KR20220007585A - 식품 피복 조성물 그리고 가공 식품 및 그의 제조 방법 - Google Patents

식품 피복 조성물 그리고 가공 식품 및 그의 제조 방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20220007585A
KR20220007585A KR1020217030948A KR20217030948A KR20220007585A KR 20220007585 A KR20220007585 A KR 20220007585A KR 1020217030948 A KR1020217030948 A KR 1020217030948A KR 20217030948 A KR20217030948 A KR 20217030948A KR 20220007585 A KR20220007585 A KR 20220007585A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
food
coating composition
cocoa powder
present
cooking
Prior art date
Application number
KR1020217030948A
Other languages
English (en)
Inventor
타카시 이토
료스케 타카스
아키토 츠지
토루 시게마츠
소우이치로 히와타시
Original Assignee
니신 푸즈 인코포레이티드
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 니신 푸즈 인코포레이티드 filed Critical 니신 푸즈 인코포레이티드
Publication of KR20220007585A publication Critical patent/KR20220007585A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/40—Shell-fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
    • A23L25/30—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, pastes, meal, powders; Products made therefrom, e.g. blocks, flakes, snacks; Liquid or semi-liquid products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/28—Coffee or cocoa flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
    • A23L5/42—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners
    • A23L5/43—Addition of dyes or pigments, e.g. in combination with optical brighteners using naturally occurring organic dyes or pigments, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/04—Colour
    • A23V2200/042—Browning
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/04—Colour
    • A23V2200/044—Colouring

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

본 발명의 식품 피복 조성물은 L*35 이하의 코코아 파우더와 이를 분산시키는 분체 분산매를 함유한다. 코코아 파우더의 함유량은 0.1~10질량%인 것이 바람직하다. 본 발명의 가공 식품은 표면에 L*35 이하의 코코아 파우더가 부착되어 있다. 본 발명의 가공 식품의 제조 방법은 식품의 표면에 본 발명의 식품 피복 조성물을 부착시킨 후, 상기 식품을 가열 조리하는 공정을 가지며, 상기 가열 조리는 기름으로 튀기는 조리, 오븐 조리 및 증열 조리에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.

Description

식품 피복 조성물 그리고 가공 식품 및 그의 제조 방법
본 발명은 훈연 처리 및 숯불 조리 없이 훈연 처리품이나 숯불 조리품과 동일한 외관을 식품에 부여할 수 있는 식품 피복 조성물에 관한 것이다.
훈연 처리는 목재의 칩을 가열하여 발생하는 연기(휘발성 성분)를 식품에 입히는 처리이다. 훈연 처리에 의해 식품에 독특한 향미나 외관이 부여됨과 함께 식품 중의 수분이 증발되고, 훈연 처리에 제공된 목재 중의 항균 물질이 식품에 부착됨으로써 식품 중의 미생물이 감소하며, 식품의 보존성이 높아진다. 훈연 처리된 식품으로는 예를 들면 베이컨, 스모크 햄, 훈제 연어 등을 들 수 있고, 이들은 보존 식품으로서도 유통되고 있어 인기가 있다. 훈연 처리된 식품은 연기로 그슬린 식품에 특유한, 부드럽게 그을린 것 같은 어두운 색조의 외관을 가지고, 이 특징적인 외관이 보는 자의 식욕을 돋우며, 상기 식품에 대한 기호성을 높이는 것에 기여하고 있다. 한편으로, 훈연 처리는 수시간에서 수십 시간의 장시간에 걸쳐 실시할 필요가 있기 때문에, 대량 생산되는 식품에는 적합하지 않다. 특허문헌 1에는 단시간으로 훈연 처리를 실시하는 장치로서 훈연 발생 수단 및 고주파 가열 수단을 구비한 장치가 개시되어 있으나, 고주파 가열은 식품의 국소적인 과가열이 일어나기 쉬워, 그을림이 강해지는 가열 불균일성이 생기기 쉬운 점 등의 문제가 있다.
따라서 종래, 훈연 처리를 실시하지 않고 훈연 처리된 경우와 마찬가지의 품질을 식품에 부여하는 기술이 검토되고 있고, 예를 들면, 훈제액 내지 목초액에 식품을 침지하는 방법이 알려져 있다. 그러나 이 방법에 의해 얻어진 식품은 향미에 대해서는 훈연 처리된 식품과 동일해질 수 있긴 하지만, 외관에 대해서는 훈연 처리되지 않는 통상의 식품과 다름없기 때문에, 섭식 시에 향미와 외관의 차이가 있어, 섭식자에게 위화감을 느끼게 한다는 문제가 있다.
또한 최근, 숯불로 식품을 구이 조리하는 숯불 조리가 주목받고 있다. 숯불 조리된 식품은 숯불에서 발생하는 원적외선에 의해 표면부터 내부에 걸쳐 부드럽게 가열되어 있어 감칠맛이 활성화되어 있음과 함께, 숯불 조리 시에 식품의 기름이 숯불에 닿음으로써 발생하는 연기로 그슬림으로써 독특한 향미나 그을린 자국이 부여되어 있어, 인기가 있다. 특히 이 그을린 자국은 상술한 훈연 처리품에 특유한 어두운 색조의 외관과 마찬가지로 보는 자의 식욕을 돋우고, 숯불 조리품에 대한 기호성 향상에 기여할 수 있는 것이나, 그을림의 정도에 따라서는 단내가 나게 되는 등, 숯불 조리품의 품질 저하를 초래하는 경우가 있다. 숯불 조리에서 식품에 적당한 정도의 그을린 자국이 생기도록 구움 정도를 조정하는 것은 용이하지 않다.
식품의 외관 향상을 과제로 하는 기술에 관하여, 특허문헌 2에는 튀김꽃 및 색조가 양호한 튀김을 제조할 수 있는 튀김옷 재료로서 유화제와 천연 항산화물을 함유하는 것이 개시되고, 상기 천연 항산화물로서 우롱차, 카카오, 참깨, 대두 등이 예시되어 있다. 그러나 특허문헌 2에 기재된 기술이 튀김옷의 색조에 대해 지향하는 바는, 튀김스러움이 느껴지는 색조, 즉 통상의 튀김에서의 튀김옷의 색조이며, 훈연 처리나 숯불 조리된 경우와 같은 특수한 색조가 아니다. 특허문헌 2에는 튀김에 훈연 처리품이나 숯불 조리품과 같은 외관을 부여하는 것은 기재되어 있지 않다.
일본 공개특허공보 특개2004-20046호 일본 공개특허공보 특개2002-27933호
본 발명의 과제는 훈연 처리품이나 숯불 조리품에 특유한 외관을 훈연 처리 및 숯불 조리 없이 식품에 부여할 수 있는 식품 피복 조성물을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 과제는 훈연 처리 및 숯불 조리를 실시하지 않아도, 그들을 실시한 것 같은 외관을 가지는 가공 식품을 제공하는 것이다.
본 발명은 L*35 이하의 코코아 파우더와 이를 분산시키는 분체 분산매를 함유하는 식품 피복 조성물이다.
또한 본 발명은 식품의 표면에 상기의 본 발명의 식품 피복 조성물을 부착시킨 후, 상기 식품을 가열 조리하는 공정을 가지는 가공 식품의 제조 방법이다.
또한 본 발명은 표면에 L*35 이하의 코코아 파우더가 부착되어 있는 가공 식품이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다. 한편, 특별히 언급하지 않는 한, 본 명세서에서의 "AA~BB질량%" 등이라는 기재는 "AA질량% 이상 BB질량% 이하"를 나타내는 것이다.
본 발명의 식품 피복 조성물은 코코아 파우더를 함유한다. 코코아 파우더는 카카오의 종자(카카오콩)를 분쇄물로부터 유지분을 제거한 것이며, 상온상압(구체적으로는 분위기 온도 25℃, 1기압)에서 분말상이다. 코코아 파우더는 전형적으로는 카카오콩을 발효·로스팅시킨 후, 종피와 배아를 제거한 부분을 갈아 으깨어 카카오매스를 얻고, 카카오매스를 짜서 유지분(코코아 버터)을 착유한 나머지 부분(코코아 케이크)을 분쇄하여 얻어진다. 이렇게 하여 얻어진 코코아 파우더는 유지분을 약 8~25질량% 정도 포함한다. 코코아 파우더는 원료가 되는 카카오콩의 종류나 산지, 로스팅·알칼리 처리의 정도 등에 따라 "흑색" 내지 "짙은 갈색" 내지 "갈색"으로 다양한 색조의 것이 있다.
본 발명에서 사용하는 코코아 파우더는 L*35 이하의 코코아 파우더이다. 여기서 말하는 "L*"는 CIELAB 색공간(CIELAB L*a*b* 색차식)에서 색의 명도를 나타내는 지표이다. L*는 0~100의 범위이며, L*=0은 흑, L*=100은 백이 된다. L*35 이하의 코코아 파우더의 색조는 "흑색" 내지 "짙은 갈색"이다. 이하에서는 L*35 이하의 코코아 파우더를 "흑색계 코코아 파우더"라고도 한다.
코코아 파우더는 통상 코코아 음료나 과자의 풍미 첨가 등에 사용되는 것인데, 본 발명의 식품 피복 조성물에서는 훈연 처리된 식품(훈연 처리품)이나 숯불 조리된 식품(숯불 조리품)에 특유한 외관, 구체적으로는 예를 들면, 부드럽게 그을린 것 같은 어두운 색조 및/또는 적당한 정도의 그을린 자국를 가지는 외관을 식품에 부여하기 위해 사용하고 있고, 이러한 사용 목적을 위해 코코아 파우더의 L*를 35 이하로 설정하고 있다. L*가 35를 초과하는 코코아 파우더에서는 훈연 처리도 숯불 조리도 되어 있지 않은 식품에 훈연 처리품 또는 숯불 조리품과 동일한 외관을 부여할 수는 없다. 코코아 파우더의 L*는 바람직하게는 30 이하, 보다 바람직하게는 25 이하이다. 코코아 파우더의 L*는 분광측색계를 이용하여 측정할 수 있다.
한편, CIELAB 색공간에서는 "L*"가 색의 명도의 지표로 되어 있는 것 외에, "a*"가 적색과 녹색의 지표, "b*"가 청색과 황색의 지표로 되어 있고, L*a*b*에 의한 3차원 공간의 위치로 색을 나타내고 있다. 그러나 본 발명에서 사용하는 코코아 파우더는 카카오콩에서 유래하는 것이며 또한 L*35 이하를 만족시키기만 하면 되고, 코코아 파우더의 a* 및 b*는 특별히 고려하지 않아도 된다.
본 발명의 식품 피복 조성물에서 흑색계 코코아 파우더의 함유량은 상기 식품 피복 조성물의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 0.1~10질량%, 보다 바람직하게는 0.3~7질량%, 더 바람직하게는 0.6~4질량%이다. 흑색계 코코아 파우더의 함유량이 지나치게 적으면, 이에 의해 기대되는 시각적 효과, 즉 훈연 처리품 유사 또는 숯불 조리품 유사 외관 부여 효과가 발휘되지 않고, 반대로 흑색계 코코아 파우더의 함유량이 지나치게 많으면, 식품 피복 조성물이 적용된 식품에서 흑색계 코코아 파우더의 색조가 지나치게 강해져, 상기 식품이 본래 가지는 색조가 손상될 우려가 있다.
본 발명의 식품 피복 조성물은 흑색계 코코아 파우더에 추가로, 이를 분산시키는 분체 분산매를 더 함유한다. 본 발명의 식품 피복 조성물에 의한 상술한 시각적 효과는 흑색계 코코아 파우더가 식품의 표면에 균일하게 부여됨으로써 안정적으로 발휘되는 바, 코코아 파우더를 그 단독으로 분산매 없이 식품의 표면에 균일하게 부착시키는 것은 용이하지 않다. 예를 들면, 수동으로 코코아 파우더를 식품에 뿌리는 방법, 도마 등의 윗면에 산포된 코코아 파우더 위에서 식품을 롤링하는 방법 등으로는 코코아 파우더 입자가 응집되어 비교적 큰 덩어리가 된 상태에서 식품의 표면에 부착되는 결과, 코코아 파우더에 의한 흑색~짙은 갈색 부분이 식품의 표면에 반점 형상으로 분포된 바람직하지 않은 외관이 되거나, 또는 식품의 표면에 과잉량의 코코아 파우더가 부착되는 결과, 식품의 표면 전체가 흑색계로 착색된 바람직하지 않은 외관이 될 우려가 있다. 따라서 본 발명의 식품 피복 조성물에서는 흑색계 코코아 파우더와 함께 이를 분산시키는 분체 분산매를 병용함으로써, 식품으로의 적용 시에 흑색계 코코아 파우더가 응집되어 덩어리 형상이 되는 것을 방지함과 함께, 흑색계 코코아 파우더가 식품의 표면에 불균일하게 부착되는 것을 방지하고, 소정 시각적 효과가 안정적으로 발휘되도록 하고 있다.
본 발명에서 사용하는 분체 분산매는 상온상압에서 분체이며 또한 식품에 사용이 가능한 것이면 되고, 본 발명의 식품 피복 조성물이 적용되는 식품의 종류 등에 따라 적절히 선택할 수 있다. 분체 분산매로는 예를 들면, 맥분, 콘 플라워, 쌀가루 등의 곡분; 미(未)가공 전분, 가공 전분, 전분 분해물 등의 전분; 빵가루, 크래커 가루 등의 곡분 소성물; 단당, 이당 등의 당류; 껌, 증점 다당류 등의 증점제; 전란분, 난백분 등의 난분; 대두분, 대두 단백 등의 대두 소재 분말; 식물(食物) 섬유; 팽창제; 유화제; 식염, 간장 분말, 발효 조미료, 된장 분말, 아미노산 등의 조미료; 향신료; 향료; 비타민, 미네랄 등의 영양성분; 착색료; 유지 분말; 염류 등을 들 수 있다. 이들 분체 분산매는 원하는 식품의 특성에 따라, 어느 1종 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다.
본 발명의 식품 피복 조성물에서 분체 분산매의 함유량은 상기 식품 피복 조성물의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 90~99.9질량%, 보다 바람직하게는 93~99.7질량%, 더 바람직하게는 96~99.4질량%이다.
바람직한 분체 분산매의 일례로서, 분체 분산매의 총체(분체 분산매만의 집합체)로서의 색조가 백색~황색이 되는 것, 보다 구체적으로는 L*가 바람직하게는 85 이상, 보다 바람직하게는 90~99가 되는 것을 예시할 수 있다. 이와 같은 색조의 분체 분산매를 사용함으로써, 분체 분산매의 색이 흑색계 코코아 파우더의 색에 주는 영향을 최소한으로 억제하는 것이 가능해지고, 흑색계 코코아 파우더에서 기인하는 시각적 효과(훈연 처리품 유사 또는 숯불 조리품 유사 외관 부여 효과)가 한층 더 확실하게 발휘되게 된다.
총체로서의 색조가 백색~황색이 되는 분체 분산매의 구체예로서, 곡분류, 전분류, 당류를 예시할 수 있다. 또한, 본 발명의 식품 피복 조성물이 식품의 풍미에 주는 영향을 최소한으로 억제하는 것이 요구되는 경우는, 분체 분산매로서 풍미에 주는 영향이 비교적 큰 당류는 사용하지 않고, 이러한 영향이 비교적 작은 곡분류, 전분류를 사용하는 것이 바람직하다. 곡분류로는 소맥분, 콘 플라워, 쌀가루, 대맥분을 예시할 수 있고, 전분류로는 옥수수 전분, 왁시 옥수수 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 소맥 전분, 타피오카 전분, 쌀 전분, 및 그들의 가공 전분을 예시할 수 있다. 본 발명의 식품 피복 조성물에서 분체 분산매로서의 곡분류, 전분류 및 당류의 총 함유량은 상기 식품 피복 조성물의 전체 질량에 대하여 바람직하게는 50~99.9질량%, 보다 바람직하게는 70~99질량%, 더 바람직하게는 85~98질량%이다.
본 발명의 식품 피복 조성물은 필요에 따라 상기 성분(흑색계 코코아 파우더, 분체 분산매) 이외의 다른 성분을 함유해도 된다. 다른 성분으로는 예를 들면, 향료, 조미료, 보존료, 영양소 등을 들 수 있다. 본 발명의 식품 피복 조성물은 전형적으로는 흑색계 코코아 파우더 및 분체 분산매만으로 이루어진다. 본 발명의 식품 피복 조성물은 각종 성분을 혼합함으로써 제조할 수 있다.
본 발명의 식품 피복 조성물은 식품의 표면에 부착시켜 사용한다. 본 발명의 식품 피복 조성물은 다양한 식품에 적용할 수 있고, 예를 들면, 닭, 돼지, 소, 양, 염소 등의 축육류; 오징어, 새우, 굴, 문어, 전갱이 등의 어개류; 야채류 등을 들 수 있다. 본 발명의 식품 피복 조성물이 적용되는 식품은 생(비가열)이어도 되고, 가열 조리되어 있어도 된다. 본 발명의 식품 피복 조성물의 주된 효과가 훈연 처리품 유사 또는 숯불 조리품 유사 외관 부여인 점을 감안하면, 본 발명의 식품 피복 조성물이 적용되는 식품은 그 제조 공정에서 가열 조리는 되긴 하지만, 훈연 처리 및 숯불 조리는 되지 않는 것이 바람직하다. 즉 본 발명의 식품 피복 조성물은 훈연 처리도 숯불 조리도 되어 있지 않으나 훈연 처리품 또는 숯불 조리품과 같은 외관을 가지는 훈연 처리품 유사 또는 숯불 조리품 유사 가열 조리 식품의 제조에 적합하다.
본 발명의 식품 피복 조성물은 축육류 또는 어개류를 포함하는 식품용으로 특히 유용하다. 본 발명의 식품 피복 조성물을 적용할 수 있는 "축육류를 포함하는 식품"으로는 예를 들면, 치킨 가라아게, 닭 직화구이, 후라이드 치킨, 타츠타아게, 야키토리, 야키니쿠, 꼬치구이, 스테이크, 햄, 소세지, 돈가스, 햄가스, 치킨가스 등의 가열 조리 식품을 예시할 수 있다. 본 발명의 식품 피복 조성물을 적용할 수 있는 "어개류를 포함하는 식품"으로는 예를 들면, 새우 튀김, 덴푸라, 프리터, 팝콘 쉬림프, 굴 튀김, 오징어 가라아게, 문어 가라아게, 타츠타아게 등의 가열 조리 식품을 예시할 수 있다.
본 발명의 식품 피복 조성물은 그대로 즉 분체 상태로 식품의 표면에 부착시켜도 되며, 혹은 액체와 혼합하고, 액체에 식품 피복 조성물을 용해 또는 분산시킨 상태로 식품의 표면에 부착시켜도 된다.
본 발명의 식품 피복 조성물을 식품의 표면에 부착시키는 타이밍은 특별히 한정되지 않고, 식품 조리 전이어도 되며, 식품 조리 중이어도 되고, 식품 조리가 완료된 후(식품 섭식 전)이어도 되며, 적용 대상인 식품의 형상, 조리 형태, 섭식 형태 등에 따라 적절히 선택할 수 있다. 본 발명의 식품 피복 조성물의 사용 방법, 즉 상기 식품 피복 조성물을 사용한 가공 식품의 제조 방법의 구체예로서, 하기 (1)~(5)를 예시할 수 있다.
(1) 본 발명의 식품 피복 조성물을 액체와 혼합하지 않고 그대로 분체 상태로 식품에 발라 상기 식품의 표면에 부착시킨 후, 구이 조리를 실시하는 방법. 이러한 방법에 의해 얻어지는 가공 식품의 구체예로서 축육류를 사용한 소테를 예시할 수 있다.
(2) 본 발명의 식품 피복 조성물을 액체와 혼합하지 않고 그대로 분체 상태로 식품에 발라 상기 식품의 표면에 부착시킨 후, 기름으로 튀기는 조리를 실시하는 방법. 이러한 방법에 의해 얻어지는 가공 식품의 구체예로서 축육류, 어개류 또는 야채류를 사용한 가라아게를 예시할 수 있다.
(3) 본 발명의 식품 피복 조성물을 액체와 혼합하지 않고 그대로 분체 상태로 조리가 완료된 식품의 표면에 부착시키는 방법. 이러한 방법에 의해 얻어지는 가공 식품의 구체예로서 감자 튀김을 예시할 수 있다.
(4) 본 발명의 식품 피복 조성물을 액체와 혼합하고, 그 혼합물을 식품의 표면에 부착시킨 후, 기름으로 튀기는 조리를 실시하는 방법. 이러한 방법에 의해 얻어지는 가공 식품의 구체예로서 상기 액체로서 물을 사용하고, 상기 식품으로서 축육류, 어개류 또는 야채류를 사용한 덴푸라를 예시할 수 있으며, 그 경우 식품 피복 조성물과 액체의 혼합물은 이른바 배터이다.
(5) 본 발명의 식품 피복 조성물을 액체와 혼합하고, 그 혼합물을 조리가 완료된 식품의 표면에 부착시키는 방법. 이러한 방법에 의해 얻어지는 가공 식품의 구체예로서 상기 조리가 완료된 식품으로서 기름으로 튀겨 조리된 고구마를 사용한 고구마 맛탕을 예시할 수 있고, 그 경우 고구마에 상기 혼합물을 부착시킨 후 냉각해도 된다.
본 발명의 식품 피복 조성물에 의한 소정 효과가 충분히 발휘되기 위해서는 이것이 적용된 식품의 표면에서 흑색계 코코아 파우더가 응집되지 않는 것이 중요하다. 이러한 점을 고려하면, 본 발명의 식품 피복 조성물의 사용 방법으로는 후술할 본 발명의 가공 식품의 제조 방법과 같이, 식품의 표면에 식품 피복 조성물을 부착시킨 후 상기 식품을 가열 조리하는 방법이 바람직하다. 상기 (1)~(5) 중에서는 식품 피복 조성물 부착 후에 가열 조리를 실시하는 상기 (1), (2) 및 (4)가 바람직하다.
다음으로, 본 발명의 가공 식품의 제조 방법에 대해 설명한다. 본 발명의 제조 방법은 식품의 표면에 상술한 본 발명의 식품 피복 조성물을 부착시킨 후, 상기 식품을 가열 조리하는 공정을 가지며, 식품 피복 조성물 부착 공정과 가열 조리 공정을 가진다.
상기 식품 피복 조성물 부착 공정에서는 식품의 표면에 본 발명의 식품 피복 조성물을 부착시킨다. 본 발명의 식품 피복 조성물에 의해 발휘되는 주된 효과가 훈연 처리품 유사 또는 숯불 조리품 유사 외관 부여라는 시각적 효과이기 때문에, 상기 식품 피복 조성물 부착 공정에서는 적어도 식품 피복 조성물의 부착 대상인 식품이 자연상태(외력이 가해지지 않은 상태)일 때에 외부에서 육안으로 시인이 가능한 부분에 식품 피복 조성물을 부착시키는 것이 바람직하다. 예를 들면, 닭 넓적다리 살 등의 축육류를 포함하는 식품은 벤딩된 부분이나 폴딩된 부분을 포함하는 경우가 있고, 상기 부분의 표면은 자연상태에서는 육안으로 시인할 수 없으며, 손가락으로 상기 부분을 전개하는 등 하여 외력을 가한 상태로 하지 않으면 육안으로 시인할 수 없는 바, 식품 피복 조성물은 그와 같은 외력 없이는 육안으로 시인할 수 없는 표면에는 부착시키지 않아도 되나, 적어도 식품이 자연상태일 때에 외부에서 육안으로 시인이 가능한 상기 식품의 표면(이하, "시인 가능 표면"이라고도 함.)에 부착시키는 것이 바람직하다.
상술한 식품 피복 조성물에 의한 시각적 효과를 충분히 발휘시키는 관점에서, 상기 식품 피복 조성물 부착 공정을 거친 식품의 표면을 육안으로 관찰한 경우에, 상기 식품의 상기 시인 가능 표면의 전체 면적의 0.1~10%를 차지하는 부분에서 식품 피복 조성물 유래의 흑색계 코코아 파우더가 분산 상태로 부착되어 있는 것이 바람직하고, 이것이 실현되도록 상기 식품 피복 조성물 부착 공정으로 식품에 식품 피복 조성물을 부착시키는 것이 바람직하다. 여기서 말하는 "분산 상태로 부착"이란 코코아 파우더 입자가 실질적으로 응집되지 않고 식품의 표면에 부착되어 있는 상태를 의미하며, 보다 구체적으로는 식품의 표면(상기 시인 가능 표면의 전체 면적의 0.1~10%를 차지하는 부분)에 부착되어 있는 코코아 파우더 입자(복수의 코코아 파우더 입자가 응집되어 있는 경우는 그의 응집체)의 최대 지름 길이의 평균값(전형적으로는 평균 입자경)이 바람직하게는 1㎜ 이하, 보다 바람직하게는 0.7㎜ 이하인 경우를 의미한다. 한편, 본 발명에서 사용하는 코코아 파우더 입자의 평균 입자경(응집되지 않은 상태에서의 평균 입자경)은 통상 5~30㎛ 정도이다.
상기 식품 피복 조성물 부착 공정에서는 식품 피복 조성물을 그대로 즉 분체 상태로 식품의 표면에 부착시켜도 되며, 혹은 액체와 혼합하고 액체에 식품 피복 조성물을 용해 또는 분산시킨 상태로 식품의 표면에 부착시켜도 된다. 후자의 경우, 액체로는 예를 들면 물, 우유, 난액을 들 수 있고, 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 또한, 후자의 경우, 식품 피복 조성물과 혼합하는 액체의 양은 식품 피복 조성물 100질량부에 대하여 바람직하게는 50~300질량부, 보다 바람직하게는 70~220질량부, 더 바람직하게는 90~180질량부이다.
상기 식품 피복 조성물 부착 공정에서 식품 피복 조성물의 식품 표면에 대한 부착량은 상기 식품 피복 조성물 중의 코코아 파우더의 부착량이 상기 식품 100질량부에 대하여 바람직하게는 0.005~1질량부, 보다 바람직하게는 0.05~0.5질량부, 더 바람직하게는 0.08~0.3질량부가 되는 범위가 바람직하다. 예를 들면, 식품 피복 조성물에서의 흑색계 코코아 파우더의 함유량이 1질량%인 경우, 식품 100질량부에 대하여 상기 식품 피복 조성물을 0.5~100질량부 부착시킴으로써, 상기 식품의 표면에서의 흑색계 코코아 파우더의 부착량은 상기 식품 100질량부에 대하여 0.005~1질량부가 될 수 있다. 흑색계 코코아 파우더의 부착량이 지나치게 적으면 소정 효과가 발휘되지 않고, 반대로 이것이 지나치게 많으면 흑색 또는 이에 가까운 색의 색조가 지나치게 강해져, 식품 본래의 색조가 손상될 우려가 있다.
한편, 상기 식품 피복 조성물 부착 공정 실시 전에 이른바 밑간을 하는 등의 목적으로 식품 피복 조성물의 부착 대상인 식품을 전처리해도 된다. 이러한 전처리로는 예를 들면, 조미료, 허브, 스파이스, 당류, 아미노산, 증점 다당류, 효소 등을 포함하는 분말상 내지 액체상의 조미 조성물을 식품에 부착 또는 분무하는 방법, 상기 조미 조성물 중에 식품을 침지하는 방법을 예시할 수 있다.
상기 가열 조리 공정에서는 상기 식품 피복 조성물 부착 공정을 거친 식품을 가열 조리한다. 상기 가열 조리로는 기름으로 튀기는 조리, 오븐 조리, 증열 조리가 바람직하고, 이들의 1종을 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용할 수 있다. 상기 오븐 조리는 공지의 오븐을 이용하여 상법(常法)에 따라 식품을 가열 조리하는 것이며, 오븐으로는 예를 들면, 오븐 토스터, 로스터 오븐, 스팀 오븐, 제트 오븐, 컨벡션 오븐을 예시할 수 있다. 상기 증열 조리는 예를 들면, 포화 증기 중에서 식품을 소정 시간 가열 조리하는 것이다.
본 발명의 제조 방법에서는 식품의 훈연 처리 및 숯불 조리는 실시하지 않는 것이 바람직하다. 이들을 실시하지 않아도, 본 발명의 식품 피복 조성물을 사용함으로써 이들을 실시한 경우에 얻어지는 외관과 동일한 외관을 식품에 부여할 수 있기 때문이다. 훈연 처리는 목재의 칩 등의 훈연재를 가열하여 발생하는 연기를 식품에 입히는 처리이다. 숯불 조리는 숯불을 사용한 식품의 구이 조리이다. 본 발명의 제조 방법은 훈연 처리 및 숯불 조리 없이도 이들을 실시한 경우와 동일한 외관을 식품에 부여할 수 있기 때문에, 상기 식품을 효율적으로 제조할 수 있어 대량 생산에 적합하다.
본 발명의 제조 방법의 제조 목적물인 가공 식품의 구체예로는 예를 들면, 가라아게, 프라이드 치킨, 및 덴푸라 등의 기름으로 튀긴 조리 식품; 후라이팬 구이, 오븐 구이, 과열 수증기에 의한 스팀 구이 등의 구이 조리 식품; 찜 조리 식품을 예시할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조 방법의 제조 목적물인 가공 식품은 훈연 처리 및 숯불 조리 없이도 이들이 이루어진 것 같은 외관을 가지기 때문에, 실제로 훈연 처리도 숯불 조리도 되어 있지 않은 경우는 "훈연 처리품 유사 또는 숯불 조리품 유사 식품"이라고 할 수 있다.
본 발명에는 표면에 흑색계 코코아 파우더(L*35 이하의 코코아 파우더)가 부착되어 있는 가공 식품이 포함된다. 본 발명의 가공 식품은 전형적으로는 상술한 본 발명의 제조 방법에 의해 제조할 수 있는데, 제조 방법은 특별히 한정되지 않고, 다른 제조 방법에 의해 제조해도 된다. 예를 들면, 상술한 본 발명의 식품 피복 조성물이 아닌, 흑색계 코코아 파우더만을 식품의 표면에 부착시켜서 제조해도 되고, 그 경우 코코아 파우더를 얇고 균일하게 분사하는 장치를 이용하거나, 코코아 파우더를 솔 등에 소량 취하여 신중하게 식품에 부착시켜도 된다. 단, 본 발명의 가공 식품이 훈연 처리 및 숯불 조리되어 있지 않아도 이들이 이루어진 것 같은 외관을 확실하게 가지도록 하기 위해서는 본 발명의 식품 피복 조성물을 사용하여 제조하는 것이 바람직하고, 상술한 본 발명의 제조 방법에 의해 제조하는 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 가공 식품에 대해서는 특별히 언급하지 않는 한, 상술한 본 발명의 식품 피복 조성물 및 제조 방법에 대한 설명이 적절히 적용된다.
본 발명의 가공 식품은 가열 조리되지만 훈연 처리 및 숯불 조리는 되지 않는 식품 또는 그의 제조 중간품으로서 알맞게 사용할 수 있다. 여기서 말하는 "식품의 제조 중간품"이란 하나 이상의 공정을 거침으로써 완성품(제품)으로서의 식품이 되는 것을 의미하고, 예를 들면 상기 "식품"(제품)이 치킨 가라아게인 경우 그의 제조 중간품은 예를 들면, "기름으로 튀기는 조리 전이며 또한 튀김옷 재료가 표면에 부착된 상태의 계육"일 수 있고, 또한 상기 계육은 냉장품 또는 냉동품일 수 있다.
실시예
이하, 실시예를 들어 본 발명을 더 상세하게 설명하겠는데, 본 발명은 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.
〔실시예 1~2, 비교예 1~3 및 참고예〕
색소를 포함하는 원료를 하기 표 1의 배합으로 혼합하여, 식품 피복 조성물로서의 튀김용 튀김옷 재료를 제조했다. 소맥분으로 박력분을 사용하고, 전분으로 옥수수 전분을 사용했다. 한편, 참고예의 튀김옷 재료는 색소 A를 물에 직접 분산시켜서 제조된 것이다.
상기 튀김옷 재료의 제조에 사용한 색소의 L*는 하기와 같다. 색소의 L*는 이하의 조건으로 측정했다. 측정은 1종류의 색소에 대해 3회 실시하고, 그 3회 측정값의 평균값을 상기 색소의 L*로 했다. 한편, 하기의 괄호는 상기 색소의 총체로서의 색조이며, 육안으로 평가한 것이다.
· 색소 A: L* 24.75의 코코아 파우더(흑색)
· 색소 B: L* 33.46의 코코아 파우더(짙은 갈색)
· 색소 C: L* 39.02의 코코아 파우더(갈색)
· 색소 D: L* 43.06의 코코아 파우더(갈색)
· 색소 E: L* 31.55의 캐러멜 색소(갈색)
(L*의 측정 조건)
· 장치: 분광측색계 CM-5(코니카 미놀타사 제품)
· 주광원: D65
· 시야: 10°
· 측정법: 반사
· 측정 지름: 30㎜
· 정반사광 처리: SGI
· 지오메트리: di8°, de8°
〔실시예 3~11 및 비교예 4~6〕
색소 A의 함유량을 하기 표 2 및 표 4와 같이 변경한 것 이외에는 실시예 1과 마찬가지로 하여, 식품 피복 조성물로서의 튀김용 튀김옷 재료를 제조했다.
(제조예 1: 치킨 가라아게의 제조)
실시예, 비교예 및 참고예의 튀김옷 재료를 사용하여, 이하의 순서대로 가공 식품으로서의 치킨 가라아게를 제조했다. 튀김옷 재료 100질량부에 물 100질량부를 첨가하여 배터액을 조제했다. 닭 넓적다리 살을 1개 25g이 되도록 토막내고, 밑간을 한 후, 배터액 중에 침지하고, 닭 넓적다리 살 1개당 상기 배터액 2.5g을 상기 닭 넓적다리 살의 표면 전체에 부착시켰다. 그리고 배터액이 부착된 닭 넓적다리 살을 175℃로 달군 샐러드유로 1분간 기름으로 튀긴 후, 추가로 140℃의 스팀 오븐으로 중심 온도가 80℃가 될 때까지 가열하여 치킨 가라아게를 제조했다. 제조한 치킨 가라아게의 열을 식힌 후, 동결했다.
(제조예 2: 닭 직화구이의 제조)
실시예, 비교예 및 참고예의 튀김옷 재료를 사용하여, 이하의 순서대로 가공 식품으로서의 닭 직화구이를 제조했다. 튀김옷 재료 100질량부에 물 100질량부를 첨가하여 배터액을 조제했다. 닭 넓적다리 살을 1개 25g이 되도록 토막내고, 밑간을 한 후, 배터액 중에 침지하고, 닭 넓적다리 살 1개당 상기 배터액 2.5g을 상기 닭 넓적다리 살의 표면 전체에 부착시켰다. 그리고 배터액이 부착된 닭 넓적다리 살을 고내 온도 200℃의 오븐으로 상기 닭 넓적다리 살의 중심 온도가 80℃가 될 때까지 가열하여 닭 직화구이를 제조했다. 제조한 닭 직화구이의 열을 식힌 후, 동결했다.
(제조예 3: 새우 덴푸라의 제조)
실시예 및 비교예의 튀김옷 재료를 사용하여, 이하의 순서대로 가공 식품으로서의 새우 튀김을 제조했다. 튀김옷 재료 100질량부에 물 160질량부를 첨가하여 배터액을 조제했다. 새우(사이즈: 21~25)를 배터액 중에 침지하고, 새우 1마리당 상기 배터액 10g을 상기 새우의 표면 전체에 부착시켰다. 그리고 배터액이 부착된 새우를 170℃로 가열된 샐러드유로 2.5분간 기름으로 튀겨서 새우 튀김을 제조했다.
(시험예)
제조한 가공 식품(치킨 가라아게, 닭 직화구이, 새우 덴푸라)의 외관을 10명의 전문 패널리스트가 육안으로 관찰하여, 하기 평가 기준에 따라 점수화했다. 치킨 가라아게 및 닭 직화구이에 대해서는 동결한 것을 전자레인지로 해동하고 나서 시험에 제공하고, 새우 덴푸라에 대해서는 제조 후 열을 식히고 나서 시험에 제공했다. 결과를 10명의 점수의 평균값으로 하여 하기 표 1~4에 나타낸다.
<외관 평가 기준>
5점: 가공 식품의 표면 전체에 검은 색조를 띠어, 상당히 양호.
4점: 가공 식품의 표면 전체에 흑색 내지 짙은 갈색의 색조를 띠어, 양호.
3점: 가공 식품의 표면에 흑색 내지 짙은 갈색이 다소 불균일성이 있는 색조.
2점: 가공 식품의 표면에 흑색 내지 짙은 갈색을 불균일성이 있는 상태로 띠거나, 또는 흑색을 많이 띠어, 불량.
1점: 가공 식품의 표면에 흑색 내지 짙은 갈색을 상당히 불균일성이 있는 상태로 띠거나, 또는 흑색을 상당히 많이 띠어, 상당히 불량.
Figure pct00001
Figure pct00002
Figure pct00003
Figure pct00004
표 1에 나타내는 바와 같이, 각 실시예의 튀김옷 재료(식품 피복 조성물)는 L*35 이하의 코코아 파우더인 색소 A 또는 B와, 이를 분산시키는 분체 분산매로서의 소맥분을 함유하는 것에 기인하여, 이를 충족하지 않는 각 비교예 및 참고예에 비해 가공 식품인 치킨 가라아게의 외관이 뛰어났다. 가공 식품으로서 닭 직화구이를 제조한 경우(표 3 참조), 및 새우 덴푸라를 제조한 경우(표 4 참조)도 각각 동일한 결과가 되었다. 즉, 각 실시예의 튀김옷 재료를 사용하여 제조된 가공 식품은 훈연 처리 및 숯불 조리를 실시하지 않음에도 불구하고, 이들을 실시한 것 같은 외관을 가지고 있었다.
또한, 표 2의 실시예 1 및 3~7끼리의 대비로부터 식품 피복 조성물에서의 L*35 이하의 코코아 파우더 함유량의 적절한 범위가 추찰되고, 표 2의 실시예 7~9끼리의 대비로부터 식품 100질량부에 대한 L*35 이하의 코코아 파우더 부착량의 적절한 범위가 추찰된다.
본 발명의 식품 피복 조성물에 의하면, 훈연 처리품이나 숯불 조리품에 특유한 외관을 훈연 처리 및 숯불 조리 없이 식품에 부여할 수 있다. 따라서 본 발명의 식품 피복 조성물에 의하면, 시간이 걸리는 훈연 처리나 구이 정도의 조정이 어려운 숯불 조리를 실시하지 않아도, 그들을 실시한 것 같은 외관을 가지는 가공 식품을 효율적으로 제조하는 것이 가능하다.

Claims (7)

  1. L*35 이하의 코코아 파우더와 이를 분산시키는 분체 분산매를 함유하는, 식품 피복 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 코코아 파우더의 함유량이 0.1~10질량%인, 식품 피복 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
    축육류 또는 어개류를 포함하는 식품용인, 식품 피복 조성물.
  4. 식품의 표면에 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 기재된 식품 피복 조성물을 부착시킨 후, 상기 식품을 가열 조리하는 공정을 가지는, 가공 식품의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 가열 조리가 기름으로 튀기는 조리, 오븐 조리 및 증열 조리에서 선택되는 1종 이상인, 가공 식품의 제조 방법.
  6. 표면에 L*35 이하의 코코아 파우더가 부착되어 있는, 가공 식품.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 가공 식품은 가열 조리되지만 훈연 처리 및 숯불 조리는 되지 않는 식품 또는 그의 제조 중간품으로 사용되는, 가공 식품.
KR1020217030948A 2019-05-09 2020-05-08 식품 피복 조성물 그리고 가공 식품 및 그의 제조 방법 KR20220007585A (ko)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2019089060 2019-05-09
JPJP-P-2019-089060 2019-05-09
PCT/JP2020/018624 WO2020226171A1 (ja) 2019-05-09 2020-05-08 食品被覆組成物並びに加工食品及びその製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20220007585A true KR20220007585A (ko) 2022-01-18

Family

ID=73051540

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020217030948A KR20220007585A (ko) 2019-05-09 2020-05-08 식품 피복 조성물 그리고 가공 식품 및 그의 제조 방법

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20220202051A1 (ko)
EP (1) EP3967152A4 (ko)
JP (1) JP7418421B2 (ko)
KR (1) KR20220007585A (ko)
CN (1) CN113645852A (ko)
WO (1) WO2020226171A1 (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002027933A (ja) 2000-07-13 2002-01-29 Showa Sangyo Co Ltd 揚げ物用ころも材
JP2004020046A (ja) 2002-06-17 2004-01-22 Matsushita Electric Ind Co Ltd 高周波加熱装置

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2434987A (en) * 1945-07-20 1948-01-27 Rockwood & Co Chocolate coated edibles
FI98118C (fi) * 1987-08-04 1997-04-25 Unilever Nv Menetelmä valmistaa pyöreähköjä pinnoitettuja ruokatuotekappaleita
DE3902415C2 (de) * 1988-09-12 1994-03-10 Intech Dr Jodlbauer Ges Fuer I Verfahren zur Herstellung eines dunkelgefärbten Lebensmittels
US5009917A (en) * 1989-12-18 1991-04-23 Kraft General Foods, Inc. Method for producing deep red and black cocoa
JPH10262546A (ja) * 1997-03-24 1998-10-06 Osaka Kagaku Gokin Kk 食品のトレー収容式くん煙処理方法、並びにくん煙処理可能な調理用トレー
JP3912221B2 (ja) 2002-08-05 2007-05-09 不二製油株式会社 被覆用油性食品及びこれを用いた冷凍食品
JP4365670B2 (ja) * 2003-11-28 2009-11-18 株式会社ニチレイフーズ から揚げ用衣液、から揚げ及びその製造法
US20050220979A1 (en) * 2004-04-02 2005-10-06 Craig Baumer High soy protein nuggets and applications in food products
JP2008125417A (ja) * 2006-11-20 2008-06-05 Yonekyu Corp ソーセージの製造方法およびソーセージ
US20140112971A1 (en) * 2012-10-22 2014-04-24 Amita Shukla Edible Product
SG10201710664PA (en) * 2013-06-25 2018-02-27 Olam International Ltd Processes for producing dark brown natural cocoa
US20150181907A1 (en) * 2013-12-26 2015-07-02 Solae Llc High Soy Protein Nuggets and Applications in Food Products
JP6563202B2 (ja) * 2014-07-25 2019-08-21 グリコ栄養食品株式会社 茶系乃至褐色系の色素
JP6959230B2 (ja) * 2016-07-06 2021-11-02 日清フーズ株式会社 衣付揚げ物の製造方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002027933A (ja) 2000-07-13 2002-01-29 Showa Sangyo Co Ltd 揚げ物用ころも材
JP2004020046A (ja) 2002-06-17 2004-01-22 Matsushita Electric Ind Co Ltd 高周波加熱装置

Also Published As

Publication number Publication date
EP3967152A4 (en) 2022-12-28
EP3967152A1 (en) 2022-03-16
WO2020226171A1 (ja) 2020-11-12
JP7418421B2 (ja) 2024-01-19
JPWO2020226171A1 (ko) 2020-11-12
CN113645852A (zh) 2021-11-12
US20220202051A1 (en) 2022-06-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2012211C1 (ru) Способ приготовления пищевого продукта из риса
Singh et al. Effect of different cooking methods on the quality attributes of chicken meat cutlets
KR101633591B1 (ko) 오트밀 치킨 조리방법
KR101255799B1 (ko) 명란 볶음 고추장의 제조방법
WO2018181749A1 (ja) 揚げ物用衣材
JP7418421B2 (ja) 食品被覆組成物並びに加工食品及びその製造方法
US5536520A (en) Substantially oil free fried flavor food product and method of making
KR102254689B1 (ko) 땅콩버터를 포함하는 고기잼
CN109393435B (zh) 一种香辣滑爽的虾酱及其制备方法
KR101130678B1 (ko) 대두를 이용한 식물성 탕수육 제조방법
JPH05103643A (ja) 凹凸表面を有する具材衣被覆食品
KR0174828B1 (ko) 소스를 입혀 구운 냉동육제품의 제조방법
WO2015056457A1 (ja) 揚げ物衣用小麦粉
JP7372816B2 (ja) 野菜炒め用調味料
KR102621727B1 (ko) 전두부를 함유하는 핫도그 제조방법
JP7144431B2 (ja) 唐揚げ用ミックス
JPH08289752A (ja) フライ様食品用パン粉の製造方法
JP7058227B2 (ja) パン粉ミックス
JP5508049B2 (ja) パン、中華まん、饅頭の製造方法
CN109393436B (zh) 一种甜辣滑粘的虾酱及其制备方法
CN104886650A (zh) 一种鲜香烤鱼的制作方法
KR20160046341A (ko) 누룽지 떡볶이의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 누룽지 떡볶이
KR20210117081A (ko) 하바네로고추를 넣은 닭가슴살 패티의 제조방법
US20240008516A1 (en) Oil-or-fat processed starch having exceptional dispersibility, method for producing same, and application of same
CN116195702A (zh) 一种炒饭的制造方法