JP6868950B2

JP6868950B2 - 容器詰め炭酸飲料および容器詰め炭酸飲料の品質改善方法

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Publication number: JP6868950B2
Application number: JP2015129145A
Authority: JP
Inventors: 崇櫻井; 佐藤　弘明; 弘明佐藤; 裕基浅野
Original assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Current assignee: Asahi Soft Drinks Co Ltd
Priority date: 2015-06-26
Filing date: 2015-06-26
Publication date: 2021-05-12
Anticipated expiration: 2035-06-26
Also published as: TWI730969B; TW201707572A; WO2016208527A1; JP2017012016A

Description

本発明は、容器詰め炭酸飲料および容器詰め炭酸飲料の品質改善方法に関する。

炭酸飲料は、一般的に、消費者が喫飲した際に当該飲料中に含まれている炭酸ガスによる独特の炭酸感を味わうことができる嗜好性飲料として知られている。従来の炭酸飲料においては、開封してからの時間経過に伴って、飲料中に溶解している炭酸ガスが徐々に抜けていくことにより、上述した独特の炭酸感が低減してしまうという不都合があった。

独特の炭酸感が低減してしまうという上述した不都合が生じることを抑制すべく、これまでに、炭酸ガスのガス抜けを抑制することに着目した技術が種々報告されている。

たとえば、特許文献１には、リコピンを含む炭酸飲料中に溶解している炭酸ガスのガス抜けを抑制するため、平均粒子径が１２０ｎｍ以下であるエマルション粒子を含有する水中油型エマルション組成物を含有させる技術が記載されている。

特開２０１４−１０８１０５号公報

上記従来技術は、消費者が炭酸飲料を喫飲するために容器を開封した際に抜ける炭酸ガス量を低減させる点、すなわち炭酸ガスのガス抜け抑制という点では、ある程度の効果を期待できる。しかしながら、市場に流通している炭酸飲料においては、上記従来技術のように容器を開封した際に抜ける炭酸ガス量を低減させる対策を施したとしてもなお、依然として、炭酸ガスのガス抜けを抑制しきれていない、開栓後に泡立ちが発生してしまう等の現象に起因した、炭酸ガスによる独特の炭酸感が長時間持続しないという不都合が生じる可能性を有していた。本発明者は、その原因について鋭意検討した結果、大概の炭酸飲料に対してその嗜好性を高めるために配合されている香料の存在がその要因の１つであることを突き止めた。具体的には、本発明者は、香料成分を炭酸飲料中に含有させた場合、ガス抜けや泡立ちが促進されてしまうという不都合が生じることを見出した。

さらに、本発明者は、容器を開封した際に抜ける炭酸ガス量を低減させる対策を施した従来の炭酸飲料は、ガス抜け抑制効果を期待して配合した添加剤の影響により呈味が複雑化してしまう傾向にあることも知見した。具体的には、本発明者は、上述したように従来の炭酸飲料において炭酸ガスのガス抜けや泡立ちが発生した場合には、結果として、添加剤由来の呈味が強調されてしまい、呈味という面において開栓後の時間経過に伴い品質が低下してしまうという不都合が生じることも見出した。このように従来の炭酸飲料は、呈味の経時安定性という点においても改善の余地を有していた。なお、炭酸飲料の品質は、一般的に、炭酸ガス由来の爽快な炭酸感、飲料自体の呈味、消費者が喫飲した際に感じる香味のバランスが取れている場合に高いと評価される傾向にある。

そこで、本発明は、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点において、品質の長期安定性に優れた容器詰め炭酸飲料、およびその品質改善方法を提供する。

本発明者らは、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点において、品質の長期安定性に優れた容器詰め炭酸飲料を提供すべく、鋭意検討した。その結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、特定の疎水性成分を含む香料とを併用することが設計指針として有効であることを見出し、本発明に至った。

本発明によれば、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む泡立ち抑制用の乳化剤と、
を含む容器詰め炭酸飲料であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であり、
当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、前記リモネンの含有量、前記リナロールの含有量、前記ゲラニオールの含有量および前記シトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以下であり、
前記乳化剤の含有量が、当該容器詰め炭酸飲料全量に対して、２×１０^−４質量％以上２×１０^−２質量％以下である、容器詰め炭酸飲料（ただし、アルコール飲料は除く）が提供される。

さらに、本発明によれば、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む泡立ち抑制用の乳化剤と、を混合する工程を含み、
前記乳化剤の含有量が、当該容器詰め炭酸飲料全量に対して、２×１０^−４質量％以上２×１０^−２質量％以下となり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であり、かつ当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、前記リモネンの含有量、前記リナロールの含有量、前記ゲラニオールの含有量および前記シトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以下となる、容器詰め炭酸飲料（ただし、アルコール飲料は除く）の品質改善方法が提供される。

本発明によれば、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点において、品質の長期安定性に優れた容器詰め炭酸飲料、およびその品質改善方法を提供することができる。

実施例における官能評価試験１（炭酸の強さ）に関する評価結果を示す図である。実施例における官能評価試験２（爽快感）に関する評価結果を示す図である。実施例における官能評価試験３（もったり感）に関する評価結果を示す図である。実施例における官能評価試験４（異味異臭）に関する評価結果を示す図である。

＜＜容器詰め炭酸飲料＞＞
本発明の容器詰め炭酸飲料は、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、を含むものである。また、かかる容器詰め炭酸飲料において、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であり、かつ当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、リモネンの含有量、リナロールの含有量、ゲラニオールの含有量およびシトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上である。こうすることで、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点において、品質の長期安定性に優れた容器詰め炭酸飲料を実現することができる。

市場に流通している従来の炭酸飲料については、公知となっている炭酸ガスのガス抜け抑制対策を施したとしても、炭酸ガスのガス抜けを抑制しきれていない、開栓後に泡立ちが発生してしまう等の現象に起因した、炭酸ガスによる独特の炭酸感が長時間持続しないという不都合が生じる可能性を有していた。本発明者は、上述した不都合が生じる原因について鋭意検討した結果、香料成分中に含まれている疎水性成分が炭酸飲料中において炭酸核として作用し、ガス抜けや泡立ちが促進している可能性があることを見出した。

くわえて、本発明者は、容器を開封した際に抜ける炭酸ガス量を低減させる対策を施した従来の炭酸飲料は、ガス抜け抑制効果を期待して配合した添加剤の影響により呈味が複雑化してしまう傾向にあることも知見した。具体的には、本発明者は、従来の炭酸飲料は開栓後の時間経過に伴い、もったりとした呈味が強調される傾向にあることを知見した。なお、炭酸飲料の品質は、一般的に、炭酸ガス由来の爽快な炭酸感、飲料自体の呈味、消費者が喫飲した際に感じる香味のバランスが取れている場合に高いと評価される傾向にある。

そこで、本発明者は、上述した不都合が生じることのない、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点において、品質の長期安定性に優れた容器詰め炭酸飲料を提供すべく、その設計指針について鋭意検討した。その結果、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、特定の疎水性成分を含む香料とを併用することが、設計指針として有効であることを見出した。具体的には、本発明者は、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、特定の疎水性成分を含む香料とを併用することの相乗効果により、高度にガス抜けや泡立ちが抑制され、かつ呈味という面において品質の経時安定性に優れた炭酸飲料を実現できるとことを見出した。

以下、本発明に係る容器詰め炭酸飲料（以下、「炭酸飲料」とも示す。）について詳説する。

本発明における炭酸飲料は、上述したように、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなるポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、を含み、かつ当該飲料全量に対する、リモネンの含有量、リナロールの含有量、ゲラニオールの含有量およびシトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上のものである。こうすることで、理由は明らかではないが、上記特定の香料と、上記特定の乳化剤との相乗効果により、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点において、品質の長期安定性に優れた容器詰め炭酸飲料を実現することができる。

本発明における炭酸飲料中に含まれている炭酸ガス量は、好ましくは、２．０ｖｏｌ％以上６．０ｖｏｌ％以下であり、さらに好ましくは、２．３ｖｏｌ％以上５．０ｖｏｌ％以下である。こうすることで、より一層炭酸感に優れた容器詰め炭酸飲料を実現することが可能となる。

ここで、本発明に係る炭酸飲料は、たとえば、サイダー飲料等の非着色飲料、ラムネ飲料、果汁入り飲料、着色炭酸飲料（たとえば、コーラ飲料やメロンソーダ等）、ノンアルコールビール飲料等の各種炭酸ガスを含む飲料とすることができる。また、従来の炭酸飲料における上述した不都合は、アルコール成分の有無に限らず、香料を含み、かつ炭酸ガスを含有させた飲料であれば、いかなる形態の飲料であっても生じる可能性がある。そのため、本発明に係る炭酸飲料は、炭酸ガスとともに、アルコール成分を含有した飲料、すなわちアルコールを含有する炭酸飲料であってもよい。かかるアルコールを含有する炭酸飲料の一例としては、ビール、発泡酒、チューハイ、カクテル等が挙げられる。

本発明における炭酸飲料を封入する容器は、飲料業界で公知の密封容器であれば、適宜選択して用いることができる。その具体例としては、ガラス、プラスチック（ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、等）、アルミ、スチール等の単体もしくは複合材料又は積層材料からなる密封容器が挙げられる。また、容器形状は、特に限定されるものではないが、たとえば、缶容器、ボトル容器等が挙げられる。

本発明における炭酸飲料において、当該飲料全量に対する、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールの合計含有量は、１ｐｐｍ以上であるが、好ましくは、２ｐｐｍ以上であり、さらに好ましくは、３ｐｐｍ以上である。こうすることで、理由は明らかではないが、乳化剤と香料との相乗効果をより一層顕著なものとすることができるものと考えられる。なお、上記合計含有量の上限値は、５００ｐｐｍ程度であればよい。こうすることで、上記上述した相乗効果を十分に発揮できるものと考えられる。
ここで、飲料全量に対する、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールの合計含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ）を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により定量することができる。

＜乳化剤＞
本発明に係る乳化剤は、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含むものである。かかるポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例としては、モノラウリン酸デカグリセリン、モノミリスチン酸デカグリセリン、モノステアリン酸デカグリセリン、モノオレイン酸デカグリセリン、モノオレイン酸ペンタグリセリン等が挙げられる。中でも、ポリグリセリンと、オレイン酸とがエステル結合してなる化合物であることが好ましく、モノオレイン酸デカグリセリンであるとさらに好ましい。こうすることで、ガス抜け抑制効果および泡立ち抑制効果をより一層良好なものとすることができる。

本発明に係る炭酸飲料において、乳化剤の含有量は、乳化剤と香料との相乗効果をより一層顕著なものとする観点から、好ましくは、当該炭酸飲料全量に対して、２×１０^−４質量％以上２×１０^−２質量％以下であり、さらに好ましくは、当該炭酸飲料全量に対して、５×１０^−４質量％以上２×１０^−２質量％以下である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢ（Ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ−ＬｉｐｏｐｈｉｌｉｃＢａｌａｎｃｅ、親水性と疎水性のバランス）値は、好ましくは、８以上であり、さらに好ましくは、１０以上である。こうすることで、ガス抜け抑制効果および泡立ち抑制効果をより一層良好なものとすることが可能である。

＜香料＞
本発明に係る香料は、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含むものである。上述した、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールは、いずれも、水に対して溶解しにくい成分（水との親和性が低い成分）、すなわち疎水性成分である。それ故、上述した各成分は、いずれも炭酸飲料中において、炭酸核として作用する可能性を有した成分であると考えられる。また、上述した、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールは、いずれも、柑橘系果実中に多く含まれている成分として知られている。そのため、本発明に係る香料としては、柑橘系フレーバーを用いることが好ましい。なお、柑橘系フレーバー中には、上述した成分の他に、オクタナール、デカナール、ノナナール等のアルデヒド成分や、β−ピネン等のテルペン成分等も、疎水性成分として含まれている。ここで、従来の炭酸飲料において、ガス抜けや泡立ちの促進に寄与する成分は、未だ解明されていない。そのため、ガス抜けや泡立ちの促進に、上記アルデヒド成分やテルペン成分等も関与している可能性はある。

また、本発明に係る乳化剤と香料との相乗効果は、上述したリモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む柑橘系フレーバーに代えて、ヘキサナールやトランス−２−ヘキセナール等の疎水性成分を含むリンゴフレーバー、γ−デカラクトン、γ−ヘキサラクトン、γ−ノナラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−ドデカラクトン等の疎水性成分を含むピーチフレーバー、ヘキサノール、トランス−２−ヘキセノール等の疎水性成分を含むグレープフレーバー等のソフトフルーツ系フレーバーを用いた場合においても、同様の効果が得られるものと推測される。

＜その他の成分＞
本発明に係る炭酸飲料は、天然甘味料または合成甘味料を含んでいてもよい。こうすることで、炭酸飲料に対して甘味を付与することが可能であるため、より一層嗜好性に優れた飲料とすることができる。

上述した天然甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、果糖ブドウ糖液糖等の糖類、キシリトール、Ｄ−ソルビトール等の低甘味度甘味料、タウマチン、ステビア抽出物、グリチルリチン酸二ナトリウム等の高甘味度甘味料などが挙げられる。他方、上述した合成甘味料としては、アセスルファムカリウム、スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、サッカリンナトリウム等の高甘味度甘味料が挙げられる。これらの甘味料は、１種を単独で使用してもよいし、２種以上を混合してもよい。

本発明に係る炭酸飲料は、果汁を含んでいてもよい。ここで、果汁とは、果実を粉砕して搾汁、裏ごし等をし、皮、種子等を除去したものだけでなく、果実を粉砕しただけのピューレ状の果肉も含む。また、果実の種類としては、特に限定されるものではないが、たとえば、マスカットや巨峰等のぶどう類、みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、ライム、マンダリン、ユズ、シークワーサー、タンジェリン、テンプルオレンジ、タンジェロ、カラマンシー、デコポン、ポンカン、イヨカン、バンペイユ等の柑橘類、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、アサイー、キウイフルーツ、ブドウ、マスカット、モモ、リンゴ、パイナップル、グアバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、プルーン、パパイヤ、パッションフルーツ、ウメ、ナシ、アンズ、ライチ、メロン、スイカ、サクランボ、西洋ナシ、スモモ等が挙げられる。これらの果実は、１種を単独で又は２種以上を混合して使用してもよい。

また、本発明に係る炭酸飲料に含有させる果汁としては、上記果物由来の果汁に限定されず、以下に挙げる野菜由来の野菜汁を含有させてもよい。野菜の種類としては、スィートコーン、エダマメ、ダイコン、ニンジン、ゴボウ、ラディッシュ、カブ、サツマイモ、ジャガイモ、ナガイモ、ヤマイモ、サトイモ、ジネンジョ、ヤマトイモ、ピーマン、パプリカ、シシトウ、キュウリ、セロリ、ケール、ネギ、キャベツ、ハクサイ、シュンギク、サラダナ、サンチュ、オオバ、ホウレンソウ、コマツナ、ミズナ、ミブナ、アスパラガス、クウシンサイ、レタス、タイム、セージ、パセリ、イタリアンパセリ、ローズマリー、オレガノ、レモンバーム、チャイブ、ラベンダー、サラダバーネット、ラムズイヤー、ロケット、ダンディライオン、ナスタチューム、バジル、ルッコラ、クレソン、モロヘイヤ、フキ、ナバナ、チンゲンサイ、ミツバ、セリ、メキャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ミョウガ、ナス、トマト、ミニトマト、カボチャ、ゴーヤ、オクラ、サヤエンドウ、サヤインゲン、ソラマメ等が挙げられる。また、野菜由来の果汁についても、果物と同様に、１種を単独で又は２種以上を混合して使用してもよい。さらに、野菜由来の果汁と果物由来の果汁を混合して使用してもよい。

本発明に係る炭酸飲料は、さらに酸味料を含んでいてもよい。こうすることで、爽快感という点において呈味に優れた炭酸飲料とすることができる。本発明に係る酸味料は、特に限定されないが、たとえば、クエン酸三ナトリウム、無水クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸、フィチン酸、アスコルビン酸又はそれらの塩類等が挙げられる。

なお、本発明に係る炭酸飲料には、以上に説明した成分の他にも、本発明の目的を損なわない範囲で各種栄養成分、抽出物、甘味料、着色料、希釈剤、酸化防止剤等の食品添加物を添加することもできる。

＜＜容器詰め炭酸飲料の製造方法＞＞
本発明における容器詰め炭酸飲料の製造方法においては、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、を混合する工程を含むことを前提として、公知の製造方法を用いて作製することができる。ただし、本発明における容器詰め炭酸飲料の製造方法においては、当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、リモネンの含有量、リナロールの含有量、ゲラニオールの含有量およびシトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上となるように上記香料を混合する必要がある。
上記公知の製造方法としては、プレミックス法とポストミックス法とが挙げられるが、本発明においては、いずれの方法を採用してもよい。たとえば、上記公知の製造方法として、以下の方法を採用することができる。具体的には、水を主成分とする溶媒またはその希釈液に対して各種添加物を添加・混合し、飲料原液を調製する。その後、得られた飲料原液に対して、炭酸ガスをガス封入（カーボネーション）してから容器に充填することにより、本発明係る容器詰め炭酸飲料を得ることができる。なお、上述した容器詰め炭酸飲料の製造工程においては、当該飲料を殺菌する工程を含んでいてもよい。

＜＜容器詰め炭酸飲料の品質改善方法＞＞
炭酸ガスのガス抜けや泡立ちを抑制し、かつ呈味という面において品質を改善した炭酸飲料を実現するためには、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、を混合する工程を含む方法を採用することが重要である。また、かかる方法において、使用するポリグリセリン脂肪酸エステルは、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物である。また、当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、リモネンの含有量、リナロールの含有量、ゲラニオールの含有量およびシトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上となるようにする必要がある。

以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
以下、本発明の参考形態の一例を示す。
＜１＞
リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、
を含む容器詰め炭酸飲料であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であり、
当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、前記リモネンの含有量、前記リナロールの含有量、前記ゲラニオールの含有量および前記シトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上である、容器詰め炭酸飲料。
＜２＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、オレイン酸とがエステル結合してなる化合物である、＜１＞に記載の容器詰め炭酸飲料。
＜３＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノオレイン酸デカグリセリンである、＜１＞または＜２＞に記載の容器詰め炭酸飲料。
＜４＞
前記乳化剤の含有量が、当該容器詰め炭酸飲料全量に対して、２×１０ ^−４質量％以上２×１０ ^−２質量％以下である＜１＞乃至＜３＞のいずれか一つに記載の容器詰め炭酸飲料。
＜５＞
前記香料が、柑橘系フレーバーである＜１＞乃至＜４＞のいずれか一つに記載の容器詰め炭酸飲料。
＜６＞
炭酸ガスを、当該容器詰め炭酸飲料全量に対して、２．０ｖｏｌ％以上６．０ｖｏｌ％以下含む＜１＞乃至＜５＞のいずれか一つに記載の容器詰め炭酸飲料。
＜７＞
リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤と、を混合する工程を含み、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であり、かつ当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、前記リモネンの含有量、前記リナロールの含有量、前記ゲラニオールの含有量および前記シトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上となる、容器詰め炭酸飲料の品質改善方法。
＜８＞
前記香料が、柑橘系フレーバーである請求項７に記載の容器詰め炭酸飲料の品質改善方法。

以下、本発明を実施例および比較例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

＜実施例１＞
純水に対し、下記表１に示す配合比率となるように、レモンフレーバーと、モノオレイン酸デカグリセリンを含む乳化剤（太陽化学社製）を添加してから混合することにより、混合溶媒を作製した。さらに、炭酸ガス量が約４ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を上記混合溶媒と混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、実施例１の炭酸飲料を作製した。

＜実施例２＞
純水に対し、下記表１に示す配合比率となるように、グレープフルーツフレーバーと、モノオレイン酸デカグリセリンを含む乳化剤（太陽化学社製）を添加してから混合することにより、混合溶媒を作製した。さらに、炭酸ガス量が約４ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を上記混合溶媒と混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、実施例２の炭酸飲料を作製した。

＜比較例１＞
純水に炭酸ガス量が約４ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、比較例１の炭酸飲料を作製した。

＜比較例２＞
純水に対し、下記表１に示す配合比率となるように、モノオレイン酸デカグリセリンを含む乳化剤（太陽化学社製）を添加してから混合することにより、混合溶媒を作製した。さらに、炭酸ガス量が約４ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を上記混合溶媒と混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、比較例２の炭酸飲料を作製した。

＜比較例３＞
純水に対し、下記表１に示す配合比率となるように、レモンフレーバーを添加してから混合することにより、混合溶媒を作製した。さらに、炭酸ガス量が約４ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を上記混合溶媒と混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、比較例３の炭酸飲料を作製した。

＜比較例４＞
純水に対し、下記表１に示す配合比率となるように、グレープフルーツフレーバーを添加してから混合することにより、混合溶媒を作製した。さらに、炭酸ガス量が約４ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を上記混合溶媒と混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、比較例４の炭酸飲料を作製した。

得られた各炭酸飲料について、以下に示す評価を行った。なお、評価に用いた炭酸飲料は、製造直後に２０℃で１２時間以上静置保管したものを使用した。

（評価項目）
（Ａ）ガス抜け重量測定：２０℃の温度条件下、各炭酸飲料の容器を開封した。その後、開封した容器を閉栓することなく２０℃の温度で静置し、容器を開封してから６０分後の段階で容器を含めた全重量を測定した。次いで、開封前の容器を含めた全重量と、上述した方法で測定した６０分後における全重量との差分を重量変化量として算出し、ガス抜け重量とした。

（Ｂ）官能評価：実施例１〜２と比較例１〜４の炭酸飲料それぞれについて、以下の当該炭酸飲料の炭酸感に係る官能評価試験１〜４を実施した。
官能評価試験１（炭酸の強さ）：開封直後の実施例１〜２と比較例１〜４の炭酸飲料と、開封してから６０分後の実施例１〜２と比較例１〜４のそれぞれを、熟練した５名のパネラーが試飲した。各パネラーは、試飲した炭酸飲料について、以下の評価基準に従って１〜９点の９段階評価を実施した。官能評価試験１に係る評価結果は、各パネラーによる評価点の平均点とした。
１点：炭酸の強さが、弱い
９点：炭酸の強さが、強い

官能評価試験２（爽快感）：開封直後の実施例１〜２と比較例１〜４の炭酸飲料と、開封してから６０分後の実施例１〜２と比較例１〜４のそれぞれを、熟練した５名のパネラーが試飲した。各パネラーは、試飲した炭酸飲料について、以下の評価基準に従って１〜９点の９段階評価を実施した。官能評価試験２に係る評価結果は、各パネラーによる評価点の平均点とした。
１点：爽快感が、あるとは思わない
９点：爽快感が、あると思う

官能評価試験３（もったり感）：開封直後の実施例１〜２と比較例１〜４の炭酸飲料と、開封してから６０分後の実施例１〜２と比較例１〜４のそれぞれを、熟練した５名のパネラーが試飲した。各パネラーは、試飲した炭酸飲料について、以下の評価基準に従って１〜９点の９段階評価を実施した。官能評価試験３に係る評価結果は、各パネラーによる評価点の平均点とした。
１点：もったり感が、あるとは思わない
９点：もったり感が、あると思う

官能評価試験４（異味異臭）：開封直後の実施例１〜２と比較例１〜４の炭酸飲料と、開封してから６０分後の実施例１〜２と比較例１〜４のそれぞれを、熟練した５名のパネラーが試飲した。各パネラーは、試飲した炭酸飲料について、以下の評価基準に従って３段階評価を実施した。官能評価試験４に係る評価結果は、各パネラーによる評価点の平均点とした。
×（０点）：異味異臭を、感じない。
△（１点）：異味異臭を、やや感じる。
○（２点）：異味異臭を、感じる。

（Ｃ）泡立ち評価試験：開封直後の実施例１〜２と比較例１〜４の炭酸飲料と、開封してから３０分後の実施例１〜２と比較例１〜４の炭酸飲料とを、それぞれを比較して、熟練した５名のパネラーが以下の評価基準に従って目視にて評価を実施した。
○：開封直後の炭酸飲料と比べて、３０分後の炭酸飲料は、泡立ちがほぼ生じていないといえる。
△：開封直後の炭酸飲料と比べて、３０分後の炭酸飲料は、やや泡立ちが生じているといえる。
×：開封直後の炭酸飲料と比べて、３０分後の炭酸飲料は、多くの泡立ちが生じているといえる。

上記評価項目に関する官能評価結果を、以下の表１に各成分の配合比率と共に示す。

レモンフレーバーを配合した炭酸飲料と、グレープフルーツフレーバーを配合した炭酸飲料について、以下の表２に当該炭酸飲料全量に対する、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールの含有量を測定した結果を示す。なお、下記表２に示すリモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールの含有量は、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ／ＭＳ、アジレント・テクノロジー社製、７８９０ＧＣ／５９７５ＭＳＤ）を用いた固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）法により定量した。具体的には、リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールの含有量は、以下の方法で絶対検量線法により定量した。なお、単位は、ｐｐｍである。

まず、２０ｍＬバイアル瓶に対して、測定試料である炭酸飲料を１０ｇ入れた。次いで、かかるバイアル瓶に対して、塩化ナトリウム３ｇとともに、エタノールに溶解させた２−オクタノールを２−オクタノールを内部標準物質として終濃度が１ｐｐｍとなるように入れ、上記塩化ナトリウムを完全に溶解させたものを測定サンプルとして準備した。なお、上記測定サンプルについて３サンプルずつ準備した。そのため、下記表２には、準備した３つの測定サンプルに関する定量結果の平均値を測定結果として示す。

次に、上述した方法により準備した測定サンプルを含む２０ｍＬバイアル瓶を、５０℃で１０分間の加熱処理を施した後、当該バイアル瓶の気相部分にシグマアルドリッチ社製のＳＰＭＥファイバー（ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）を挿入し、５分間、揮発成分を捕集した。このＳＰＭＥファイバーをＧＣ／ＭＳに設置し、３００秒間焼成することにより、捕集した揮発成分を脱離させた。本実施例および比較例においては、上記揮発成分中に含まれるリモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールの定量を行った。

ＧＣ／ＭＳの分析条件は、以下の通りである。
・カラム：アジレント・テクノロジー社製、ＤＢ−ＷＡＸ（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）
・オーブン温度：４０℃で２分間保持し、その後、８℃／分で２４０℃まで昇温し、１０分間保持した。
・キャリアガス：ヘリウム
・キャリアガス流量：２．２１４６ｍＬ／分（ＯＤＰ分岐）
・注入口温度：２４０℃
・スプリット比：３００：１
・注入方法：スプリット注入

検量線は、エタノール溶媒にリモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールを溶解させた混合標準液を用い作製した。具体的には、検量線は、上記４成分の終濃度が０ｐｐｍ、０．１ｐｐｍ、１ｐｐｍ、５ｐｐｍおよび１０ｐｐｍとなるよう調製した上記混合標準液を用い、上記測定サンプルと同様の方法で分析し作製した。

図１〜４は、実施例１〜２および比較例１〜４の炭酸飲料に関する官能評価結果を示す図である。
表１および図１〜図４に示すように、実施例１および２の炭酸飲料は、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点において、品質の長期安定性に優れたものであった。一方、比較例の飲料は、ガス抜け抑制、泡立ち抑制および呈味の経時安定性という観点における品質において、要求水準を満たすものではなかった。特に、比較例２の飲料については、開栓してから６０分後において、もったり感および異味異臭という点において、乳化剤に由来する呈味が強調されていた。

＜参考例１〜６＞
純水に対し、下記表３に示す配合比率となるように、複数種のフレーバーを含むミックスフレーバーと、モノオレイン酸デカグリセリンを含む乳化剤（太陽化学社製）を添加してから混合することにより、混合溶媒を作製した。さらに、炭酸ガス量が約４.１５ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を上記混合溶媒と混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、参考例１〜６の炭酸飲料を作製した。

＜比較例５＞
純水に対し、下記表３に示す配合比率となるように、複数種のフレーバーを含むミックスフレーバーを添加してから混合することにより、混合溶媒を作製した。さらに、炭酸ガス量が約４.１５ｖｏｌ％となるように炭酸水（炭酸ガスを含有する純水）を上記混合溶媒と混合した後、５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填・密封した。このようにして、比較例５の炭酸飲料を作製した。

（評価項目）
・ガス抜け重量測定：２０℃の温度条件下、各炭酸飲料の容器を開封した。その後、開封した容器を閉栓することなく２０℃の温度で静置し、容器を開封してから５分後、１０分後、２０分後および３０分後の各段階で容器を含めた全重量を、経時的に測定した。次いで、開封前の容器を含めた全重量と、上述した方法で測定した各段階における全重量との差分を重量変化量として算出し、ガス抜け重量とした。

上記評価項目に関する官能評価結果を、以下の表３に各成分の配合比率と共に示す。

Claims

リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む泡立ち抑制用の乳化剤と、
を含む容器詰め炭酸飲料であって、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であり、
当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、前記リモネンの含有量、前記リナロールの含有量、前記ゲラニオールの含有量および前記シトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以下であり、
前記乳化剤の含有量が、当該容器詰め炭酸飲料全量に対して、２×１０^−４質量％以上２×１０^−２質量％以下である、容器詰め炭酸飲料（ただし、アルコール飲料は除く）。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、オレイン酸とがエステル結合してなる化合物である、請求項１に記載の容器詰め炭酸飲料。
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、モノオレイン酸デカグリセリンである、請求項１または２に記載の容器詰め炭酸飲料。
前記香料が、柑橘系フレーバーである請求項１乃至３のいずれか一項に記載の容器詰め炭酸飲料。
炭酸ガスを、当該容器詰め炭酸飲料全量に対して、２．０ｖｏｌ％以上６．０ｖｏｌ％以下含む請求項１乃至４のいずれか一項に記載の容器詰め炭酸飲料。
リモネン、リナロール、ゲラニオールおよびシトラールからなる群より選択される１以上の成分を含む香料と、ポリグリセリン脂肪酸エステルを含む泡立ち抑制用の乳化剤と、を混合する工程を含み、
前記乳化剤の含有量が、当該容器詰め炭酸飲料全量に対して、２×１０^−４質量％以上２×１０^−２質量％以下となり、
前記ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ポリグリセリンと、炭素数１２以上１８以下の脂肪酸とがエステル結合してなる化合物であり、かつ当該容器詰め炭酸飲料全量に対する、前記リモネンの含有量、前記リナロールの含有量、前記ゲラニオールの含有量および前記シトラールの含有量の合計量が１ｐｐｍ以上、５００ｐｐｍ以下となる、容器詰め炭酸飲料（ただし、アルコール飲料は除く）の品質改善方法。
前記香料が、柑橘系フレーバーである請求項６に記載の容器詰め炭酸飲料の品質改善方法。