CN101115829A - 发泡酒精饮料的制造方法及使用该方法制造的发泡酒精饮料 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种啤酒样发泡酒精饮料的制造方法及由该制造方法制造的啤酒样发泡酒精饮料，所述制造方法一概不使用大麦、小麦及麦芽，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善起泡·泡品质的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵，其中，作为原材料的一部分，在投料阶段与豌豆蛋白一起添加内切型蛋白酶活性高、且部分分解高分子蛋白质的蛋白质分解酶，进行酶反应处理，由此得到进一步提高泡特性的啤酒样发泡酒精饮料。并且，所添加的内切型蛋白酶活性高的蛋白质分解酶的适当使用量比率，以将豌豆蛋白浓缩至10倍，且对应每份豌豆蛋白为0.5～2％的酶量为宜，优选酶反应温度为80～85℃、反应时间为30分钟。

Description

发泡酒精饮料的制造方法及使用该方法制造的发泡酒精饮料

技术领域

本发明涉及一种发泡酒精饮料的制造方法及使用该方法制造的发泡酒精饮料。

更具体来讲，涉及一种发泡酒精饮料的制造方法及使用该方法制造的发泡酒精饮料，所述发泡酒精饮料的制造方法一概不使用大麦、小麦及麦芽等麦类，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善起泡·泡品质的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵，制造啤酒样发泡酒精饮料等发泡酒精饮料，其有效地利用作为氮源或改善起泡·泡品质(持泡、起泡)的原材料使用的蛋白质。

背景技术

目前，以麦芽为主原料的发泡酒精饮料包括啤酒、发泡酒，该主原料麦芽对啤酒及发泡酒所具有的香味及泡品质(持泡、起泡)等有很大的作用。

另一方面，不使用上述麦芽及大麦、小麦为原料，而具有类似于啤酒、发泡酒的香味和持泡、起泡的啤酒样发泡酒精饮料正在被开发、销售。

具体来讲，这种发泡酒精饮料是添加含有碳源的糖汁、含氨基酸材料等氮源、水、啤酒花、色素、改善起泡·泡品质的原材料和所需要的香料制造原料液，在该原料液中与通常的啤酒制造工序同样地添加啤酒酵母，使酒精发酵得到的，其具有形成舒畅香味的特征。

在该不使用麦芽、大麦、小麦作为原料的发泡酒精饮料中，在上述原材料中作为上述有助于独特的香味(类似于啤酒、发泡酒，并且形成舒畅的香味)及改善泡品质的原料，可举出氮源和改善泡品质的原材料。适合作为氮源的原料例如有从玉米、马铃薯、豌豆、大豆及米等中提取出的蛋白质，作为改善泡品质的材料可举出从豌豆或大豆中提取出的蛋白质、大豆皂苷、丝兰皂苷、皂树皂苷、茶皂苷、高丽人参皂苷等植物提取皂苷类物质；蛋白肽、牛血清白蛋白等蛋白质类物质；黄原胶、角叉菜胶、果胶、阿拉伯胶、琼脂、结冷胶等增粘剂及褐藻酸酯等。

但是，根据本发明人的调查，确认上述原材料中的蛋白质原料经过发酵工序导致在饮料中的残存量降低，为了使必要量的蛋白质残存，必须添加大量的原材料。还确认例如当使用从豌豆中提取出的蛋白质时，其发酵工序前的残存率为20％左右，而经过发酵工序，其残存率降低至5％左右。确认这是因为该蛋白质的等电点为4.5(pH)左右，与此相对，在发酵工序中发酵液的pH降低至4.0左右，使大量蛋白质不溶、析出，经由发酵工序后的过滤被除去的缘故。

专利文献1：日本特开2001-37462号公报

专利文献2：日本特开2004-81171号公报

发明内容

发明要解决的课题

因此，本发明正是鉴于上述情况而完成的，本发明提供一种发泡酒精饮料的制造方法及使用该方法制造的发泡酒精饮料，在该发泡酒精饮料的制造方法中，一概不使用大麦、小麦及麦芽等麦类，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡品质的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵，由此制造啤酒样发泡酒精饮料等发泡酒精饮料；该发泡酒精饮料的制造方法有效地利用作为氮源或改善泡品质(持泡、起泡)的原材料使用的蛋白质原材料，在降低制造成本的同时，提供具有独特香味和良好泡品质的发泡酒精饮料。

解决课题的方法

即，上述目的通过下述发泡酒精饮料的制造方法来实现，所述发泡酒精饮料的制造方法如第1项发明所述，不使用大麦、小麦及麦芽，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡品质的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵，由此制得不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料，其特征在于，使用蛋白质分解酶作为原材料的一部分，所述蛋白质分解酶用于使作为氮源或改善泡品质的原材料使用的蛋白质原材料进行部分分解。

根据第1项发明所述，通过使用蛋白质分解酶作为原材料的一部分，可有效利用作为氮源或改善泡品质的原材料使用的蛋白质原材料，可提供降低制造成本及具有独特香味和良好泡品质的发泡酒精饮料的制造方法。

第2项发明的特征在于，在第1项发明中，上述蛋白质分解酶是内切型蛋白酶或具有内切型蛋白酶活性的蛋白质分解酶。

根据第2项发明，通过使用内切型蛋白酶或具有内切型蛋白酶活性的蛋白质分解酶作为原材料的一部分，可以提供实现起泡、持泡等泡特性的改善，同时咽下时具有清爽而舒畅感的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料的制造方法。

第3项发明的特征在于，在第1或2项发明中，上述蛋白质分解酶与作为该酶的底物起作用的氮源原料一起在投料工序中添加，进行酶反应。

根据第3项发明，通过在投料工序中同时添加作为原材料一部分的上述蛋白质分解酶和作为该酶的底物起作用的氮源，进行酶反应，可以提供实现起泡、持泡等泡特性的改善，同时咽下时具有清爽而舒畅感的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料的制造方法。

第4项发明的特征在于，在第3项发明中，在上述投料工序中进一步添加氢氧化钠，使其为12.8～51.2mM。

根据第4项发明，通过在上述投料工序中进一步添加氢氧化钠至12.8～51.2mM，可提供实现起泡、持泡等泡特性的改善，同时咽下时具有清爽而舒畅感的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料的制造方法。

第5项发明的特征在于，在第3或4项发明中，上述酶反应以5～10倍的浓缩率使用上述底物，且以对应每份上述底物为0.5～2％的使用率使用上述蛋白质分解酶。

根据第5项发明，通过使上述酶反应以5～10倍浓缩率使用上述底物，且以对应每份上述底物为0.5～2％的使用率使用上述蛋白质分解酶，可以提供实现起泡、持泡等泡特性的改善，同时咽下时具有清爽而舒畅感的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料的制造方法。

第6项发明的特征在于，在第5项发明中，上述酶反应的条件为：反应温度70～90℃，反应时间30～60分钟。

根据第6项发明，通过在70～90℃的反应温度及30～60分钟的反应时间下进行上述酶反应，可以提供实现起泡、持泡等泡特性的改善，同时咽下时具有清爽而舒畅感的不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料的制造方法。

第7项发明，可以通过利用第1～6项发明中任一项所述的发泡酒精饮料的制造方法得到的发泡酒精饮料来实现。

根据第7项发明，可以提供实现起泡、持泡等泡特性的改善，同时咽下时具有清爽而舒畅感的不使用大麦、小麦及麦芽的例如啤酒样发泡酒精饮料等发泡酒精饮料。

发明效果

根据本发明，可以提供一种发泡酒精饮料的制造方法及使用该方法制造的发泡酒精饮料，在该发泡酒精饮料的制造方法中，不使用大麦、小麦及麦芽，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡品质的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵，由此制得不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料，其中，通过使用蛋白质分解酶作为原材料的一部分，所述蛋白质分解酶用于将作为氮源或改善泡品质的原材料使用的蛋白质原材料部分分解，由此可以有效利用作为氮源或改善泡品质的原材料使用的蛋白质原材料，可以提供降低制造成本及具有独特香味和良好泡品质的发泡酒精饮料。

附图说明

图1是表示蛋白质的残存率和pH随啤酒样发泡酒精饮料的制造工序而变化的关系图。

图2是表示相对于豌豆蛋白以不同的使用率分别添加3种蛋白质分解酶而制造的啤酒样发泡酒精饮料的NIBEM值的图。

图3是表示相对于豌豆蛋白以不同的使用率分别添加3种蛋白质分解酶而制造的啤酒样发泡酒精饮料在冷麦汁中的总氮(T-N)、游离氨基态氮(FAN)、贮酒液中的总蛋白质残存量的图。

图4是表示作为底物的豌豆蛋白分别为不同浓缩率时的NIBEM值的图。

图5是表示作为底物的豌豆蛋白分别为不同浓缩率时的总蛋白质残存量的图。

图6是表示用60分钟反应时间、在50～95℃的不同反应温度下进行反应时的NIBEM值的图。

图7是表示用60分钟反应时间、在50～95℃的不同反应温度下进行反应时的贮酒液中的总蛋白质残存量的图。

图8是表示用60分钟反应时间、在50～95℃的不同反应温度下进行反应时的麦汁液中的游离氨基态氮(FAN)的图。

图9是表示除对照外其它以底物浓缩率10倍、对应每份豌豆蛋白分别添加1％及2％的“斯米契姆”(スミチ一ム，日本一种蛋白质分解酶的商品名)、在反应温度80℃下分别用30分钟、60分钟、120分钟反应时间实施反应时的NIBEM值的图。

图10是表示除对照外其它以底物浓缩率10倍、对应每份豌豆蛋白分别添加1％及2％的“斯米契姆”、在反应温度80℃下用30分钟、60分钟、120分钟反应时间实施反应时的总蛋白质残存量的图。

图11是表示以底物浓缩率10倍、反应温度80℃、反应时间设定为30分钟、对应每份豌豆蛋白分别添加0％、0.5％、1％、2％的“斯米契姆”而实施反应时的NIBEM值的图。

图12是表示以底物浓缩率10倍、反应温度80℃、反应时间设定为30分钟、对应每份豌豆蛋白分别添加0％、0.5％、1％、2％的“斯米契姆”而实施反应时的冷麦汁中的总氮(T-N)、游离氨基态氮(FAN)、贮酒液中的总蛋白质残存量的图。

图13是表示在投料用水中分别以0、12.8、25.6、51.2mM添加氢氧化钠(NaOH)、添加500ppm豌豆蛋白、以底物浓缩率5倍、反应温度80℃、反应时间30分钟，对应每份豌豆蛋白添加2％的“斯米契姆LP”而实施反应时的冷麦汁中的总蛋白质残存量的图。

图14是表示在投料用水中分别以0、12.8、25.6、51.2mM添加氢氧化钠(NaOH)、添加500ppm豌豆蛋白、以底物浓缩率5倍、反应温度80℃、反应时间30分钟，对应每份豌豆蛋白添加2％的“斯米契姆LP”而实施反应时的NIBEM值的图。

图15是表示对照和试验的发酵过程的曲线图。

具体实施方式

下面，就本发明的最佳实施方式，对使用蛋白质分解酶作为原材料的一部分，且一概不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒饮料的优选实施方式，即啤酒样发泡酒精饮料(下同)的制造方法进行详细说明。

首先，向含有碳源的糖汁、作为除麦或麦芽以外的含氨基酸材料的氮源、啤酒花、色素及改善起泡·泡品质的原材料加入热水制成富含糖分和氨基酸的溶液，这种液体一经煮沸后，除去啤酒花酒糟等，进行冷却，制成发酵前液。如此制成的发酵前液，按照通常的啤酒制造工序中所进行的那样，使用啤酒酵母等发酵酵母使该发酵前液发酵，然后进行贮酒。由此，可以不使用麦芽、大麦、小麦等淀粉质材料而得到啤酒样发泡酒精饮料。予以说明，一般来讲，也可以在发酵结束后的阶段根据需要添加可赋予啤酒感的香料、赋予功能性的其它添加剂、或者对香味赋予特征的香草类。所制造的啤酒样发泡酒精饮料可成为具有与啤酒同样的香味，且具有碳酸气体的发泡性的啤酒样发泡酒精饮料。

以上是啤酒样发泡酒精饮料的一般的制造工序。

本发明的一实施方式是在上述啤酒样发泡酒精饮料的制造方法中，通过选择豌豆作为氮源，并在该制造工序中使用最佳的蛋白质分解酶，可有效地利用所用原材料且降低制造成本的同时，使该啤酒样发泡酒精饮料具有独特的香味并改善泡品质。

本发明所用的蛋白质分解酶如下详述，是一种内切(endo)型蛋白酶活性高、且可对高分子蛋白质进行部分分解的蛋白质分解酶。这种蛋白质分解酶，在上述啤酒样发泡酒精饮料的制造方法中，最初与豌豆蛋白同时添加并使用用于投料的一部分热水进行溶解，该豌豆蛋白是从作为酶的底物的豌豆中提取的。使用部分投料水是为了将豌豆蛋白浓缩并抑制上述蛋白质分解酶的使用量。然后，在80～85℃下进行30分钟酶反应后，加入其它原料即糖汁等，加入剩余的投料水，再加入啤酒花进行煮沸，将煮沸完成的发酵前液用沉淀槽除去啤酒花酒糟等，冷却至10℃左右，在该冷却了的发酵前液中添加酵母进行发酵。由此，在发酵前的投料工序中利用蛋白质分解酶将豌豆蛋白中所含的高分子蛋白质进行部分分解，由此可以根据发酵工序中的pH值变化来抑制沉淀，抑制对泡品质做出贡献的蛋白质的减少。因此，可以制得原料利用率提高、具有舒畅而清爽的香味、且泡品质得到改善的发泡酒精饮料。

另外，内切型蛋白酶活性高的蛋白质分解酶和豌豆蛋白的适当的用量比率在下述的实施例中有详述，可知将作为底物的豌豆蛋白浓缩至10倍，且对应每份豌豆蛋白使用0.5～2％的酶量为宜，酶反应温度在80～85℃下显示最高的NIBEM值。予以说明，反应时间期望为30～60分钟，从担心酶的失活等考虑，反应时间无需延长到必要时间以上，优选为30分钟。

实施例

实施例1

下面，通过实施例将按照本发明的制造方法实施的具体例更详细地进行说明，但本发明并不限定于这些实施例。

在此，对上述啤酒样发泡酒精饮料的制造方法中，研究蛋白质分解酶的选定、酶和底物的最佳使用比率、最佳反应温度和反应时间、持泡评价、豌豆蛋白对投料水的溶解性而实施的试验酿造进行说明。予以说明，本实施例是在400L规模的酿造设备中试验性实施的。全都是最终将试验制品的最终酒精浓度全部调整为酒精5.0容量％。

首先，使用以下原料调制发酵前液。

使用原料：为了制造啤酒样发泡酒精饮料，在投料工序中同时加入豌豆蛋白和蛋白质分解酶，使用用于投料的一部分热水进行溶解。使用部分投料水是为了将豌豆蛋白浓缩、控制分解酶的使用量。在80～85℃下进行30分钟酶反应后，加入其它原料即糖汁等，加入剩余的投料水，再加入啤酒花进行煮沸。所有试验都是原料的糖汁使用DE50的糖汁(商品名、厂家)，调整至按总原料量计为69kg。固体成分为75％。另外，DE是右旋糖当量(Dextrose equivalent)的缩写，表示淀粉的糖化率。除追加进行蛋白质分解酶的酶反应之外，按照在发明的实施方式中叙述的啤酒样发泡酒精饮料的制造工序来制造。

即，向焦糖色素240g(池田糖化工业社制，kokuyocaramel，下同)、啤酒花颗粒400g中加入300～350L的热水，再加入糖汁使其溶解，煮沸60～90分钟。

然后，在称为“回旋沉淀槽”的沉淀槽中除去啤酒花酒糟等，将提取物的浓度调整为12.0重量％，用平板冷却器冷却至10℃，得到发酵前液。在该发酵前液中进一步添加啤酒酵母3000万细胞/mL，在6～12℃下使其发酵5天。然后，在-1℃下进行贮酒。

发酵液利用硅藻土进行过滤而除去酵母，得到最终的啤酒样发泡酒精饮料。

上述制造方法是使用蛋白质分解酶来制造啤酒样发泡酒精饮料的方法，在该制造方法中对制造工序所用的蛋白质分解酶的使用条件和持泡性的关系进行了研究。

最佳蛋白质分解酶的选择

在本实施例中，使用从豌豆中提取出的豌豆蛋白作为氮源。

在投料工序添加中豌豆蛋白，对各工序进行跟踪，结果，如图1所示，发酵前液中所含的总蛋白质经转移到发酵工序，pH值降低，经过豌豆蛋白的等电点而降低，因此，豌豆蛋白析出，溶解于发酵液中的豌豆蛋白的残存量大幅度降低。在此，主要通过添加蛋白酶、即蛋白质分解酶而使高分子蛋白质部分分解，即使经过发酵工序也不会被沉淀除去，如此可不浪费地使用所用的原材料而实施具有良好泡品质的啤酒样发泡酒精饮料的制造。予以说明，已知将蛋白质进行分解而导致分解为氨基酸时，会使总蛋白质的量减少、泡品质变差，确认无论如何必须预先准备好终止于部分分解。

对在上述的制造工序中添加市售的各蛋白质分解酶、所谓的酶剂是否提高泡品质进行了研究。供试的酶剂涉及“斯米契姆FP”、“斯米契姆FLAP”、“斯米契姆MP”、“斯米契姆LP”、“斯米契姆RP”(以上为新日本化学工业制)、蛋白酶M(天野酶公司制)、フレ一バザイム500MG(Novo公司制)、デナプシン10P、デナチ一ムAP(以上为长濑公司制)、木瓜酶(和光纯药制)等多种，但其大多看不到效果，或仅限于极少地提高泡品质。然而，在供试的酶类中，添加“斯米契姆LP”和“斯米契姆MP”时看到持泡性提高效果。予以说明，这里的泡品质的评价，采用被ERC(欧洲酿造协会)作为公定方法的广大欧美啤酒公司进行持泡评价时所使用的NIBEM法。在NIBEM法(用电导率测定注入的泡的崩解速度的方法)中，将在一定条件下测定的啤酒或发泡酒的持泡的值以NIBEM值(单位：秒)表示，在啤酒及发泡酒中通常用于持泡评价。即，若NIBEM值显示为高值，则可评价为持泡良好。

将相对于豌豆蛋白添加10％、50％的“斯米契姆LP”、“斯米契姆MP”、“斯米契姆RP”时的啤酒样发泡酒精饮料的NIBEM值示于图2。确认添加“斯米契姆LP”和“斯米契姆MP”时有NIBEM值提高效果。另一方面，确认添加“斯米契姆RP”无NIBEM值提高效果。以调查该原因为目的，测定了冷麦汁中的总氮(T-N)、游离氨基态氮(FAN)、贮酒液中的总蛋白质残存量。结果示于图3。添加NIBEM值提高效果最高的“斯米契姆LP”时，冷麦汁中的FAN略微增加，但随着“斯米契姆LP”的添加量，贮酒液中的总蛋白质残存量升高。此倾向与NIBEM值的变化倾向相同。另一方面，对于看不到NIBEM值提高效果的“斯米契姆RP”，冷麦汁中的FAN含量显著地增加，与此相对，贮酒液中的总蛋白质残存量不增加，而在“斯米契姆RP”添加量多的试验区反而下降。此倾向与NIBEM值的变化倾向相同。因此，“斯米契姆LP”主要是内切型蛋白酶活性高，通过部分分解高分子蛋白质，即使在贮酒液中，不会被沉淀除去的蛋白质也增加。通过部分分解，所生成的蛋白质具有对泡有效的性质，因此，认为总蛋白质的量和NIBEM值显示同样的变化趋势。另一方面，添加“斯米契姆RP”时，冷麦汁中的FAN含量显著增加，认为是外切(exo)型的蛋白酶活性高的缘故。因此，贮酒液中的总蛋白质的量不增加，而在添加量多的试验区反而减少，其结果认为与NIBEM值的降低有关。如上所述，持泡性提高效果根据蛋白酶、即蛋白质分解酶的种类的不同而不同，因此，其选择至关重要。

因此，在本发明的制造方法中，对将豌豆蛋白分解为有助于持泡性的蛋白质的蛋白质分解酶的选择至关重要。

最佳底物浓度的研究

在选定上述的最佳蛋白质分解酶、所谓的酶剂的阶段，“斯米契姆”添加量按对应每份豌豆蛋白分别为10％及50％来实施，验证其效果。但是，酶剂一般价格高，为了应用于实际的生产工序，添加量的消减策略是必不可少的。为了提高酶反应，在将反应条件例如反应温度或反应时间进行最优化的同时，提高底物浓度是有效的。以往的方法底物浓度极低，为0.1％左右，因此认为达不到底物和酶剂的有效反应。在此，通过使投料用水减少，或通过在豌豆蛋白使用区和不使用区中变更投料条件等来提高底物即豌豆蛋白的浓度，将“斯米契姆”添加量设定为1％，进行泡品质提高效果的研究。

NIBEM测定结果(参照图4)和总蛋白质测定值(参照图5)的变化倾向一致。即，无底物浓缩且添加有“斯米契姆”1％的与对照(以往方法，没有添加“斯米契姆”)相比，未发现显著的NIBEM值提高效果。当逐渐提高底物浓缩率时，NIBEM值缓慢地提高，当底物浓缩5～10倍时，确认与无底物浓缩、添加有“斯米契姆”50％的为同等程度的NIBEM值提高效果(46点)。但是，当将底物浓缩率升高至15倍时，NIBEM值、总蛋白质的量均有若干下降倾向。虽然毕竟是推测，但认为当底物浓缩率为15倍时，存在粘度升高至豌豆蛋白和投料用水的混合、搅拌不能充分进行的程度，溶解度也下降的可能性。不优选将底物浓缩率提高到必要浓缩率以上，优选在底物浓缩率为5～10倍下进行实施。

最佳反应温度的研究

为了研究“斯米契姆LP”使NIBEM值提高最佳温度(不是所谓的极适温度)，从50℃～95℃以每5～10℃改变反应温度而配制麦汁。予以说明，底物浓缩率为5倍、除对照外其它对应每份豌豆蛋白添加1％的“斯米契姆”。其结果判明，酶反应温度在80℃～85℃下最提高NIBEM值(参照图6)。当反应温度为90℃时，持泡提高效果急剧下降，在反应温度为95℃时成为与对照没有差别的NIBEM值。即，通常认为是酶的热失活的温度。另一方面，当反应温度变低时，NIBEM值也下降。特别是在接近于酶剂的极适温度(根据市售酶剂的厂家的产品一览表为50℃左右)的50℃时，NIBEM值成为比对照更低的值。通常认为是蛋白质向低分子化发展，对泡有效的蛋白质减少的温度。贮酒液中的总蛋白质残存量示于图7。在比相对对NIBEM值的影响有若干降低的75℃时为最大值。认为以总蛋白质来确定的温度并不一定都是对泡具有有效作用的温度。图8表示冷麦汁中的FAN含量。当反应温度为80℃以上时FAN含量几乎不增加，因此认为是使外切型的蛋白酶活性受到热阻碍的温度。如果反应温度降低，则FAN含量缓慢增加。由以上情况来看，当在80℃～85℃下添加“斯米契姆”时，通过内切型蛋白质的作用部分分解蛋白质，变化为具有即使经过由发酵引起的pH值降低也能残存的性质的蛋白质。由于该蛋白质对泡具有有效作用，故NIBEM值提高。另一方面，当反应温度变低时，蛋白质的分解变得过剩，对泡有效的蛋白质减少，FAN增加。由此推定，内切型蛋白酶与外切型相比耐热性高。在以泡品质提高为目的时，“斯米契姆”反应温度至关重要，优选在80℃～85℃下实施。

最佳反应时间的研究

除对照外，其它以底物浓缩率10倍、对应每份豌豆蛋白分别添加1％和2％的“斯米契姆”，在反应温度80℃下用反应时间为30分钟、60分钟、120分钟的3个标准实施反应。其结果，反应时间为30分钟和60分钟时，在NIBEM值上没有大的差异(参照图9)。然而，当反应时间为120分钟，确认NIBEM值有降低倾向。当反应时间变长时，总蛋白质也有降低倾向(参照图10)，由此来看，不优选将反应时间延长到必要反应时间以上，优选在反应时间30分钟左右下实施反应。对于实际的制造工序的情况，通常认为，反应后加入热水等达一定量以上后，被升温的酶会失活。因此，需要注意不要使之与“斯米契姆”的反应时间过度。

“斯米契姆”添加量和持泡性

以底物浓缩率10倍、反应温度80℃、反应时间设定为30分钟、对应每份豌豆蛋白分别添加0％、0.5％、1％、2％的“斯米契姆”，研究“斯米契姆”添加量和持泡性的关系。将NIBEM值示于图11，将冷麦汁中的T-N、FAN、贮酒液中的总蛋白质残存量测定结果示于图12。NIBEM值和总蛋白质残存量基本随着“斯米契姆”添加量的增加而上升。由“斯米契姆”添加量的增加对持泡性提高有效同时兼顾考虑与成本的平衡，认为通过“斯米契姆”添加量来实施泡品质的控制是有效的。

提高豌豆蛋白在麦汁中的溶解度的策略

已经说明了通过添加“斯米契姆LP”，使贮酒中的总蛋白质残存量增加，其结果与NIBEM值提高有关的情况。进而对谋求提高泡品质、提高豌豆蛋白在麦汁中的溶解度的方法进行了研究。一般来讲，蛋白质具有易溶于碱液的性质。在此，向投料用水中添加氢氧化钠(NaOH)分别为0、12.8、25.6、51.2mM。添加豌豆蛋白500ppm实施反应。以底物浓缩率5倍、反应温度80℃、反应时间30分钟、对应每份豌豆蛋白添加2％的“斯米契姆LP”(与当豌豆蛋白为1000ppm时添加1％“斯米契姆”的量相同)。反应结束后，添加等量的盐酸(HCl)进行中和，然后实施煮沸工序。予以说明，在本试验中，以通常量的半量来实施豌豆蛋白的添加。其结果如图13所示，总蛋白质向冷麦汁中的转移率最大达到50％，其在贮酒液中的残存率也为通常条件时的2.6倍。将NIBEM值测定结果示于图14。通过在碱液中使总蛋白质向冷麦汁的转移率上升后进行“斯米契姆”处理，可以进一步提高泡品质。

实施例2

下面，将所用的原材料替换为由豌豆蛋白进行大豆加工而得的大豆脱脂粉，制作发泡酒精饮料，对本发明的作用效果进行确认。予以说明，就制作条件而言，基本与实施例1同样，使用大豆脱脂粉1000ppm，酶剂使用“斯米契姆LP”，对应每份大豆脱脂粉添加1％。另外，反应条件设定为反应温度80℃、反应时间30分钟。另外，就对象而言，与实施例1同样，使用大豆脱脂粉1000ppm。

其结果，使用对象物时，贮酒液中的总蛋白质43mg/l、NIBEM值147，与此相对，添加酶剂的场合，贮酒液中的总蛋白质为52mg/l、NIBEM值为165，确认泡品质提高。

因此，确认了通过利用酶剂部分分解蛋白质，使贮酒液中总蛋白质的残存量增加，可以提高啤酒样发泡酒精饮料的泡品质。通过与酶剂组合使用啤酒花加工品、起泡·持泡性提高物质，可以得到更加优良的泡品质。

实施例3

下面，对用于制造啤酒样发泡酒精饮料的其它实施例进行说明。

在投料工序中，将实施例1使用的豌豆蛋白混悬于水(或热水)，以使其含量为20重量％以下，并使其均匀地分散。本实施例的情况，将其扩散在水中，以使其为10重量％，加热至40～60℃后，加入蛋白质分解酶(蛋白酶(“斯米契姆FP”))，使其反应6～24小时。予以说明，上述温度范围是适于所用蛋白酶的反应温度。另外，蛋白酶的使用量相对于豌豆蛋白在1～5重量％为适合范围，在本实施例中使用3重量％，反应时间设定为24小时。

使用所得的豌豆蛋白酶分解物，用与实施例1同样的原料和制法得到啤酒样发泡酒精饮料。另一方面，作为本实施例的比较例(对照)，使用将米进行水解得到的酿造用氮源代替豌豆蛋白分解物，其它的原料和制法与实施例完全相同，制作啤酒样发泡酒精饮料。以下示出了作为各发酵前液中所含的氮源的氨基酸浓度和氨基酸组成。

[表1]

	氨基酸浓度(mg/L)		组成比(％)
						对照	试验	对照	试验
Asp	23	14	4.4	3.0
					Thr	19	20	3.6	4.1
Ser	23	25	4.3	5.3
					Asn	51	58	9.8	12.1
Glu	29	25	5.6	5.3
					Gln	4	4	0.8	0.9
Lys	18	33	3.5	6.9
					Arg	64	51	12.3	10.8
Val	38	34	7.3	7.2
					Met	18	1	3.4	0.3
Ile	28	33	5.4	6.9
					Leu	62	60	11.9	12.7
His	10	11	2.0	2.2
					Gly	11	9	2.1	1.9
Ala	31	23	5.9	4.9
					Tyr	32	25	6.2	5.3
Phe	40	38	7.6	8.0
					Trp	6	5	1.1	1.0
Pro	9	3	1.7	0.7
					g-ABA	5	2	1.0	0.5
合计	522	475	100.0	100.0

另外，对各个发酵过程用图15的曲线图表示。

由表1所示可知，本实施例的情况，氨基酸内的蛋氨酸的含量显著降低。即，除蛋氨酸之外，其它游离氨基酸的含量没有大的变化差异，但只有蛋氨酸的含量显著减少。另外，由图15的曲线图所示可知，对于发酵天数，本实施例缩短2天左右。这些方面是在实施例1中看不到的特征。

下面，对所得啤酒样发泡酒精饮料进行分析。

以下示出了对来自蛋氨酸的4种成分(表2的从上起4种成分)的含量进行分析的结果。

确认与比较例(对照)相比，实施例(试验例)一方的4种成分都显著地少。这也可以从上述的发酵前液中蛋氨酸的含量显著降低而知晓，其与如下述所示的官能检查结果(表3)所示的基于上述4种成分的“硫化物臭”、“硫臭”与比较例相比明显减少的结果有关。另外，在味道方面可知，“涩味”减少、“不留余味”也是本实施例的优良。

[表2]

	对照	试验
			硫代乙酸S-甲酯	28.8	10.1
硫代乙酸乙酯	0.6	0.3
			3-甲硫基丙醇	895	551
乙酸3-甲硫基丙酯	1.0	0.3
			硫化氢	7	10
二甲硫醚	0.7	0.5
			甲硫醇	0.7	0.7
二甲二硫化物	0.03	0.03
			二甲三硫化物	0.00	0.00

[表3]

		对照	试验
				综合评价	A	2	3
B	1	2
			C		3	1
气味	硫化物臭	5					0
			硫臭	5	3
	味道	涩味				5	3
酸味			5	10
		余味			有	7	3

另外，关于持泡性示于下述表4。即，确认与比较例(对照)相比，本实施例的持泡良好。该事实证明，通过与实施例1同样地用蛋白酶将豌豆蛋白进行分解处理，可以部分分解一部分豌豆蛋白，使有助于持泡性的蛋白质增加。

[表4]

	对照	试验
			NIBEM(秒)	147	159

如以上说明，由上述结果来看，在本发明的发泡酒精饮料的制造方法中，通过使用以“斯米契姆LP”或“斯米契姆MP”等酶剂为代表的具有内切型蛋白酶活性的蛋白质分解酶，可以有效地利用所使用的蛋白质原材料。

从而，根据本发明，可以成本低廉地实现泡品质的改善和作为完全不使用大麦、小麦及麦芽等麦类的发泡酒精饮料的特征的具有舒畅感的独特的香味。

以上对本发明的优选实施例进行了详述，但本发明并不限定于所述的特定实施方式，在本权利要求记载的本发明的主旨范围内可以进行各种变形·变更。

本国际申请基于2005年1月20日申请的日本专利申请2005-012714号及2005年10月7日申请的日本专利申请2005-295287号主张优先权，在本国际申请中引用了日本专利申请第2005-012714号和第2005-295287号的全部内容。

Claims (7)

1.发泡酒精饮料的制造方法，该制造方法不使用大麦、小麦及麦芽，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善起泡·泡品质的原材料和水为原料来制造发酵前液，通过使用酵母使该发酵前液发酵，由此得到不使用大麦、小麦及麦芽的发泡酒精饮料，其特征在于，使用蛋白质分解酶作为原材料的一部分。

2.如权利要求1所述的发泡酒精饮料的制造方法，其特征在于，上述蛋白质分解酶是内切型蛋白酶或具有内切型蛋白酶活性的蛋白质分解酶。

3.如权利要求1或2所述的发泡酒精饮料的制造方法，其特征在于，上述蛋白质分解酶与作为该酶的底物起作用的氮源原材料一起在投料工序中添加，进行酶反应。

4.如权利要求3所述的发泡酒精饮料的制造方法，其特征在于，在上述投料工序中进一步添加氢氧化钠，使其为12.8～51.2mM。

5.如权利要求3或4所述的发泡酒精饮料的制造方法，其特征在于，上述酶反应以5～10倍浓缩率使用上述底物，且以对应每份上述底物为0.5～2％的使用率使用上述蛋白质分解酶。

6.如权利要求5所述的发泡酒精饮料的制造方法，其特征在于，上述酶反应的条件为：反应温度为70～90℃，反应时间为30～60分钟。

7.发泡酒精饮料，利用权利要求1～6中任一项所述的发泡酒精饮料的制造方法制得。

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