CN107529797A - 花青苷染料制剂 - Google Patents

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五百磐稔
今井雅志
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Abstract

本发明的目的是提供用于抑制花青苷染料在除强酸区之外的区内沉淀的技术。本发明提供了花青苷染料制剂，其包含花青苷染料和乳化剂，并且当用水稀释或溶解在水中使得其色价为10时其pH大于3。

Description

花青苷染料制剂
技术领域
本发明涉及一种花青苷色素制剂。
背景技术
迄今，合成色素和天然色素已广泛用于向食品中添加颜色。特别地，最近几年，天然色素更经常使用，因为天然色素看起来安全和健康。
在这样的天然色素中，花青苷色素，其为广泛存在于植物界中的水溶性色素，在酸性范围内表现出鲜艳的红色并且有利地确保作为色素对热和光相对高的化学稳定性。因此，为了向酸性食品中添加期望的颜色，已广泛地单独或与蓝色色素、黄色色素等组合使用花青苷色素。此外，已知花青苷色素因pH变化而颜色变化，其往往在酸性范围内表现出红色并且在中性范围内表现出紫色。
然而，花青苷色素的化学稳定性是在酸性范围内特有的特征。已知当pH增加时，花青苷色素的化学稳定性显著降低，并且色素容易因热或光而经受化学变化，导致颜色褪去或变化。
因此，实际上，花青苷色素的使用限于具有相对强的酸性(例如，pH为3或更小)的食品。
在这样的技术背景下，专利文献1提出了这样的技术，其使用(A)柠檬酸盐缓冲液和/或磷酸盐缓冲液以及作为聚合物的(B)甲基纤维素来提高花青苷在除高度酸性范围之外的范围内的化学稳定性，然而该技术的重点不在于花青苷作为色素的功能上而是在于花青苷的视觉功能改善效果或美白效果。
引用列表
专利文献
专利文献1：JP2014-001292
发明内容
技术问题
在专利文献1公开的技术中，确定了花青素3-葡糖苷作为花青苷色素的着色组分物质之一，在除高度酸性范围之外的范围内是化学稳定的，以及确定了即使在储存预定的时间之后花青素3-葡糖苷也保持在高比例。
然而，本发明人发现一个新的问题，当花青苷色素用于除高度酸性范围之外的范围内的食品时，花青苷色素经受沉淀。
因此，本发明的目的是提供一种抑制花青苷色素在除高度酸性范围之外的范围内的沉淀的技术。
解决方案
本发明人进行了大量的研究并发现，通过具有与乳化剂一起存在的花青苷色素，可以抑制花青苷色素在除高度酸性范围之外的范围内的沉淀。根据该发现，本发明人完成了本发明。
本发明包括以下方面。
项目1.一种花青苷色素制剂，包含：
花青苷色素，和
乳化剂，
其中当所述花青苷色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH大于3。
项目2.根据项目1的花青苷色素制剂，其中具有色值为10的浓度的水溶液的pH为3.5至10。
项目3.根据项目1或2的花青苷色素制剂，其中所述花青苷色素制剂为液体。
项目4.根据项目1或2的花青苷色素制剂，其中所述花青苷色素制剂为粉末。
项目5.根据项目1至4中任一项的花青苷色素制剂，其中所述色值为10至700。
项目6.根据项目1至5中任一项的色素制剂，其中所述色素制剂包含碱化剂。
项目7.根据项目1至6中任一项的花青苷色素制剂，其中所述乳化剂是选自以下的一种或更多种乳化剂：甘油脂肪酸酯、皂树提取物、聚山梨酸酯、果胶、阿拉伯树胶、印度树胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水溶性大豆多糖类。
项目8.根据项目1至7中任一项的花青苷色素制剂，其中所述花青苷色素是选自以下的一种或更多种色素：红萝卜色素、紫甘薯色素、葡萄汁色素和红甘蓝色素。
项目9.根据项目1至8中任一项的色素制剂，其中，当通过用水稀释所述色素制剂的样品或将所述样品溶解在水中来制备色值为20的色素溶液A时，或者如果所述色素制剂的样品包含乙醇，则当在40℃下使用旋转蒸发器通过浓缩100g所述色素溶液A和50g水的混合液体移除乙醇直到重量变成100g来制备色素溶液A’时，将量为50g的所述色素溶液A或所述色素溶液A’分配在透明塑料容器中，在5℃下放置24小时，然后在50mm振幅、150rpm和20℃下进行回旋振动60分钟，其后立即通过倾析从所述容器中获得液体部分，此时所述液体部分的色值为15或更大。
项目10.一种花青苷色素制剂，包含与乳化剂和碱化剂组合的花青苷色素，
其中当所述乳化剂、所述碱化剂和所述花青苷色素用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH大于3。
项目11.一种用于抑制花青苷色素在pH大于3的pH范围内生成沉淀物的试剂，所述试剂包含乳化剂。
项目12.一种用于抑制花青苷色素在pH大于3的pH范围内生成沉淀物的方法，所述方法包括使其中未生成沉淀物的花青苷色素与乳化剂接触的步骤。
项目13.一种用于生产花青苷色素制剂的方法，在所述花青苷色素制剂中，在pH大于3的pH范围内花青苷色素的沉淀物的生成被抑制，所述方法包括将其中未生成沉淀物的花青苷色素与乳化剂混合的步骤。
项目14.一种食品，包含根据项目1至10中任一项的色素制剂。
项目15.根据项目14的食品，其中所述食品的水含量为85质量％或更小。
项目16.一种用于给食品着色的方法，包括向食品中添加根据项目1至10中任一项的花青苷色素制剂。
项目17.一种用于生产着色食品的方法，包括向食品中添加根据项目1至10中任一项的花青苷色素制剂。
有益效果
本发明抑制花青苷色素在除高度酸性范围之外的范围内的沉淀，即抑制生成包含花青苷色素的沉淀物。
附图说明
图1：示出沉淀的指标的图像。
具体实施方式
术语
除非另外指出，否则根据本说明书的上下文，本说明书中的符号和缩写应解释为具有本发明所属相关技术领域中的一般含义。
在本说明书中，术语“包含”和“包括”旨在意指“基本上由…组成”和“由…组成”两者。
温度条件
除非另外指出，否则本说明书中描述的操作等可在室温下进行。在本说明书中，“室温”是指20℃至30℃的温度。
花青苷色素制剂
本发明的花青苷色素制剂包含：
花青苷色素，和
乳化剂，
其中当所述花青苷色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH大于3。
花青苷色素
本发明中使用的花青苷色素优选为这样的花青苷色素：当制备在净化水中色值为20.00的色素溶液并在5℃下将该溶液放置24小时时，其生成沉淀物。
例如，根据本发明人的研究，在以上条件下，紫色胡萝卜色素不生成沉淀物。
本发明中使用的花青苷色素的实例包括紫色胡萝卜色素、红甘蓝色素、红萝卜色素、紫苏色素、芙蓉花(hibiscus)色素、葡萄汁色素、葡萄皮色素、紫甘薯色素、紫玉米色素、接骨木色素和博伊森莓(boysenberry)色素。本发明中使用的花青苷色素的优选实例包括红甘蓝色素、红萝卜色素、紫苏色素、芙蓉花色素、葡萄汁色素、葡萄皮色素、紫甘薯色素、紫玉米色素、接骨木色素和博伊森莓色素。
本发明中使用的花青苷色素的实例还包括：包含花青素-酰基葡糖苷作为着色组分的色素、包含花青素-葡糖苷作为着色组分的色素、包含芍药花青素-酰基葡糖苷作为着色组分的色素、包含飞燕草色素-葡糖苷作为着色组分的色素、包含锦葵色素3-葡糖苷作为着色组分的色素、包含花青素3-葡糖苷作为着色组分的色素和包含花葵素-酰基葡糖苷作为着色组分的色素。
包含在花青苷色素中作为着色组分的化合物根据花青苷色素的类型而变化。
例如，红甘蓝色素包含花青素-酰基葡糖苷，紫甘薯色素包含花青素-酰基葡糖苷和芍药花青素-酰基葡糖苷，葡萄汁色素包含锦葵色素3-葡糖苷，紫玉米色素包含花青素3-葡糖苷，以及红萝卜色素包含花葵素-酰基葡糖苷。
在本发明中，可以单独使用一种花青苷色素，或者可以组合使用两种或更多种花青苷色素。
本发明中使用的花青苷色素优选为选自以下的至少一种色素：红甘蓝色素、红萝卜色素、葡萄汁色素和紫甘薯色素。
本发明的制剂中的花青苷色素的含量没有特别限制，例如，该含量可以与一般花青苷色素制剂中的花青苷色素的含量相似。
如通常在色素领域中那样，本发明的制剂中的花青苷色素的含量可以替代地由“色值”表示。
本发明的制剂的色值的上限没有特别限制，例如，本发明的制剂的色值可为1000或更小、700或更小、或者500或更小，
本发明的制剂的色值的下限没有特别限制，例如，本发明的制剂的色值可为10或更大、20或更大、30或更大、40或更大、50或更大、60或更大、70或更大、80或更大、或者90或更大。
本发明的制剂的色值可为例如10至1000、20至700、30至700、40至500、50至500、60至500、70至500、80至500、或90至500。
本发明的制剂的优选色值可根据后面描述的制剂形式而变化。
例如，当本发明的制剂为液体时，色值可为例如500或更小、400或更小、或者300或更小；
色值可为例如10或更大、20或更大、30或更大、40或更大、50或更大、60或更大、70或更大、80或更大、或者90或更大；
色值可为例如10至500、20至500、30至400、40至400、50至400、60至400、70至400、80至300、或90至300。
例如，当本发明的制剂为固体时，色值可为例如1000或更小、700或更小、或者500或更小；
色值可为例如10或更大、20或更大、30或更大、40或更大、50或更大、60或更大、70或更大、80或更大、或者90或更大；
色值可为例如10至1000、20至700、30至700、40至500、50至500、60至500、70至500、80至500、或90至500。
在本说明书中，如色素领域的技术人员通常可以理解的，“色值”是表示色素的密度的值。
“色值”表示为通过将含色素物质(例如色素制剂)在可见范围内的最大吸收波长处的吸光度转化为10w/v％溶液的吸光度而获得的值(E10％ 1cm)。
在本发明中，色值(E10％ 1cm)是指根据日本食品添加剂规格和标准中的“17.色值的测量”中描述的方法确定的值，并且具体如下确定。
(1)在测定吸光度为0.3至0.7的范围内精确称量样品，并添加柠檬酸盐缓冲液(pH为3.0)使量精确为100ml，由此制备测试溶液。在该步骤中，如果测试溶液包含沉淀物，则通过离心获得上清液并将所得上清液用作测试液体。
(2)使用柠檬酸盐缓冲液作为对照，在1cm的液体层长度下在500nm至550nm的波长范围内的最大吸收波长处测量吸光度A，并根据下式确定作为测量目标的色值(E10％ 1cm)。
色值(E10％ 1cm)＝(A×10)/样品收集量(g)
乳化剂
本发明中使用的乳化剂的实例包括蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯(例如，单甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、有机酸甘油单酯)、丙二醇脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂(例如，植物卵磷脂、蛋黄卵磷脂)、酶降解卵磷脂(例如，溶血卵磷脂)、酶改性卵磷脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、皂树提取物、皂苷、聚山梨酸酯(例如，聚山梨酸酯20、聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯65、聚山梨酸酯80)、果胶、阿拉伯树胶、黄原胶、印度树胶、改性淀粉(例如，淀粉辛烯基琥珀酸钠)、羧甲基纤维素钠和水溶性大豆多糖类。
在本发明中，可以单独使用一种乳化剂，或者可以组合使用两种或更多种乳化剂。
本发明中使用的乳化剂优选为选自以下的至少一种乳化剂：甘油脂肪酸酯(例如，单甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、有机酸甘油单酯)、卵磷脂(例如，植物卵磷脂)、皂树提取物、聚山梨酸酯、果胶、阿拉伯树胶、印度树胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水溶性大豆多糖类。
本发明中乳化剂的量可根据本发明的花青苷色素的量而变化。
基于色素制剂的色值1，本发明中乳化剂的量可为例如3.5重量％或更小、2.5重量％或更小、或者1.5重量％或更小。
基于色素制剂的色值1，本发明中乳化剂的量可为例如0.005重量％或更大、0.01重量％或更大、或者0.02重量％或更大。
基于色素制剂的色值1，本发明中乳化剂的量可为例如0.005重量％至3.5重量％、0.01重量％至2.5重量％、或0.02重量％至1.5重量％。基于色值1的乳化剂量(重量％)可通过将包含在色素制剂中的乳化剂量(重量％)除以色素制剂的色值来计算。
本发明的制剂中的乳化剂的含量可为例如70重量％或更小、50重量％或更小、或者30重量％或更小。
本发明的制剂中的乳化剂的含量可为例如0.1重量％或更大、0.2重量％或更大、或者0.4重量％或更大。
本发明的制剂中的乳化剂的含量可为例如0.1重量％至70重量％、0.2重量％至50重量％、或0.4重量％至30重量％。
pH
当本发明的花青苷色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH大于3。
当本发明的花青苷色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH优选为3.5至10，更优选为3.5至7，进一步优选为4至7。
由于这样的特性，即使在本发明的花青苷色素制剂在高度酸性范围之外的pH范围内使用时，本发明的花青苷色素制剂的使用也不会降低目标对象的pH，或者仅轻微降低该pH。
在本发明中，“当色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH”意指通过确定当色素制剂用柠檬酸盐缓冲液(pH为3.0)稀释或溶解在柠檬酸盐缓冲溶液(pH为3.0)中使得色值变成10时的稀释度，并利用该稀释度用水稀释色素制剂或将其溶解在水中而获得的pH值。
碱化剂
本发明的色素制剂可包含碱化剂以便获得当色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的期望pH。
在本说明书中，“碱化剂”意指pH调节剂(氢离子浓度控制剂)中能够增加pH的试剂。
碱化剂的实例包括柠檬酸三钠、葡糖酸钾、葡糖酸钠、琥珀酸单钠、琥珀酸二钠、乙酸钠、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、DL-酒石酸钠、L-酒石酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢钠、乳酸钾、乳酸钠、焦磷酸二氢钠、富马酸单钠、DL-苹果酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和磷酸二氢钾。
在本发明中，可以单独使用一种碱化剂，或者可以组合使用两种或更多种碱化剂。
如本领域技术人员通常可以理解的，例如当本发明的色素制剂包含水时，碱化剂可解离成离子。
在本发明的色素制剂的一个实施方案中，色素制剂包含与乳化剂和碱化剂组合的花青苷色素，其中当乳化剂、碱化剂和花青苷色素用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH大于3。
例如，本发明的色素制剂可具有试剂盒的形式，所述试剂盒包含含有花青苷色素和乳化剂的第一试剂和含有碱化剂的第二试剂。
假设本发明的色素制剂与碱化剂组合使用，则本发明的色素制剂可以是包含花青苷色素和乳化剂且不含碱化剂的制剂。
其他组分
在本发明的效果不会受到不利影响的情况下，除花青苷色素、乳化剂和任选的碱化剂之外，本发明的色素制剂还可根据需要包含其他组分。
其他组分的实例包括稀释剂(或赋形剂)、载体和其他添加剂。
具体地，稀释剂(或赋形剂)和载体的实例包括：糖，例如葡萄糖、半乳糖、果糖、蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖、低聚糖、淀粉糖浆、液体糖、糊精、环糊精和淀粉；醇，例如乙醇、丙二醇和甘油；糖醇，例如山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、赤藓糖醇和麦芽糖醇；以及多糖，例如角叉菜胶、瓜尔豆胶和结冷胶；以及水。
添加剂的实例包括抗氧化剂、螯合剂、调味料、香料提取物和防腐剂。
其他组分的实例还包括除花青苷色素之外的色素。
在本发明的效果不会受到不利影响的情况下，其他组分的量没有限制，本领域技术人员可以基于一般技术知识来设置所述量。
色素制剂的形式
本发明的色素制剂的形式的实例包括：固体，例如粉末、颗粒或片；液体，例如溶液、悬浮体或乳液；和半固体，例如糊状物。
在易于使用(例如，色素溶解工作、防止成块、降低粉末化成本容易)等方面，本发明的色素制剂优选为液体。
在储存稳定性、易于运输和使用等方面(例如，在与粉末状目标对象混合、向具有高固体含量的目标对象添加颜色的效率方面)，本发明的色素制剂优选为固体，并且更优选为粉末。
在本发明的色素制剂中，即使在色素制剂在pH高于包含花青苷色素的已知色素制剂被使用的pH的条件下，或者在pH高于当色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH(例如，pH大于3，pH为3.5或更大，pH为4或更大，pH为4.5或更大，pH为5或更大)的条件下被使用时，沉淀的生成也被抑制。
这表明，即使在其暴露于高pH时，本发明的色素制剂也具有足够高的溶液色值。
更具体的，本发明的色素制剂可以是这样的：当通过用水稀释色素的样品或将其溶解在水中来制备色值为20的色素溶液A时，或者如果色素制剂的样品包含乙醇，则当在40℃下使用旋转蒸发器通过浓缩100g色素溶液A和50g水的混合液体移除乙醇直到重量变成100g来制备色素溶液A’时，当将量为50g的色素溶液A或色素溶液A’分配在透明塑料容器中，在5℃下放置24小时，然后在50mm振幅、150rpm和20℃下进行回旋振动60分钟，其后立即(更具体地，无需进行静置1分钟或更长时间)通过倾析从容器中获得液体部分时，液体部分的色值可优选为15或更大，更优选为16或更大，进一步优选为17或更大，进一步更优选为18或更大，特别优选为19或更大。
此外，由该值计算的色值残余率优选为75％或更大，更优选为80％或更大，进一步优选为85％或更大，进一步更优选为90％或更大，特别优选为95％或更大。色值残余率根据下式1计算。
式1：色值残余率(％)＝液体部分的色值/20×100
如本领域技术人员通常可以理解的，本说明书中的术语“液体部分”并不意指存在除液体部分之外的部分。更具体地，在容器中仅可存在液体部分。
进一步优选地，即使在使用碱化剂(如氢氧化钠)通过将溶液调节至具有更高的pH(例如，pH为3.5或更大、4或更大、4.5或更大、或者5或更大)来由本发明的色素制剂制备色值为20的色素溶液A时，液体部分的色值也优选为15或更大，更优选为16或更大，进一步优选为17或更大，进一步更优选为18或更大，特别优选为19或更大。
由于由包含乙醇的色素制剂的样品制备色素溶液A’的操作基本上不影响液体部分的色值，因此关于不含乙醇的色素制剂的样品也可以进行该操作。特别地，如果色素制剂可能包含乙醇，则可以进行制备色素溶液A’的操作而无需确定色素制剂是否包含乙醇。
因此，即使在本发明的色素制剂被用于在高pH条件下进行着色时(例如，在该色素制剂被用于向具有高pH的目标对象添加颜色时)或被用于通过高pH条件进行着色时，本发明的色素制剂也能够以高水平的品质向目标对象添加颜色。以上表达“以高品质向目标对象添加颜色”意指例如(1)可以进行着色，不均匀性很小或没有，(2)可以进行着色，沉淀物很少或没有生成，以及(3)用少量制剂可以添加浓重的颜色。由于本发明的色素制剂能够在大于3的pH范围内以高水平的品质向目标对象添加颜色，因此其能够在大于3的pH范围内向目标对象适当得添加花青苷色素所表现出的色调。
本发明的色素制剂可以与其他色素制剂或色素组合使用。
用于生产色素制剂的方法
本发明的色素制剂可以根据其形式通过已知的生产方法来生产。例如，液体色素制剂可通过将花青苷色素、乳化剂、水和碱化剂混合来生产。将花青苷色素、乳化剂和水混合的步骤可以是制备pH大于3(优选地，pH为3.5至10)的花青苷色素溶液的步骤。花青苷色素溶液的色值可为例如4至7(优选地，4至6)。
此外，例如粉末状色素制剂可通过将色素制剂(液体色素制剂)粉末化来生产。
此外，例如粉末状色素制剂可通过将花青苷色素、乳化剂和水混合，将该混合物干燥以获得粉末，并将该粉末与粉末状碱化剂混合来生产。将花青苷色素、乳化剂和水混合的步骤可以是制备pH大于3(优选地，pH为3.5至10)的花青苷色素溶液的步骤。花青苷色素溶液的色值可为例如4至7(优选地，4至6)。
此外，例如粉末状色素制剂可通过将粉末状花青苷色素、粉末状乳化剂和粉末状碱化剂混合来生产。
在生产本发明的色素制剂期间，可以根据其种类和使用目的在适当的阶段使用其他组分。
例如，可以在液体色素制剂的粉末化期间使用赋形剂。
目标对象
本发明应用的对象没有特别限制，只要其可以包含花青苷色素即可，然而，优选通过花青苷色素着色的口服产品。
对象的实例包括食品、化妆品、药品、准药品和饲料。其中，优选食品。“食品”可以是旨在被人消费的任何经加工的、经半加工的或未经加工的物质。“食品”包括用于生产、制备或加工饮料、口香糖和食物的所有物质。
“食品”的实例包括用于生产、制备和加工以下的所有物质：饮料，例如乳饮料、乳酸菌饮料、含果汁软饮料、软饮料、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁、酒精饮料、粉末饮料、咖啡饮料和茶饮料；甜点，例如布丁、果冻、Bavarian奶油、慕斯和酸奶；冷冻甜点，例如冰淇淋、冰牛奶、乳冰(lacto ice)和冰甜点；胶(棒状胶、糖衣片胶)；巧克力糖，例如巧克力和巧克力涂层；糖果，例如硬糖和软糖(包括焦糖、牛轧糖、橡皮糖和棉花糖)、糖衣糖果和太妃糖；片剂糖果；补充剂；口香糖，例如口香糖和包衣口香糖；烘焙甜食，例如饼干、曲奇饼、okaki和senbei(米饼)；汤，例如清汤和浓汤；腌菜，例如酱油腌菜、盐渍腌菜、味噌(miso)腌菜、kasuzuke(清酒酒糟(sake lees)腌菜)、酒曲(koji)腌菜、nukazuke(米糠酱腌菜)、醋腌菜、芥末腌菜、moromi(醪液)腌菜、umezuke(梅酱腌菜)，fukujinzuke、shibazuke、生姜腌菜和梅醋腌菜；酱汁，例如调味汁、番茄酱、烧烤酱和其他酱汁；果酱，例如果酱、蜜饯和糖浆；粉末状食品，例如粉末状饮料、粉末状果冻、粉末状糖浆、粉末状汤和粉末状调味料，其在溶解在溶剂(例如水)中时或之后被食用；冻干食品和饮料；水果酒，例如红酒；经加工的水果，例如糖制樱桃、杏、苹果、草莓和桃；经加工的肉，例如火腿、香肠和烤猪肉；鱼酱产品，例如鱼肉火腿、鱼肉香肠、鱼肉糜、kamaboko(煮熟的鱼酱)、竹轮(煮熟的鱼酱)、hanpen(煮熟的鱼酱)、satsuma age(油炸鱼酱)，datemaki(卷煎蛋卷)和鲸鱼培根；奶油脂产品，例如黄油、人造黄油、奶酪和生奶油；面条，例如乌冬面(udon)、hiyamugi(小麦粉面条)、somen(细的小麦粉面条)、soba(荞麦粉)面条、中国面条、意大利面、通心粉、米粉、粉丝和馄饨；以及各种经加工的食品，例如预制食品、fu(干小麦面筋)和denbu(捣碎并调过味的鱼肉)。
用于抑制花青苷色素生成沉淀物的试剂
用于抑制本发明的花青苷色素生成沉淀物的试剂包含乳化剂。
参照对本发明的色素制剂的说明等来理解本发明的抑制剂。
当将本发明的抑制剂用于花青苷色素时，即使在花青苷色素暴露于大于3的pH(优选为3.5或更大，更优选为4或更大，进一步优选为4.5或更大，进一步更优选为5或更大)时，花青苷色素的沉淀也被抑制。
用于抑制花青苷色素生成沉淀物的方法
用于抑制本发明的花青苷色素生成沉淀物的方法是用于抑制花青苷色素在大于3的pH(优选为3.5或更大，更优选为4或更大，进一步优选为4.5或更大，进一步更优选为5或更大)下生成沉淀物的方法，该方法包括使其中未生成沉淀物的花青苷色素与乳化剂接触的步骤。
更具体地，根据本发明的抑制方法，在乳化剂的存在下，花青苷色素暴露于大于3的pH(优选为3.5或更大，更优选为4或更大，进一步优选为4.5或更大，进一步更优选为5或更大)。根据本发明的抑制方法，在乳化剂的不存在下当花青苷色素暴露于这样的pH时生成的花青苷色素的不期望沉淀物可以被抑制。
参照对本发明的色素制剂的说明等来理解本发明的抑制方法。
用于使其中未生成沉淀物的花青苷色素与乳化剂接触的方法可以例如通过将其中未生成沉淀物的花青苷色素与乳化剂混合来进行。
食品
本发明的食品是包含本发明的色素制剂的食品。
或者，本发明的食品是包含用于抑制本发明的花青苷色素生成沉淀物的试剂的食品(例如，包含花青苷色素和用于抑制本发明的花青苷色素生成沉淀物的试剂的食品)。
或者，本发明的食品是这样的食品，其中用于抑制本发明的花青苷色素生成沉淀物的方法应用于其本身或其产品。
参照对本发明的色素制剂、用于抑制本发明的花青苷色素生成沉淀物的试剂和用于抑制本发明的花青苷色素生成沉淀物的方法的说明等来理解本发明的食品。
本发明的食品例如通过向食品中添加本发明的色素制剂来生产。
本发明的食品的水含量优选为85质量％或更小，更优选为80质量％或更小，进一步优选为75质量％或更小，进一步更优选为70质量％或更小。
即使在本发明的食品的pH大于3(优选为3.5或更大，更优选为4或更大，进一步优选为4.5或更大，进一步更优选为5或更大)时，本发明的食品也不包含或包含少量的花青苷沉淀物。
此外，即使在本发明的食品暴露于大于3的pH(优选为3.5或更大，更优选为4或更大，进一步优选为4.5或更大，进一步更优选为5或更大)时，花青苷色素的沉淀物的生成也被抑制。
用于给食品着色的方法
本发明还提供了一种用于给食品着色的方法，其包括向食品中添加本发明的花青苷色素制剂。
参照对本发明的色素制剂的说明等来理解该生产方法。
用于生产着色食品的方法
本发明还提供了一种用于生产着色食品的方法，其包括向食品中添加本发明的花青苷色素制剂。
参照对本发明的色素制剂的说明等来理解该生产方法。
实施例
下面参照实施例详细说明本发明，然而，本发明不限于这些实施例。
如下进行实施例中的测试和分析。
色值的测量
(1)在测定吸光度为0.3至0.7的范围内精确称量样品，并添加柠檬酸盐缓冲液(pH为3.0)使量精确为100ml，由此制备测试溶液。在该步骤中，如果测试溶液包含沉淀物，则通过离心获得液体部分并用作测试液体。
(2)使用柠檬酸盐缓冲液作为对照，在1cm的液体层长度下在500nm至550nm的波长范围内的最大吸收波长处测量吸光度A，并根据下式确定作为测量目标的色值(E10％ 1cm)。
色值(E10％ 1cm)＝(A×10)/样品收集量(g)
pH的调节
通过添加柠檬酸三钠或氢氧化钠来调节pH。为了将溶液的pH调节至5或更小，使用柠檬酸三钠；为了将溶液的pH调节至大于5，使用氢氧化钠。
色值残余率
通过测量如下获得的液体部分的色值来确定色素制剂的色值残余率。
用水稀释色素制剂的样品或将其溶解在水中以制备色值为20的色素溶液A。
如果色素制剂的样品包含乙醇，则在40℃下使用旋转蒸发器通过浓缩100g色素溶液A和50g水的混合液体移除乙醇直到重量变成100g来制备色素溶液A’。
将量为50g的色素溶液A或色素溶液A’分配在透明塑料容器中，并在5℃下将其放置24小时；其后，在50mm振幅、150rpm和20℃下使色素溶液经受回旋振动60分钟；其后立即(更具体地，无需进行静置1分钟或更长时间)通过倾析从容器中获得液体部分。
式1：色值残余率(％)＝液体部分的色值/20×100
沉淀物生成的视觉评估
在确定色值残余率时，在振动后通过倾析从塑料离心管中分离液体部分之后，通过视觉评估剩余的残余物的量来进行沉淀物生成的视觉评估。
视觉评估的结果表示如下。
-：无
+：少量
++：中等
+++：大量
图1是示出用作视觉评估的指标的残余物的量的图像。
在图1的图像中，从左至右，-：无，+：少量，++：中等，以及+++：大量。
测试例1(初步实验：花青苷色素在高pH条件下的沉淀)
制备色值为20.00且具有表1中所示的各种pH的红萝卜色素水溶液(未添加有乳化剂)。将各红萝卜色素水溶液放入透明塑料离心管中并储存在冰箱中(5℃，24小时)。
在冰箱储存之后，测量色值并通过计算确定色值残余率。此外，视觉确定花青苷色素的沉淀物的生成量。
表1示出了结果。
表1
pH 2.5 3.5 4.0 4.5 5.0 6.0 8.0
24小时之后的色值 20.00 7.61 6.08 7.80 8.98 11.47 17.92
色值残余率 100.0％ 38.0％ 30.4％ 39.0％ 44.9％ 57.3％ 89.6％
沉淀物生成的视觉评估 - +++ +++ +++ +++ ++ -
如表1中的结果所示，在pH为3.5至pH为6.0的范围内，在放置之后24小时的时间点，色值降低并且花青苷色素的沉淀物生成。
测试例2(通过添加阿拉伯树胶抑制沉淀的测试1(色值为20.00))
制备以表2中所示的量包含阿拉伯树胶的红萝卜色素水溶液(色值为20.00且pH为4.0)。使用这些红萝卜色素水溶液进行与测试例1中那些相同的测试和评估。
表2示出了结果。
表2
如表2中的结果所示，通过添加阿拉伯树胶，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低被抑制。特别地，通过以3重量％或更大的量(含量)添加阿拉伯树胶，色值的降低和花青苷色素的沉淀物的生成被显著抑制。这表明抑制效果取决于阿拉伯树胶的量。
测试例3(使用多种花青苷色素的沉淀抑制测试)
使用红甘蓝色素、紫甘薯色素、葡萄汁色素和紫玉米色素代替测试例2中使用的红萝卜色素作为花青苷色素。由这些色素制备花青苷色素溶液(pH为5.0，色值为30.00、阿拉伯树胶含量为10重量％)并储存在冰箱中(5℃，24小时)。使用其中未添加乳化剂的花青苷色素水溶液(pH为5.0)作为对照组。其后，进行简单的视觉确定以确定沉淀的存在，结果是，与对照组相比，在这些花青苷色素水溶液各自中，花青苷色素的沉淀物的生成被抑制(视觉评估：“-”)。
测试例4(通过添加多种乳化剂抑制沉淀的测试1)
使用如下代替测试例2中使用的阿拉伯树胶作为乳化剂来制备红萝卜色素水溶液(色值为50.00，pH为5.0)：10重量％的甘油脂肪酸酯(聚甘油脂肪酸酯)、10重量％的聚山梨酸酯(聚山梨酸酯20)、10重量％和20重量％的植物卵磷脂(大豆卵磷脂)、10重量％的皂树提取物、10重量％的阿拉伯树胶、4重量％的果胶以及10重量％的水溶性大豆多糖类。将所得水溶液储存在冰箱中(5℃，24小时)。使用其中未添加乳化剂的红萝卜色素水溶液(色值为50.00，pH为5.0)作为对照组。其后，进行简单的视觉确定以确定沉淀的存在，结果是，与对照组相比，在这些花青苷色素水溶液各自中，花青苷色素的沉淀物的生成被抑制(视觉评估：“-”)。
测试例5(通过添加多种乳化剂抑制沉淀的测试2)
制备以表3中所示的量包含各种乳化剂代替测试例2中的阿拉伯树胶并且具有表3中指定的pH的红萝卜色素水溶液(色值为20.00)。使用这些红萝卜色素水溶液进行与测试例1中那些相同的测试和评估。
表3示出了结果。
表3
如表3中的结果所示，与添加阿拉伯树胶的情况一样，通过添加各种乳化剂，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低被抑制。
测试例6(使用紫甘薯色素的沉淀抑制测试)
使用紫甘薯色素代替测试例2中的红萝卜色素来制备具有表4中所示的配方和特性的紫甘薯色素水溶液(色值为20.00)。使用这些紫甘薯色素水溶液进行与测试例1中那些相同的测试和评估。
表4示出了结果。
表4
如表4中的结果所示，对于紫甘薯色素，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低也被抑制。
测试例7(使用红甘蓝色素的沉淀抑制测试)
使用红甘蓝色素代替测试例2中的红萝卜色素来制备具有表5中所示的配方和特性的红甘蓝色素水溶液(色值为20.00)。使用这些红甘蓝色素水溶液进行与测试例1中那些相同的测试和评估。
表5示出了结果。
表5
如表5中的结果所示，对于红甘蓝色素，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低也被抑制。
测试例8(通过添加阿拉伯树胶抑制沉淀的测试2(色值为100.00))
制备以表6中所示的量包含阿拉伯树胶的红萝卜色素水溶液(色值为100.00)。
在5℃下将红萝卜色素水溶液放置24小时之后，进行简单的视觉确定以确定沉淀的存在。表6示出了结果。
表6
阿拉伯树胶含量(重量％) 0 8 10 0 6 8 10 12
阿拉伯树胶含量/色值(重量％) 0 0.08 0.10 0 0.06 0.08 0.10 0.12
pH 4.5 4.5 4.5 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
视觉评估 +++ - - +++ + - - -
如表6中的结果所示，通过添加阿拉伯树胶，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成被抑制。特别地，通过以8重量％或更大(0.08重量％或更大/色值)的量添加阿拉伯树胶，花青苷色素的沉淀物的生成被显著抑制。
相比之下，在其中在制备红萝卜色素水溶液时未添加阿拉伯树胶的样品中观察到沉淀物形成。
此外，用水稀释以上制备的红萝卜色素水溶液以制备色值为20的色素溶液，并将各色素溶液放入透明塑料离心管中并储存在冰箱中(5℃，24小时)。在冰箱储存之后，测量色值并通过计算确定色素残余率。此外，视觉确定花青苷色素的沉淀物的生成量。
表7示出了结果。
表7
阿拉伯树胶含量(重量％) 1.6 2.0 1.6 2.0 2.4
阿拉伯树胶含量/色值(重量％) 0.08 0.10 0.08 0.10 0.12
pH 4.5 4.5 5.0 5.0 5.0
24小时之后的色值 18.3 19.6 19.0 19.9 19.7
色值残余率 91.5％ 98.0％ 95.0％ 99.5％ 98.5％
视觉评估 - - - - -
如表7中的结果所示，通过添加阿拉伯树胶，在放置24小时之后色值的降低被抑制。
测试例9(通过添加阿拉伯树胶抑制沉淀的测试3(粉末制剂))
用喷雾干燥器干燥测试例8中制备的红萝卜色素水溶液(添加有阿拉伯树胶)以制备粉末状红萝卜色素制剂(色值为300)。在该步骤中，使用糊精作为赋形剂。
将以上制备的各红萝卜色素制剂溶解在水中以制备色值为20的色素溶液，并将色素溶液放入透明塑料离心管中并储存在冰箱中(5℃，24小时)。在冰箱储存之后，测量色值并通过计算确定色素残余率。此外，视觉确定花青苷色素的沉淀物的生成量。
表8示出了结果。表中的阿拉伯树胶含量示出了色值为20的红萝卜色素溶液中的阿拉伯树胶含量(浓度)。
表8
阿拉伯树胶含量(重量％) 1.6 2.0 1.6 2.0 2.4
阿拉伯树胶含量/色值(重量％) 0.08 0.10 0.08 0.10 0.12
pH 4.5 4.5 5.0 5.0 5.0
24小时之后的色值 18.0 19.3 19.3 19.5 19.8
色值残余率 90.0％ 96.5％ 96.5％ 97.5％ 99.0％
视觉评估 - - - - -
如表8中的结果所示，对于粉末状色素，通过添加阿拉伯树胶，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低也被抑制。
测试例10(通过添加甘油脂肪酸酯抑制沉淀的测试1)
制备以表9中所示的量包含甘油脂肪酸酯(聚甘油脂肪酸酯)的红萝卜色素水溶液(色值为150.00)。
在5℃下将红萝卜色素水溶液放置24小时之后，进行简单的视觉确定以确定沉淀的存在。表9示出了结果。
表9
甘油脂肪酸酯(聚甘油脂肪酸酯)含量(重量％) 0.0 4.5 9.0
甘油脂肪酸酯含量/色值(重量％) 0 0.03 0.06
pH 4.5 4.5 4.5
视觉评估 +++ - -
如表9中的结果所示，通过添加甘油脂肪酸酯，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成被抑制。
相比之下，在其中在制备红萝卜色素水溶液时未添加甘油脂肪酸酯的样品中观察到沉淀物形成。
此外，用水稀释以上制备的红萝卜色素水溶液以制备色值为20的色素溶液，并将各色素溶液放入透明塑料离心管中并储存在冰箱中(5℃，24小时)。在冰箱储存之后，测量色值并通过计算确定色素残余率。此外，视觉确定花青苷色素的沉淀物的生成量。
表10示出了结果。
表10
甘油脂肪酸酯(聚甘油脂肪酸酯)含量(重量％) 0.6 1.2
甘油脂肪酸酯含量/色值(重量％) 0.03 0.06
pH 4.5 4.5
24小时之后的色值 18.7 19.6
色值残余率 93.5％ 98.0％
视觉评估 - -
如表10中的结果所示，通过添加甘油脂肪酸酯，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低被抑制。
测试例11(通过添加甘油脂肪酸酯抑制沉淀的测试2(粉末制剂))
用喷雾干燥器干燥测试例10中制备的红萝卜色素水溶液以制备粉末状红萝卜色素制剂(色值为450)。在该步骤中，使用糊精作为赋形剂。
将以上制备的各红萝卜色素制剂溶解在水中以制备色值为20的色素溶液，并将色素溶液放入透明塑料离心管中并储存在冰箱中(5℃，24小时)。在冰箱储存之后，测量色值并通过计算确定色素残余率。此外，视觉确定花青苷色素的沉淀物的生成量。
表11示出了结果。表中的甘油脂肪酸酯含量示出了色值为20的红萝卜色素溶液中的甘油脂肪酸酯含量(浓度)。
表11
如表11中的结果所示，对于粉末制剂，通过添加甘油脂肪酸酯，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低也被抑制。
测试例12(粉末制剂的沉淀抑制测试)
根据表12中所示的配方，制备包含红萝卜色素的粉末制剂。
更具体地，将红萝卜色素(粉末，色值为500.00)添加到包含水和乳化剂的溶液中，然后向该混合物中添加氢氧化钠以将溶液的pH调节至5。用喷雾干燥器干燥该溶液，由此制备包含红萝卜色素的粉末制剂(色值为300.00)。在该步骤中，使用糊精作为赋形剂。
将以上制备的各粉末制剂溶解在水中以制备色值为20.00的色素溶液，并将色素溶液放入透明塑料离心管中并储存在冰箱中(5℃，24小时)。在冰箱储存之后，测量色值并通过计算确定色素残余率。此外，视觉确定花青苷色素的沉淀物的生成量。
表13示出了结果。
表12
红萝卜色素(粉末，色值为500)(重量份) 20.0 25.0
乳化剂(阿拉伯树胶)(重量份) 10.0 -
乳化剂(甘油脂肪酸酯(聚甘油脂肪酸酯))(重量份) - 5.0
水(重量份) 67.5 67.5
氢氧化钠(重量份) 2.5 2.5
乳化剂含量/色值(重量％) 0.1 0.04
表13
乳化剂含量/色值(重量％) 0.1 0.04
24小时之后的色值 19.9 19.6
色值残余率 99.5％ 98.0％
视觉评估 - -
如表13中的结果所示，对于粉末制剂，通过添加乳化剂，在放置24小时之后花青苷色素的沉淀物的生成和色值的降低也被抑制。
测试例13(食品和饮料的着色)
根据表14中所示的配方，以与测试例12相似的方式制备包含红萝卜色素的粉末制剂(色值为250.00，pH为6.6)。
以1∶4的比率称量由此制备的各粉末制剂和牛奶(pH为6.6)并在50-mL烧杯中混合。
表14
红萝卜色素(粉末，色值为500)(重量份) 17.0
乳化剂(阿拉伯树胶)(重量份) 8.5
水(重量份) 67.0
氢氧化钠(重量份) 3.0
糊精(重量份) 4.5
粉末制剂的色值 250
在与粉末制剂混合之前和之后，牛奶的pH均为6.6。因此，本发明实现牛奶的着色而不大大改变牛奶的pH。此外，在混合物中不存在沉淀。
相比之下，作为对比测试，使用包含红萝卜色素的在先已知粉末制剂(色值为250.00，pH为2.9，未添加有乳化剂)代替本发明的粉末制剂给牛奶着色。在先已知粉末制剂与牛奶的混合物的pH为4，因此牛奶的pH被大大改变。此外，大量的沉淀物生成。在将柠檬酸添加到包含沉淀物的混合物中之后，沉淀物溶解。这确定了沉淀物来源于花青苷色素。

Claims (17)

1.一种花青苷色素制剂，包含：
花青苷色素，和
乳化剂，
其中当所述花青苷色素制剂用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH大于3。
2.根据权利要求1所述的花青苷色素制剂，其中具有色值为10的浓度的水溶液的pH为3.5至10。
3.根据权利要求1或2所述的花青苷色素制剂，其中所述花青苷色素制剂为液体。
4.根据权利要求1或2所述的花青苷色素制剂，其中所述花青苷色素制剂为粉末。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的花青苷色素制剂，其中所述色值为10至700。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的色素制剂，其中所述色素制剂包含碱化剂。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的花青苷色素制剂，其中所述乳化剂是选自以下的一种或更多种乳化剂：甘油脂肪酸酯、皂树提取物、聚山梨酸酯、果胶、阿拉伯树胶、印度树胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和水溶性大豆多糖类。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的花青苷色素制剂，其中所述花青苷色素是选自以下的一种或更多种色素：红萝卜色素、紫甘薯色素、葡萄汁色素和红甘蓝色素。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的色素制剂，其中，
当通过用水稀释所述色素制剂的样品或将所述样品溶解在水中来制备色值为20的色素溶液A时，或者
如果所述色素制剂的样品包含乙醇，则当在40℃下使用旋转蒸发器通过浓缩100g所述色素溶液A和50g水的混合液体移除乙醇直到重量变成100g来制备色素溶液A’时，
将量为50g的所述色素溶液A或所述色素溶液A’分配在透明塑料容器中，在5℃下放置24小时，然后在50mm振幅、150rpm和20℃下进行回旋振动60分钟，并且其后立即通过倾析从所述容器获得液体部分，此时所述液体部分的色值为15或更大。
10.一种花青苷色素制剂，包含与乳化剂和碱化剂组合的花青苷色素，
其中当所述乳化剂、所述碱化剂和所述花青苷色素用水稀释或溶解在水中使得色值变成10时的pH大于3。
11.一种用于抑制花青苷色素在pH大于3的pH范围内生成沉淀物的试剂，所述试剂包含乳化剂。
12.一种用于抑制花青苷色素在pH大于3的pH范围内生成沉淀物的方法，所述方法包括使其中未生成沉淀物的花青苷色素与乳化剂接触的步骤。
13.一种用于生产花青苷色素制剂的方法，在所述花青苷色素制剂中，在pH大于3的pH范围内花青苷色素的沉淀物的生成被抑制，所述方法包括将其中未生成沉淀物的花青苷色素与乳化剂混合的步骤。
14.一种食品，包含根据权利要求1至10中任一项所述的色素制剂。
15.根据权利要求14所述的食品，其中所述食品的水含量为85质量％或更小。
16.一种用于使食品着色的方法，包括向食品添加根据权利要求1至10中任一项所述的花青苷色素制剂。
17.一种用于生产着色食品的方法，包括向食品添加根据权利要求1至10中任一项所述的花青苷色素制剂。
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