JP2015080457A - ビールテイスト飲料及びその製造方法 - Google Patents
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特許文献1には、かかる麦芽発酵飲料によれば、原料中の麦芽の使用比率を高率とすることにより飲み応えを確保しつつ、且つ、喉越しの爽快感、すなわち、キリッとした味わいを有することができる旨記載されている。
〔1〕麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、サポニンと、を含んでいることを特徴とするビールテイスト飲料。
〔2〕前記サポニンが、キラヤサポニン及び大豆サポニンのうちの少なくとも1つであることを特徴とする前記〔1〕に記載のビールテイスト飲料。
〔3〕前記サポニンの含有量が0.005〜0.05%であることを特徴とする前記〔1〕又は〔2〕に記載のビールテイスト飲料。
〔4〕アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする前記〔1〕から〔3〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
〔5〕発泡性であることを特徴とする前記〔1〕から〔4〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
〔6〕プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする前記〔1〕から〔5〕のうちのいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
〔7〕前記〔1〕に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、アルコール発酵を行う発酵工程と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、飲用アルコールと、サポニンと、を添加し、最終製品中の麦の使用比率が10%以下となるようにすることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。
〔8〕前記サポニンが、キラヤサポニン及び大豆サポニンのうちの少なくとも1つであることを特徴とする前記〔7〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔9〕前記サポニンの含有量が0.005〜0.05%であることを特徴とする前記〔7〕又は〔8〕に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔10〕アルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする前記〔7〕から〔9〕のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔11〕発泡性を付与することを特徴とする前記〔7〕から〔10〕のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
〔12〕プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする前記〔7〕から〔11〕のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料の製造方法。
はじめに、本発明の一実施形態に係るビールテイスト飲料について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、サポニンと、を含んでいる。
なお、ビールテイスト飲料とは、ビール様(風)飲料とも称され、ビールのような味わいを奏する麦を原料の一部として使用し、発酵させた飲料をいい、望ましくは、麦の中でも麦芽を原料の一部として使用して製造したアルコール含有飲料をいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦の使用比率を10%以下としている。なお、麦の使用比率(%)とは、水及びホップ以外の全原料中の麦由来原料の使用量をいう。麦の使用比率を10%以下とすることによって、プリン体の含有量を低くすることができる。プリン体の含有量を低くすると、プリン体の摂取に抵抗のある消費者も飲み易いビールテイスト飲料を提供することができる。プリン体の含有量は1.1mg/100mL以下とするのが好ましく、0.55mg/100mL以下とするのがより好ましい。なお、プリン体の含有量を1.1mg/100mL以下とするには麦の使用比率を10%以下とすればよく、プリン体の含有量を0.55mg/100mL以下とするには麦の使用比率を5%以下とすればよい。
麦芽を用いる場合は、これを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
発芽させていない麦を用いる場合、麦は、脱穀して用いてもよいし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
麦又は麦芽のエキスとは、麦又は麦芽を水及び/又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
前記したそれぞれの麦は、消費者のニーズに応じ、焙煎して使用することができる。麦の焙煎は麦の焙燥条件を適宜に調節することによって任意に行うことができる。
前記したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦を発酵させて得られたアルコールを含むとともに、飲用アルコールが添加されている。本実施形態においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、サポニンを含むことにより、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができる。このようなサポニンとしては、例えば、キラヤサポニン及び大豆サポニンなどが挙げられる。サポニンは、これらのうちの少なくとも1つを用いることができる。なお、サポニンは、麦の使用比率を低くした場合であっても、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができればこれらに限定されるものではなく、どのようなものも用いることができる。例えば、人参サポニン、黒豆サポニン、ヘチマサポニン、その他の飲料品に添加可能なサポニンであればどのようなものも用いることができる。
サポニンの含有量が0.005%未満であると、サポニンの含有量が少なすぎるため、麦の使用比率を低くした場合に、添加した飲用アルコールのアルコール味が突出して感じられ難くすることができないおそれがある。
他方、サポニンの含有量が0.05%を超えると、サポニンの含有量が多すぎるため、渋味やえぐ味が強くなりすぎたり、豆のような風味が強くなりすぎたりしてしまう。そのため、ビールテイスト飲料として適さないものとなってしまうおそれがある。
これらの任意添加材料及び前記した麦、飲用アルコールなどは、一般に市販されているものを使用することができる。
なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液(麦汁)の昇温中又は煮沸初期にホップを投入したものをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
次に、本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法の一実施形態について説明する。
図1は、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、前記したビールテイスト飲料を製造する製造方法であって、図1に示すように、アルコール発酵を行う前の発酵前工程S1と、アルコール発酵を行う発酵工程S2と、アルコール発酵を行った後の発酵後工程S3と、を有している。
また、飲用アルコールの添加は、発酵前工程S1、発酵工程S2及び発酵後工程S3のうちの少なくとも1つの工程で当該麦汁に添加するのが好ましく、発酵工程S2又は発酵後工程S3で添加するのがより好ましい。
(発酵前工程S1)
発酵前工程S1は、発酵工程S2でアルコール発酵させる発酵前液を調製する工程である。発酵前工程S1において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる発酵前液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦に含まれる糖類である。なお、例えば、麦汁中に前記したエンドウ豆などの麦以外の原料を含有する場合は、そのような麦以外の原料も酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となることは言うまでもない。
発酵工程S2は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0〜40℃の範囲)に調整された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。前記したように、飲用アルコールの添加はこの発酵工程S2で行うことができる。
発酵後工程S3は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程S3としては、例えば、発酵工程S2により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過に相当)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程S3においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程S3における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
参考例1は、市販のビールを用いて麦の使用比率を低くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例1では、市販のビール(麦芽使用比率100%、アルコール度数5%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3)と、炭酸ガス含有水と、を混合して、又は前記市販のビールをそのまま用いて表1のNo.1〜6に示すように、麦芽使用比率が5〜100%のサンプルを用意した。なお、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
5点:極めてコクが強い。
4点:コクが強い。
3点:コクがある。
2点:コクが弱い。
1点:コクを感じない。
5点:アルコールの量が市販のビールと同程度に感じられる。
4点:アルコールの量が市販のビールよりは若干少ないように感じられる。
3点:アルコールの量が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:アルコールの量が市販のビールに比べて明らかに少ないと感じられる。
1点:アルコールの入っている感じが殆どしない。
5点:ビールテイスト飲料としてのバランスが極めて優れている。
4点:ビールテイスト飲料としてのバランスが優れている。
3点:ビールテイスト飲料としてのバランスが2点と4点の中間程度である。
2点:ビールテイスト飲料としてのバランスが劣っている。
1点:ビールテイスト飲料としてのバランスが悪い。
参考例2は、市販のビールを用いて麦芽使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くした場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
参考例2では、参考例1と同じ市販のビールと、原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、を混合して、表2のNo.7〜12に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/10容量含むようにした(全容量中10%となるようにした)。また、参考例1同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
なお、表2における製品のアルコール度数とは、市販のビールに含まれていた分(サンプルの全容量に対して10%含ませているので0.5%)と、添加した原料用アルコール分(各サンプルによって異なる)と、を含んだ値をいう。また、No.7〜12に係るサンプルはいずれも麦芽使用比率100%、プリン体約11mg/100mL、エキス分4g/100cm3の市販のビールをサンプルの全容量に対して10%となるように含ませているので、麦芽使用比率は10%となり、プリン体の含有量は約1.1mg/100mLとなり、エキス分は0.4g/100cm3となる。
5点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が全く感じられない。
4点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が殆ど感じられない。
3点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が2点と4点の中間程度に感じられる。
2点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味がやや感じられる。
1点:添加した飲用アルコールのピリピリとしたアルコール味が突出して感じられる。
他方、No.10に係るサンプルのように、添加した原料用アルコール分が4.5%以上(製品のアルコール度数が5%以上)になると、アルコール感(量)が顕著に向上することも確認された。
実施例は、麦の使用比率を低くし、原料用アルコールを添加してアルコール度数を高くし、サポニンの種類と含有量を種々変更した場合にどのような評価が得られるかを確認するために行った。
実施例では、アルコール度数4.75%分の原料用アルコールと、炭酸ガス含有水と、表3のNo.13〜21に示す含有量のキラヤサポニン及び大豆サポニンと、参考例1と同じ市販のビールと、を用いて、表3のNo.13〜21に係るサンプルを用意した。なお、各サンプルの全容量中、前記市販のビールを1/20容量含むようにした(サンプルの全容量の5%が市販のビールとなるようにした)。また、参考例1同様、サンプルのガス圧は約0.235MPaであった。
他方、No.13に係るサンプルは、サポニンを含んでいなかったので、ビールテイスト飲料としてのバランスが悪く、総合評価が低い結果となった(比較例)。
S2 発酵工程
S3 発酵後工程
Claims (12)
- 麦の使用比率が10%以下であり、飲用アルコールと、サポニンと、を含んでいることを特徴とするビールテイスト飲料。
- 前記サポニンが、キラヤサポニン及び大豆サポニンのうちの少なくとも1つであることを特徴とする請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 前記サポニンの含有量が0.005〜0.05%であることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が1〜8%であることを特徴とする請求項1から請求項3のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 発泡性であることを特徴とする請求項1から請求項4のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする請求項1から請求項5のうちのいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 請求項1に記載のビールテイスト飲料を製造するビールテイスト飲料の製造方法であって、
アルコール発酵を行う前の発酵前工程と、
アルコール発酵を行う発酵工程と、
アルコール発酵を行った後の発酵後工程と、を含み、
前記発酵前工程、前記発酵工程、及び前記発酵後工程のうちの少なくとも1つの工程で、飲用アルコールと、サポニンと、を添加し、最終製品中の麦の使用比率が10%以下となるようにする
ことを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法。 - 前記サポニンが、キラヤサポニン及び大豆サポニンのうちの少なくとも1つであることを特徴とする請求項7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 前記サポニンの含有量が0.005〜0.05%であることを特徴とする請求項7又は請求項8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- アルコール度数が1〜8%となるように調整することを特徴とする請求項7から請求項9のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- 発泡性を付与することを特徴とする請求項7から請求項10のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
- プリン体の含有量が1.1mg/100mL以下であることを特徴とする請求項7から請求項11のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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