 있는 단점을 한방을 이용해 장점으로 바꿈과 동시에 인체의 밸런스를 되찾도록 도움을 준다.
Claims (1)
- 황기분말10~15wt%, 복분자분말10~15wt%, 매실원액 10~15wt%, 양파15~20wt%, 마늘10~13wt%, 고추10~13wt%, 대추 3~5wt% 배10~13wt% 난백3~5wt%, 생강4~6wt% 및 실파10~13wt%를 혼합하여 분쇄한 천연 향신즙5~10wt%, 녹육50~70wt% 및 돈육지방20~40wt%을 혼합한 원료육을 5~20㎜로 분쇄하여 분쇄육을 형성하는 분쇄육 형성 단계;
석창포 25~35wt%, 원지25~35wt% 백복신 25~35wt% 감초 5~15wt%로 구성된 한방농축액을 상기 원료육 중량의 5~10%, 상기 천연 향신즙을 상기 원료육 중량의 5~10%를 더 혼합한 후 천일염을 이용하여 염도0.8으로 염지하는 염지단계; 및
상기 염지단계 수행 후에 0~3도의 온도에서 20~30시간 동안 저온 숙성시킨 후 케이싱에 충진하여 55도에서 10~30분, 60도에서 10~30분, 70도에서 10~30분 순차적으로 열탕한 후 60%의 습도에서 60도의 온도로 20~40분간 훈연한 뒤 0~5도의 냉각수에 냉탕 후 진공 포장하는 사슴육을 이용하는 한방 소시지의 제조방법.
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