CN108135222A - 甜度增强 - Google Patents
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Abstract
增强包含低强度甜味剂的可食用组合物中的甜度的方法，所述可食用组合物具有减少的低强度甜味剂含量，所述方法包括向其中添加增强甜度比例的纤维二糖。该方法能够使得不期望的低强度甜味剂例如糖和高果糖玉米糖浆的比例减少，同时保持期望的甜度水平。
Description
本公开涉及甜度增强。
可食用产品即预期通过口腔摄取永久摄入或暂时吐出的产品中的甜度通常是期望的特征。传统上，通过添加低强度甜味剂(LIS)已经提供了甜度。最著名且应用最广泛的是糖(蔗糖)，但其它糖(例如果糖和葡萄糖)和高果糖玉米糖浆和蜂蜜也广泛使用。这些LIS、尤其是蔗糖具有递送相当大的甜度而没有任何不期望余味的优点。然而，期望在健康或保健食品中使用更少的LIS，由此这意味着消费者不可接受的甜度下降的可能性。
解决这一问题的一种方式在于使用高强度甜味剂(HIS)。这些材料可以是天然的或人造的，其甜度可以是蔗糖的数百倍，因此理论上可以代替更大量的甜味剂。典型的HIS的例子包括糖精，环己基氨基磺酸盐，天冬甜素，甜菊苷，莱鲍迪苷A(rebaudioside A)(“Reb A”)和三氯蔗糖。这些物质通常具有这样的缺陷，即它们会给可食用产品带来不期望的异味，典型的是苦味，金属味或甘草味，或者不期望的逗留不去的甜味。
目前已经发现，可以减少可食用组合物中的LIS含量，而无需高强度甜味剂。因此，提供了增强包含低强度甜味剂的可食用组合物中的甜味的方法，所述可食用组合物具有减少的低强度甜味剂含量，所述方法包括向其中添加增强甜度比例的纤维二糖。
纤维二糖是下式的二糖
它是纤维素的酶降解产物，且其易于商购。它具有大量的药理学应用。纤维二糖自身是不甜的─4％纤维二糖标称为与1.25％蔗糖同样甜，而低于1.5％蔗糖的甜度被FEMA(Flavor and Extract Manufacturers'Association，其设定了可食用产品中新材料的可接受性标准)接受为“本质上不甜”。因此，如果它对包含糖的可食用产品的甜度具有任何影响，则是令人惊讶的。
在另一个令人惊奇的研发过程中，纤维二糖提供了众多另外的有利特性和属性：
(a)任何甜的可食用产品的理想特征是，它不仅应当总体上甜美，而且应当即刻递送甜味感觉。这在本领域中通常被称为“前期甜度”。这是在LIS例如糖(蔗糖)、果糖、葡萄糖、高果糖玉米糖浆和蜂蜜中显而易见的特征，但在HIS或中等卡路里应用例如还原(30-70％)糖中通常缺乏(有时相当缺乏)。令人惊奇地发现，用纤维二糖代替部分LIS导致全LIS产品的内在品质恢复，例如甜度增强和明显的前期甜度。
(b)口感同样如此，即组合物在口腔中产生“丰满”的感觉。LIS有助于口感，但是，例如，高强度甜味剂不会。在可食用组合物中存在纤维二糖与含量降低的LIS导致与原始LIS浓度得到的相同的口感，且由此不会降低消费者的接受度。
(c)纤维二糖对LIS含量减少的补偿意味着可以减少有时认为必要的HIS浓度。这又使上文提到的各种不期望的异味最小化。此外，独立于其甜度附加功能，已经发现纤维二糖是一种有效的异味阻断剂，即它防止了异味的感觉，而不是由于其固有的更大的甜度而掩蔽异味(其中纤维二糖本身无效)。甚至在这些HIS材料存在的情况下，上文举出的前期甜味和口感特征也得以维持，这些材料因其缺乏而众所周知。
因此，还提供了增甜的可食用产品，其包含增甜的可食用产品基料、减少比例的低强度甜味剂和增强甜度比例的纤维二糖。
所谓“减少比例的低强度甜味剂”是指LIS的比例低于在特定可食用产品方面获得期望水平的甜度正常所需的比例。这自然地根据所涉及的产品、所用LIS的水平和涉及的甜度水平的不同而改变，所使用的纤维二糖的比例也是如此。
通常，以占最终增甜的可食用产品重量0.1-4.0％、特别是0.5-4％且更特别是1-4％的比例添加纤维二糖。
考虑到蔗糖的特定实例，所用纤维二糖的比例取决于所用蔗糖的量和期望的甜度水平。例如，蔗糖含量减少1％重量可以通过添加1-2％纤维二糖来补偿。通常，添加4％纤维二糖可以补偿2％的蔗糖减少。因此，2％蔗糖和4％纤维二糖的溶液具有与4％蔗糖溶液类似的甜度和口感特征。类似地，5％蔗糖+4％纤维二糖的溶液具有与7％蔗糖溶液极为类似的味道，且7％蔗糖+4％纤维二糖的溶液具有与9％蔗糖溶液极为类似的味道。
所谓“增甜的可食用产品基料”是指对于可食用组合物必不可少的所有成分，除了LIS和纤维二糖之外。它们自然地在性质和比例方面可变，这取决于可食用组合物的性质和用途，但它们均为本领域众所周知的，并且可以以公认的比例使用。因此，对于每一个可预期的目的而言，这类基料的配方属于本领域技术人员的范围。
可食用组合物基料中的成分包括、但不限于消结块剂，消泡剂，抗氧化剂，粘合剂，着色剂，稀释剂，崩解剂，乳化剂，包封剂或制剂，酶，脂肪，香味增强剂，增香剂，树胶，润滑剂，多糖，防腐剂，蛋白质，增溶剂，溶剂，稳定剂，糖衍生物，表面活性剂，甜味剂，维生素，蜡等。可以使用的溶剂是本领域技术人员已知的，并且包括，例如乙醇，乙二醇，丙二醇，甘油和三醋精。包封剂和树胶包括麦芽糖糊精，阿拉伯树胶，藻酸盐，明胶，改性淀粉和多糖。
也可以使用天然和人造高强度甜味剂，特别是在健康和膳食产品中。本公开的特定特征是，由于添加了纤维二糖，所以使用的比例可以显著降低。可以使用所有众所周知的实例，包括糖精，环己基氨基磺酸盐，天冬甜素，甜菊苷，莱鲍迪苷A(“Reb A”)和三氯蔗糖。
用于香精或香料化合物的添加剂、赋形剂、载体、稀释剂或溶剂的实例可以在例如如下文献中找到：“Perfume and Flavour Materials of Natural Origin”，S.Arctander，Ed.，Elizabeth，N.J.，1960；"Perfume and Flavour Chemicals"，S.Arctander，Ed.，第I&II卷，Allured Publishing Corporation，Carol Stream，USA，1994；“Flavourings”，E.Ziegler和H.Ziegler(ed.)，Wiley-VCH Weinheim，1998，和“CTFA Cosmetic IngredientHandbook”，J.M.Nikitakis(ed.)，第1版，The Cosmetic，Toiletry and FragranceAssociation，Inc.，Washington，1988。
这类可食用产品的非限制性实例包括：
-与浓度或容器无关的湿/液体汤，包括冷冻汤。就该定义的目的而言，汤是指由肉、家禽、鱼、蔬菜、谷物、水果和其它成分制备的在液体中煮熟的食品，所述液体中可以包括这些成分的一些或全部的可见碎片。它可以是澄清的(作为肉汤)或浓的(作为杂烩)、调匀的、煮成浓汤的或浓稠的、现成即可食用的、半浓缩的或浓缩的，并且可以作为第一道菜或作为一顿饭的主菜或作为两餐之间的零食(像饮料一样啜饮)的热或冷餐享用。汤可以用作制备其它膳食组分的成分，并且其范围可以从肉汤(清炖肉汤)到调味汁(基于奶油或干酪的汤)；
-脱水和烹调食品，包括烹饪辅助产品，例如粉末，颗粒，糊状物，浓缩液体产品，包括浓缩肉汤，肉汤和压块、片或粉末或颗粒形式的肉汤样产品，它们作为成品单独销售或者作为产品、调味汁和配方混合物内的成分销售(与技术无关)；
-膳食溶液产品，例如：脱水和冷冻干燥的汤，包括脱水汤混合物，脱水速溶汤，脱水配好份菜的汤，现成菜肴的脱水或常温制品，餐食和单一主菜，包括意大利面，马铃薯和米饭菜肴；
-膳食调制产品，例如：调味品，浸以生菜调味品，沙拉调味汁，沙拉酱，蘸料，拌粉，面拖混合料，货架储存稳定的调味料(shelf stable spreads)，烤肉用调味料，液体配方混合物，浓缩物，调味料或调味料混合物，包括沙拉配方混合物，它们作为成品或作为产品中的成分销售，无论是脱水，液体的，还是冷冻的；
-饮料，包括饮料混合物和浓缩物，包括、但不限于，酒精和非酒精即饮饮料和干粉饮料，碳酸和非碳酸饮料，例如苏打水，水果或蔬菜汁，含酒精和不含酒精的饮料，糖食产品，例如蛋糕，饼干，馅饼，糖果，口香糖，明胶，冰淇淋，冰冻果子露，布丁，果酱，果冻，沙拉调味汁和其它调味品，谷类食品和其它早餐食品，水果罐头和水果酱等；
-牛奶、干酪、酸奶和其它乳制品。
纤维二糖的比例取决于组合物的性质以及期望的甜度增强和前期甜度增强的程度和种类。本领域技术人员在每种情况下都可以容易地确定适当的比例，只需要简单的非创造性的实验。然而，作为一般指示，纤维二糖的添加比例典型地在0.1-10％，特别是0.4-5％，更具体地为0.5-4％，不过，香料工作者可以通过在该范围以外操作寻求特定的效果范围，并且它应该只被视为一种指示。
实施例1
4％纤维二糖在水中时自身并非固有甜味。
20位对甜味敏感的小组成员对4％纤维二糖和蔗糖标准品(1％和1.5％)的总计40个观察结果的总体甜度强度进行2次重复评定。通过r-指数分析发现4％纤维二糖在水中比1.5％蔗糖显著更不甜，而在水中比1.0％蔗糖显著更甜(95％置信水平，p-值<0.05)。
实施例2
4％纤维二糖与5％蔗糖的组合表现出超过加和效应的甜度增强。
20位对甜味敏感的小组成员对在水中5％蔗糖+4％纤维二糖和蔗糖标准品(6％、7％和8％)的总计40个观察结果的总体甜度强度进行2次重复评定。通过r-指数分析发现在水中5％蔗糖+4％纤维二糖的甜度强度与7％蔗糖并无显著差异(95％置信度，p-值>0.05)。在5％蔗糖之上的4％纤维二糖的预期蔗糖当量(SE)将为6.25％(1.25％+5％)，但感知到的SE为7％，表明确切的甜度增强。
实施例3
当与未改变的80ppm Reb-A基料相比时，将4％纤维二糖添加到在水中由80ppmReb-A组成的基料中显示显著增加的前期甜度，显著减少的延迟甜度，显著降低的逗留不去的甜度和显著增加的总体甜度。该测试由一组14位受过专门训练的小组成员进行。小组成员在4次重复中以100-点等级评分4种描述词(总体甜，前期甜，延迟甜和逗留不去的甜)打分，总计32个观察结果。
发现80ppm Reb-A和4％纤维二糖的水溶液具有与150ppm Reb-A的水溶液相同的甜度。然而，与等甜的150ppm Reb-A样品相比，前者表现出显著增加的前期甜度。
实施例4
在由水和200ppm三氯蔗糖组成的模型饮料基料中，测试2％纤维二糖的前期甜度增强和甜度增强。样品由7位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(200ppm三氯蔗糖)与模型饮料(水、200ppm三氯蔗糖、2％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强、总甜度强度。
基料：甜，逗留不去的甜味和甘草味
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，丰满的特性，减少的异味，更好的口感。
实施例5
在由水和95ppm三氯蔗糖组成的模型饮料基料中，测试2％纤维二糖的前期甜度增强和甜度增强。样品由8位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(95ppm三氯蔗糖)与模型饮料(水、95ppm三氯蔗糖、2％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强、总甜度强度。
基料：中等甜度，逗留不去的甜味和甘草味
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，丰满的特性，减少的异味，更好的口感。
实施例6
在由水和5％蔗糖组成的模型饮料基料中，测试0.1％纤维二糖的前期甜度增强和甜度增强。样品由9位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(水和5％蔗糖)与模型饮料(水、5％蔗糖和0.1％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强、总甜度强度。
基料：中等甜度
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，丰满的特性。
实施例7
在由水和5％蔗糖组成的模型饮料基料中，测试2％纤维二糖的前期甜度增强和甜度增强。样品由13位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(水与5％蔗糖)与模型饮料(水、5％蔗糖和2％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强、总甜度强度。
基料：中等甜度
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，丰满的特性，更好的口感。
实施例8
在由水和7％蔗糖组成的模型饮料基料中，测试2％纤维二糖的前期甜度增强和甜度增强。样品由6位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(水与7％蔗糖)与模型饮料(水、7％蔗糖和2％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强、总甜度强度。
基料：中等甜度
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，丰满的特性。
实施例9
在包含水、苯甲酸钠(2000ppm)、三氯蔗糖(90ppm)、柠檬酸(500ppm)和柠檬莱姆香精(850ppm)的饮料模型中，测试了4％的纤维二糖的前期甜度增强和甜度增强。样品由6位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(水，2000ppm苯甲酸钠、90ppm三氯蔗糖、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精)与模型饮料(水，2000ppm苯甲酸钠、90ppm三氯蔗糖、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精、4％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强和总体甜度强度。
基料：中等甜度
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，丰满的芳香特性。
实施例10
在包含碳酸水、苯甲酸钠(2000ppm)、三氯蔗糖(90ppm)、柠檬酸(500ppm)和柠檬莱姆香精(850ppm)的饮料模型中，测试了4％的纤维二糖的前期甜度增强和甜度增强。样品由7位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(水、2000ppm苯甲酸钠、90ppm三氯蔗糖、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精)与模型饮料(水、2000ppm苯甲酸钠、90ppm三氯蔗糖、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精、4％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强和总体甜度强度。
基料：中等甜度
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，改善的口感，丰满的芳香特性。
实施例11
在包含水、苯甲酸钠(2000ppm)、Reb-A(180ppm)、柠檬酸(500ppm)和柠檬莱姆香精(850ppm)的饮料模型中，测试了4％的纤维二糖前期甜度增强和甜度增强。样品由7位专家品尝者进行评估。要求测试者比较基料(水、2000ppm苯甲酸钠、180ppm Reb-A、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精)与模型饮料(水、2000ppm苯甲酸钠、180ppmReb-A、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精、4％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强和总体甜度强度。
基料：中等甜度
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，改善的口感，丰满的芳香特性。
实施例12
在包含水、苯甲酸钠(2000ppm)、Reb-A(180ppm)、柠檬酸(500ppm)和柠檬莱姆香精(850ppm)的饮料模型中，测试了4％的纤维二糖前期甜度增强和甜度增强。样品由8位专家品尝者进行评估。要求测试者比较基料(水、2000ppm苯甲酸钠、180ppm Reb-A、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精)与模型饮料(水、2000ppm苯甲酸钠、180ppmReb-A、500ppm柠檬酸、850ppm柠檬莱姆香精、4％纤维二糖)，着重于总体甜度质量，特别是前期甜度增强和总体甜度强度。
基料：中等甜度
基料+纤维二糖：显著的甜度增强，前期甜度增强，改善的口感，丰满的芳香特性。
实施例13
酸奶RebA 180ppm+4％纤维二糖
在用莱鲍迪苷A(180ppm)增甜的原味无脂酸奶中，测试4％纤维二糖的甜度增强。样品由6位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(原味酸奶+180ppm RebA)与模型酸奶(原味酸奶、180ppm RebA、4％纤维二糖)，重点关注总体甜度质量。
发现模型酸奶更甜，其中甜度的总体平衡和质量显著好于基料。
实施例14
在用三氯蔗糖(90ppm)增甜的原味零脂肪酸奶中，测试4％的纤维二糖的甜度增强。样品由6位专家品尝者进行评估。要求品尝者比较基料(原味酸奶+90ppm三氯蔗糖)和模型酸奶(原味酸奶、90ppm三氯蔗糖、4％纤维二糖)，重点关注总体甜度质量。
发现模型酸奶更甜，其中甜度的平衡和质量比基料显著改善。
Claims (6)
1.增强包含低强度甜味剂的可食用组合物中的甜度的方法，所述可食用组合物具有减少的低强度甜味剂含量，所述方法包括向其中添加增强甜度比例的纤维二糖。
2.权利要求1的方法，其中以占可食用组合物重量0.1-4％的重量比例添加所述纤维二糖。
3.权利要求2的方法，其中以0.5-4％的重量比例添加所述纤维二糖。
4.权利要求3的方法，其中以1-4％的重量比例添加所述纤维二糖。
5.增甜的可食用产品，包含增甜的可食用产品基料、减少比例的低强度甜味剂和增强甜度比例的纤维二糖。
6.权利要求5的增甜的可食用产品，包含0.1-4％重量比例的纤维二糖。
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