KR20060006022A

KR20060006022A - 맥아근을 사용한 음식물의 제조 방법

Info

Publication number: KR20060006022A
Application number: KR1020057019014A
Authority: KR
Inventors: 가츠 곤도; 고지 나가오; 요시아키 요코오
Original assignee: 산또리 가부시키가이샤
Priority date: 2003-04-11
Filing date: 2004-04-09
Publication date: 2006-01-18
Also published as: CA2552296C; US20060263482A1; CA2552296A1; EP1614358B1; AU2004229266A1; TW200503642A; US9326542B2; ES2535044T3; JP4573331B2; DK1614358T3; CN102972845B; CN102972845A; CN1774180A; EP1614358A4; TWI337844B; JPWO2004091318A1; KR101016936B1; EP1614358A1; WO2004091318A1; AU2004229266B2

Abstract

질소원이나 각종 활성 물질을 많이 함유함에도 불구하고, 지금까지 맥주나 위스키의 제조에 있어서 잡맛의 원인으로서 제거되고 있던 맥아근을 음식물의 원료로서 활용하는 기술을 제공하는 것이고, 입도를 제어한 맥아근을 원료로서 사용하는 것을 특징으로 하는 음식물의 제조 방법, 특히 150㎛ 미만의 크기의 입자 비율이 60 중량% 이하인 맥아근을 사용한 음식물의 제조 방법이다. 당해 제조 방법은 맥아근을 액체에 담궈 맥아근의 성분을 액체로 침출시키고, 침출한 후의 맥아근을 제거하는 공정을 거치는 음식물의 제조 방법으로서 바람직하다.

맥아근

Description

맥아근을 사용한 음식물의 제조 방법{PROCESS FOR PRODUCING FOOD OR DRINK FROM MALT ROOT}

본 발명은 맥아근을 사용한 음식물의 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는, 입도를 제어한 맥아근을 사용하는 것을 특징으로 하는 음식물의 제조 방법에 관한 것이다.

보리로부터 맥아를 제조하는 공정을 제맥 공정이라고 하며, 맥주, 위스키 등의 원료에 사용되는 맥아는 이 공정을 거쳐 만들어지고 있다. 제맥 공정은 (1) 침맥 (浸麥) 공정, (2) 발아 공정 및 (3) 건조 공정의 크게 3 개의 공정으로 이루어진다 [양조ㆍ발효 식품의 사전 : 247 페이지 (2002 년) 아사쿠라 서점 발행].

이들 공정을 거쳐 얻어진 건조 맥아 (배조 (焙燥) 맥아라고도 함) 는 맥아근 (맥근이라고도 함) 을 탈근기 (脫根機) 로 제거하여 사용되고 있다. 이 맥아근을 제거하는 이유로는 이하의 것을 들 수 있다. 즉, 맥아근은 (a) 수분을 흡수하기 쉬운 것이고, 또한 (b) 쓴 맛이 있어 맥주의 뒷맛에 영향을 주고, 나아가서는 맥아근을 사용함으로써 (c) 색도가 높아지는 작용이 있기 때문이라고 되어 있다[맥주 양조 기술 : 183 페이지 (1999 년) (주) 식품 산업 신문사 발행]. 즉, 맥아근을 제거하지 않고 맥주 등을 제조하면, 맥아근 유래의 잡맛이 맥주 등에 부여 되게 된다.

따라서, 맥주, 위스키 등의 원료에는 맥아근을 제거한 맥아가 사용되고 있고, 제거된 맥아근은 맥아 제조 공장에서는 부생성물이고, 일반적으로 동물의 사료로서 사용되고 있었다 [맥주 양조 기술 : 183 페이지 (1999 년) (주) 식품 산업 신문사 발행].

그러나, 맥아근의 식품으로의 이용도 여러 가지 검토되어 오고 있고, 예를 들어 맥아근 등의 식물 섬유질 원료를 알칼리 추출하고, 이어서 효소로 처리하여 얻어지는 헤미셀룰로오스의 부분 분해물을 함유하는 것을 특징으로 하는 수용성 식물 섬유 함유 음식물이 제안되어 있다 [일본 공개특허공보 평3-49662호]. 또한, 보리의 제맥 부생물인 곡피, 속대(穗軸) 등을 포함하는 맥아근을 분쇄한 후, 체로 걸러 얻어진 맥아근으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 식품 소재가 제안되어 있다 [일본 공개특허공보 평9-84540호].

그러나, 맥아근에는 효모의 영양원이 되는 가용성 질소나 각종 활성 물질이 많이 함유되어 있음에도 불구하고, 맥아근 그 자체에 잡맛이 있어, 특히 원료를 액체에 침지시키는 공정을 거쳐 제조되는 음식물에서는 원료로서 사용되고 있지 않았다. 따라서, 질소원이나 활성 물질을 많이 함유하는 맥아근을 원료로서 사용하고, 맥아근 자체의 잡맛을 억제한 음식물의 제조 방법의 개발이 강하게 요구되고 있었다.

본 발명은 상기 현상을 감안하여 질소원이나 각종 활성 물질을 많이 함유함에도 불구하고, 지금까지 맥주나 위스키의 제조에 있어서 잡맛의 원인으로서 제거 되고 있던 맥아근을 음식물의 원료로서 활용하는 기술을 제공하는 것을 과제로 한다.

그 중에서도 본 발명은 특히 원료를 액체에 침지시키는 공정을 거치는 음식물의 원료로서 맥아근을 사용하는 기술을 제공하는 것을 과제로 한다.

발명의 개시

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 거듭한 결과, 이하와 같이 본 발명을 완성시키기에 이르렀다.

먼저, 본 발명자들은 맥주 등의 제조에 있어서 맥아근을 원료로 사용한 경우, 맥주에 잡맛이 생긴다는 것을 검토하였다. 그 결과, 원료로서 사용한 맥아근은 맥아 등의 다른 원료와 함께 분쇄되어 있다는 사실에 착안하였다. 그리고, 맥아근 유래의 잡맛과, 맥아근의 분쇄 정도의 관계를 상세하게 검토하였다.

즉, 맥아근을 5 단계 (강, 중, 약, 미, 비분쇄) 정도로 조정하여 분쇄하고, 각 분쇄물의 침출액을 평가하였다. 그 결과, 향미 평가에 있어서는, 분쇄 강도가 약해짐에 따라 잡맛이 줄어 향미 평가점이 향상되는 것을 확인하였다. 또한, 맥아근 유래의 잡맛은 침출액 중의 가용성 고형 분량에 영향을 받는 것을 확인하였다. 실제로, 상기 5 단계로 조정한 각 맥아근의 분쇄물에 대하여 그 침출액 중의 가용성 고형 분량을 측정한 결과, 분쇄 강도가 약해짐에 따라 가용성 고형분이 저감되고, 그에 따라 협잡물의 침출이 억제되는 것이 판명되었다.

다음으로, 맥아근에 대하여 그 분쇄물의 입도에 의한 잡맛으로의 영향을 검토한 결과, 입자경이 미세할수록 침출액의 잡맛이 증가하는 것을 확인하였다.

이상의 결과로부터, 맥아근을 분쇄하는데 있어서, 그 입도 (분쇄 정도) 를 제어함으로써, 지금까지 문제가 되고 있던 잡맛을 발생시키지 않고 맥아근을 이용한 음식물을 제조할 수 있는 것을 확인하여 본 발명을 완성한 것이다.

따라서, 본 발명은 구체적으로는, 이하의 발명을 제공하는 것이다.

(1) 입도를 제어한 맥아근을 사용하는 것을 특징으로 하는 음식물의 제조 방법 ;

(2) 입도를 제어한 맥아근이 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 맥아근인 것을 특징으로 하는 상기 (1) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(3) 맥아근을 액체에 담궈 맥아근의 성분을 액체로 침출시키는 공정을 거치는 것을 특징으로 하는 상기 (1) 또는 (2) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(4) 액체로 침출한 후의 맥아근을 제거하는 공정을 거치는 것을 특징으로 하는 상기 (3) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(5) 맥아근의 입도를, 맥아근의 성분을 액체 중에 침출시키는 공정에서 잡맛 성분의 침출을 억제할 수 있을 정도로 제어한 상기 (3) 또는 (4) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(6) 150㎛ 미만의 크기의 입자 비율이 60 중량% 이하인 맥아근을 사용하는 상기 (1) 내지 (5) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(7) 비표면적이 1.90㎡/g 이하인 맥아근을 사용하는 상기 (1) 내지 (5) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(8) 부피 밀도가 0.37 이하인 맥아근을 사용하는 상기 (1) 내지 (5) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(9) 음식물이 음료, 식품 또는 침출액인 상기 (1) 내지 (8) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(10) 음료가 알코올 음료 또는 비알코올 음료인 상기 (9) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(11) 알코올 음료가 맥주, 발포주, 잡주, 저알코올 맥아 음료, 리큐어류, 위스키 또는 소주인 상기 (10) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(12) 물과 호프를 제외한 원료 중에 0.1 ∼ 30 중량% 의 맥아근을 사용하는 것을 특징으로 하는 상기 (11) 에 기재된 음료의 제조 방법 ;

(13) 맥주, 발포주 또는 저알코올 맥아 음료인 상기 (12) 에 기재된 제조 방법 ;

(14) 비알코올 음료가 청량 음료, 차음료, 유음료인 상기 (10) 에 기재된 음식물의 제조 방법 ;

(15) 상기 (1) 내지 (14) 에 기재된 방법으로 얻어진 음식물 ;

이다.

도 1 은 실시예 1 의 결과를 나타내는 도면이다.

도 2 는 실시예 3 의 결과를 나타내는 도면이다.

도 3 은 실시예 5 의 결과를 나타내는 도면이다.

발명을 실시하기 위한 최선의 형태

이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.

본 발명에 있어서 맥아근이란, 보리를 발아시켰을 때 발육하는 뿌리를 말한다. 통상, 맥아근은 보리로부터 수개의 근아 (根芽) 가 나타나 분아 (分芽) 하여 발육한다. 여기에서 말하는 보리 (영문명 : Barley) 란, 벼과로 분류되며, 학명을 Hordeum vulgare L. 이라고 하고, 이삭에 달리는 낱알의 열수로부터 6 줄, 4 줄, 2 줄로 나눠지는 식물을 말한다. 또한, 동일 품종이어도 재배 시기에 따라 가을 보리 (Winter barley) 와 봄 보리 (Spring barley) 로 나눠진다. 단, 품종 개량 등에 의해 얻어지는 새로운 보리도 여기에서 말하는 보리에 포함된다.

통상, 맥아근이란, 보리를 맥주ㆍ위스키 등의 원료인 맥아로 가공하는 공정 [즉, 상기 제맥 공정 : (1) 침맥 공정, (2) 발아 공정, (3) 건조 공정] 에 있어서, (3) 의 건조 공정을 거친 건조 맥아 (배조 맥아라고도 함) 로부터 탈근기로 탈근하여 얻어지는 획분을 말하고, 맥아의 뿌리 부분을 많이 함유하여 (일부 곡피 등이 포함됨) 맥아근이라고 불린다 (맥근이라고도 함) (영어로는 malt rootlets 라고 함). 탈근에 의해 얻어진 맥아근은 맥아 제조 공장에서는 부산물이 되고, 일반적으로 동물의 사료로서 사용되고 있는 것이다.

본 발명에서 말하는 맥아근은 이들 맥아 제조 공장의 부산물로서 얻어지는 것에 한정되지 않는다. 발육 인자 (생장 중의 보리의 온도, 발아 중에 공급되는 수분 함량, 발아 표층 중의 산소와 탄산 가스의 비율, 발아 기간 등) 를 적절히 조정하여 뿌리의 길이나 굵기가 다른 맥아근을 조제해도 된다. 또한, 건조ㆍ탈 근하기 전의 녹맥아 (생맥아) 를 사용해도 된다. 맥아근은 그대로 사용해도 되고, 다른 성분을 첨가하여 압축 성형 (펠릿 등) 해도 된다. 또, 맥아근을 제근 (除根) 하지 않은 건조 맥아를 원료로서 사용해도 된다.

본 발명에서 사용하는 맥아근에 있어서는, 그 맥아근의 형상은 본 발명에서의 가장 중요한 양태의 하나이다. 즉, 분쇄 정도가 높은 맥아근은 잡맛을 발생시키므로, 본 발명에서 사용되는 맥아근은 잡맛의 침출을 억제할 수 있을 정도로 분쇄를 억제하는 것이 중요하다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 맥아근은 비분쇄 상태로 사용하거나, 또는 분쇄도가 약한 것을 사용하는 것이 바람직하다.

분쇄도가 약한 맥아근을 조제하는 경우의 분쇄 방법은 특별히 한정되지 않고, 압축 전단 방식 (맷돌형, 롤 회전형, 롤 전동형 등), 충격 전단 방식 (해머형, 핀형, 원심 분리형 등), 전단 방식 (롤 회전형, 회전날형 등), 충격 방식 (절구형 등) 등을 사용할 수 있다.

맥아근을 분쇄한 경우, 미세한 맥아근의 입자의 존재가 잡맛의 침출에 영향을 주었다. 따라서, 분쇄한 맥아근을 사용하는 경우에는 150㎛ 미만의 입자의 비율이 60 중량% 이하인 것이 바람직한 것이 판명되었다.

또한, 미세한 입자의 맥아근이 많이 존재하면 비표면적은 커지기 때문에, 이 비표면적을 지표로 하여 맥아근의 입자를 조정할 수도 있다. 그 비표면적은 BET 법 등 통상적인 방법에 따라 측정할 수 있다. 본 발명에서는 비표면적이 1.90㎡/g 이하인 맥아근을 사용하는 것이 바람직하다.

또, 분쇄 정도의 지표로서, 체 분석보다 간편한 지표로서 부피 밀도가 있다. 따라서, 본 발명에서는 맥아근의 분쇄 정도를 부피 밀도에 의해 추정할 수 있다. JIS 의 부피 밀도 분석에 준하여 18.5 메쉬로 분산 낙하시키고, 그 아래에 놓여진 100㎖ 용기에 받아 그 중량을 측정하는 방법에 있어서,

부피 밀도 (g/㎖) = 용기내의 시료의 무게 (g) ÷ 용기의 용량 (㎖)

으로 구한 경우, 본 발명에서 사용하는 맥아근은 부피 밀도 0.37g/㎖ 이하의 분쇄물인 것이 바람직한 것이 판명되었다.

본 발명이 제공하는 음식물의 제조 방법에 있어서는, 맥아근 유래의 잡맛의 액체로의 침출을 제어할 수 있기 때문에, 특히 (1) 맥아근을 액체에 침지시키는 공정, 및 (2) 액체로 침출한 후의 맥아근을 제거하는 공정, 의 2 공정을 거치는 음식물의 제조 방법이 특히 유용하다.

본 발명이 제공하는 제조 방법에 있어서, 맥아근을 액체에 침지시키는 (담그는) 공정이란, 구체적으로는 침출 용매나 맥즙 등의 액체에 맥아근을 첨가하는 공정을 말한다. 예를 들어, 맥주의 제조법에 있어서는, 원료인 맥아의 분쇄 공정 이후에 입도를 제어한 맥아근을 첨가하면, 상기 기술한 (1) 및 (2) 의 공정을 거치게 된다.

또한, 맥아근을 침출 용매로 침출한 침출액을 각종 음식물에 첨가해도 된다. 맥아근의 침출 용매는 특별히 한정되지 않지만, 일반적으로는 물ㆍ유기 용매 등의 액체가 침출 용매로서 바람직하고, 보다 바람직하게는 안전성이나 간편성의 관점에서 수계 용매가 좋다. 또한, 침출액의 pH 나 염농도 등의 인자는 적절히 원하는 바에 따라 조정해도 된다. 또, 초임계 유체를 침출 용매에 사용해도 된다.

맥아근의 침출 온도나 시간은 사용하는 용매의 종류나 추출 장치의 종류에 따라 적절히 결정할 수 있다.

맥아근의 침출 방법은 침출 용매로서 물ㆍ유기 용매 등의 액체를 사용하는 경우, 고액 추출법이면 되고, 특별히 한정되지 않는다. 예를 들어, 회분식, 반회분식, 연속식 등을 들 수 있고, 여러 가지의 추출 기구를 갖는 장치를 사용할 수 있다.

맥아근을 용매로 침출한 후에는 통상의 고액 분리 장치 (메쉬, 스트레이너, 사이클론, 데칸터, 원심 분리기, 여과기 등) 로 고액 분리하고, 맑은 용액으로서 본 발명에 있어서의 침출액을 얻을 수 있다.

또한, 침출액을 농축 (증발 농축 등) 하고 엑기스화하여 보존 (동결 보존, 열 살균에 의한 일시 보존 등) 하거나, 건조시켜 고형화 (파우더화, 조립화 등) 해도 되고, 이들도 본 발명에 있어서의 침출액의 범주에 포함된다. 또한, 속도차에 기초하는 분리 (막 분리, 액체 크로마토그래피 등) 나, 분배 평형에 의한 분리 (액액 추출, 흡착 등) 나, 선택적 침전 형성에 의한 분리 (유기 용매에 의한 침전, 결정화 등) 등을 하고 정제하여 순도를 향상시켜도 되고, 이들 또한 본 발명에 있어서의 침출액의 범주에 포함된다. 따라서, 이들 침출액을 첨가한 음식물은 본 발명이 제공하는 음식물의 하나의 양태이기도 하다.

또한, 본 발명에 있어서는, 맥아근으로부터 잡맛을 억제하여 음식물을 제조하는 것이 중요하고, 맥아근을 물 등의 용매로 침출하여 얻은 침출액을 식품의 제조 각 공정에서 첨가하는 것 이외에, 직접 본 발명에 있어서의 맥아근과 다른 원료 를 용매에 함께 첨가하고 침출하여 제조하거나, 또는 일부의 원료 용액에 본 발명에 있어서의 맥아근을 첨가해도 되고, 또는 본 발명에 있어서의 맥아근과 다른 원료를 별개로 침출하여 혼화해도 된다.

예를 들어, 맥주 등의 양조주의 제조에 있어서는, 입도를 제어한 맥아근을, 맥아근의 성분을 액체로 침출하는 임의의 공정에서 첨가할 수 있다. 맥아근을 첨가할 수 있는 공정은, 맥아근의 첨가후에 분쇄 공정을 거치지 않고, 또한 침출후의 맥아근을 제거하는 공정을 거치도록 하면 특별히 한정되지 않는다. 따라서, 투입 공정에서 첨가하는 것이 바람직하고, 구체적으로는 당화(糖化), 맥즙 여과, 맥즙을 펄펄 끓이거나, 맥즙을 맑게 하는 공정이면, 원료 유래의 불용성 성분의 여과 공정에서 침출이 끝난 맥아근을 함께 제거할 수 있으므로 바람직하다. 또한, 맥주 등의 양조주의 제조에서 맥아근의 침출액을 첨가하는 경우에는, 침출이 이미 완료되어 있기 때문에, 첨가할 수 있는 공정의 범위는 보다 넓어 투입이나 발효의 임의의 공정에서 첨가할 수 있다.

본 발명에 있어서, 맥아근의 첨가량은 특별히 제한은 없지만, 향미가 특히 중요시되는 제품에 있어서는 제품의 풍미가 손상되지 않는 범위가 바람직하다. 예를 들어, 맥주, 리큐어류, 청량 음료 등의 직접 음료 (ready to drink) 의 경우, 맥아근의 첨가량은 최종 제품 당 50g/L 이하인 것이 바람직하다. 그 중에서도, 맥주, 발포주 또는 저알코올 맥아 음료의 경우에는 물과 호프를 제외한 원료 중에 0.1 ∼ 30 중량% 의 맥아근을 사용하는 것이 바람직하다. 단, 침출액을 농축ㆍ엑기스화하여 희석용 음료로 하거나, 침출액을 건조ㆍ고형화하여 고형 식품으로 한 경우에 대해서는 더욱 첨가량을 많게 해도 된다.

본 발명에 있어서, 음식물이란, 본 발명에 있어서의 맥아근 및/또는 침출액을 첨가ㆍ함유시키는 음식물이 되는 제품, 식료품, 음식물을 말하며, 특별히 한정되지 않는다. 알코올 음료로는 맥주, 발포주, 잡주, 저알코올 맥아 발효 음료, 리큐어류, 위스키, 소주 등을 들 수 있고, 비알코올 음료로는 청량 음료 (탄산 음료로는 사이다, 콜라, 영양 드링크 등. 비탄산 음료로는 과즙이 들어간 음료, 커피 음료 등. 그 밖에, 미네랄워터류, 스포츠 드링크 등) 나, 차계(茶系) 음료 (녹차, 우롱차, 홍차 등), 유음료 등을 들 수 있다. 또한, 건강 식품이나 특별 용도 식품 등도 본 발명에 있어서의 식품으로서 들 수 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 :

맥아근을 원료로 하고, 잡맛을 억제하여 음식물을 제조하는 유효한 방법을 검토하기 위해, 분쇄 정도가 다른 맥아근을 조제하고, 그 분쇄물 침출액을 평가 실험하였다.

분쇄 정도가 다른 맥아근의 조제는 먼저 통상 맥아 제조 공장의 부산물로서 유통되는 맥아근의 대표적 샘플로서, 일본 국내에서 제맥된 맥아근 3㎏ 을 비닐 자루 속에 달아 놓고, 천천히 혼합하여 균등한 분포 상태로 한 후, 스콥으로 700g 씩 5 자루에 달아 놓았다. 또한, 달아 놓은 5 자루 각각을 압축 전단 방식을 사용 한 맷돌형 분쇄기 (특수기화공업사 제조, 미크로파우더) 를 사용하여, 다이얼이 설정된 입도 조절 손잡이에 의해 하부 절구를 상하동시킴으로써, 상부 절구와 하부 절구의 클리어런스를 5 단계로 조정하고, 분쇄 정도가 다른 5 패턴의 맥아근 (강분쇄, 중분쇄, 약분쇄, 미분쇄, 비분쇄) 을 각각 500g 이상 조제하였다 (이들 5 패턴의 입경 분포는 실시예 3 에서 나타냄). 다음으로, 5 패턴의 맥아근을 각각 100g 달아 놓고, 80℃ 의 열수 1000㎖ 를 첨가하여 15 분간 침출한 후, 고액 분리하여 각 침출액을 얻었다.

각각의 침출액의 향미를 평가 (50㎖/명) 하였다. 평가는 10 명의 훈련된 패널리스트에 의해 잡맛을 느끼는 순서로 이하의 점수 평가에 의한 3 단계 평가를 실시하였다.

잡맛을 느낀다 : 1 점,

잡맛을 약간 느낀다 : 2 점,

잡맛을 그다지 느끼지 못한다 : 3 점

그 결과 (향미 평가의 평균점) 를 표 1 에 정리하여 나타냈다.

맥아근 분쇄 정도	침출액의 향미 평가점 (평균)
강분쇄 중분쇄 약분쇄 미분쇄 비분쇄	1.2 1.7 2.3 2.6 2.8

표 중에 나타내는 바와 같이, 분쇄 강도가 약해짐에 따라 잡맛이 줄어 향미 평가점이 향상되는 것을 알았다. 또한, 전체의 평균점은 2.1 점이고, 평균 이상의 평가점은 약분쇄 (2.3 점), 미분쇄 (2.6 점), 비분쇄 (2.8 점) 에서 얻어졌다.

따라서, 향미 평가에서는 분쇄 강도가 약해짐에 따라 잡맛이 줄고, 그 결과, 향미 평가점이 향상되는 것이 판명되었다.

또한, 각 침출 중의 가용성 고형분의 양을 측정하고, 각 침출액의 가용성 고형분 [Brix (%)] 을 평가하였다. 그 결과, 도 1 에 나타내는 바와 같이, 강분쇄 = 4.46 %, 중분쇄 = 4.28 %, 약분쇄 = 3.78 %, 미분쇄 = 3.73 %, 비분쇄 = 3.65 % 이었다.

따라서, 분쇄 강도가 약해짐에 따라 가용성 고형분이 저감되어 협잡물의 침출이 억제되는 것을 알았다.

실시예 2 :

다음으로, 실시예 1 과 마찬가지로 약분쇄ㆍ맥아근을 조제하고, 체 분석에 의해 얻어진 각 획분의 침출액의 향미를 평가하였다. 즉, 실시예 1 과 동일하게 처리하여 약분쇄ㆍ맥아근을 적당량 얻고, 체 진탕기 (닛토 과학사 제조, 전동 체 ANF-30 ; 2800 회전, 15 분간) 로 일본 공업 규격 (JIS) 의 Z8801 에 규정하는 3 종의 체 (전통 메쉬 : 60, 100, 140 메쉬) 로 분석하였다. 여기에서 전통 메쉬의 각 사이즈 (60, 100, 140 메쉬) 는 체의 메쉬의 기준 치수로, 각각 250, 150, 106㎛ 에 상당한다. 그 결과, 입경이 다른 4 개의 획분 (106㎛ 미만, 106 ∼ 150㎛, 150 ∼ 250㎛, 250㎛ 이상) 을 얻었다. 각각의 획분을 50g 달아 놓고, 80℃ 의 열수 500㎖ 를 첨가하여 15 분간 침출한 후, 고액 분리하여 침출액의 향미를 평가하였다.

향미 평가 방법은 실시예 1 과 마찬가지로 점수에 의한 3 단계 평가로 하고, 각각의 침출액 (50㎖) 을 사용한 컵 테스트로 실시하여 잡맛을 느끼는 순서로, 느낀다 : 1 점, 약간 느낀다 : 2 점, 그다지 느끼지 못한다 : 3 점으로 하고, 또한 혀에 남는 껄끄러운 느낌을 느끼는 순서로, 느낀다 : 1 점, 약간 느낀다 : 2 점, 그다지 느끼지 못한다 : 3 점으로 하고, 5 명의 훈련된 패널리스트에 의해 평가하였다.

그 결과를 표 2 에 나타냈다.

맥아근 획분	향미 평가점 (평균)
맥아근 획분	잡맛	혀에 남는 껄끄러운 느낌
106㎛ 미만 106 ∼ 150㎛ 150 ∼ 250㎛ 250㎛ 이상	1.0 1.4 2.4 2.8	1.2 1.4 2.8 3.0

표 중에 나타낸 결과로부터 명확한 바와 같이, 106㎛ 미만의 맥아근 획분의 침출액은 잡맛 및 혀에 남는 껄끄러운 느낌이 많은 것이 판명되었다. 또한, 106 ∼ 150㎛ 의 획분을 단독으로 침출한 침출액도 잡맛 및 혀에 남는 껄끄러운 느낌이 동일하게 많은 것이 판명되었다.

한편, 150 ∼ 250㎛ 의 획분 단독으로 침출한 침출액은 잡맛 및 혀에 남는 껄끄러운 느낌이 저감되고, 또한 250㎛ 이상의 획분 단독으로 침출한 침출액은 평가점이 가장 높아, 잡맛 및 혀에 남는 껄끄러운 느낌이 가장 적은 것이 판명되었다.

또한, 4 구분의 평균점 (잡맛 = 1.9 점, 혀에 남는 껄끄러운 느낌 = 2.1 점) 과 비교하여 평균 이상의 평가점은, 잡맛의 평가에 있어서는 150 ∼ 250㎛ = 2.4 점, 250㎛ 이상 = 2.8 점이고, 혀에 남는 껄끄러운 느낌의 평가에 있어서는 150 ∼ 250㎛ = 2.8 점, 250㎛ 이상 = 3.0 점에서 얻어졌다.

따라서, 150㎛ 미만의 구분 (106㎛ 미만의 획분 및 106 ∼ 150㎛ 의 획분) 의 입도가 미세한 맥아근이 음식물의 잡맛에 영향을 주는 것이 판명되었다.

또한, 잡맛이나 껄끄러운 느낌이 적은 구분인 150 ∼ 250㎛ 의 구분의 맥아근에 대하여 BET 다점법으로 비표면적을 측정하였다. 즉, 가스 흡착식 세공 분포 측정기 VAS-300 을 사용하고, 70℃ 에서 6 시간 선반 건조시킨 당해 구분의 시료 약 2g 에 대하여 측정하였다.

그 결과, 비표면적은 1.90㎡/g 이었다. 당해 구분은 잡맛이나 껄끄러운 느낌이 적은 구분이므로, 비표면적이 1.90㎡/g 이하의 맥아근을 사용함으로써, 잡맛이나 껄끄러운 느낌의 영향이 적은 침출액이 얻어지는 것을 알았다.

실시예 3 :

실시예 1 에서 사용한 분쇄 정도를 5 단계 (강, 중, 약, 미, 비분쇄) 로 조제한 맥아근에 대하여 체 분석하여 각각의 입도 분포를 측정하였다. 각종 분쇄 정도의 맥아근 200g 을 달아 놓고, 실시예 2 와 동일하게, 체 진탕기로 JIS 에 규정하는 3 종의 체 (전통 메쉬 : 60, 100, 140 메쉬) 로 분석하고, 4 개의 획분 (106㎛ 미만, 106 ∼ 150㎛, 150 ∼ 250㎛, 250㎛ 이상) 으로 분획하여 입도 분포를 측정하였다.

그 결과를 도 2 에 나타냈다. 도면으로부터 명확한 바와 같이, 강 및 중분쇄의 맥아근에는 잡맛에 영향을 주는 획분인 150㎛ 미만의 획분 (106㎛ 미만 및 106 ∼ 150㎛) 이 약 9 할 이상 포함되어 있었다.

한편, 분쇄도를 약하게 한 약분쇄 및 미분쇄의 맥아근은 150 ∼ 250㎛ 의 맥아근 분획 및 250㎛ 이상의 맥아근 획분이 많이 포함되어 있고, 잡맛에 영향을 주는 150㎛ 미만의 획분의 비율은 약분쇄에서 60.0 중량% (106㎛ 미만 = 24.0 중량%, 106 ∼ 150㎛ = 36.0 중량%), 미분쇄에서 7.9 중량% (106㎛ 미만 = 6.7 중량%, 106 ∼ 150㎛ = 1.2 중량%), 미분쇄에서 0.8 중량% (106㎛ 미만 = 0.2 중량%, 106 ∼ 150㎛ = 0.6 중량%) 이었다.

또한, 비분쇄의 맥아근은 250㎛ 이상의 맥아근이 많이 포함되어 있고, 잡맛에 영향을 주는 획분 (106㎛ 미만 및 106 ∼ 150㎛) 은 거의 포함되어 있지 않았다.

따라서, 맥아근을 비분쇄 또는 분쇄도를 약하게 한 상태로 추출함으로써, 협잡물의 추출을 억제하여 향미가 우수한 침출액을 얻는 것이 가능한 것이 판명되었다.

또한, 맥아근의 바람직한 분쇄 정도로는 실시예 1 에서 평균 이상의 향미 평가점을 얻고 있는 비분쇄, 미분쇄 및 약분쇄가 바람직하고, 또한 이들 입도 분포의 평가 결과를 합쳐 고려하면, 잡맛에 영향을 주는 150㎛ 미만의 크기의 입자 비율이 60 중량% 이하인 맥아근이 바람직한 것이 판명되었다.

실시예 4 :

맥아근의 입도를 파악하는 방법에 대해서는 체 분석보다 측정이 간편한 방법으로서 부피 밀도를 지표로 하는 방법이 있다. 그래서, 잡맛을 나타내지 않는 분쇄 정도를, 부피 밀도를 지표로 하여 평가하는 방법을 검토하였다.

실시예 1 에서 얻어진 분쇄 정도가 다른 5 패턴의 맥아근에 대하여 각각의 부피 밀도를 측정하였다.

측정 방법은 JIS 의 부피 밀도 분석에 준하여 18.5 메쉬로 분산 낙하시키고, 그 아래에 놓여진 100㎖ 용기에 받아 그 중량을 측정하고,

으로 구하였다.

그 결과를 표 3 에 나타냈다.

분쇄 정도	부피 밀도 (g/㎖)
강 중 약 미 비	0.42 0.38 0.37 0.35 0.33

강분쇄의 맥아근은 0.42g/㎖, 중분쇄의 맥아근은 0.38g/㎖, 약분쇄의 맥아근은 0.37g/㎖, 미분쇄의 맥아근은 0.35g/㎖, 그리고 비분쇄의 맥아근은 0.33g/㎖ 이고, 분쇄 정도가 약해짐에 따라 부피 밀도는 낮아졌다.

따라서, 맥아근의 바람직한 분쇄 정도를 부피 밀도로 평가하면, 본 실시예에 있어서의 비분쇄, 미분쇄 및 약분쇄의 분쇄 정도, 즉, 부피 밀도 0.37 이하의 맥아근이 바람직한 것이 판명되었다.

실시예 5 :

다음으로, 맥아근 중의 활성 성분의 유효 이용에 대하여 평가하였다. 즉, 비분쇄의 맥아근은 잡맛을 억제하여 맥아근 중의 활성 성분을 침출할 수 있기 때문에, 이 비분쇄의 맥아근을 사용하고, 물을 침출 용매로 하고, 맥아근 침출액 중의 무스카린 M3 수용체 결합 활성 물질의 존부에 대하여 검토하였다. 그 결과, 발명자들은 맥아근 중의 활성 성분의 하나로서 소화관 운동 촉진 작용이 기대되는 무스카린 M3 수용체 결합 활성 물질이 있는 것을 확인하였다.

무스카린 M3 수용체 결합성 시험 방법은 이하와 같다.

즉, 인간의 무스카린 M3 수용체를 발현시킨 재조합 차이니즈 햄스터 난소 세포주의 막표품의 현탁액에 검체 (맥아근 침출액의 동결 건조물) 와, 리간드 : 0.2nM 의 [³H] 4-DAMP (디페닐아세톡시-N-메틸피페리딘메티오다이드) 를 첨가하고, 22℃ 에서 60 분간 인큐베이트하였다. 반응액을 유리 섬유 필터 (GF/B : Perkin Elmer 사 제조) 로 흡인 여과하여 반응을 정지시키고, 수냉한 완충액으로 수회 세정하였다. 필터에 액체 신틸레이션 칵텔제 (MicroScint-0 : Perkin Elmer 사 제조) 를 첨가하고, 필터상에 잔존하는 방사 활성을 액체 신틸레이션 카운터 (TopCount : Perkin Elmer 사 제조) 로 계측하였다. [³H]4-DAMP 의 특이적 결합량은 [³H]4-DAMP 의 전체 결합량으로부터 1μM 아트로핀 존재하의 비특이적 결합량을 뺌으로써 산출하였다.

무스카린 M3 수용체 결합 활성은 각각의 검체 (맥아근 침출액의 동결 건조물) 를 소정의 Dose (맥아근 침출액의 활성 평가의 경우 : 맥아근 환산으로 0.86㎎/㎖ 상당의 Dose) 로 시험했을 때 얻어진 [³H]4-DAMP 의 특이적 결합률을 기초로 이하의 수식으로 산출하였다.

활성 = 100 (%) - [³H]4-DAMP 의 특이적 결합률 (%)

밀봉성의 유리 용기에 비분쇄의 맥아근을 각각 100g 달아 놓고, 1000㎖ 의 각 온도의 물 (5, 40, 60, 80℃) 을 첨가하여 각 온도의 인큐베이터에 침지한 후, 3 분마다 50㎖ 를 샘플링하여 신속하게 고액 분리하고, 계 15 분간 침출한 후, 고액 분리하여 침출액을 평가하였다. 또, 15 분의 샘플링후에는 150 분까지 각 온도로 유지하고, 150 분후의 샘플도 동일하게 평가하였다.

그 결과를 도 3 에 나타냈다. 침지 온도 5℃ 에서는 무스카린 M3 수용체 결합 활성 물질의 침출 속도가 약간 느린 경향이 있었지만, 어떤 온도 수준에서도 활성 성분은 비분쇄 맥아근으로부터 비교적 단시간 (수분 정도) 에 침출할 수 있고, 잡맛을 억제하고 또한 생리 활성 물질을 포함하는 유효한 침출액을 얻을 수 있는 것이 판명되었다.

따라서, 본 발명은 무스카린 M3 수용체 결합 활성 물질 등의 맥아근 중의 생리 활성 물질을 잡맛을 억제하면서 음식물 중에 함유시킬 수 있는 유용한 기술인 것, 및 침출 용매의 온도 조건은 광범위하게 설정할 수 있는 것이 판명되었다.

실시예 6 :

본 발명에 있어서의 맥아근을 사용한 음료로서 알코올 음료 (발포주) 를 제조하였다. 즉, 맥아, 호프, 비분쇄의 맥아근 (여기에서는 실시예 1 의 비분쇄의 맥아근을 사용), 물을 원료로 하여 통상적인 방법에 따라 200L 를 투입, 발효, 여과, 충전하여 제조하였다. 구체적으로는, 분쇄한 맥아 20㎏ 을 투입하고 용기에서 당화하였다. 다음으로, 부원료로서 상기 맥아근 1㎏ 을 분쇄 처리하지 않고 첨가한 후, 여과조에서 여과하였다. 다음으로, 호프와 액당을 첨가하여 용기에서 펄펄 끓인 후, 생긴 단자루질 등의 앙금을 침전조 (월풀) 에서 제거하였다. 맑아진 용액에 효모를 첨가하여 발효시킨 후, －1℃ 로 냉각시켜 저주 (貯酒) 하였다. 또한, 발효액을 여과하여 효모를 제거하고, 알코올 4 % 정도의 양조주 (시작품 3 : 본 발명에 있어서의 맥아근을 5g/L 함유) 를 제조하였다. 또한, 대조군으로서 중분쇄의 맥아근 (여기에서는 실시예 1 의 중분쇄의 맥아근을 사용) 을 첨가한 발포주 (대조품 3-1), 및 맥아근을 첨가하지 않은 발포주도 동일하게 제조하였다 (대조품 3-2).

시작품 3, 대조품 3-1 및 3-2 의 각각에 대하여 10 명의 훈련된 패널리스트에 의한 3 단계의 향미 평가 (맛있다 = 3 점, 약간 맛있다 = 2 점, 맛없다 = 1 점) 를 실시하였다. 그 결과, 평균점으로 시작품 3 은 2.7 점, 대조품 3-1 은 1.8 점, 대조품 3-2 는 2.5 점의 평가를 얻었다. 구체적으로는, 시작품 3 은 대조품 3-1 과 비교하여 맛있다는 평가가 얻어지고, 또한 시작품 3 은 대조품 3-2 와 동등하게 맛있다는 평가를 얻었다.

또한, 시작품 3 과 대조품 3-2 에 대하여 효모를 첨가하기 전의 용액 중의 가용성 질소 함량 및 유리 아미노태 질소 함량 (글리신 당량) 을 측정하였다. 그 결과, 비분쇄의 맥아근을 첨가한 시작품의 경우에는 가용성 질소 함량 = 72.3 (㎎/100㎖), 유리 아미노태 질소 함량 = 16.4 (㎎/㎖), 또한 맥아근을 첨가하지 않은 경우에는 가용성 질소 함량 = 45.7 (㎎/100㎖), 유리 아미노태 질소 함량 = 10.2 (㎎/㎖) 이었다. 즉, 본 발명에 있어서의 맥아근을 첨가한 음료에는 효모의 영양원인 가용성 질소 함량 및 유리 아미노태 질소 함량을 증가시킬 수 있는 것을 알았다.

지금까지 맥아근은 배지 성분으로서 활용할 수 있는 것이 알려져 있었지만, 음식품으로서의 양호한 향미를 손상시키지 않고, 발효의 배지 성분으로서 이용하는 방법은 알려져 있지 않았다. 본 발명의 맥아근에 의하면, 이들의 양립이 확실하게 도모되어 맥아근을 유효하게 이용할 수 있는 것을 알았다.

실시예 7 :

본 발명에 있어서의 침출액을 사용한 식품으로서 알코올 음료 (리큐어류) 를 제조하였다. 즉, 본 발명에 있어서의 맥아근 (여기에서는 실시예 1 의 비분쇄ㆍ맥아근) 100g 을, 순수 (1000㎖) 를 용매로 하여 60℃, 15 분간 침출한 후, 고액 분리하여 침출액 [Brix (가용성 고형분) 3 %, 약 700㎖] 을 얻었다.

다음으로, 1190mL 의 59 % 알코올, 100mL 의 5 배 농축 타입의 투명ㆍ그레이프 프루트 과즙, 250g 의 설탕, 15g 의 시트르산, 5mL 의 향료, 상기 침출액 전체량을 첨가하고, 순수로 최종 10L 로 조정한 조합액을 가열 살균, 냉각시켜 탄산 가스를 압입한 후, 250mL 들이의 용기에 충전, 밀전하고, 알코올분 7 % 의 그레이프 프루트 풍미의 알코올 음료 (리큐어류) 인 시작품 7 (본 발명에 있어서의 맥아근을 10g/L 함유) 을 얻었다. 또, 대조품 7 로서 상기 침출액을 첨가하고 있지 않은 알코올 음료를 동일한 방법으로 조제하였다.

시작품 7 과 대조품 7 에 대하여 5 명의 훈련된 패널리스트에 의한 3 단계의 향미 평가 (맛있다 = 3 점, 약간 맛있다 = 2 점, 맛없다 = 1 점) 를 실시하였다. 그 결과, 양 음료 모두 평균이 2.8 점으로 동일했다. 따라서, 본 발명의 음료는 맥아근을 원료로서 사용하고 있으면서, 잡맛을 발생시키지 않는 것이 판명되었다.

실시예 8 :

본 발명에 있어서의 맥아근 (여기에서는 실시예 1 의 미분쇄의 맥아근을 사용) 을 사용한 음료로서 비알코올 음료 (청량 음료) 를 제조하였다. 즉, 그래뉴당을 40g 달아 놓고, 50℃ 의 순수로 용해시키고, 스트레이트 과즙 환산으로 1 % 가 되도록 각종 농축 혼탁 과즙 [오렌지 과즙 (농축 배율 5 배), 사과 과즙 (농축 배율 4 배)] 을 첨가하고, 추가로 0.15g 의 시트르산, 50g 의 맥아근 상당의 침출액 (실시예 7 과 동일), 2mL 의 향료, 0.25g 의 L-아스코르브산을 첨가하여 순수로 총량을 최종 1,000mL 로 조정한 후, 100℃, 20 분간의 가열 살균 처리를 하고, 각 100mL 를 투명병 (110mL 용량) 에 충전, 밀전하고, 각종 과즙이 들어간 과즙계 니어워터 (과즙 : 1 %) (본 발명에 있어서의 맥아근을 50g/L 함유) 를 제조하였다.

실시예 9 :

본 발명에 있어서의 맥아근 (여기에서는 실시예 1 의 약분쇄의 맥아근을 사용) 약 1.5㎏ 을 사용하고, 순수 15L 로 침출하여 침출액을 얻은 후, 증발 농축, 동결 건조시켜 약 300g [수율 : 약 20 % (w/w)] 의 침출액 엑기스 (건조물) 를 얻었다. 다음으로, 상기 침출액 엑기스 (건조물) : 1000㎎, 젖당 : 200㎎, 결정 셀룰로오스 : 300㎎ 을 배합하여 한 알 1500㎎ 의 내용물로 이루어지는 타블렛의 건강 식품을 제조하였다.

이상 기재한 바와 같이, 본 발명에 의해 질소원이나 각종 활성 물질을 많이 함유함에도 불구하고, 지금까지 맥주나 위스키의 제조에 있어서 잡맛의 원인으로서 제거되고 있던 맥아근을 음식물의 원료로서 활용하는 기술이 제공되고, 특히 원료를 액체에 담그는 공정을 거치는 음식물의 원료로서 맥아근을 사용한 경우, 종래의 음식물과 그 풍미, 향미, 맛에 있어서 동등한 음식물을 제공할 수 있었다.

특히, 본 발명은 맥아근에 함유되는 질소원이나 각종 활성 물질을 유효하게 활용한 음식물로서 영양가가 높은 음식물을 제공하는 것으로, 그 유용성이 크다.

Claims

입도를 제어한 맥아근을 사용하는 것을 특징으로 하는 음식물의 제조 방법.
제 1 항에 있어서, 입도를 제어한 맥아근이 비분쇄 또는 분쇄도가 낮은 맥아근인 것을 특징으로 하는 음식물의 제조 방법.
제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 맥아근을 액체에 담궈 맥아근의 성분을 액체로 침출시키는 공정을 거치는 것을 특징으로 하는 음식물의 제조 방법.
제 3 항에 있어서, 액체로 침출한 후의 맥아근을 제거하는 공정을 거치는 것을 특징으로 하는 음식물의 제조 방법.
제 3 항 또는 제 4 항에 있어서, 맥아근의 입도를, 맥아근의 성분을 액체 중에 침출시키는 공정에서 잡맛 성분의 침출을 억제할 수 있을 정도로 제어한 음식물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 150㎛ 미만의 크기의 입자 비율이 60 중량% 이하인 맥아근을 사용하는 음식물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 비표면적이 1.90㎡/g 이하인 맥아근을 사용하는 음식물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 있어서, 부피 밀도가 0.37 이하인 맥아근을 사용하는 음식물의 제조 방법.
제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서, 음식물이 음료, 식품 또는 침출액인 음식물의 제조 방법.
제 8 항에 있어서, 음료가 알코올 음료 또는 비알코올 음료인 음식물의 제조 방법.
제 10 항에 있어서, 알코올 음료가 맥주, 발포주, 잡주, 저알코올 맥아 음료, 리큐어류, 위스키 또는 소주인 음식물의 제조 방법.
제 11 항에 있어서, 물과 호프를 제외한 원료 중에 0.1 ∼ 30 중량% 의 맥아근을 사용하는 것을 특징으로 하는 음료의 제조 방법.
제 12 항에 있어서, 맥주, 발포주 또는 저알코올 맥아 음료인 제조 방법.
제 10 항에 있어서, 비알코올 음료가 청량 음료, 차음료, 유음료인 제조 방법.
제 1 항 내지 제 14 항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 얻어지는 음식물.