CN112868787A - 一种植物基益生菌酸乳及其制备方法 - Google Patents

一种植物基益生菌酸乳及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种植物基益生菌酸乳及其制备方法，属于食品加工领域。包括：将百合浆液经均质处理得到百合原浆，将所得百合原浆经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，将所得浆料接种于混合活菌中，进行发酵培养，发酵培养结束后制得植物基益生菌酸乳。所述制备方法利用益生菌有效的抑制百合中极易污染又耐热的内生细菌，避免鲜百合发酵过程的腐败变质；另一方面，由于百合中的耐热内生细菌被益生菌控制，不耐热内生细菌可通过较低温度杀灭，从而保持了百合的原有色泽和营养功效。因此能够制得符合酸乳标准的植物基益生菌酸乳。

Description

一种植物基益生菌酸乳及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，涉及一种植物基益生菌酸乳及其制备方法。
背景技术
植物基乳饮品外观如乳，是近年来新兴的一类营养、功能、高蛋白、低糖、低脂、可替代动物乳的健康食品，因避免了过度动物蛋白消费带来的健康隐患，受到研究者和企业界的广泛关注和消费者的青睐。目前，植物基乳饮品均以各种豆类为原料加工而成。
百合是国家首批药食同源物，有药用、食用之分，其中作为全国唯一一种食用的甜百合——甘肃兰州百合，以其洁白如玉、香甜可口、药食兼用、蛋白质含量高、功能性好闻名于世，深受消费者喜爱。但鲜百合不耐贮藏，极易腐烂变质，鲜食容易受到季节的影响，其粗加工产品都是百合干或者百合粉，一些深加工产品，其原料也大多以干百合为主，产品单一，这极大地降低了鲜百合的营养价值，制约着百合产业的发展。
研究发现鲜百合中存在有大量的内生菌群，在加工或者发酵过程中极易生长繁殖，造成污染，导致产品腐败变质，如果加工前鲜百合采用热力杀菌，温度高时，易导致百合中的功能成分破坏，且高温下极易褐变，严重影响鲜百合的感官及营养功能价值，但杀菌温度较低时，不能杀死百合中的耐热内生菌群，而造成污染，导致产品变质，从而严重影响百合后加工产品的质量或发酵产品的正常发酵，已成为百合深加工的瓶颈，严重影响其产业的发展。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种植物基益生菌酸乳及其制备方法，避免了鲜百合在发酵过程中的腐败变质。
为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现：
本发明公开了一种植物基益生菌酸乳的制备方法，包括：将百合浆液经均质处理得到百合原浆，将所得百合原浆经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，将所得浆料接种于益生菌中，进行发酵培养，发酵培养结束后制得植物基益生菌酸乳。
优选地，均质处理的压力为15～35Mpa。
优选地，热处理的温度为61℃～63℃，时间为20～30分钟。
优选地，益生菌为嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌组成的混合活菌。
进一步优选地，嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌为等质量比例混合。
优选地，接种温度为45～48℃，所得浆料与益生菌的接种体积比为5％～10％。
优选地，发酵培养的温度为37～42℃，时间为4～8小时。
优选地，发酵培养结束的标准为：酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下。
优选地，所述百合原浆经过以下操作得到：将洁净鲜百合以热水蒸汽蒸3～5分钟后，与水以100g:200mL～300mL的用料比例混合打浆，得到百合浆液。
进一步优选地，百合浆液的颗粒粒径在80～120目。
本发明还公开了采用上述制备方法制得的一种植物基益生菌酸乳。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
本发明公开了一种植物基益生菌酸乳的制备方法，该方法的创新点在于以药食兼用、蛋白质含量高的鲜百合为原料，并通过热处理先杀灭其中的不耐热的内生菌群，然后以能抑制鲜百合中的耐热内生菌的益生菌菌株为菌种，再通过接种益生菌发酵鲜百合，制备植物基益生菌酸乳。其中，益生菌可有效的抑制鲜百合中极易污染又耐热的内生细菌，避免了鲜百合发酵过程的腐败变质；另一方面，由于鲜百合中的耐热内生细菌被益生菌控制，不耐热内生细菌可通过较低温度杀灭，从而保持了百合的原有色泽和营养功效。所述制备方法中益生菌的双重作用：植物基益生菌酸乳的制备方法中益生菌既是酸乳的发酵的作用菌，又是抑制百合中耐热腐败菌的有益菌群，可谓一箭双雕。此外，因鲜百合色泽如鲜乳，蛋白质含量接近鲜乳，益生菌发酵鲜百合后可赋予与动物乳发酵类似的酸乳的乳白色感官色泽和理化特性，使鲜百合的营养和功能成分以及原本的色泽得以最大限度的保持，同时通过益生菌发酵，还可提高百合皂苷元功能成分的含量。因此，本发明所述制备方法操作简捷，条件温和，有效避免了鲜百合在发酵过程中的腐败变质，具有简单高效、且产物发酵性质稳定的优点。
进一步地，制备方法中实现了鲜百合的护色。本发明采用热蒸3～5分钟和61℃～63℃较低温度下杀菌的方法灭酶灭部分菌护色，条件温和、无添加、能最大限度的保持百合的感官与营养。经护色杀菌处理后，未杀灭的耐热芽孢细菌本发明采用以益生菌抑制其生长的方法加以控制。
进一步地，制备方法中采用益生菌控制鲜百合中的耐热腐败菌。益生菌是一类对人体有益的可食用菌群，研究发现益生菌群中的某些菌株对百合中的耐热内生菌的生长有很好的抑制作用，因此，在鲜百合中添加这些益生菌群既能赋予百合产品益生菌及其发酵的健康功效，又可控制耐热内生菌的污染，还可采用低温杀菌，保持鲜百合洁白如玉，感官如动物乳的状态。因此，鲜百合经护色杀菌处理后，未杀灭的耐热芽孢细菌采用以益生菌抑制其生长的方法加以控制。
本发明还公开了采用上述制备方法制得的植物基益生菌酸乳，通过上述方法制备出的植物基酸乳与动物酸乳感官和理化特性相似，其感官及主要理化指标符合以天然动物乳为原料制备的酸乳的国家标准《GB19302-2010》。此产品不仅能最大限度的保持鲜百合的色泽、营养与功能，而且还赋予了多种益生菌的健康功效。
附图说明
图1为本发明制备的百合浆液的外观状态示意图；其中，(a)为俯视图，(b)为侧视图；
图2为本发明制备的植物基益生菌酸乳的外观状态示意图。
具体实施方式
为了使本技术领域的人员更好地理解本发明方案，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本发明保护的范围。
需要说明的是，本发明的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本发明的实施例能够以除了在这里图示或描述的那些以外的顺序实施。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
本发明公开了一种植物基益生菌酸乳的制备方法，包括以下步骤：
～步骤1将采集的鲜百合用饮用水喷淋清洗后，以热水蒸汽蒸3～5分钟，然后以蒸后鲜百合:水为100g:200mL～300mL打浆至颗粒粒径在60～120目，打浆后在均质压力为15～35Mpa下均质至颗粒粒径在80～100目，得到百合原浆。
步骤2均质后的百合原浆于61℃～63℃下维持20～30分钟，经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，然后将所得浆料分装于酸奶杯或酸奶瓶中，装料量为其容积的80％～90％，待温度降至45～48℃时，以5％～10％(V:V)接种量，与按嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei的活菌数为等质量比例活菌数的混合活菌接种后，于37～42℃下培养发酵培养4～8小时，当酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下时即可停止培养，即可制备出符合食品安全国家标准发酵乳中酸乳《GB19302-2010》规定的植物基益生菌酸乳。具体地，在本发明的具体实施例中，所得植物基益生菌酸乳中，酸度/(0T)70～80，益生菌活菌数2.3×108～8.7×108CFU/mL，蛋白质1.34～1.78/(g/100g)。
其中，本发明所述制备方法中实现了鲜百合的护色。通过对鲜百合中细菌数量的检测和细菌多样性高通量测序和16S rDNA分析，首次发现鲜百合中存在有108以上的大量内生菌群，主要有Leuconostocmesenteroidessubsp.、Bacillus proteolyticus、Bacillusmojavensis、Bacillus tequilensis和Paenibacilluspolymyxa。其中Leuconostocmesenteroidessubsp.为非芽孢细菌，不耐热，61℃～63℃下维持20～30分钟即可被杀死，此温度下百合色泽不变。低温杀菌后仍有7.94×107CFU/mL的Bacillusproteolyticus、Bacillus mojavensis、Bacillus tequilensis、Paenibacilluspolymyxa的芽孢细菌存在，后续加工极易生长繁殖而造成腐败变质，不能正常发酵，若提高杀菌温度，则严重褐变、分层、产生异味，且营养功能成分破坏严重，影响后续加工。因此本发明采用热蒸3～5分钟和61℃～63℃较低温度下杀菌的方法灭酶灭部分菌护色，条件温和、无添加、能最大限度的保持百合的感官与营养。经护色杀菌处理后，未杀灭的耐热芽孢细菌本发明采用以益生菌抑制其生长的方法加以控制。
其中，本发明所述制备方法中采用益生菌控制鲜百合中的耐热腐败菌。益生菌是一类对人体有益的可食用菌群，研究发现益生菌群中的某些菌株对百合中的耐热内生菌的生长有很好的抑制作用，因此，在鲜百合中添加这些益生菌群既能赋予百合产品益生菌及其发酵的健康功效，又可控制耐热内生菌的污染，还可采用低温杀菌，保持鲜百合洁白如玉，感官如动物乳的状态。通过10余种益生菌对鲜百合中的耐热芽孢细菌的单菌种和多菌群研究发现益生菌群中的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、嗜热链球菌Streptococcus thermophilus、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei组合对鲜百合中的耐热芽孢菌Bacillus proteolyticus、Bacillus mojavensis、Bacillus tequilensis和Paenibacilluspolymyxa的抑菌效果最好，抑制率最高可达到99.5％。因此，鲜百合经护色杀菌处理后，未杀灭的耐热芽孢细菌采用以益生菌抑制其生长的方法加以控制。
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1
步骤1将采集的鲜百合用饮用水喷淋清洗后，以热水蒸汽蒸3分钟，然后以蒸后鲜百合:水为100g:200mL打浆至颗粒粒径在80目，打浆后在均质压力为15Mpa下均质至颗粒粒径在100目以下，得到百合原浆。
步骤2均质后的百合原浆于61℃下维持30分钟，经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，然后将所得浆料分装于酸奶杯或酸奶瓶中，装料量为其容积的80％，待温度降至45℃时，以5％(V:V)接种量，与按嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei的活菌数为等质量比例活菌数的混合活菌接种后，于37℃下培养发酵培养4小时，当酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下时即可停止培养，即可制备出符合酸乳标准的植物基益生菌酸乳。具体地，本实施例制得的植物基益生菌酸乳中，酸度/(0T)70，益生菌活菌数2.3×108CFU/mL，蛋白质1.34/(g/100g)。
实施例2
步骤1将采集的鲜百合用饮用水喷淋清洗后，以热水蒸汽蒸5分钟，然后以蒸后鲜百合:水为100g:300mL打浆至颗粒粒径在100目，打浆后在均质压力为35Mpa下均质至颗粒粒径在100目以下，得到百合原浆。
步骤2均质后的百合原浆于63℃下维持20分钟，经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，然后将所得浆料分装于酸奶杯或酸奶瓶中，装料量为其容积的90％，待温度降至45℃时，以10％(V:V)接种量，与按嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei的活菌数为等质量比例活菌数的混合活菌接种后，于37℃下培养发酵培养8小时，当酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下时即可停止培养，即可制备出符合酸乳标准的植物基益生菌酸乳。具体地，本实施例制得的植物基益生菌酸乳中，酸度/(0T)76，益生菌活菌数8.7×108CFU/mL，蛋白质1.42/(g/100g)。
实施例3
步骤1将采集的鲜百合用饮用水喷淋清洗后，以热水蒸汽蒸4分钟，然后以蒸后鲜百合:水为100g:270mL打浆至颗粒粒径在60目，打浆后在均质压力为20Mpa下均质至颗粒粒径在100目以下，得到百合原浆。
步骤2均质后的百合原浆于62℃下维持28分钟，经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，然后将所得浆料分装于酸奶杯或酸奶瓶中，装料量为其容积的82％，待温度降至48℃时，以7％(V:V)接种量，与按嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei的活菌数为等质量比例活菌数的混合活菌接种后，于37℃下培养发酵培养5小时，当酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下时即可停止培养，即可制备出符合酸乳标准的植物基益生菌酸乳。具体地，本实施例制得的植物基益生菌酸乳中，酸度/(0T)74，益生菌活菌数6.3×108CFU/mL，蛋白质1.56/(g/100g)。
实施例4
步骤1将采集的鲜百合用饮用水喷淋清洗后，以热水蒸汽蒸4分钟，然后以蒸后鲜百合:水为100g:220mL打浆至颗粒粒径在90目，打浆后在均质压力为30Mpa下均质至颗粒粒径在100目以下，得到百合原浆。
步骤2均质后的百合原浆于62℃下维持23分钟，经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，然后将所得浆料分装于酸奶杯或酸奶瓶中，装料量为其容积的87％，待温度降至46℃时，以6％(V:V)接种量，与按嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei的活菌数为等质量比例活菌数的混合活菌接种后，于37℃下培养发酵培养7小时，当酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下时即可停止培养，即可制备出符合酸乳标准的植物基益生菌酸乳。具体地，本实施例制得的植物基益生菌酸乳中，酸度/(0T)80，益生菌活菌数5.8×108CFU/mL，蛋白质1.78/(g/100g)。
实施例5
步骤1将采集的鲜百合用饮用水喷淋清洗后，以热水蒸汽蒸3分钟，然后以蒸后鲜百合:水为100g:250mL打浆至颗粒粒径在120目，打浆后在均质压力为30Mpa下均质至颗粒粒径在100目以下，得到百合原浆。
步骤2均质后的百合原浆于61℃下维持25分钟，经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，然后将所得浆料分装于酸奶杯或酸奶瓶中，装料量为其容积的80％，待温度降至47℃时，以9％(V:V)接种量，与按嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei的活菌数为等质量比例活菌数的混合活菌接种后，于40℃下培养发酵培养6小时，当酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下时即可停止培养，即可制备出符合酸乳标准的植物基益生菌酸乳。具体地，本实施例制得的植物基益生菌酸乳中，酸度/(0T)72，益生菌活菌数3.6×108CFU/mL，蛋白质1.39/(g/100g)。
实施例6
步骤1将采集的鲜百合用饮用水喷淋清洗后，以热水蒸汽蒸5分钟，然后以蒸后鲜百合:水为100g:280mL打浆至颗粒粒径在110目，打浆后在均质压力为25Mpa下均质至颗粒粒径在100目以下，得到百合原浆。
步骤2均质后的百合原浆于63℃下维持25分钟，经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，然后将所得浆料分装于酸奶杯或酸奶瓶中，装料量为其容积的90％，待温度降至48℃时，以8％(V:V)接种量，与按嗜热链球菌Streptococcusthermophilus、鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus、植物乳杆菌Lactobacillusplantarum、干酪乳杆菌Lactobacillus casei、副干酪乳杆菌Lactobacillus paracasei的活菌数为等质量比例活菌数的混合活菌接种后，于42℃下培养发酵培养8小时，当酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下时即可停止培养，即可制备出符合酸乳标准的植物基益生菌酸乳。具体地，本实施例制得的植物基益生菌酸乳中，酸度/(0T)77，益生菌活菌数7.1×108CFU/mL，蛋白质1.60/(g/100g)。
具体地，在本发明的具体实施例中，所用鲜百合为：采集甘肃省兰州市哈舰乡、九子沟村、上华乡、兴隆山、小石峡乡、园子乡、中连川乡等地区的鲜百合，其横茎cm≥9.0、分瓣头数(个)1～2、整齐度％≥98，其它感官特性，如色泽、组织形态、滋味、外观等应符合DB62/414-2002的规定。
经大量试验分析研究发现，甘肃兰州哈舰乡、九子沟村、上华乡、兴隆山、小石峡乡、园子乡、中连川乡等地区的鲜百合，其具有洁白如玉、香甜可口、药食兼用、糖分及蛋白质含量高、脂肪含量极低等特点，其感官色泽和蛋白质含量与天然动物乳接近，口感风味香甜可口，无异味，是制备植物基酸乳的较佳原料。甘肃兰州鲜百合的主要营养成分分析结果如表1所示。
表1甘肃兰州鲜百合营养成分(g/100g)
Figure BDA0002925041440000101
下面结合附图对本发明做进一步详细描述：
参见图1，可知所制备的百合浆液与动物乳外观相近。参见图2，可知以百合为原料所制备的酸乳与动物乳外观相近。同时，本发明所制备的植物基益生菌酸乳符合食品安全国家标准发酵乳中酸乳《GB19302-2010》的感官、乳酸菌数及主要理化指标的规定。
以上内容仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明权利要求书的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，包括：
将百合浆液经均质处理得到百合原浆，将所得百合原浆经热处理杀灭不耐热的内生菌群，得到具有耐热内生菌的浆料，将所得浆料接种于益生菌中，进行发酵培养，发酵培养结束后制得植物基益生菌酸乳。
2.根据权利要求1所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，均质处理的压力为15～35Mpa。
3.根据权利要求1所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，热处理的温度为61℃～63℃，时间为20～30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，益生菌为嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌和副干酪乳杆菌组成的混合活菌。
5.根据权利要求1所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，接种温度为45～48℃，所得浆料与益生菌的接种体积比为5％～10％。
6.根据权利要求1所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，发酵培养的温度为37～42℃，时间为4～8小时。
7.根据权利要求1所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，发酵培养结束的标准为：酸度达到70～80T°、活菌数达到108CFU/mL以上、菌落总数在103CFU/mL以下。
8.根据权利要求1所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，所述百合原浆经过以下操作得到：将洁净鲜百合以热水蒸汽蒸3～5分钟后，与水以100g:200mL～300mL的用料比例混合打浆，得到百合浆液。
9.根据权利要求8所述的一种植物基益生菌酸乳的制备方法，其特征在于，百合浆液的颗粒粒径在60～120目。
10.采用权利要求1～9任意一项所述制备方法制得的一种植物基益生菌酸乳。
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