JP5749640B2

JP5749640B2 - コラーゲンドリンクの風味改善方法

Info

Publication number: JP5749640B2
Application number: JP2011286401A
Authority: JP
Inventors: 郁子栗田; 政彦斎; 建比古伊藤
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 2011-12-27
Filing date: 2011-12-27
Publication date: 2015-07-15
Anticipated expiration: 2031-12-27
Also published as: JP2013132276A

Description

本発明は、コラーゲンペプチドを含有するコラーゲンドリンクの風味改善方法に関し、より詳細には、コラーゲンペプチドの原料に由来する獣臭や苦味などの異味、異臭を低減して、コラーゲンドリンクの風味を改善する方法に関する。

コラーゲンは、細胞と細胞、組織と組織をつなぐ結合組織の構成成分であり、人間や動物の体の中に含まれるもっとも豊富なタンパク質である。皮膚組織にもコラーゲンが含まれ、表皮、真皮、皮下脂肪の三層構造のうち肌のハリや弾力の源である真皮の部分に多く含まれている。加齢とともに新陳代謝が弱まり、肌の中のコラーゲンが再生されにくい状態となったり、コラーゲン同士を結びつける架橋が増え、質が劣化して、正常なコラーゲンが減少したりすると、肌の弾力の欠如や、シワやたるみなどとしてあらわれる。コラーゲンは、また、関節を保護してなめらかに動かすための軟骨や、骨と筋肉のスムーズな動きを支える腱や、加齢とともに脆弱となる骨や、血圧安定のために柔軟である必要がある血管など、身体のさまざまな組織の構成成分でもある。そこで、栄養としてコラーゲン成分を補って、身体の若々しさや健康を維持することが期待できる。

コラーゲン補助食品のひとつに、コラーゲンペプチドを含有するコラーゲンドリンクがある。コラーゲンは、牛や豚等の家畜や魚の骨、腱、皮等から抽出して調製することができるが、そのままでは体内への吸収性が悪いので、加水分解により低分子化して体内への吸収性を高めるとともに、高純度化したものがコラーゲンペプチドである。コラーゲンペプチドにはゼラチンのようなゲル化力がなく、冷却してもゼリーとならないのでドリンクに加工しやすい。また、高濃度に調製することができるので、少ない量でコラーゲン成分を十分に摂取することができる。

しかしながらコラーゲンペプチドには、原料に由来する獣臭や苦味などの異味、異臭の問題がともなう。このような問題に対しては、従来、ペプチド溶液を、活性炭、樹脂、吸着性素材などで処理して、原料に由来する獣臭や苦味などの異味、異臭を低減することが行われている。例えば、下記特許文献１には、ゼラチンおよび／またはコラーゲンの分解物を含有した溶液をヒドロキシアパタイトに接触させて、その分解物に含まれるペプチドをヒドロキシアパタイトに吸着させ、つぎにペプチド脱着液でペプチドを溶出させことによって、においを低減することが記載されている。また、下記特許文献２には、コラーゲンペプチド含有溶液を合成吸着樹脂とバッチ方式またはカラム方式にて接触処理して、獣臭や苦味などの異味、異臭を低減することが記載されている。

特開平１１−３１８３９０号公報特開２００３−４０９００号公報

しかしながら、特許文献１，２に開示されるように、ペプチド溶液を、活性炭、樹脂、吸着性素材などで処理して、原料に由来する臭いを低減する方法では、その操作が煩雑であった。

従って、本発明の目的は、より簡便な方法で、コラーゲンペプチドを含有するコラーゲンドリンクの風味を改善する方法を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意研究した結果、意外にも、コラーゲンペプチドを含有するコラーゲンドリンクを、液体収容内面側がオレフィン系樹脂により被覆された液体用容器に充填し、１日以上保管するだけで、顕著にコラーゲンペプチド特有の臭いを低減できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明のコラーゲンドリンクの風味改善方法は、コラーゲンペプチドを含有するコラーゲンドリンクを、液体収容内面側がオレフィン系樹脂により被覆された液体用容器に充填し、１日以上保管することを特徴とする。前記オレフィン系樹脂は、ポリエチレンが好ましい。また、前記液体用容器は、紙容器であることが好ましい。

本発明によれば、コラーゲンペプチドの原料に由来する獣臭や苦味などの異味、異臭を低減して、コラーゲンドリンクの風味を改善することができる。

本発明において、コラーゲンドリンクは、コラーゲンペプチドを含有する液体飲料であればよく、特に限定はない。

コラーゲンペプチドは、コラーゲンやゼラチンを、酵素、酸、アルカリ処理等により部分分解して低分子化することにより得られる。例えばコラーゲンやゼラチンを酵素分解した場合には、その後、酵素失活処理し、ろ過し、濃縮し、噴霧乾燥するといった工程により得ることができる。

コラーゲンは、分子量約１０万のポリペプチド鎖が３本集まりラセン構造をとった分子量約３０万の高分子蛋白質であって、例えば、牛骨、牛皮を石灰漬けし、水洗し、ｐＨ６〜８に調整した後、５０〜１００℃で熱水抽出したり、あるいは、豚皮を酸漬けし、水洗した後、ｐＨ４〜５に調整し、５０〜１００℃で熱水抽出することにより製造される。また、上記抽出物を精製することにより、ゼラチンが得られる。

本発明において、コラーゲンペプチドの数平均分子量は、特に限定は無い。好ましくは４００〜１５０００であり、特に好ましくは５００〜１００００である。コラーゲンペプチドの数平均分子量が４００未満であるとペプチドによる苦味が強く、飲料として品質が低下する。１５０００を超えると粘度が高くなり、飲料として不適であり、更には、製造ハンドリングが困難である。なお、本発明において、コラーゲンペプチドの数平均分子量はパギイ法（写真用ゼラチン試験法第１０版写真用ゼラチン試験法合同審議会）で測定した値を意味する。

このような分子量のコラーゲンペプチドは、市販のものを容易に入手できる。例えば、動物性由来のものとしては、「ニッピペプタイドＰＢＦ」（ニッピ株式会社製）、「ニッピペプタイドＰＲＡ」（ニッピ株式会社製）、「ＳＰＣ−５０００」（新田ゼラチン株式会社製）、「ＳＣＰ−３１００」（新田ゼラチン株式会社製）、「イクオスＨＤＬ−３０ＲＤ」（新田ゼラチン株式会社製）、「コラーゲンペプチドＤＳ」（協和ハイフーズ株式会社製）、「ファルコニックスＣＴＰ」（一丸ファルコス株式会社製）、「ＰｅｐｔａｎＦ５０００ＨＤ」（ルスロ社製）などが挙げられる。

本発明において、コラーゲンドリンクは、コラーゲンペプチドの含有量が２４０ｍｇ／ｍＬ以下が好ましく、８〜２４０ｍｇ／ｍＬがより好ましく、８〜１２０ｍｇ／ｍＬが特に好ましい。コラーゲンペプチドの含有量が多くても風味の改善効果は得られるものの、コラーゲンペプチド特有の臭いを十分に低減できず、改善効果が小さくなる傾向にある。コラーゲンペプチドの含有量が２４０ｍｇ／ｍＬ以下であれば、コラーゲンペプチド特有の臭いを低減し、風味を十分に改善できる。

本発明において、コラーゲンドリンクは、砂糖、果糖、ブドウ糖、果糖ブドウ糖液糖、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース等の甘味料、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸等の酸味料、果汁、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ミネラル、香料、着色料等を更に含有してもよい。

本発明において、コラーゲンドリンクが充填される液体用容器は、液体収容内面側が、オレフィン系樹脂で被覆されたものを用いる。好ましくは、液体収容内面側が、オレフィン系樹脂で被覆された紙容器を用いる。液体収容内面側がオレフィン系樹脂で被覆されている液体用容器を用いることで、コラーゲンドリンクのコラーゲン臭を効果的に低減できる。なかでも、紙容器は、軽量で、材料コストが低くコスト的に優れ、更には、顕著にコラーゲンペプチド特有の臭いを低減して、コラーゲンドリンクの風味を顕著に改善できる。

上記オレフィン系樹脂としては、例えば、（１）ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン−酢酸ビニル共重合体、アイオノマー樹脂、エチレン−アクリル酸共重合体、エチレン−アクリル酸エチル共重合体、エチレン−メタクリル酸共重合体、エチレン−メタクリル酸メチル共重合体、エチレン−プロピレン共重合体、メチルペンテンポリマー、ポリブテンポリマー等のオレフィン系樹脂、（２）前記ポリオレフィン系樹脂をアクリル酸、メタクリル酸、マレイン酸、無水マレイン酸、フマ−ル酸、イタコン酸等の不飽和カルボン酸で変性した酸変性ポリオレフィン樹脂等が挙げられ、なかでもポリエチレンが好ましい。ポリエチレンとしては、低密度ポリエチレン、中密度ポリエチレン、高密度ポリエチレン、直鎖状（線状）低密度ポリエチレン、メタロセン触媒を使用して重合したエチレン−α・オレフィン共重合体等が挙げられる。

本発明で使用する液体用容器は、液体収容内面側が、オレフィン系樹脂で被覆されていればよく、オレフィン系樹脂と基材との間に、オレフィン系以外の他の合成樹脂層や、金属層などの他の層が介在していてもよい。

本発明の風味改善方法は、コラーゲンドリンクを液体用容器に充填し、密封して１日以上保管する。詳細な理由は定かではないが、コラーゲンドリンクを液体用容器に充填することで、コラーゲンペプチドの含有量を低減することなく、コラーゲンペプチド特有の臭いのみを低減できる。特に１週間以上保管することで、顕著にコラーゲンペプチド特有の臭いを低減して、コラーゲンドリンクの風味を著しく改善できる。

なお、密封前又は密封後に、コラーゲンドリンクに対して、食品衛生上必要とされる殺菌処理を行う。殺菌処理としては、従来公知の方法を用いることができる。例えば、コラーゲンドリンクを液体用容器に充填する前に加熱殺菌しホットパックする方法、充填密封後に加熱殺菌する方法、コラーゲンドリンクを液体用容器に充填する前にコラーゲンドリンクを加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等が挙げられる。

本発明において、液体用容器に充填したコラーゲンドリンクの保管期間は、１日以上であることが必要であり、１〜５０週間が好ましく、２〜３２週間がより好ましく。１日未満であると、風味改善効果が不十分である。また、５０週間を超えても、風味改善効果はさほど向上せず、賞味期間を短くしてしまうというデメリットがある。

本発明において、液体用容器に充填したコラーゲンドリンクの保管条件は、温度４〜４０℃が好ましく、温度４〜２５℃がより好ましい。かかる温度条件下で保管することで、コラーゲンペプチド特有の臭いを効果的に低減できる。

以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明の範囲を限定するものではない。
なお、以下の実施例で使用したコラーゲンペプチドＡ〜Ｄの由来、平均分子量、ｐＨを表１に記載する。

＜試験例１＞（容器の種類による風味改善効果の確認）
濃度１０ｇ／１２５ｍＬになるようにコラーゲンペプチドＡを水に添加してコラーゲンドリンクを調製した後、８５℃に達温殺菌処理をし、紙容器、ペットボトル、ビン、スチール缶の各容器に充填した。充填量は、容器の液体収容内面側の表面積に対し０．０４ｇ／ｃｍ^２となるように調整した。なお、紙容器は下記に示す構成のそれぞれ紙容器１、紙容器２を用いた。

・紙容器１：（内側）ポリエチレン−アルミ箔−ポリエチレン−紙−クレーコート層−印刷層−ポリエチレン（外側）
・紙容器２：（内側）ポリエチレン−紙−ポリエチレン（外側）

冷蔵で３週間保管した後、表２に示す６段階の評価基準に基づき、殺菌処理後で保管前のコラーゲンペプチド溶液を対照として、官能評価を行った。表３に、各容器への充填の態様、及び官能評価の結果を示す。なお、官能評価はパネラー３人の平均値である。

表３に示すように、ペットボトル、ビン、スチール缶では、コラーゲンペプチド特有の臭いの低減がほとんどみられなかった。それに対して、紙容器では臭いの低減効果が認められ、コラーゲンペプチド溶液を紙容器に充填して一定期間置くと、コラーゲンペプチド特有の臭いを低減できることが明らかとなった。

＜試験例２＞（保管後のコラーゲンドリンク中のコラーゲンペプチド含有量）
試験例１の３週間保管後のサンプルを採取し、測定キット（「ＤＣｐｒｏｔｅｉｎａｓｓａｙ（Ｌｏｗｒｙ法）」Ｂｉｏ−ｒａｄ社)でペプチド含量を測定した。検量線はウシ血清アルブミン（ＢＳＡ）を用いて作成し、吸光度からタンパク含量に算出した。結果を表４にまとめて記す。

表４に示されるように、各容器間でコラーゲンペプチドの濃度に顕著な違いはみられなかった。このことから、紙容器におけるコラーゲンペプチド特有の臭いの低減効果は、コラーゲンペプチド自体の減少によるものではないことが確認できた。

＜試験例３＞（コラーゲンペプチドの濃度について）
コラーゲンペプチドＡ）を、濃度３０ｇ／１２５ｍＬになるように水に添加してコラーゲンドリンクを調製した後、８５℃に達温殺菌処理をした。これを水で２４０、１６０、１２０、８０、４０、２０、８（ｍｇ／ｍＬ）と段階希釈し、それぞれを上記紙容器１に充填した。冷蔵で３週間保管した後、試験例１と同様にして、官能評価を行った。なお、官能評価はパネラー４人の平均値である。結果を表５に記す。

表５に示すように、紙容器に充填して保管することにより、コラーゲンペプチド特有の臭いを低減できた。なかでも、８〜１２０ｍｇ／ｍＬのコラーゲンペプチド濃度で特に高い効果が見られた。

＜試験例４＞（タンパク源の検討）
コラーゲンペプチドＡ、コラーゲンペプチドＢ、カゼイン（森永乳業製）、大豆タンパク(不二製油製)を、濃度３０ｇ／１２５ｍＬになるように水に添加してそれぞれの溶液を調製し、上記紙容器１に充填した。冷蔵で３週間保管した後、試験例１と同様にして、官能評価を行った。なお、官能評価はパネラー４人の平均値である。結果を表６に記す。

表６に示すように、紙容器に充填して一定期間保管しても、コラーゲンペプチド以外のタンパク源由来の臭いは低減できなかった。

＜試験例５＞（保存期間の検討）
コラーゲンペプチドＡ、コラーゲンペプチドＢ、コラーゲンペプチドＣ、コラーゲンペプチドＤを用いて、濃度３０ｇ／１２５ｍＬになるように水に添加してそれぞれの溶液を調製し、上記紙容器１に充填した。冷蔵で、１日、１週間保管した後、試験例１と同様にして、官能評価を行った。なお、官能評価はパネラー４人の平均値である。結果を表７に記す。

表７に示すように、紙容器に充填して１日以上保管することで、コラーゲンペプチド特有の臭いを低減できることが明らかとなった。特に、保管期間を１週間以上とすることで、よりコラーゲンペプチド特有の臭いを低減できた。

Claims

コラーゲンペプチドを８０〜２４０ｍｇ／ｍＬの濃度で含有するコラーゲンドリンクを、液体収容内面側がポリエチレンにより被覆された液体用容器に充填し、１日以上保管することを特徴とするコラーゲンドリンクの風味改善方法。
前記充填後１週間以上保管する請求項１に記載のコラーゲンドリンクの風味改善方法。
前記液体用容器は、紙容器である請求項１又は２に記載のコラーゲンドリンクの風味改善方法。