CN116195702A - 一种炒饭的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种炒饭的制造方法，包括如下步骤：洗米步骤、浸泡步骤、煮饭步骤和炒制步骤，其特征在于，在所述煮饭步骤与所述炒制步骤之间，具有冷却步骤，所述冷却步骤将由所述煮饭步骤制得的米饭冷却至50℃以下。通过本发明的炒饭的制造方法，能够获得表面松散不沾黏的炒饭，该炒饭适于冷冻保存，且用微波炉加热后也具有颗粒分明的良好口感，并且工艺简单。

Description

一种炒饭的制造方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种表面松散不沾黏的炒饭的制造方法。

背景技术

炒饭一般是指将煮熟的米饭加入配料和调味料炒制而成的食品。作为工业上制造炒饭的方法，已知有包括洗米步骤、浸泡步骤、煮饭步骤和炒制步骤的方法。

例如，日本专利特开2005-333857公开了一种炒饭的制造方法，其包括洗米步骤、浸泡步骤、煮饭步骤和炒制步骤，通过进行两次炒制步骤，可获得表面松散不沾黏的炒饭。但是，该制造方法步骤繁琐、工艺复杂。

发明内容

要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种表面松散不沾黏的炒饭的制造方法，由该制造方法制造的炒饭适于冷冻保存，用微波炉加热后也具有颗粒分明的良好口感。

解决问题的技术方案

为了实现上述目的，本发明的一个方面提供一种炒饭的制造方法，包括如下步骤：洗米步骤、浸泡步骤、煮饭步骤和炒制步骤，在所述煮饭步骤与所述炒制步骤之间，具有冷却步骤，所述冷却步骤将由所述煮饭步骤制得的米饭冷却至50℃以下。

所述冷却步骤中，优选将所述米饭冷却至5～45℃，更优选冷却至20～40℃。

可选地，所述冷却步骤中，冷却方法包括风冷、放冷或冷藏，优选为风冷或放冷。

可选地，在所述冷却步骤之前或与所述冷却步骤同时，还具有将所述米饭与调味料混合的步骤。

可选地，在所述冷却步骤与所述炒制步骤之间，还具有加入配料的配料投入步骤。

可选地，在所述炒制步骤之后，还具有将炒制好的炒饭打散的步骤、和/或将炒制好的炒饭冷冻包装的冷冻和包装步骤。

有益效果

通过本发明的炒饭的制造方法，能够获得表面松散不沾黏的炒饭，该炒饭适于冷冻保存，且用微波炉加热后也具有颗粒分明的良好口感，并且步骤简单，适合工业化生产。

附图说明

图1为本发明一个实施方式的炒饭的制造方法的流程图。

具体实施方式

下面，为了进一步对本发明的技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，结合附图对本发明的具体实施方式进行说明，但本发明的范围不局限于此。

图1为本发明一个实施方式的炒饭的制造方法的流程图。如图1所示，本发明的一个实施方式提供的炒饭的制造方法，主要包括如下步骤：①洗米、浸泡、②煮饭、③米饭+调味料混合、④冷却、⑤加入配料后炒制，进一步还包括如下步骤：⑥打散、⑦冷冻以及⑧包装。

以下，对各步骤分别进行说明。

步骤①中，洗米可以通过常规的方法进行，例如，可以手工操作进行洗米，也可以使用洗米机来进行洗米。在洗米后，将洗好的米浸泡于10～25℃的水中60～120分钟。

步骤②中，煮饭可以通过常规的方法进行，例如，在浸泡后的米中加入水和必要时的油来煮饭，也可以通过高温蒸汽来进行蒸饭。优选地，在煮饭过程中加入少量(例如生米重量的3％左右)油，能够使煮出来的米饭蓬松、松软清香，米粒油润透亮，颗粒分明。

步骤③中，将煮好的米饭与调味料混合。混合的方法只要是使米饭与调味料混合均匀的方法就没有特别限定。例如，可以将米饭与调味料加入容器中，用手进行搅拌混合，在工业上也可以使用搅拌机来进行搅拌混合。

所述调味料可以使用常用的各种调味料，没有特别限定，可列举例如盐、油、酱油、味精、鸡精、甜味料、蚝油、豆瓣酱、辣酱、酵母提取物等。

此外，为了提高后续冷却步骤的冷却效果，优选将混合了调味料的米饭边薄薄地摊开边进行混合。

步骤④中，将混合了调味料的米饭冷却至50℃以下，优选冷却至5～45℃。通过在炒制之前将米饭冷却到预定温度，使米饭容易散开，通过炒制，能够获得具有颗粒分明的良好口感的炒饭。

作为冷却方法，例如可使用风扇进行风冷，也可以放冷(自然冷却)，也可以放入冷库中冷藏。从工业连续生产和节约成本的角度出发，优选通过风冷或放冷将米饭冷却至20～40℃，更优选为20～30℃。

此外，步骤④的冷却步骤可以在步骤③的调味料混合后实施，也可以与步骤③的调味料混合同时进行。

步骤⑤中，将配料和冷却后的米饭投入锅中进行炒制，得到炒饭。

所述配料可以使用常用的各种配料，没有特别限定，可列举例如鸡蛋、肉类(例如牛肉、猪肉、鸡肉等)、水产品类(鱼、虾、鱿鱼、扇贝等)、蔬菜类(例如葱、洋葱、大蒜、生姜、胡萝卜、青椒、蘑菇、豌豆、黄瓜、番茄等)、谷物类(例如玉米粒等)等。

通过上述各步骤，能够制得表面松散不沾黏的炒饭。

步骤⑥中，使用打散装置将炒制好的炒饭打散。通过将炒饭打散，能够使炒饭更加颗粒分明。

步骤⑦中，将打散的炒饭输送到冷冻机，在-35℃以下，优选-30℃～-35℃的温度下急速冷冻。

步骤⑧中，将冷冻的炒饭进行包装，在-18℃以下保存。

作为上述各步骤中使用的油可以使用常用的各种食用油，没有特别限定，可列举例如色拉油、玉米油、玉米胚芽油、橄榄油、花生油、大豆油等。

冷冻包装的炒饭可以使用微波炉加热后食用，即使在微波炉加热下，由本实施方式的制造方法制造的炒饭也能够具有颗粒分明的良好口感。

下面，通过实施例和比较例对本发明进一步进行说明，不言而喻，这些实施例只不过是用于说明本发明，本发明不限于这些实施例。

实施例和比较例中所用的原料、设备，若无特别说明，均为本领域常用的原料、设备。

实施例1～7和比较例1

1.炒饭的制造

①洗米、浸泡

将生米(中国辽宁省产)500g用水清洗后，在20℃水中浸泡60分钟。

②煮饭

在浸泡后的生米中加入生米重量1.2倍的水，然后添加生米重量的3％的大豆油，搅拌后用电饭锅进行煮饭。

③调味料混合

在煮好的米饭1000g中加入大豆油15g，混合。然后，加入包括以重量比2:1混合的酱油和蚝油的复合调味料70g，混合均匀。

④冷却

将混合了调味料后的米饭在大盘子上薄薄地摊开，放冷至表1所示的温度。需要说明的是，对于实施例6、7，放入冷库中进行冷却。

表1

	米饭冷却温度(℃)	实测值(℃)
			比较例1	60(无冷却)	55.7
实施例1	50	50.2
			实施例2	45	44.5
实施例3	40	39.8
			实施例4	30	30.9
实施例5	20	22.6
			实施例6	10	7.2
实施例7	5	6.1

⑤炒制

按照如下配方和步骤进行炒制。

·配方：

·炒制步骤：

将锅加热至220～250℃(微微冒烟的程度)，加入预定量的大豆油和鸡蛋液，炒制10秒。然后，投入预定量的调味后的米饭，炒制50秒，关火，加入小葱后混合，出锅。

⑥冷冻和包装

将炒好的饭在大盘子上薄薄地摊开，将其打散，在-35℃急速冷冻。冷冻结束后，包装到袋中，在-18℃保存。

2.感官评价

实施例1～7中均制得了表面松散不沾黏的炒饭。进而，将冷冻后的炒饭200g用微波炉750W加热2分钟，由5名专业评价员进行试吃并对颗粒分明感进行感官评价，1分为最低分，5分为最高分，取平均分示于表2中。

表2

由表2可以看出，未进行冷却的比较例1，料理后的炒饭没有颗粒分明的口感，与此相对，实施例1～7的炒饭均能感到颗粒分明的口感，并且整体上有随着冷却温度降低评价提高的倾向。具体地说，冷却到45℃的实施例2和冷却到40℃的实施例3与冷却到50℃的实施例1相比，料理后的炒饭更具有颗粒分明的口感，但实施例2与实施例3的差异不大；此外，冷却到30℃以下时，颗粒分明的口感明显提高，且适于工业连续生产；进而，冷却到10℃以下时，颗粒分明的口感更加优异，但需要放入冷库中进行冷却。

产业上应用的可能性

本发明能够提供炒饭的制造方法，其适合工业化生产，能够制造表面松散不沾黏的炒饭，适合冷冻保存，并且在微波炉加热下也具有颗粒分明的良好口感。

Claims (8)

1.一种炒饭的制造方法，包括如下步骤：洗米步骤、浸泡步骤、煮饭步骤和炒制步骤，其特征在于，在所述煮饭步骤与所述炒制步骤之间，具有冷却步骤，所述冷却步骤将由所述煮饭步骤制得的米饭冷却至50℃以下。

2.根据权利要求1所述的炒饭的制造方法，所述冷却步骤中，将所述米饭冷却至5～45℃。

3.根据权利要求1所述的炒饭的制造方法，所述冷却步骤中，将所述米饭冷却至20～40℃。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的炒饭的制造方法，所述冷却步骤中，冷却方法包括风冷、放冷或冷藏。

5.根据权利要求4所述的炒饭的制造方法，所述冷却方法为风冷或放冷。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的炒饭的制造方法，在所述冷却步骤之前或与所述冷却步骤同时，还具有将所述米饭与调味料混合的步骤。

7.根据权利要求1～6中任一项所述的炒饭的制造方法，在所述冷却步骤与所述炒制步骤之间，还具有加入配料的配料投入步骤。

8.根据权利要求1～7中任一项所述的炒饭的制造方法，在所述炒制步骤之后，还具有将炒制好的炒饭打散的步骤、和/或将炒制好的炒饭冷冻包装的冷冻和包装步骤。

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