JP4439520B2 - 飲料の泡増強にシソ科ハーブ調製物を使用する方法 - Google Patents
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Description
ビール及び麦芽飲料
“アルコール分0.5%以上を有する、あらゆる名称又は銘柄のうちのビール, エール, ポーター, スタウト及びその他の類似の醗酵飲料(酒又は類似品を含む)であって、これらは全部又は一部が麦芽から、又は麦芽のあらゆる代替物から醸造されるか又は製造される。”
“大麦麦芽とホップ, 又はその一部, 又はその生成物を, その他の麦芽穀物の存在又は不在下に, そして麦芽処理していない又は処理した穀物, その他の炭水化物又はこれから製造された生成物の添加又は不添加下に, そして二酸化炭素の添加又は不添加下に, そしてヒトの食物摂取に適するその他の有益な生成物 の存在又は不在下に、飲料用醸造水(potable brewing water)中でインフュージョン又は煮沸式仕込み(decoction)又はこれらの組み合わせによるアルコール醗酵によって作られた飲料。”
1)蛋白質レベル(分子量, 疎水性の度合又はその他の性質が最も重要であるかどうかについで意見の一致はないけれども)。
2)苦味。 ホップビター酸 (イソフムロン) 及びその還元対応物(ジヒドロ-イソフムロン, テトラヒドロ-イソフムロン 及び ヘキサヒドロ-イソフムロン)は、泡形成及び安定化の重要なファクターであることは知られている。今のところ完全に解明されていない方法によって、これらが蛋白質と相互に作用し、蛋白質間を架橋すると考えられる。
3)ポリフェノール類。これらがポップ由来であろうと、麦芽由来であろうと, 特定のポリフェノール類がビール 泡に作用することがわかった。ポリフェノール類と蛋白質の相互作用はビールヘイジィ(hazy=やや濁っている状態), 望ましくない副作用を導く可能性があり、そしてビール醸造者はビール中のポリフェノール類の量を制限して、ヘイジィ形成を避ける。
4)メラノイジン, すなわち蛋白質と砂糖の反応生成物も、ビール泡に重要であると考えられている。
5)気体濃度及び種類。標準ラガーに関して, 二酸化炭素が泡形成及び安定性に顕著な役割を果たす。窒素ガスは、低炭酸化ビール中に極めてよいビール泡を生じさせるために使用された。
炭酸ソフトドリンク
カプチーノ, フレーバーコーヒー, ティー 及び ホットチョコレート
Bryce, J.H., Cooper, D.J., Stewart, G.G. "The Potential to Improve Foam Stability of High Gravity Brewed Beer", European Brewery Convention on Beer Foam Quality, Monograph 27, October 1998, pages 141-153。
炭酸ソフトドリンク
カプチーノ, フレーバーコーヒー, クリームド(Creamed) ティー 及び ホットチョコレート
その他の 泡製品
図面の簡単な説明
図 1 泡増強剤として作用する化合物の名称及びその化学構造を示す。
図 2 ビール中の典型的ポリフェノール類の構造を示す。
図 3 泡増強のためのカテコール類及びジフェノール類の構造要素を示す。
本発明者は、特定の添加物が麦芽飲料, 特定のその他の飲料 及び本明細書に記載したようなその他の食品関連適用中で泡に対する有効な及び新規な増強剤であることを見出した。低いレベルのカルノシン酸 及び(又は) カルノソール又は構造上これに関連する化合物 は、麦芽飲料, 特定の炭酸飲料; ホイップされた卵白; 泡だてられたコーヒー, ティー 又はチョコレート飲料を製造するために使用される乳製品; ホイップクリーム; 非乳製品ベースホイップクリーム代替物, 及び その他のホイップ菓子製品に関連する泡の形成及び安定性を増強する。
図 1 泡増強剤として作用する化合物の名称 及びそれらの化学構造
[図1]
− 麦芽製造工程の前,
− 麦芽製造工程の間,
− 焙燥工程の前,
− 焙燥工程の間,
− マッシング工程の前,
− マッシング工程の間,
− 麦汁濾過工程の前,
− 麦汁濾過工程の間,
− 麦汁煮沸工程の前,
− 麦汁煮沸工程の間,
− 醗酵の前,
− 醗酵の間,
− 低温殺菌の前,
− 低温殺菌の間,
− 容器詰の前及び(又は)
− 容器詰の間
から選ばれる、その製造工程のうちの1つ以上の段階で添加する、上記方法。
3,5-ジ-tert-ブチルカテコール,
テトラヒドロパパベロリン ヒドロブロマイドから選ばれた化合物の泡増強量, 及び場合により10〜24個の炭素原子を有する脂肪酸 又はそれらの混合物を直接 飲料に又はその製造のある段階で添加する、飲料の泡の性質を改善する上記方法。
発明の詳細な説明
麦芽飲料 及び ビールの泡の改善
麦芽製造
↓
焙燥
↓
マッシング
↓
麦汁濾過
↓
麦汁煮沸
↓
醗酵
↓
低温殺菌
↓
容器詰
↓
流通販売
ビール及び麦芽飲料中の泡崩壊
ビール及び麦芽飲料中のカバーブレイク 時間
ビール 及び 麦芽飲料中で付着, レーシング及び 盛り上がり結果
ヘイジィ(やや濁っている状態) 形成結果
図 2 ビール中の典型的なポリフェノール類の構造:カテキン, プロシアニジン B3 及び プロデルフィニジン B3及びタンニン。
[図2]
ビール及び麦芽飲料中で泡増強に対する構造/作用の関係
例 1 カルノシン酸, カルノソール及びその他の添加物を用いるビール 泡増強
1.ビール1本を開け, 口を激しくたたき、泡立ちを誘い(“ホビング(fobbing)”と呼ぶ), ついで栓をする。ホビングは空気を排除する。この瓶を回転させ、 逆さにする。このサンプルを “無添加”に指定する。
2.ビール瓶を開け、カルノシン酸溶液のアリコートを、ビール中に所望の総濃度を生じる量で添加する。ついで瓶を上述のようにホビングし、栓をする。ついで瓶を回転させ、 逆さにする。このサンプルを、添加及び濃度を反映させて適切に指定する。
3.瓶を0-2°F に最低 4時間凍らない程度に冷却する。
表 2 泡増強に対するビールの種類及びカルノシン酸 (CA) 及び カルノソール (CN)の濃度。その他に明記しない限り供給源はローズマリーに由来する。
例 2 よくホップが効いているビールのヘイジィ(やや濁っている状態)に対するカルノシン酸 及び ロズマリン酸の影響。
1.20 ppm カルノシン酸
2.20 ppm カルノシン酸 +空気
3.20 ppm ロズマリン酸
4.20 ppm ロズマリン酸+空気
5.10 ppm カルノシン酸 + 10 ppm ロズマリン酸
6.10 ppm カルノシン酸 + 10 ppm ロズマリン酸+ 空気
7.無添加+空気
8.無添加
0 時間, 3 日, 7 日及び 14日間隔で, サンプルを回収し、ヘイジィをヘイジィメーター、 Type UKM1d, Radiometer, コペンハーゲンで測定し, これによってASBC ホルマジン単位でヘイジィ数が通知される。一列に、消すことができないマークのある、清潔, 乾燥, 清澄なフリントボトルをそれぞれの測定に使用する。ビール サンプルを測定する前に、装置を蒸留水で0とする。
表 3. 空気の添加なしでのビール ヘイジィ
表 5 NIBEM-T 泡 安定性測定
例 4 醸造工程においてカルノシン酸で処理したビール中の泡改善の測定。
3.85 Kg のブレイス(Breiss) 2条ペール麦芽を50-60 mLの散水で湿らせ、0.025 インチに設定された2本のローラーの間を通って粉砕する。粉砕された穀粒を、16 L の濾過された醸造水に130°Fで添加する。 pHを5.1 〜5.4に 75% リン酸で調整する。
第一泡増強調合物をマッシュインで添加する。泡増強調合物添加(コントロールも含めて)表 6にまとめて示す。10 分保った後, マッシュを11 分で1分あたり2度で145 °F に上げる(ramp)。マッシュを145 °F で45 分間保つ。マッシュを5 分で1分あたり2度で155 °F に上げる(ramp)。マッシュを155 °Fで30 分間攪拌する。30 分保った後, 混合温度を7 分で1分あたり2度で170 °Fに上げ、ついで170 °Fで10 分間保つ。
表 13 処理添加の要約
マッシュを濾過樽(Lauter Tun)に滴下し、ついで30 分間そのまま置く。穀粒が移動したときに、濾過液を30 分間又は流出物が清澄になるまで“前処理する(Vorlauffed)” (麦汁を底から取り出し、噴霧形で頂部に再循環させる)。清澄になったときに, 液を醸造釜の底に150 °Fでポンプ送入する。 一方, 20 L のスパージ水を170 °Fに前加熱し、pH 5.1 〜5.4に75% リン酸で調整する。穀粒が最初の麦汁の表面を通して透けて見える前に、この “スパージ水” をグレインベッドの頂部を介して噴霧する。第二泡増強調合物を、噴霧前にスパージ水に添加する。すべての添加を表7にまとめて示す。最後の流出を屈折率で測定される3 °Brixで終了する。 麦芽カスをアッセイのためにサンプリングし、 廃棄する。
約11-12 Lの濾過された醸造水を醸造釜に添加して, 比重 5.5 〜6.5 °Brixにする。醸造釜を90 分間蓋をあけて沸騰させる。沸騰の開始時に、0.2g のホップ由来の非酸性樹脂コード及び2.6gのイソフムロンを添加する。第三泡増強調合物を醸造釜に釜煮沸の開始時に添加する。すべての添加を表 7にまとめて示す。釜煮沸の終了前の20分間, 1.6 Kg の液体醸造所シロップ 60/44 IXを煮沸麦汁に添加する。釜を約180 °Fに1時間そのまま冷却させる。麦汁のBrixをこの時点ではかり、 10.8 〜11.2の許容し得る範囲である。
MasterFlex ぜん動ポンプを用いて、麦汁を熱交換器を経てポンプ送入し、瓶詰めされた医療グレード空気によってエアレーションしながら, 45-50°Fに冷却し、Gelman 0.2 um フィルターによって濾過する。麦汁を釜の底の上方に取り除き、ホットトルーブ(粕)を取るのを避ける。
Wyeast 酵母株 2007 (300 mL)を、醗酵器中で酸素注入された麦芽液に添加する。第一 醗酵温度は50°Brixである。 醗酵中に、ビールをpH 及び比重示度のために毎日サンプリングする。醗酵マッシュを水浴中に 50°Fで 5-7 日間又は比重が3.3-3.6 °Brixに下がるまで放置する。ついで醗酵器をジアセチル残部のために3日間60°Brix水浴に移動させる。ついでビールを 滅菌水で満たされ、消毒されたタンクに移す。タンクに移す前に、ミニ樽中に酸素が残っていないことを保証するためにタンク内部をCO2 で吹き飛ばす。熟成のために、ミニ樽を45 °Fで7 日間貯蔵する。ついでミニ樽を32°Fで熟成の10 日間冷却貯蔵庫に移動させる。
冷却貯蔵の後、ビールをCuno filter housing 及び Cuno 70-H four disc filterで濾過して、滅菌水で満たされ、タンク内部をCO2 で吹き飛ばされ、消毒されたタンクに入れる。この “ブライトビール” を12 psiで25 分間炭酸を注入し、ついで38°F でCO2 ヘッドスペースをもって貯蔵する。
表 7 醸造工程中に添加され、また熟成ビール又は加熱処理したビールの泡に対する処理の保存作用を示す泡増強処理の効果。 NIBEM 結果は秒単位である。
表 8 カルノシン酸 及びステアリン酸が添加されたビールに対する泡の結果
表 9 添加されたカルノシン酸を有するルートビールの泡 (mL)の総容量。
ルートビール 1 コントロール:泡は細かくあわ立って, 均一コンシステンシーを有する。
ルートビール 1 処理 : 泡は細かく泡だって,均一コンシステンシーを有する。
ルートビール 2 コントロール:泡は細かく泡だって,均一コンシステンシーを有する。
ルートビール 2 処理:泡は細かく泡だって,均一コンシステンシーを有する。
ルートビール 3 コントロール:泡 は粗く、大きい不規則なバブルを有する。
ルートビール 3 処理 - 泡は細かく泡だって,さらに均一コンシステンシーを有する。
ルートビール 4 コントロール:泡 は粗く、大きい不規則なバブルを有する。
ルートビール 4 処理 :泡は細かく泡だって,さらに均一コンシステンシーを有する。
例 7 コーラフレーバーソフトドリンクの泡を増強させるためにカルノシン酸の使用。
表 10 コーラフレーバーソフトドリンクの泡へのカルノシン酸の影響。
例 8 ホイップされた卵白に対するカルノシン酸及びカルノソールの泡増強作用の実証。
例 9 カプチーノの泡を増強させるためにシソ科ハーブ成分の使用。
例 10 ホットチョコレート飲料の泡を増強させるためにシソ科ハーブ成分の使用。
例 11 レモン-ライムフレーバー炭酸飲料中で泡を増加させる試み。
Bryce, J.H., Cooper, D.J., Stewart, G.G. “The Potential to Improve Foam Stability of High Gravity Brewed Beer” European Brewery Convention on Beer Foam Quality, Monograph 27, October 1998, pages 141-153.
2Bamforth, Charles W. “Bringing Matters to a Head: The Status of Research on Beer Foam” European Brewery Convention on Beer Foam Quality, Monograph 27, October 1998, pages 10-23.
3Wilson, R.J.H., Roberts, T.R., Smith, R.J., Bradley, L.L. European Brewery Convention on Beer Foam Quality, Monograph 27, October 1998, pages 188-207.
4Slack, P.T., Bamforth, C.W. Journal of the Institute of Brewing, 1983, 89, 397-401.
5Onishi, A., Proudlove, M.O. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1994, 65, 233-240.
6a) Hollemans, M., Tonies, A.R.J.M. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, Zurich, 1989, 561-568. b) Gibson, C.E., Evans, D.E., Proudlove, M.O. Ferment, 1996, 9, 81-84. c) Douma, A.C., Mocking-Bode, H.C.M., Koorijman, M., Stolzenbach, E., Orsel, R., Bekkers, A.C.A.P.A., Angelino, S.A.G.F. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, Maastricht, 1997, 671-679. d) Horiuchi, S., Kouno, K., Yamashita, H., Mori, T. Yabuuchi, S. Proceedings of the 23rdConvention of the Institute of Brewing, Asia Pacific Section, 1994, 198. e) Sheehan, M., EvansE. Proceedings of the 25thConvention of the Institute of Brewing, Asia Pacific Section, 1998, 198. f) Lusk, L.T., Goldstein, H., Ryder, D. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1995, 53, 93-100.
7Onishi, A., Canterranne, E., Clarke, D.J., Proudlove, M.O. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, Brussels, 1995, 553-560.
8Clark, D.C., Wilde, P.J., Marion, D. Journal of the Institute of Brewing, 1994, 100, 23-25.
9Lusk, L.T., Goldstein, H., Ryder, D. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 1995, 53, 93-100.
10Bamforth, C.W., Canterranne, E., Chandley, P. , Onishi, A. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, Oslo, 1993, 331-340.
11Sarker, D.K., Wilde, P.J. and Clark, D.C. Cereal Chemistry, 1994, 75, 493-499.
12Simpson, W.J , Hughes, P.S., Cerevisiae & Biotechnology, 1994, 19, 39-44.
13Goldstein, H., Ting, P. Proceedings of the European Brewery Convention Symposium on Hops, 1994, 141-164.
14Forster, A., Beck, B. Schmidt, R. Proceedings of the 24th Convention of the Institute of Brewing, Asia Pacific Section, 1996, 243.
15Sarker, D.K., Wilde, P.J., Clark, D.C. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1995, 43, 295-300.
16Hop Chemistry:Homebrew Science”, Steve Parkes, Internet Reference: http://www.byo.com/departments/884.html
17Hayes, P.J., Smyth, M.R., McMurrough, I. Analyst, September 1987, Vol 112, 1197-1204.
18McMurrough, I., Madigan, D., Kelly, R.J, Smyth, M.R.. J.Am.Soc.Brew.Chem., 1996, 54(3), 141-148.
19Internet Source: http://www.micro-ox.com/chem_tan.htm
20Deprez, S. Brezillon, C., Rabot, S., Philippe, C., Mila, I., Lapierre, C., Scalbert, A. Journal of Nutrition, 2000, 130, 2733-2738.
Claims (24)
- 飲料の泡の性質を増強する方法であって、カルノシン酸及びカルノソールから選ばれる、シソ科ハーブからの天然に由来する物質1種以上を含むシソ科ハーブ調製物を含有する泡増強調合物の泡増強量を、直接飲料に又はその製造のある段階で添加し、その際この泡増強調合物がフレーバー閾値未満で供給される、上記飲料の泡の性質を増強する方法。
- シソ科ハーブ調製物が、更に10〜24個の炭素原子を有する脂肪酸又はそれらの混合物を含む、請求項1記載の方法。
- シソ科ハーブ調製物が食品用キャリヤー中で調製される、請求項1記載の方法。
- 泡増強が、遅延された泡崩壊、遅延されたカバーブレイク(cover break)及び/又は増強された泡付着を含む、請求項1記載の方法。
- 泡増強調合物が飲料ヘイジング(hazing)をもたらさない、請求項1記載の方法。
- 飲料が、醗酵した麦芽飲料、ビール、エール、ドライビール、ニアビール、ライトビール、低アルコールビール、低カロリービール、ポーター、ボックビール、スタウト、麦芽酒、ノン−アルコール麦芽飲料、アルコールが除かれたビール、カプチーノ、フレーバーコーヒー、ティー、ホットチョコレート及び炭酸ソフトドリンクから選ばれる、請求項1記載の方法。
- 飲料が麦芽飲料又はビールである、請求項1記載の方法。
- シソ科ハーブ調製物をつぎの工程:
− 麦芽製造工程の前、
− 麦芽製造工程の間、
− 焙燥工程の前、
− 焙燥工程の間、
− マッシング工程の前、
− マッシング工程の間、
− 麦汁濾過工程の前、
− 麦汁濾過工程の間、
− 麦汁煮沸工程の前、
− 麦汁煮沸工程の間、
− 醗酵の前、
− 醗酵の間、
− 低温殺菌の前、
− 低温殺菌の間、
− 容器詰の前及び(又は)
− 容器詰の間
から選ばれる、その製造工程のうちの1つ以上の段階で添加する、請求項7記載の方法。 - シソ科ハーブ調製物がカルノシン酸を含む、請求項1記載の方法。
- カルノシン酸の濃度が飲料中で0.5〜100ppmである、請求項9記載の方法。
- シソ科ハーブ調製物がカルノソールを含む、請求項1記載の方法。
- カルノソールの濃度が飲料中で0.5〜100ppmである、請求項11記載の方法。
- シソ科ハーブ調製物がカルノシン酸とカルノソールの混合物である、請求項1記載の方法。
- カルノシン酸とカルノソールの混合物の濃度が飲料中で0.5〜100ppmである、請求項13記載の方法。
- 泡増強調合物が更にホップエキス又はその誘導体を含む、請求項1記載の方法。
- 泡増強調合物が更にホップ油、又はホップ油又はその誘導体の混合物を含む、
請求項15記載の方法。 - 泡増強調合物が更にホップエキス及びホップ油又はホップ油の混合物を含む、請求項15記載の方法。
- 泡増強調合物がカルノシン酸を含む、請求項15記載の方法。
- 泡増強調合物がカルノソールを含む、請求項15記載の方法。
- 泡増強調合物がカルノシン酸とカルノソールの混合物を含む、請求項15記載の方法。
- ホップエキスがイソフムロン、ジヒドロ−イソフムロン、テトラヒドロ−イソフムロン、ヘキサヒドロ−イソフムロン又はそれらの混合物を含む、請求項15記載の方法。
- シソ科ハーブ調製物が、プロピレングリコール、エタノール、水、脂肪酸のモノグリセライド、脂肪酸のジグリセライド又はグリセリン、又はそれらの混合物を含む食品用キャリヤー中で調製される、請求項1記載の方法。
- シソ科ハーブ調製物が0.25重量%〜50重量%の濃度範囲にある、請求項22記載の方法。
- シソ科ハーブ調製物が0.5重量%〜20重量%の濃度範囲にある、請求項22記載の方法。
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