KR100447954B1 - 에리쓰리톨및아스파탐을함유하는칼로리가감소된청량음료 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 아스파탐을 함유하는 칼로리가 감소된 청량음료의 감미 및 맛의 보존방법에 관한 것이다. 상기 감미 및 맛은 0.1 내지 5% (w/v) 에리쓰리톨의 첨가에 의해 오랜 기간 저장후에도 보존된다. 질의 보존은 산성 또는 다소 산성 pH를 갖는 청량음료에서 특별하게 나타난다.
Description
본 발명은 칼로리가 감소된 청량음료를 오랜 시간 저장하는 방법에 관한 것이다. 이러한 오랜 시간의 저장은 에리쓰리톨을 사용하여 달성된다. 특히, 에리쓰리톨은 질을 저하시키는 강한 감미료와 함께 사용한다. 에리쓰리톨은 특히 상기 감미료가 아스파탐인 경우 오랜 시간동안 청량음료의 안정화 및 맛을 보존할 수 있다.
매년 시장에는 수백가지의 새로운 음료가 소개된다. 대부분의 이들 음료는 상업적으로 성공하지 못한다. 성공한 음료는 매우 우수한 품질을 지녀야 한다. 최근 건강에 대한 관심이 고조되기 때문에, 칼로리가 감소된 음료 및 무설탕 청량음료의 개발에 대한 관심이 증가하고 있다. 청량음료 분야에서 중요한 발전은 감미료의 사용이다. 감미료의 응용분야에서 "감미"는 칼로리가 풍부하다는 것을 의미하지는 않는다.
몇 몇 감미료는 이미 허가되었고, 상업적으로 이용 가능하다. 사카린 및 사이클러메이트(무영양의 인공 감미료)는 지난 10년동안 이용한 반면에, 아스파탐 및 아세설페임 K(acesulfame K)와 같은 새로운 감미료는 좀 더 최근에 시장에 도입되었다.
기존의 감미료와 경쟁하기 위하여, 감미료는 당과 유사한 감미를 가져야 하고, 또한 입맛과 같은 다른 특성을 가져야 하며, 뒷맛이 같거나 적어도 유사하여야 한다. 바람직한 맛을 얻기 위하여, 에리쓰리톨과 감미료의 혼합물의 사용이 유럽특허 EP 0 287 957 B의 실시예에 제안되었다. 상기 특허는 에리쓰리톨에 감미료를 첨가시켜 에리쓰리톨의 맛을 변형시키는 것을 게시하고 있다.
JP-A-08027034(요약서)에서는 약제로서 경구 투여액에 에리쓰리톨의 사용을 게시하고 있다. 에리쓰리톨을 첨가하는 목적은 맛을 신선하게 하는 것인데, 감미료의 첨가는 언급된바 없다.
R
per St
rke 1993, 45(11) p.400-405) 등은 일반적인 에리쓰리톨의 특성 및 잠재적 응용분야를 기술하고 있다.
T. Kasumi(Jap. Agric. Res. Qu. 1995, 29 p.49-55)에서는 에리쓰리톨의 일반적인 잠재적 응용분야를 기술하고 있다.
당을 제조할 때 바람직한 감미료의 특징은 우수한 저장 안정성을 부여하는 것이다. 당의 단맛은 오랜 기간동안 상실되지 않는다.
널리 허가된 감미료의 하나가 아스파탐이다. 상기 감미료는 제한된 열과 pH에 따른 저장안정성을 갖는다. 비록 염기성조건하에서 좀더 불안정하지만, 산성조전하의 많은 청량음료에 있어서도 아스파탐은 불안정하다. 이러한 불안정성은 단맛을 상실시키고 잡미를 발생시킨다. 아스파탐을 포함하는 오렌지음료, 콜라, 레몬 등과 같은 청량음료는 통상적인 저장조건하에서 바람직한 맛을 보유하면서 몇 주 이상을 저장할 수 없다. 안정성은 높은 pH 및 고온에 영향받는다. 이러한 불안정성 현상은 예를 들어 'Handbuch S
ssungsmittel' Ed. Von Rymon Lipinski and Schiweck, Behr's Verlag, Hamburg 1991, Chapter V. 3 Aspartam p.425-444에 보고되었다.
아스파탐의 부가적인 사용은 상술한 저장안정성을 크게 제한한다.
청량음료에서 아스파탐의 사용에 의한 문제점을 극복하기 위하여, 몇 몇 용액들이 제안되었다. 본 발명은 새로운 용액에 관한 것이다.
본 발명은 칼로리가 감소된 청량음료, 특히 아스파탐을 포함하는 칼로리가 감소된 청량음료의 저장 안정성을 증가시키기 위해 에리쓰리톨을 사용하는 방법에 관한 것이다. 보존된 맛으로 부터 알 수 있는 바와 같이, 아스파탐과 에리쓰리톨의 혼합은 청량음료의 저장안정성을 연장시킨다. 본 발명은 감미료 및 에리쓰리톨을 포함하는 청량음료에 관한 것이다. 상기 에리쓰리톨은 감미료를 포함하는 청량음료가 오랜 기간동안 안정할 수 있는 양으로 존재한다.
또한 본 발명은 에리쓰리톨 및 아스파탐을 포함하는 칼로리가 감소된 청량음료에 관한 것으로, 여기서 에리쓰리톨의 양이 0.1 내지 5% (w/v), 바람직하게는 0.1 내지 3% (w/v)인 것이 특징이다.
본 발명은 또한 감미료, 바람직하게는 아스파탐을 포함하는 청량음료의 저장안정성을 증가시키기 위해 에리쓰리톨을 사용하는 방법에 관한 것이다.
최종적으로 본 발명은 0.1∼5% (w/v)의 에리쓰리톨을 청량음료에 첨가시켜 아스파탐을 포함하는 칼로리가 감소된 청량음료의 맛 및 감미를 보존하는 방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
감미료는 청량음료, 특히 칼로리가 감소된 청량음료에 종종 사용되어 왔다. 청량음료 조성물을 제조하는 마지막에 설탕 기초 감미료가 적어도 부분적으로 감미료로 대체된다. 청량음료를 제조하는 표준 제법은 비록 세부적인 사항이 제조자에 의해 비밀로 지켜질지라도 잘 알려져 있고, 일반적인 조성은 크게 차이나지 않는다.
전술한 바와 같이, 감미료로 아스파탐의 사용은 그것의 불안정성에 의해 방해받는다. 본 발명은 이러한 문제를 에리쓰리톨을 사용하여 해결한 것이다.
본 발명에 기술된 바와 같이, 아스파탐 및 에리쓰리톨의 혼합물의 사용된 양은 필요하다면 특정 다른 성분의 존재에 따라 적용될 수 있다. 아스파탐의 안정화 효과는 본 발명에 기술된 100% 감소된 음료외에 저칼로리를 갖는 청량음료에도 있다.
불안정성 현상이 pH 및 온도에 의존하는 것으로 관찰된 바와 같이, 상기 현상은 오렌지, 레몬, 콜라 등과 같은 다른 음료에서도 관찰되며, 본 발명에서는 어떤 특정 향료의 사용에 제한받지 않는다. 오렌지향, 레몬향 및 콜라향은 본 발명에 사용되었고, 상기 향료가 맛 테스트동안에 차폐효과를 가질 수 있다는 것이 인식되었다.
아스파탐은 0.02 내지 0.09 % (w/v), 바람직하게는 0.04 내지 0.06% (w/v)의 양으로 사용된다.
표준(농축)용액을 제조하고, 농축용액을 희석시켰다. 설탕을 포함하는 용액을 시료와 비교하였는데, 여기서 설탕을 아스파탐 및 에리쓰리톨의 혼합물, 또는 오직 아스파탐만으로 대치시켰다.
10명의 관능검사 요원이 제조직후 및 어떤 저장시간후에 맛 및 감미를 분석하였다.
맛의 품질은 일광 및 실온 조건에서 청량음료를 병에 담아 2개월동안 저장한후에도 일정하였다.
오렌지향에서 관찰된 다른 현상은 오랜 기간 저장시에 탁해지는 것이다. 또한 에리쓰리톨은 특히 100% 칼로리가 감소되지 않는 청량음료에서 전부는 아니지만 대부분 오렌지향의 탁도를 감소시키는 것으로 확인되었다.
이하 실시예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.
실시예
실시예 1
아스파탐 및 에리쓰리톨(3% 의 감미, 즉 약 0.27% w/v)을 포함하는 100% 칼로리가 감소된 청량음료(오렌지)을 제조하였다. 하기의 성분들을 혼합하고, 물을 첨가하여 1리터로 제조하였다.
기초 용액
에리쓰리톨 18.9g
아스파탐 3.8g
소듐 벤조에이트(10% 용액) 5 ml
아스코르빈산(10% 용액) 6 g
시트릭산(50% 용액) 20 ml
오렌지 향료(Wild, 독일) 14 g
30ml의 기초 용액을 병에 담은 다음, 탄산수로 210ml로 희석시킨다.
블랭크 기초 용액을 에리쓰리톨의 첨가없이 제조하였다.
병들을 어두운 20℃ 및 일광조건의 실온에서 저장하였다.
상기 시료들은 제조후와 3개월 저장후에 즉시 관능검사를 실시하였다.
아스파탐과 에리쓰리톨을 포함하는 시료의 맛은 보존된데 반하여, 에리쓰리톨을 포함하지 않은 음료의 경우는 그렇치 못하였다.
실시예 2
콜라, 레몬 및 오렌지 청량음료를 다음과 같이 제조하였다.
2.1. 오렌지 청량음료
표준 조성
조성 사용량
설탕-62.5Brix 용액 780 ml
소듐 벤조에이트 10% (w/v) 5 ml
아스코르빈산 10% (w/v) 6 g
시트릭산 50% (w/v) 20 ml
오렌지 향료(첨가량: 2㎏/1000ℓ청량음료) 14 g
나머지 물을 첨가시켜 1리터를 제조
상기 성분들을 교반시키면서 혼합시킨다. 이러한 "예비-혼합" 용액을 공기를 뺀 탄산수(180ml 물과 30ml 혼합)와 혼합시켜 칼로리를 갖는 청량음료를 제조하였다. 그 다음, 상기 혼합물을 맛을 보고 병에 저장하였다.
100% 칼로리가 감소된 오렌지 음료를 위해, 상기 예비 혼합물에서 설탕을 아스파탐(3.319∼3.918g) 및 에리쓰리톨(0∼105g)로 대치시켰다. 7배로 희석시킨 후에 0 및 1.5% (w/v) 에리쓰리톨을 포함하는 시료에 대하여 감미 및 맛을 시험하였다. 도 1 및 2로 부터, 제조직후에는 감미 및 맛에 차이가 없다는 것을 알 수 있다.
실온 및 일광조건에서 1개월 저장한 후에, 감미가 모든 시료에서 동일하다는 것을 도 3으로 부터 알 수 있다. 도 4는 에리쓰리톨을 포함하지 않는 시료의 맛이 떨어진다는 것을 알 수 있다. 도 3 및 도 4에서 아스파탐과 0%, 0.5%, 1% 및 1.5% 에리쓰리톨이 첨가된다.
2.2. 레몬 청량음료
표준 조성
조성 사용량
설탕-62.5Brix 용액 780 ml
소듐 벤조에이트 10% (w/v) 5 ml
아스코르빈산 10% (w/v) 6 g
시트릭산 50% (w/v) 20 ml
레몬 향료(첨가량: 1.5㎏/1000ℓ청량음료) 10.5 g
나머지 물을 첨가시켜 1리터를 제조
시료들은 상기 실시예 2.1과 같이 처리하였다. 100% 칼로리가 감소된 오렌지 음료를 위해, 상기 실시예 2.1에 기술된 바와 같이, 설탕을 아스파탐 및 에리쓰리톨로 대치시켰다.
관능검사 결과, 상기 실시예 2.1과 거의 동일하였다.
2.3. 콜라 청량음료
표준 조성
조성 사용량
설탕-62.5Brix 용액 780 ml
소듐 벤조에이트 10% (w/v) 5 ml
포스포릭산 85% (w/v) 4 g
콜라 향료(첨가량: 3㎏/1000ℓ청량음료) 21 g
나머지 물을 첨가시켜 1리터를 제조
시료들은 상기 실시예 2.1과 같이 처리하였다. 100% 칼로리가 감소된 오렌지 음료를 위해, 상기 실시예 2.1에 기술된 바와 같이, 설탕을 아스파탐 및 에리쓰리톨로 대치시켰다.
관능검사 결과, 상기 실시예 2.1과 거의 동일하였다.
상기 실시예로 부터 알 수 있는 바와 같이, 에리쓰리톨은 아스파탐을 포함하는 100% 칼로리가 감소된 청량음료의 맛을 보존할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 2의 오렌지향 음료의 제조직후, 10명의 관능검사 요원에 의해 평가된 감미를 나타낸 그래프로서, 시료는 표준음료(설탕함유), 오직 아스파탐만을 포함하는 칼로리가 감소된 음료, 및 아스파탐 및 1.5% (w/v) 에리쓰리톨를 포함하는 음료(0.5 및 1% (w/v) 음료는 제조되었지만, 시험되지 않았음)이다.
도 2는 도 1과 동일한 시료의 맛을 측정한 그래프이다.
도 3은 1개월을 저장한 후에 오렌지향 음료의 감미를 나타낸 그래프로서, 이 경우는 0.5 및 1% (w/v) 에리쓰리톨에 대해서로 측정하였다.
도 4는 도 3과 동일한 시료의 맛을 측정한 그래프이다.
Claims (9)
- 에리쓰리톨의 양이 0.1 내지 5% (w/v)이고, 아스파탐의 양이 0.02 내지 0.09% (w/v)로 존재하는 것을 특징으로 하는 에리쓰리톨 및 아스파탐을 포함하는 칼로리가 감소된 청량음료,
- 에리쓰리톨 0.1∼5% (w/v), 아스파탐 0.02∼0.09 (w/v), 소듐 벤조에이트, 아스코르빈산, 시트릭산 및 향료를 포함하는 조성을 갖는 것을 특징으로 하는 칼로리가 감소된 청량음료.
- 청량음료에 0.1∼5% (w/v)의 에리쓰리톨이 첨가된 것을 특징으로 하는 아스파탐을 포함하는 칼로리가 감소된 청량음료의 맛 및 감미를 보존하는 방법.
- 제3항에 있어서, 상기 맛 및 감미가 대기온도 및 일광조건에서 적어도 1개월 동안 보존됨을 특징으로 하는 방법.
- 에리쓰리톨을 사용하여 칼로리가 감소된 청량음료의 저장 안정성을 증가시키는 방법.
- 0.1∼5% (w/v)의 에리쓰리톨을 사용하여 아스파탐을 포함하는 칼로리가 감소된 청량음료의 저장 안정성을 증가시키는 방법.
- 제5항 또는 제6항에 있어서, 상기 청량음료의 감미가 보존되고, 잡미가 발생하지 않는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 에리쓰리톨의 양이 0.1 내지 3% (w/v)로 존재하는 것을 특징으로 하는 칼로리가 감소된 청량음료.
- 에리쓰리톨을 사용하여 오렌지 향의 청량 음료의 탁도 형성을 감소시키는 방법.
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