JP3598389B2 - 粉末清涼飲料製剤の安定保存法及び粉末清涼飲料製剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、粉末清涼飲料製剤の安定保存法及びかくして得られる粉末清涼飲料製剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
粉末清涼飲料製剤は、一般に糖質と酸味料とを主成分とし、その他に果汁等の副原料を配合されて調製されており、通常吸湿性が高く、それ故、保存中はできるだけ乾燥状態を保持する必要がある。即ち、該飲料製剤は水分の存在によって凝固、褐変、変色等の劣化を生じ、品質が低下する。また、この種の製剤は、水分の制御を厳密に行なったとしても、原材料由来の１％程度の水分を常に保有するものであり、副原料中に該水分と上記主成分との反応を生じさせる成分、例えば塩基性の栄養成分等が存在する場合は、経時的に中和反応が進行し、またアミノ酸等を添加存在させる場合には、メイラード反応による褐変等が生じ、いずれも製剤を安定に維持することが著しく困難となる欠点がある。更に、この種の製剤はこれを密閉容器中で保存しても、上記１％程度存在する水分や原材料中の付着水、更には配合成分の中和反応により生じる水分等による経時的品質劣化、味の変化等は避け難く、乾燥剤の使用を必須不可欠としている現状にあり、かかる水分による劣化等を長期間防止して品質価値を保持するための新しい手段の開発が、当業界で要望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って本発明の目的は、水分の存在によって劣化するという従来の粉末清涼飲料製剤に認められる重大な欠点を解消して、長期に亘って優れた保存安定性を有する粉末清涼飲料製剤を提供する技術を開発する点にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的より鋭意研究を重ねた結果、従来の粉末清涼飲料製剤中に所定量の酸化カルシウムと微粒二酸化ケイ素とを添加配合する時には、上記目的に合致する優れた保存安定性を有する所望の粉末清涼飲料製剤が得られることを見出だし、ここに本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明によれば糖質及び酸味料を主成分とする粉末清涼飲料製剤において、製剤中に酸化カルシウム０．２〜１．０重量％及び微粒二酸化ケイ素０．０２〜２．０重量％を添加配合したことを特徴とする粉末清涼飲料製剤の安定保存法、及びかくして得られる保存安定性の改善された粉末清涼飲料製剤が提供される。
【０００６】
本発明方法によれば、利用する酸化カルシウムが、製剤中の原材料由来の水分と化学的に反応してこれを除去し、かくして製剤中の水分含量を低減させて製剤を安定化させ、乾燥剤等の使用を行なわずとも充分に長期に渡る高度の保存安定化効果を奏するものと考えられる。また、該酸化カルシウムと併用される微粒二酸化ケイ素は、製剤原材料表面を覆う所謂コート剤の役割をなし、反応性の高い粉体同士の直接接触の機会をできるだけ減らし、これによって製剤の物性及び安定性を更に改善するものと考えられる。
【０００７】
いずれにせよ、本発明方法によれば、従来なし得なかった高度の保存安定性を有する粉末清涼飲料製剤を収得できる。即ち、これは凝固、褐変等が防止されており、風味等の商品価値を損なわれることがなく、しかも、上記添加配合される各成分はいずれも食品分野で安全性の保証されたものであると共に、それら自体無味無臭であり飲料製剤自体の味等に悪影響を与える虞のないものである。
【０００８】
本発明粉末清涼飲料製剤中に添加配合される酸化カルシウムは、製剤中に０．２％（重量％、以下同じ）以上配合され、これによって本発明所期の製剤の安定化効果を奏し得るが、多量に添加配合しても安定化効果がそれだけ向上する訳ではなく、むしろあまり過剰の配合は製剤の味、風味、溶解性等を損なう虞があるため、通常１．０％以下の範囲で用いられるのが好ましい。特に好ましい添加配合量範囲は０．２〜０．５％の範囲から選択される。また、二酸化ケイ素についても、同様に０．０２〜２．０％の範囲での添加配合によって、所望の効果を奏し得、通常０．０３〜１．０％の範囲で用いられるのが好ましい。
【０００９】
之等各成分としては、特に限定されことなく、例えば、酸化カルシウムでは、化学的に合成されたものや天然物由来の、貝殻、卵殻等を焼成して得られるもののいずれをも同様に本発明に有利に利用できる。特に得られる製剤の味等の官能性からは、化学的に合成された酸化カルシウム及び天然物由来の貝殻焼成カルシウムが好適である。
【００１０】
また、微粒二酸化ケイ素も特に限定されることなく、公知の各種のものをいずれも利用できるが、通常シリカゲル様の三次元的な非結晶構造を有するものが好適である。尚、該微粒二酸化ケイ素は、現在食品添加物として規定される、平均粒径１５μｍ以下のものを利用するものとする。
【００１１】
本発明に従い上記２種の特定成分を添加配合して安定化される粉末清涼飲料製剤は、糖質と酸味料としての有機酸とを主成分とする最も普及している一般的なそれと同様の組成を有するものでよく、該主成分の配合量も、製剤の形状、用途、使用目的等に応じて通常の範囲から適宜選択決定することができる。特に良好な官能を得るための之等の配合量は、糖質では粉末中に約６５〜９５％、水に溶解後では４〜１２％程度の範囲から選ばれるのが好ましい。
【００１２】
尚、上記糖質としては、通常のもの、例えばぶどう糖、果糖等の単糖類、蔗糖、麦芽糖等の二糖類、その他オリゴ糖等の多糖類の中から単独又は複数を適宜選ぶことができる。特に吸湿性と反応性の高い果糖等の単糖類を利用する場合に、本発明の効果が顕著に発揮される。
【００１３】
また、他方の主成分とする酸味料としても通常慣用される各種有機酸のいずれでもよく、その代表例としては、例えばクエン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、乳酸、アスコルビン酸等を例示でき、之等は一種単独で用いてもよく２種以上を併用されてもよい。
【００１４】
本発明の粉末清涼飲料製剤は、その使用目的に応じて、更に各種のビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類等を任意の成分として適宜添加配合することができ、之等の他にも各種の添加剤、例えば結合剤、賦形剤、崩壊剤、滑沢剤、増粘剤、界面活性剤、浸透圧調整剤、電解質、甘味料、香料、色素、ｐＨ調節剤等を適宜添加配合することもできる。
【００１５】
本発明に従う粉末清涼飲料製剤の調製は、上記必須成分とする２成分の所定量を添加配合することを除いては、通常のこの種清涼飲料製剤の調製と同様にして行なうことができ、上記必須２成分の添加配合時期も特に限定されることなく、所望製剤調製工程のいかなる時期であってもよい。
【００１６】
かくして、保存安定性の改善された本発明所期の粉末清涼飲料製剤を収得できる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明を更に詳しく説明するため、本発明製剤の調製例を実施例として挙げ、次いで得られた製剤につき行なわれた安定性試験例を挙げる。尚、各例における％はいずれも重量％である。
【００１８】
【実施例１〜９】
表１記載の各成分をそれぞれ秤量し、之等を混合して本発明粉末清涼飲料製剤を調製した。之等はいずれも用時に水１リットルに溶解して飲料として飲用される。
【００１９】
【表１】

【００２０】
【保存安定性試験例１】
下記製剤例Ａの処方に従い得られた本発明製剤と、下記各対照製剤とを、以下の通り比較試験した。
【００２１】
製剤例Ａ（処方）
果糖 ８３％
酸味料 適量
Ｌ−アルギニン ３．３％
Ｌ−アスコルビン酸 ２．５％
粉末果汁 ２．０％
塩化ナトリウム 適量
貝殻焼成カルシウム ０．２５％
微粒二酸化ケイ素 ０．０５％
香料及び色素 適量
合計 １００％（全量６２．５ｇ）。
【００２２】
（１）対照製剤（貝殻焼成カルシウム無し）…製剤例Ａにおいて貝殻焼成カルシウムを添加しない以外は同様にして得られた製剤
（２）対照品１…製剤例Ａにおいて貝殻焼成カルシウム及び微粒二酸化ケイ素を添加しない以外は同様にして得られた製剤
（３）対照品２…製剤例Ａにおいて微粒二酸化ケイ素を添加しない以外は同様にして得られた製剤
上記各製剤を手混合により混合調製し、アルミラミネートフィルム製袋に別個に収容包装し、恒温室に保存して、それらの保存安定性を試験した。
【００２３】
試験項目としては、１．製剤の凝固性、２．製剤の変色度の度合い、３．製剤の溶解時の官能（味）の変化を選んだ。
【００２４】
その結果は、次の通りであった。
【００２５】
１．製剤の凝固性
５０℃の恒温室に本発明製剤（本発明品）及び対照製剤（貝殻焼成カルシウム無し、対照品１及び対照品２）を保持して、２週間後、３週間後及び４週間後の各サンプルの状態を肉眼観察した。
【００２６】
その結果、本発明品は、５０℃での保持４週間後でも全く凝固は認められず、粉体流動性の優れたもの（サラサラしたもの）であったのに対して、対照製剤では、いずれも貝殻焼成カルシウム及び微粒二酸化ケイ素のいずれか一方又は両者の無添加により、経時的に凝固状態がひどくなり、３週間保持後では全体が固く凝固し板状となり（但し対照品２は、若干凝固の程度が弱く塊が崩れる場合もあったが）、容易に粉末状態に戻すことはできなかった。更に各対照製剤の水に対する溶解性は、同条件で保持した後の本発明製剤に比して、極端に悪化していた。
【００２７】
２．製剤の変色度の度合い
上記１．に従い凝固状態を判定した各製剤サンプルを目視観察すると共に、色差計を使用して各サンプルの表面の色の経時変化を調べた。尚、判定は試験開始前値をスタンダードとして、所定時間経過後の値を、ＮＢＳ単位（ΔＥ＝色差）及びＬａｂにて行なったものであり、該ＮＢＳ単位の値と目視による感覚の目安（「色に関する事柄」、日本電色工業による）及びＬａｂの評価の説明は、以下の通りである。
【００２８】
ＮＢＳ単位 目視感覚
０〜０．５…微かに
０．５〜１．５…わずかに
１．５〜３．０…関知せられる程度に
３．０〜６．０…目立つ程に
６．０〜１２．０…大いに
１２．０以上…多大に
Ｌａｂ
Ｌ…数値が大きいほど明度が高い
ａ…（＋）側では赤の度合い、（−）側では緑の度合いを示す
ｂ…（＋）側では黄の度合い、（−）側では青の度合いを示す。
【００２９】
本発明製剤（本発明品）及び対照品１につき得られた結果を下記表２及び表３に示す。
【００３０】
【表２】

【００３１】
【表３】

上記各表より、本発明品は対照品１に比して、変色の殆ど認められないものであることが明らかである。即ち、本発明品は５０℃、４週間の保存においても明度が殆ど変化せず安定した色調を示したのに対して、対照品１は５０℃保存中に経時を経るに従い明度が低下し、赤色度及び黄色度が増加している。これは経時的な褐変が進行していることを数値で顕著に表わしたものである。
【００３２】
事実、目視観察によれば、本発明品は５０℃、４週間経過後でも殆ど変色は見られなかったのに対して、対称品１では２週間後で既に顕著な変色が認められた。
【００３３】
尚、貝殻焼成カルシウム無しの対照製剤及び対照品２についても、上記対照品１と略同様の顕著な変色が認められたが、之等の内では対照品２が若干褐変の程度が弱い傾向にあった。
【００３４】
３．製剤の溶解時の官能（味）の変化
試験開始前サンプル（調製後４℃冷暗所に保存しておいたもの、標準品とする）と、３７℃又は５０℃にて所定時間保存したものとについて、それぞれを各３名のパネラーに試飲（各６２．５ｇを１リットルの冷水に溶解して飲料とした後）してもらい、各保存サンプルの保存による味の変化を、下記５段階の点数により官能試験評価した。
【００３５】
５点…変化なし、
４点…僅かに香りが弱くなっているが味の全体のまとまりには変化がない、
３点…香りが弱くなり爽やかな味が消失している、
２点…明らかに香り、味共に変化が認められ異臭も感じられる、
１点…香りが極度に劣化し、苦味、こげ臭等の異味臭が感じられる。
【００３６】
本発明品及び対照品１につき得られた結果を下記表４に示す。
【００３７】
【表４】

表４より、本発明品は５０℃、２週間（又は３７℃、２ケ月）保存後も、実質的に味の変化は問題とならないのに対して、対称品１では３７℃、１ケ月の保存で既に味が変化しており、５０℃、２週間では明らかな味の変化が認められ、官能的に初期の爽やかな香味がなくなり、褐変と共に生じたこげ臭が主な香味にとって代わり一般的な清涼飲料水と考えられる風味からはほど遠いものとなっていた。
【００３８】
尚、貝殻焼成カルシウム無しの対照製剤及び対照品２についても、上記対照品１と略同様に明らかな味の変色が認められた。

Claims (2)

1. 糖質及び酸味料を主成分として含有する粉末清涼飲料製剤において、製剤中に酸化カルシウム０．２〜１．０重量％及び微粒二酸化ケイ素０．０２〜２．０重量％を添加配合することを特徴とする粉末清涼飲料製剤の安定保存法。
2. 保存安定化剤として酸化カルシウム０．２〜１．０重量％及び微粒二酸化ケイ素０．０２〜２．０重量％が添加配合されていることを特徴とする糖質及び酸味料を主成分とする安定化された粉末清涼飲料製剤。