JPH10262546A - 食品のトレー収容式くん煙処理方法、並びにくん煙処理可能な調理用トレー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 くん製肉類食品などの製造工程において、ト
レーに食材を充填したままでくん煙処理を可能にする。 【解決手段】 熱可塑性合成繊維製の不織布を成形加工
したトレーに食材を収容し、当該トレーの不織布壁面を
介してくん煙成分を透過可能にして、食材にくん煙処理
を施す。くん煙透過能力のある不織布トレーにより、畜
肉又は魚肉ハム、ソーセージ等の原料を調理用トレーに
収容したままの状態で、乾燥、くん煙、加熱、成形処理
などができる。このため、トレーから食材を取り出す手
間が要らず、トレー充填工程からくん煙工程に直接移行
して、一貫製造できる。また、不織布トレーに離型剤を
含浸すると、調理後にトレーからくん製食品を容易に剥
離できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は畜肉、又は魚肉ハ
ム、ソーセージ、かまぼこ等の食品をトレーに収容して
くん煙処理する方法、並びにくん煙処理可能な調理用ト
レーに関し、食品原料をトレーに充填したままの状態で
くん煙処理ができ、或はさらに様々な食品改質機能を付
加できるとともに、くん製食品の生産効率を向上できる
ものを提供する。

【０００２】

【従来の技術】従来では、畜肉又は魚肉ハム、ソーセー
ジなどのくん製肉類食品においては、胡椒、ハーブなど
で味付けしたり、各種の彩りを添えるなどのトッピング
処理を施す場合、チューブ包材に包み込んで棒状に成形
するのに替えて、ポリプロピレン、ポリエチレンなどの
熱可塑性合成樹脂で深皿状に加工したトレーに原料肉類
を充填してブロック状に成形している。このトレーに充
填した原料肉類は、その後、乾燥、くん煙、加熱などの
一連の調理を施されるが、樹脂製トレーに収容したまま
で調理すると、くん煙成分がトレーを透過できずにくん
煙処理が不可能になるうえ、原料肉類のうちのトレーに
密着している箇所が充分に乾燥、加熱できず、トレーの
底に水が溜まって食品がベタ付き、食味、食感などを低
下させる場合も少なくない。このため、全体に均一に乾
燥、くん煙、加熱処理などができるように、原料肉類を
樹脂製トレーから一旦取り出して網台、或はリテイナー
などに移し替えて調理しているのが実情である。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記従来技術では、原
料肉類のトレーへの充填工程と乾燥、くん煙、加熱処理
等の調理工程とを別々に行わねばならず、トレーから取
り出して調理に移行する手間が煩雑になるため(場合に
よっては、取り出す際に汚染される恐れがあるため)、く
ん製肉類食品を簡便、迅速、衛生的に製造することが要
望されている。因みに、上記網台、或はリテイナーに移
し替えて調理をする場合にも、網台などの網目枠に接す
る原料肉類の部分ではくん煙処理が不充分になる恐れは
依然残る。本発明は、くん製肉類食品などの製造工程に
おいて、トレーに食材を充填したままでくん煙処理がで
きる簡便な方式を開発することを技術的課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者は、コーヒーフ
ィルターや空気浄化などに用いられる不織布の成形加工
品を肉類食品などのくん煙処理に利用することを着想
し、この不織布の加工成形品がくん煙不足のない良好な
透過に適しており、肉類食品などに優れたくん煙臭とく
ん煙色を付与できることを発見し、本発明を完成した。

【０００５】即ち、本発明１は、熱可塑性合成繊維製の
不織布を成形加工したトレーに食材を収容し、当該トレ
ーの不織布壁面を介してくん煙成分を透過可能にし、食
材にくん煙処理を施すことを特徴とする食品のトレー収
容式くん煙処理方法である。

【０００６】本発明２は、熱可塑性合成繊維を材質とす
る不織布の成形加工品であり、当該トレーの不織布壁面
がくん煙成分に対して透過可能に構成されることを特徴
とするくん煙処理可能な調理用トレーである。

【０００７】本発明３は、上記本発明２の合成繊維が耐
熱性繊維であることを特徴とするくん煙処理可能な調理
用トレーである。

【０００８】本発明４は、上記本発明２又は３の不織布
トレーの内面に離型剤を含浸、塗布などしたことを特徴
とするくん煙処理可能な調理用トレーである。

【０００９】本発明５は、上記本発明２又は３の不織布
トレーにくん煙成分の透過率調整処理を施したことを特
徴とするくん煙処理可能な調理用トレーである。

【００１０】本発明６は、上記本発明２又は３の不織布
トレーに着色処理、味付け処理等の食品改質処理を施し
たことを特徴とするくん煙処理可能な調理用トレーであ
る。

【００１１】

【発明の実施の形態】上記熱可塑性合成繊維の不織布は
熱プレス成形できるものであれば良く、当該合成繊維は
ポリエステル繊維、ポリプロピレン、ポリエチレンなど
のポリオレフィン繊維、ポリアミド繊維、これらの複合
繊維、或は共重合繊維などをいう。また、当該合成繊維
の不織布は上記合成繊維と天然パルプ繊維との混合物か
ら製造した不織布を含む概念である。当該不織布はスパ
ンボンド、サーマルボンド、メルトブロー、ニードルパ
ンチ方式など、製法は問わない。上記合成繊維がポリア
ミド繊維、或はポリエステル繊維などの耐熱性繊維であ
ると、本発明３に示すように、調理用トレーに耐熱性を
付与して１２０℃〜１５０℃程度、又はそれ以上の高温
くん煙(熱くん、焙くん)処理が可能になる。上記不織布
の平均繊維径は特に限定されないが、例えば１０〜１０
０μｍ、好ましくは１５〜６０μｍである。また、不織
布の通気性は例えば３０〜４７０ｃｃ／ｃｍ²／ｓ程
度、不織布の厚みは例えば０.１〜０.６ｍｍ程度であ
り、くん煙不足を起こさないように、適正な通気性、或
は厚みの不織布を選択することが肝要である。

【００１２】上記食材は、畜肉又は魚肉のハム、ソーセ
ージ、或はかまぼこ等の肉類練り製品などを代表とする
加工食品や、この加工食品の調理前の生の原料の両方を
含む概念である。

【００１３】本発明の食品は不織布トレーに収容したま
までくん煙処理するため、不織布トレーから調理済みの
食品を剥離する場合、原料の練り肉類に不織布繊維が噛
み込んで食品がトレーの側に肉付きして良好に剥離しな
い恐れがあるが、本発明４の離型剤はトレーから調理済
みの食品をスムーズに剥がして、食品表面にくん煙処理
による着色層が良好に存置する状態を得るためのもので
ある。尚、この食品の肉付きの良否は、くん煙付与の良
否とともに(或はそれ以上に)実際の商品価値にとっては
重要な要素である。また、上記離型剤の含浸又は塗布
は、トレーの不織布繊維の毛羽立ちを抑制して、食品に
繊維の不純物が混入しないようにする役目も担ってい
る。上記離型剤は、可食性界面活性剤、植物油、シリコ
ン油、豚脂、ラードなどの動物油などであり、可食性界
面活性剤としては、グリセリン、ショ糖などの中鎖脂肪
酸エステル、レシチン、キトサンなどが挙げられる。植
物油としては、大豆油、パーム油、紅花油などが挙げら
れる。不織布トレーに対する離型剤の含浸処理は、例え
ば、離型剤の含有液に不織布トレーを浸漬して行うが、
この含有液を不織布トレーの内壁に塗布することもでき
る。また、不織布を含浸処理した後に、トレーに成形し
ても良く、実用的にはこの方式が優れている。

【００１４】上記本発明５のくん煙成分の透過率調整処
理とは、本発明の不織布トレーのくん煙成分の透過率を
変化させて食品の香気、風味或は着色などの度合を調整
するためのものであり、具体的には、下記の処理などを
いう。 (1)可食性界面活性剤を不織布トレーに含浸して、表面
張力を低下させてくん煙透過率を高める。当該可食性界
面活性剤は、上記本発明４で挙げたものと同じものが使
用できる。 (2)不織布トレーを水やアルコールなどで濡らしてウェ
ットにし、くん煙成分を水などに溶解促進させて、くん
煙成分の透過率を高める。 (3)不織布トレーの厚みや不織布繊維の通気性を調整す
る。

【００１５】上記本発明６の食品改質処理とは、本発明
の不織布トレーにさらに種々の食品改質機能を付加しよ
うとするもので、具体的には、下記の処理などをいう。 (1)不織布トレーの内側に転色用色素層(着色層)を形成
する。色素は、天然色素、合成色素、或は、メイラード
反応を生起するくん液成分、くん液と糖類の混合成分、
或は、糖類とタンパク成分の混合成分などをいう。上記
天然色素としては、アナット色素、コウリャン色素、紅
コウジ色素、カカオ色素、クチナシ色素、タマネギ色
素、チコリ色素、カラメル等が挙げられる。上記合成色
素としては、赤色３号、１０６号、１０２号、黄色４
号、５号などが挙げられる。 (2)不織布トレーの内側に味付け層、保存剤層、又は酸
化防止剤層などを形成する。上記味付け成分は、香辛
料、ビーフエキス、ポークエキス、しょうゆ、ソース、
ワインなどをいう。上記保存剤は、ソルビン酸、デヒド
ロ酢酸、安息香酸、或はこれらの塩類、プロタミン、わ
さび抽出物などをいう。上記酸化防止剤は、トコフェロ
ール、没食子酸プロピル、グアヤク脂などをいう。

【００１６】

【発明の効果】

(1)くん煙透過能力のある不織布トレーを使用すること
で、畜肉又は魚肉ハム、ソーセージ等の肉類練り製品を
初めとする食品原料を調理用トレーに収容したままの状
態で、乾燥、くん煙、加熱処理などの調理ができる。こ
のため、従来のように、トレーから食品を取り外す手間
が要らず、トレーへの充填工程から直接くん煙工程に移
行でき、一貫操作によりくん製肉類食品などの製造効率
を向上できるうえ、衛生的である。しかも、製造段階に
次いで、食品を包装する流通段階では、当該調理用トレ
ーで包装容器(或は、その一部)を兼ねさせることもでき
る。一方、耐熱性合成繊維の不織布から成形加工した調
理用トレーを使用すると、食品の高温くん煙処理(熱く
ん法、焙くん法など)が可能になり、くん煙時間を短縮化
して、製品の歩留りを良くし、製造効率をさらに高めら
れる。尚、乾燥、加熱処理などに関しても、本発明の不
織布トレーは透湿性、通気性などに優れているため、従
来の樹脂製トレーのように底に水が溜まって食品がベタ
付くなどの弊害はなく、食品をおいしく調理できる。

【００１７】(2)本発明の調理用トレーに離型剤の含
浸、塗布処理を施すと、くん煙処理後に食品をトレーか
ら容易に剥離できる。しかも、剥離した場合に、トレー
の側に食品が肉付きせず、食品表面にくん煙作用による
着色層が良好に生成された食品が得られ、食品の商品価
値を高く保持できる。また、離型剤の含浸などで不織布
トレーの繊維の毛羽立ちを抑えて、食品に繊維などの不
純物が混入する恐れを円滑に防止できる。

【００１８】(3)本発明の調理用トレーに可食性界面活
性剤を塗布したり、水、アルコールなどでウェット処理
するなどの簡便な操作により、各種のくん煙成分の透過
率調整処理を施すと、後述の試験例に示すように、食品
の種類に応じてくん煙度合を自由に調整できる。このた
め、調理用トレーの側に所定の処理を加えるだけで、ハ
ム、ソーセージなどの着色度合、香気、風味などに強弱
を持たせて、くん製食品を差別化できる。また、不織布
トレーのくん煙透過率を調整すると、食品のくん煙時間
を短縮化して生産性を高めることもできる。

【００１９】(4)調理用トレーに各種の食品改質処理を
施すと、食品にくん煙処理だけではなく、着色処理、味
付け処理、或は保存剤添加処理などを同時に併せて実現
できる。このため、食品の付加価値を増し、高い生産効
率でバラエティーに富んだ品種のくん製食品を製造でき
る。

【００２０】(5)不織布トレーに原料肉類を充填してそ
のままくん煙処理するため、トレーへの充填により肉類
の成形も同時に一括して行え、別途に成形処理工程を設
ける必要がなくなる。

【００２１】

【実施例】以下、不織布トレーの成形実施例、離型剤を
含浸した不織布トレーのくん煙透過性とトレーからの食
品剥離度合の試験例、並びにくん煙成分の透過率調整試
験例などを述べる。

【００２２】《不織布トレーの製造実施例》市販のポリ
エステル長繊維不織布(スマッシュ；旭化成工業(株)製)
を使用し、この不織布をコップ状の凹凸金型に収容し
て、加熱プレス成形により１００〜１８０℃の加熱温度
条件下により、縦幅１５ｃｍ、横幅１１ｃｍ、深さ２.
５ｃｍ程度で周囲にフランジの付いた可撓性を有する矩
形深皿状の調理用トレーを製造した。

【００２３】但し、上述のポリエステル長繊維不織布の
物性は次の通りであった。 (1)厚み ０.５３ｍｍ (2)通気性 ４０ｃｃ／ｃｍ²／ｓ (3)引っ張り強度(ｋｇ／5ｃｍ) 縦４３
横１８ (4)破断伸度(％;括弧内は熱時) 縦２００(２５０)
横２００(２４０) (5)引き裂き強度(ｋｇ) 縦７.０
横５.０ (6)熱収縮性(120℃;％) 縦２５
横２０

【００２４】そこで、上記製造例で得られた不織布トレ
ーを無処理で、或はトレー内面に離型剤を含浸して、く
ん煙成分の透過率とくん煙処理後における食品のトレー
からの剥離度合の良否を調べた。

【００２５】《離型剤を含浸した不織布トレーによるく
ん煙透過性などの試験例》下記に示すように、各種の含
有液を離型剤として用意し、この含有液に上記不織布ト
レーを数十秒間程度浸漬して含浸処理を行い、複数種の
試料を得た。即ち、下記の試料２〜８では、含浸処理し
た離型剤の種類を表示した。また、試料１は離型剤の含
浸処理を施さない無処理の不織布トレーであり、試料９
〜１０は含浸処理を施さないで不織布トレーの底面に下
記表示のシートを敷いたものを示した。また、市販のポ
リプロピレン樹脂製のトレーを比較例とした。

【００２６】 試料１ ：無処理の不織布トレー 試料２ ：５％ツェーン液(トウモロコシのタンパク液) 試料３ ：グリセリン脂肪酸エステル(ポエムＫ−３０;
理研ビタミン(株)製)２５％含有液 試料４ ：常温固体の植物油(パナセート１０００;日本
油脂(株)製)含有液 試料５ ：常温液体の植物油(パナセート８７５;同上)
含有液 試料６ ：レシチン２０％含有液 試料７ ：キトサン５％含有液 試料８ ：ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステル１４０;
第一工業製薬(株)製)５％含有液 試料９ ：普通セロファン(＃３００)を敷く 試料１０：ビスコース液を含浸した麻紙(特化紙２２Ｎ
Ｐ;東和化工(株)製)を敷く 比較例 ：ポリプロピレン樹脂製のトレー

【００２７】(Ａ)官能試験例 次いで、畜肉ソーセージの原料を上記各試料１〜１０及
び比較例のトレーに充填して調理器で調理し、調理後の
ソーセージを各トレーから剥離して、トレーのくん煙透
過性能をトレー底面に接するソーセージの表面の着色度
合で目視により調べた。また、各試料の剥離の良否は、
トレー内面(特に、トレー底面)に肉付きすることなく、
取り出したソーセージの側に剥離せずに存置した着色層
の表面積の割合で目視により調べた。

【００２８】但し、上記調理は、下記の条件で、(1)〜
(2)の乾燥工程、(3)のくん煙工程、(4)の蒸煮による加
熱工程を調理器内で順次自動的に実施した。 温度(℃) 湿度(％) 時間(分) (1)乾燥 ６５ ３５ １０ (2)乾燥 ７０ １５ １５ (3)くん煙 ７５ 約１＞ １５ (4)蒸煮 ８０ ＞約９９ ３０

【００２９】下表はその試験結果を示す。 くん煙透過性 剥離性 試料１ ○ △(肉付き率は約1/3) 試料２ × × 試料３ ○ ◎ 試料４ △ ○ 試料５ △ ◎ 試料６ ○ ◎ 試料７ △ △(肉付き率は約1/3) 試料８ ◎ △(肉付き率は約1/6) 試料９ △ ◎ 試料１０ △ ◎ 比較例 × ×

【００３０】但し、上表の評価基準は次の通りである。 評価 くん煙透過性 剥離性 ◎ 濃く、均質に着色 トレーに肉付きなし ○ 濃く着色 少しだけ肉付き △ 薄く着色 1/6〜1/3程度肉付き × 着色なし きわめて不良

【００３１】上記結果によると、試料１の無処理の不織
布トレーはくん煙処理による着色度合は充分であり、ト
レーとして良好な調理実用性を具備することが判った。
但し、剥離に際してトレーに部分的な肉付きが見られ
た。次いで、離型剤を含浸処理した不織布トレーの場
合、グリセリン脂肪酸エステル、或はレシチンを含浸し
た試料３、６などでは、高いくん煙透過性能を具備しな
がらトレーからの剥離も良好であり、くん煙透過性能と
剥離性能を有効に両立でき、調理用トレーの実用価値を
さらに高められることが判った。尚、セロファンを敷い
た試料９、或はビスコース液含浸の麻紙を敷いた試料１
０では、くん煙透過性試験では薄い着色に止まったが、
当然ながらトレーへの肉付きは問題なく剥離性能はきわ
めて良かった。また、比較例の樹脂製トレーは、くん煙
成分を透過せず、トレーからの剥離性も悪いことが確認
できた。

【００３２】一方、上記試験例は目視による官能試験だ
ったので、調理済みの上記各試料の着色度合を色差計で
測定して、くん煙透過性能を客観的に調べた。 (Ｂ)色差計による測定試験例 即ち、トレーに充填したソーセージ原料においては、ソ
ーセージの上面はトレーの不織布を介さずに直接外気と
接触し、ソーセージの底面は不織布トレーの底壁に接す
るため、くん煙処理を施すと、ソーセージの上面はくん
煙成分が直接に影響し、ソーセージの底面はトレーの不
織布を介してくん煙成分が間接に影響することになる。

【００３３】そこで、調理済みの上記試料１〜１０にお
いて、ソーセージを夫々不織布トレーから剥離して、く
ん煙成分が直接接触した各試料１〜１０のソーセージ上
面を色差計(ＳＺ−Σ９０；日本電色工業(株)製)で測定
し、三色測色方式における三刺激値に基づいたＬ＊、ａ
＊、ｂ＊値を各試料毎に求めた後、これらの数値の平均
値を夫々算出して、次の各基準値を得た(尚、色差式はJI
S Z 8730に規定)。 Ｌ₀＊：６３.１２ ａ₀＊：１０.２３ ｂ₀＊：３１.３８ 次いで、各試料１〜１０のソーセージ底面のＬ＊、ａ
＊、ｂ＊値を測定し、次式のように上記基準値Ｌ₀＊、
ａ₀＊、ｂ₀＊からの差異ΔＬ＊、Δａ＊、Δｂ＊を試料
毎に算出して、下記の結果を得た。 ΔＬ＊＝Ｌ＊−Ｌ₀＊、Δａ＊＝ａ＊−ａ₀＊、Δｂ＊＝ｂ＊−ｂ₀＊ 因みに、上記Ｌ＊値は測定対象の明度を示し、数値が大
きくなるほど明るく、小さくなるほど褐変度合が増して
暗くなる。ａ＊値は測定対象の赤系統の彩度を示し、数
値が大きくなるほど赤みが増す。ｂ＊値は測定対象の黄
系統の彩度を示し、数値が大きくなるほど黄みが増す。
尚、上記試料２は、前記官能試験例でくん煙透過性能が
比較例と同じ結果だったので、省略した。

【００３４】 ΔＬ＊ Δａ＊ Δｂ＊ 試料１ ＋５.００ −２.９６ −４.３４ 試料３ ＋４.６９ −２.５９ −２.９７ 試料４ ＋８.４３ −４.８４ −８.０８ 試料５ ＋７.５５ −４.５６ −７.８２ 試料６ ＋６.２７ −３.４９ −４.５７ 試料７ ＋７.８８ −４.８０ −７.５６ 試料８ ＋２.６３ −１.９２ −２.４８ 試料９ ＋６.６６ −３.７４ −７.５２ 試料１０ ＋５.４６ −３.１６ −５.２３ 比較例 ＋１１.７４ −５.９９ −１７.１５

【００３５】上記色差計による測定試験においては、く
ん煙が不織布を介して間接的に及ぶソーセージの底面の
各数値と、くん煙が直接的に及ぶ上面の対応数値との差
異(即ち、ΔＬ＊、Δａ＊、Δｂ＊の絶対値)が小さいほど
くん煙透過能力が高く着色性が良好であり、その差異が
大きいほどくん煙透過能力が低く着色性が劣ることを示
す。従って、上表によると、試料８、試料３、試料１
(無処理の不織布トレー)及び試料６などの差異が相対的
に小さく高い評価であった反面、試料７などの差異が大
きく低い評価であり、前記官能試験(のうちのくん煙透
過性試験)の結果とも概ね合致した。そこで、くん煙透
過性能(着色性の良否)の評価順位を詳述すると次の通り
であった。 評価： 良 →→ →→ 劣 試料： 試８＞試３＞試１＞試６＞試９＞試５＞試４＞試１０＞試７＞比 (試ｎは試料ｎ(ｎ＝１,３,４…)、比は比較例を示す。）

【００３６】前記色差計によるくん煙透過の測定試験に
おいて、可食性界面活性剤であるショ糖脂肪酸エステル
(試料８)、或はグリセリン脂肪酸エステル(試料３)を含
浸した不織布トレーは、無処理のトレー(試料１)よりく
ん煙度合の評価が高かったのは、これらの界面活性剤の
作用で不織布トレーの表面張力が低下して、くん煙成分
の透過能力が増したためと推定できる。そこで、不織布
トレーに含浸する当該可食性界面活性剤の含有濃度を積
極的に変化させて、くん煙透過性能(ソーセージに対す
る着色性)がどのように変化するかを調べた。

【００３７】《含有濃度変化によるくん煙成分の透過率
調整試験例》前記試験例でくん煙透過性能の評価の良か
ったショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチンを採り上げ、夫々の含有濃度を変化させ
た。即ち、ショ糖脂肪酸エステルは前記試料８において
５％の低濃度であったので、含有濃度を上げて試験し、
逆に、グリセリン脂肪酸エステルは試料３において２５
％の高濃度であったので濃度を下げて試験した。レシチ
ンも試料６において２０％の高濃度であったため、グリ
セリン脂肪酸エステルと同様に濃度を下げて試験した。

【００３８】従って、各可食性界面活性剤を前述の試験
例と同様に含浸処理した不織布トレーの試料番号と、そ
の含有液の条件を示すと次の通りである。 試料Ａ₁：ショ糖脂肪酸エステル(ＤＫエステル１４０)
５％含有液 試料Ａ₂：ショ糖脂肪酸エステル１５％含有液 試料Ａ₃：ショ糖脂肪酸エステル２５％含有液 試料Ｂ₁：グリセリン脂肪酸エステル(ポエムＫ−３０)
５％含有液 試料Ｂ₂：グリセリン脂肪酸エステル１０％含有液 試料Ｂ₃：グリセリン脂肪酸エステル２５％含有液 試料Ｃ₁：レシチン５％含有液 試料Ｃ₂：レシチン１０％含有液 試料Ｃ₃：レシチン２０％含有液

【００３９】次いで、下記の組成で豚肉ソーセージの原
料を調製した。 豚かた肉(赤身70/脂身30) ５５.０重量％ 豚脂 １５.０重量％ 大豆タンパク粉(フジプロＪ；不二製油(株)製) ３.０重量％ デンプン ３.０重量％ 水(又は氷) ２４.０重量％ 合計 １００重量％

【００４０】前記含浸処理を施した各試料Ａ₁〜Ｃ₃のト
レーに上記豚肉ソーセージ原料を充填して調理器で調理
し、調理後のソーセージを各トレーから剥離して、トレ
ー底面に接するソーセージ表面の着色度合を色差計で測
定し、各試料のくん煙透過性能を調べた。また、念のた
めに、各試料の剥離度合の良否を目視により調べた。

【００４１】但し、上記調理は前述したように、(1)〜
(2)の乾燥工程、(3)のくん煙工程、(4)の蒸煮による加
熱工程を調理器内で順次自動的に実施し、各工程の条件
は(4)の蒸煮を除き、前述の調理例と同様に設定した。 温度(℃) 湿度(％) 時間(分) 蒸煮 ８０ ＞約９９ ４０

【００４２】調理済みの各試料Ａ₁〜Ｃ₃において、ソー
セージを夫々不織布トレーから剥離し、くん煙成分が直
接接触したソーセージ上面を色差計で測定して、前述の
ように平均値を算出した結果、次の各基準値を得た。 Ｌ₀＊：５７.９０ ａ₀＊：１４.９４ ｂ₀＊：３１.７５ 次いで、各試料Ａ₁〜Ｃ₃のソーセージ底面のＬ＊、ａ
＊、ｂ＊値を測定し、前述と同様に上記基準値からの差
異ΔＬ＊、Δａ＊、Δｂ＊を試料毎に算出したところ、
下記の結果を得た。尚、比較例は無処理の不織布トレー
でソーセージ原料を調理した場合の結果を示す。

【００４３】 ΔＬ＊ Δａ＊ Δｂ＊ 試料Ａ₁ ＋１３.４８ −５.９７ − ９.８３ 試料Ａ₂ ＋１２.４８ −５.５３ − ９.４９ 試料Ａ₃ ＋１１.９８ −５.４４ − ９.３５ 試料Ｂ₁ ＋１０.０６ −４.５８ − ９.３９ 試料Ｂ₂ ＋１１.１０ −５.１６ − ９.５６ 試料Ｂ₃ ＋１２.６１ −５.５６ −１１.６６ 試料Ｃ₁ ＋１１.４１ −５.３８ − ８.４４ 試料Ｃ₂ ＋１２.６３ −６.０７ −１０.５７ 試料Ｃ₃ ＋１３.２２ −６.００ −１１.０７ 比較例 ＋２０.０４ −６.８７ −１０.７８

【００４４】ソーセージ底面の明度、色調がソーセージ
上面に近いほど(即ち、ΔＬ＊、Δａ＊、Δｂ＊の絶対値が
小さいほど)着色度合の評価は良いという見地からする
と、全体として各試料Ａ₁〜Ｃ₃は比較例より着色性が優
れていた。そこで、各可食性界面活性剤の同種グループ
内の評価をみると、試料Ａ₁〜Ａ₃では、試料Ａ₃＞試料
Ａ₂＞試料Ａ₁という結果を示した。即ち、ショ糖脂肪酸
エステルの含有率が５％→１５％→２５％に上がるにつ
れて含浸処理した不織布トレーの表面張力が低下し、く
ん煙成分の透過率が増すという前記法則性が保たれて、
着色度合が良くなったものと推定できる。

【００４５】これに対して、試料Ｂ₁〜Ｂ₃の着色度合の
評価は試料Ｂ₁＞試料Ｂ₂＞試料Ｂ₃であった。グリセリ
ン脂肪酸エステルでは、その含有率が２５％→１０％→
５％に下がるにつれて着色度合は良くなっており、ショ
糖脂肪酸エステルの場合と逆の傾向を示した。これは、
ショ糖脂肪酸エステルが親水性の傾向が強いのに対し
て、グリセリン脂肪酸エステルは相対的に親油性の傾向
が強く、下記の(1)〜(2)の理由により、表面張力に基づ
く上記法則性にも拘わらず、グリセリン脂肪酸エステル
の含有濃度が低い方が着色度合が良くなったものと推定
できる。 (1)トレー不織布の細孔がいわば油分としてのグリセリ
ン脂肪酸エステルで目詰まりし易く、くん煙成分の透過
が妨げられる。 (2)グリセリン脂肪酸エステルを含浸処理した不織布ト
レーにソーセージ原料を充填すると、原料肉の表面をグ
リセリン脂肪酸エステルの油膜が覆うので、くん煙成分
がトレーを透過した場合でも、この油膜に阻止されて肉
表面に吸着し難く、くん煙効果が上がらない。

【００４６】また、試料Ｃ₁〜Ｃ₃の着色度合の評価は、
試料Ｃ₁＞試料Ｃ₂＞試料Ｃ₃であった。レシチンでは、
その含有率が２０％→１０％→５％に下がるにつれて着
色度合は良くなっており、グリセリン脂肪酸エステルの
場合と同様の傾向を示した。これは、レシチンもショ糖
脂肪酸エステルに比べて親油性の傾向が強いためと推定
できる。

【００４７】さらに、上記各試料Ａ₁〜Ｃ₃の全体に亘る
くん煙透過性能の評価順位を詳述すると次の通りであっ
た。 評価： 良 →→ →→ 劣 試料： 試Ｂ₁＞試Ｃ₁＞試Ａ₃＞試Ｂ₂＞試Ａ₂＞試Ｂ₃＞試Ａ₁＞試Ｃ₂＞試Ｃ₃ (試ｎは試料ｎ(ｎ＝Ａ₁〜Ｃ₃)を示す。）

【００４８】この可食性界面活性剤の種別間に亘る評価
をみると、グリセリン脂肪酸エステルやレシチンのよう
な親油性の強い界面活性剤を低濃度で使用すると、ショ
糖脂肪酸エステルのような親水性の強い界面活性剤を高
濃度で使用した場合に比べて、同様か、或はそれ以上の
くん煙透過性能が得られることが判る。従って、不織布
トレーにくん煙成分の透過率調整処理を施す場合には、
低濃度のグリセリン脂肪酸エステルやレシチンなどを使
用することが実用的である。また、不織布トレーの厚み
を薄くするとくん煙成分の透過率が増すと推測できるの
で、より薄い不織布トレーを使用することで、上記界面
活性剤の濃度をさらに下げることが可能となる。

【００４９】一方、各試料Ａ₁〜Ｃ₃の剥離性試験の結果
は下記の通りであった。

【００５０】上記剥離性の評価はトレーへの肉付きがな
く各試料ともに◎で、剥離性に問題はなかった。但し、
調理直後に肉がトレーに密着しているものもあったの
で、この点を上記剥離性評価の括弧内で補足的に説明し
た。即ち、「少し密着していた」とはくん煙処理を含む調
理後の時点で不織布トレーと肉の間に部分的な付着がみ
られたが、手操作などで外力を軽く加えると円滑に剥離
したことを意味し、「ほとんど密着していない」とは調理
後の時点で不織布トレーから肉がほぼ自然に剥離したこ
とを意味する。また、「密着していた」とは、調理後の時
点で肉が不織布トレーに全面的に付着していたが、外力
を軽く加えると円滑に剥離したことを意味する。

【００５１】以上のように、不織布トレーに含浸する可
食性界面活性剤の含有濃度を変化すると、くん煙成分の
透過率は変化する。そこで、不織布トレーが乾燥してい
る場合と、水、アルコールなどで濡れている場合とで、
くん煙透過率に差異が生じるか否か、或は差異があると
すればどの程度に変化するかを調べた。

【００５２】《ウェットとドライ状態によるくん煙成分
の透過率調整試験例》下述のように、不織布トレーを乾
燥したままで試料Ｄを、また、水又は含水エタノールを
浸透させて試料Ｗ₁〜Ｗ₃を夫々得た。 試料Ｄ ：ドライの不織布トレー 試料Ｗ₁：水１００％に浸漬 試料Ｗ₂：濃度３０％の含水エタノールに浸漬 試料Ｗ₃：濃度７０％の含水エタノール(殺菌力が最大)
に浸漬

【００５３】この場合、ウェット状態の各試料Ｗ₁〜Ｗ₃
は不織布トレーを水、或は含水エタノールに浸漬して、
半透明なトレーが外観上透明に変化した時点を不織布ト
レーへの浸透の飽和点であると判断して、水(含水エタ
ノール)から引き上げて軽く水(液)切りした。次いで、
各試料のトレーに速やかに豚肉ソーセージ原料を充填し
て、調理器で自動的に調理を行った。また、上記豚肉ソ
ーセージ原料の組成と調理条件((1)〜(2)の乾燥工程、
(3)のくん煙工程、(4)の蒸煮による加熱工程)は前述の含
有濃度変化によるくん煙成分の透過率調整試験例の場合
と同様に設定した。

【００５４】調理済みの各試料Ｄ、Ｗ₁〜Ｗ₃において、
ソーセージを夫々不織布トレーから剥離し、くん煙成分
が直接接触したソーセージ上面を色差計で測定して、前
述のように平均値を算出した結果、次の各基準値を得
た。 Ｌ₀＊：５１.６７ ａ₀＊：１５.６２ ｂ₀＊：３１.２７ 次いで、各試料Ｄ、Ｗ₁〜Ｗ₃のソーセージ底面のＬ＊、
ａ＊、ｂ＊値を測定し、前述と同様に上記基準値からの
差異ΔＬ＊、Δａ＊、Δｂ＊を試料毎に算出したとこ
ろ、下記の結果を得た。

【００５５】 ΔＬ＊ Δａ＊ Δｂ＊ 試料Ｄ ＋１０.５４ −３.２３ −５.３１ 試料Ｗ₁ ＋１０.４９ −３.５１ −３.６４ 試料Ｗ₂ ＋ ８.８７ −１.７６ −１.８１ 試料Ｗ₃ ＋ ７.３５ −１.５５ −１.９１

【００５６】前述のように、ソーセージ底面の明度、色
調がソーセージ上面に近いほど着色度合の評価は良いと
いう基準からすると、上記各試料Ｄ、Ｗ₁〜Ｗ₃の全体に
亘るくん煙透過性能(着色性)の評価順位は次の通りであ
った。 評価： 良 →→ →→ 劣 試料： 試料Ｗ₃＞試料Ｗ₂＞試料Ｗ₁＞試料Ｄ

【００５７】この結果によると、ドライ・トレー(試料
Ｄ)より水或は含水エタノールで処理したウェット・トレ
ー(試料Ｗ₁〜Ｗ₃)の方がくん煙成分の透過性能に優れ、
トレー底面に接する肉表面の着色性が良いことが判る。
また、ウェット・トレー同士を比較すると、水で処理し
たトレー(試料Ｗ₁)より含水エタノールのトレー(試料Ｗ
₂〜Ｗ₃)の方がくん煙成分の透過性能が良いことが判
る。さらに、含水エタノールで処理したウェット・トレ
ー同士を比較すると、エタノール濃度が３０％→７０％
に濃くなる方が、くん煙成分を良く通すことが認められ
た。

【００５８】原料肉類を不織布トレーに充填したままく
ん煙処理する場合、水、或は含水エタノールはトレーの
不織布細孔内を通るくん煙成分の透過を媒介促進するも
のと思われる。従って、ウェットなトレーではウェット
状態を形成する所定の成分がこの媒介作用を担うため、
ウェット・トレーがドライ・トレーより着色性の評価が良
かったものと推定できる。また、実際的に、空の不織布
トレーに水、或は含水エタノールを直接入れて濾過試験
すると、水よりも含水エタノールの方が透過速度が速い
ことから、含水エタノールの方がくん煙成分の媒介作用
が強いものと推定できる。このため、ウェット同士のト
レーでは、含水エタノールで処理した方が水で処理した
ものより着色性が良く、含水エタノールのエタノール濃
度が大きいほど着色性が良くなるものと思われる。

【００５９】尚、上記エタノールをプロピレングリコー
ル、ソルビタン、イソプロピルアルコールなどの他のア
ルコールに置き換えて、不織布トレーにウェット処理を
施すことも可能である。

【００６０】一方、上記ウェット・トレーについて補足
的に剥離性試験を行ったが、エタノール濃度７０％の試
料Ｗ₃がドライ・トレー(試料Ｄ)より剥離性に優れ、調理
肉をトレーから容易に離型することができた。他のウェ
ット・トレー(試料Ｗ₁〜Ｗ₂)の剥離性はドライ・トレーに
は及ばなかった。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 熱可塑性合成繊維製の不織布を成形加工
   したトレーに食材を収容し、当該トレーの不織布壁面を
   介してくん煙成分を透過可能にして、食材にくん煙処理
   を施すことを特徴とする食品のトレー収容式くん煙処理
   方法。
2. 【請求項２】 熱可塑性合成繊維を材質とする不織布の
   成形加工品であり、当該トレーの不織布壁面がくん煙成
   分に対して透過可能に構成されることを特徴とするくん
   煙処理可能な調理用トレー。
3. 【請求項３】 請求項２に記載の合成繊維が耐熱性繊維
   であることを特徴とするくん煙処理可能な調理用トレ
   ー。
4. 【請求項４】 請求項２又は３に記載の不織布トレーの
   内面に離型剤を含浸、塗布などしたことを特徴とするく
   ん煙処理可能な調理用トレー。
5. 【請求項５】 請求項２又は３に記載の不織布トレーに
   くん煙成分の透過率調整処理を施したことを特徴とする
   くん煙処理可能な調理用トレー。
6. 【請求項６】 請求項２又は３に記載の不織布トレーに
   着色処理、味付け処理等の食品改質処理を施したことを
   特徴とするくん煙処理可能な調理用トレー。