CN102366078B - 虾壳海鲜调味料及其制备方法 - Google Patents
虾壳海鲜调味料及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN102366078B CN102366078B CN2011102664624A CN201110266462A CN102366078B CN 102366078 B CN102366078 B CN 102366078B CN 2011102664624 A CN2011102664624 A CN 2011102664624A CN 201110266462 A CN201110266462 A CN 201110266462A CN 102366078 B CN102366078 B CN 102366078B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- shrimp shell
- hydrolysis
- weight
- enzymatic vessel
- mince
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N aldehydo-N-acetyl-D-glucosamine Chemical compound CC(=O)N[C@@H](C=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO MBLBDJOUHNCFQT-LXGUWJNJSA-N 0.000 title claims abstract description 108
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 title claims abstract description 20
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 21
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 17
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 17
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims abstract description 9
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims abstract 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 56
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims description 44
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 44
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 37
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 35
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 35
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 30
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 30
- 239000012043 crude product Substances 0.000 claims description 21
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 15
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 claims description 14
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 14
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 12
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims description 12
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims description 11
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 11
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims description 8
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims description 8
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 8
- 101000693530 Staphylococcus aureus Staphylokinase Proteins 0.000 claims description 7
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 7
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 7
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 7
- 238000010792 warming Methods 0.000 claims description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 5
- 241000583629 Cypridopsis vidua Species 0.000 claims description 3
- YXGOYRIWPLGGKN-UHFFFAOYSA-N 2,3-ditert-butylbenzene-1,4-diol Chemical compound CC(C)(C)C1=C(O)C=CC(O)=C1C(C)(C)C YXGOYRIWPLGGKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N Astaxanthin Natural products CC(=C/C=C/C(=C/C=C/C1=C(C)C(=O)C(O)CC1(C)C)/C)C=CC=C(/C)C=CC=C(/C)C=CC2=C(C)C(=O)C(O)CC2(C)C JEBFVOLFMLUKLF-IFPLVEIFSA-N 0.000 abstract description 17
- 235000013793 astaxanthin Nutrition 0.000 abstract description 17
- 239000001168 astaxanthin Substances 0.000 abstract description 17
- MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N astaxanthin Chemical compound C([C@H](O)C(=O)C=1C)C(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)C(=O)[C@@H](O)CC1(C)C MQZIGYBFDRPAKN-ZWAPEEGVSA-N 0.000 abstract description 17
- 229940022405 astaxanthin Drugs 0.000 abstract description 17
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 230000000259 anti-tumor effect Effects 0.000 abstract description 4
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 abstract description 4
- QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N Carnosic acid Natural products CC([C@@H]1CC2)(C)CCC[C@]1(C(O)=O)C1=C2C=C(C(C)C)C(O)=C1O QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N 0.000 abstract description 3
- 108010087806 Carnosine Proteins 0.000 abstract description 3
- CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N N-beta-alanyl-L-histidine Natural products NCCC(=O)NC(C(O)=O)CC1=CN=CN1 CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N carnosine Chemical compound [NH3+]CCC(=O)N[C@H](C([O-])=O)CC1=CNC=N1 CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N 0.000 abstract description 3
- 229940044199 carnosine Drugs 0.000 abstract description 3
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 abstract description 3
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 abstract description 3
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 2
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 abstract 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 abstract 1
- 230000003064 anti-oxidating effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 abstract 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 abstract 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 abstract 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 description 21
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 15
- 229920002101 Chitin Polymers 0.000 description 12
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 11
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Inorganic materials [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 10
- 241000212314 Foeniculum Species 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N Chloroform Chemical compound ClC(Cl)Cl HEDRZPFGACZZDS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 4
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 3
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 3
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003792 electrolyte Substances 0.000 description 2
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000005457 optimization Methods 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 2
- CHVZQMAANSUXJU-JJKGCWMISA-N (2r,3s,4r,5r)-2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanamide;hydrochloride Chemical compound Cl.NC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO CHVZQMAANSUXJU-JJKGCWMISA-N 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000002481 ethanol extraction Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 235000008446 instant noodles Nutrition 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003960 organic solvent Substances 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 238000007634 remodeling Methods 0.000 description 1
- 235000019192 riboflavin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002151 riboflavin Substances 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 239000002910 solid waste Substances 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及食品科学技术领域，其目的在于提供一种利用虾壳制备的海鲜调味料及其制备方法。本发明由以下重量百分比的组份复配而成：虾壳提取物60%~70%，味精8%~15%，食盐12%~20%，白糖5%~10%，丁香粉 0.2%~0.5%，胡椒粉0.3%~0.6%，茴香粉0.2%~0.5%，抗氧化剂0.5%~1.0%。本发明各组分含量配伍合理，生产成本低，口感佳，味道鲜美，营养成分丰富。本发明富含活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素及微量元素，特别富含具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用的虾青素，是良好的海洋生物制品。
Description
技术领域
本发明涉及食品科学技术领域，特别涉及一种利用虾壳制备的海鲜调味料及其制备方法。
背景技术
虾在加工、食用过程中，占虾重将近40%的头、壳等成为固体废弃物，其中大部分被丢弃或用于生产饲料，造成环境严重的污染，降低了虾头、壳的利用价值。虾壳富含钙、蛋白质、甲壳素和虾青素等物质，而甲壳素的延伸产品主要有壳聚糖、氨基葡萄糖盐酸盐等，被广泛应用于医药学、生物工程、保健食品、农业和环保等领域；虾青素有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病作用。目前，虾壳的利用主要是用来生产甲壳素、虾青素和蛋白质，利用虾壳生产甲壳素主要通过碱和酸相结合，去除蛋白质、脂肪、钙等其他杂质，最终得到甲壳素。这种方法生产甲壳素过程中会有大量的废酸碱液废水排出，污染环境，同时虾壳中的其他物质未充分利用。公开号CN1463988A的发明公开了一种用鲜虾壳生产甲壳素、虾青素和蛋白质的方法，该方法采用有机酸、有机溶剂提取甲壳素同时获得虾青素和蛋白质。此方法虾青素和蛋白质产量不高，而且生产过程中排放的废酸碱液会造成环境污染。并且方法中使用了氯仿，产品中会有氯仿残留，废液的回收利用不彻底，造成环境污染。公开号CN101176549A公开报道从虾壳中提取甲壳素及其生物活性物质的低耗环保方法，将新鲜虾壳置于微波炉中加热，然后置于NaOH溶液中煮1-2小时，再浸入HCL溶液中浸泡；将虾壳体用NaOH溶液再处理一次，浸入HCL溶液中浸泡后放置在阳光下暴晒脱色，得到甲壳素成品；提取蛋白质粉体时，通过冰冻再解冻这一物理过程，从碱处理液中分离出蛋白质。提取虾青素成品时，采用木瓜蛋白酶降解，然后通过乙醇萃取获得虾青素。其中不足之处是：实际利用过程中将蛋白质和虾青素分离难度较大，生产成本较高，工艺比较复杂。
此外，现有的虾壳综合利用工艺，虾壳酶解过程中都没有鼓入新鲜空气，酶解过程中极易造成微生物腐败，产品变质，并且生产酶解过程中都没有添加风味蛋白酶，生产得到产品有苦味，口感不佳，限制了产品的应用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用虾壳制备的虾壳海鲜调味料，它以虾壳提取物为主原料制成，生产成本低，口感佳，味道鲜美，营养成分丰富，解决了现有虾壳酶解过程中，产品腐败变质，口感不佳的问题。
本发明的另一目的在于提供一种利用虾壳海鲜调味料的方法，方法简单易行，生产成本低，无需将蛋白质、虾青素和虾油分离，得到的产品附加值高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种虾壳海鲜调味料，由以下重量百分比的组份复配而成：
虾壳提取物 60%~70%
味精 8%~15%
食盐 12%~20%
白糖 5%~10%
丁香粉 0.2%~0.5%
胡椒粉 0.3%~0.6%
茴香粉 0.2%~0.5%
抗氧化剂 0.5%~1.0%。
虾壳提取物由虾壳提取得到，虾壳提取物富含蛋白质、虾青素，此外还含有虾油和钙等，不含甲壳素。虾壳提取物将虾壳蛋白粉和虾青素等混合制取，得到了具有一定保健作用海鲜调味料。本发明各组分含量配伍合理，生产成本低，口感佳，味道鲜美，营养成分丰富。
本发明富含活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素及微量元素，特别富含具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用的虾青素，是良好的海洋生物制品。
作为优选，所述的抗氧化剂为L-抗坏血酸或特丁基对苯二酚。抗氧化剂的作用是抗氧化，延长保质期。
作为优选，所述的虾壳提取物由以下步骤制备而成：
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；离心后的渣可用于进一步制备甲壳素；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）滤液温度控制在50~70℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物。滤液温度控制在50~70℃进行真空浓缩，温度太高了会破坏蛋白质的活性，温度太低，真空浓缩速度太慢了。
本发明虾壳提取物制备过程中在酶解罐中鼓入洁净新鲜的空气的作用为：可以有效抑制厌氧菌的增殖，控制酶解液中细菌数量，防止酶解液变质。各步骤鼓入洁净的空气的量均以在液体中不产生泡沫为准。通过对酶解温度、pH值、蛋白酶酶种、酶用量及通入新鲜空气量的等条件的优化，达到对虾壳的深度酶解，得到虾壳提取物鲜味好，苦味少。通过添加风味蛋白酶，生产出虾壳海鲜调味料口感和品质都极佳。工艺简单无需将蛋白质、虾青素和虾油分离，得到产品附加值很高。
作为优选， 步骤（9）喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
作为优选，步骤（9）真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa。
一种虾壳海鲜调味料的制备方法，
一、虾壳提取物制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）将滤液在温度50~70℃，真空度-0.07~-0.09Mpa，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃；
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，这样混合时更均匀。方法简单易行，生产成本低。
本发明的有益效果是：
（1）酶解罐中鼓入洁净的空气可以有效抑制厌氧菌的增殖，控制酶解液中细菌数量，防止酶解液变质。
（2）通过对酶解温度、pH值、蛋白酶酶种、酶用量及通入新鲜空气量的等条件的优化，达到对虾壳的深度酶解，得到虾壳提取物鲜味好，苦味少。
（3）通过添加风味蛋白酶，生产出虾壳海鲜调味料口感和品质都极佳。
（4）工艺简单无需将蛋白质、虾青素和虾油分离，得到产品附加值很高。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
实施例1
一、虾壳提取物的制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5，加入虾壳粉碎物重量0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5，加入虾壳粉碎物重量0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1h，水解温度控制在65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至100℃，维持15min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1%的活性炭，温度控制在80℃，搅拌2h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液；
（9）滤液温度控制在50℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。配方见表1。
实施例2
一、虾壳提取物的制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解6h，水解温度控制在45℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解6h，水解温度控制在45℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3%的风味酶，搅拌的条件下，水解3h，水解温度控制在45℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90℃，维持30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.3%的活性炭，温度控制在60℃，搅拌4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液；
（9）滤液温度控制在70℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。配方见表1。
实施例3
一、虾壳提取物的制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得10目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1.2的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至48℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.6，加入虾壳粉碎物重量0.3%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解3h，水解温度控制在50℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为7.0，加入虾壳粉碎物重量0.4%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解3h，水解温度控制在50℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.4%的风味酶，搅拌的条件下，水解2h，水解温度控制在50℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至100℃，维持20min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为5000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.2%的活性炭，温度控制在70℃，搅拌3h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液；
（9）滤液温度控制在60℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。配方见表1。
表1虾壳海鲜调味料配方
| 组份 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 虾壳提取物 | 60% | 70% | 65% |
| 味精 | 15% | 8% | 8.4% |
| 食盐 | 13.8% | 12% | 20% |
| 白糖 | 10% | 7.4% | 5% |
| 丁香粉 | 0.2% | 0.5% | 0.3% |
| 胡椒粉 | 0.3% | 0.6% | 0.4% |
| 茴香粉 | 0.2% | 0.5% | 0.3% |
| 抗氧化剂 | 0.5% | 1.0% | 0.6% |
本发明制备的虾壳海鲜调味料富含活性肽、肌肽、氨基酸、核苷酸、维生素及微量元素，特别富含具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用的虾青素，是良好的海洋生物制品。可作为家庭厨房的调味必需品，也可用作饼干、方便面、粉类加工品和酱类加工品等多种食品的添加剂。
本发明所得的虾壳提取物每100g营养成分含量详见下表
| 成分名称 | 能量/kJ | 蛋白质/g | 脂肪/g | 不饱和脂肪酸/g | 碳水化合物/g | 钙/mg | 磷/mg | 铁/mg | 胡萝卜素/mg | 硫胺素/mg | 核黄素/mg | 烟酸/mg | 牛磺酸/mg |
| 含量 | 385 | 39.2 | 3.6 | 2.3 | 0.8 | 342 | 180 | 4.0 | 65 | 0.05 | 0.04 | 0.03 | 0.4 |
以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
Claims (4)
1.一种虾壳海鲜调味料，其特征在于：由以下重量百分比的组份复配而成：
虾壳提取物 60%~70%
味精 8%~15%
食盐 12%~20%
白糖 5%~10%
丁香粉 0.2%~0.5%
胡椒粉 0.3%~0.6%
茴香粉 0.2%~0.5%
抗氧化剂 0.5%~1.0%；
所述的抗氧化剂为L-抗坏血酸或特丁基对苯二酚；
所述的虾壳提取物由以下步骤制备而成：
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）将滤液在温度50~70℃，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物。
2.根据权利要求1所述的虾壳海鲜调味料，其特征在于：步骤（9）喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃。
3.根据权利要求1所述的虾壳海鲜调味料，其特征在于：步骤（9）真空浓缩的真空度为-0.07~-0.09Mpa。
4.一种如权利要求1所述的虾壳海鲜调味料的制备方法，其特征在于：
一、虾壳提取物制备
（1）将新鲜的虾壳洗净，用粉碎机粉碎虾壳得5~15目的虾壳粉碎物；
（2）将虾壳粉碎物与水以重量比1:1~1.5的比例混合均匀后，加入到酶解罐，搅拌，加热升温至45~50℃，并鼓入洁净的空气；
（3）调节步骤（2）处理后的酶解罐中的液体pH至8.5~9.0，加入虾壳粉碎物重量0.2~0.5%的碱性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（4）调节步骤（3）处理后酶解罐中的酶解液pH值为6.5~8.0，加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的中性蛋白酶，搅拌的条件下，水解2~6h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（5）向步骤（4）处理后的酶解罐中加入虾壳粉碎物重量0.3~0.5%的风味酶，搅拌的条件下，水解1~3h，水解温度控制在45℃~65℃，期间不间断鼓入洁净的空气；
（6）将步骤（5）处理后酶解罐升温至90~100℃，维持15~30min灭酶，得灭酶液；
（7）将步骤（6）的灭酶液用卧式离心机去渣得粗品酶解液，卧式离心机转速为4000~6000 rpm；
（8）向粗品酶解液中加入粗品酶解液重量0.1~0.3%的活性炭，温度控制在60~80℃，搅拌2~4h，之后用布袋式过滤器去除活性炭和大颗粒杂质得滤液，；
（9）将滤液在温度50~70℃，真空度-0.07~-0.09Mpa，真空浓缩至固形物含量20~30%后在喷雾干燥器中进行喷雾干燥得虾壳提取物，喷雾干燥器的进风温度为180~200℃，出风温度为70~90℃；
二、复配
先分别将味精、食盐、白糖和抗氧化剂粉碎，然后按比例再与虾壳提取物、淀粉、丁香粉 、胡椒粉和茴香粉混合均匀。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102664624A CN102366078B (zh) | 2011-09-09 | 2011-09-09 | 虾壳海鲜调味料及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2011102664624A CN102366078B (zh) | 2011-09-09 | 2011-09-09 | 虾壳海鲜调味料及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN102366078A CN102366078A (zh) | 2012-03-07 |
| CN102366078B true CN102366078B (zh) | 2013-03-06 |
Family
ID=45758698
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2011102664624A Active CN102366078B (zh) | 2011-09-09 | 2011-09-09 | 虾壳海鲜调味料及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN102366078B (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616790A (zh) * | 2016-12-14 | 2017-05-10 | 钦州学院 | 一种海鲜调味料及其制备方法 |
| CN107397189A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-11-28 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鲜虾味方便面调味粉及其制作方法 |
Families Citing this family (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102697825B (zh) * | 2012-07-03 | 2013-12-18 | 童长虹 | 一种抗衰老的保健品 |
| CN102783653A (zh) * | 2012-09-04 | 2012-11-21 | 郭威 | 一种含有虾青素的胶原蛋白肽营养补充剂及其加工方法 |
| CN102793186A (zh) * | 2012-09-04 | 2012-11-28 | 郭威 | 一种含有虾青素的胶原蛋白肽营养补充剂及其加工方法 |
| CN103053978B (zh) * | 2012-09-17 | 2013-12-25 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种毛虾蒸煮液海鲜调味料及其制备方法 |
| CN104323206A (zh) * | 2014-09-26 | 2015-02-04 | 徐学林 | 鲜贝粉调味品及其制备方法 |
| CN104305180A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-28 | 张璧云 | 食用和应用的配料 |
| CN105285922A (zh) * | 2015-11-13 | 2016-02-03 | 合肥杠岗香食品有限公司 | 一种海鲜持久性风味调料及其制备方法 |
| CN105581281B (zh) * | 2015-12-24 | 2019-11-05 | 厦门理工学院 | 一种利用虾蟹下脚料制备调味品原料的方法 |
| CN106235246A (zh) * | 2016-08-03 | 2016-12-21 | 田光 | 一种烤生蚝调味料及其制备方法 |
| CN106666629A (zh) * | 2016-12-14 | 2017-05-17 | 钦州学院 | 一种虾壳海鲜调味料及其制备方法 |
| CN106805149A (zh) * | 2016-12-20 | 2017-06-09 | 浙江海洋大学 | 一种利用鱿鱼蒸煮液制备风味速溶粉的方法 |
| CN107960629B (zh) * | 2017-07-20 | 2021-01-15 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种海鲜虾味汤冻及其制作方法 |
| CN107853664A (zh) * | 2017-12-08 | 2018-03-30 | 定远县南德调味品加工厂 | 一种鱼汤调味料及其制备方法 |
| CN111184202A (zh) * | 2020-01-19 | 2020-05-22 | 广东工业大学 | 一种复合调味料 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1806685A (zh) * | 2006-02-08 | 2006-07-26 | 江南大学 | 以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法 |
| CN101103797A (zh) * | 2006-02-17 | 2008-01-16 | 张家龙 | 钙磷王全虾调味料 |
-
2011
- 2011-09-09 CN CN2011102664624A patent/CN102366078B/zh active Active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1806685A (zh) * | 2006-02-08 | 2006-07-26 | 江南大学 | 以虾或虾下脚料为原料的热反应型虾味调味料的制备方法 |
| CN101103797A (zh) * | 2006-02-17 | 2008-01-16 | 张家龙 | 钙磷王全虾调味料 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 段杉等.酶法回收虾头和虾壳中的蛋白质.《农产品加工(学刊)》.2008,(第01期), |
| 酶法回收虾头和虾壳中的蛋白质;段杉等;《农产品加工(学刊)》;20080120(第01期);43-46页，摘要，第43页第3段，2.2-2.3节，1.2.7节 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106616790A (zh) * | 2016-12-14 | 2017-05-10 | 钦州学院 | 一种海鲜调味料及其制备方法 |
| CN107397189A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-11-28 | 浙江省海洋开发研究院 | 一种鲜虾味方便面调味粉及其制作方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN102366078A (zh) | 2012-03-07 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102366078B (zh) | 虾壳海鲜调味料及其制备方法 | |
| CN102366066B (zh) | 贻贝蒸煮液海鲜调味料及其制备方法 | |
| CN101816380A (zh) | 南美白对虾幼虾安全配合饲料 | |
| CN101978888B (zh) | 含有微藻多肽粉的调味品及其中的微藻多肽粉的制备方法 | |
| CN103053976B (zh) | 一种鳀鱼蒸煮液海鲜调味料及其制备方法 | |
| CN103876010B (zh) | 一种发酵南瓜酱及其制备方法 | |
| CN102125193A (zh) | 幼蟹安全配合饲料 | |
| CN102640866A (zh) | 异育银鲫安全配合饲料 | |
| CN109757702B (zh) | 一种增鲜鸡精及其制备方法 | |
| CN105707453A (zh) | 一种富含脂肽和中草药有效成分的饲用抗生素替代物的制备方法 | |
| CN105249305A (zh) | 一种鹅肥肝鱼肉丸子及其制备方法 | |
| CN101933604B (zh) | 鹅肝酱及其生产工艺 | |
| CN107712792B (zh) | 一种利用虾头和虾壳制备调味汁的方法 | |
| CN104522798B (zh) | 一种发酵磷虾饮料及其制作方法 | |
| CN107865267A (zh) | 一种南美白对虾饲料添加剂的制备方法 | |
| CN107751943A (zh) | 素菇粉的制备方法 | |
| US9497980B2 (en) | Reduction of non-starch polysaccharides and alpha-galactosides in soy flour by means of solid-state fermentation using cellulolytic bacteria isolated from different environments | |
| CN102919597A (zh) | 一种观赏鱼血鹦鹉增红饲料的制作方法 | |
| CN104256512A (zh) | 一种牡蛎酱油的制作方法 | |
| CN104686824A (zh) | 幼蟹复方多肽混合养殖饵料及其制备方法 | |
| KR101258739B1 (ko) | 톳을 주원료로 하는 후리가케 조성물 | |
| CN104256532A (zh) | 一种辣豆豉酱的制作方法 | |
| CN108208847B (zh) | 海洋源氨基酸复合钙粉的制备方法 | |
| CN105613680A (zh) | 一种增强人体免疫力的甘草蛋糕及其制备方法 | |
| CN104256511A (zh) | 一种鱿鱼酱油的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20120307 Assignee: ZHEJIANG YUPOPO FOOD CO.,LTD. Assignor: ZHEJIANG MARINE DEVELOPMENT Research Institute Contract record no.: X2023980043800 Denomination of invention: Shrimp shell seafood seasoning and its preparation method Granted publication date: 20130306 License type: Common License Record date: 20231019 |
|
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20120307 Assignee: Haizhiwei (Zhoushan) Food Co.,Ltd. Assignor: ZHEJIANG MARINE DEVELOPMENT Research Institute Contract record no.: X2023980044585 Denomination of invention: Shrimp shell seafood seasoning and its preparation method Granted publication date: 20130306 License type: Common License Record date: 20231025 |