JP2006217856A - 抹茶組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 抹茶の退色および変色防止効果に優れた抹茶組成物を提供すること。
【解決手段】 抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる、水分含量が１５質量％以下の抹茶組成物。
【選択図】 なし

Description

本発明は、抹茶組成物に関する。

抹茶は、アミノ酸類、テアニンなどを豊富に含む高級茶として知られている。抹茶は、古くから主に茶道で用いられているが、近年、特有の上品な香りと鮮やかな濃緑色とを有することから、食品素材としても広く使用されている。

しかし、抹茶は、酸化されやすく、熱、光などにより退色および変色（褐変）しやすいという問題がある。

そのため、抹茶などの粉末茶の退色および変色を防止するために、種々の検討が試みられている（特許文献１〜４）。例えば、特許文献１および２には、粉末茶入り飲料に、アスコルビン酸またはその塩、あるいはさらに甘味料を添加することによって、上記飲料中に含有される粉末茶の変色を抑制することが開示されている。特許文献３には、抹茶をサイクロデキストリンでコーティングすることによって、紫外線を遮断し、さらに酸化や吸湿を防止することが記載されている。そして、特許文献４には、抹茶とローズマリー抽出物含有粉末製剤との混合物に少量の水を加えて練った抹茶組成物においては、保存時の色および風味の変化が通常の抹茶粉末に比べて少ないことが開示されている。

しかし、これらの抹茶の退色および変色防止効果は必ずしも十分ではなく、抹茶の退色および変色防止効果に優れた、新たな抹茶組成物が求められている。
特開昭５７−１９４７４９号公報 特開２００１−６１４１２号公報 特公平７−４６９６９号公報 特開２００２−９５４１４号公報

本発明の目的は、抹茶の退色および変色防止効果に優れた抹茶組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる抹茶組成物が、抹茶の退色および変色防止効果に優れることを見出した。さらに、抗酸化物質として、ビタミンＣとビタミンＥとを組み合わせた混合物を用いること、あるいは該混合物にさらにクエン酸三ナトリウムを組み合わせて用いることによって、それぞれ単独では得られない相乗的な抹茶の退色および変色防止効果が得られることを見出して本発明を完成するに至った。

本発明の抹茶組成物は、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られ、水分含量が１５質量％以下である。

好ましい実施態様においては、上記分散液中に、さらに有機酸またはその塩を含む。

好ましい実施態様においては、上記抗酸化物質は、ビタミンＣとビタミンＥとの混合物である。

好ましい実施態様においては、上記分散液中に、ビタミンＣ、ビタミンＥ、およびクエン酸三ナトリウムが含まれる。

本発明の抹茶組成物は、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる。この抹茶組成物は、水分含量が１５質量％以下に調整され、その形状は粉末であり得る。本発明の抹茶組成物は、含有される抹茶が退色および変色しにくく、特に、抹茶粉末と抗酸化物質の粉末とを単に混合した場合に比べて、退色防止効果および変色防止効果に優れている。

本発明の抹茶組成物は、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液（以下、抹茶分散液という）を調製し、この抹茶分散液を乾燥することによって得られる。以下、まず、抹茶組成物の調製方法について説明し、その後、抹茶組成物について説明する。

（抹茶組成物の調製方法）
まず、抹茶分散液を調製する。抹茶分散液中には、抹茶および抗酸化物質が必須成分として含有され、必要に応じて、有機酸またはその塩およびその他の成分が含有され得る。

上記抹茶分散液に含有される抹茶は、茶の新芽の蒸し葉を乾燥させた碾茶を挽いて粉末にしたものであればよく、特に制限されない。例えば、市販されている抹茶をそのまま使用することができる。

上記抹茶分散液に含有される抗酸化物質は、当業者が通常用いる抗酸化物質であればよく、特に制限されない。例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、エリソルビン酸、α−リポ酸、ポリフェノール類（ビタミンＰ、カテキンなど）などが好適に用いられる。好ましくはビタミンＣおよびビタミンＥである。抗酸化物質は、単独で用いてよく、組み合わせて用いてもよい。得られる組成物中の抹茶の退色および褐変防止に優れる点から、ビタミンＣとビタミンＥとの混合物を用いることが特に好ましい。

ビタミンＣとしては、当業者が通常食品添加物として用いるアスコルビン酸またはその塩あるいはその誘導体が好適に用いられる。アスコルビン酸の塩としては、例えば、アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられる。アスコルビン酸の誘導体としては、例えば、アスコルビン酸の脂肪酸エステル（アスコルビン酸パルミチン酸エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステルなど）が挙げられる。

ビタミンＥは、当業者が通常食品添加物として用いるトコフェロールが用いられる。ビタミンＥは脂溶性であるため、予め乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、アラビアガムなど）、水、油、糖類などと適宜混合して調製したビタミンＥ乳化液を用いることが好ましい。上記乳化液または上記溶液中のビタミンＥの濃度は特に制限されないが、通常、１０質量％程度である。

上記抹茶分散液中には、得られる抹茶組成物中の抹茶の退色および褐変をさらに抑制する観点から、さらに有機酸またはその塩が含有されることが好ましい。有機酸としては、例えば、クエン酸、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、グルコン酸、酒石酸などが挙げられる。有機酸塩としては、例えば、上記有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩などが挙げられる。好ましくはクエン酸、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、またはこれらのナトリウム塩であり、より好ましくはクエン酸三ナトリウムまたは酢酸ナトリウムである。上記有機酸またはその塩は、単独で用いてもよく、組み合わせて用いてもよい。

本発明においては、得られる抹茶組成物の退色および変色をさらに抑制する観点から、特にビタミンＣおよびビタミンＥの混合物と、クエン酸三ナトリウムとを組み合わせて用いることが好ましい。

上記抹茶分散液中に含有され得るその他の成分は、当業者が抹茶組成物に通常用いられる食品素材、食品添加物であればよく、本発明の抹茶組成物の効果を損なわない範囲で用いられる。食品素材としては、例えば、糖、デキストリン、ペプチドなどが挙げられる。食品添加物としては、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。

上記抹茶分散液は、具体的には、水に上記各成分を添加することによって調製されるが、添加順序に特に制限はない。例えば、抹茶以外の抗酸化物質、有機酸またはその塩、その他の成分を予め水に溶解して水溶液とし、その後、抹茶を分散させてもよいし、抹茶を予め水に分散させた後、抹茶以外の各成分を溶解させてもよい。

上記抹茶分散液中の抹茶の含有量は、特に制限されない。通常、分散液中に抹茶が１〜５０質量％となるように調製される。後述の乾燥工程において噴霧乾燥を採用する場合、ノズル詰まりを避ける点および噴霧効率の点から、好ましくは抹茶が５〜２０質量％、より好ましくは５〜１０質量％となるように抹茶分散液が調製される。

上記抹茶分散液中の抗酸化物質の含有量は、含有される抹茶の量に応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。好ましくは抹茶１００質量部に対して、抗酸化物質が０．０１〜７０質量部、より好ましくは０．０１〜５０質量部、さらに好ましくは０．０１〜２０質量部の割合となるように設定される。抗酸化物質として、ビタミンＣを単独で用いる場合は、抹茶１００質量部に対して、０．１〜３０質量部が好ましく、０．１〜２０質量部がより好ましく、１〜１０質量部がさらに好ましい。ビタミンＥを単独で用いる場合は、抹茶１００質量部に対して、０．０１〜５０質量部が好ましく、０．０１〜２０質量部がより好ましく、０．１〜１０質量部がさらに好ましい。ビタミンＣとビタミンＥとの混合物を用いる場合は、抹茶１００質量部に対して、０．０１〜７０質量部が好ましく、０．０１〜５０質量部がより好ましく、０．０１〜２０質量部がさらに好ましい。

上記抹茶分散液に有機酸またはその塩が含有される場合、その添加量は、抹茶の量に応じて適宜設定され得る。好ましくは抹茶１００質量部に対して、有機酸またはその塩が０．０１〜３０質量部、より好ましくは０．０１〜２０質量部、さらに好ましくは０．０１〜１０質量部の割合となるように設定される。

上記抹茶分散液は、次いで乾燥される。乾燥は、噴霧乾燥、凍結乾燥、冷風乾燥、熱風乾燥などの当業者が通常用いる乾燥方法が用いられる。好ましくは噴霧乾燥、凍結乾燥、および冷風乾燥であり、より好ましくは噴霧乾燥および凍結乾燥であり、さらに好ましくは噴霧乾燥である。乾燥温度は、含有される抹茶の退色および変色を防止する点から低温が好ましく、通常１５０℃以下に設定されることが好ましい。乾燥時間は、乾燥方法に応じて、得られる抹茶組成物の水分含量が１５質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下となるように設定すればよく、特に制限されない。このようにして、本発明の抹茶組成物が得られる。

（抹茶組成物）
本発明の抹茶組成物は、上述のように、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られ、水分含量は１５質量％以下、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは８質量％以下である。本発明の抹茶組成物の形状は、具体的には、粉末であり得る。

本発明の抹茶組成物は、抹茶粒子に少量の抗酸化物質を付着させることによって、たとえ抹茶粒子全体がコーティングされていなくても、抹茶粒子の酸化を効率的に防止することができる。本発明の抹茶組成物は、含有される抹茶が退色および変色しにくく、特に、抹茶粉末と抗酸化物質の粉末とを単に混合した場合に比べて、退色防止効果および変色防止効果に優れている。この抹茶組成物は、保存安定性に優れた抹茶としてそのまま用いることができ、さらにデザート菓子などの食品素材として用いた場合には、より長期にわたって鮮やかな緑色を保持でき、工業的にも使いやすいため有用である。

（実施例１）
アスコルビン酸ナトリウムを０．５ｇ含有する水溶液１５０ｍＬを調製し、この水溶液に抹茶１０ｇを添加し、ダマがなくなるまで撹拌して抹茶分散液を調製した。次いで、抹茶分散液を、スプレードライヤー（ヤマト科学株式会社製）を用いて、入口温度１３５℃、出口温度７５℃、および噴霧液量５ｍＬ／分の条件下にて噴霧乾燥し、抹茶粉末を得た（抹茶粉末１とする）。得られた抹茶粉末１の水分含量を測定したところ、６．７質量％であった。この抹茶粉末１は、処理前の抹茶と同等の外観および香りを有していた。

次いで、得られた抹茶粉末をプラスチック製のシャーレに薄く広げ、開放状態で２５℃にて保存した。保存開始から１日後、２日後、３日後、および４日後の色調と、冷蔵保存（約５℃）した処理前の抹茶の色調とを目視にて比較して、以下の基準で評価した。結果を表１に示す。
（評価基準）
−： 処理前の抹茶に比べて全く退色がない
±： 処理前の抹茶に比べてわずかに退色しているが、ほぼ同等の緑色である
＋： 処理前の抹茶に比べて少し退色が認められるが、許容範囲である
＋＋： 処理前の抹茶に比べて退色が認められる
＋＋＋：処理前の抹茶に比べて退色が著しい

（実施例２〜８）
アスコルビン酸ナトリウムの代わりに、表１に記載のアスコルビン酸ナトリウム、ビタミンＥ乳液（ビタミンＥを１０質量％含有）、およびクエン酸三ナトリウムをそれぞれ表１に記載の割合となるように用いたこと以外は、実施例１と同様にして、抹茶粉末を得た（それぞれ抹茶粉末２〜８とする）。得られた抹茶粉末２〜８の水分含量を測定したところ、いずれも６．６質量％〜７．１質量％の範囲であった。これらの抹茶粉末の保存後の色調の変化を実施例１と同様にして評価した。結果を表１に併せて示す。

（比較例１）
アスコルビン酸ナトリウムを用いなかったこと以外は、実施例１と同様にして、抹茶粉末を得た（抹茶粉末９とする）。得られた抹茶粉末９の水分含量を測定したところ、６．７質量％であった。この抹茶粉末９の保存後の色調の変化を実施例１と同様にして評価した。結果を表１に併せて示す。

（比較例２）
アスコルビン酸ナトリウムの代わりに、クエン酸三ナトリウムを表１に記載の割合となるように用いたこと以外は、実施例１と同様にして、抹茶粉末を得た（抹茶粉末１０とする）。得られた抹茶粉末１０の水分含量を測定したところ、６．７質量％であった。この抹茶粉末１０の保存後の色調の変化を実施例１と同様にして評価した。結果を表１に併せて示す。

（比較例３）
原料の抹茶を処理せずにそのまま用いた（抹茶粉末１１とする）。この抹茶粉末１１の水分含量を測定したところ、６．４質量％であった。この抹茶粉末１１の保存後の色調の変化を実施例１と同様にして評価した。結果を表１に併せて示す。

表１の結果から、実施例１〜８の抗酸化物質を含有する抹茶粉末（抹茶粉末１〜８）は、比較例１および２の抗酸化物質を含有していない抹茶粉末（抹茶粉末９および１０）に比べて、色調の変化が少ないことがわかる。特に、実施例４〜８のアスコルビン酸ナトリウムとビタミンＥ乳液とを含有する抹茶粉末（抹茶粉末４〜８）は、色調の変化が少なかった。さらにクエン酸三ナトリウムを含有する場合（抹茶粉末６〜８）、色調の変化がより少なくなった。

さらに、アスコルビン酸ナトリウムとビタミンＥとを組み合わせて用いた抹茶粉末４（実施例４）は、アスコルビン酸のみを用いた抹茶粉末３（実施例３）に比べて、特に退色防止効果に優れていた。また抗酸化物質と有機酸とを組み合わせて用いた抹茶粉末６（実施例６）は、抗酸化物質のみを用いた抹茶粉末５（実施例５）に比べて、特に退色防止効果に優れていた。これらのことは、抗酸化物質を組み合わせて用いること、あるいは抗酸化物質と有機酸とを組み合わせて用いることによって、それぞれ単独では得られない相乗的な退色防止効果が発揮されることを示す。

一方、比較例１および２の抹茶粉末（抹茶粉末９および１０）は、抗酸化物質を含有していないため、比較例３の未処理の原料抹茶（抹茶粉末１１）と退色防止効果について差がなかった。

本発明の抹茶組成物は、抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる。この抹茶組成物は、水分含量が１５質量％以下に調整され、その形状は粉末であり得る。本発明の抹茶組成物は、含有される抹茶が退色および変色しにくく、特に、抹茶粉末と抗酸化物質の粉末とを単に混合した場合に比べて、退色防止効果および変色防止効果に優れている。この抹茶組成物は、保存安定性に優れた抹茶としてそのまま用いることができ、さらにデザート菓子などの食品素材として用いた場合には、より長期にわたって鮮やかな緑色を保持でき、工業的にも使いやすいため有用である。

Claims (4)

1. 抗酸化物質を含有する抹茶の分散液を乾燥することによって得られる、水分含量が１５質量％以下の抹茶組成物。
2. 前記分散液中に、さらに有機酸またはその塩を含む、請求項１に記載の組成物。
3. 前記抗酸化物質が、ビタミンＣとビタミンＥとの混合物である、請求項１または２に記載の組成物。
4. 前記分散液中に、ビタミンＣ、ビタミンＥ、およびクエン酸三ナトリウムが含まれる、請求項２に記載の組成物。