ES2535044T3 - Procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas a partir de brotes de malta - Google Patents
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Abstract
Un procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas, comprendiendo el procedimiento el uso de un líquido de inmersión de un tamaño de partícula controlado de brotes de malta obtenido sumergiendo dicho brote de malta en un líquido para permitir que los componentes del brote de malta se filtren en el líquido.
Description
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de inmersión una puntuación de 1 a 3 puntos de acuerdo con el grado de sabor desagradable que sentían: se dio 1 punto cuando el catador notó que el líquido tenía un sabor desagradable; se dieron 2 puntos cuando el catador notó que el líquido tenía un sabor ligeramente desagradable; y se dieron 3 puntos cuando el catador notó que el líquido tenía un pequeño sabor desagradable. También se pidió a los catadores que dieran una puntuación de 1 a 3 puntos de acuerdo con el grado de textura gruesa que notaban en sus lenguas: se dio 1 punto cuando el catador notó que el líquido tenía una textura gruesa; se dieron 2 puntos cuando el catador notó que el líquido tenía una textura ligeramente gruesa; y se dieron 3 puntos cuando el catador notó que el líquido tenía poca textura gruesa.
Los resultados se muestran en la Tabla 2 a continuación.
Tabla 2
- Fracciones de brote de malta
- Puntuaciones de sabor (promedio)
- Sabor desagradable
- Sensación de textura gruesa en la lengua
- Menor de 106 m 106 -150 m 150 -250 m 250 m o mayor
- 1,0 1,4 2,4 2,8 1,2 1,4 2,8 3,0
Como puede apreciarse a partir de los resultados de la Tabla 2, el líquido de inmersión de la fracción de brote de malta que medía menos de 106 m tenía un sabor desagradable significativo y textura gruesa. El líquido de inmersión obtenido sumergiendo la fracción de 106 a 150 m en solitario también tenía un sabor desagradable considerable y textura gruesa.
En contraste, el líquido de inmersión obtenido sumergiendo la fracción de 150 a 250 m en solitario tenía un sabor desagradable reducido y una textura gruesa reducida que se sentía en la lengua. El líquido de inmersión obtenido sumergiendo la fracción de 250 m o mayor en solitario recibió la mayor puntuación, lo que indicaba el sabor menos desagradable y la textura menos gruesa sentida por la lengua.
Las puntuaciones promedio de las cuatro fracciones fueron 1,9 puntos para el sabor desagradable y 2,1 puntos para la textura gruesa sentida por la lengua. La fracción de 150 a 250 m y la fracción de 250 m o mayor, tenía mayor puntuación que el promedio en términos tanto de sabor desagradable (2,4 puntos y 2,8 puntos respectivamente) como de textura gruesa sentida por la lengua (2,8 puntos y 3,0 puntos, respectivamente).
Estas observaciones indican que es la fracción de brote de malta de 150 m o menor (la fracción de menos de 106 m y la fracción de 106 a 150 m combinadas) la que es la responsable del sabor desagradable de los productos alimentarios y bebidas.
A continuación, se determinó el área superficial específica de la fracción de 150 a 250 m, que resultó tener un sabor desagradable reducido y una textura gruesa reducida usando el procedimiento de múltiples puntos BET. Específicamente, la fracción se autosecó durante 6 horas a 70 ºC y se analizó una muestra de aproximadamente 2 g de la fracción secada usando un analizador de absorción de gas/distribución de poros VAS-300.
Como resultado, la fracción resultó tener un área superficial específica de 1,90 m2/g. Esto, junto con el que hecho de que la fracción tenía un sabor desagradable reducido y una textura gruesa reducida significa que el brote de malta con un área superficial específica de 1,90 m2/g puede usarse para preparar un líquido de inmersión con un sabor menos desagradable y textura menos gruesa.
Ejemplo 3
Los brotes de malta con cinco grados de machacado diferente (es decir, fuerte, moderado, débil, ligero y sin machacado) usados en el Ejemplo 1 se sometieron a análisis de tamiz para determinar la distribución del tamaño de partícula para los brotes de malta machacados a cada grado de machacado. Específicamente, 200 g de cada uno de los brotes de malta machacados a cada grado de machacado se tamizaron a través de tres tamices que tenían diferentes tamaños de malla de acuerdo con las normas JIS (es decir, malla tradicional 60, 100 y 140) en el agitador de tamiz. Esto dio cuatro fracciones con diferentes tamaños de partícula, es decir, menor de 106 m, de 106 a 150 m, de 150 a 250 m y 250 m o mayor). Se determinó la distribución del tamaño de partícula de cada fracción.
Los resultados se muestran en la Figura 2.
Como puede apreciarse a partir de la Figura 2, aproximadamente un 90 % o más de los brotes de malta fuerte y moderadamente machacados estaban compuestos de partículas con tamaño menor de 150 m (es decir, la fracción de menos de 106 m y la fracción de 106 a 150 m combinadas), que forman la fracción responsable del sabor
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1 y tan sabroso como el producto de control 3-2.
A continuación, el producto de ensayo 3 y el producto de control 3-2 se examinaron para el contenido de nitrógeno soluble y nitrógeno de amino libre (según se mide por la cantidad de glicina) presente en las soluciones antes de la adición de levadura. El producto de ensayo con los brotes de malta no machacados añadido al mismo contenía 72,3 mg/100 ml de nitrógeno soluble y 16,4 mg/ml de nitrógeno de amino libre. El producto libre de brotes de malta contenía 45,7 mg/100 ml de nitrógeno soluble y 10,2 mg/ml de nitrógeno de amino libre. Estos resultados indican que las bebidas que contenían los brotes de malta de la presente invención pueden contener mayores cantidades de nitrógeno soluble y nitrógeno de amino libre, que proporcionan la nutrición requerida para el crecimiento de la levadura.
Aunque se han usado los brotes de malta como un aditivo para el medio de cultivo, no han estado disponibles técnicas que hagan uso de brotes de malta como un aditivo para el medio de cultivo para fermentación de la levadura sin afectar a los sabores favorables de los productos alimentarios y bebidas a los que se añaden los brotes de malta. Los brotes de malta de la presente invención consiguen tal técnica y posibilitan un uso eficaz de los brotes de malta.
Ejemplo 7
Se preparó una bebida alcohólica (licor) como un ejemplo de los productos alimentarios y bebidas que usaban el líquido de inmersión de la presente invención. Se sumergieron 100 g de los brotes de malta de la presente invención (los brotes de malta no machacados usados en el Ejemplo 1) en agua pura (1000 ml), el disolvente de inmersión, a 60 ºC durante 15 minutos. Después la separación sólido/líquido dio un líquido de inmersión (Brix = 3 %, aprox. 700 ml).
Se añadieron juntos 1190 ml de alcohol al 59 %, 100 ml de zumo de uva transparente (concentrado cinco veces), 250 g de azúcar, 15 g de ácido cítrico, 5 ml de aroma y la cantidad completa de líquido de inmersión. A esta mezcla, se le añadió agua pura para un volumen final de 10 l. Esta solución se esterilizó térmicamente, se enfrió, se carbonató y se llenó en una lata de 250 ml, que después se selló para fabricar una bebida alcohólica enlatada con aroma a uva con un 7 % de contenido de alcohol (licor). Esto se designó producto de ensayo 7 (que contenía 10 g/l de los brotes de malta de la presente invención). Se preparó también una bebida alcohólica similar sin líquido de inmersión y se designó producto de control 7.
Se les dio a cinco catadores cualificados cada uno del producto de ensayo 7 y el producto de control 7 y se les pidió que puntuaran cada producto con 1 a 3 puntos de acuerdo con el sabor que notaran: se dieron 3 puntos cuando el catador notó que el producto era sabroso; se dieron 2 puntos cuando el catador notó que el producto era aceptable; y se dio 1 punto cuando el catador notó que el producto no sabía bien. Cada bebida recibió 2,8 puntos como promedio. Esto indica que la bebida de la presente invención, aunque usa brotes de malta, no tiene el sabor desagradable de los brotes de malta.
Ejemplo 8
Se preparó una bebida no alcohólica (refresco) como un ejemplo de los productos de bebida que usan el brote de malta de la presente invención (los brotes de malta ligeramente machacados usados en el Ejemplo 1). Se disolvieron 40 gramos de azúcar granulado en agua pura a 50 ºC. A esta solución, se le añadió un zumo turbio concentrado (zumo de naranja (concentrado 5 veces) o zumo de manzana (concentrado 4 veces)) de manera que la solución contuviera un 1 % de zumo (según se mide por la cantidad de zumo sin grumos). A la mezcla resultante, se le añadieron 0,15 g de ácido cítrico como un líquido de inmersión en una cantidad equivalente a 50 g de brotes de malta (como en el Ejemplo 7), 2 ml de aroma y 0,25 g de ácido L-ascórbico, seguido de adición de agua pura para un volumen final de 1000 ml. Esta solución se esterilizó térmicamente a 100 ºC durante 20 minutos. Después 100 ml de la solución se llenaron en un frasco transparente de 110 ml, que se selló para preparar una bebida casi acuosa basada en zumo de fruta (que contenía un 1 % en zumo de fruta y 500 g/l de brotes de malta de la presente invención).
Ejemplo 9
Aproximadamente 1,5 kg de los brotes de malta de la presente invención (los brotes de malta débilmente machacados usados en el Ejemplo 1) se sumergieron en 15 l de agua pura para obtener un líquido de inmersión. El líquido de inmersión se concentró por evaporación y se liofilizó para dar aproximadamente 300 g de un extracto secado del líquido de inmersión (rendimiento de aproximadamente un 20 % (p/p)). Se mezclaron 1000 mg de extracto secado, 200 mg de lactosa y 300 mg de celulosa cristalina entre sí y la mezcla se formó en un producto alimentario saludable con forma de comprimido, cada uno de los cuales contenía 1500 mg de ingredientes.
Aplicabilidad industrial
Como se ha expuesto, la presente invención permite el uso de brotes de malta como una fuente rica de nitrógeno y sustancias activas previamente evitados en la producción de cerveza y whisky debido a su sabor desagradable, y en la producción de productos alimentarios y bebidas. Los brotes de malta de la presente invención son adecuados
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