TW201623602A - 含有皂甘的啤酒風味飲料 - Google Patents

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Abstract

本發明係關於將含有色素之啤酒風味飲料的泡沫白色化。具體上係使含有色素之啤酒風味飲料含有皂甘。

Description

含有皂甘的啤酒風味飲料
本發明係關於將含有色素之啤酒風味飲料的泡沫白色化之方法、及即使含有色素亦經泡沫白色化之啤酒風味飲料。
焦糖色素等色素係常用於食品。啤酒風味飲料中，降低麥芽使用比率，因此，有時不能得到充份的使用麥芽時產生的獨特顏色。因此，於啤酒風味飲料添加色素。
本申請書發明者，對於添加焦糖色素等色素之啤酒風味飲料，發現色素賦予該飲料泡沫獨特的顏色(若為焦糖色素時為黃色~土黃色)。泡沫係啤酒風味飲料中重要的要素，但因為通常啤酒係產生白色泡沫，所以如此特性於外觀上並非令人喜好。
本申請書發明者為解決如前述課題，努力進行研究。該結果係發現藉由使含有色素之啤酒風味飲料含有皂甘，可將泡沫白色化。
亦即，本發明係關於後述者。
1.含有皂甘及色素之啤酒風味飲料。
2.如第1項記載之啤酒風味飲料，其中色素為焦糖色素。
3.如第1項或第2項記載之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係1mg/l以上，50mg/l以下。
4.如第1項至第3項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係1mg/l以上，20mg/l以下。
5.如第1項至第4項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係2mg/l以上，20mg/l以下。
6.如第1項至第4項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係1mg/l以上，8mg/l以下。
7.如第1項至第6項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係2mg/l以上，7mg/l以下。
8.如第1項至第7項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中色素含量係10mg/l以上，20000mg/l以下。
9.如第1項至第8項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中色素含量係100mg/l以上，20000mg/l以下。
10.如第1項至第9項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中色素含量係100mg/l以上，1000mg/l以下。
11.如第1項至第10項中任一項記載之啤酒風味飲 料，其中含有的色素量係使飲料色度(EBC)上升為1以上，400以下。
12.如第1項至第11項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中含有的色素量係使飲料色度(EBC)上升為2以上，37以下。
13.如第1項至第12項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中皂甘係皂樹皂甘(quillaja saponin)。
14.如第1項至第13項中任一項記載之啤酒風味飲料，其熱量係1kcal/100ml以上，8kcal/100ml以下。
15.如第1項至第14項中任一項記載之啤酒風味飲料，其糖質量係0.2g/100ml以上，2g/100ml以下。
16.如第1項至第15項中任一項記載之啤酒風味飲料，其萃取物部份的總量係0.2重量%以上，2.1重量%以下。
17.如申請專利範圍第1項至第16項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料係無酒精啤酒風味飲料。
18.如第17項之啤酒風味飲料，其中無酒精啤酒風味飲料係非發酵啤酒風味飲料。
19.如第1項至第18項中任一項記載之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率係50%以下。
20.如第1項至第19項中任一項記載之啤酒風味飲料，其特徵係原料中不使用麥芽。
21.如第1項至第20項中任一項記載之啤酒風味飲 料，其特徵係不使用含麥芽之來自麥的原料。
22.含有色素之啤酒風味飲料中泡沫之白色化方法，以使該飲料含有皂甘為特徵之方法。
依據本發明，可將含色素之啤酒風味飲料的泡沫白色化。
用以實施發明之最佳型態 (皂素)
所謂皂素係廣泛地分佈於植物，糖鍵結於類固醇或三萜烯之糖苷，製作如肥皂般明顯起泡之膠體水溶液之化合物總稱。例如，基於起源而分類時，可列舉皂樹皂甘(quillaja saponin)、知母皂甘、大豆皂甘、胡蘿蔔皂甘、桔梗皂甘、美遠志皂甘等。本發明中任一種皂甘係可單獨或組合使用。以皂樹皂甘單獨或與其他皂甘組合使用為宜。皂樹皂甘係以商品名「皂樹皂甘C-100」(丸善製藥股份有限公司)等，可於商業上使用。另外，本發明中所使用之皂甘亦包含皂甘經部份水解之部份水解皂甘。
本發明之啤酒風味飲料中之皂甘含量，只要可以抑制來自色素之泡沫顏色，進行白色化，並無限定，但希望以1mg/l以上為宜，以2mg/l以上尤佳，以4mg/l以上更好。另外，對於上限，只要多於可白色化的量，並無特別限制，但就成本或對香味影響之觀點，為1000mg/l以 下，以50mg/l以下尤佳，以20mg/l以下最好。或8mg/l以下，或7mg/l以下亦可。另外，在此滿足所表示之上限或下限之數值範圍皆可全部採用。因此，例如可為1mg/l以上，1000mg/l以下，又可為1mg/l以上，50mg/l以下，或1mg/l以上，20mg/l以下等之範圍。或可為1mg/l以上，8mg/l以下，或2mg/l以上，7mg/l以下之範圍。
測定皂甘含量之方法雖無特別限定，例如可使用氣相層析、HPLC測定。例如皂樹皂甘之定量係可依據「第8版食品添加物公定書(2007)」之第305~307頁記載之方法進行。
(色素)
本發明中，可使用經認可添加於食品之任一種色素。其中就添加於飲料，可適合使用水溶性的色素或親水性高的色素。另外，可適合使用達成用以得到啤酒般色調的色素。其中，可適合使用此等條件皆具備之焦糖色素。
本發明中，可使用已知作為焦糖色素中任一種者。例如焦糖色素係依製法而分類成I、II、III、IV類，但可使用其中任何一物。
以下係對於各類焦糖，表示食品添加物公定書(1999年)中的定義。焦糖I：本品係將澱粉水解物、糖蜜或糖類之食用碳水化合物，進行熱處理所得者，或加酸或鹼後進行熱處理所得者，不使用亞硫酸化合物及銨化合物者。 焦糖II：本品係於澱粉水解物、糖蜜或糖類之食用碳水化合物，加入亞硫酸化合物，或於其中加酸或鹼後進行熱處理所得者，不使用銨化合物者。焦糖III：本品係於澱粉水解物、糖蜜或糖類之食用碳水化合物，加入銨化合物，或於其中加酸或鹼後進行熱處理所得者，不使用亞硫酸化合物者。焦糖IV：本品係於澱粉水解物、糖蜜或糖類之食用碳水化合物，加入亞硫酸化合物及銨化合物，或於其中加酸或鹼後進行熱處理所得者。
本發明中，焦糖色素的類型係任一種皆可，但就賦予啤酒般顏色之觀點或就成本、取得容易性及效果顯著之觀點，可使用I類、II類或IV類焦糖色素為宜，可使用I類或IV類焦糖色素更好，可使用I類焦糖色素最好。另外，對於焦糖的上色力，可使用各種上色力者。
本發明中，啤酒風味飲料中之焦糖色素等色素之含量雖無特別限定，但對於下限，以10mg/l以上為宜，以100mg/l以上尤佳，以200mg/l以上更好，以300mg/l以上最好。對於上限值，以20000mg/l以下為宜，以2000mg/l以下尤佳，以1000mg/l以下更好。另外，在此表示之上限或下限之數值範圍係可全部採用。因此，可為例如10mg/l以上，20000mg/l以下，另外，可為100mg/l以上，2000mg/l以下，100mg/l以上，1000mg/l以下，200mg/l以上，1000mg/l以下，或300mg/l以上，1000mg/l以下之範圍。
另外，本發明中，啤酒風味飲料中焦糖色素等色素之 使用量雖無特別限定，但本發明之啤酒風味飲料可含有使飲料色度(EBC)上升一定程度之色素量。關於此時色度(EBC)的上升幅度之下限，以1以上為宜，以2以上尤佳，關於上限，以400以下為宜，以40以下尤佳，進而以37以下更好，以18以下最好。在此所表示之具有上限或下限之數值範圍係可全部採用。因此，例如可調整其上升幅度範圍，以1以上400以下為宜，以1以上40以下尤佳，以2以上37以下更好，以2以上18以下最好。
另外，色度的測定係可以例如European Brewery Convention(簡稱：EBC)所訂定之方法進行。
測定焦糖色素等色素之有無使用或含量之方法，雖無特別限定，但例如可使用氣相層析儀、HPLC進行測定。亦可適當應用各種公定書所記載之定量法、定性法、確認試驗法或純度試驗法等之方法而使用，另外，亦可改良文獻已知之方法使用。另外，亦可由製品或製品手冊等之表示、記載或製造指示書、製造記錄、許可相關的資料等而判斷。
(啤酒風味飲料)
本說明書中所謂「啤酒風味飲料」係指具有啤酒般風味之碳酸飲料。亦即，本說明書之啤酒風味飲料，若無特別規定的情況時，不局限有無藉由酵母之發酵步驟，包含全部的啤酒風味的碳酸飲料。本發明之啤酒風味飲料係含酒精者(後述亦記載為「酒精啤酒風味飲料」或「酒精飲料」) 及實質上未含酒精者(後述亦記載為「無酒精啤酒風味飲料」或「無酒精飲料」)。本發明之無酒精風味飲料中包含例如啤酒風味的清涼飲料等。
本發明之啤酒風味飲料之酒精度數雖無特別限制，但以10%以下為宜，以8%以下尤佳，以3%以上，7%以下更好。啤酒風味飲料為低酒精或無酒精飲料時，酒精度數係典型上為1.0%以下、0.5%以下或0.005%以下，亦有實質上不含酒精。在此，本發明之飲料係實質上不含酒精時(無酒精飲料)並不排除含有不能檢測程度之極微量的酒精之飲料者。酒精度數依四捨五入為0.0%的飲料，其中酒精度數依四捨五入為0.00%的飲料係包含於本發明之無酒精飲料。
本發明之啤酒風味飲料之酒精度數係指飲料中之酒精成份含量(v/v%)，亦可依已知之任一種方法測定，例如可以振動式密度計測定。具體上，調製藉由過濾或超音波自飲料去除二氧化碳之樣品，接著，將樣品直接加熱蒸餾，測定所得蒸餾液於15℃時之密度，使用國稅廳所定分析法(平19國稅廳訓令第6號，平成19年6月22日改訂)之附表之「第2表 酒精成份與密度(15℃)及比重(15/15℃)換算表」換算而可求出。酒精度未達1.0%之低濃度時，亦可使用市售的酒精測定裝置或氣相層析儀。
本發明之啤酒風味飲料係可以該業者已知之通常方法製造。例如將麥芽等之麥、其他穀物、澱粉及糖類中至少1種，以及苦味料、色素等之原料，加入於原料釜或原料 槽，因應需要，添加澱粉酶等酵素，使進行糊化、糖化，過濾後，因應需要，加入啤酒花等後煮沸，於澄清桶去除凝固蛋白質等之固形物。糖化步驟、煮沸步驟、去除固形物步驟等之條件係可使用已知之條件。
酒精飲料時，接著添加酵母，使進行發酵，以過濾機等去除酵母而可製造。發酵條件係可使用已知的條件。必要時，藉由膜處理或稀釋等之已知方法，使酒精濃度減低。或是取代經由發酵步驟，添加烈酒等之具有酒精成份之原料亦可。進而，經過貯藏、因應需要而添加二氧化碳、過濾、裝入容器、因應需要的殺菌步驟，可得到酒精啤酒風味飲料。
因為難以自經過酵母發酵步驟之飲料完全去除酒精，所以無酒精飲料，尤其酒精度數依四捨五入而成為0.00%之飲料係以藉由不產生酒精之非發酵性方法製造為宜。例如不經過發酵步驟，接著前述去除固形物之步驟，經過貯藏、添加二氧化碳、過濾、裝入容器、因應需要殺菌的步驟，可得到非發酵之無酒精啤酒風味飲料。
皂甘及色素係可於前述任一個步驟中添加。
本發明係於不妨礙本發明功效之範圍，因應需要，可追加使用各種原料。於不妨礙本發明功效之範圍，因應需要，可使用例如甘味料、酸味料、香料、酵母萃取物、玉米或大豆等之植物蛋白質及胜肽含有物、牛血清白蛋白等之蛋白質類物質、食物纖維或胺基酸等之調味料、抗壞血酸等之抗氧化劑、各種酸味料。對於啤酒風味飲料，就香 味有類似啤酒之趨勢，希望使用啤酒花成為原料的一部份。使用啤酒花時，因應所需香味，可適當地選擇製造啤酒等所使用之通常的啤酒花錠、啤酒花粉末、啤酒花萃取物使用。另外，亦可使用異構化啤酒花、還原啤酒花等之啤酒花加工品。本發明中之啤酒花係包含此等物。另外，啤酒花之添加量雖無特別限定，但典型上，相對於飲料總量為0.0001重量%以上，1重量%以下之程度。
(麥)
本說明書中所謂的麥係指通常製造啤酒或發泡酒時所使用的麥(通常其種子)或其加工品，其中亦包含麥芽等。
本發明中作為原料所使用之麥芽以外的麥，可列舉未發芽的大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等之麥類。其中可適用未發芽的大麥。此等原料係可單獨或組合多數個使用。進而，亦可併用麥芽。
另外，未發芽的麥類係可以預先以來自外部的酵素或來自麥芽的酵素分解所得之麥類分解物使用。本發明中，所謂麥類的分解物係指藉由對麥類的酵素反應而進行液化及糖化，將所得之糖化液濃縮者。藉由酵素反應之液化，主要是使用α-澱粉酶。為有效率地進行液化，以再併用β-葡聚糖酵素為宜。另外，為分解麥類中的蛋白質，亦可添加蛋白酶。糖化雖使用α-澱粉酶，但亦可併用β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、普魯蘭酶等。α-澱粉酶酵素反應 處理後，進行加熱、濃縮，可得到本發明使用之麥類分解物。麥類分解物中，尤其可適合使用大麥分解物。本發明之大麥分解物所使用之大麥係只要未發芽者即可，並非特別限定者，可使用可食性之任意品種之大麥，但以製造麥芽所使用之品種的大麥為宜。
本說明書中，所謂麥芽係指使大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏仁、燕麥等之麥類的種子發芽後乾燥，除去根者。麥芽的產地亦非特定限定者。尤其，以使用大麥的麥芽為宜。另外，本發明中，作為麥芽，除了通常的麥芽之外，亦可使用著色麥芽等。
(本發明之啤酒風味飲料之適合型態) 1)低麥芽使用比率之啤酒風味飲料
本發明之啤酒風味飲料之適合型態之一係麥芽使用比率低之啤酒風味飲料。此飲料係可為發酵飲料，亦可為非發酵飲料。可舉例如麥芽之使用比率為50%以下，以25%以下為宜之啤酒風味飲料。所謂麥芽之使用比率亦稱為麥芽比率，係指麥芽、米、玉米、高粱、馬鈴薯、澱粉、麥芽以外之麥、及糖類等之水與啤酒花以外的原料中，麥芽所佔的重量比率。此等飲料中，因為來自麥芽的成份少，所以為確保如啤酒般的顏色，添加焦糖色素等之具有著色效果之成份的必要性高。因此，可適合使用可使泡沫成白色之本發明技術。另一方面，麥芽使用比率高之啤酒，例如對於麥芽使用比率100%之啤酒，使用色素之必要性幾 乎不高，因為泡沫係啤酒原本的白色，使用本發明技術的必要性低。
2)不使用麥芽或麥之啤酒風味飲料
本發明之啤酒風味飲料之適合型態之一係不使用麥芽之啤酒風味飲料。此飲料可為發酵飲料，亦可為非發酵飲料。可舉例如以麥芽以外的麥、米、玉米、大豆、豌豆等之穀物類或糖液為原料之啤酒風味飲料。此等飲料中，因為來自麥芽的成份極少，所以為確保啤酒般顏色，添加焦糖色素等之具有著色效果之成份之必要性更高。因此，可適合使用可使泡沫成白色之本發明技術。另外，作為本發明之啤酒風味飲料之適合型態之一，亦可舉例不使用含麥芽之麥之啤酒風味飲料。此飲料可為發酵飲料，亦可為非發酵飲料。此種情況，基於相同理由，可適用本發明。
3)低糖質、低熱量或低萃取物部份之啤酒風味飲料
本發明之啤酒風味飲料之適合型態之一係低糖質、低熱量或低萃取物部份之啤酒風味飲料。此飲料可為發酵飲料，亦可為非發酵飲料。為實現此等特徵，以水稀釋飲料或原料的情況多。此時，來自原料之成份與通常的啤酒風味飲料進行比較，因為經過稀釋，所以對於此等飲料，為確保啤酒般的顏色，添加焦糖色素等之具有著色效果之成份之必要性高。因此，可適合使用可使泡沫成白色之本發明技術。
本發明之低糖質啤酒風味飲料中之糖質含量係以2.0g/100ml以下或2g/100ml以下為宜，該下限值係以0.04g/100ml為宜，以0.2g/100ml尤佳。糖質的量係以0.2g/100ml以上，2.0g/100ml以下或2g/100ml以下為宜，以0.25g/100ml以上，2.0g/100ml以下或2g/100ml以下尤佳，以0.25g/100ml以上，0.9g/100ml以下更好。
本說明書中所謂的糖質係指基於食品營養表示基準(平成15年厚生勞働省告示第176號)之糖質。具體上，糖質係指自食品去除蛋白質、脂質、食物纖維、灰份、醋酸、酒精部份及水份者。另外，食品中糖質的量係依據自該食品重量扣除蛋白質、脂質、食物纖維、灰份及水份的量而算出。此時，蛋白質、脂質、食物纖維、灰份及水份的量係依據營養表示基準所公告的方法測定。具體上，蛋白質的量係以氮定量換算法測定，脂質的量係以醚萃取法、氯仿．甲醇混液萃取法、格氏法(Gerber method)、酸分解法或瑞式法(Roese-Gottlieb method)測定，食物纖維的量係以高效液相層析法或酵素-重量法(Prosky Method)，灰份的量係以添加醋酸鎂灰化法、直接灰化法或添加硫酸灰化法測定，水份的量係以卡爾費雪法(Karl Fischer method)、乾燥助劑法、減壓過熱乾燥法、常壓加熱乾燥法或塑膠薄膜法測定。
本發明之低熱量之啤酒風味飲料中之熱量係以8kcal/100ml以下為宜，以0.1kcal/100ml以上，8kcal/100ml以下較佳，以1kcal/100ml以上，8kcal/100ml以下尤佳，以 1kcal/100ml以上，5kcal/100ml以下更好。飲料中之熱量係依據基本上與健康增進法相關之經公開之「營養表示基準中營養成份等之分析方法等」算出。亦即，原則上，經定量之各種營養成份的量，乘以各成份之能量換算係數(蛋白質：4kcal/g，脂質：9kcal/g，糖質：4kcal/g，食物纖維：2kcal/g，酒精：7kcal/g，有機酸：3kcal/g)的總和而可算出。詳細內容係參考「營養表示基準中營養成份等之分析方法等」。飲料所含各營養成份量之具體的測定方法係依據健康增進法「關於營養表示基準中營養成份等之分析方法等」記載之各種分析法即可。或是，若委託財團法人日本食品分析中心，可知如此的熱量及/或各營養成份量。
所謂「低萃取物部份之啤酒風味飲料」係指只含少量萃取物部份之飲料。例如來自該飲料中原料之萃取物部份之總量係以0.2重量%以上，3重量%以下為宜，以0.2重量%以上，2.1重量%以下尤佳，以0.3重量%以上，2.1重量%以下尤佳，以0.3重量%以上，1.4重量%以下尤佳，以0.35重量%以上，1.4重量%以下尤佳，以0.4重量%以上，1.4重量%以下尤佳，以0.45重量%以上，1.1重量%以下尤佳。
本說明書中之「萃取物部份的量」係指飲料的酒精度數為0.005%以上時，日本的酒稅法中萃取物部份，亦即，於溫度為15度時原容量100立方公分中含有的不揮發成份的克數，對於酒精度數為未達0.005%的飲料，係指將 脫氣後之樣品，依據啤酒酒造組合國際技術委員會(BCOJ)訂定的「啤酒分析法7.2萃取物」測定之萃取物值(重量%)。調節萃取物部份的量之方法雖無特別限定，但可考慮調節作為原料使用的麥量之方法、稀釋飲料之方法等。
4)低糖質、低熱量或低萃取物部份之無酒精啤酒風味飲料
本發明之啤酒風味飲料之適合型態之一係低糖質、低熱量或低萃取物部份之無酒精啤酒風味飲料。所謂無酒精啤酒風味飲料係實質上不含酒精之啤酒風味飲料。對於無酒精啤酒風味飲料，於所謂不含酒精部份之條件下，製成近似啤酒印象之飲料係大的課題。其中，啤酒般泡沫係連繫著極似啤酒的重要要素。因此，與啤酒同樣地將可使泡沫成白色之本發明技術，可適合使用於無酒精啤酒風味飲料。
無酒精啤酒風味飲料，並不一定必須經過發酵步驟所製造，並且因為不含酒精，所以可賦予該飲料健康感。例如可設計低糖質、低熱量或低萃取物部份之無酒精飲料。
作為無酒精啤酒風味飲料且低萃取物之飲料時，可調整萃取物部份之總量成0.05重量%以上，2.3重量%以下為宜，以0.2重量%以上，2.1重量%以下較好，以0.2重量%以上，1.1重量%以下尤佳，以0.2重量%以上，0.4重量%以下更好，以0.2重量%以上，0.3重量%以下最好。
以無酒精啤酒風味飲料為低熱量飲料時，可調整每100ml之飲料之熱量成0.2kcal以上，8kcal以下為宜，以0.7kcal以上，8kcal以下較好，以0.7kcal以上，4kcal以下尤佳，以0.7kcal以上，1.6kcal以下更好，以0.7kcal以上，1.2kcal以下最好。
為無酒精啤酒風味飲料且低糖質時，糖質的量係可調整成0.1g/100ml以上，3g/100ml下為宜，以0.2g/100ml以上，2g/100ml以下較佳，以0.2g/100ml以上，1g/100ml以下尤佳，以0.2g/100ml以上，0.4g/100ml以下更好，以0.2g/100ml以上，0.3g/100ml以下最好。
(泡沫之白色化法)
本發明中，藉由使含有色素之啤酒風味飲料含有皂甘，使該啤酒風味飲料之泡沫白色化。
在此，使泡沫白色化係包含抑制泡沫著色，及於泡沫產生中或泡沫產生後進行白色化。
本發明中，啤酒風味飲料中皂甘含量係只要可抑制來自色素泡沫之顏色等，進行白色化即可，並無限制。希望啤酒風味飲料中皂甘含量係以1mg/l以上為宜，以2mg/l以上尤佳，以4mg/l以上更好。另外，對於上限，只要比可白色化的量多即可，並無特別限定，但就對成本或香味影響之觀點，為1000mg/L以下，以50mg/L以下為宜，以20mg/L以下最好。或8mg/ml以下，或7mg/ml以下亦可。另外，滿足在此所表示之上限或下限之數值範圍可 全部採用。因此，例如可為1mg/l以上，1000mg/l以下，以及1mg/l以上，50mg/l以下，或1mg/l以上，20mg/l以下等之範圍。或1mg/l以上，8mg/l以下，或2mg/l以上，7mg/l以下之範圍亦可。另外，啤酒風味飲料中焦糖色素等色素之含量係對於下限，以10mg/l以上為宜，以100mg/l以上尤佳，以200mg/l以上更好，以300mg/l以上最好。對於上限值，以20000mg/l以下為宜，以2000mg/l以下尤佳，以1000mg/l以下更好。另外，在此所表示之上限或下限之數值範圍可全部採用。因此，例如可為10mg/l以上，20000mg/l以下，另外，可為100mg/l以上，2000mg/l以下，10mg/l以上，1000mg/l以下，200mg/l以上，1000mg/l以下，300mg/l以上，1000mg/l以下之範圍。另外，啤酒風味飲料係可含有使飲料色度(EBC)上升一定程度之焦糖色素等之色素量。關於此時色度(EBC)之上升幅度之下限係以1以上為宜，以2以上尤佳，關於上限係以400以下為宜，以40以下尤佳，進而以37以下更好，以18以下最好。在此所表示之具有上限或下限之數值範圍可全部採用。因此，例如可調整該上升幅度成為1以上，400以下為宜，以1以上，40以下尤佳，以2以上，37以下更好，以2以上，18以下之範圍尤佳。
在此，泡沫顏色係如實施例中，例如藉由使用JIS色名帳，決定最接近泡沫顏色的顏色，進行比較而可評估。
使啤酒風味飲料含有皂甘的方法係只要泡沫白色化 時，可進行處理以使啤酒風味飲料中含有皂甘即可，並無特別限定，可使用該業者已知之任一種方法。另外，使含有之時間點亦無限定。例如考慮於製造啤酒風味飲料之步驟，例如前述之糖化步驟、煮沸步驟、去除固形物部份等之所有的步驟之前、或於該步驟、或之後，添加皂甘。另外，可添加皂甘本身，亦可使香料含皂甘後添加。
(容器裝飲料)
本發明之啤酒風味飲料係可裝入容器。容器的形態並無任何限制，可填充於瓶、罐、樽或保持瓶等密封容器成容器裝飲料。
實施例
後述係舉實施例說明本發明，但本發明並非受此等限定者。
實施例1 <本發明之無酒精啤酒風味飲料之製造>
依據後述方法製造本發明之啤酒風味飲料。使用20kg之麥芽(全麥芽中著色麥芽之焦糖麥芽所佔比率為60重量%)。將麥芽粉碎成適當的粒度，加入原料槽，於其中加入120L的溫水，製作約50℃的糊狀物。於50℃下保持30分鐘後，緩緩升溫，於65~72℃，進行糖化60 分鐘。將糖化結束後之糊狀物，緩緩升溫至77℃後，移至麥汁過濾槽，進行過濾，得到濾液。
取部份所得濾液，加入溫水，此時濾液與溫水的混合比率係調整成煮沸結束時萃取物部份的量成為目標值。製造規模為100L時，添加約100g之啤酒花，約40g之市售焦糖色素(I類)，進行攪拌。此時，色度(EBC)上升8。接著，於100℃煮沸80分鐘。自煮沸後的液體分離沈澱物，冷卻成約2℃之後，分別加入適量的抗氧化劑、香料、酸味料(添加成未達pH 4的量)、甘味料，進而，加入市售之皂甘，使每製品約成5mg/l，貯藏約24小時。其間，添加適量的二氧化碳氣體。經過過濾、裝瓶、殺菌(以65℃以上加熱10分鐘)的步驟，得到本發明之無酒精啤酒風味飲料(發明品1)。另外，飲料中焦糖色素之含量約400mg/l程度。另外，發明品1之飲料中不含酒精，熱量為2kcal/100ml，糖質量為0.4g/100ml，萃取物部份之總量為0.4重量%。
同樣地操作，製造不添加皂甘的無酒精啤酒風味飲料(比較例)。
另外，作為參考例，對於市售啤酒(Suntory the premium malt's。麥芽使用率為100%。無添加色素。)亦進行評估。
<泡沫顏色的評估方法>
將冷卻成適溫(約8℃)之樣品(啤酒用大瓶 633ml)開蓋，於500ml之圓筒玻璃容器，自玻璃容器口約10cm高度，以約6秒注入樣品，使泡沫來到500ml處。注入結束5分鐘後，以肉眼觀察殘留於圓筒內的泡沫，使用JIS色名帳(依據JIS Z8102)，記錄最接近泡沫顏色的顏色。結果如後述表1所示。相對於比較例1之泡沫顏色是極淺的黃色，發明品之泡沫顏色係與參考品相同程度的白色，藉由添加皂甘，明顯地改善泡沫顏色。另外，於香味上亦為令人喜好的飲料。
實施例2 <啤酒風味發酵飲料>
相對於85kg之原料水，加入7kg的糖漿(加藤化學社製)、70g的玉黍蜀蛋白質分解物、70g的酵母萃取物、40g之焦糖色素、100g之啤酒花及規定量的水溶性植物纖維，將此煮沸50分鐘後，靜置以去除浮游物，得到發酵原液。於發酵原液，加入甘味料(醋磺內酯鉀、蔗糖素)、酸味料(檸檬酸)、檸檬酸三鉀、原料酒精、香料，再添加皂甘，使每製品約成5mg/l，添加酵母 (Weihenstephan-34株)，使生菌數成10×106cells/ml，於溫度20℃下進行發酵8天。利用碳源為營養源結束後，藉由過濾去除酵母，得到酒精度為5%之啤酒風味發酵飲料。發明品2之飲料中之麥芽使用比率及含麥芽的麥的使用比率為0。
與實施例1同樣地評估所得飲料泡沫的顏色的結果，泡沫顏色與參考品相同程度的白色，並無問題者。另外，於香味上亦為令人喜好的飲料。
實施例3 <無酒精啤酒風味飲料之製造>
將市售的皂甘，調製每製品成為1~50mg/l之8種本發明之無酒精啤酒風味飲料(發明品3~10)。製造法係除了皂甘添加量不同以外，其他依據實施例1之方法。另外，此等飲料中之焦糖色素含量約400mg/l程度(色度(EBC)上升8)。另外，此等飲料中不含酒精，熱量為2kcal/100ml，糖質量為0.4g/100ml，萃取物部份之總量為0.4重量%。
同樣地操作，製造不添加皂甘的無酒精啤酒風味飲料(比較例2)。
<泡沫顏色的評估方法>
以與實施例1相同的方法，評估泡沫顏色。結果如後述表2所示。相對於比較例2之泡沫顏色是極淺的黃色， 發明品3至10的泡沫顏色係白色。
實施例4 <啤酒風味發酵飲料之製造>
除了不添加皂甘，及使用IV類作為焦糖色素以外，依據實施例2之方法，製造比較例3之啤酒風味飲料。比較例3中，添加皂甘，使每製品成為1mg/l、5mg/l、或20mg/l，靜靜地攪拌，得到發明品11-13。
與實施例1同樣地評估所得之飲料泡沫的顏色。結果如表3所示。相對於比較例3之泡沫顏色是極淺的黃色，發明品11至13的泡沫顏色係白色。另外，於香味上，任一種皆為令人喜好的飲料。
實施例5 <焦糖類型之檢討>
除了使用II類或IV類作為焦糖色素以外，依據實施例1，製造本發明之無酒精飲料(發明品14及15)。同樣地操作，製造不添加皂甘之無酒精風味啤酒飲料(比較例4及5)。與實施例1同樣地評估所得飲料泡沫的顏色。結果如表4所示。即使使用II類或IV類作為焦糖色素時，相對於比較例之泡沫顏色是極淺的黃色，發明品的泡沫顏色是白色。
實施例6 <無酒精啤酒風味飲料之製造>
於0mg/l至2000mg/l之範圍，階段性地改變焦糖色素(I類)的添加量，製造無酒精啤酒風味飲料之比較例6(0mg/l)及發明品16~19(100mg/l，400mg/l，1000mg/l，2000mg/l)。亦即，除了階段性地改變焦糖色素(I類)的添加量，及皂甘量為20mg以外，依據實施例1的方法，製造此等無酒精啤酒風味飲料。與實施例1同樣地評估所得飲料泡沫的顏色。結果如表5所示。關於發明品16至18，泡沫顏色為白色，與不添加焦糖色素之比較例6之泡沫顏色(白色)同等。另外，關於發明品19，雖然泡沫顏色是略帶黃色的白色，但未添加皂甘時，例如 與實施例1之比較例1進行比較，明顯顯示傾向於白色。如此地，關於發明品16至發明品19係任一種皆顯示白色系之令人喜好的泡沫，對於香味，可確認為作為啤酒風味飲料之良好者。另外，各飲料之色度(EBC)及焦糖色素添加前後之色度差異(色度之上升)亦如表5所示。
實施例7 <低萃取物、低熱量、低糖質之無酒精啤酒風味飲料>
製造5種萃取物部份相異之本發明之飲料。將麥芽粉碎成適當的粒度物，加入原料槽，於其中加入120L的溫水，製作約50℃的糊狀物。於50℃下保持30分鐘後，緩緩升溫，於65~72℃，進行糖化60分鐘。將糖化結束後之糊狀物，緩緩升溫至77℃後，移至麥汁過濾槽，進行過濾，得到濾液。
取部份所得濾液，加入溫水，此時濾液與溫水的溫合比率係調整煮沸結束時之萃取物部份的量成為目標值。製造規模為100L時，添加約100g之啤酒花，於100℃煮沸80分鐘。自煮沸後的液體分離沈澱物，冷卻成約2℃之後，分別加入適量的抗氧化劑、香料、酸味料、甘味料， 分別加入焦糖色素(I類)，使每製品成200mg/l的量，進而，加入皂甘，使每製品約成10mg/l的量。貯藏約24小時。其間，添加適量的二氧化碳氣體。之後，經過過濾、裝瓶、殺菌(以65℃以上加熱10分鐘)的步驟，得到本發明之無酒精啤酒風味飲料1~5。
與實施例1同樣地評估所得飲料泡沫的顏色。如表6所示，任一種飲料中，即使使用色素，泡沫顏色為白色。另外，關於香味，作為啤酒風味飲料是良好的。

Claims (22)

  1. 一種啤酒風味飲料，其特徵係含有皂甘及色素。
  2. 如申請專利範圍第1項之啤酒風味飲料，其中色素為焦糖色素。
  3. 如申請專利範圍第1項或第2項之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係1mg/l以上，50mg/l以下。
  4. 如申請專利範圍第1項至第3項中任一項之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係1mg/l以上，20mg/l以下。
  5. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係2mg/l以上，20mg/l以下。
  6. 如申請專利範圍第1項至第4項中任一項之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係1mg/l以上，8mg/l以下。
  7. 如申請專利範圍第1項至第6項中任一項之啤酒風味飲料，其中皂甘含量係2mg/l以上，7mg/l以下。
  8. 如申請專利範圍第1項至第7項中任一項之啤酒風味飲料，其中色素含量係10mg/l以上，20000mg/l以下。
  9. 如申請專利範圍第1項至第8項中任一項之啤酒風味飲料，其中色素含量係100mg/l以上，2000mg/l以下。
  10. 如申請專利範圍第1項至第9項中任一項之啤酒風味飲料，其中色素含量係100mg/l以上，1000mg/l以下。
  11. 如申請專利範圍第1項至第10項中任一項之啤酒 風味飲料，其中含有的色素量係使飲料色度(EBC)上升為1以上，400以下。
  12. 如申請專利範圍第1項至第11項中任一項之啤酒風味飲料，其中含有的色素量係使飲料色度(EBC)上升為2以上，37以下。
  13. 如申請專利範圍第1項至第12項中任一項之啤酒風味飲料，其中皂甘係皂樹皂甘(quillaja saponin)。
  14. 如申請專利範圍第1項至第13項中任一項之啤酒風味飲料，其熱量係1kcal/100ml以上，8kcal/100ml以下。
  15. 如申請專利範圍第1項至第14項中任一項之啤酒風味飲料，其糖質量係0.2g/100ml以上，2g/100ml以下。
  16. 如申請專利範圍第1項至第15項中任一項之啤酒風味飲料，其萃取物部份的總量係0.2重量%以上，2.1重量%以下。
  17. 如申請專利範圍第1項至第16項中任一項之啤酒風味飲料，其中啤酒風味飲料係無酒精啤酒風味飲料。
  18. 如申請專利範圍第17項之啤酒風味飲料，其中無酒精啤酒風味飲料係非發酵啤酒風味飲料。
  19. 如申請專利範圍第1項至第18項中任一項之啤酒風味飲料，其中麥芽使用比率係50%以下。
  20. 如申請專利範圍第1項至第19項中任一項之啤酒風味飲料，其特徵係原料中不使用麥芽。
  21. 如申請專利範圍第1項至第20項中任一項之啤酒風味飲料，其特徵係不使用含麥芽之來自麥的原料。
  22. 一種方法，含有色素之啤酒風味飲料中泡沫之白色化方法，其特徵係使該飲料含有皂甘。
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