TW202413619A - 啤酒風味原液 - Google Patents

Abstract

需求一種穀物味較少的啤酒風味原液。一種啤酒風味原液，原麥汁濃度(單位：質量%)(B)與酒精度數(單位：(v/v)%)(A)之比[(B)/(A)]為2.50以下。

Description

啤酒風味原液

本發明關於啤酒風味原液。

以往已知有藉由將麥芽基底原液與碳酸水等進行混合來製造啤酒飲料的方法或裝置。 例如專利文獻1中記載一種藉由將麥芽基底發酵飲料(malt based fermented beverage)濃縮物與碳酸液體稀釋劑進行混合來製造麥芽基底發酵飲料的啤酒飲料製造方法或啤酒飲料分注器裝置。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]WO2018/100071號公報

[發明所欲解決之課題]

如同麥芽基底原液般，以進行稀釋為前提的啤酒風味原液，被設計比通常的啤酒風味飲料具有較高的酒精度數或原麥汁(original extract)濃度。然而，若該等的平衡破壞時，來自麥芽的不適的穀物味會有變得強烈之傾向。因此，需求一種能減低不適的穀物味的啤酒風味原液。又，需求一種啤酒風味原液，即使是在稀釋時，亦可製造出飲用感、暢快度、爽快感、及刺激感為良好的啤酒風味飲料。 [解決課題之手段]

本發明提供一種將原麥汁濃度與酒精度數之比調整在指定範圍內的稀釋後而能供給於飲用的啤酒風味原液。 即，本發明中包含以下之樣態的發明。 [1].一種啤酒風味原液，原麥汁濃度(單位：質量%)(B)與酒精度數(單位：(v/v)%)(A)之比[(B)/(A)]為2.50以下。 [2].如[1]之啤酒風味原液，其中，原麥汁濃度為15.0~50.0質量%。 [3].如[1]或[2]之啤酒風味原液，其中，酒精度數為8.00(v/v)%以上。 [4].如[1]~[3]中任一項之啤酒風味原液，其中，酒精度數為50.00(v/v)%以下。 [5].如[1]~[4]中任一項之啤酒風味原液，其中，麥芽比率為30質量%以上。 [6].如[1]~[5]中任一項之啤酒風味原液，其中，總氮量為45mg/100mL以上。 [7].如[1]~[6]中任一項之啤酒風味原液，其中，總多酚量為500質量ppm以下。 [8].如[1]~[7]中任一項之啤酒風味原液，其中，游離胺基態氮的含有量為40mg/100mL以下。 [9].如[1]~[8]中任一項之啤酒風味原液，其中，磷酸的含有量為350mg/L以上。 [10].如[1]~[9]中任一項之啤酒風味原液，其為2~10倍稀釋用的原液。 [11].如[1]~[10]中任一項之啤酒風味原液，其為發酵原液。 [12].如[1]~[11]中任一項之啤酒風味原液，其中，不包含烈酒。 [13].如[1]~[12]中任一項之啤酒風味原液，其中，轉化酶活性值為55單位以下。 [14].如[1]~[12]中任一項之啤酒風味原液，其中，轉化酶活性值為超過55單位。 [15].一種啤酒風味飲料，包含如[1]~[14]中任一項之啤酒風味原液與食用水溶液。 [16].一種將如[1]~[14]中任一項之啤酒風味原液與食用水溶液混合，並經製作而得的啤酒風味飲料。 [17].一種如[1]~[14]中任一項之啤酒風味原液之製造方法，其中，具有添加酵素之步驟。 [18].如[17]之製造方法，其中，進而具有將啤酒風味原液進行加熱處理之步驟。 [發明的效果]

依據本發明的適合的一樣態為提供一種能減低不適的穀物味的啤酒風味原液。又，依據本發明的適合的一樣態為提供一種啤酒風味原液，將該啤酒風味原液稀釋後所調製的啤酒風味飲料，飲用感、暢快度、爽快感、及刺激感為良好。

[實施發明之最佳形態]

關於本說明書中記載的數值範圍，可任意地組合上限值及下限值。例如，作為數值範圍，若記載「較佳為3.0~15，又較佳為3.2~13」之情形時，「3.0~13」的範圍或「3.2~15」的範圍亦包含在本說明書所記載的數值範圍內。又，例如，作為數值範圍，若記載「較佳為30以上，又較佳為40以上，又，較佳為100以下，又較佳為80以下」之情形時，「30~80」的範圍或「40~100」的範圍亦包含在本說明書所記載的數值範圍內。 又，作為本說明書中記載的數值範圍，例如「60~100」的記載，代表「60以上(60或超過60)、100以下(100或未滿100)」的範圍之意思。 進而，本說明書中記載的上限值及下限值的規定之中，可從分別的選項中適當地選擇並任意地組合，來規定下限值~上限值的數值範圍。 另外，作為本說明書中記載的較佳樣態的各種要件之記載，能予以複數組合。

1.啤酒風味原液 於本說明書中，「啤酒風味原液」代表藉由該原液與食用水溶液進行混合用來製造啤酒風味飲料的食用溶液，而不是設想為能夠直接飲用的溶液。啤酒風味原液只要是藉由與食用水溶液進行混合從而來製造啤酒風味飲料的液體即可，並無特別限定。本發明中一樣態的啤酒風味原液是藉由混合食用水溶液，而使啤酒風味原液被稀釋，因此相較於一般的啤酒風味飲料，酒精度數、原麥汁濃度、香氣成分(酯或高級醇等)的含有濃度、色度、苦味值等有變高之傾向，但也能與一般的啤酒風味飲料設為相同程度。

於本說明書中，「啤酒風味飲料」代表具有啤酒般風味的含有酒精的碳酸飲料。意即，只要沒有特別說明，本說明書的啤酒風味飲料亦包含具有啤酒風味的任意的碳酸飲料。本發明中一樣態的啤酒風味飲料，可舉出包含本發明中一樣態的啤酒風味原液與食用水溶液者。又，本發明中一樣態的啤酒風味飲料，可舉出將本發明中一樣態的啤酒風味原液與食用水溶液混合，並經製作而得的啤酒風味飲料。 於本說明書中，「食用水溶液」代表1種以上的食用成分溶解於水中而得的溶液。作為食用成分，並無特別限定，可以是冰塊、乾冰等的固體，或可以是植物油、包含酒精的酒類、果汁等的液體，亦可以是如二氧化碳氣體、氮氣體之類的氣體。 作為用來與本發明相關的啤酒風味原液混合的食用水溶液，並無特別限定，可使用蘇打汽水、彈珠汽水、可樂、碳酸水、兌燒酒(Chuhai)、氣泡酒、雞尾酒、無酒精啤酒風味飲料、蘋果酒、香檳等的發泡性水溶液、清涼飲料、茶、紅茶、咖啡、清酒、燒酒、紅酒、水果酒、杜松子酒、伏特加、威士忌、萊姆酒、白蘭地、龍舌蘭、含有風味的糖漿(包含濃縮物)等的非發泡性水溶液等，較佳為發泡性水溶液，又較佳為含有碳酸的水溶液，又更佳為碳酸飲料，特佳為碳酸水。 本發明的食用水溶液的二氧化碳氣體濃度較佳為0.30(w/w)%以上，又較佳為0.35(w/w)%以上，更佳為0.40(w/w)%以上，又更佳為0.42(w/w)%以上，特佳為0.45(w/w)%以上，又，較佳為0.90(w/w)%以下，可以是0.80(w/w)%以下，0.70(w/w)%以下，0.6(w/w)以下，0.55(w/w)%以下。 尚，於本說明書中，二氧化碳氣體濃度之測量如下述般：在偶爾搖動裝有成為目標飲料的容器之同時，使其浸入於20℃的水槽中30分鐘以上，使該飲料調整成20℃後，使用氣體容量測量裝置(例如，GVA-500(京都電子工業股份有限公司製)等)而可測量二氧化碳氣體濃度。

啤酒風味原液為將麥芽、啤酒花、及水作為原料，不僅是使用酵母來發酵該等後所得到的麥芽發酵原液，亦包含添加包含酯、高級醇或內酯等的啤酒香料的原液。又，啤酒風味原液可以是含有碳酸的含有碳酸的原液，亦可以是不含有碳酸的不含碳酸的原液。尚，啤酒風味原液的原料並不限定於上述者，如後述般，亦可例如以糖類或玉米粉等作為原料。

作為啤酒香料，可舉例如乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇(1-丙醇等)、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊基丙酸酯、芳樟醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉樹腦、1,8-桉樹腦、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、n-丁酸乙酯、香葉烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽酚、乙基麥芽酚、苯基乙酸、呋喃酮、呋喃醛、甲硫基丙醛(methional)、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、雙乙醯、阿魏酸、香葉酸、乙酸香葉酯、丁酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四烷酸、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、β-石竹烯、β-香葉烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊醇、5-羥基甲基呋喃醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇、橙花醇、香茅醇、p-甲苯甲酸甲酯、1,2,3,5-四甲基苯、檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丁酯、酒石酸二乙酯、蘋果酸二丁酯、紫蘇醛、甲基庚烯酮、檸檬香桃木(backhousia citriodora)、肉桂醛等。

又，本發明中一樣態的啤酒風味原液，可以是經過使用酵母之發酵步驟的發酵啤酒風味原液，亦可以是沒有經過發酵步驟的非發酵啤酒風味原液。 作為發酵啤酒風味原液，可以是經過使用頂層發酵酵母(酵母菌等)之發酵步驟所釀造的艾爾(Ale)啤酒風味原液，或可以是經過使用下層發酵酵母(酵母菌等)之發酵步驟所釀造的拉格(Lager)啤酒風味原液、皮爾森(Pilsner)啤酒風味原液，亦可以是混合該等的啤酒風味原液者。又，本說明書中的「發酵」可以是產生酒精的酒精發酵，亦可以是不產生酒精的非酒精發酵。 另外，本發明中一樣態的啤酒風味原液，作為原料可以是使用麥芽(例如大麥麥芽、小麥麥芽等)的麥芽使用啤酒風味原液，亦可以是不使用麥芽的麥芽不使用啤酒風味原液。作為麥芽使用啤酒風味原液，可舉例如大麥麥芽使用啤酒風味原液。

本發明中一樣態的啤酒風味原液為將原麥汁濃度與酒精度數之比調整在指定範圍內。本發明人發現藉由將該等之比調整至指定範圍內，可減低來自麥芽等的穀物原材料的不適的穀物味。 即，本發明中一樣態的啤酒風味原液，原麥汁濃度(單位：質量%)(B)與酒精度數(單位：(v/v)%)(A)之比[(B)/(A)]為2.50以下，但就上述觀點而言，較佳為2.48以下、2.46以下，又較佳為2.44以下、2.42以下，更佳為2.40以下、2.38以下，又更佳為2.36以下、2.34以下，特佳為2.32以下、2.30以下，又，可設定為2.28以下、2.26以下、2.24以下、2.22以下、2.20以下、2.18以下、2.16以下、2.14以下、2.12以下、2.10以下、2.08以下、2.06以下、2.04以下、2.02以下、2.00以下、1.98以下、1.96以下、1.94以下、1.92以下、1.90以下、1.88以下、1.86以下、1.84以下、1.82以下、1.80以下、1.78以下、1.76以下、1.74以下、1.72以下、1.70以下、1.68以下、1.66以下、1.64以下、1.62以下、1.60以下、1.58以下、1.56以下、1.54以下、1.52以下、或1.50以下。 又，就作為用來製造具有良好的風味且啤酒特有的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，啤酒風味原液的原麥汁濃度(單位：質量%)(B)與酒精度數(單位：(v/v)%)(A)之比[(B)/(A)]可設定為1.20以上、1.25以上、1.30以上、1.35以上、1.40以上、1.45以上、或1.50以上。

本發明中一樣態的啤酒風味原液的酒精度數(乙醇的含有量(v/v)%)可以是超過0.0(v/v)%、0.1(v/v)%以上、0.3(v/v)%以上、0.5(v/v)%以上、0.7(v/v)%以上、1.0(v/v)%以上、2.0(v/v)%以上、3.0(v/v)%以上、3.5(v/v)%以上、4.0(v/v)%以上、4.5(v/v)%以上、5.0(v/v)%以上、5.5(v/v)%以上、6.0(v/v)%以上、6.5(v/v)%以上、或7.0(v/v)%以上，但就飲用感之觀點而言較佳可設定為8.0(v/v)%以上，又較佳為8.5(v/v)%以上，又較佳為9.0(v/v)%以上，又較佳為9.5(v/v)%以上，又較佳為10.0(v/v)%以上，又較佳為10.5(v/v)%以上，又較佳為11.0(v/v)%以上，進而為11.5(v/v)%以上、12.0(v/v)%以上、12.5(v/v)%以上、13.0(v/v)%以上、13.5(v/v)%以上、14.0(v/v)%以上、14.5(v/v)%以上、15.0(v/v)%以上、15.5(v/v)%以上、16.0(v/v)%以上、16.5(v/v)%以上、17.0(v/v)%以上、17.5(v/v)%以上、18.0(v/v)%以上、18.5(v/v)%以上、19.0(v/v)%以上、19.5(v/v)%以上、20.0(v/v)%以上、21.0(v/v)%以上、22.0(v/v)%以上、23.0(v/v)%以上、24.0(v/v)%以上、或25.0(v/v)%以上。 又，就與原麥汁濃度為良好的平衡、且減低不適的穀物味之觀點而言，啤酒風味原液的酒精度數可設定為50.0(v/v)%以下、45.0(v/v)%以下、35.0(v/v)%以下、30.0(v/v)%以下、未滿25.0(v/v)%、24.0(v/v)%以下、23.0(v/v)%以下、22.0(v/v)%以下、21.0(v/v)%以下、20.0(v/v)%以下、19.5(v/v)%以下、19.0(v/v)%以下、18.5(v/v)%以下、18.0(v/v)%以下、17.5(v/v)%以下、17.0(v/v)%以下、16.5(v/v)%以下、16.0(v/v)%以下、15.5(v/v)%以下、15.0(v/v)%以下、14.5(v/v)%以下、14.0(v/v)%以下、13.5(v/v)%以下、13.0(v/v)%以下、12.5(v/v)%以下、12.0(v/v)%以下、11.5(v/v)%以下、11.0(v/v)%以下、10.5(v/v)%以下、10.0(v/v)%以下、9.5(v/v)%以下、9.0(v/v)%以下、8.5(v/v)%以下、或8.0(v/v)%以下。

又，本發明中一樣態的啤酒風味飲料可以是酒精度數為未滿1(v/v)%的無酒精啤酒風味飲料，用來製造無酒精啤酒風味飲料的啤酒風味原液的酒精度數較佳設為1.0(v/v)%以下、0.9(v/v)%以下、0.8(v/v)%以下、0.7(v/v)%以下、0.6(v/v)%以下、0.5(v/v)%以下、0.4(v/v)%以下、0.3(v/v)%以下、0.2(v/v)%以下、0.1(v/v)%以下、或未滿0.1(v/v)%。

尚，於本說明書中，酒精度數為以體積/體積基準的百分率((v/v)%)所表示者。又，飲料的酒精含有量亦可藉由周知的任何方法來進行測量，例如可藉由國稅廳指定分析法(訓令)「3清酒 3-4酒精成分」中記載的振動式密度計法來進行測量。 又，酒精度數的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、原材料(麥、麥芽、玉米粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、添加酵素的時機、在進料槽中的糖化時間、在進料槽中的蛋白質分解時間、在進料槽中的pH、在進料步驟(從麥芽投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵完成時、原液過濾前、原液過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、在發酵步驟的原麥汁濃度、發酵條件(氧濃度、透氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、去除酵母的時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度、酵素的添加量、酵素的種類、添加酵素的時機等)、添加烈酒或釀造酒精等來進行。

為了將酒精度數調整成為上述範圍內，本發明中一樣態的啤酒風味原液可含有來自穀物的烈酒(蒸餾酒)來作為酒精成分，亦可不含有。就作為用來製造具有良好的風味且啤酒特有的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液較佳為製成不包含烈酒的原液。 尚，於本說明書中，烈酒代表將麥、米、蕎麥、玉米、芋、甘蔗等的穀物作為原料，使用麥芽或視需要使用酵素劑來進行糖化，並使用酵母使其發酵後，進而進行蒸餾後所得的酒類之意思。作為烈酒的原材料的穀物，較佳為屬於禾本科的植物，更佳為麥。

就作為用來製造具有良好的風味且啤酒特有的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的原麥汁(O-Ex)濃度，較佳為15.0質量%以上、15.5質量%以上，又較佳為16.0質量%以上、16.5質量%以上，更佳為17.0質量%以上、17.5質量%以上，又更佳為18.0質量%以上、18.5質量%以上，特佳為19.0質量%以上、19.5質量%以上，又，可設定為20.0質量%以上、21.0質量%以上、22.0質量%以上、22.5質量%以上、23.0質量%以上、23.5質量%以上、24.0質量%以上、24.5質量%以上、25.0質量%以上、25.5質量%以上、26.0質量%以上、26.5質量%以上、或27.0質量%以上。 又，就製成減少來自不適的麥芽的穀物味的啤酒風味原液之觀點而言，啤酒風味原液的原麥汁(O-Ex)濃度較佳為50.0質量%以下、49.0質量%以下、48.0質量%以下，又較佳為47.0質量%以下、46.0質量%以下、45.0質量%以下，更佳為44.0質量%以下、43.0質量%以下、42.0質量%以下，又更佳為41.0質量%以下、40.0質量%以下，特佳為39.0質量%以下，又，可設定為38.0質量%以下、37.0質量%以下、36.0質量%以下、35.0質量%以下、34.0質量%以下、33.0質量%以下、32.0質量%以下、31.0質量%以下、或30.0質量%以下。

原麥汁濃度的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、原材料(麥、麥芽、玉米粉、糖液等)的種類、原材料的量、麥汁過濾的時間、麥汁過濾的pH、煮沸時間、煮沸溫度、烈酒的添加量、釀造酒精的添加量等來進行。 本發明相關的啤酒風味原液的原麥汁，例如，可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行、啤酒造酒工會國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補修訂中記載的方法來進行測量。

就作為用於獲得具有飲用感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液中的原萃取物(真正萃取物)濃度較佳為3.0質量%以上。原萃取物代表特別是在發酵性飲料中溶解，將飲料(若有酵母或蛋白凝固物等不溶物之情形時先將其濾取)穩定加熱，以蒸發所有水分、酒精、二氧化碳、其他的揮發性成分時，未蒸發而且乾固而殘留的固形物含量其本身(可溶性蒸發殘渣)、或其含有量(質量%)。就上述之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的原萃取物濃度較佳為3.0質量%以上，又較佳為3.5質量%以上，更佳為4.0質量%以上，特佳為4.5質量%以上，又，可設定為5.0質量%以上、5.5質量%以上、6.0質量%以上、6.5質量%以上、7.0質量%以上、7.5質量%以上、8.0質量%以上、8.5質量%以上、9.0質量%以上、9.5質量%以上、或10.0質量%以上。 另一方面，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的原萃取物濃度較佳為10.0質量%以下，又較佳為9.5質量%以下，更佳為9.0質量%以下，又更佳為8.5質量%以下，特佳為8.0質量%以下，又，可設定為7.5質量%以下、7.0質量%以下、6.5質量%以下、6.0質量%以下、5.5質量%以下、或5.0質量%以下。

原萃取物濃度的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、原材料(麥、麥芽、玉米粉、玉米蛋白、膠原蛋白肽、糖液等)的種類、原材料的量、麥汁過濾的時間、麥汁過濾的pH、煮沸時間、煮沸溫度、烈酒的添加量、釀造酒精的添加量等來進行。 本發明相關的啤酒風味原液的原萃取物濃度，例如，可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行、啤酒造酒工會國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補修訂中記載的方法來進行測量。

就更加提升該原液稀釋後的啤酒風味飲料的飲用感之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的總氮量較佳為45mg/100mL以上，又較佳為50mg/100mL，更佳為55mg/100mL以上，又更佳為60mg/100mL以上，特佳為65mg/100mL以上，又，可設定為70mg/100mL以上、75mg/100mL以上、80mg/100mL以上、85mg/100mL以上、90mg/100mL以上、95mg/100mL以上、100mg/100mL以上、105mg/100mL以上、110mg/100mL以上、115mg/100mL以上、120mg/100mL以上、125mg/100mL以上、或130mg/100mL以上。藉由設定成為上述範圍，即使是啤酒風味原液的稀釋倍率例如為2~10倍之情形時，亦可製造飲用感為良好的啤酒風味飲料。 另一方面，就作為用於製造難以賦予飽足感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的總氮量較佳設定為300mg/100mL以下、290mg/100mL以下、280mg/100mL以下、270mg/100mL以下、260mg/100mL以下、或250mg/100mL以下。

本發明中的「總氮量」代表蛋白質、胺基酸等的所有氮化合物的總量。總氮量可藉由調整含有蛋白質或胺基酸的原材料的使用量來進行控制。具體而言藉由增加氮含有量較多的麥芽等的使用量，可增加總氮量。作為氮含有量較多的原料，可舉例如麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、未發芽的穀物等。又，作為未發芽的穀物，可舉例如未發芽的大麥、小麥、黑麥、野燕麥(Avena fatua)、燕麥(oat)、薏仁、燕麥、大豆、豌豆等。除此之外，亦可舉出玉米(玉米蛋白等)、米、生乳或脫脂粉乳、乳清等的乳原料、膠原蛋白肽、酵母萃取物等。又，總氮量的調整，除了選擇添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、烈酒的種類或量、釀造酒精的種類或量、原材料的使用量或種類之外，可適當設定酵素的種類、酵素(亦包含蛋白質分解酵素等)的添加量、添加酵素的時機、在進料槽中的蛋白質分解時間、在進料槽中的pH、在進料步驟(從麥芽投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)中的pH、麥汁過濾的時間、調製麥汁時的各溫度區域的設定溫度及保持時間、在煮沸步驟中的煮沸時間及pH、發酵前液的原麥汁濃度、在發酵步驟的原麥汁濃度、發酵條件(氧濃度、透氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、去除酵母的時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間、原液過濾的條件(流量、溫度等)、原液過濾的形式(矽藻土、膜、薄片、筒匣、過濾器等)、原液過濾時添加的安定化劑(矽凝膠、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)、膨潤土、丹寧、膨潤土、黏土、酸性黏土等)等來進行調整。 本發明相關的啤酒風味原液的總氮量，例如，可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行、啤酒造酒工會國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補修訂)中記載的方法來進行測量。

就更加提升該原液稀釋後的啤酒風味飲料的暢快度之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的總多酚量，較佳為500質量ppm以下，又較佳為490質量ppm以下，更佳為480質量ppm以下，又更佳為470質量ppm以下，又更佳為460質量ppm以下，又更佳為450質量ppm以下，特佳為440質量ppm以下，又，可設定為430質量ppm以下、420質量ppm以下、410質量ppm以下、400質量ppm以下、380質量ppm以下、360質量ppm以下、340質量ppm以下、320質量ppm以下、300質量ppm以下、280質量ppm以下、260質量ppm以下、240質量ppm以下、220質量ppm以下、200質量ppm以下、180質量ppm以下、160質量ppm以下、或140質量ppm以下。藉由設定為上述範圍，即使是啤酒風味原液的稀釋倍率例如為2~10倍之情形時，亦可製造暢快度為良好的啤酒風味飲料。 另一方面，就作為用於製造味道更加提升的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的總多酚量較佳可設為10質量ppm以上、20質量ppm以上、30質量ppm以上、40質量ppm以上、50質量ppm以上、60質量ppm以上、70質量ppm以上、80質量ppm以上、90質量ppm以上、100質量ppm以上、超過100質量ppm、110質量ppm以上、120質量ppm以上、130質量ppm以上、140質量ppm以上、或150質量ppm以上。

多酚(polyphenol)代表芳香族烴中2個以上的氫被羥基取代的化合物。作為多酚，可舉例如黃酮醇、異黃酮、丹寧、兒茶素、槲皮素、花青素等。 本發明中的「總多酚量」代表啤酒風味原液中所包含的該等多酚的總量。 本發明中一樣態的啤酒風味原液的總多酚量，例如，可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行、啤酒造酒工會國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補修訂)中記載的方法來進行測量。

就更加提升該原液稀釋後的啤酒風味飲料的爽快感之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的游離胺基態氮的含有量，較佳為40mg/100mL以下，又較佳為38mg/100mL以下，更佳為36mg/100mL以下，又更佳為34mg/100mL以下，特佳為32mg/100mL以下，又，可設定為30mg/100mL以下、28mg/100mL以下、26mg/100mL以下、24mg/100mL以下、22mg/100mL以下、20mg/100mL以下、18mg/100mL以下、16mg/100mL以下、14mg/100mL以下、12mg/100mL以下、或10mg/100mL以下。藉由設定為上述範圍，即使是啤酒風味原液的稀釋倍率例如為2~10倍之情形時，亦可製造爽快感為良好的啤酒風味飲料。 另一方面，就作為用於製造味道更加提升的啤酒風味飲料的原液之觀點而言可設定為1mg/100mL以上、2mg/100mL以上、3mg/100mL以上、4mg/100mL以上、5mg/100mL以上、6mg/100mL以上、7mg/100mL以上、8mg/100mL以上、9mg/100mL以上、或10mg/100mL以上。

游離胺基態氮(FAN)為游離的α-胺基態氮的總量，使用作為麥、麥芽、酵母萃取物、膠原蛋白、大豆等的原材料中所包含的胺基酸的數值指標。游離胺基態氮的含有量，例如，可藉由修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行、啤酒造酒工會國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補修訂的8.18游離胺基態氮中記載的方法來進行測量。

總多酚量及游離胺基態氮含有量的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、原材料(麥、麥芽、玉米粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、添加酵素的時機、在進料槽中多酚聚合條件(溫度、攪拌速度等)、在進料槽中的pH、在進料步驟(從麥芽投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)中的pH、麥汁過濾的時間、調製麥汁時(包含糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、在發酵步驟的原麥汁濃度、發酵條件(氧濃度、透氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、去除酵母的時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間、原液過濾的形式(矽藻土、膜、薄片、筒匣、過濾器等)、活性碳、原液過濾時添加的安定化劑(矽凝膠、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)、膨潤土、丹寧、膨潤土等)等來進行。 又，本發明的啤酒風味原液的總多酚量及游離胺基態氮含有量，例如可藉由調整麥芽、麥芽的外殼(穀皮)等的多酚或胺基酸含有量較多的原材料的使用量來進行控制。具體而言藉由減少多酚及胺基酸含有量較多的麥芽等的原材料的使用量，從而可減低總多酚量及游離胺基態氮含有量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液，就更加提升該原液稀釋後的啤酒風味飲料的刺激感之觀點而言，磷酸的含有量較佳為350mg/L以上，又較佳為370mg/L以上，更佳為390mg/L以上，又更佳為400mg/L以上，又更佳為420mg/L以上，特佳為440mg/L以上，又，可設定為460mg/L以上、480mg/L以上、500mg/L以上、520mg/L以上、540mg/L以上、560mg/L以上、580mg/L以上、600mg/L以上、620mg/L以上、640mg/L以上、660mg/L以上、680mg/L以上、700mg/L以上、720mg/L以上、740mg/L以上、760mg/L以上、780mg/L以上、800mg/L以上、820mg/L以上、840mg/L以上、860mg/L以上、880mg/L以上、900mg/L以上、920mg/L以上、940mg/L以上、960mg/L以上、980mg/L以上、1000mg/L以上、1050mg/L以上、1100mg/L以上、1150mg/L以上、1200mg/L以上、1250mg/L以上、1300mg/L以上、1350mg/L以上、或1400mg/L以上。藉由設定為上述範圍，即使是啤酒風味原液的稀釋倍率例如為2~10倍之情形時，亦可製造刺激感為良好的啤酒風味飲料。 另一方面，就作為用於製成酸味不濃的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，磷酸的含有量較佳可設為2000mg/L以下、1900mg/L以下、1800mg/L以下、1700mg/L以下、1600mg/L以下、1500mg/L以下、或1450mg/L以下。 可藉由高速液體色譜法(HPLC)法，來測量磷酸的含有量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，脯胺酸的含有量為500μmol/L以上，又較佳為1000μmol/L以上，又較佳為1500μmol/L以上，更佳為2000μmol/L以上，更佳為2500μmol/L以上，又更佳為3000μmol/L以上，又更佳為3500μmol/L以上，特佳為4000μmol/L以上，又，可以是4500μmol/L以上、5000μmol/L以上、5500μmol/L以上、6000μmol/L以上、6500μmol/L以上、7000μmol/L以上、7500μmol/L以上、8000μmol/L以上。 又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，脯胺酸的含有量可以是10000μmol/L以下、9500μmol/L以下、9000μmol/L以下、8500μmol/L以下、8000μmol/L以下、7500μmol/L以下、7000μmol/L以下、6500μmol/L以下、或6000μmol/L以下。 於本說明書中，脯胺酸的含有量，例如可使用日立製作所股份有限公司製的胺基酸自動分析裝置L-8800A型等來進行測量。

脯胺酸可以是啤酒風味原液的原料中所包含者，亦可以是於製造步驟中另外添加者(例如脯胺酸精製物)。 脯胺酸的含有量的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及稀釋時的添加量、含有胺基酸的原材料(麥、麥芽、玉米粉、酵母萃取物、大豆、豌豆、玉米蛋白、膠原蛋白肽、脯胺酸精製物等)的種類、原材料的量、酵素的種類(蛋白質分解酵素等)、酵素的添加量、添加酵素的時機、在進料槽中的糖化時間、在進料槽中的蛋白質分解時間、在進料槽中的pH、在進料步驟(從麥芽投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵完成時、原液過濾前、原液過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、在發酵步驟的原麥汁濃度、發酵條件(氧濃度、透氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、去除酵母的時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、添加烈酒或釀造酒精等來進行。

就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液中的焦麩胺酸的含有量較佳為50mg/L以上，又較佳為100mg/L以上，更佳為150mg/L以上，又更佳為200mg/L以上，特佳為250mg/L以上，又，可設定為300mg/L以上、350mg/L以上、400mg/L以上、450mg/L以上、500mg/L以上、550mg/L以上、600mg/L以上、650mg/L以上、700mg/L以上、750mg/L以上、或800mg/L以上。 另一方面，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，焦麩胺酸的含有量可以是1000mg/L以下、950mg/L以下、900mg/L以下、850mg/L以下、800mg/L以下、750mg/L以下、700mg/L以下、650mg/L以下、600mg/L以下、550mg/L以下、500mg/L以下、450mg/L以下、或400mg/L以下。

焦麩胺酸可以是啤酒風味原液的原料中所包含者，亦可以是於製造步驟中另外添加者(例如焦麩胺酸精製物)。 焦麩胺酸的含有量的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、焦麩胺酸精製物的添加、焦麩胺酸含有原材料(麥、麥芽、玉米粉、糖液、酵母萃取物、大豆、豌豆、焦麩胺酸精製物等)的種類、原材料的量、在進料步驟(從麥芽等的原材料投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)中的酵素反應時間、在進料步驟的pH、pH調整時使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵完成時、原液過濾前、原液過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、在發酵步驟的原麥汁濃度、發酵條件(氧濃度、透氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、去除酵母的時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、添加烈酒或釀造酒精等來進行。 尚，於本說明書中，例如可藉由高速液體色譜法來測量焦麩胺酸的含有量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就賦予芬芳的香氣之觀點而言，芳樟醇的含有量為1000μg/L以下，但可以是950μg/L以下、900μg/L以下、850μg/L以下、800μg/L以下、750μg/L以下、700μg/L以下、650μg/L以下、600μg/L以下、550μg/L以下、500μg/L以下、450μg/L以下、400μg/L以下、350μg/L以下、300μg/L以下、250μg/L以下、200μg/L以下、175μg/L以下、150μg/L以下、125μg/L以下、100μg/L以下、90μg/L以下、或80μg/L以下。 又，本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為具有深度風味之觀點而言，芳樟醇的含有量為1μg/L以上，但可以是5μg/L以上、10μg/L以上、15μg/L以上、20μg/L以上、25μg/L以上、30μg/L以上、35μg/L以上、40μg/L以上、45μg/L以上、50μg/L以上、55μg/L以上、60μg/L以上、65μg/L以上、70μg/L以上、75μg/L以上、80μg/L以上、85μg/L以上、90μg/L以上、95μg/L以上、或100μg/L以上。

尚，芳樟醇的含有量例如可使用J. Agric. Food Chem., 2013, 61(47), pp 11303-1131(Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Bavarian Wheat Beers by Means of the Sensomics Approach)中記載的氣相色譜法質量分析裝置(GC-MS)來進行測量。 又，本發明中一樣態的啤酒風味原液中，例如，可藉由調整芳樟醇的添加量、或調整芳樟醇含有量較多的原材料(例如啤酒花等)的品種或該使用量、及添加該原材料的時機等，來控制芳樟醇的含有量。

就香味提升之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的pH較佳可設定為2.0以上、2.2以上、2.4以上、2.6以上、2.8以上、3.0以上、3.1以上、3.2以上、3.3以上、3.4以上、3.5以上、3.6以上、3.7以上、3.8以上、3.9以上、或4.0以上，又，較佳可設定為5.4以下、5.2以下、5.0以下、4.9以下、4.8以下、4.7以下、4.6以下、4.55以下、或4.5以下，亦可設定為4.0以下、或未滿4.0。 pH的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、原材料(麥、麥芽、玉米粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素的添加量、添加酵素的時機、在進料槽中的糖化時間、在進料槽中的蛋白質分解時間、在進料槽中的pH、在進料步驟(從麥芽投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)中的pH、pH調整時使用的酸的種類(乳酸、磷酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸等)、pH調整時使用的酸的添加量、pH調整的時機(進料時、發酵時、發酵完成時、原液過濾前、原液過濾後等)、調製麥汁時(包含糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、在發酵步驟的原麥汁濃度、發酵條件(氧濃度、透氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、去除酵母的時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間等來進行。

本發明中一樣態的啤酒風味原液，可以製成施予加熱處理將轉化酶活性值調整成指定範圍的啤酒風味原液，又，可以製成不施予加熱處理的啤酒風味原液。 施予加熱處理的啤酒風味原液的轉化酶活性值可以是55單位以下、50單位以下、45單位以下、40單位以下、35單位以下、30單位以下、25單位、20單位以下、15單位以下、或10單位以下。尚，施予加熱處理時的轉化酶活性值的下限值為0單位以上。 不施予加熱處理的啤酒風味原液的轉化酶活性值可以是超過55單位、60單位以上、65單位以上、70單位以上、75單位以上、80單位以上、85單位以上、90單位以上、或95單位以上。尚，施予加熱處理時的轉化酶活性值的上限值為100單位以下。 上述的「轉化酶活性值」為表示對於啤酒風味原液的熱負荷的程度之指標。轉化酶來自於酵母，若在添加酵母後之步驟不進行加熱處理之情形時，則轉化酶不會失活。另一方面，若進行加熱處理之情形時，因應加熱處理的各種條件，轉化酶會失活，且轉化酶活性值亦會降低。尚，可藉由適當設定上述的加熱處理的各種條件(加熱溫度、加熱時間、加熱的時機等)，來調整轉化酶活性值。

於本說明書中，轉化酶活性值可依以下的方法來進行測量。 (1)各種試劑的調製 (乙酸緩衝液) 調製使乙酸鈉三水和物(CH ₃COONa・3H ₂O)4.536g溶解在約350mL的蒸餾水中的溶液，利用pH儀測量該溶液的pH之同時，向該溶液添加約1.9mL的乙酸(CH ₃COOH)，並將pH調整成4.5。又，加入蒸餾水以容積作為500mL來調製乙酸緩衝液。 (基質溶液) 使蔗糖(sucrose)30.0g溶解在如上述般調製的前述乙酸緩衝液125mL中，加入蒸餾水以溶液作為500mL來調製基質溶液。 (DNSA溶液) 使羅謝爾鹽(Rochelle salt/酒石酸鉀鈉)127.5g、3,5-二硝基水楊酸(DNSA)4.4g、苯酚3.5g、焦亞硫酸鈉3.5溶解在蒸餾水中以達容積1L，來調製DNSA溶液。 (2)測量方法 預先準備對照樣品，其係對於測量對象的啤酒風味原液，以100℃施予10分鐘的熱處理。 又，將測量對象的啤酒風味原液的試驗樣品1.25mL加入在基質溶液5mL中，以30℃確實地使其反應1小時。於1小時後，將0.5mL的該反應液加入至預先置於其他試管中的5mL的蒸餾水中以進行稀釋來調製稀釋液，將0.5mL的該稀釋液快速地加入置於其他試管中的5mL的DNSA溶液中並充分進行混合。進而，將該DNSA溶液在100℃的湯浴中加熱3分鐘，來進行呈色反應，於加熱後迅速冷卻至室溫。 又，對於如上述般施予熱處理的對照樣品，亦藉由與試驗樣品相同的操作來進行呈色反應，並冷卻至室溫。 又，以施予熱處理的對照用樣品者作為空白(對照)，測量試驗飲料在540nm時的吸光度，依據吸光度的數值，使用添加已知濃度的葡萄糖而製作的校正曲線來界定出生成的還原糖的質量X(單位：mg)。而且，由下述式來算出轉化酶活性值。 轉化酶活性值(Unit)=X×D×2 (上述式中，X為由吸光度所界定出的還原糖的質量(單位：mg)，D為稀釋率(例如D=55))

本發明中一樣態的啤酒風味原液為發酵原液之情形時的外觀發酵度，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，較佳為70%以上，又較佳為75%以上，更佳為80%以上，又更佳為85%以上，特佳為90%以上，又，可以是95%以上、100%以上、105%以上、110%以上、或115%以上。 又，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，外觀發酵度可以是115%以下、105%以下、100%以下、95%以下、90%以下、85%以下、或80%以下。

於本說明書中，「外觀發酵度」代表在發酵前的液體中所包含的全糖濃度之中，酵母作為酒精發酵的營養源而可被消耗的糖濃度所佔的比例之意思。例如本發明的啤酒風味原液的外觀發酵度AA可由下述式(1)來算出。 式(1)：AA(%)=100×(P-Es)/P 上述式(1)中，「P」為原麥汁(原麥汁萃取物)，可依據「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發酵、啤酒造酒工會編集、2004年11月1日修訂版)」中記載的方法來進行測量。 又，「Es」表示啤酒風味原液的外觀萃取物。外觀萃取物例如「BCOJ啤酒分析法(日本釀造協會發酵、啤酒造酒工會編集、2004年11月1日修訂版)」中記載般，可由下述式(2)來算出。 式(2)：Es=-460.234+662.649×D-202.414×D ²(式(2)中，D為無氣體的啤酒風味飲料之比重) 尚，由於上述式(2)中的D會有導致外觀萃取物「Es」變成負值之情形，故算出的外觀發酵度會有超過100%之情形。

尚，啤酒風味原液的外觀發酵度的調整可適當設定添加稀釋水或碳酸水及添加時的添加量、原材料(麥、麥芽、玉米粉、糖液等)的種類、原材料的量、酵素的種類、酵素(亦包含糖質分解酵素、異構化酵素等)的添加量、酵素反應時的溫度、添加酵素的時機、糖化時間、糖化時的pH、糖化時的溫度、在進料步驟(從麥芽投入至酵母添加前的麥汁製造步驟)中的pH、在進料步驟中的溫度、麥汁過濾的時間、調製麥汁時(包含糖化時)的各溫度區域的設定溫度及保持時間、發酵前液的原麥汁濃度、在發酵步驟的原麥汁濃度、發酵條件(氧濃度、透氣條件、酵母品種、酵母的添加量、酵母繁殖數、去除酵母的時機、發酵溫度、發酵時間、壓力設定、二氧化碳濃度、酵素的添加量、酵素的種類、添加酵素的時機等)、冷卻時機、冷卻溫度、冷卻時間等來進行。

就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的色度較佳為20EBC以上，又較佳為25EBC以上，更佳為30EBC以上，特佳為35EBC以上，又，可以是40EBC以上、45EBC以上、50EBC以上、55EBC以上、60EBC以上、65EBC以上、70EBC以上、75EBC以上、80EBC以上、85EBC以上、90EBC以上、95EBC以上、或100EBC以上。 又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的色度可以是100EBC以下、95EBC以下、90EBC以下、85EBC以下、80EBC以下、75EBC以下、70EBC以下、65EBC以下、60EBC以下、55EBC以下、50EBC以下、45EBC以下、或40EBC以下。

於本說明書中，「色度」可依據修訂BCOJ啤酒分析法(公益財團法人日本釀造協會發行、啤酒造酒工會國際技術委員會[分析委員會]編集2013年增補修訂)的「8.8 色度」中記載的測量法來進行測量。尚，「色度」為依據歐洲釀造協會(European Brewery Convention)所制定的色度的單位(EBC單位)來進行界定。數值越小則為顏色越淡且亮的飲料，相反地，數值越大則為顏色越深且暗的飲料。 又，本發明中一樣態的啤酒風味原液的色度，例如，可藉由調整使用的麥或麥芽的種類、併用2種以上的麥或麥芽之情形時的該調配比率等來進行控制。又，亦可藉由控制焦糖色素、可可色素、紅花色素等的食品添加物或具有著色的糖液等的量來進行調整。

就作為用於獲得具有飲用感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的苦味值，較佳為20BUs以上，又較佳為25BUs以上，更佳為30BUs以上，特佳為35BUs以上，又，可以是40BUs以上、45BUs以上、50BUs以上、55BUs以上、60BUs以上、65BUs以上、70BUs以上、75BUs以上、80BUs以上、85BUs以上、90BUs以上、95BUs以上、或100BUs以上。 又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的苦味值可以是100BUs以下、95BUs以下、90BUs以下、85BUs以下、80BUs以下、75BUs以下、70BUs以下、65BUs以下、60BUs以下、55BUs以下、50BUs以下、45BUs以下、或40BUs以下。 於本說明書中，「苦味值」代表由異葎草酮等的異α酸類所帶來的苦味的指標。苦味值可依據「BCOJ啤酒分析法(2004.11.1 修訂版)8.15 苦味值」的項目中記載的方法來進行測量。具體而言，可藉由將酸加入至已脫氣的樣品中後並以異辛烷萃取，在275nm下，對照於異辛烷，測量所得到的異辛烷層的吸光度並乘與係數後而得到苦味值(BUs)。苦味值取決於異α酸的含有量，且異α酸為啤酒花中大量包含的苦味成分。因此，藉由控制啤酒花的使用量，從而可製造具有指定值的苦味值的啤酒風味原液。

就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的全混濁度(T-Haze)可以是10Helm以上、25Helm以上、50Helm以上、75Helm以上、100Helm以上、125Helm以上、150Helm以上、175Helm以上、200Helm以上、225Helm以上、250Helm以上、275Helm以上、或300Helm以上。 又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，全混濁度可以是500Helm以下、475Helm以下、450Helm以下、425Helm以下、400Helm以下、375Helm以下、350Helm以下、325Helm以下、或300Helm以下。 於本說明書中，「濁度」可依據Analytica EBC, Method 9.29, Haze in beer中記載的方法來進行測量。具體而言，可藉由將測量對象的試料放入在0℃的恆溫水槽中保持48小時，為了使試料均勻而輕輕攪拌並直到氣泡消失為止，再度放入0℃的恆溫水槽中保持數分鐘後，可將測得的全混濁度的90°散射光的數值讀取作為「濁度」。

本發明中一樣態的啤酒風味原液為2~10倍稀釋用的原液，稀釋倍率可以是3倍以上、4倍以上、5倍以上、6倍以上、7倍以上、8倍以上、9倍以上、或10倍以上，又，亦可以是9倍以下、8倍以下、7倍以下、6倍以下、5倍以下、4倍以下、3倍以下、或2倍以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液為適用於容器包裝的樣態。作為容器的例子，可舉出瓶、PET瓶、罐(包含瓶罐)或桶。又，作為較佳樣態的容器，可舉出能夠再封栓的容器。具體而言可舉例如能夠再封栓的瓶、PET瓶、罐(例如瓶罐)或桶。

1.1 原材料 作為本發明中一樣態的啤酒風味原液的主要原材料，麥芽可與水一起使用，又，亦可不使用麥芽。進而本發明中一樣態的啤酒風味原液，作為原材料，可以是使用啤酒花的原液，亦可以是不使用啤酒花的原液。其他亦可使用甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、鹽類等。

麥芽代表使大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥(oat)、薏仁、燕麥等的麥類種子發芽，經進行乾燥、除根而得到者，產地或品種可以是任意。 本發明的一樣態中，較佳為使用大麥麥芽。作為日本的啤酒風味飲料的原料，大麥麥芽是最一般使用的麥芽之一。大麥中有二條大麥、六條大麥等的種類，可以使用任意種類。進而，除了通常的麥芽之外，亦可使用有色麥芽等。尚，於使用有色麥芽時，可適當組合種類不同的有色麥芽來使用，或亦可使用一種類的有色麥芽。

本發明的一樣態中使用的麥芽較佳為modification為80%以上。若modification未滿80%時，麥汁的黏度會增加、或濁度會提高，而使得麥汁過濾性、原液過濾性等的生產效率惡化。因此，較佳為使用modification為80%以上的麥芽。後述的實施例及比較例中，使用modification為80%以上的麥芽。modification可依據MEBAK Raw Materials Barley Adjuncts Malt Hops And Hop Products Published by the Chairman Dr.Fritz Jacob Self-published by MEBAK 85350 Freising-Weihenstephan,Germany 2011的3.1.3.8 Modification and Homogeneity(Calcofluor Carlsberg Method-EBC)中記載的方法來進行測量。 尚，於本發明中一樣態的啤酒風味原液中，使用的麥芽較佳為因應期望的色度來進行適當選擇，選擇的麥芽可以是單獨，亦可以是併用2種以上。

本發明中一樣態的啤酒風味原液的麥芽比率(所有麥芽的使用比率)較佳為30質量%以上、35質量%以上、40質量%以上、45質量%以上、50質量%以上、55質量%以上、60質量%以上、65質量%以上、66質量%以上、超過66質量%、66.6質量%以上、67質量%以上、68質量%以上、69質量%以上、70質量%以上、71質量%以上、72質量%以上、73質量%以上、74質量%以上、75質量%以上、76質量%以上、77質量%以上、78質量%以上、79質量%以上、80質量%以上、81質量%以上、82質量%以上、83質量%以上、84質量%以上、85質量%以上、86質量%以上、87質量%以上、88質量%以上、89質量%以上、90質量%以上、91質量%以上、92質量%以上、93質量%以上、94質量%以上、95質量%以上、96質量%以上、97質量%以上、98質量%以上、99質量%以上，或可以是100質量%。藉由提升麥芽比率，可製成用於製造感受到來自麥芽的濃郁風味或麥的美味為更加強烈的啤酒風味飲料的啤酒風味原液。 另一方面，就作為用於製造難以賦予不適的飽足感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，本發明中一樣態的啤酒風味原液的麥芽比率可以是未滿100質量%、99質量%以下、98質量%以下、97質量%以下、96質量%以下、95質量%以下、94質量%以下、93質量%以下、92質量%以下、91質量%以下、90質量%以下、89質量%以下、88質量%以下、87質量%以下、86質量%以下、85質量%以下、84質量%以下、83質量%以下、82質量%以下、81質量%以下、80質量%以下、79質量%以下、78質量%以下、77質量%以下、76質量%以下、75質量%以下、74質量%以下、73質量%以下、72質量%以下、71質量%以下、70質量%以下、69質量%以下、68質量%以下、67質量%以下、未滿67質量%、66.6質量%以下、66質量%以下、65質量%以下、64質量%以下、63質量%以下、62質量%以下、61質量%以下、60質量%以下、59質量%以下、50質量%以下、或未滿50質量%。 於本說明書中，麥芽比率代表根據平成30年4月1日起實施的酒稅法及酒類行政相關法令等解釋通知所計算出的數值之意思。

若抑制麥芽比率之情形時，較佳為增加酵母能合成代謝的麥芽以外的原料(碳源、氮源)。作為酵母能夠合成代謝的原料的碳源，可舉出單糖、二糖、三糖、該等的糖液等，作為氮源，可舉出酵母萃取物、大豆蛋白質、麥芽、大豆、酵母萃取物、豌豆、小麥麥芽、未發芽的穀物、該等的分解物等。又，作為未發芽的穀物，可舉例如未發芽的大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥(oat)、薏仁、燕麥、米(白米、玄米等)、玉米、高粱、馬鈴薯、豆(大豆、豌豆等)、蕎麥、蜀黍(sorghum)、粟、稗子等。又，亦可使用由該等的穀物所得到的澱粉、該等的萃取物(萃取物)。

作為本發明的一樣態中使用的啤酒花的形態，可舉例如顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花萃取物等。又，使用的啤酒花亦可使用異構化啤酒花、還原啤酒花等的啤酒花加工品。 作為啤酒花的添加量可以適當調製，相對於原液總量較佳為0.0001~1質量%。又，使用啤酒花作為原材料的啤酒風味原液為含有來自啤酒花的成分的異α酸的原液。

作為甜味劑，可舉出利用酸或酵素等分解來自穀物的澱粉的市售的糖化液、蔗糖、市售的澱粉糖漿(starch syrup)等的糖類、三糖類以上的糖、糖醇、異構化糖、甜菊等的天然甜味劑、人工甜味劑等。 該等的糖類的形態可以是溶液等的液體，亦可以是粉末等的固體。 又，關於澱粉的原料穀物的種類、澱粉的精製方法、及藉由酵素或酸的水解等的處理條件並無特別限制。例如適當設定藉由酵素或酸的水解之條件，可使用麥芽糖的比率為提高的糖類。其他亦可使用蔗糖、果糖、葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、核糖、岩藻糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、麥芽五糖、異麥芽糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖、異麥芽五糖、乳糖蔗糖、4’-半乳糖基乳糖、1-蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖、蜜三糖、水蘇糖、木四糖、木三糖、潘糖、及該等的溶液(糖液)等。又，作為人工甜味劑，可舉例如阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀(乙醯磺胺酸K)、蔗糖素、紐甜等。該等的甜味劑可單獨使用，亦可併用2種類以上。作為麥芽以外的原材料，藉由進而添加酵母可合成代謝的糖(合成代謝性糖)，從而可提高酒精度數。

作為水溶性食物纖維，可舉例如難消化性糊精、聚葡萄糖、胍爾豆膠分解物、果膠、葡糖甘露聚糖、海藻酸、海帶多糖、岩藻多醣、卡拉膠等，就安定性或安全性等的泛用性之觀點而言，較佳為難消化性糊精或聚葡萄糖。

啤酒風味原液中，較佳為藉由啤酒花等來賦予苦味，進而亦可使用苦味劑或苦味賦予劑。 作為苦味劑或苦味賦予劑並無特別限定，可使用通常作為啤酒或發泡酒的苦味賦予劑所使用者，可舉例如迷迭香、荔枝、黃檗、姬茴香、杜松實、鼠尾草、迷迭香、靈芝、月桂樹、靈芝、苦木素(quassin)、柑橘萃取物、苦木萃取物、咖啡萃取物、茶萃取物、苦瓜萃取物、蓮胚芽萃取物、木立蘆薈萃取物、迷迭香萃取物、荔枝萃取物、月桂萃取物、鼠尾草萃取物、葛縷子萃取物、艾蒿萃取物、苦艾素(absinthin)、海藻酸、五倍子酸等。

作為抗氧化劑並無特別限定，可使用通常作為啤酒或發泡酒的抗氧化劑所使用者，可舉例如抗壞血酸、異抗壞血酸、兒茶素等。

作為香料，可使用一般的啤酒香料。啤酒香料是使用用於賦予啤酒般的風味，並包含藉由發酵產生的釀造成分等。因此，在啤酒風味原液之製造過程中伴隨著酒精發酵之情形時，另外添加啤酒香料的需求性則為低，故可因應期望來添加啤酒香料。 作為啤酒香料，可舉出酯或高級醇等，具體而言可舉有乙酸異戊酯、乙酸乙酯、n-丙醇(1-丙醇等)、異丁醇、乙醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊基丙酸酯、芳樟醇、香葉醇、檸檬醛、4-乙烯基癒創木酚(4-VG)、4-甲基-3-戊烯酸、2-甲基-2-戊烯酸、1,4-桉樹腦、1,8-桉樹腦、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、γ-癸內酯、γ-十一酸內酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、n-丁酸乙酯、香葉烯、檸檬醛、檸檬烯、麥芽酚、乙基麥芽酚、苯基乙酸、呋喃酮、呋喃醛、甲硫基丙醛(methional)、3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、3-甲基-2-丁硫醇、雙乙醯、阿魏酸、香葉酸(geranic acid)、乙酸香葉酯(geranyl acetate)、丁酸乙酯、辛酸、癸酸、9-癸烯酸、壬酸、十四烷、丙酸、2-甲基丙酸、γ-丁內酯、2-胺基苯乙酮、3-苯基丙酸乙酯、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、二甲基碸、3-甲基環戊烷-1,2-二酮、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基四氫呋喃-3-酮、2-乙醯呋喃、2-甲基四氫呋喃-3-酮、己醛、己醇、順-3-己烯醛、1-辛烯-3-醇、β-桉葉醇、4-巰基-4-甲基戊烷-2-酮、β-石竹烯、β-香葉烯、糠醇、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、乙酸2-甲基丁酯、異戊醇、5-羥基甲基呋喃醛、苯基乙醛、1-苯基-3-丁烯-1-酮、反-2-己烯醛、壬醛、苯乙醇、橙花醇、香茅醇、p-甲苯甲酸甲酯、1,2,3,5-四甲基苯、檸檬酸三乙酯、檸檬酸三丁酯、酒石酸二乙酯、蘋果酸二丁酯、紫蘇醛、甲基庚烯酮、檸檬香桃木(backhousia citriodora)、肉桂醛等。

於本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，雙乙醯的含有量可以為0.001質量ppm以上、0.01質量ppm以上、0.02質量ppm以上、0.03質量ppm以上、0.04質量ppm以上、0.05質量ppm以上、0.06質量ppm以上、0.07質量ppm以上、0.08質量ppm以上、0.09質量ppm以上、0.10質量ppm以上、0.11質量ppm以上、0.12質量ppm以上、0.13質量ppm以上、0.14質量ppm以上、0.15質量ppm以上、0.16質量ppm以上、0.17質量ppm以上、0.18質量ppm以上、0.19質量ppm以上、0.20質量ppm以上、0.25質量ppm以上、0.30質量ppm以上、0.35質量ppm以上、或0.40質量ppm以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是0.80質量ppm以下、0.70質量ppm以下、0.60質量ppm以下、0.50質量ppm以下、0.45質量ppm以下、0.40質量ppm以下、0.35質量ppm以下、0.30質量ppm以下、0.25質量ppm以下、0.20質量ppm以下、0.15質量ppm以下、0.10質量ppm以下、0.05質量ppm以下、或0.01質量ppm以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，2,3-戊二酮的含有量可以是0.05質量ppm以上、0.10質量ppm以上、0.15質量ppm以上、0.20質量ppm以上、0.25質量ppm以上、0.30質量ppm以上、0.35質量ppm以上、0.40質量ppm以上、0.45質量ppm以上、0.50質量ppm以上、0.55質量ppm以上、或0.60質量ppm以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是0.80質量ppm以下、0.75質量ppm以下、0.70質量ppm以下、0.65質量ppm以下、0.60質量ppm以下、0.55質量ppm以下、0.50質量ppm以下、0.45質量ppm以下、0.40質量ppm以下、0.35質量ppm以下、0.30質量ppm以下、0.25質量ppm以下、0.20質量ppm以下、0.15質量ppm以下、或0.10質量ppm以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得較少不適的溫泉般香氣的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，硫化氫的含有量較佳為20質量ppb以下、18質量ppb以下、16質量ppb以下、14質量ppb以下、12質量ppb以下、10質量ppb以下、8.0質量ppb以下、6.0質量ppb以下、4.0質量ppb以下、2.0質量ppb以下、或0.0質量ppb以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，乙醛的含有量可以是5.0mg/L以上、10mg/L以上、15mg/L以上、20mg/L以上、25mg/L以上、30mg/L以上、35mg/L以上、40mg/L以上、45mg/L以上、或50mg/L以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是50mg/L以下、45mg/L以下、40mg/L以下、35mg/L以下、30mg/L以下、25mg/L以下、20mg/L以下、15mg/L以下、或10mg/L以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，乙酸乙酯的含有量可以是20mg/L以上、25mg/L以上、30mg/L以上、35mg/L以上、40mg/L以上、45mg/L以上、50mg/L以上、55mg/L以上、60mg/L以上、65mg/L以上、70mg/L以上、75mg/L以上、或80mg/L以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是100mg/L以下、95mg/L以下、90mg/L以下、85mg/L以下、80mg/L以下、75mg/L以下、70mg/L以下、65mg/L以下、60mg/L以下、55mg/L以下、50mg/L以下、45mg/L以下、40mg/L以下、35mg/L以下、或30mg/L以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，1-丙醇的含有量可以是20mg/L以上、25mg/L以上、30mg/L以上、35mg/L以上、40mg/L以上、45mg/L以上、50mg/L以上、55mg/L以上、60mg/L以上、65mg/L以上、或70mg/L以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是80mg/L以下、75mg/L以下、70mg/L以下、65mg/L以下、60mg/L以下、55mg/L以下、50mg/L以下、45mg/L以下、或40mg/L以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，異丁醇的含有量可以是20mg/L以上、25mg/L以上、30mg/L以上、35mg/L以上、40mg/L以上、45mg/L以上、50mg/L以上、55mg/L以上、60mg/L以上、65mg/L以上、或70mg/L以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是80mg/L以下、75mg/L以下、70mg/L以下、65mg/L以下、60mg/L以下、55mg/L以下、50mg/L以下、45mg/L以下、或40mg/L以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，乙酸異戊酯的含有量可以是0.5mg/L以上、1.0mg/L以上、2.0mg/L以上、3.0mg/L以上、4.0mg/L以上、5.0mg/L以上、6.0mg/L以上、7.0mg/L以上、8.0mg/L以上、8.0mg/L以上、9.0mg/L以上、10mg/L以上、11mg/L以上、或12mg/L以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是20mg/L以下、19mg/L以下、18mg/L以下、17mg/L以下、16mg/L以下、15mg/L以下、14mg/L以下、13mg/L以下、12mg/L以下、11mg/L以下、10mg/L以下、9.0mg/L以下、8.0mg/L以下、7.0mg/L以下、6.0mg/L以下、或5.0mg/L以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有味道濃厚的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，丁酸乙酯的含有量可以是100μg/L以上、150μg/L以上、200μg/L以上、250μg/L以上、300μg/L以上、350μg/L以上、400μg/L以上、450μg/L以上、500μg/L以上、550μg/L以上、600μg/L以上、650μg/L以上、700μg/L以上、750μg/L以上、或800μg/L以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是1000μg/L以下、950μg/L以下、900μg/L以下、850μg/L以下、800μg/L以下、750μg/L以下、700μg/L以下、650μg/L以下、600μg/L以下、550μg/L以下、500μg/L以下、450μg/L以下、或400μg/L以下。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有飲用感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，異α酸的含有量可以是10質量ppm以上、15質量ppm以上、20質量ppm以上、25質量ppm以上、30質量ppm以上、35質量ppm以上、40質量ppm以上、45質量ppm以上、50質量ppm以上、55質量ppm以上、60質量ppm以上、65質量ppm以上、或70質量ppm以上，又，就作為用於獲得具有輕快口感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可以是100質量ppm以下、95質量ppm以下、90質量ppm以下、85質量ppm以下、80質量ppm以下、75質量ppm以下、70質量ppm以下、65質量ppm以下、60質量ppm以下、55質量ppm以下、或50質量ppm以下。

作為酸味劑，只要是具有酸味的物質即可，並無特別限定，除了上述的磷酸以外，可以使用例如檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸、葡萄糖酸內酯或該等的鹽。 該等的酸味劑之中，較佳為檸檬酸、葡萄糖酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、植酸、乙酸、琥珀酸或該等的鹽，又較佳為蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、乙酸或該等的鹽，特佳為蘋果酸、檸檬酸、乳酸或該等的鹽。該等的酸味劑可單獨使用，亦可併用2種以上。尚，酸味劑不限於被認可作為食品添加物的酸味劑，亦可以是來自麥芽等的原料者、藉由調整各種步驟條件所生成者、藉由酵母所生成者、或作為添加物等而從外部添加者。 本發明中一樣態的啤酒風味原液之酸味劑的含有量較佳為500~10000質量ppm，又較佳為1000~9000質量ppm，更佳為2000~8000質量ppm。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得賦予果實般酸味的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，檸檬酸的含有量可設定為100mg/L以上、150mg/L以上、200mg/L以上、250mg/L以上、300mg/L以上、350mg/L以上、400mg/L以上、450mg/L以上、500mg/L以上、550mg/L以上、600mg/L以上、650mg/L以上、或700mg/L以上，又，就作為用於獲得酸味不濃的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可設定為1000mg/L以下、950mg/L以下、900mg/L以下、850mg/L以下、800mg/L以下、750mg/L以下、700mg/L以下、650mg/L以下、600mg/L以下、550mg/L以下、500mg/L以下、450mg/L以下、或400mg/L以下。檸檬酸的含有量可藉由高速液體色譜法(HPLC)法來進行測量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有飲用感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，丙酮酸的含有量可設定為10mg/L以上、30mg/L以上、50mg/L以上、70mg/L以上、90mg/L以上、100mg/L以上、120mg/L以上、140mg/L以上、160mg/L以上、180mg/L以上、200mg/L以上、220mg/L以上、240mg/L以上、260mg/L以上、280mg/L以上、或300mg/L以上，又，就作為用於獲得酸味不濃的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可設定為500mg/L以下、480mg/L以下、460mg/L以下、440mg/L以下、420mg/L以下、400mg/L以下、380mg/L以下、360mg/L以下、340mg/L以下、320mg/L以下、或300mg/L以下。丙酮酸的含有量可藉由高速液體色譜法(HPLC)法來進行測量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得良好麥的風味的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，蘋果酸的含有量可設定為100mg/L以上、150mg/L以上、200mg/L以上、250mg/L以上、300mg/L以上、350mg/L以上、400mg/L以上、450mg/L以上、500mg/L以上、550mg/L以上、600mg/L以上、650mg/L以上、或700mg/L以上，又，就作為用於獲得酸味不濃的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可設定為1000mg/L以下、950mg/L以下、900mg/L以下、850mg/L以下、800mg/L以下、750mg/L以下、700mg/L以下、650mg/L以下、600mg/L以下、550mg/L以下、500mg/L以下、450mg/L以下、或400mg/L以下。又，蘋果酸可使用合成蘋果酸、或可使用發酵蘋果酸，亦可併用合成蘋果酸與發酵蘋果酸。蘋果酸的含有量可藉由高速液體色譜法(HPLC)法來進行測量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有複雜味的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，琥珀酸的含有量可設定為50mg/L以上、100mg/L以上、150mg/L以上、200mg/L以上、250mg/L以上、300mg/L以上、350mg/L以上、或400mg/L以上，又，就作為用於獲得酸味不濃的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可設定為500mg/L以下、450mg/L以下、400mg/L以下、350mg/L以下、300mg/L以下、250mg/L以下、200mg/L以下、150mg/L以下、或100mg/L以下。琥珀酸的含有量可藉由高速液體色譜法(HPLC)法來進行測量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得柔和風味的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，乳酸的含有量可設定為50mg/L以上、100mg/L以上、150mg/L以上、200mg/L以上、250mg/L以上、300mg/L以上、350mg/L以上、400mg/L以上、450mg/L以上、500mg/L以上、550mg/L以上、600mg/L以上、650mg/L以上、700mg/L以上、750mg/L以上、或800mg/L以上，又，就作為用於獲得酸味不濃的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可設定為1000mg/L以下、950mg/L以下、900mg/L以下、850mg/L以下、800mg/L以下、750mg/L以下、700mg/L以下、650mg/L以下、600mg/L以下、550mg/L以下、500mg/L以下、450mg/L以下、400mg/L以下、350mg/L以下、或300mg/L以下。又，乳酸可使用合成乳酸、或可使用發酵乳酸，亦可併用合成乳酸與發酵乳酸。乳酸的含有量可藉由高速液體色譜法(HPLC)法來進行測量。

本發明中一樣態的啤酒風味原液中，就作為用於獲得具有爽快感的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，乙酸的含有量可設定為50mg/L以上、100mg/L以上、150mg/L以上、200mg/L以上、250mg/L以上、300mg/L以上、350mg/L以上、或400mg/L以上，又，就作為用於獲得酸味不濃的啤酒風味飲料的原液之觀點而言，可設定為500mg/L以下、450mg/L以下、400mg/L以下、350mg/L以下、300mg/L以下、250mg/L以下、200mg/L以下、150mg/L以下、或100mg/L以下。乙酸的含有量可藉由高速液體色譜法(HPLC)法來進行測量。

作為防腐劑，可舉例如苯甲酸；苯甲酸鈉等的苯甲酸鹽；對氧苯酸丙酯、對氧苯酸丁酯等的苯甲酸酯；二碳酸二甲酯等。又，作為防腐劑，可使用強力Sanprese(San-Ei Gen F.F.I股份有限公司製，苯甲酸鈉與苯甲酸丁酯的混合物)等的市售製劑。該等的防腐劑可單獨使用，亦可併用2種以上。 本發明的一樣態中啤酒風味原液的防腐劑的調配量較佳為5~1200質量ppm，又較佳為10~1100質量ppm，更佳為15~1000質量ppm，又更佳為20~900質量ppm。

作為鹽類，可舉例如氯化鈉、酸性磷酸鉀、酸性磷酸鈣、磷酸銨、硫酸鎂、硫酸鈣、焦亞硫酸鉀、氯化鈣、氯化鎂、硝酸鉀、硫酸銨、氯化鉀、檸檬酸一鈉、檸檬酸二鈉、檸檬酸三鈉等。該等的鹽類可單獨使用，亦可併用2種以上。

1.2 二氧化碳氣體 本發明中一樣態的啤酒風味原液可以溶解二氧化碳氣體，亦可不溶解二氧化碳氣體。 啤酒風味原液中所包含的二氧化碳氣體，可以利用原材料中所包含的二氧化碳氣體，又亦可利用與碳酸水的混和或添加二氧化碳氣體等來進行溶解。 本發明中一樣態的啤酒風味飲料，由於是進行酒精發酵，故可直接使用在該發酵步驟中產生的二氧化碳氣體，但亦可適當加入碳酸水來調製二氧化碳氣體的量。

若本發明中一樣態的啤酒風味原液為溶解二氧化碳氣體之情形時，二氧化碳氣體濃度較佳為0.30(w/w)%以上，又較佳為0.35(w/w)%以上，更佳為0.40(w/w)%以上，又更佳為0.42(w/w)%以上，特佳為0.45(w/w)%以上，又，較佳為0.80(w/w)%以下，又較佳為0.70(w/w)%以下，更佳為0.60(w/w)%以下，又更佳為0.57(w/w)以下，特佳為0.55(w/w)%以下，又，可以是0.54(w/w)%以下、0.53(w/w)%以下、0.52(w/w)%以下、0.51(w/w)%以下、或0.50(w/w)%以下。

若本發明中一樣態的啤酒風味原液為容器包裝原液之情形時，容器包裝原液的二氧化碳氣體壓，只要是在上述的二氧化碳氣體濃度的範圍內來進行適當調整即可，原液的二氧化碳氣體壓為5.0kg/cm ²以下、4.5kg/cm ²以下、或4.0kg/cm ²以下，又，0.20kg/cm ²以上、0.50kg/cm ²以上、或1.0kg/cm ²以上，亦可組合該等的上限及下限中之任意者。例如，原液的二氧化碳氣體壓可以是0.20kg/cm ²以上5.0kg/cm ²以下、0.50kg/cm ²以上4.5kg/cm ²以下、或、1.0kg/cm ²以上4.0kg/cm ²以下。 於本說明書中，除了特別之情形外，氣體壓力代表容器內的氣體壓力。 壓力的測量可使用該所屬技術領域中具有通常知識者周知的方法，例如，將設為20℃的試料固定在氣體內壓計後，暫時打開氣體內壓計的活栓釋放氣體，再次關閉活栓，振動氣體內壓計並讀取指針到達一定位置時的數值的方法，或可使用市售的氣體壓力測量裝置，來進行測量。

1.3 其他的添加物 本發明中一樣態的啤酒風味飲料，在不妨礙本發明的效果的範圍內，因應所需亦可添加各種的添加物。 作為如此般的添加物，可舉例如著色料、泡沫形成劑、發酵促進劑、酵母萃取物、含肽物質等的蛋白質系物質、胺基酸等的調味料。 著色料為使用用於對飲料賦予啤酒般色澤者，故可使用焦糖色素等。泡沫形成劑為用於使飲料形成啤酒般泡沫，或使用用於保持飲料的泡沫，故可適當使用大豆皂苷、皂樹皂苷等的植物萃取皂苷系物質、玉米、大豆等的植物蛋白質、及膠原蛋白肽等的含肽物質、酵母萃取物、乳來源的原料等。 發酵促進劑是為了促進藉由酵母的發酵而使用，例如可單獨或組合酵母萃取物、米或麥等的糠成分、維生素、礦物質劑等來使用。

2. 啤酒風味原液之製造方法 本發明中一樣態的啤酒風味原液之製造方法並無特別限定，可與一般啤酒風味飲料為相同地製造，可舉出至少具有下述步驟(I)之方法。 ・步驟(I)：添加酵素之步驟。 又，本發明中一樣態的啤酒風味原液之製造方法並無特別限定，可以是經過發酵步驟來進行製造之方法，亦可以是不經過發酵步驟來進行製造之方法。 以下，對於經過發酵步驟來製造發酵啤酒風味原液之製造方法、及不經過發酵步驟來製造非發酵啤酒風味原液之製造方法進行說明。

2.1 發酵啤酒風味原液之製造方法 作為本發明中一樣態的發酵啤酒風味原液之製造方法，可舉出經過使用酵母的發酵步驟之方法，例如可具有下述步驟(1)~(2)。 ・步驟(1)：對原材料進行糖化處理、煮沸處理、及固體成份去除處理中之至少1種的處理而得到發酵前液之步驟。 ・步驟(2)：向前述發酵前液中添加酵母來進行發酵之步驟。

又，本發明中一樣態的發酵啤酒風味原液之製造方法中，上述步驟(I)可在下述的(i)~(iii)中任一個以上的時機來進行。 ・(i)：與步驟(1)及步驟(2)中至少1個步驟為同時進行 ・(ii)：在步驟(1)與步驟(2)之間 ・(iii)：在步驟(2)之後 以下，對於本發明中一樣態的發酵啤酒風味原液之製造方法之各步驟進行說明。

2.1.1 步驟(1) 步驟(1)為使用各種原材料進行糖化處理、煮沸處理、及固體成份去除處理中之至少1種處理而得到發酵前液之步驟。 例如，若使用麥芽作為各種原材料之情形時，將包含水及麥芽的各種原材料投入至進料釜或進料槽中，因應所需可添加促進來自原材料成分的變化的多糖分解酵素或蛋白質分解酵素等的酵素劑。據此，例如可促進合成代謝性糖的生成。 作為該酵素劑，可舉例如澱粉酶、蛋白酶、嘌呤核苷酶、脫氨酶、多酚氧化酶、葡聚醣酶、木糖酶、果膠酶、纖維素酶、脂肪酶、葡萄糖苷酶、黃嘌呤氧化酶、反葡萄糖苷酶、葡糖澱粉酶、尿酸酶、β-葡萄糖苷酶、α-葡萄糖苷酶等。該等的酵素劑可以是耐熱性者，亦可以是非耐熱性者。又，酵素劑的種類可因應添加的時機、添加的步驟來分別使用。尚，上述的酵素劑可單獨使用1種，或可併用2種類以上。又，可舉出相當於酒稅法及酒類行政相關法令通達(平成30年6月27日修改)中第3條「7不作為酒類原料處理的物品」的「(3)為了造酒的合理化等目的而在釀造步驟中加入的以下的酵素劑」的酵素劑。 藉由添加該等的酵素劑，可有效調整所得到的啤酒風味原液的成分組成。作為麥芽以外的各種原材料，可加入葡萄糖或蔗糖、麥芽糖等的合成代謝性糖、啤酒花、防腐劑、甜味劑、水溶性食物纖維、苦味劑或苦味賦予劑、抗氧化劑、香料、酸味劑、色素等的各種添加劑。酵素劑及各種原材料可以在進行糖化處理前加入，亦可在糖化處理途中加入，亦可在糖化處理結束後加入。又，該等可在下個步驟的發酵前後(即，於步驟(2)中)與酵母一起加入，亦可在發酵中加入，亦可在發酵結束後加入。

各種原材料的混合物被加溫並使原材料的澱粉質糖化，而進行糖化處理。 糖化處理的溫度及時間，較佳為考慮使用的麥芽的種類、或麥芽比率、水及麥芽以外的原材料、使用酵素的種類或量、最終所得到的原液的原麥汁濃度或酒精度數等，來進行適當調整。例如，本發明的一樣態中，就將啤酒風味原液的原麥汁濃度或酒精度數等調整至上述的範圍之觀點而言，以糖化處理的溫度為55~75℃，糖化處理的時間為30~240分鐘為較佳。

尚，較佳為對該糖化液進行煮沸處理。 進行該煮沸處理時，若使用啤酒花或苦味劑等作為原材料之情形時，較佳為加入該等。可在糖化液的煮沸開始起至煮沸結束前之間，加入啤酒花或苦味劑等。

煮沸處理結束後，較佳為：移送至旋轉槽中並冷卻至0~25℃，製成冷卻液後，進行去除凝固蛋白質等的固體成份的處理。藉由該處理可將原麥汁濃度調整成上述的範圍。依如此般之方式可得到發酵前液。 尚，於本步驟中，可藉由通過指定的孔徑(例如孔徑未滿30μm)的過濾器進行過濾，以進行去除固體成份的處理。

向麥芽萃取物中加入溫水，再加入啤酒花或苦味劑等進行煮沸處理來調製發酵前液，以替代上述的糖化液亦可。 又，不使用麥芽作為各種原材料之情形時或限制麥芽的使用量之情形時，可以將含有碳源的液糖、作為麥或麥芽以外的含有胺基酸的原料的氮源、啤酒花、食物纖維、防腐劑、甜味劑、抗氧化劑、苦味賦予劑、香料、酸味劑、色素等與溫水一起混合來調製液糖溶液，並對於該液糖溶液進行煮沸處理來調製發酵前液。 若使用啤酒花之情形時，可在煮沸處理前加入，亦可在液糖溶液的煮沸開始起至煮沸結束前之間加入。

2.1.2 步驟(2) 步驟(2)為向步驟(1)中所得到的發酵前液中，添加酵母來進行發酵之步驟。 本步驟中使用的酵母，可考慮應製造的發酵飲料的種類、目標的香味或發酵條件等來進行適當選擇，可使用頂層發酵酵母，亦可使用下層發酵酵母。

酵母可以酵母懸浮液的形式直接添加至原材料中，或亦可藉由離心分離或沉降，而將濃縮酵母後的漿料添加至發酵前液中。又，亦可添加離心分離後完全去除上清液的物質。向原液中添加酵母的量可適當設定，例如為5×10 ⁶cells/mL~1×10 ⁸cells/mL左右。

進行發酵時的發酵條件可適當設定，但就將啤酒風味原液的原麥汁濃度及酒精度數調整成上述的範圍之觀點而言，發酵溫度較佳為5~25℃。又，可適當設定上述「2.2.1 步驟(1)」中舉出的酵素的種類、添加量及添加的時機，來調整啤酒風味原液的原麥汁濃度及酒精度數，又，因應所需可在發酵步驟途中改變發酵液的溫度(昇溫或降溫)或壓力。 發酵後，可進行過濾處理以去除啤酒風味原液中的酵母，又，亦可不進行過濾處理。又，因應所需亦可加入水或上述的各種添加劑。進而，為了將轉化酶活性值調整在上述的範圍，可對啤酒風味原液進行加熱處理。 進而，於步驟(2)中，可以在得到發酵液後進行熟成處理(熟成步驟)。可以在得到發酵液後，進入下個步驟(3)、(4)之前的任何階段，來進行熟成，並且可以在金屬製的槽(例如不鏽鋼槽等)內進行、或木製的槽(例如木桶等)內進行。熟成期間可設定為例如1天~2週、3天~2週、3~7天等。藉由經過熟成步驟，可減低啤酒風味原液的不適的香氣成分(例如雙乙醯等)。

2.1.3 步驟(3)、步驟(4) 本發明的一樣態中，若製造無酒精發酵啤酒風味原液之情形時，可經由使用不產生酒精的酵母的非酒精發酵之步驟來製造。此情形時，上述步驟(2)中，可使用不產生酒精的酵母。 又，若使用產生酒精的酵母來製造無酒精發酵啤酒風味原液之情形時，較佳為進而將步驟(3)及(4)與上述步驟(1)~(2)一起進行。 ・步驟(3)：從步驟(2)之後的發酵液中去除酒精成分之步驟。 ・步驟(4)：於步驟(3)之後調整二氧化碳氣體的量之步驟。

於步驟(3)中，作為去除因步驟(2)之發酵步驟所產生的酒精成分的方法，較佳為藉由加熱處理來去除的方法。作為加熱處理的條件，可採用與一般無酒精啤酒風味飲料之製造方法相同的條件。 又，於步驟(3)之後，從溶液中去除酒精成分之同時亦去除二氧化碳氣體。因此，較佳為藉由步驟(4)來調整二氧化碳氣體的量。 作為調整二氧化碳氣體的量的方法，可藉由將步驟(3)後的溶液與碳酸水混和來進行加入，或可將二氧化碳氣體直接添加至進行步驟(3)後的溶液中。

依如此般之方式所得到的本發明中一樣態的啤酒風味原液，因應所需進行殺菌處理後，填充至指定的容器中並作為製品而流通於市面。 作為啤酒風味原液的容器包裝方法，並無特別限定，可使用該所屬技術領域中具有通常知識者周知的容器包裝的方法。藉由容器包裝步驟，將本發明的啤酒風味原液填充並密閉在容器中。容器包裝步驟中，可以使用任意的形態和材質的容器，並且容器的例子則如上述般。

2.2 非發酵啤酒風味原液之製造方法 若本發明中一樣態的啤酒風味原液為非發酵啤酒風味原液之情形時，可藉由一般非發酵啤酒風味飲料之製造方法來製造。作為本發明中一樣態的非發酵啤酒風味原液之製造方法，具體而言可舉出具有下述步驟(a)~(b)之方法。 ・步驟(a)：對原材料進行糖化處理、煮沸處理、及固體成份去除處理中之至少1種的處理而得到飲料前液之步驟。 ・步驟(b)：將步驟(a)得到的飲料前液冷卻並加入二氧化碳氣體之步驟。

步驟(a)與上述的「發酵啤酒風味原液之製造方法」中獲得步驟(1)的發酵前液之步驟為相同。 作為於步驟(b)中添加二氧化碳氣體的方法，可藉由將步驟(a)得到的發酵前液冷卻後的冷卻發酵前液與碳酸水混和來加入，或可將二氧化碳氣體直接添加至冷卻發酵原液中。又，在與步驟(b)相同時機下加入二氧化碳氣體時，因應所需亦可添加防腐劑、甜味劑、香料、酸味劑、色素等的添加劑。

又，若將非發酵啤酒風味原液作為含有非發酵酒精的啤酒風味原液之情形時，具有下述步驟(c)。 ・步驟(c)：至少在步驟(a)之後調配酒精成分之步驟。

步驟(c)只要是至少在步驟(a)之後來進行即可，例如，可以在下述的(I)~(III)中任1個以上的時機來進行。 ・(I)：在步驟(a)與步驟(b)之間 ・(II)：與步驟(b)同時 ・(III)：在步驟(b)之後 該等之中，以在將步驟(a)得到的發酵前液冷卻並調整冷卻發酵原液後，加入二氧化碳氣體之前，來進行步驟(c)為較佳。 作為步驟(c)中調配的酒精成分，較佳為來自上述的穀物的烈酒(蒸餾酒)。

依如此之方式所得到的非發酵啤酒風味原液，填充至指定的容器中並作為製品而流通於市面。 作為非發酵啤酒風味原液的容器包裝方法，並無特別限定，可使用該所屬技術領域中具有通常知識者周知的容器包裝方法。藉由容器包裝步驟，將非發酵啤酒風味原液填充並密閉在容器中。容器包裝步驟中，可以使用任意的形態和材質的容器，並且容器的例子則如上述般。

3. 啤酒風味飲料之製造方法 本發明的一樣態亦關於一種啤酒風味飲料之製造方法，包含將上述的啤酒風味原液及食用水溶液混合。相對於本發明中一樣態的啤酒風味原液的量，食用水溶液的添加量可設定為2倍以上、3倍以上、4倍以上、5倍以上、6倍以上、7倍以上、8倍以上、9倍以上、或10倍以上，又，可設定為10倍以下、9倍以下、8倍以下、7倍以下、6倍以下、5倍以下、4倍以下、3倍以下、或2倍以下。尚，關於食用水溶液，則如上述「1.啤酒風味原液」中說明般。 所得到的啤酒風味飲料可以供於直接飲用，亦可採用與啤酒風味原液相同的方法，填充至容器中並作為製品而流通於市面。 [實施例]

以下，藉由實施例等更詳細地說明本發明，但本發明並不受該等實施例限制。

[實施例A]啤酒風味原液的評估 ＜啤酒風味原液的調製＞ 將經粉碎的大麥麥芽投入至裝有120L溫水的進料槽後，階段性地升溫度並保持溫度，進行過濾來去除麥芽粕等。過濾後，將該原料液、糖液、及啤酒花投入至煮沸釜，並以溫水調整成100L而得到熱麥汁。將所得到的熱麥汁進行冷卻並實施藉由氧的透氣，得到酵母添加前的發酵前液60L。 在依如此般之方式所得到的發酵前液中，添加啤酒酵母(頂層發酵酵母)並調整發酵溫度及發酵時間，使得成為指定的原麥汁濃度及酒精度數之方式來進行酒精發酵後，將酵母過濾去除來調製啤酒風味原液。尚，所有的實施例及比較例中皆未添加烈酒。 各實施例及比較例的麥芽比率如表1~3中所表示般。又，除了實施例1、4、7、11、比較例1~3以外，添加酵素並進行加熱處理。實施例1、4、7、11、比較例1~3的啤酒風味原液的轉化酶活性值為超過55單位，實施例1、4、7、11、比較例1~3以外的啤酒風味原液的轉化酶活性值為55單位以下。

＜官能評估＞ 將所得到的啤酒風味原液冷卻至4℃左右，由相同的6名官能檢查員來聞香氣，針對「啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味」之評估項目進行如以下般的評估。

即，基於下述的評分基準，在3.0(最大值)~1.0(最小值)的範圍內，評分以0.1的刻度來進行評估，並算出6名官能檢查員的評分的平均值。 評估時，預先準備評估項目分別相當於下述基準「1.0」「1.5」「2.0」「2.5」及「3.0」的樣品，並以統一各官能檢查員之間的基準為目標。又，即使是所有的實施例及比較例的官能評估中，對於相同樣品，亦未確認到各官能檢查員之間的評分值之差異為0.2以上。尚，綜合評估為「A」或「B」的實施例中，沒有官能檢查員之評分為未滿2.0。

[啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味] ・「3.0」：完全感受不到啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味。 ・「2.5」：幾乎感受不到啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味。 ・「2.0」：不太感受到啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味。 ・「1.5」：感受到啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味。 ・「1.0」：強烈感受到啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味。

[綜合評估] ・「A」：上述官能評估項目的平均評分為2.2以上。 ・「B」：上述官能評估項目的平均評分為2.0以上未滿2.2。 ・「C」：上述官能評估項目的平均評分為未滿2.0。

[實施例B]啤酒風味飲料的評估 ＜啤酒風味飲料的調製＞ 依據上述實施例A的方法，調製下述表4~6中所表示的實施例及比較例的啤酒風味原液。此時，於所有的實施例中添加酵素並進行加熱處理。於所有的實施例中，啤酒風味原液的轉化酶活性值為55單位以下。尚，於所有的實施例中，沒有添加烈酒。 將所得到的啤酒風味原液，依各表中所表示的稀釋倍率來與碳酸水進行混合而得到啤酒風味飲料。 於下述表4~6中，「總氮量」、「總多酚量」、「游離胺基態氮」、及「磷酸」的含有量為代表啤酒風味原液中的含有量之意思。

＜官能評估＞ 所得到的啤酒風味飲料冷卻至4℃左右，由相同的6名官能檢查員試飲，針對「適合於啤酒風味飲料的飲用感」、「適合於啤酒風味飲料的暢快度」、「適合於啤酒風味飲料的爽快感」、及「適合於啤酒風味飲料的刺激感」之評估項目進行如以下般的評估。

即，基於下述的評分基準，在3.0(最大值)~1.0(最小值)的範圍內，評分以0.1刻度來進行評估，並算出6名官能檢查員的評分的平均值。 評估時，預先準備評估項目分別相當於下述基準「1.0」「1.5」「2.0」「2.5」及「3.0」的樣品，並以統一各官能檢查員之間的基準為目標。又，即使是所有的實施例的官能評估中，對於相同飲料，亦未確認到各官能檢查員之間的評分值之差異為0.2以上。尚，綜合評估為「A」或「B」的實施例中，沒有官能檢查員評分為未滿2.0。

[適合於啤酒風味飲料的飲用感] ・「3.0」：非常強烈感受到適合於啤酒風味飲料的飲用感。 ・「2.5」：強烈感受到適合於啤酒風味飲料的飲用感。 ・「2.0」：感受到適合於啤酒風味飲料的飲用感。 ・「1.5」：不太感受到適合於啤酒風味飲料的飲用感。 ・「1.0」：幾乎感受不到適合於啤酒風味飲料的飲用感。

[適合於啤酒風味飲料的暢快度] ・「3.0」：非常強烈感受到適合於啤酒風味飲料的暢快度。 ・「2.5」：強烈感受到適合於啤酒風味飲料的暢快度。 ・「2.0」：感受到適合於啤酒風味飲料的暢快度。 ・「1.5」：不太感受到適合於啤酒風味飲料的暢快度。 ・「1.0」：幾乎感受不到適合於啤酒風味飲料的暢快度。

[適合於啤酒風味飲料的爽快感] ・「3.0」：非常強烈感受到適合於啤酒風味飲料的爽快感。 ・「2.5」：強烈感受到適合於啤酒風味飲料的爽快感。 ・「2.0」：感受到適合於啤酒風味飲料的爽快感。 ・「1.5」：不太感受到適合於啤酒風味飲料的爽快感。 ・「1.0」：幾乎感受不到適合於啤酒風味飲料的爽快感。

[適合於啤酒風味飲料的刺激感] ・「3.0」：非常強烈感受到適合於啤酒風味飲料的刺激感。 ・「2.5」：強烈感受到適合於啤酒風味飲料的刺激感。 ・「2.0」：感受到適合於啤酒風味飲料的刺激感。 ・「1.5」：不太感受到適合於啤酒風味飲料的刺激感。 ・「1.0」：幾乎感受不到適合於啤酒風味飲料的刺激感。

[綜合評估] ・「A」：所驗證的各表中的官能評估項目之平均評分全部為2.2以上。 ・「B」：不相當於「A」及「C」。 ・「C」：所驗證的各表中的任1個以上的官能評估項目之平均評分為未滿2.0。

[實施例C]啤酒風味原液及啤酒風味飲料的評估 依據上述實施例A的方法，適當地調製具有下述表7及8中所表示的組成的實施例29及30以及實施例31~33的麥芽比率40~80%的啤酒風味原液。對於所得到的啤酒風味原液，依據與實施例A相同的方法來進行官能評估時，有關於「啤酒風味原液中不適的來自麥芽的穀物味」之6名官能檢查員的平均評分如下：實施例29及30為2.8以上、實施例31~33為2.7以上。 又，將所得到的啤酒風味原液稀釋成2倍、3倍、4倍、5倍及6倍來調製啤酒風味飲料，並針對該啤酒風味飲料依據與實施例B相同方法來進行官能評估。其結果為：全部的實施例，針對「適合於啤酒風味飲料的飲用感」、「適合於啤酒風味飲料的暢快度」、「適合於啤酒風味飲料的爽快感」、及「適合於啤酒風味飲料的刺激感」所有的評估項目，6名官能檢查員的平均評分皆為2.1以上。

由表1~3、7、8之結果可得知：原麥汁濃度(單位：質量%)(B)與酒精度數(單位：v/v%)(A)之比[(B)/(A)]為2.50以下的啤酒風味原液，來自麥芽的不適的穀物味為少。又，由表4~8之結果可得知：使用原麥汁濃度與酒精度數之比在上述範圍的啤酒風味原液來調製的啤酒風味飲料，飲用感、暢快度、爽快感、刺激感為良好。

Claims (13)

1. 一種啤酒風味原液，原麥汁濃度(單位：質量%)(B)與酒精度數(單位：(v/v)%)(A)之比[(B)/(A)]為2.50以下。
2. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，原麥汁濃度為15.0~50.0質量%。
3. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，酒精度數為8.00(v/v)%以上。
4. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，酒精度數為50.00(v/v)%以下。
5. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，麥芽比率為30質量%以上。
6. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，總氮量為45mg/100mL以上。
7. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，總多酚量為500質量ppm以下。
8. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，游離胺基態氮的含有量為40mg/100mL以下。
9. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，磷酸的含有量為350mg/L以上。
10. 如請求項1之啤酒風味原液，其為2~10倍稀釋用的原液。
11. 如請求項1之啤酒風味原液，其為發酵原液。
12. 如請求項1之啤酒風味原液，其中，不包含烈酒。
13. 一種啤酒風味飲料，其係將如請求項1之啤酒風味原液與食用水溶液混合，並經製作而得者。