JP5608291B2 - サポニンを含有するビールテイスト飲料 - Google Patents

Description

本発明は、色素を含有するビールテイスト飲料の泡を白色化する方法、及び色素を含有するにも拘わらず泡が白色化されたビールテイスト飲料に関する。

カラメル色素等の色素は、食品においてよく用いられる。ビールテイスト飲料においては麦芽の使用比率を低くすることがあり、そのため、麦芽を使用した場合に生じる独特の色が十分に得られない場合がある。このために、ビールテイスト飲料に色素を添加することがある。

本願発明者は、カラメル色素等の色素を添加したビールテイスト飲料においては、色素が当該飲料の泡に独特の色（カラメル色素であれば黄色〜黄土色）を付与してしまうことを見出した。泡はビールテイスト飲料における重要な要素であるが、通常のビールは白い泡を生じるため、このような特性は、外観上必ずしも好ましくない。

本願発明者は、上記のような課題を解決するため鋭意研究した。その結果、色素を含有するビールテイスト飲料にサポニンを含有させることにより、泡を白色化できることを見出した。

即ち、本発明は、以下のものに関する。
１．サポニン及び色素を含む、ビールテイスト飲料。
２．色素がカラメル色素である、１に記載のビールテイスト飲料。
３．サポニンの含有量が１ｍｇ／ｌ以上、５０ｍｇ／ｌ以下である、１又は２に記載のビールテイスト飲料。
４．サポニンの含有量が１ｍｇ／ｌ以上、２０ｍｇ／ｌ以下である、１〜３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
５．サポニンの含有量が２ｍｇ／ｌ以上、２０ｍｇ／ｌ以下である、１〜４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
６．サポニンの含有量が１ｍｇ／ｌ以上、８ｍｇ／ｌ以下である、１〜４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
７．サポニンの含有量が２ｍｇ／ｌ以上、７ｍｇ／ｌ以下である、１〜６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
８．色素の含有量が１０ｍｇ／ｌ以上、２００００ｍｇ／ｌ以下である、１〜７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
９．色素の含有量が１００ｍｇ／ｌ以上、２０００ｍｇ／ｌ以下である、１〜８のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１０．色素の含有量が１００ｍｇ／ｌ以上、１０００ｍｇ／ｌ以下である、１〜９のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１１．色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を１以上、４００以下上昇させる量で含有する、１〜１０のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１２．色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を２以上、３７以下上昇させる量で含有する、１〜１１のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１３．サポニンがキラヤサポニンである、１〜１２のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１４．カロリーが１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上、８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である、１〜１３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１５．糖質量が０．２ｇ／１００ｍｌ以上、２ｇ／１００ｍｌ以下である、１〜１４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１６．エキス分の総量が、０．２重量％以上、２．１重量％以下である、１〜１５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１７．ビールテイスト飲料が、ノンアルコールビールテイスト飲料である、１〜１６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
１８．ノンアルコールビールテイスト飲料が、非発酵のビールテイスト飲料である、１７に記載のビールテイスト飲料。
１９．麦芽使用比率が５０％以下である、１〜１８のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
２０．原料に麦芽を用いないことを特徴とする、１〜１９のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
２１．麦芽を含めた麦由来の原料を用いないことを特徴とする、１〜２０のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
２２．色素を含有するビールテイスト飲料における泡の白色化方法であって、当該飲料にサポニンを含有させることを特徴とする方法。

本発明により、色素を含有するビールテイスト飲料の泡を白色化することができる。

（サポニン）
サポニンとは、植物に広く分布する、ステロイドやトリテルペンに糖が結合した配糖体であって、石鹸のように著しく泡立つコロイド水溶液を作る化合物の総称である。例えば、起源に基づいて分類すると、キラヤサポニン、知母サポニン、ダイズサポニン、ニンジンサポニン、キキヨウサポニン、セネガサポニン等が挙げられる。本発明においては、いずれのサポニンを単独で、又は組み合わせて用いてもよい。好ましくは、キラヤサポニンを単独で、又は他のサポニンと組み合わせて用いる。キラヤサポニンは、商品名「キラヤニンＣ−１００」（丸善製薬株式会社）等として商業的に利用可能である。尚、本発明において用いられるサポニンには、サポニンが部分的に加水分解された部分加水分解サポニンも含まれる。

本発明のビールテイスト飲料中のサポニンの含有量は、色素由来の泡の色を抑制して白色化できる限り限定されないが、好ましくは、１ｍｇ／ｌ以上、好ましくは、２ｍｇ／ｌ以上、更に好ましくは４ｍｇ／ｌ以上が望ましい。また、上限については、白色化できる量よりも多ければ、特に限定されないが、コストや香味への影響の観点から、１０００ｍｇ／ｌ以下、より好ましくは５０ｍｇ／ｌ以下、最も好ましくは、２０ｍｇ／ｌ以下である。或いは、８ｍｇ／ｌ以下、又は７ｍｇ／ｌ以下であってもよい。なお、ここで示した上限や下限を満たす数値範囲は全て採用し得る。したがって、例えば、１ｍｇ／ｌ以上１０００ｍｇ／ｌ以下とすることができ、また１ｍｇ／ｌ以上５０ｍｇ／ｌ以下、あるいは、１ｍｇ／ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、などの範囲とすることができる。或いは、１ｍｇ／ｌ以上８ｍｇ／ｌ以下、又は２ｍｇ／ｌ以上７ｍｇ／ｌ以下の範囲であってもよい。

サポニンの含有量を測定する方法は特に限定されないが、例えば、ガスクロマトグラフィー、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。例えば、キラヤサポニンの定量は、「第８版 食品添加物公定書（２００７）」の第３０５〜３０７頁に記載の方法に従って行うことができる。

（色素）
本発明においては、食品に添加することが認められているいずれの色素を用いてもよい。中でも、飲料に添加することから、水溶性の色素や親水性の高い色素を好適に用いることができる。また、ビール様の色調を得るために奏功する色素を好適に用いることが出来る。なかでも、それらの条件がそろったカラメル色素を好適に用いることができる。

本発明においては、カラメル色素として知られているいずれのものも用いることができる。例えば、カラメル色素は、製法によりクラスＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、ＩＶに分類されるが、そのいずれの物を用いてもよい。

以下に各クラスのカラメルについて、食品添加物公定書（1999年）における定義を示す。カラメルＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物を、熱処理して得られたもの、又は酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を使用していないものである。カラメルＩＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、アンモニウム化合物を使用していないものである。カラメルＩＩＩ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、アンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたもので、亜硫酸化合物を使用していないものである。カラメルＩＶ：本品は、でん粉加水分解物、糖蜜又は糖類の食用炭水化物に、亜硫酸化合物およびアンモニウム化合物を加えて、又はこれに酸もしくはアルカリを加えて熱処理して得られたものである。

本発明において、カラメル色素のタイプはいずれでも良いが、ビール様の色合いの付与の観点や、コスト、入手の容易性および効果の顕著さの観点から、好ましくはクラスＩ、クラスＩＩ、またはクラスＩＶのカラメル色素を用いることができ、更に好ましくは、クラスＩまたはクラスＩＶのカラメル色素を用いることができ、最も好ましくはクラスＩのカラメル色素を用いることができる。また、カラメルの色力については各種の色力のものを用いることができる。

本発明においては、ビールテイスト飲料中のカラメル色素等の色素の含有量は特に限定されないが、下限については、好ましくは、１０ｍｇ／ｌ以上、より好ましくは１００ｍｇ／ｌ以上、更により好ましくは２００ｍｇ／ｌ以上、より好ましくは３００ｍｇ／ｌ以上である。上限値については、２００００ｍｇ／ｌ以下が好ましく、より好ましくは、２０００ｍｇ／ｌ以下、更により好ましくは１０００ｍｇ／ｌ以下である。なお、ここで示した上限や下限を有する数値範囲は全て採用し得る。したがって、例えば、１０ｍｇ／ｌ以上２００００ｍｇ／ｌ以下とすることができ、また、１００ｍｇ／ｌ以上２０００ｍｇ／ｌ以下、１００ｍｇ／ｌ以上１０００ｍｇ／ｌ以下、２００ｍｇ／ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下、又は３００ｍｇ／ｌ以上１０００ｍｇ／Ｌ以下の範囲とすることができる。

また、本発明においては、ビールテイスト飲料中のカラメル色素等の色素の使用量は特に限定されないが、本発明のビールテイスト飲料は、色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を一定程度上昇させる量で含有することができる。その際の色度（ＥＢＣ）の上昇幅の下限に関しては、好ましくは１以上、より好ましくは２以上であり、上限に関しては、好ましくは４００以下、より好ましくは、４０以下、さらにより好ましくは３７以下、より好ましくは１８以下である。ここで示した上限や下限を有する数値範囲は全て採用し得る。したがって、例えば、その上昇幅は、好ましくは１以上４００以下、より好ましくは、１以上４０以下、更により好ましくは２以上３７以下、より好ましくは２以上１８以下の範囲に調整することができる。

なお、色度の測定は、例えば、European Brewery Convention（略称：ＥＢＣ）で定められた方法で行うことができる。

カラメル色素等の色素の使用の有無や含有量を測定する方法は特に限定されないが、例えば、ガスクロマトグラフィー、ＨＰＬＣを用いて測定することができる。各種公定書に記載されている定量法、定性法、確認試験法または純度試験法などの方法を適宜応用して用いてもよく、また、文献公知の方法を改良して用いてもよい。また、製品や製品パンフレットなどの表示・記載や、製造指図書、製造記録、許認可に掛かる書類などから判断することもできる。

（ビールテイスト飲料）
本明細書における「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつ炭酸飲料をいう。つまり、本明細書のビールテイスト飲料は、特に断わりがない場合、酵母による発酵工程の有無に拘わらず、ビール風味の炭酸飲料を全て包含する。本発明のビールテイスト飲料は、アルコールを含むもの（以下、「アルコールビールテイスト飲料」又は「アルコール飲料」とも記載する）と、アルコールを実質的に含まないもの（以下、「ノンアルコールビールテイスト飲料」又は「ノンアルコール飲料」とも記載する）とを包含する。本発明のノンアルコールビールテイスト飲料には、例えば、ビールテイストの清涼飲料などが含まれる。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は特に限定されないが、好ましくは１０％以下、より好ましくは８％以下、更に好ましくは、３％以上、７％以下である。ビールテイスト飲料が低アルコール又はノンアルコール飲料である場合には、アルコール度数は、典型的には１．０％以下、０．５％以下、又は０．００５％以下であり、アルコールを実質的に含まないこともある。ここで、本発明の飲料がアルコールを実質的に含まない場合（ノンアルコール飲料）は、検出できない程度の極く微量のアルコールを含有する飲料を除くものではない。アルコール度数が四捨五入により０．０％となる飲料、中でも、アルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、本発明のノンアルコール飲料に包含される。

本発明のビールテイスト飲料のアルコール度数は、飲料中のアルコール分の含有量（ｖ／ｖ％）を意味し、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。具体的には、飲料から濾過又は超音波によって炭酸ガスを抜いた試料を調製し、そして、その試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めることができる。アルコール度が１．０％未満の低濃度の場合は、市販のアルコール測定装置や、ガスクロマトグラフィーを用いても良い。

本発明のビールテイスト飲料は、当業者に知られる通常の方法で製造することができる。例えば、麦芽等の麦、他の穀物、でんぷん及び糖類の少なくとも１種に加え、苦味料、色素などの原料を、仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼなどの酵素を添加し、糊化、糖化を行なわせ、ろ過し、必要に応じてホップなどを加えて煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク質などの固形分を取り除く。糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などにおける条件は、知られている条件を用いればよい。

アルコール飲料の場合には、次いで酵母を添加して発酵を行なわせ、ろ過機などで酵母を取り除いて製造することができる。発酵条件は、知られている条件を用いればよい。必要であれば、膜処理や希釈などの公知の方法によりアルコール濃度を低減させる。あるいは、発酵工程を経る代わりに、スピリッツなどアルコール分を有する原料を添加してもよい。更に、貯蔵、必要により炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。

酵母による発酵工程を経た飲料からアルコールを完全に除去することは難しいため、ノンアルコール飲料、特にアルコール度数が四捨五入により０．００％となる飲料は、アルコールが生成しない非発酵性の方法によって製造することが好ましい。例えば、発酵工程を経ることなく、上記固形分除去工程に次いで、貯蔵、炭酸ガス添加、濾過、容器詰め、必要により殺菌の工程を経て、非発酵のノンアルコールビールテイスト飲料を得ることができる。

サポニン及び色素は、上記の工程のいずれにおいて加えてもよい。

本発明では、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な原料を追加的に用いてもよい。例えば、甘味料、酸味料、香料、酵母エキス、コーンや大豆などの植物タンパク質およびペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維やアミノ酸などの調味料、アスコルビン酸等の酸化防止剤、各種酸味料を、本発明の効果を妨げない範囲で必要に応じて用いることができる。ビールテイスト飲料においては、香味がビールに類似する傾向にあることから、原料の一部にホップを用いることが望ましい。ホップを使用する際には、ビール等の製造に使用される通常のペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキスを、所望の香味に応じて適宜選択して使用することができる。また、イソ化ホップ、還元ホップなどのホップ加工品を用いてもよい。本発明におけるホップには、これらのものが包含される。また、ホップの添加量は特に限定されないが、典型的には、飲料全量に対して０．０００１重量％以上、１重量％以下程度である。

（麦）
本明細書における麦とは、通常のビールや発泡酒を製造する際に用いられる麦（通常は、その実である）や、その加工品を意味し、それには麦芽なども含まれる。

本発明において原料として用いられる麦芽以外の麦としては、未発芽の、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類が例示される。なかでも未発芽の大麦を好適に用いることができる。これらの原料は、単独、または複数を組み合わせて用いることができる。さらには、麦芽と併用することもできる。

また、未発芽の麦類は、あらかじめ、外部由来酵素、あるいは麦芽由来の酵素で分解して得られる麦類の分解物として用いることができる。本発明において、麦類の分解物とは、麦類に酵素反応により液化及び糖化を行い、得られた糖化液を濃縮したものをいう。酵素反応による液化には主にαアミラーゼを使用する。液化を効率的に行うためには、さらにβグルカナーゼを併用することが好ましい。また、麦類中のタンパク質を分解するためにプロテアーゼの添加も可能である。糖化にはαアミラーゼを使用するが、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等を併用することも可能である。αアミラーゼ酵素反応処理後、加熱、濃縮して本発明に用いる麦類分解物を得ることができる。麦類分解物の中でも、特に、大麦分解物を好適に用いることができる。本発明の大麦分解物に用いられる大麦は、未発芽のものであれば、特に限定されるものではなく、可食性の任意の品種の大麦を用いることができるが、麦芽の製造に用いられている品種の大麦であることが好ましい。

本明細書において、麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいう。麦芽の産地も特に限定されるものではない。特に、大麦の麦芽を用いることが好ましい。また、本発明においては、麦芽として、通常の麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。

（本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様）
１）低麦芽使用比率のビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、麦芽使用比率の低いビールテイスト飲料である。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。例えば、麦芽の使用比率が５０％以下、好ましくは２５％以下のビールテイスト飲料を挙げることができる。麦芽の使用比率とは、麦芽比率とも呼ばれるが、麦芽、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショ、デンプン、麦芽以外の麦、及び糖類などの、水とホップ以外の原料中に占める麦芽の重量の比率をいう。これらの飲料においては、麦芽由来の成分が少ないことから、ビール様の色を確保するために、カラメル色素など、着色の効果のある成分を添加する必要性が高い。従って、泡を白色にすることができる本発明の技術を好適に用いることができる。一方、麦芽使用比率の高いビール、例えば、麦芽使用比率１００％のビールについては、色素を用いる必要性が余り高くなく、泡はビール本来の白色であることから、本発明の技術を用いる必要性は低い。

２）麦芽や麦を使用しないビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、麦芽を使用しないビールテイスト飲料である。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。例えば、麦芽以外の麦、米、コーン、大豆、エンドウ豆などの穀物類や、糖液を原料とするビールテイスト飲料が挙げられる。これらの飲料においては、麦芽由来の成分が極端に少ないことから、ビール様の色を確保するために、カラメル色素など、着色の効果のある成分を添加する必要性が更に高い。従って、泡を白色にすることができる本発明の技術を好適に用いることができる。また、本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つとして、麦芽を含め麦を使用しないビールテイスト飲料も挙げることができる。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。この場合にも、同じ理由で、本発明を好適に適用することができる。

３）低糖質、低カロリーまたは低エキス分のビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、低糖質、低カロリーまたは低エキス分のビールテイスト飲料である。この飲料は、発酵飲料でも、非発酵飲料でもよい。これらの特徴を実現するために、飲料又は原料を水で希釈する場合も多い。その場合、原料由来の成分は、通常のビールテイスト飲料に比較して希釈されることから、これらの飲料においては、ビール様の色を確保するために、カラメル色素など、着色の効果のある成分を添加する必要性が高い。従って、泡を白色にすることができる本発明の技術を好適に用いることができる。

本発明の低糖質のビールテイスト飲料における糖質の含有量は、好ましくは２.０ｇ／１００ｍｌ以下又は２ｇ／１００ｍｌ以下であり、好ましくは、その下限値は０．０４ｇ／１００ｍｌ、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌである。糖質の量は、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上、２.０ｇ／１００ｍｌ以下又は２ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．２５ｇ／１００ｍｌ以上、２.０ｇ／１００ｍｌ以下又は２ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．２５ｇ／１００ｍｌ以上、０．９ｇ／１００ｍｌ以下である。

本明細書における糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。具体的には、糖質は、食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、酢酸、アルコール分及び水分を除いたものをいう。また、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定される。この場合に、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定する。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法またはレーゼゴットリーブ法で測定し、食物繊維の量は高速液体クロマトグラフ法またはプロスキー法で測定し、灰分の量は酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法または硫酸添加灰化法で測定し、水分の量はカールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧過熱乾燥法、常圧加熱乾燥法またはプラスチックフィルム法で測定する。

本発明の低カロリーのビールテイスト飲料におけるカロリーは、好ましくは８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上、８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、より好ましくは１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上、８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上、５ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である。飲料におけるカロリーは、基本的に健康増進法に関連して公表されている「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に従って算出する。すなわち、原則として、定量した各種栄養成分の量に、それぞれの成分のエネルギー換算係数（タンパク質：４ｋｃａｌ／ｇ、脂質：９ｋｃａｌ／ｇ、糖質：４ｋｃａｌ／ｇ、食物繊維：２ｋｃａｌ／ｇ、アルコール：７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸：３ｋｃａｌ／ｇ）を乗じたものの総和として算出することができる。詳細は、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」を参照されたい。飲料に含まれる各栄養成分量の具体的な測定手法は、健康増進法「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の各種分析法に従えばよい。または、財団法人 日本食品分析センターに依頼すれば、このような熱量及び／又は各栄養成分量を知ることができる。

「低エキス分のビールテイスト飲料」とは、少量のエキス分しか含まない飲料を意味する。例えば、当該飲料中の全ての原料に由来するエキス分の総量は、好ましくは０．２重量％以上、３重量％以下、より好ましくは０．２重量％以上、２．１重量％以下、より好ましくは０．３重量％以上、２．１重量％以下、より好ましくは０．３以上、１．４重量％以下、より好ましくは０．３５重量％以上、１．４重量％以下、より好ましくは０．４重量％以上、１．４重量％以下、より好ましくは０．４５重量％以上、１．１重量％以下である。

本明細書における「エキス分の量」は、飲料のアルコール度数が０．００５％以上の場合、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度１５度の時において原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいい、アルコール度数が０．００５％未満の飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会（ＢＣＯＪ）が定める「ビール分析法 ７．２ エキス」に従い測定したエキス値(重量％)をいう。エキス分の量を調節する方法は特に限定されないが、例えば、原料として用いる麦の量を調節する方法、飲料を希釈する方法などが考えられる。

４）低糖質、低カロリーまたは低エキス分のノンアルコールのビールテイスト飲料
本発明のビールテイスト飲料の好ましい態様の一つは、低糖質、低カロリーまたは低エキス分のノンアルコールビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料とはアルコールを実質的に含まないビールテイスト飲料のことである。ノンアルコールビールテイスト飲料については、アルコール分が含まれないという条件下で、ビールに近い印象の飲料とすることが大きな課題である。その中で、ビール様の泡は、ビールらしさに繋がる重要な要素である。したがって、ビールと同様に、泡を白色とすることができる本発明の技術を、ノンアルコールビールテイスト飲料に好適に用いることができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料は、必ずしも発酵工程を経て製造される必要がなく、また、アルコールを含まないことから、当該飲料に健康感を付与することが可能である。例えば、低糖質、低カロリーまたは低エキス分のノンアルコール飲料を設計することができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料で低エキスの飲料とする場合、エキス分の総量を、好ましくは０．０５重量％以上２．３重量％以下、より好ましくは０．２重量％以上２．１重量％以下、さらにより好ましくは０．２重量％以上１．１重量％以下、より好ましくは０．２重量％以上０．４重量％以下、より好ましくは０．２重量％以上０．３重量％以下に調整することができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料を低カロリー飲料とする場合には、飲料１００ｍｌあたりのカロリーを好ましくは０．２ｋｃａｌ以上８ｋｃａｌ以下、より好ましくは０．７ｋｃａｌ以上８ｋｃａｌ以下、さらにより好ましくは０．７ｋｃａｌ以上４ｋｃａｌ以下、より好ましくは０．７ｋｃａｌ以上１．６ｋｃａｌ以下、より好ましくは０．７ｋｃａｌ以上１．２ｋｃａｌ以下に調整することができる。

ノンアルコールビールテイスト飲料で低糖質とする場合、糖質の量は好ましくは０．１ｇ／１００ｍｌ以上３ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上２ｇ／１００ｍｌ以下、さらにより好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上１ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上０．４ｇ／１００ｍｌ以下、より好ましくは０．２ｇ／１００ｍｌ以上０．３ｇ／１００ｍｌ以下に調整することができる。

（泡の白色化法）
本発明においては、色素を含有するビールテイスト飲料にサポニンを含有させることによって、当該ビールテイスト飲料の泡を白色化する。

ここで、泡を白色化することには、泡の着色を抑制すること、及び泡の生成中又は泡の生成後に白色化することが含まれる。

本発明においては、ビールテイスト飲料中のサポニンの含有量は、色素由来の泡の色を抑制等して白色化できる限り限定されない。ビールテイスト飲料中のサポニンの含有量は、好ましくは、１ｍｇ／ｌ以上、好ましくは、２ｍｇ／ｌ以上、更に好ましくは４ｍｇ／ｌ以上が望ましい。また、上限については、白色化できる量よりも多ければ、特に限定されないが、コストや香味への影響の観点から、１０００ｍｇ／ｌ以下、より好ましくは５０ｍｇ／ｌ以下、最も好ましくは、２０ｍｇ／ｌ以下である。或いは、８ｍｇ／ｌ以下、又は７ｍｇ／ｌ以下であってもよい。なお、ここで示した上限や下限を満たす数値範囲は全て採用し得る。したがって、例えば、１ｍｇ／ｌ以上１０００ｍｇ／ｌ以下とすることができ、また１ｍｇ／ｌ以上５０ｍｇ／ｌ以下、あるいは、１ｍｇ／ｌ以上２０ｍｇ／Ｌ以下、などの範囲とすることができる。或いは、１ｍｇ／ｌ以上８ｍｇ／ｌ以下、又は２ｍｇ／ｌ以上７ｍｇ／ｌ以下の範囲であってもよい。また、ビールテイスト飲料中のカラメル色素等の色素の含有量は、下限については、好ましくは、１０ｍｇ／ｌ以上、より好ましくは１００ｍｇ／ｌ以上、更に好ましくは２００ｍｇ／ｌ以上、さらに好ましくは３００ｍｇ／ｌ以上である。上限値については、２００００ｍｇ／ｌ以下が好ましく、より好ましくは、２０００ｍｇ／ｌ以下、更に好ましくは１０００ｍｇ／ｌ以下である。なお、ここで示した上限や下限を有する数値範囲は全て採用し得る。したがって、例えば、１０ｍｇ／ｌ以上２００００ｍｇ／ｌ以下とすることができ、また、１００ｍｇ／ｌ以上２０００ｍｇ／ｌ以下、１００ｍｇ/ｌ以上１０００ｍｇ/ｌ以下、２００ｍｇ/ｌ以上１０００ｍｇ/Ｌ以下、３００ｍｇ/ｌ以上１０００ｍｇ/Ｌ以下の範囲とすることができる。また、ビールテイスト飲料は、カラメル色素等の色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を一定程度上昇させる量で含有することができる。その際の色度（ＥＢＣ）の上昇幅の下限に関しては、好ましくは１以上、より好ましくは２以上であり、上限に関しては、好ましくは４００以下、より好ましくは、４０以下、さらにより好ましくは３７以下、より好ましくは１８以下である。ここで示した上限や下限を有する数値範囲は全て採用し得る。したがって、例えば、その上昇幅は、好ましくは１以上４００以下、より好ましくは、１以上４０以下、更により好ましくは２以上３７以下、より好ましくは２以上１８以下の範囲に調整することができる。

ここで、泡の色は、実施例におけるように、例えば、ＪＩＳ色名帳を用いて、泡の色に最も近い色を決定し、比較することにより評価できる。

ビールテイスト飲料にサポニンを含有させる手段は、泡の白色化の際にビールテイスト飲料中にサポニンが含まれるように処理できれば特に限定されず、当業者に知られているいずれの方法を用いてもよい。また、含有させるタイミングも限定されない。例えば、ビールテイスト飲料を製造する工程、例えば、前述した糖化工程、煮沸工程、固形分除去工程などのあらゆる工程の前や、当該工程において、又はその後においてサポニンを添加することが考えられる。また、サポニンそのものを添加してもよいし、サポニンを香料に含有させてから添加をしてもよい。

（容器詰飲料）
本発明のビールテイスト飲料は、容器詰めとすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の密封容器に充填して、容器入り飲料とすることができる。

以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１
＜本発明のノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
本発明のビールテイスト飲料を、以下の方法により製造した。麦芽２０ｋｇ（全麦芽のうち色麦芽であるカラメル麦芽の占める割合が６０重量％）を用いた。麦芽を適当な粒度に粉砕して仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃〜７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。

得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の量が目標とする値になるよう調整した。製造スケールを１００Ｌとし、ホップを約１００ｇ、市販のカラメル色素（クラスＩ）約４０ｇを添加し撹拌した。この時、色度（ＥＢＣ）は８上昇した。次いで、１００℃で８０分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却後、酸化防止剤、香料、酸味料（ｐＨが４未満となる量を添加）、甘味料を各々適量加え、さらに市販のサポニンを製品あたり約５ｍｇ／ｌとなるよう加えて約２４時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。濾過・瓶詰め・殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料（発明品１）を得た。尚、飲料中のカラメル色素の含有量は約４００ｍｇ／ｌ程度であった。また、発明品１の飲料中にアルコールは含まれず、カロリーは２ｋｃａｌ／１００ｍｌ、糖質量は０．４ｇ／１００ｍｌ、エキス分の総量は０．４重量％であった。

同様にして、サポニンを添加しないノンアルコールビールテイスト飲料（比較例）を製造した。

また、参考例として、市販のビール（サントリー ザ・プレミアム・モルツ。麦芽使用率１００％。色素添加なし。）についても評価した。

＜泡の色の評価方法＞
適温（約８℃）に冷やしたサンプル（ビール用大瓶 ６３３ｍｌ）を開栓し、５００ｍｌの円筒ガラス容器に、ガラス容器の口から約１０ｃｍの高さから約６秒で５００ｍｌのところまで泡がくるようにサンプルを注ぎ入れる。注ぎ終わってから５分後に、シリンダー内に残った泡を肉眼で観察し、ＪＩＳ色名帳（ＪＩＳ Ｚ８１０２準拠）を用いて、泡の色に最も近い色を記録した。結果を以下の表１に示す。比較例１の泡の色はごくうすい黄色であったのに対し、発明品の泡の色は参考品と同程度の白色であり、サポニンの添加により泡の色が著しく改善された。また、香味においても好ましい飲料であった。

実施例２
＜ビールテイスト発酵飲料＞
仕込み水８５ｋｇに対して、糖シロップ（加藤化学社製）を７ｋｇ、とうもろこしタンパク質分解物７０ｇ、酵母エキス７０ｇ、カラメル色素４０ｇ、ホップ１００ｇ及び所定量の水溶性植物繊維を加え、これを５０分間煮沸した後、静置して浮遊物を除き、発酵原液を得た。発酵原液に甘味料（アセスルファムＫ、スクラロース）、酸味料（クエン酸）、クエン酸三カリウム、原料アルコール、香料を加え、さらにサポニンを製品あたり約５ｍｇ／ｌになるように添加し、酵母（Ｗｅｉｈｅｎｓｔｅｐｈａｎ−３４株）を、生菌数１０×１０^６ｃｅｌｌｓ／ｍＬになるよう添加し、温度２０℃で８日間発酵を行った。炭素源の資化終了後、濾過により酵母を取り除き、アルコール度５％のビールテイスト発酵飲料を得た。発明品２の飲料中の麦芽使用比率、及び麦芽を含めた麦の使用比率は０であった。

得られた飲料の泡の色を実施例１と同様に評価した結果、泡の色は参考品と同程度の白色であり、問題のないものであった。また、香味においても好ましい飲料であった。

実施例３
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
市販のサポニンを製品あたり１〜５０ｍｇ／Ｌとなるよう８種類の本発明のノンアルコールビールテイスト飲料（発明品３〜１０）を調製した。製造法は、サポニンの添加量が異なる他は実施例１の方法に準じた。尚、これらの飲料中のカラメル色素の含有量は約４００ｍｇ／ｌ程度（色度（ＥＢＣ）は８上昇）であった。また、これらの飲料中にアルコールは含まれず、カロリーは２ｋｃａｌ／１００ｍｌ、糖質量は０．４ｇ／１００ｍｌ、エキス分の総量は０．４重量％であった。

同様にして、サポニンを添加しないノンアルコールビールテイスト飲料（比較例２）を製造した。

＜泡の色の評価方法＞
実施例１と同様の方法で泡の色を評価した。結果を以下の表２に示す。比較例２の泡の色はごくうすい黄色であったのに対し、発明品３から１０の泡の色は白色であった。

実施例４
＜ビールテイスト発酵飲料の製造＞
サポニンを添加しないこと、およびカラメル色素として、タイプＩＶを用いたこと以外は実施例２の方法に準じ、比較例３のビールテイスト飲料を製造した。比較例３に、サポニンを製品あたり１ｍｇ／ｌ、５ｍｇ／ｌ、または２０ｍｇ／ｌになるように添加し静かに撹拌し、発明品１１−１３を得た。

得られた飲料の泡の色を実施例１と同様に評価した。結果を表３に示す。比較例３の泡の色はごくうすい黄色であったのに対し、発明品１１から１３の泡の色は白色であった。また、香味においてもいずれも好ましい飲料であった。

実施例５
＜カラメルタイプの検討＞
カラメル色素として、タイプＩＩまたはタイプＩＶを用いたこと以外は実施例１に準じて、本発明のノンアルコール飲料（発明品１４及び１５）を製造した。同様にして、サポニンを添加しないノンアルコールビールテイスト飲料（比較例４及び５）を製造した。得られた飲料の泡の色を実施例１と同様に評価した。結果を表４に示す。カラメル色素として、タイプＩＩまたはタイプＩＶを用いた場合においても、比較例の泡の色はごくうすい黄色であったのに対し、発明品の泡の色は白色であった。

実施例６
＜ノンアルコールビールテイスト飲料の製造＞
カラメル色素（タイプＩ）の添加量を０ｍｇ／ｌから２０００ｍｇ／ｌの範囲で段階的に変えて、ノンアルコールビールテイスト飲料である比較例６（０ｍｇ／ｌ）と、発明品１６〜１９（１００ｍｇ／ｌ、４００ｍｇ／ｌ、１０００ｍｇ／ｌ、及び２０００ｍｇ／ｌ）を製造した。すなわち、カラメル色素（タイプＩ）の添加量を段階的に変えたこと、及び、サポニンの量が２０ｍｇであること以外は、実施例１の方法に準じてこれらのノンアルコールビールテイスト飲料を製造した。得られた飲料の泡の色を実施例１と同様に評価した。結果を表５に示す。発明品１６ないし１８については、泡の色は白色であり、カラメル色素を添加しない比較例６の泡の色（白色）と同等であった。また、発明品１９については泡の色は黄みがかった白であったが、サポニン未添加の場合、例えば、実施例１の比較例１に比較して、あきらかに白くなる傾向を示した。このように、発明品１６から発明品１９についてはいずれも、白色系の好ましい泡を示し、香味についても、ビールテイスト飲料として良好なものであることが確認できた。尚、各飲料の色度（ＥＢＣ）と、カラメル色素添加前後の色度の違い（色度の上昇）も、表５に示した。

実施例７
＜低エキス、低カロリー、低糖質のノンアルコールビールテイスト飲料＞
エキス分の異なる本発明の飲料５種類を製造した。麦芽を適当な粒度に粉砕したものを仕込槽に入れ、これに１２０Ｌの温水を加え、約５０℃のマッシュを作った。５０℃で３０分保持後、徐々に昇温して６５℃〜７２℃で６０分間、糖化を行った。糖化が完了したマッシュを７７℃まで昇温後、麦汁濾過槽に移し濾過を行い、濾液を得た。

得られた濾液の一部をとり、温水を加え、その際、濾液と温水の混合割合は、煮沸完了時のエキス分の量が目標とする値になるよう調節した。製造スケールを１００Ｌとし、ホップを約１００ｇ添加し、１００℃で８０分間煮沸をした。煮沸後の液からオリを分離し、約２℃に冷却後、酸化防止剤、香料、酸味料、甘味料、各々適量加えて、それぞれにカラメル色素（タイプＩ）を製品あたり２００ｍｇ／Ｌとなる量で加え、更にサポニンを製品当たり１０ｍｇ／Ｌとなる量で加えた。約２４時間貯蔵した。その間、炭酸ガスを適量添加した。その後、濾過・瓶詰め・殺菌（６５℃以上で１０分間加熱）の工程を経て、本発明のノンアルコールビールテイスト飲料１〜５を得た。

得られた飲料の泡の色を実施例１と同様に評価した。表６に示すように、いずれの飲料においても、色素を用いたにもかからず、泡の色は白色であった。また、香味についても、ビールテイスト飲料として良好なものであった。

Claims (34)

1. サポニン及び色素を含み、サポニンの含有量が１ｍｇ／ｌ以上、８ｍｇ／ｌ以下である、ビールテイスト飲料。
2. 色素がカラメル色素である、請求項１に記載のビールテイスト飲料。
3. サポニンの含有量が２ｍｇ／ｌ以上、７ｍｇ／ｌ以下である、請求項１又は２に記載のビールテイスト飲料。
4. 色素の含有量が１０ｍｇ／ｌ以上、２００００ｍｇ／ｌ以下である、請求項１〜３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
5. 色素の含有量が１００ｍｇ／ｌ以上、２０００ｍｇ／ｌ以下である、請求項１〜４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
6. 色素の含有量が１００ｍｇ／ｌ以上、１０００ｍｇ／ｌ以下である、請求項１〜５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
7. 色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を１以上、４００以下上昇させる量で含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
8. 色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を２以上、３７以下上昇させる量で含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
9. サポニンがキラヤサポニンである、請求項１〜８のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
10. カロリーが１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上、８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である、請求項１〜９のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
11. 糖質量が０．２ｇ／１００ｍｌ以上、２ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１〜１０のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
12. エキス分の総量が、０．２重量％以上、２．１重量％以下である、請求項１〜１１のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
13. ビールテイスト飲料が、ノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項１〜１２のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
14. ノンアルコールビールテイスト飲料が、非発酵のビールテイスト飲料である、請求項１３に記載のビールテイスト飲料。
15. 麦芽使用比率が５０％以下である、請求項１〜１４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
16. 原料に麦芽を用いないことを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
17. 麦芽を含めた麦由来の原料を用いないことを特徴とする、請求項１〜１６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
18. 色素を含有するビールテイスト飲料における泡の白色化方法であって、当該飲料中のサポニンの含有量が１ｍｇ／ｌ以上、８ｍｇ／ｌ以下となるよう、当該飲料にサポニンを含有させることを特徴とする方法。
19. 色素がカラメル色素である、請求項１８に記載の方法。
20. 当該飲料中のサポニンの含有量が２ｍｇ／ｌ以上、７ｍｇ／ｌ以下となるよう、当該飲料にサポニンを含有させることを特徴とする、請求項１８又は１９に記載の方法。
21. 当該飲料中の色素の含有量が１０ｍｇ／ｌ以上、２００００ｍｇ／ｌ以下である、請求項１８〜２０のいずれか１項に記載の方法。
22. 当該飲料中の色素の含有量が１００ｍｇ／ｌ以上、２０００ｍｇ／ｌ以下である、請求項１８〜２１のいずれか１項に記載の方法。
23. 当該飲料中の色素の含有量が１００ｍｇ／ｌ以上、１０００ｍｇ／ｌ以下である、請求項１８〜２２のいずれか１項に記載の方法。
24. 当該飲料が、色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を１以上、４００以下上昇させる量で含有する、請求項１８〜２３のいずれか１項に記載の方法。
25. 当該飲料が、色素を、飲料の色度（ＥＢＣ）を２以上、３７以下上昇させる量で含有する、請求項１８〜２４のいずれか１項に記載の方法。
26. サポニンがキラヤサポニンである、請求項１８〜２５のいずれか１項に記載の方法。
27. 当該飲料のカロリーが１ｋｃａｌ／１００ｍｌ以上、８ｋｃａｌ／１００ｍｌ以下である、請求項１８〜２６のいずれか１項に記載の方法。
28. 当該飲料の糖質量が０．２ｇ／１００ｍｌ以上、２ｇ／１００ｍｌ以下である、請求項１８〜２７のいずれか１項に記載の方法。
29. 当該飲料のエキス分の総量が、０．２重量％以上、２．１重量％以下である、請求項１８〜２８のいずれか１項に記載の方法。
30. ビールテイスト飲料が、ノンアルコールビールテイスト飲料である、請求項１８〜２９のいずれか１項に記載の方法。
31. ノンアルコールビールテイスト飲料が、非発酵のビールテイスト飲料である、請求項３０に記載の方法。
32. 当該飲料の麦芽使用比率が５０％以下である、請求項１８〜３１のいずれか１項に記載の方法。
33. 当該飲料の原料に麦芽を用いないことを特徴とする、請求項１８〜３２のいずれか１項に記載の方法。
34. 当該飲料の原料として、麦芽を含めた麦由来の原料を用いないことを特徴とする、請求項１８〜３３のいずれか１項に記載の方法。