JP2002095414A

JP2002095414A - 抹茶組成物および抹茶入り食品の製造方法

Info

Publication number: JP2002095414A
Application number: JP2000292620A
Authority: JP
Inventors: Tomohei Mesaki; 伴平目崎
Original assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp; Mitsubishi Chemical Foods Corp
Priority date: 2000-09-26
Filing date: 2000-09-26
Publication date: 2002-04-02

Abstract

(57)【要約】【課題】抹茶の色の保持と風香味に優れ、熱や光による
退色や褐変が少ない、抹茶入り加工食品に好適に使用さ
れる抹茶組成物、および、当該抹茶組成物を使用した抹
茶入り食品の製造方法を提供する。【解決手段】（１）抹茶とローズマリー抽出物を含有し
て成る抹茶組成物（抹茶１重量部に対するローズマリー
抽出物の量は通常０．００５重量部以上である）、およ
び、（２）食品素材に上記の抹茶組成物を添加する抹茶
入り食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、抹茶組成物および
抹茶入り食品の製造方法に関し、詳しくは、抹茶の色と
風香味が損なわれることが少ない、抹茶を配合した加工
食品に好適に使用される抹茶組成物および当該組成物を
使用した抹茶入り食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】茶の葉を採取して放置しておくと、自身
のもつ酸化酵素の働きで、カテキンや他の要素の酸化が
始まる。採取後の茶葉に蒸気か釜で炒るといった熱処理
を直ちに行った不発酵茶は、緑茶と呼ばれる。近年、緑
茶は、飲用するのみならず、緑茶に含まれる有効成分を
摂取することが出来る機能性食品を得るための食品添加
剤としても使用されている。例えば、酵素処理した微粉
緑茶ペーストを食品に添加する機能性複合食品（特開平
５−３１６９５２号公報）等が提案されている。

【０００３】一方、抹茶は、日光を避けて育てた茶葉
を、蒸した後、揉まずに乾燥させたものの葉脈を取り除
き、切断して石臼で挽いて、細かな粉末にしたものであ
り、主に茶道に使われる。また、抹茶は、抹茶特有の上
品な香りと鮮やかな濃緑色を生かし、抹茶ゼリー、抹茶
羊羹などの菓子類や抹茶豆腐などの食材としても使用さ
れている。例えば、豆乳に抹茶と砂糖を添加して渋みを
改良した抹茶豆腐（特開昭５５−１５９７６６号公報）
や、豆乳に抹茶をミキサーで混和した高濃度の抹茶豆乳
を加えて均色の茶豆腐を製造する方法（特開平１１−１
６９１２４号公報）等が知られている。

【０００４】抹茶は、緑茶と同様、常温でも酸化褐変す
るため、抹茶入り加工食品の製造過程およびその後の保
存時における、熱、光による退色、褐変が問題となる。
このため、ササやマツのエキスを混入した抹茶ペースト
を茶ソバ等に添加すること（特開平１１−２６６７８５
号公報）が提案されている。また、液体状油脂に抹茶を
混合して退色を抑えた抹茶ペースト（特開平７−７９７
０２号公報）も提案されている。斯かる抹茶ペーストを
水に混合するためには、予め乳化剤を添加しておくこと
が必要である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の事情
に鑑みなされたものであり、その目的は、抹茶の色の保
持と風香味に優れ、熱や光による退色や褐変が少ない、
抹茶入り加工食品に好適に使用される抹茶組成物、およ
び、当該組成物を使用した抹茶入り食品の製造方法を提
供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明の第一
の要旨は、抹茶とローズマリー抽出物を含有して成る抹
茶組成物に存し、本発明の第二の要旨は、上記の抹茶組
成物を食品素材に添加することを特徴とする抹茶入り食
品の製造方法に存する。

【０００７】

【発明の実施の態様】先ず、本発明の抹茶組成物につい
て説明する。本発明の抹茶組成物は抹茶とローズマリー
抽出物を含有する。

【０００８】本発明に使用する抹茶としては、新芽の蒸
し葉を乾燥させた碾茶（てん茶）を挽いて粉末にしたも
のであれば、産地は特に限定されない。また、如何なる
方法で製造された抹茶であってもよい。例えば、市販さ
れている飲用抹茶をそのまま使用することが出来る。通
常、茶臼で碾茶を挽く場合は、温度２０℃、湿度４０％
に保たれたクリーンルームで一時間当たり４０〜６０ｇ
の量が２〜１０μｍの超微粉末に挽かれる。

【０００９】ローズマリー抽出物は、シソ科の常緑低木
であるマンネンロウ（Rosmarinus officinalis Linne）
の乾燥葉などから、水やアルコール等の極性溶媒、ヘキ
サン等の非極性溶媒を使用して得られる抽出物であり、
α−ピネン、カンフェン、シネオール、カンファー、ボ
ルネオール、ボルニル・アセテート、ウルソール酸、ロ
ーズマリー酸、タンニン及び／又はフラボノイドを含む
混合物である。抽出液は、必要に応じ、ケイ酸カラム、
活性炭などを使用して精製される（特開昭５５−１８４
３５号公報、特開昭５５−１０２５０８号公報、特開平
８−６７８７４号公報など）。

【００１０】本発明に使用されるローズマリー抽出物と
しては、抹茶との混合が容易な微粉末、例えば、上記の
抽出液の乾固物などを使用することが好ましい。ローズ
マリー抽出物としては、抽出溶媒や抽出液の処理方法に
より、水溶性または非水溶性のものが得られるが、水溶
性のローズマリー抽出物が好ましい。水溶性のローズマ
リー抽出物は、例えば、含水率４０〜６０重量％のメタ
ノール又はエタノールを使用して得られる抽出液に水を
加えて非水溶性成分を析出させ、必要に応じ、活性炭処
理して得た濾液から溶媒を留去乾燥することにより得ら
れる（特開昭５５−１８４３７号公報参照）。

【００１１】抹茶との混合のし易さから、水溶性のロー
ズマリー抽出物と賦形剤とを混合した後、乾燥機で粉末
化した粉末製剤が好適に使用される。この際、賦形剤と
しては、例えば、澱粉分解物、糖アルコール、糖類（乳
糖、水飴、他）等が挙げられるが、デキストリンが好適
である。賦形剤の使用量は、ローズマリー抽出物１重量
部に対して３〜２０重量部である。この様な粉末製剤と
しては、例えば、三菱化学フーズ社製の「ＲＭ２１−
Ａ」（商品名）等が挙げられる。

【００１２】本発明の抹茶組成物は、抹茶とローズマリ
ー抽出物を必須の成分とするが、含水加工食品に使用し
易い様に、水を加えたペースト状または液状とするのが
好ましい。水の添加量は、粉末が飛散せず、食品素材に
添加し易い適度な状態を形成し得る量であれば特に限定
されない。通常、抹茶１重量部に対して０．１重量部以
上の水を添加することが好ましい。水の添加量が少なす
ぎる場合は、硬すぎたり又は十分に混和されていないパ
サパサ状態となり好ましくない。水ペースト状で使用す
る場合は、少量（例えば抹茶１重量部に対して０．１２
〜０．１８重量部）の水を加えて練ることにより均一組
成とする。

【００１３】ローズマリー抽出物の配合量は、抹茶１重
量部に対して、ローズマリー抽出物として０．００５重
量部以上が好ましく、通常０．００５〜０．０２重量部
の範囲で使用される。添加量が少なすぎると安定化効果
が十分でなく、多すぎると加工食品の味が変化する場合
が有る。ローズマリー抽出物の粉末製剤を配合する場合
は、ローズマリー抽出物の含有量に応じて、例えば、１
０倍に倍散された製剤では上記の１０倍の量を配合す
る。

【００１４】次に、本発明の抹茶入り食品の製造方法に
ついて説明する。本発明の抹茶入り食品の製造方法は、
食品素材に抹茶とローズマリー抽出物を含有して成る上
記の抹茶組成物を添加することを特徴とする。

【００１５】食品素材としては、特に限定されないが、
例えば、素麺、きし麺、そば、ラーメン等の麺類、キャ
ラメル、アイスクリーム、羊羹、饅頭などの菓子類、こ
んにゃく、豆腐、パン等の食品素材（半加工品）が挙げ
られる。これらの各種の食品の半加工素材中に上記の抹
茶組成物を加えることにより、種々の抹茶入り食品（抹
茶入り加工食品）とすることが出来る。特に、流動性の
ある水溶液または水分散液である水系食品素材を使用す
る含水加工食品が好適である。

【００１６】抹茶組成物の食品素材へ添加方法は、食品
の種類に応じて適宜に行われる。例えば、豆腐の場合は
豆乳に添加する。ゼリーや水羊羹の場合は加熱して甘味
料などを溶解した寒天水溶液に冷却する前の段階で添加
する。添加する抹茶組成物は、抹茶とローズマリー抽出
物との混合物に少量の水を加えて均一化した水ペースト
状であることが好ましい。この際、水を加えて練り、通
常３分間以上、好ましくは５分間以上、特に好ましくは
５〜２０分間熟成して、十分に馴染ませたものを使用す
る。熟成時間が短すぎると、高温の水系食品素材に添加
した場合に、十分な安定化効果が出ない場合がある。長
期間保存する場合には、密閉容器に収納する等、異物の
混入防止方策を採ることが好ましい。

【００１７】抹茶入り食品に添加する抹茶の量は、特に
限定されず、食品の種類により適宜選ばれるが、例え
ば、麺類では１重量％以上、通常１〜２重量％、豆腐で
は３〜５重量％の範囲が一般的である。抹茶組成物の添
加後、食品の種類に応じて適宜、攪拌・混練して均一に
混合した後に、必要に応じて凝固剤を添加し、型に流し
込んで冷却することにより、目的とする食品製造の定法
により成形固化させて加工食品とする。また、必要に応
じて、焼成・加熱殺菌・乾燥などを行って製品とする。

【００１８】

【実施例】以下に本発明を実施例により更に具体的に説
明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の
実施例に限定されるものではない。以下の諸例において
は、表１に示す材料を使用した。また、以下において
「部」とあるのは「重量部」、「％」とあるのは「重量
％」を表す。

【００１９】実施例１及び比較例１市販の抹茶４ｇと「ＲＭ−２１Ａ」（三菱化学フーズ社
製品名：水溶性ローズマリー抽出物１０％、デキストリ
ン９０％の粉末製剤）０．０４ｇの混合物に、少量の水
を加えて練った抹茶組成物を１０分間熟成した後、高温
の豆乳（固形分１０％）１００ｇに加えて、攪拌して均
一に分散させた。その後、定法通り、凝固剤を加えて容
器に充填し、凝固、加熱殺菌、冷却して、抹茶入り絹ご
し豆腐を製造した。比較例として、「ＲＭ−２１Ａ」を
配合せず抹茶粉末のみを使用した他は、実施例と同様に
して絹ごし豆腐を製造した。

【００２０】実施例１で得られた抹茶入り絹ごし豆腐
は、出来上がりの時点で、鮮やかな緑色で、香りもよ
く、抹茶特有の色と風香味が保持されていた。これに対
し、比較例１で得られた抹茶入り絹ごし豆腐は、退色し
て茶褐色を呈しており、抹茶特有の香りもしないもので
あった。なお、豆腐の形状・味・臭い等については、実
施例および比較例とも差異はなかった。

【００２１】実施例２実施例１において、抹茶と「ＲＭ２１−Ａ」の混合物の
水ペーストを、調製後、熟成せず直ぐに豆乳に添加した
他は、実施例１と同様にして抹茶入り絹ごし豆腐を製造
した。得られた絹ごし豆腐は、抹茶の色が殆どなく淡い
茶褐色であったが、抹茶の香りが僅かに保持されてい
た。

【００２２】

【発明の効果】本発明によれば、抹茶の色と風味に優
れ、熱や光による退色や褐変が少ない、抹茶を配合した
加工食品の製造に好適に使用される抹茶組成物が提供さ
れる。また、本発明の抹茶入り食品の製造方法によれ
ば、製造時の加熱によっても、得られる食品の抹茶特有
の色と風味が損なわれることが少ない。

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Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】抹茶とローズマリー抽出物を含有して成
る抹茶組成物。
【請求項２】抹茶１重量部に対するローズマリー抽出
物の量が０．００５重量部以上である請求項１に記載の
抹茶組成物。
【請求項３】ローズマリー抽出物１重量部に対して３
〜２０重量倍のデキストリンを含有する請求項１又は２
に記載の抹茶組成物。
【請求項４】ローズマリー抽出物が水溶性である請求
項１〜３の何れかに記載の抹茶組成物。
【請求項５】抹茶組成物が水ペースト状である請求項
１〜４の何れかに記載の抹茶組成物。
【請求項６】食品素材に請求項１〜５の何れかに記載
の抹茶組成物を添加することを特徴とする抹茶入り食品
の製造方法。
【請求項７】抹茶組成物が抹茶とローズマリー抽出物
の混合物に少量の水を加えた後、３分間以上熟成した水
ペースト状の抹茶組成物である請求項６に記載の製造方
法。
【請求項８】食品素材が豆乳である請求項６又は７記
載の製造方法。